Identificación de peligros y riesgos de seguridad y salud en el trabajo mediante la aplicación de la lista de control
Enviado por Rafael Martínez Cobas
INTRODUCCIÓN
La identificación y evaluación de los factores de riesgos constituye una etapa esencial en la gestión de la seguridad y salud del trabajo, prevista en la Resolución 31 del 2002 del Ministerio del Trabajo y Seguridad Social de la República de Cuba.
Resulta útil disponer de métodos que faciliten un análisis de los peligros existentes en las distintas áreas y procesos de trabajo. Las Listas de Control, posibilita un análisis sencillo de los riesgos; hay que aclarar que existen otras técnicas que requieren de mayor dominio por parte de los especialistas en Seguridad y Salud del Trabajo, los Inspectores del Trabajo y otros trabajadores.
La Lista de Control se estructura en un inventario de condiciones inseguras, técnicas y organizativas, que pueden o no estar presentes en el área, proceso o puesto de trabajo, y que, su aplicación, permite realizar un levantamiento de los factores de riesgos existentes.
El presente trabajo de investigación se realiza en un Complejo Cárnico perteneciente a una de las empresas pertenecientes al Grupo Empresarial de la Industria Cárnica, dado el servicio de consultoría solicitado para la determinación del balance de carga y capacidad en la industria. Consecuentemente con la realización de los diagnósticos de organización del trabajo se requiere tener en cuenta como uno de los elementos, las condiciones de trabajo y en particular los peligros y riesgos existentes.
Tal como reflejan Dalmendray y González (2) en cuanto a que "los levantamientos generales de riesgos orientados por la Dirección de Seguridad del Trabajo del Ministerio del Trabajo y Seguridad Social revelaron la existencia de deficiencias técnicas en el propio personal que llevó a cabo dicho estudio…" se confirmó en su realización en el Complejo objeto de estudio.
Planteamiento del Problema
La existencia de peligros y riesgos no identificados en un Complejo Cárnico perteneciente al Grupo Empresarial de la Industria Alimentaría, así como la no adopción de las medidas preventivas, coadyuvan a la existencia de condiciones técnicas, organizativas y actos inseguros que pueden dar lugar a la ocurrencia de incidentes y accidentes del trabajo, así como enfermedades profesionales.
Objetivo general
a. Identificar y actualizar los peligros y tipos de riesgos existentes en el proceso productivo de sacrificio basada en la utilización de la Lista de Control y proponer las acciones necesarias para una gestión de riesgos adecuada.
Objetivos específicos
a. Comprobar el cumplimiento de la legislación vigente basada en la evaluación de riesgos
b. Verificar la el cumplimiento de los requisitos vinculados a la seguridad y salud en el trabajo, teniendo en cuenta la Norma Cubana NC- 30012-2007.
c. Identificar y comparar los peligros y tipos de riesgos existentes en el proceso de producción de sacrificio y proponer las medidas correspondientes
Metodología de la Investigación
Para llevar a cabo este trabajo se emplearon los siguientes métodos de investigación:
a. Inspección de documentos: Revisión de los documentos relacionados con el Manual de Seguridad y Salud en el Trabajo y la Evaluación de Riesgos basadas en el cumplimiento de la Resolución No.31 del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.
b. Entrevistas: Se realizaron entrevistas a los especialistas de seguridad y salud, técnicos de calidad, médicos veterinarios, jefes y trabajadores en general.
c. Observación: Mediante la observación se comprobó en las diferentes fases del proceso productivo los tipos de riesgos existentes por áreas.
d. Consulta bibliográfica: Se consultó la base material relacionada con el tema y otras fuentes públicas, estas constan en el acápite correspondiente a la bibliografía.
La selección del proceso de sacrificio, a los fines del presente trabajo, se fundamenta en que concentra la mayor parte de los trabajadores directos a producción; el proceso es prácticamente manual con el auxilio de medios y herramientas de corte, así como los peligros y riesgos de accidentes del trabajo y enfermedades profesionales son relativamente altos.
DESARROLLO
La evaluación de riesgos constituye la base de partida de la acción preventiva, ya que a partir de la información obtenida con la evaluación podrán adoptarse las decisiones precisas sobre la necesidad o no de acometer acciones preventivas. Según la bibliografía consultada el proceso consta de tres etapas: identificación, análisis, y valoración del riesgo aunque otros autores lo ciñen en dos etapas.
De acuerdo con el criterio seguido en la presente investigación, el método de la Lista de Control forma parte de la identificación de peligros y facilita su análisis así como la estimación de los riesgos. Dicho método utiliza el procedimiento de evaluación por el tipo de riesgos genéricos.
Los términos y definiciones (7) asociados a la gestión de los riesgos establecidos por las normativas vigentes y que refieren en el presente trabajo son los siguientes:
Gestión de riesgo: Aplicación sistemática de políticas, procedimientos y prácticas de gestión para analizar, valorar y evaluar los riesgos.
Análisis del riesgo: El uso sistemático de información para identificar las fuentes y estimar el riesgo. El análisis de riesgo proporciona las bases para la evaluación y control del riesgo.
Identificación de peligros: Proceso que consiste en reconocer que existe peligro y definir sus características.
Peligro: Fuente potencial de un daño en términos de lesión o enfermedad a personas, daño a la propiedad, daño al entorno del lugar de trabajo, o una combinación de estos.
Breve caracterización del Complejo Cárnico
El complejo cárnico cuentan con un área de 5 225 m2 en la que se ubican las diferentes naves destinadas al sacrificio de ganado porcino, deshuese y obtención de subproductos, así como, la elaboración de embutidos destinados esencialmente a la canasta básica, además de la existencias de otros locales destinados para las oficinas, almacenes corrales, planta de fregado y tanques de combustibles, entre otras instalaciones auxiliares.
En el complejo laboran como promedio 139 trabajadores, de ellos 76 corresponden a los directos a producción para un 55%, distribuido en las tres unidades productivas: 29 en sacrificio, 20 en despiece y 27 en la elaboración de embutidos. El Consejo de Dirección del Complejo esta conformado por 13 directivos, no estando cubierto en el momento de la investigación, el cargo de Jefe de Producción.
Desde hace cinco años no se registran accidentes del trabajo, ni se controlan los incidentes a pesar de su ocurrencia. El Complejo tiene establecido un sistema de pago por resultados en el que se afecta un por ciento de la cuantía de estimulación salarial, en caso de accidentes del trabajo. Esta medida de por sí origina un cierto dilema entre informar la ocurrencia del accidente y no obtener una mayor remuneración por la estimulación salarial.
Diagnóstico del estado de cumplimiento de los requisitos vinculados a la seguridad y salud en el trabajo establecidos por la NC 3001:2007 Sistema de Gestión Integrada del Capital Humano
Una resumida caracterización del estado de cumplimiento de los requisitos vinculados a la seguridad y salud en el trabajo de acuerdo con la Norma Cubana Sistema de Gestión Integrada del Capital Humano NC 3001:2007 (7) aporta los elementos de riesgos asociados a las condiciones técnicas organizativas. Ver anexo No. 1 Diagnóstico NC 3001 donde se definen los problemas identificados y los responsables.
En cuanto al requisito 4.7.1 la dirección del complejo aún no ha analizado la política de seguridad y salud con los trabajadores, ni existe publicidad alguna, a pesar de estar documentado en el Manual, según lo previsto por la empresa. No se aprecia la existencia de un modelo para el Sistema de Gestión, lo cual queda confirmado con el incumplimiento de los requisitos asociados a ello.
Por otra parte, la gestión de Seguridad y Salud del Trabajo (SST) se circunscribe al Técnico de Seguridad y Salud ya que no se aprecia la participación de los jefes a los diferentes niveles; ocasionalmente se analiza el tema en el Consejo de Dirección y se adoptan acuerdos cuyo seguimiento no es sistemático; y aunque están designados los trabajadores para formar la comisión de SST, estos no han sido preparados.
El Complejo cuenta con médicos y especialistas de la Oficina Nacional de Control Veterinario, que no forman parte de la plantilla; tres especialistas de Control de la Calidad, un tecnólogo y un especialista de SST; los cuales tienen definidas sus funciones y responsabilidades, sin embargo no existe una adecuada interrelación y coordinación de acciones ante funciones similares, como es la seguridad y salud de los trabajadores, la higiene industrial y la protección del medio ambiente.
En cuanto al requisito 4.7.2 el Manual aprobado por la Empresa define la estructura que se utiliza para atender la seguridad y salud en el trabajo, así como las responsabilidades de los que forman parte de ella, no obstante, esta no ha sido ajustada a las características del Complejo; los jefes no dominan con precisión el nivel de riesgos asociados a las condiciones de seguridad en el trabajo, esto se fundamente en gran medida a los riesgos asociadas a la higiene industrial y manipulación de los alimentos.
Debido a las enfermedades y otros agentes contaminantes que se pueden dar en el tratamiento con los animales vivos, el sacrificio y la elaboración de las carnes y que se derivan de una infección en el cerdo, resulta esencial un riguroso sistema de higiene de la carne y los trabajadores a lo largo de todas las etapas del proceso de producción. Esta cultura vinculada con la elaboración de alimentos no ha sido aprovechada de manera integral en las actividades de seguridad y salud, así como medio ambiente.
En cuanto al requisito 4.7.4 concerniente a la identificación, análisis y evaluación de riesgos así como su actualización, a pesar de estar documentado según lo previsto, dicho proceso es aún insuficiente y no consta la aplicación de técnicas adecuadas para su valoración. Este requisito será abordado más adelante con mayor profundidad, por constituir el problema fundamental objeto de la presente investigación
Relacionado con el requisito 4.7.5 el Complejo tiene elaborados y puestos en vigor los programas de prevención para las actividades de: mantenimiento, solución de averías y el plan de emergencias para caso de incendios. Este último, fue elaborado y concluido en abril 2008 por la Agencia de Protección Contra Incendios, sin embargo los factores de riesgos asociados a ellos y las acciones para su reducción y eliminación no es de conocimiento general, ni se ha constituido la brigada contra incendios.
En relación con el requisito 4.7.7 existe preocupación por el cumplimiento de los chequeo médico de pre-empleo y periódicos, las instrucciones de seguridad y el conocimiento de las reglas por puestos de trabajos, no obstante, en la recién finalizada inspección de la Oficina Nacional de Inspección del Trabajo, se constató que no siempre se documenta y consta la firma del trabajador y de otra parte, los jefes directos de la producción no realizan de manera sistemática el nivel de inspección que le corresponde.
Relativos a los procedimientos documentados vinculados al requisito 4.7.8 el complejo tiene documentado varios procedimientos entre ellos la planificación, normas, uso y cuidado de los medios de protección individual. La Empresa destina el presupuesto correspondiente según las necesidades, priorizando los puestos de mayor riesgos. El complejo no tiene elaborado un procedimiento para el registro de los incidentes del trabajo.
Las principales dificultades en cuanto a los medios de protección individual MPI se centran en la no oportunidad en el mercado de los requeridos, la baja calidad que ocasiona el deterioro antes del tiempo de vida útil y la resistencia de no pocos trabajadores a su uso, como por ejemplo el delantal de malla metálica, aduciendo el peso que deben soportar durante la jornada de trabajo.
Descripción tecnológica del proceso de producción
El proceso de producción del Complejo se divide en sacrificio, deshuese y despiece, y embutidos. La fase de sacrificio comprende desde la recepción de los cerdos vivos hasta su expedición, bien para su comercialización o utilización en la industria; la fase de deshuese y despiece consiste en trozar en partes y separar las carnes de los huesos; y finalmente la fase de embutidos son el producto elaborado a partir de la carne de cerdo deshuesada, preparado de condimentos, aditivos y conservantes, el cual se embute en tripas artificiales y se hornea.
La descripción del proceso de trabajo tuvo en cuenta la Norma de Empresa.(4) NEIAL 2664-085 vigente desde el 2007 y corregida en abril del 2009. Los elementos para su estudio basado en el enfoque de proceso se apoya en el diseño metodológico de Estévez, Yanet y Cuesta, Armando (1). Esto permite una fácil visualización y simplificada de la tecnología, proporcionando una adecuada identificación de los riesgos y peligros de seguridad y salud en el trabajo a que se exponen los trabajadores.
OPERACIONES | PROCEDIMIENTO DE TRABAJO | MEDIOS | REQUISITOS DE SEGURIDAD | ||
Recepción | Se verifica el estado de salud del animal mediante la certificación e inspección veterinaria; se procede al pesaje y separación de los cerdos en los diferentes lotes. | Pesa | – Uso de los MPI (bata sanitaria, botas de goma y gorros) | ||
Estabulación | Los cerdos permanecen a la sombra el tiempo establecido de descanso (12 a 24h) y condiciones alimentarías (agua). | – Uso de los MPI (bata sanitaria, botas de goma y gorros) | |||
Pesaje | Se procede al pesaje, previo al sacrificio, en lotes por separado y se trasladan hasta el corral de espera. | Pesa | – Uso de los MPI (bata sanitaria, botas de goma y gorros) | ||
Baño | Se procede a eliminar las suciedades groseras mediante una manguera de agua a presión. Estas suciedades son previamente ablandadas por duchas en el corral de espera. | Manguera con agua a presión | – Uso de los MPI (bata sanitaria, botas de goma y gorros) | ||
Aturdimiento e izaje | Se realiza el aturdimiento mediante una vara eléctrica con voltaje (70-80) y amperaje (2 – 3) establecidos. Seguidamente se procede al izaje de cada cerdo colgándolo por las extremidades posteriores en ganchos. | Batón eléctrico y ganchos de izaje | – Uso de los MPI (bata sanitaria, gorros, botas y guantes de goma dieléctrico) – Suministro electricidad: voltaje (70-80) y amperaje (2 – 3) | ||
Desangre | Se le da la puñalada provocando la muerte del animal por desangre. | Cuchillo tabulo 25 cm. | – Uso de los MPI (bata sanitaria, gorros, botas de goma y delantal plástico) | ||
Escaldado y depilado | Se sumerge los cerdos entre 5-8 min. en un tanque de agua caliente a 60oC (escaldado) y pasan a la máquina depiladora eliminando la mayor cantidad de pelos y cascos posibles. Seguidamente se dejan caer en una mesa acoplada a la máquina. | – Tanque de escaldado – Maquina depiladora | – Uso de los MPI (bata sanitaria, botas de goma y gorros) | ||
Aperturas de cavidades | Se da un corte circular al ano que incluye la vulva, la pelvis entre las piernas y en el esternón llegando a la laringe y base de la lengua, facilitando la posterior apertura total de las cavidades. | – Cuchillo de acero inoxidable | – Uso de los MPI (bata sanitaria, botas de goma, gorros, delantal plástico y guantillas) | ||
Separación de la cabeza y pata delantera. | Se separa mediante corte la cabeza y las patas delanteras por un operario, mientras otro repasa o depila las cabezas y patas, eliminando los pelos que puedan quedarles y concluye con el lavado. | – Cuchillo de acero inoxidable | – Uso de los MPI (bata sanitaria, botas de goma, gorros, delantal plástico y guantillas) | ||
Preparación final y colgado | Se procede a dar un corte superficial en las patas traseras paralelo a los tendones o por el corvejón en los cerdos grandes, para elevar con ganchos y percheros en posición vertical a la línea aérea del la línea transportadora. | – Cuchillo de acero inoxidable – Ganchos o percheros – Carritos | – Uso de los MPI (bata sanitaria, botas de goma, gorros, delantal plástico y guantillas) | ||
Eviceración | Se procede a la abertura, con cuchillo, de la cavidad abdominal con el propósito de extraer el estomago, las tripas y las vísceras rojas. | – Cuchillo de acero inoxidable | – Uso de los MPI (bata sanitaria, botas de goma, gorros, delantal plástico y guantillas) | ||
Limpieza húmeda | Se lava la canal con agua a presión hasta eliminar la sangre y suciedades provocadas en las anteriores operaciones. | – Manguera con agua a presión | – Uso de los MPI (bata sanitaria, botas de goma, gorros y delantal plástico) | ||
Limpieza seca- repasado | Se procede al afeitado de las canales mediante cuchillos de acero inoxidables, eliminando los pelos que pueden quedar, así como las pezuñas. Auxiliándose del agua presión y los cuchillos se eliminan los coágulos de sangres, restos de vísceras y tejidos (en caso de quedar). | – Cuchillo de acero inoxidable – Manguera con agua a presión | – Uso de los MPI (bata sanitaria, botas de goma, gorros, delantal plástico y guantillas) | ||
Bandeo | Se realiza el bandeo cortando con la sierra eléctrica la columna vertebral por la línea media quedando dos bandas iguales. | – Sierra eléctrica | – Uso de los MPI (bata sanitaria, botas de goma, gorros y delantal plástico) | ||
Limpieza húmeda | Se lava la canal con agua a presión hasta eliminar la sangre y suciedades provocadas en las anteriores operaciones. | – Manguera con agua a presión | – Uso de los MPI (bata sanitaria, botas de goma, gorros y delantal plástico) | ||
Oreo | Se orean las canales o bandas a temperatura ambiente o puede destinarse para esta función un área climatizada para acelerar el proceso, antes de ser almacenadas en refrigeración. | – Uso de los MPI (bata sanitaria, botas de goma, gorros y delantal plástico) | |||
Pesaje y almacenamiento | Las bandas después de oreadas son pesadas y luego almacenadas en cámaras refrigeradas, colgadas en líneas aéreas, separadas unas de otras para facilitar la circulación de aire frío y evitar por contacto los puntos calientes. (Temperatura de refrigeración de 0 a 6oC de congelación de 0 a -18oC.) | – Pesa – Cámara de frío | – Uso de los MPI (bata sanitaria, botas de goma, gorros y chaqueta contra frío) | ||
Expedición | Expedir, mediante el traslado de las bandas desde el matadero a las unidades productoras o a los compradores. Las bandas de cerdos se trasportan en carros cerrados, refrigerados, y limpios, colgados en ganchos y separados del piso. | – Carretillas – Ganchos o percheros | – Uso de los MPI (bata sanitaria, botas de goma y gorros) | ||
Puestos y reglas de seguridad.
Los puestos y existencia de las reglas por puestos de trabajo, se detalla a continuación:
Denominación de los puestos de trabajo | Cant | Regla | |||||
Jefe de Matadero | 1 | no | |||||
Técnico "B" en Comercialización de las Actividades Productivas y Servicios | 1 | no | |||||
Jefe de Almacén (Corrales) | 1 | si | |||||
Operario de Sacrificio de Ganado (Jefe Brigada) | 1 | si | |||||
Operario de Sacrificio de Ganado | 21 | si | |||||
Jefe de Almacén (Nevera) | 1 | si | |||||
Ayudante (Nevera) | 3 | si | |||||
La elaboración de los reglas de seguridad cumple con la pro forma establecida, aunque las especificaciones son muy generales y no se registran de acuerdo con las operaciones y actividades que realizan los operarios, esto se fundamenta en el amplio perfil, ya que debido a la ausencia de personal o por estrategias en la producción se realizan cambios de posiciones.
Relacionado con esto, los riesgos específicos no son de conocimiento de los operarios, ni son instruidos de ellos por el jefe de brigada. Por ejemplo: las actividades y riesgos asociados al aturdimiento por medio eléctrico; el corte de banda con el empleo de la sierra eléctrica y las operaciones de escaldado y depilado.
Aplicación de la Lista de Control de Caracterización de Tipos de Riesgos
Para la utilización y la aplicación de la Lista de Control (LC) en el Complejo se ajustó a la guía metodológica orientada por el Instituto de Investigaciones y Estudio del Trabajo, el cual plantea cuatro fases: a) caracterización de la entidad; b) aplicación de la Lista de Control de caracterización de los riesgos; c) aplicación de las listas para la valoración de los factores; y d) procesamiento y manejo de la información obtenida.
Previo a la aplicación de la guía se constituyó un grupo de trabajo integrado por un especialista de seguridad y salud del trabajo de la Oficina Central de la Empresa, los técnicos de calidad, medicina veterinaria y seguridad del trabajo perteneciente al Complejo y dos trabajadores con años de experiencia en el proceso de sacrificio de cerdos.
Se procedió al estudio de la documentación relativa a la metodología seguida por los expertos del Instituto de Investigaciones del Trabajo correspondiente a la Lista de Control de Riesgos, además de la resolución No. 31 que trata sobre este aspecto. Los documentos normativos están disponibles en el Disco Compacto de Seguridad y Salud del Trabajo y la multimedia sobre legislación laboral elaborada por el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social de la República de Cuba.
Luego de concluida la fase de caracterización del complejo, la verificación del cumplimiento de los requisitos exigidos por la NC 3001 vinculados a la seguridad y salud del trabajo y la elaboración de un mapa del flujo tecnológico del proceso; estos dos últimos aspectos que se adiciona a la metodología de las Listas de Control de Riesgos, se realizó el estudio de los riesgos más relevantes referido al proceso de sacrificio.
En esta fase se realizó una encuesta a una muestra representativa de los operarios del proceso de sacrificio con la finalidad de comprobar el dominio de los mismos en el tema objeto de investigación y validar en ello con las conclusiones. Ver anexo No. 2 Resultados de la Encuesta.
Tipos de riesgos genéricos asociados al proceso de sacrifico
Aplicada la Lista de Control de caracterización de los Tipos de Riesgos (2) se concluyó que los riesgos genéricos asociados al proceso de sacrificio son los siguientes:
a. Riesgos mecánicos relacionados con el espacio y la superficie de trabajo debido a:
o Inseguridad de las superficies de trabajo, condicionada por el estado de los pisos y las características del proceso, vertimiento de sangre, pedazos de carnes y pelos.
o Uso de superficies de trabajo temporales (escaleras)
b. Riesgos mecánicos con los medios de trabajo debido a:
o Sistemas de transmisión y medios de izaje.
o Herramientas manuales tales como cuchillos, bastón eléctrico y sierra de corte.
o Maquina depiladora
c. Riesgos eléctricos debido a:
o Contacto directo con partes energizadas.
o Condiciones de humedad.
o Utilización de herramientas manuales portátiles energizadas.
d. Riesgos relacionados con la organización y la gestión de la seguridad del trabajo debido a:
o Falta de compromiso y gestión administrativa en esta tarea.
o Falta de conocimientos necesarios, sobre seguridad y salud en el trabajo, de técnicos y jefes, en las distintas áreas funcionales.
o Desconocimiento de los riesgos y falta de exigencia y control de los jefes.
o La reglamentación, divulgación y capacitación en esta materia es deficiente.
o Es deficiente el control de los riesgos y la planificación y ejecución de las medidas preventivas.
o La actividad de seguridad no está respaldada por el plan de mantenimiento.
e. Riesgos relacionados con la organización y la gestión de la seguridad del trabajo en el puesto de trabajo debido a:
o Faltan reglas de seguridad en el puesto y su contenido es deficiente.
o Desconocimiento, por el trabajador, de los riesgos.
o El trabajador no cuenta con las instrucciones especificas que deben impartir los jefes directos.
f. Riesgos del ambiente térmico debido a:
o Alta humedad relativa, en virtud del proceso tecnológico.
o Baja temperatura, dada por el empleo de cámaras de refrigeración
g. Riesgos biológicos debido a:
o Microorganismos patógenos.
o Animales vivos.
h. Riesgos ergonómicos debido a:
o La posición permanentemente de pie en que labora el trabajador.
o La tensión nerviosa o la carga mental que supone la tarea.
o El diseño del puesto de trabajo y de la actividad.
i. Riesgos en la limpieza y el orden de los lugares de trabajo debido:
o Suelo resbaladizo por la constante humedad y desperdicios originados por el proceso tecnológico.
j. Riesgos relacionados con el los regimenes de trabajo y descanso debido a:
o Los períodos de actividad y descanso no son los adecuados durante el día de trabajo, por la inapropiada duración, distribución o carácter del descanso.
o El ritmo del trabajo está impuesto por el proceso productivo.
o Los equipos de protección personal (delantal de malla metálica) no permiten libertad en los movimientos y crean otras molestias.
k. Riesgos en la higiene de los alimentos debido a:
o Producción industrial de alimentos.
o Se manipulan alimentos.
o Existe cocina donde se elaboran los alimentos para los comedores.
o Se expenden alimentos.
o Se almacenan o conservan alimentos.
Se encontraron 11 riesgos genéricos de los 33 contemplados en la Lista de Control de caracterización, para un 33% de representatividad. La utilización de la Lista demostró que la identificación de riesgos efectuada en su oportunidad por el técnico de seguridad del trabajo y otros especialistas del Centro, no tuvo en cuenta todos los tipos de riesgos existentes en el Complejo, ya que se identificaron 3 tipos de riesgos no incluidos y 18 nuevos peligros o factores de riesgos. Ver anexo 3 Identificación de riesgos y peligros genéricos.
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