Introducción
En la producción y exportación de leche predominan los países industrializados con más del 80%, principalmente los que integran la Unión Europea, inclusive desplazando a productores tradicionales como fueron Australia y Nueva Zelanda. En América del Sur, el Brasil es el mayor productor de leche seguido por Argentina (USDA 2004), resaltándose que este último está disminuyendo porque su economía hoy en día se enfoca a la agricultura y en particular al cultivo de oleaginosas debido al encarecimiento de los granos utilizados en la alimentación.
En el Ecuador, los datos del Censo Agropecuario del año 2000 indican que la producción lechera se ha concentrado en la región de la Sierra, donde se encuentran los mayores productores de leche con un73% de la producción nacional, siguiendo con un 19% la Costa, y un 8% la Amazonía y las Islas Galápagos (MAG 2000).
La disponibilidad de leche cruda en el país es alrededor de 3,5 a 4,5 millones de litros por día, siendo para consumo humano e industrial aproximadamente 75% de la producción. El 90% de las principales industrias procesadoras de lácteos se encuentran ubicadas en la Sierra y se dedican, principalmente, a la producción de leche pasteurizada, quesos y crema de leche, ocupando un plano secundario los otros derivados lácteos.
En el país son seis empresas las productoras más grandes de lácteos, destacándose a nivel regional por su producción diaria de leche en la Sierra: Nestlé -DPA con una producción de 300.000 litros; Andina con 110.000 litros; Nutrileche con 140.000 a 160.000 litros y Pasteurizadora Quito con 160.000 a 180.000 litros, y en la Costa: Rey leche y Tony con 160.000 a 180.000 litros.
Revisión Bibliográfica
La cadena de la leche, en el contexto internacional y nacional
Contexto Internacional
Aspectos relevantes del mercado internacional
El consumo y el comercio mundial de alimentos en general y de lácteos en particular está influenciado por un conjunto de factores referidos al contexto macroeconómico esperado y a la evolución de la población mundial y su localización, así como de las políticas de apoyo a la producción y comercialización en los distintos países y de las negociaciones internacionales. Todos ellos afectan la demanda, la oferta y el comercio mundial.
En la última década el crecimiento del consumo mundial de lácteos dependió en gran medida del aumento de población mundial. Aproximadamente el 70% de los aumentos en la demanda se atribuyen a este factor, en tanto que el crecimiento del consumo por habitante explicó el restante 30%.
Actualmente la mayor parte del consumo de lácteos está concentrado en los países industrializados, como consecuencia de su mayor poder adquisitivo y de su mayor consumo per cápita, el mayor ritmo de crecimiento de la población en los países en desarrollo ha contribuido a que la participación de estos últimos se haya incrementado en las últimas décadas.
Los niveles de consumo de lácteos por habitante en los países desarrollados han alcanzado niveles elevados. Por su parte, el ritmo de crecimiento potencial del consumo en los países en desarrollo también se ha elevado, porque en estos casos, al crecimiento poblacional, se agrega el aumento en el consumo por habitante. Razón por la cual, en las previsiones de largo plazo, no sólo importan las proyecciones del crecimiento económico promedio mundial, sino el dinamismo que tendrán en términos relativos los países industrializados y los países en desarrollo. En particular resulta importante el desempeño de los países emergentes, es decir aquellos que están creciendo a un ritmo superior a los promedios y a los principales países desarrollados, como es el caso de China, India y otros países de Asia.
A pesar de que en buena parte del mundo el sector lácteo está influido por medidas de protección o por subsidios y barreras que limitan el comercio, los desequilibrios entre la oferta y la demanda en muchos países, así como el proceso de globalización y la creciente interdependencia económica han contribuido a promover el crecimiento del comercio.
Las reformas en las políticas agrícolas de los países, así como las negociaciones comerciales internacionales han tenido y pueden tener un alto impacto en el comercio de lácteos debido a que se trata de un sector que mantiene una política de proteccionismo, especialmente en los países industrializados, que concentran actualmente la mayor parte de la demanda y las importaciones de lácteos; pero que al mismo tiempo son, en algunos casos, figuras importantes en las exportaciones mundiales, basados en los subsidios (caso de la Unión Europea).
Producción, consumo e inventarios mundiales de leche
Un gran número de países en el mundo considera la producción y abasto de leche como una prioridad nacional, razón por la cual establecen políticas de alto proteccionismo para el sector lácteo. Países desarrollados como Estados Unidos y los de la Unión Europea, producen un gran volumen de leche, por lo cual sus excedentes terminan vendiéndolos en el mercado internacional con grandes subsidios, distorsionando fuertemente los precios del producto en los mercados mundiales.
Durante los últimos años, la Unión Europea ha sido la región productora de leche de bovino por excelencia a nivel mundial, durante el 2010 tuvo una producción de 134 millones de toneladas, seguida de los Estados Unidos con una producción de 86 millones de toneladas y, en tercer lugar, la India con 48 millones.
PRINCIPALES PRODUCTORES DE LECHE FLUIDA, 2010
En las últimas décadas el consumo mundial de leche y sus derivados se ha ido incrementando principalmente en los países en desarrollo.
Se estima que la población mundial consume anualmente cerca de 500 millones de toneladas en equivalente leche en diversas presentaciones para alimento humano. El 85% corresponde a leche de vaca y el resto a otras especies (búfala 11%, cabra 2% y otras 2%). La leche de búfala solo tiene importancia en el comercio local de países del sur de Asia (India y Paquistán).
En los últimos diez años, el consumo humano total de leche ha crecido a una tasa media anual del 1.6% observándose dos comportamientos paralelamente, el de los países desarrollados y el de los países en desarrollo.
Los países desarrollados tienden a una ligera disminución de sus consumos per-cápita (Holanda 329 kg, EUA 254 kg, Nueva Zelanda 210 kg). Actualmente consumen en promedio el equivalente a 200 kg de leche por habitante al año.
Los países en desarrollo el consumo per-cápita tiende a incrementarse por arriba del crecimiento demográfico. Hoy día está muy por debajo de los 188 kg recomendado por FAO (China 8 kg, Indonesia 5 kg, Perú 55 kg, México 97 kg, Brasil 128 kg). Actualmente, el promedio de consumo por habitante es de 44 kg, menos de la cuarta parte de la cantidad recomendada.
Contexto Nacional
En la actualidad, debido al alto desarrollo tecnológico, la calidad de los productos y de servicios debe ser elevada y óptima, porque el mercado es exigente. En este sentido, se requiere que los productos posean un alto valor nutricional y sean amigables con el ambiente, porque representan una alimentación segura para sus consumidores (Ángeles et al.2004; Taverna 2008).
En este contexto, la calidad de un producto o servicio debe ser establecida en función de la elaboración, siendo de alta importancia la implementación de sistemas de gestión de calidad de producción en toda la cadena para cumplir con: métodos de tecnología de punta, procesos organizados de elaboración y capacidad técnica humana bien entrenada. Por lo tanto, si se cumplen los requerimientos antes citados los registros y normas sanitarios serán parámetros que aporten a una comercialización con precios justos para los productores. El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) define la eficacia de los procesos productivos de la siguiente manera: "La calidad es un desafío que representa una inversión hoy, si se quiere permanecer en el mercado del mañana"
(Taverna 2008).
En el Ecuador, el constante incremento del precio de la leche y la competencia entre las industrias lácteas, se convierte en un proceso que requiere un gran crecimiento en la producción porque en el futuro se exigirá realizar esfuerzos de gran envergadura para obtener productos competitivos. Hoy en día, el país tiene sistemas de calificación de la leche que controlan su calidad y penalizan cuando no la tiene, situación que marca una influencia sobre el total de los ingresos económicos y financieros de una empresa.
Producción de leche en el ecuador
Tradicionalmente la producción lechera se ha concentrado en la región interandina, donde se ubican los mayores hatos lecheros. Esto se confirma según los últimos datos del Censo Agropecuario del año 2000, donde el 73% de la producción nacional de leche se la realiza en la Sierra, aproximadamente un 19% en la Costa y un 8% en el Oriente y Región Insular.
Caracterización de la cadena de la leche
Se reconocen seis eslabones en la cadena láctea a saber: proveedores de insumos, sistemas productivos, centros de acopio, plantas procesadoras, comercializadores y consumidores. Además del procesamiento de leche higienizada se fabrican otros derivados como mantequilla, queso, yogurt, postres y dulces.
Los eslabones con sus respectivos segmentos son:
Proveedores de insumos. Este eslabón suministra todos los productos y servicios necesarios para la manutención, reproducción, sanidad y manejo de los animales, así como el mantenimiento de los potreros y la obtención de leche y sus derivados.
Sistemas productivos. Este eslabón es el conjunto de actividades desarrolladas por el ganadero a nivel de unidad productiva o finca para la producción de leche.
Centros de acopio. Es el eslabón en el cual se recibe la leche procedente de fincas para luego ser enviada a las plantas procesadoras. Algunos pertenecen a cooperativas de productores, pero la mayor parte son propiedad de las empresas procesadoras grandes y medianas. En 2007 existían 477 acopiadoras formales de leche, el 64.6% concentradas en 9 empresas procesadoras. Existe también el acopio informal constituido por la actividad del "crudero" quien adquiere la leche directamente de los productores para comercializarla directamente con los consumidores sin realizarle ningún proceso de higienización.
Plantas procesadoras. Se definen como 10 los establecimientos en los cuales se modifica o transforma la leche para hacerla apta para el consumo humano e incluye las plantas para la higienización, para la pulverización u obtención de leche como materia prima para la elaboración de derivados lácteos. A su vez, una planta para higienización se define como el establecimiento industrial destinado al enfriamiento, higienización y envasado de la leche con destino al consumo humano. Este eslabón está constituido por cuatro grupos de empresas distribuidos así de acuerdo a su tamaño: industria procesadora grande (3.3%); industria procesadora mediana (2.2%); industria procesadora pequeña (7.5%); y "industria" (procesadores) artesanal (87.9%). La estadística oficial indica que el sector formal industrial acopia el 42% de la leche producida en el país, y de esta leche acopiada, el 93% pertenece a las grandes industrias procesadoras.
2.2.1. Eslabón distribución minorista
También conocido como detallista, son empresas pequeñas que compran el producto o al productor o al mayorista para venderlo al consumidor final. Es el último eslabón del canal de distribución. Un minorista tiene un contacto directo con el cliente final, por ello, puede influir enormemente en las ventas de los productos que están comercializando.
CANAL DE DISTRIBUCION
La longitud de un canal de distribución depende de la naturaleza del producto y no hay ninguna regla exacta. Además, se puede utilizar la figura del agente en la intermediación de algunos productos. Por otra parte, no hay necesidad de pasar obligatoriamente por mayorista ni minorista, como también se pueden utilizar más de un minorista.
2.2.1.1. Estructura productiva/ empresarial
Para hacer frente a los problemas económicos y obtener las máximas ganancias, la empresa debe establecer su estructura productiva de acuerdo a sus propias condiciones y a la estructura económica de la sociedad.
La estructura productiva de la sociedad consiste en la preparación técnica de la función de producción mediante la combinación adecuada de trabajo productivo y medios de producción, lo cual implica:
Fija la producción de acuerdo a objetivos y del estudio de la situación de la empresa y del mercado.
Determina las funciones de costos en concordancia a la situación de la empresa, precios de los factores de producción y a la situación del mercado.
Planeación de las actividades empresariales para lograr el máximo rendimiento y mayor beneficio posible. Se intenta llegar al óptimo de la eficiencia empresarial
Con los insumos que se adquieren, se realiza su transformación por medio de procesos específicos de trabajo, relaciones técnicas de producción y relaciones sociales de producción.
En el trabajo hay especialización y dominio técnico en ciertas ocupaciones. Ejemplo: operador de máquinas, el empacador, el operador de unidades móviles.
Eslabón industria frigorífica
El siguiente eslabón se desarrolla con mayor nivel de detalle que el anterior, al considerar fundamental la caracterización del mismo para la posterior elaboración de indicadores que asociados a determinados factores críticos, determinen el posicionamiento competitivo de la cadena de leche.
En primer lugar se describirá el eslabón teniendo en cuenta diferentes aspectos (como organización empresarial y productiva, capacidad productiva y tecnológica, sistema de comercialización, recursos humanos y localización geográfica de la industria a nivel provincial), para finalmente abordar el desarrollo de los factores críticos en su posicionamiento competitivo.
2.3.1. Capacidad productiva y tecnológica
Conceptuada como factor de producción, la capacidad tecnológica esta constituida por el conjunto de conocimientos y habilidades que dan sustento al proceso de producción; abarcan desde los conocimientos acumulados de las fuentes de energías empleadas, las formas de extracción de reservas naturales, su procesamiento, transformación y reciclaje, hasta la configuración y el desempeño de los productos finales resultantes. Por tanto, se trata de un factor de producción que envuelve todo el proceso productivo, en todas sus etapas.
2.3.2. Sistema de Comercialización
El sistema de comercialización deberá estar encaminado a planificar, fijar precios, promover y distribuir productos y servicios que satisfacen necesidades de los consumidores actuales o potenciales pretendiendo como objetivos fundamentales incrementar la cuota de mercado, la rentabilidad y el crecimiento de las cifras de venta.
De igual forma, el sistema de comercialización se ocupa tanto de analizar y estudiar las oportunidades de mercado, como definir un plan de actuación dirigido a establecer los medios necesarios para que sus oportunidades se traduzcan en el cumplimiento de sus objetivos comerciales.
Según Bueno (1989), en general un sistema de comercialización debe tener en cuenta un conjunto de aspectos los cuales se relacionan a continuación:
1. El entorno de mercado que recoge los elementos externos que afectan a la demanda global, como son: crecimiento demográfico, renta por habitante, demanda de bienes complementarios y otros.
2. Objetivos y estrategias de las empresas competidoras que afectan la reacción de las ventas frente a las actuaciones comerciales de la empresa.
3. Decisiones estratégicas de la empresa referente a la cartera de productos que se dirige al mercado y a los canales de distribución empleados.
4. Decisiones operativas de la empresa referente a la utilización de las variables precio, producto, publicidad y distribución.
5. Modelo explicativo del comportamiento del consumidor que recoja la incidencia que tienen en las ventas las modificaciones de los elementos antes mencionados (entorno, competencia y decisiones estratégicas y tácticas).
6. Modelo explicativo de los objetivos de la empresa y de la incidencia en los mismos de las ventas y costos previstos.
Estos elementos se integran en el conocimiento del mercado y sus reacciones ante los diferentes estímulos comerciales controlados o no por la empresa y la configuración de un plan comercial en el que se integran las disímiles decisiones estratégicas y tácticas que puedan adoptarse, de forma que conduzcan a la satisfacción de sus objetivos.
De manera general, como se observa en los planteamientos anteriores hay elementos generalizadores que deberán tenerse en cuenta en la concepción de un sistema de comercialización, sobre la base de considerar aquellos aspectos que tienen que ver en cómo una empresa ubica sus productos en el mercado y estratégicamente responde a los requerimientos del consumidor en el proceso de compra – venta y para beneficio de ambas partes.
2.3.3. Recursos Humanos
Es facultad de la dirección de recursos humanos, distribuir responsabilidades de funciones a empleados administrativos, trabajadores y de servicios que laboran en las diferentes unidades académicas, departamentos, secciones y áreas que se encuentran, bajo su dirección, con el propósito de optimizar su desempeño en el ejercicio de sus funciones, buscar mecanismos para seleccionar al personal idóneo y capaz, preparar registros y estadísticas del personal de la institución, tramitar sanciones disciplinarias de conformidad al estatuto y mantener relación de trabajo con las unidades académicas, departamentos administrativos, técnico, operativo y de seguridad, de conformidad con el estatuto de la universidad, ley de educación superior y ley de servicio civil y carrera administrativa.
Rocío Contero http://lagranja.ups.edu.ec/documents/1317427/1369624/05calidad_leche7.pdf CADENA LECHE DOC- FINA – CDC
http://www.slideshare.net/Ivon/la-capacidad-tecnologica La Capacidad Tecnologica
Manuel Guerrero García y Yamisleydis Pérez Martínez http://www.eumed.net/libros-gratis/2009a/504/Sistema%20de%20comercializacion.htm Sistema de comercialización
Franci Franco Pérez http://departamentos.uleam.edu.ec/recursoshumanos-universidad/acerca-de/recursos-humanos/ Recursos Humanos