Producción Láctea Argentina de Quesos, Manteca y Dulce de Leche (página 2)

Cuadro 1: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/lacteos/docs/01_Productos/quesos/quesos/Quesos.htm

"En Argentina el volumen de exportaciones de productos lácteos creció 21% entre enero y julio del año 2007 respecto de igual período de 2006, y generó ingresos por más de U$S 421 millones", así lo informó el Senasa. Y en los primeros siete meses de 2007, "Argentina vendió al exterior 184.712 toneladas de leche, quesos y derivados, por un total de U$S 421.461.000, cifra que es un 15% superior a la del mismo 2006. Asimismo, señala que la fiscalización de exportaciones de productos lácteos como leches, quesos y otros durante enero-julio de 2007 alcanzó las 184,7 toneladas, 21% por encima de las 160,6 toneladas exportadas durante el mismo período de 2006. Por su parte, el valor de las exportaciones llegaron en los primeros siete meses del año a U$S 421,2 millones, superando en 15% las ventas por U$S 347,5 millones registradas en enero-julio de 2006".

El organismo aclaró que los principales destinos de este producto fueron:

• Argelia, con 24.878 toneladas
• Venezuela, con 20.905 toneladas
• Brasil, con 15.832 toneladas
• México, con 9.563 toneladas
• Chile, con 8.818 toneladas.

En tanto, el ente de control sanitario argentino informó que, entre enero y julio del año 2007, certificó exportaciones de quesos por 27.701 toneladas por un valor total de U$S 78.130.000.

Los principales destinos de los quesos argentinos fueron:

• Rusia, con 5.060 toneladas
• Chile, con 4.964 toneladas
• Estados Unidos, con 4.304 toneladas.

De acuerdo con la información oficial, los envíos de otros lácteos como dulce de leche, suero y manteca sumaron 36.594 toneladas por U$S 65.653.000. En este rubro el principal destino fue Brasil, con 9.610 toneladas.

A nivel mundial las empresas lácteas más importantes del mundo son: NESTLE (Suiza), DEAN FOODS(EEUU), LACTALIS(Francia), DANONE(Francia), DAIRY FARMERS OF AMERICA(EEUU), FONTERRA(Nueva Zelanda), ARIA FOODS(Dinamarca y Suecia), KRAT FOODS(EEUU), UNILEVER(Países Bajos/R. Unido), FRIESLAND FOODS(Países Bajos), MEIJI DAIRY"S(Japón), CAMPINA(Países Bajos), PARMALAT (Italia), BONGRALN(Francia), MORINAGA MILK INDUSTRY(Japón), LAND O" LAKES(EEUU), SCHROLBOR FOODS(EEUU), SAPUTO(Canadá), DAIRY CREST(Reino Unido), NORDMILCH(Alemania)

A continuación se desarrollarán 3 derivados de la leche de mayor consumo nacional e internacional:

Quesos

Un poco de historia…

Según la información que pudimos obtener de internet antes de 1850 se registran escasos datos sobre la producción quesera nacional. La alimentación de la población se basada en carne debido a la presencia de vacunos y ovinos en la región.

"Se encontraron registros del año 1617 de las Cartas Anuas en donde una autoridad jesuita expresaba que "de las vacas se obtenía leche para consumo y para elaborar queso, manteca y requesón; de las cabras y ovejas, leche para quesos". Estas prácticas eran indudablemente muy rudimentarias y con el objetivo de instruir a los indígenas en el consumo de lácteos y sus derivados."

"En 1788 aparece la actividad lechera como alternativa a la poca rentabilidad de los chacareros cercanos a Buenos Aires por venta de carne y cuero."

El gran desarrollo de la industria quesera nacional

A mediados del siglo XIX se produjo un gran desarrollo de la quesería argentina, debido probablemente a una tradición en la elaboración de quesos, implantada por los inmigrantes europeos que aportaron sus tecnologías principalmente italianas, españolas, suizas, etc.

Fue en esa época cuando apareció el queso Carcarañá (el más antiguo de los quesos argentinos), el queso Tafí de Tucumán, el queso Chubut, el queso Goya, el queso Peregrina, el queso Chinchilla, el queso Las Peñas, el queso Oriental, el queso Mar del Plata, el queso Manantial Tandilera, el queso Neuquén fresco, el queso Pategrás, el queso Río Cuarto, el queso Lobos, el queso Lehmann y muchos otros.

A partir de ahí se comenzaron a producir importantes cambios que fueron trascendentes para la que se expanda el mercado quesero, tales como: (estos datos fueron bajados de la página www.quesosargentinos.gov.ar)

• La introducción al país de la primera desnatadora centrífuga en el año 1886 y consecuentemente la aparición de numerosos establecimientos industriales para la elaboración de manteca. Esto trajo como consecuencia un gran aumento de la producción y notables volúmenes de exportación de este producto y de caseína.
• La multiplicación de "lecherías" en la ciudad de Buenos Aires (una muy famosa por su higiene fue "La Martona", que Vicente Casares instaló en 1899 en la esquina de Florida y Tucumán), en las cuales los clientes podían beber un vaso de leche y adquirir panes de manteca envuelta en papel impermeable.
• La obligatoriedad de pasteurizar la leche destinada a consumo público en todo el ámbito de la ciudad de Buenos Aires en el año 1907 (Un año antes que en la ciudad de Chicago y cinco años antes que en la ciudad de Nueva York).
• La implementación del embotellado de la leche en el año 1910.

La industria quesera comenzó a darle importancia al concepto de calidad e higiene de la leche y también a la sanidad de las instalaciones.

"El uso de pasteurizadores, tanques de acero inoxidable, envases herméticos, innovadoras prácticas tecnológicas, implementación de sistemas de calidad e inocuidad alimentaria y los controles sobre la materia prima y los ingredientes, consolidaron una gran sofisticación y automatización en la industria quesera que perdura hasta nuestros días", como lo dicen los estudiosos.

Según las últimas estadísticas de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (S.A.G.P. y A.), existen hoy en el país 14.000 tambos. El 50% de la producción de leche de esos tambos se destina a la actividad quesera, el 24 % se destina a leche en polvo, el 19% va a leche fluida, pasteurizada y esterilizada, y el 7% restante a otros subproductos.

El sector industrial lechero está compuesto por algo más de 1.100 empresas registradas, que incluyen desde las más grandes hasta tambos fábrica (pequeños establecimientos que procesan sólo la leche que producen).

Se puede establecer una división del sector industrial lácteo en tres segmentos claramente identificados:

• Un grupo de unas 10-12 empresas con una recepción de más de 250.000 litros diarios, diversificadas en sus líneas de producción, mayormente con actividad exportadora, y que procesan el 50-55% de la producción nacional.
• Un grupo de unas 90-100 empresas con una recepción de entre 20.000 y 250.000 litros diarios, jugando un fuerte papel en el sector quesero y con una actividad exportadora inexistente, y que procesan el 25% de la producción nacional.
• Más de 1.000 empresas y tambos fábrica con menos de 20.000 litros diarios de recepción, que se dedican casi en forma exclusiva a la fabricación de quesos, y que procesan el 20-25 % de la producción nacional.

Clasificación

Según el artículo 608 del Código Alimentario Argentino (Modificado por el Decreto 111/76) clasifica a los quesos de acuerdo a su contenido en materia grasa del extracto seco de la pasta: a) Doble Crema: cuando contengan no menos de 60.0% de Materia Grasa. b) Grasos: cuando contengan más de 40.0 y hasta 59.9% de Materia Grasa. c) Semigrasos: cuando contengan entre 25.0 y 39.9% de Materia Grasa. d) Magros: cuando contengan más de 10.0 y hasta 24.9% de Materia Grasa. e) De leche descremada: cuando contengan menos de 10% de Materia Grasa. El artículo 609 (También modificado por el Decreto 111/76) clasifica a los quesos de acuerdo al tiempo de maduración y al contenido de agua de la pasta: a) De pasta blanda o frescos: los que contengan entre 45.0 y 55.0% de agua. b) De pasta semidura: deberán contener entre 36.0 y 44.0% de agua. c) De pasta dura: deberán contener entre 27.0 y 35.0% de agua.

Indicadores (cuadro 2)

Cuadro 2 SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS

En el siguiente gráfico (gráfico 1) se puede ver la evolución de los distintos tipos de quesos en el periodo de 1989 a 2007:

Gráfico 1 SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS

Seguidamente se presenta un mapa conceptual (cuadro 3) desde que la leche sale del tambo, las cantidades y el porcentaje que se destina a lácteos. Totalizando 466.511 toneladas de queso

Cuadro 3 SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS

Como se puede observar en el cuadro anterior del total de toneladas de queso 2.261 toneladas se importan lo que equivale a U$S 6.95 millones. Las exportaciones llegaron a 58.199 toneladas con un importe de U$S 162.80 millones, De la distribución de 409.434 toneladas, el promedio de consumo es de 10,51kg por habitante por año.

En el siguiente cuadro (cuadro 4) analiza el periodo enero-septiembre 2007 en la producción de quesos:

Cuadro 4 SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS

Regiones

Están ubicadas en coincidencia con las cuencas lecheras más importantes del país. La información fue sacada del INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) y ellas son: Provincia de Buenos Aires: Cuenca Mar y Sierras, Cuenca Oeste, Cuenca Abasto Sur, Cuenca Abasto Norte. Provincia de Entre Ríos: Cuenca A y Cuenca B. Provincia de Santa Fé: Cuenca Santa Fé Sur y Cuenca Central. Provincia de Córdoba: Cuenca Córdoba Sur, Cuenca Villa María y Cuenca Noroeste. Provincia de La Pampa: Cuenca La Pampa. Existen también pequeñas cuencas en las provincias de Salta y de Tucumán, además de regiones típicamente productoras de quesos de cabra en las provincias de Córdoba, San Luis, Salta, Catamarca, Tucumán y Santiago del Estero, y zonas de producción de quesos de oveja como el Oeste de la provincia de Buenos Aires (partidos de Mercedes y Suipacha).

Manteca

Resulta difícil decir cuando se originó ya que esa información no la pudimos encontrar pero se habla del origen de la manteca entre los pueblos africanos y asiáticos. Ellos fueron los primeros en fabricarla y en transmitir sus secretos a los griegos y romanos, quienes la consideraban un manjar exquisito cuyo consumo distinguía a los nobles del resto de la población.

India es el país que produce y consume más manteca que cualquier otra nación en el mundo. Dedica a este lácteo casi más de la mitad de su producción lechera a la elaboración de su manteca denominada ghee. En la India se produce 1.470.000  toneladas de manteca, consumiendo la mayor parte de su propia producción. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos con una producción de 522.000 toneladas, seguido de Francia con 466.000 toneladas, Alemania con 442.000 toneladas, y Nueva Zelanda con una producción de 307.000 toneladas. En términos de consumo, Alemania está en segundo lugar detrás de la India, empleando 578.000 toneladas de manteca, seguido de Francia con 528.000 toneladas, Rusia 514.000 toneladas, y los Estados Unidos con 505.000 toneladas. Nueva Zelanda, Australia, y Ucrania están entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de la manteca que producen.

Existen diferentes variedades de manteca a lo largo del mundo:

• El Smen es una manteca clarificada procedente de Marruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curación de meses o incluso de años.
• Las mantecas de leche de Yak son muy importantes en el Tíbet (se emplean en un té con manteca salado muy apreciado en las regiones del Himalaya, Bhutan, Nepal y en India);
• el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la manteca de leche de Yak, es considerado un alimento básico.

El mismo mapa conceptual (cuadro 5) explicado para el mercado de quesos volvemos a exponerlo ahora analizando la elaboración de manteca

Cuadro 5 SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS

De la producción de manteca que totaliza 46.889 toneladas solo 14 se importan, 15.882 se exportan alcanzando un importe de U$S 28,29 millones. Para la distribución se destinan 31.456 toneladas, un promedio de 0,81kg por habitante por año.

Dulce De Leche

"Es uno de los productos más tradicionales y emblemáticos de la cocina nacional." Fue declarado producto representante de la Cultura Argentina. Además, en el resto del mundo casi no se elabora. Y parece raro que Argentina apenas exporte unas 6.251 toneladas de su producción anual de dulce de leche, que está estimada en 117.705 toneladas por 417 millones de pesos, coincidimos entonces que el resto se consume internamente.

TIPOS

– Dulce de leche tradicional: es el producto obtenido por concentración mediante el calor, a presión normal, o a presión reducida con el agregado de azúcar blanco. – Dulce de leche para repostería: tiene la misma composición que el dulce de leche tradicional con el agregado, durante el proceso de elaboración, de sustancias espesantes naturales de origen vegetal que permiten alcanzar la consistencia deseada. – Dulce de leche mixto: se diferencia por el agregado de algunas sustancias en un porcentaje de su composición. Entre ellas podemos encontrar chocolate, maní o almendras. – Dulce de leche "diet": a diferencia del tradicional, es elaborado con leche parcialmente descremada, y para endulzarlo se utilizan hidratos de carbono con menos calorías que el azúcar común.

Algunos de los principales destinos fueron Estados Unidos, Siria y Chile; ahora se están sumando otros, como Japón. Los datos justifican la necesidad de armar una estrategia para atraer los paladares internacionales.

La información que obtuvimos en internet nos decía que con respecto al mercado externo consideraban que era una gran oportunidad los directivos de la Fundación Export Ar, en combinación con funcionarios de la Secretaría de Ganadería, Agricultura, Pesca y Alimentos, y se reunieron con empresarios del sector para decidir organizar una estrategia coherente y ordenada para difundir las virtudes del dulce de leche y así ganar paladares fronteras afuera.

Entonces hasta el momento, el esfuerzo por salir a vender dulce de leche al exterior había sido individual y por parte de algunas pocas empresas pero sin constancia en la conquista de los mercados.

No por nada el promedio de los despachos de dulce de leche en los últimos 6 años fue del 3% de la producción total, y los ingresos de divisas no superan los U$S 5 millones de valor FOB.

Lo que se pretende en si es realizar acciones sistemáticas de promoción que permitan ampliar las exportaciones ya que los objetivos son muy claros: identificar los mercados de destino en función del potencial, hábitos de consumo y la dimensión. Hasta ahora fueron señalados Francia, Italia, Inglaterra y España, en Europa, Estados Unidos, México, Brasil y Chile, en América, y Siria en Oriente, como posibles clientes.

Un grupo conformado por 16 empresas nacionales que lo fabrican y exportan, acompañado por la secretaría de Agricultura (Sagpya), la Fundación ExportAr y el Centro de Investigación Tecnológica de la Industria Láctea (Citil) del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), está trabajando en un plan para posicionar al dulce de leche argentino en el mundo.

Juan Ignacio Urizar, del área de Apoyo a las Exportaciones de la Sagpya, explicó que:

"El programa para posicionar este dulce se encuentra en una etapa inicial y que se está haciendo una planificación de acá a cinco años"

Las principales empresas son: SanCor CUL, San Ignacio, Ernesto Rodríguez ("Vacalín"), Mastellone Hnos., Parmalat, Manfrey y Sucesores de Alfredo Williner. (cuadro 6) Sancor es la firma elaboradora más importante del mercado de dulce de leche.

Cuadro 6: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/lacteos/docs/01_Productos/dulce/Dulce_03.htm

En el mapa conceptual siguiente (cuadro 7) analizamos el mercado de dulce de leche específicamente:

Cuadro 7: SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS

El Cuadro anterior nos muestra que de las 117.705 toneladas de dulce de leche, 13 se importan, y un total de 6.251 se exportan a 6.55millones de dólares. Por habitante se consume un total de 2.84kg por año.

Contexto Internacional Y Competidores A Nivel Nacional Y Mundial

Cuadro 8: Exportaciones Argentinas de leche y sus derivados.