Investigación aplicada: Se habla de una investigación aplicada, ya que,tiene como propósito, establecer, ideas que logren mejoras en la elaboración de la pizza margarita tamaño grande. Se utilizarán los conocimientos adquiridos en la práctica, para aplicarlos en la solución del problema organizativo de laempresa en cuestión.
Investigación no experimental: El estudio realizado a la empresa Pizzería la Gran Cruzada C.A, es de tipo no experimental, porque se pudo observar la elaboración de las pizzas, en su contexto natural para luego ser analizados. "La investigación no experimental, es cualquier investigación en la que resulta imposible manipular variables a los sujetos o a las condiciones". De hecho, no hay condiciones a los cuales se expongan los sujetos del estudio. Los sujetos son observados en su ambiente natural.
Población y Muestra
Dentro de una investigación, es importante establecer cuál es la población y si de esta se ha tomado una muestra cuando se trata de seres vivos; en caso de objetos se debe establecer cuál será el objeto, evento o fenómeno a estudiar.
Población
La población o universo, es cualquier conjunto de unidades o elementos. En otras palabras; una población está determinada por sus características definitorias. Población es la totalidad del fenómeno a estudiar, donde las unidades de población poseen una característica común, la que se estudia y da origen a los datos de la investigación.
Se tiene como población los productos elaborados por pizzería "La Gran Cruzada", los cuales son:
1. Pizza Tradicional
2. Pizza Margarita
3. Pizza Sensacional
4. Pizza Kids.
5. Pizza 4 Quesos
6. Pizza Hawaiana
7. Pizza Vegetariana
8. Pizza 4 Quesos Especial
9. Pizza Gourmet
10. Pizza Chikend
11. Pizza Gran Cruzada
12. Calzones
Muestra
La muestra seleccionada para realizar el estudio es la pizza estrella margarita tamaño grande.
Recursos
Recursos Físicos
Teléfonos, utilizados para grabar las entrevistas.
Lápiz y papel, para recolectar la información.
Cámara.
Recursos Humanos
Entrevistas: Se realizaron entrevistas al encargado y operarios de la empresa, con el propósito de recolectar e interpretar toda información necesaria para ejecutar el estudio de tiempos.
Observación Directa:Este recurso engloba a las visitas de campo, es decir, todas las veces que se utilizaron las instalaciones de pizzería "La Gran Cruzada" para realizar las entrevistas y estudios necesarios, con el fin de obtener información requerida para el estudio a realizar.
Bibliografías:Utilizadas para enfocar y definir el marco teórico del estudio a realizar. Entre ellos se puede mencionar las siguientes: folletos y planos, para la obtención de información completa sobre la empresa.
Procedimiento Metodológico
A continuación se reflejan los procedimientos que se utilizaron en la recopilación de datos para el análisis del proceso
1.Se realizaron varias visitas a la empresa Pizzería la Gran Cruzada C.A., para observar con detalle el proceso actual de preparación de la pizza estrella margarita tamaño grande.
2. Se analizó el método actual de trabajo que se presenta en el área de producción, específicamente donde se prepara la pizza estrella margarita tamaño grande para así proponer las mejoras al proceso.
3.Se aplicó la técnica del interrogatorio al encargado de la pizzería.
4.Se evaluó el proceso realizado por el operario a través de la aplicación de las preguntas establecidas por la OIT.
5. Se realizó el análisis operacional a través de un enfoque primario.
6. Se diseñó un nuevo método de trabajo donde se plantean cambios en losaspectos que lo requieran con el objetivo de mejorar el proceso de elaboración de las pizzas.
7. Se diseñó un nuevo diagrama de procesos propuesto que refleja las modificaciones planteadas.
9. Se realizó el diagrama de flujo y/o recorrido propuesto, reflejando mejoras en el proceso.
10. Se realizó un análisis de las mejoras planteadas.
CAPITULO IV
Situación Actual
Incluye una clara descripción de la situación actual en Pizzería la Gran Cruzada C.A. mediante un examen crítico orientado al análisis operacional detallando el problema en cuestión.
Técnica del Interrogatorio.
Se aplica una serie sistemática y progresiva de preguntas al personal siguiendo la técnica del interrogatorio.
Propósito:
¿Qué se hace?
Se elabora la pizza estrella margarita tamaño grande.
¿Por qué se hace?
Porque es rentable para la pizzería.
¿Qué otra cosa debería hacerse?
Los calzones que también son rentables en la pizzería.
¿Qué debería hacerse?
Las pizzas que exijan los clientes y con los que cuente la empresa.
Sucesión:
¿Cuándo se hace?
Cuando es pedido por el cliente.
¿Por qué se hace entonces?
Se hace porque es la especialidad de los clientes.
¿Cuándo podría hacerse?
Únicamente cuando es el pedido del cliente.
¿Cuándo debería hacerse?
Cuando es pedida por el cliente.
Persona:
¿Quién lo hace?
El personal que se encuentre en ese momento en la pizzería incluyendo al que atiende al cliente hasta el motorizado cuando hay mucha demanda.
¿Por qué lo hace esa persona?
Porque no se cuenta con un personal estable en producción.
¿Qué otra persona podría hacerlo?
El encargado.
¿Quién debería hacerlo?
Solo el personal de producción.
Medios:
¿Cómo se hace?
Se hace según los conocimientos de los trabajadores.
¿Por qué se hace de ese modo?
Porque no se cuenta con normas o algo estándar.
¿De qué otro modo debería hacerse?
Teniendo normas de cómo se hacen las pizzas y con qué cantidades específicas.
¿Cómo debería hacerse?
Rigiéndose mediante los estatutos de calidad y normas respectivas para elaborar una pizza estrella margarita tamaño grande.
Preguntas de la OIT
A. Operaciones
1. ¿Qué propósito tiene la operación en cuanto a elaborar la pizza?
Cumplir con las ventas diarias.
2. ¿Es necesario el resultado que se obtiene con ella? En caso afirmativo, ¿a qué se debe que sea necesario?
Si, para la adquisición de materia prima e ingredientes, la preparación y también el resto de materiales que hagan falta para elaborar la pizza.
3. Si se efectúa para mejorar el aspecto exterior de la pizza, ¿el costo suplementario que presenta mejora las posibilidades de venta?
Sí, porque el costo que se le da se hace mediante un previo estudio de calidad, con buena aceptación para así venderla a un costo justo y aceptable.
4. ¿El propósito de la elaboración de la pizza puede lograrse de otra manera?
Si lo hay nosotros no lo hemos hecho.
5. ¿La operación se efectúa para responder a las actividades de todos los que utilizan la pizza margarita tamaño grande? ; ¿o se implantó para atender las exigencias de uno o dos clientes nada más?
Sí, porque todo depende de los clientes. Nos adaptamos a lo que exigen los clientes.
6. ¿Hay alguna operación posterior que elimine la necesidad de efectuar la que se estudia ahora?
Si, en cuanto al almacenamiento y el inventario.
7. Si se añadiera una operación, ¿se facilitaría la ejecución de otras?
Si, para que el proceso sea más rápido y efectivo en cuanto a la preparación y si es exterior ya sería con cajas o puntos de ventas pues con más puntos se agilizaría el proceso de pago.
8. ¿La elaboración de la pizza estrella margarita tamaño grande se puede efectuar de otro modo con el mismo o mejor resultado?
Sí.
9. ¿No cambiaron las circunstancias desde que se añadió la operación al proceso?
Si, cambio la salsa, la atención al público.
10. ¿La elaboración de pizza estrella margarita tamaño grande que se analiza puede combinarse con otra? ¿No se puede eliminar?
Si se puede combinar, solo que cuando estamos trabajando hay que hacer un análisis si nos conviene o no, y si genera una facilidad mejor de la que tenemos la aplicamos.
11. ¿Se podría descomponer la operación por añadir sus diversos elementos a otras operaciones?
No es permitido en la pizzería porque cada elaboración de pizza tiene su meta.
12. ¿Podría algún elemento efectuarse con mejor resultado como operación aparte?
Si claro hay unos ingredientes que tienen operaciones aparte como el pollo, la carne molida ya que hay pizzas que las utilizan. Eso lo hacemos, se prepara aparte para no perder tiempo.
13. ¿La sucesión de operaciones para elaborar la pizza estrella margarita es la mejor posible? ; ¿o mejoraría si le modificara el orden?
Si, el orden de preparar la pizza está sujeto a cambio porque no es necesario un protocolo para su elaboración.
14. ¿Podría efectuarse la misma operación en otro departamento para evitar los costos de manipulación?
Si, en este caso si se puede hacer en cuanto a la parte de amasado, de horneado, empaquetado de pizzas y otra persona que se encargue de llevar la cuenta de cuanto queda de los ingredientes para su elaboración.
15. Si se modificara la operación, ¿Qué efecto tendría el cambio sobre las demás operaciones? ; ¿y sobre el producto acabado?
Se tendría un efecto mejor, si se pudiera agilizar el proceso para sacar más pizzas. Obteniendo un ajuste en cuanto a control y tiempo sabiendo que días se gastan más, cuales días se gastan menos y ya tendríamos una estadística de cuanto se trabaja en la semana y cuanto en un fin de semana.
16. ¿Podrían combinarse la producción y la inspección?
Claro, la inspección de los alimentos para la elaboración de la pizza y a su vez la preparación para que vaya quedando tal cual las exigencias de los clientes, tratando en lo posible de cumplir con el pedido.
B. Diseño de Piezas y Productos
1. ¿Puede modificarse el modelo para simplificar o eliminar la elaboración de la pizza estrella margarita?
Nos gusta trabajar al natural, que sea fresca la pizza sin que sea recocida ya que al cliente no le gusta.
2. ¿Se podría reducir el número de pizzas?
No, pues las que ofrecemos son las que nos piden.
3. ¿Se podría reemplazar los materiales de una pizza por otro material más barato o de mejor resultado?
Si, trabajamos con ciertas marcas de ingredientes, más usamos los que les quedan al gusto al cliente, sabiendo que hay ingredientes de marcas de mejor calidad.
C. Normas de Calidad
1. ¿Todas las partes interesadas se han puesto de acuerdo acerca de lo que contribuye una calidad aceptable?
Sí, porque ya tenemos en cuenta que no se puede exceder los ingredientes de las pizzas. Pero si estamos de acuerdo en cuanto a la preparación de la masa ya que la levadura no se encuentra y hay que saberla administrar.
2. ¿El operario puede inspeccionar su propio trabajo?
Si, él tiene la prioridad de buscar la mejora de su área de trabajo.
3. ¿Son realmente apropiadas las normas de tolerancia y demás?
No tenemos una norma de cómo hacer las pizzas. El personal se rige más que todo por las órdenes del encargado.
4. ¿Existe alguna forma de darle a la pizza estrella margarita tamaño grande un acabado con una calidad superior a la actual?
Sí, estamos trabajando para crear una pizza que está mejor cargada pero nos hacen falta algunos ingredientes.
5. ¿Puede mejorarse la calidad empleando nuevos procesos?
Si, ya que tenemos un escenario pequeño y en horas picos o fin de semana se vuelve complicada la elaboración de pizzas.
6. ¿Cuáles son las principales causas de que se rechace la pizza estrella margarita tamaño grande?
Que salga quemada por descuido del personal.
7. ¿Una modificación en la composición de la pizza podría dar como resultado una calidad más uniforme?
Sí.
D. Utilización de Materiales
1. ¿El material que se utiliza es realmente adecuado?
Para la elaboración de la pizza si, ya que es el que exige el cliente.
2. ¿No podría reemplazarse por otro más barato que igualmente sirviera?
Sí.
3. ¿No se podría utilizar un material más ligero?
Sí.
4. ¿El material se compra ya acondicionado para el uso?
No.
5. ¿El material es entregado suficientemente limpio?
Sí, es importante que la caja donde se entrega la pizza este en buenas condiciones, que no esté rota, que la pizza este dorada para así no crear desconfianza en los clientes.
6. ¿Se saca el máximo partido posible del material al cortarlo? ; ¿y al elaborarlo?
En cuanto a la masa sí, tenemos un estándar para trabajar con la materia prima, un tipo de corte para los ingredientes que sean lo más pequeños posibles y así rinden más.
7. ¿Es razonable la proporción entre los costos de material y los de mano de obra?
Sí, porque se evidencia en el costo de la pizza y en producción de la elaboración de la pizza margarita tamaño grande.
8. ¿No se podría modificar el método para eliminar el exceso de mermas y desperdicios?
Tenemos desperdicios pero no tenemos algún tipo de reciclaje. Los desperdicios lo botamos.
9. ¿Se reduciría el número de materiales utilizados si se estandarizara la producción?
Sí, porque se utilizaría lo que me funciona.
10. ¿La calidad de material es uniforme?
No, porque son distintos los materiales dependiendo del proveedor.
11. ¿Se altera el material con el almacenamiento?
No, porque el almacenamiento de las harinas está en un espacio ambientado con su aire, en cuanto a los vegetales se mantienen frescos en un frízer.
E. Disposición del Lugar de Trabajo
1. ¿Facilita la disposición de la fábrica la eficaz manipulación de los materiales?
No.
2. ¿Permite la disposición de la fábrica un mantenimiento eficaz?
No, ya que el espacio es muy pequeño y se encuentran muchas cosas aglomeradas.
3. ¿Proporciona la disposición de la fábrica una seguridad adecuada?
No en cuanto a seguridad total, ya que contamos con máquinas como la amasadora que cuando falla genera inseguridad al operador, el horno se tiene que operar con sumo cuidado ya que este trabaja con altos grados de temperatura.
4. ¿Permite la disposición de la fábrica realizar cómodamente el montaje de la pizza estrella margarita tamaño grande?
Sí.
5. ¿Facilita la disposición de la fábrica las relaciones sociales entre los trabajadores?
Sí.
6. ¿Están los materiales bien situados en el lugar de trabajo?
No.
7. ¿Están las herramientas colocadas de manera que se puedan asir sin reflexión previa y sin la consiguiente demora?
No mucho.
8. ¿Se han previsto instalaciones y soportes apropiados en el puesto de trabajo para facilitar el montaje?
No.
9. ¿Se han tomado suficientes medidas para dar comodidad al operario, previendo, por ejemplo, ventiladores, sillas, enrejados de madera para los pisos mojados, etc.?
No.
10. ¿La luz existente corresponde a la tarea de que se trate?
No, el lugar carece de luz.
11. ¿Existen armarios para que los operarios puedan guardar sus efectos personales?
No se cuenta con armarios.
F. Manipulación de Materiales
1. ¿Se invierte mucho tiempo en llevar y traer el material del puesto de trabajo en proporción con el tiempo invertido en manipularlo en dicho puesto?
Si, se invierte mucho tiempo.
2. ¿Deberían idearse plataformas, bandejas, contenedores o paletas especiales para manipular el material con facilidad y sin daños?
Si, ya que faltan más contenedores para abastecer la materia prima en el local.
3. ¿En qué lugar de la zona de trabajo deberían colocarse los materiales que llegan o que salen?
En el segundo almacén.
4. ¿El tamaño del recipiente o contenedor corresponde a la cantidad de material que se va a trasladar?
Si, ya que trabajamos con un estándar de llenado. No con medidas exactas pero si a simple vista.
5. ¿Podría colocarse un recipiente en el puesto de trabajo sin quitar el material?
No, ya que restaría espacio.
6. ¿Se podría aprovechar la fuerza de gravedad empezando la primera operación a un nivel más alto?
Si, se pudiera crear un sistema que me permita la caída de cierta materia prima sin ocasionar desarreglos. Pienso que si.
7. ¿La materia prima que llega se podría descargar en el primer puesto de trabajo para evitar la doble manipulación?
No.
8. ¿Podría combinarse operaciones en un solo puesto de trabajo para evitar la doble manipulación?
Sí.
9. ¿Se podría evitar la necesidad de pesar las piezas si se utilizaran recipientes estandarizados?
No, ya que no pesamos los materiales.
10. ¿Los recipientes son uniformes para poderlos apilar y evitar que ocupen demasiado espacio en el suelo?
Si, las cajas de pizzas, las cajas de los platos. La mayoría de las cajas se pilan en el almacén de forma ordenada.
11. ¿Se pueden comprar los materiales en tamaños más fáciles de manipular?
Todo depende de qué tipo de material vaya a usar.
12. ¿Se ahorrarían demoras si hubiera señales (luces, timbres, etc.,) que avisaran cuando se necesite más material?
Sí.
13. ¿Pueden cambiarse de lugar los almacenes y las pilas de materiales para reducir la manipulación y el transporte?
Sí.
G. Organización del Trabajo
1. ¿Cómo se atribuye la tarea al operario?
Al que este de turno.
2. ¿Están las actividades tan bien reguladas que el operario siempre tiene algo que hacer?
No, mientras no hay clientes el operario suele tener tiempo de ocio.
3. ¿Cómo se dan las instrucciones al operario?
Se le da una breve charla cuando es nuevo el operador y mediante la observación va aprendiendo.
4. ¿Cómo se consiguen los materiales?
Por medio de los proveedores.
5. ¿Hay control de la hora? En caso de ser afirmativo, ¿Cómo se verifica la hora de comienzo y de fin de la tarea?
Si, la hora de entrada de los trabajadores comienza a las 7:00am, se apertura el negocio a las 10:00am cuyo tuno termina a las 3:00pm. Tuno de la tarde comienza de 2:30pm y termina a las 9:30pm haciendo las respectivas limpiezas y dejando el local a las 10:00pm.
6. ¿Los materiales están bien situados?
En cuanto a espacio no, en cuanto a almacén sí.
7. Si la operación se efectúa constantemente, ¿Cuánto tiempo se pierde al principio y al final del turno en operaciones preliminares y puesta en orden?
En la mañana se prepara todo para tener listo en la tarde, si no se hace hay un descontrol en el resto del día.
8. ¿Qué clase de anotaciones deben hacer los operarios para llenar las tarjetas de tiempo, los bonos de almacén y demás fichas? ¿Este trabajo podría informatizarse?
Las asistencias de la gente de producción, y si podría informatizarse, estamos trabajando en eso.
9. ¿Qué se hace con el trabajo defectuoso?
Si se quema una pizza se bota, no se reutiliza.
10. ¿Cómo está organizada la entrega y mantenimiento de las herramientas?
En la mañana se usa la rebanadora y se limpia, también se usa la máquina de amasar y al terminar de usarla se limpia. El peso al usarse para el jamón, queso entre otros se limpia al terminar con él. En la mañana se lavan todas las bandejas desde las pequeñas, medianas y grandes que fueron usadas el día anterior.
No.
12. ¿Se hace conocer debidamente a los nuevos obreros los locales donde trabajarían y se les dan suficientes explicaciones?
Si, un instructivo con un tiempo de preparación, si no, se le da las gracias y se le hace su pago en cheque.
13. Cuando los trabajadores no alcanzan cierta norma de desempeño, ¿se averiguan las razones?
Si, debemos saber porque no realiza la tarea correctamente.
14. ¿Se estimula a los trabajadores a presentar ideas?
Sí, siempre y cuando las tareas vayan camino a la producción.
15. ¿Los trabajadores entienden de veras el sistema de salarios por rendimiento según el cual trabajan?
Siempre surgen muchas preguntas sobre todo con los pagos de vacaciones.
H. Condiciones de Trabajo
1. ¿La luz es uniforme y suficiente en todo momento?
No.
2. ¿Se ha eliminado el resplandor de todo el lugar de trabajo?
Hace falta el resplandor. La persona se adecua al trabajo.
3. ¿Se proporciona en todo momento la temperatura más agradable?; y en caso contrario, ¿no se podría utilizar ventiladores o estufas?
No hay temperatura agradable, y el aire que se tiene no cubre la temperatura con que se cuenta.
4. ¿Se justificaría la instalación de aparatos de aire acondicionado?
Sí.
5. ¿Se pueden reducir los niveles de ruido?
Sí, manteniendo los equipos.
6. ¿Se pueden eliminar los vapores, el humo y el polvo con sistemas de evacuación?
No, porque tenemos muchas fallas.
7. ¿Se puede proporcionar una silla?
No.
8. ¿Se han colocado grifos de agua fresca en lugares cercanos del trabajo?
No, se trabaja con una garrafa.
9. ¿Se han tenido debidamente en cuenta los factores de seguridad?
No, porque hay ciertas medidas que hay que resolver.
10. ¿Es el piso seguro y liso, pero no resbaladizo?
Sí.
11. ¿Se enseñó al trabajador a evitar los accidentes?
No, pues ellos deberían tener sus precauciones.
12. ¿Su ropa es adecuada para prevenir riesgos?
No es la adecuada.
13. ¿Da la fábrica en todo momento impresión de orden y pulcritud?
No.
14. ¿Con cuanta minucia se limpia el lugar de trabajo?
Todos los días en la mañana.
15. ¿Están los procesos peligrosos adecuadamente protegidos?
Sí, hay unos que si más no todos.
I. Enriquecimiento de la Tarea de Cada Puesto
1. ¿Es la tarea aburrida o monótona?
Cuando hay poca venta.
2. ¿Puede hacerse la operación más interesante?
Si ponen música.
3. ¿Puede combinarse la operación con operaciones procedentes o posteriores a fin de ampliarla?
Sí.
4. ¿Cuál es el tiempo de ciclo?
La pizza margarita tamaño grande tarde de 20min a 25min con el horno óptimo.
5. ¿Puede el operario efectuar el montaje de su propio equipo?
Sí.
6. ¿Puede el operario realizar la inspección de su propio trabajo?
Sí.
7. ¿Puede el operario efectuar el mantenimiento de sus propias herramientas?
Sí.
8. ¿Se puede dar al operario un conjunto de tareas y dejarle que programe el trabajo a su manera?
Depende si él sabe trabajar.
9. ¿Puede el operario hacer la pizza estrella margarita tamaño grande completa?
Sí.
10. ¿Es posible y deseable la rotación entre puestos de trabajo?
Si, lo hacemos constantemente.
11. ¿Se puede aplicar la distribución del trabajo organizada por grupos?
Si, lo hacemos pues hay uno que amasa mientras que el otro aplasta la masa con el rodillo y a la vez otra persona está organizando las bandejas para colocarle la mantequilla.
12. ¿Recibe el operario regularmente información sobre su rendimiento?
Sí, todos los días.
Enfoques Primarios del Análisis Operacional
Incluye la investigación a fondo para la elaboración de la pizza estrella margarita tamaño grande y los problemas que acarrea la Pizzería la Gran Cruzada C.A haciendo un análisis operacional a todos los elementos de producción productivos y no productivo.
Propósito de la operación
El objetivo es analizar el proceso de elaboración de la pizza estrella margarita tamaño grande en Pizzería la Gran Cruzada C.A, se debe evaluar las actividades productivas e improductivas con el fin de optimizar la elaboración y despacho de pizzas.
Diseño de la parte y/o pieza
El diseño de la pizza estrella margarita tamaño grande es relativamente sencillo, el peso de la bolita de masa ya cortada para ser de tamaño grande es de 550g, la bandeja que le da horma a la pizza cuenta con un diámetro de 42×42cm, el peso de la pizza una vez lista para entregar es de 750g, no se da detalles de grosor, mas suelen hacer lo posible para que quede delgado.
Tolerancia y especificaciones
La tolerancia de la pizza estrella margarita tamaño grande es de forma redonda con imperfecciones, ya que no es necesario tales detalles.
En las especificaciones de la pizza no se tiene estandarizado el peso de los ingredientes en cuando a cuáles son los gramos de cada ingrediente para una sola pizza. El operario estira la masa y saca el tamaño grande, esto lo hace mediante lo que se le fue enseñado con trabajadores de más antigüedad, no cuentan con recetas escritas.
Procedimiento de Manufactura
El procedimiento para elaborar la pizza margarita tamaño grande cuenta con tres (03) procesos principales que son:
El amasado: cuenta con una máquina de gran tamaño que mezcla de manera rápida y eficiente la harina, el agua, el aceite, la leche, la sal, el azúcar y la levadura. Una vez homogénea se saca y se aplica el proceso manual.
Manual: se corta en pedazos seleccionando la bolita de 500g la cual se estira, se coloca en bandeja y a esta se le agregan los ingredientes siguientes: la salsa especial, el queso mozzarella, el jamón, la tocineta, el maíz y las aceitunas negras. Una vez armada por el operario se lleva al horno.
Horneado: una vez armada la pizza estrella margarita tamaño grande, se coloca en el horno con una temperatura de 220° (grados) durante 20min a 25min de cocción.
Sacado: cumplido el tiempo necesario, se saca la pizza del horno colocándola en la mesa para hacer los cortes en forma fraccionado y se le da es destino pedido por el cliente.
Materiales
En este caso los materiales que se usan para la realización de la pizza margarita son esenciales, se debería evaluar las cantidades de cada ingrediente (harina, agua, aceite, leche, sal, azúcar, levadura, salsa, queso mozzarella, jamón, tocineta, maíz y aceitunas negras) al momento de realizar la pizza, ya que sin medidas estandarizadas se pueden producir pérdidas y elevación de los costos al momento de tener que comprar más materiales por exceso de los mismos en la pizza. De esta manera se optimizaría el proceso.
Manejo de material
Se debe reducir el tiempo de demora por traslados al momento de buscar en almacén (frízer) la bandeja con la mezcla, se debería evaluar el tener el almacén en el lugar de preparación de la pizza, que estos elementos estén lo más cerca posible. Se recomienda el uso de bandejas adecuadas (de buen material resistente), de guantes para manejar los ingredientes desde el principio de la realización de la pizza, mallas para el cabello y la utilización de su uniforme. Estas actividades darán seguridad e higiene al producto.
Preparación y herramental
Los sacos de harina se encuentran en el suelo al lado del envase de agua potable. Los insumos (salsa, queso mozzarella, jamón, tocinetas, maíz y aceitunas negras) se encuentran sin un orden especifico de colocación a la pizza. En recipientes sin tapa se presentan las aceitunas negras y el maíz que están expuestos al aire libre. Las máquinas están en condiciones trabajables pero le falta mantenimiento ya que algunas presentan molestos ruidos. Se debería evaluar la manera de tener todos los insumos tapados, considerar hacerles mantenimiento a los equipos mensualmente para tenerlos en condiciones óptimas de trabajo, para estas actividades es necesario invertir dinero.
Condiciones de trabajo
Se debe hacer un análisis minucioso de las condiciones de trabajo, la iluminación es escasa en la empresa, tiene poca ventilación pues es un local con solo la puerta de entrada y salida, por lo que el operador está acostumbrado a la fatiga y al trabajar bajo condiciones no óptimas para el ser humano. La temperatura del horno es de 220° (grados) lo que dificulta el gozar de un ambiente fresco, pues está en operación desde que se abre la empresa. No tienen aire acondicionado. Se debería evaluar la manera de invertir en colocar más bombillos para iluminar la pizzería, poner extractores para que circule la ventilación y con este el añadir un aire acondicionado mejorando las condiciones del trabajador.
Distribución de planta y equipo
En este caso el recorrido del material es excesivo, los almacenes se encuentran lejos del lugar de producción. El mesón principal en donde se atiende al cliente y se despacha la pizza es muy largo y ancho, haciendo el lugar de producción más pequeño en cuanto espacio lo que impide la movilidad del personal. Las 2 mesas con las sillas hacen sobrecarga en la empresa evitando el libre desplazamiento de los clientes y hasta de los mismos operarios. Se debería evaluar la manera de disminuir tanto el recorrido del material llevando un orden especifico de colocación para la pizza como la distancia recorrida desde los almacenes hasta el lugar de producción, hacer un reordenamiento de las mesas restando la congestión y de esta manera se agilizaría la elaboración de la pizza.
CAPITULO V
Análisisy Resultados
Se describe de manera detallada los resultados obtenidos, el método de trabajo, el diagrama de proceso, el diagrama de flujo y/o recorrido propuesto en cada caso y un análisis referente a las mejoras propuestas.
Descripción del Método Propuesto:
Se recomienda cerrar el local una hora antes para limpiar el área de trabajo y utensilios diariamente, evitando así que los mismos pasen la noche sucios, con el objetivo de disminuir el tiempo de trabajo empleado para ello en las mañanas y maximizar el nivel de higiene del local. Además de esto se recomienda evaluar la posibilidad de la compra de una balanza y tazas medidoras de varios tamaños para estandarizar las porciones utilizadas de cada ingrediente y así establecer una cantidad específica de los mismos según la demanda diaria, proporcionándole a la empresa un cálculo exacto en cuanto a la cantidad requerida de los mismos, evitando posibles pérdidas de material.
En las mañanas los empleados limpian, clasifican, pesan y pican todos los ingredientes necesarios para cubrir la demanda de pizzas diarias. Estos son almacenados en cantidades específicas y por separado en recipientes de aluminio para el uso inmediato los cuales son sellados con envoplast para mantener la frescura de los mismos.
A continuación se procede a preparar la harina, (el elemento principal para la obtención de la pizza).
Harina (Preparación):
Los ingredientes con los que se debe mezclar la harina para obtener la masa adecuada son los siguientes:
Levadura
Azúcar
Sal
Leche
Aceite
Agua
Con la ayuda de un tazón grande se mide la harina para llenar la máquina amasadora hasta el nivel que se acostumbra, los demás ingredientes ya pesados y en medidas estándares se introducen para así ser mezclados de manera rápida y eficiente. Una vez lista se verifica la cantidad de masa y que esta se encuentre en su punto más óptimo. Se procede a cortarla en tres grandes bolas para estirarla y poder sacar de cada una los tamaños estándares (pequeño, mediano, grande). Una vez verificados que los tamaños sean los correctos, se colocan en bandejas y se llevan a los almacenes 1 y 2.
Mientras ocurre esto simultáneamente los demás empleados rebanan el queso, jamón, cortan los pimentones, champiñones, anchoas, se prepara la salsa, etc. Se procede a preparar todos los ingredientes para solo agregarlos a la masa al momento de realizar las pizzas, todo este proceso se toma un tiempo de 3 horas.
Orden a Domicilio:
Un empleado recibe la llamada, verifica el inventario (si está disponible la pizza deseada), si lo está le indica a la cajera que facture la orden, una vez facturada es llevada a la zona de preparación, donde el empleado de la cocina verifica el tamaño e ingredientes que el cliente desea en su pizza, un empleado auxiliar busca la masa y los ingredientes necesarios en el almacén, recorriendo una distancia de 4 metros en su ida y vuelta aproximadamente. Una vez que el empleado de la cocina recibe los materiales comienza aplicando en la masa salsa artesanal, seguida de los ingredientes establecidos en la orden, para luego llevarla a hornear por un tiempo de 20 min. Una vez lista la pizza el empleado auxiliar la lleva al mesón para introducirla en la caja donde se corta, colocan las servilletas, cubiertos se cierra y se agregan las bebidas. De allí, el pedido listo se le entrega al empleado motorizado el cual está encargado de llevarla al lugar que desee el cliente y regresar al local con el pago de la misma.
Orden para Consumir en el Local:
La cajera recibe la orden, verifica el inventario (observando disponibilidad de la pizza deseada), si lo está se factura la orden y recibe el pago de la misma, una vez facturada es llevada a la zona de preparación, donde el empleado de la cocina verifica el tamaño e ingredientes que el cliente desea en su pizza, un empleado auxiliar busca la masa y los ingredientes necesarios en el almacén, recorriendo una distancia de 4 metros en su ida y vuelta aproximadamente.
Una vez que el empleado de la cocina recibe los materiales, comienza aplicando en la masa salsa artesanal seguida de los ingredientes establecidos en la orden, para luego llevarla a hornear por un tiempo de 20 min. Una vez lista la pizza, el empleado la lleva al mesón para colocarla en un plato donde se corta, colocan las servilletas, cubiertos y agregan las bebidas. Una vez listo el pedido el empleado auxiliar llama al cliente para entregárselo. El cliente tiene disponible mesas y sillas para disfrutar de su pizza cómodamente. Si desea realizar una orden en la noche también puede disfrutar de la misma en las mesas ubicadas frente al local.
Orden para Llevar:
La cajera recibe la orden, verifica el inventario (si está disponible la pizza deseada), si lo está procede a facturar la orden, para ser llevada a la zona de preparación, donde el empleado de la cocina verifica el tamaño e ingredientes que el cliente desea en su pizza, un empleado auxiliar busca la masa y los ingredientes necesarios en el almacén, recorriendo una distancia de 4 metros en su ida y vuelta aproximadamente. Una vez que el empleado de la cocina recibe los materiales comienza aplicando en la masa salsa artesanal, seguida de los ingredientes establecidos en la orden, para luego llevarla a hornear por un tiempo de 20 min. Una vez lista la pizza el empleado auxiliar la lleva al mesón para introducirla en la caja donde se corta, colocan las servilletas, cubiertos, se cierra y se agregan las bebidas. Una vez listo el pedido, el empleado auxiliar procede a entregar el pedido al cliente.
Al cerrar el local los empleados lavan los utensilios y herramientas necesarias en el área de trabajo tales como: bandejas, tablas, cuchillos, (todo queda limpio y en orden), esta tarea se realiza de manera distribuida entre los empleados.
Diagrama de Proceso (Propuesto):
Diagrama: Proceso.
Proceso: Elaboración y Despacho de Pizza Margarita Tamaño Grande.
Inicio: Harina Descargada.
Fin: Al Cliente.
Fecha: 03/02/2015.
Método: Propuesto.
Seguimiento: Material.
Resumen:
Diagrama Flujo de Recorrido (Propuesto)
Se puede notar que en el diagrama propuesto se aumentan las operaciones, esto no influye en el recorrido debido a que las verificaciones son realizadas en el mismo sitio de trabajo pero se puede observar los resultados en el nivel de calidad del producto terminado.
Conclusiones
En el análisis y discusión de los resultados de esta investigación se obtuvieron las siguientes conclusiones:
1. Se analizó el proceso productivo que se ejecuta en Pizzería la Gran Cruzada C.A. específicamente la elaboración de la pizza estrella margarita tamaño grande.
2. Se realizó un análisis de forma crítica sobre la ejecución del método de trabajo actual.
3. Se realizó técnica del interrogatorio.
4. Se aplicaron las preguntas establecidas por la OIT.
5. Se evaluó el método de trabajo a través de un análisis operacional.
6. Se propuso un nuevo método de trabajo que proporciona mejoras en el proceso de elaboración de pizza estrella margarita tamaño grande en Pizzería La Gran Cruzada.
7. Se elaboró un diagrama de proceso que presenta optimización en la elaboración de la pizza.
8. Se elaboró un diagrama de flujo y/o recorrido donde se visualiza las mejoras propuestas.
9. Se realizó un análisis general comparando el método actual y el método propuesto, determinando las fallas del operario.
Recomendaciones
Para minimizar y en el mejor de los casos evitar el congestionamiento en los alrededores de la pizzería se sugiere las siguientes recomendaciones:
1. Reorganizar y reestructurar los espacios para un mejor aprovechamiento.
2. Cerrar el local una hora antes para limpiar el área de trabajo y utensilios diariamente, evitando así que los mismos pasen la noche sucios, con el objetivo de disminuir el tiempo de trabajo empleado para ello en las mañanas y maximizar el nivel de higiene del local.
3. Evaluar la posibilidad de la compra de una balanza y tazas medidoras de varios tamaños para estandarizar las porciones utilizadas de cada ingrediente y así establecer una cantidad específica de los mismos según la demanda diaria, proporcionándole a la empresa un cálculo exacto en cuanto a la cantidad requerida de los mismos, evitando posibles pérdidas de material.
4. Realizar supervisiones para verificar que el operador cumpla con su respectiva orden de pizza margarita tamaño grande para así evitar las demoras y la incomodidad en los clientes.
Tomando en consideración estas recomendaciones se puede lograr una gran mejora del servicio, así como también comodidad y satisfacción para el cliente.
Bibliografía
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Sitio de la empresa: https://www.facebook.com/PizzeriaLaGranCruzada
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Rojas de Narváez Rosa (1997). Orientaciones prácticas para la elaboración de informenes de investigación (2da edición ampliada y corregida). Puerto Ordaz, Venezuela.
Turmero, Iván (2015). Estudio de ingeniería de métodos.
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http://es.wikipedia.org/wiki/Pizza
http://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n_Internacional_del_Trabajo
Anexos
ANEXO 1. VOLANTE PUBLICITARIO.
(Fue obsequiado por la empresa al momento de la visita)
ANEXO 2. LOGO DE LA EMPRESA.
(Se obtuvo en la página de Facebook)
ANEXO 3. EQUIPO DE TRABAJO.
(Se obtuvo en la página de Facebook)
ANEXO 4. PIZZA ESTRELLA MARGARITA GRANDE.
(Se obtuvo en la página de Facebook)
Autor:
Gómez Luzmery
Marcano Carla
Monagas Veronica
Moreno Yenny
Rodríguez Rosiree
Rojas Nurvis
Enviado por:
Iván José Turmero Astros
CIUDAD GUAYANA, FEBRERO DE 2015
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