Anteproyecto de diseño y Análisis de Costos del procesamiento de productos hortícolas yucatecos enlatados

2. Resumen
4. Antecedentes
5. Investigación de mercado
6. Materiales
7. Métodos
8. Capacidad de producción
9. Costeo
10. Resultados y discusión
11. Bibliografía

RESUMEN

La producción de hortalizas del estado de Yucatán es una parte importante de la economía, en años recientes ha recibido apoyo para retomar su desarrollo, así como nuevas inversiones de empresas privadas que incrementan en varios cientos de hectáreas la superficie en producción. Estos productos hortícolas se comercializan frescos, resultando que el producto de menor tamaño o con deficiencia en su presentación no se cosecha o se vende a bajo precio. Surgió la percepción de la necesidad de procesar estos productos para aumentar su vida de anaquel y extender su comercialización.

En el presente documento se explora la viabilidad de una planta industrial enlatadora de salsas de tomate, calabacita y zanahoria en escabeche, productos que resultaron los de mayor demanda, en un estudio de mercado para México y Estados Unidos, realizado anteriormente. A partir de sus resultados se estima una capacidad de planta a instalar, se seleccionó un proceso moderno de enlatado adecuado a esta capacidad, se elaboró la ingeniería básica y la selección de equipamiento el cual se costeó. Se complementan los costos del proyecto usando la estimación de la inversión fija mediante factores con base en el equipo principal, se estima el costo de operación anual, y se calculan las utilidades y el flujo neto de efectivo. Se evalúa económicamente el proyecto, para cinco años, obteniendo un valor presente neto positivo, una TIR mayor que la tasa mínima aceptable de retorno, lo que indica que el proyecto se puede considerar aceptable. El presente estudio se realiza con el apoyo de Fondos Mixtos de Yucatán al proyecto FOMIX0504-21294.

Palabras clave: enlatadora, hortaliza, industrialización, salsa de tomate, TLCAN.

Keywords: canning plant, manufacturing, NAFTA, tomato sauce, vegetables,

ABSTRACT

The vegetable production of the state of Yucatan is an important part of the economy, in recent years has received support to retake its development, as well as new investments of private companies that increase in several hundreds of hectares the surface in production. These products are commercialized fresh, being that minor size or with deficiency in its presentation is not harvested or it is sold at a low price. The perception arose from the necessity to process these products to increase its life of shelf and to extend its commercialization. Here within is explored the viability of canning plant of tomato sauce, squash and carrot with onions (‘escabeche’), products of greater demand in a market study 65 65 for Mexico and the United States, made previously. From its results a plant capacity is considered to install, selected a modern process of suitable canning to this capacity, it was elaborated basic engineering and the selection of equipment. The costs of the project are complemented using the estimation of the fixed investment by means of factors with base in the main equipment, the cost of annual operation is considered, and the utilities and the net flow of cash calculate. Five years economic evaluation is done for the project, obtaining positive Net present value, a ROI greater than the acceptable minimum rate of return, which indicates that the project can be considered acceptable. The present study is made with the support of Fondos Mixtos de Yucatan to project FOMIX0504-21294.

INTRODUCCIÓN

Los vegetales son, directa o indirectamente, la fuente de todos los alimentos en esencia por ser capaces de aprovechar la energía solar y realizar diversas síntesis químicas que no pueden ser efectuadas por los animales.

La producción es un aspecto central para la preparación de muchos alimentos basados en hortalizas, un producto tratado de gran calidad sólo puede obtenerse a partir de materias crudas que sean específicamente apropiadas para el mercado al que son destinadas. El productor primario es por consiguiente, un componente integral de la producción de alimentos, por lo que la producción de hortalizas en el campo se supone la clave inicial para el éxito comercial de los productos vegetales tratados.

En los países desarrollados, la producción de hortalizas destinadas para procesos industriales se encuentra altamente organizada. Lo que en principio se supuso una operación a pequeña escala principalmente manual se ha convertido en un negocio agrario intensivo y sumamente mecanizado en el que las áreas de producción aparecen bien definidas y desarrolladas. Algunas materias primas pueden seguir siendo cultivadas en pequeñas extensiones de tierra, tales como huertos, aunque la mayoría de las hortalizas destinadas a un tipo de tratamiento se producen cada vez más en explotaciones a gran escala y especializadas más afines a la agricultura que a la horticultura. Esta producción especializada para el mercado transformador ha ido de la mano con el crecimiento de la industria en expansión y cada vez más compleja dedicada al tratamiento de los alimentos. (Arthey, 1992)

Desde hace muchos años, muchas técnicas son utilizadas para preservar los vegetales y sus productos, el secado, congelado, fermentación y fermentación química. El proceso térmico de esterilización, es utilizado para la preservación de los alimentos, es una de las más recientes técnicas, provee de un método efectivo. Sin embargo han surgido técnicas avanzadas como el calentamiento por microondas, calentamiento óhmico y el proceso aséptico las cuales se han desarrollado en años recientes, pero el proceso tradicional de enlatado predomina en la industria de los alimentos.

ANTECEDENTES

En 1795, Francia estaba en guerra y como consecuencia de esto, sus militares y la población civil sufrían de un racionamiento de alimentos. Los soldados ganaban batallas en Europa, sin embargo, en las trincheras eran diezmados por el escorbuto y otras enfermedades, ya que sus dietas consistían principalmente de carne asada y pan, alimentos que no podían mantenerse frescos durante los movimientos militares.

El Directorio, gobierno francés compuesto por cinco hombres, comprendió que, para solucionar este grave problema, era indispensable la conservación de alimentos en buen estado por mayor tiempo. Así, surgió la idea de ofrecer un premio de 12.000 francos al ciudadano que desarrollara un método que tuviera éxito en la preservación de los alimentos para transportarlo durante las campañas. El premio fue otorgado en 1809 al confitero Appert, quien un año después publicó un libro sobre enlatado de alimentos titulado "El libro de todos los hogares. El arte de preservar sustancias vegetales y animales por muchos años".

En la época que Appert realizaba sus trabajos no se conocían las causas de la descomposición de la carne, ni Appert tampoco estaba preparado para investigarlo. Sin embargo, observó que los alimentos calentados en un envase sellado que excluyera el aire, adquirían la cualidad de evitar la descomposición. Si bien no conocía la causa del deterioro, sus experimentos le permitieron concluir que la limpieza e higiene en el manejo y preparación de los alimentos, eran necesarios para su preservación, como así también, el sellado hermético de los recipientes.

Appert colocó diversos alimentos en botellas de vidrio, cerradas con tapones de corcho y sometidas al calor usando agua hervida, que conservaron su calidad y aptitud, los cuales fueron repartidos a los distintos lugares de la armada francesa. El emperador Napoleon que sucedió al gobierno del Directorio apoyó con entusiasmo la iniciativa de Appert, reconociendo la importancia de sus trabajos, los cuales contribuyeron en las exitosas campañas militares.

Después de la publicación de su libro en junio de 1810, los procedimientos de Appert para el envasado de más de 50 alimentos fueron ampliamente difundidos por todo Europa. Dos meses más tarde, 30 de agosto de 1810, Peter Durand, comerciante inglés, solicita al Rey Jorge patentar lo que llamó "método para preservar por largo tiempo alimentos de origen animal y vegetal y otros artículos perecederos".

Durand, posteriormente vende su patente a Byan Donkin y John Hall, dueños de la fundición de hierro "Dartforl", quienes fabrican latas hechas de hierro cubiertas con estaño. En 1813 Donkin y Hall enviaron, en carácter de prueba, latas de alimentos al ejército y la marina de Gran Bretaña. Las latas consumidas en las Guarniciones de Santa Elena y en las Islas Occidentales estaban en condiciones satisfactorias.

Con el correr del tiempo los alimentos enlatados ganaron rápidamente aceptación entre la gente. Estas latas con alimentos fueron utilizadas con éxito en expediciones al Ártico por el capitán Eduardo Parry los años 1819, 1824 y 1826, comprobando que los contenidos de estos envases "proporcionaban una gran nutrición en un pequeño volumen". De estas expediciones se recuperaron, en 1911, dos latas, una con sopa de arvejas y otra con carne bovina, las que al ser llevadas a Inglaterra y consumidas no mostraron efectos negativos. Igualmente, en 1939 se rescataron dos latas, una que contenía 4 libras de ternera cocida y otra con dos libras de zanahoria, las que fueron abiertas por los síndicos de un museo londinense. El contenido de ambas latas conservaba el gusto, aspecto, cualidades nutritivas e incluso la vitamina D. (López, 1987)

William Underwood, una vez llegado a América en 1819, procedente de Inglaterra, establece en la ciudad de Boston la primera fábrica de envases herméticos en 1819, usando el procedimiento de Appert. Posteriormente, en 1822, envasó frutas, vegetales picklados y condimentados en botellas

Kensett y Dagget obtuveron en 1825 la primera patente norteamericana de un envase metálico de fabricación manual. Luego nueve años más tarde, Underwood y Kensett reemplazaron el uso del vidrio por el envase metálico en la conservación de alimentos. En 1847, en plena revolución industrial, las máquinas desplazan la fabricación manual empleada hasta el momento en la preparación de alimentos enlatados.

Recién en 1860, Pasteur comprueba que el deterioro de los alimentos es causado por el crecimiento y multiplicación de microorganismos. El autoclave que permite controlar con precisión las temperaturas de los alimentos envasados herméticamente fue inventado por A.K. Shriver, de Baltimore, en 1874. (Brennan y Col., 1998)

En enero de 1966, la revista inglesa "The Meat Trades Journal" informa que en 1847, los hermanos Henry y Williams Dungan comienzan a envasar carne bovina en latas y, además, da a conocer que la importación de carne enlatada procedente de América del Sur se inició a partir de 1871, la cual reemplazó paulatinamente la importación del "charqui".(López, 1987)

El fundamento del progreso alcanzado en el envasado de alimentos, tal como se practica en la actualidad, lo encontramos en la teoría de Appert quien plantea por primera vez que "la limpieza e higiene en el manejo y preparación de los alimentos y su calentamiento en envases sellados sin aire, los mantendría en buenas condiciones".

Varios autores coinciden que en el proceso de enlatado, el producto se somete a una preparación previa, se envasa fío o caliente. El envasado se realiza en recipientes metálicos, fabricados de acero cubiertos con una capa de estaño, o algún otro recubrimiento según el tipo de alimento a enlatar. Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla, posteriormente se le somete a un proceso de calentamiento apropiado al tipo de producto. La temperatura y el tiempo de proceso, depende del alimento, en función del pH del producto. Éste tratamiento garantiza la destrucción de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de los seres humanos.(Brennan y Col.,1998;Arthey, 1992; López,1987).

En Yucatán la agricultura ha pasado por diversas etapas evolutivas, sin que se produjera el crecimiento y desarrollo económico esperado, ya que la superficie cosechada sólo representa el 3.8% de la existente en el país, existe un atraso considerable en la adopción de tecnología, lo cual repercute en la productividad y viabilidad de las líneas de producción, un claro ejemplo son las pocas unidades de riego en funcionamiento, por lo que los productores enfrentan períodos de sequía, la necesidad de obtener mejores parámetros productivos y problemas con la rentabilidad ocasionado principalmente por el alto costo de los energéticos. (Secretaría de Desarrollo Rural y Pesca, 2005).

Actualmente, Yucatán cuenta con la presencia de empresas nacionales e internacionales dedicadas a la horticultura, entre estas empresas se encuentra Southern Valley, procesadora de pepino, diferentes tipos de calabaza, berenjena y chile habanero. Instalada en el cono sur del estado en una superficie de 600 hectáreas, en su primer ciclo agrícola de invierno produjo 4,000 toneladas en una extensión de 110 hectáreas y en una entrevista con los directivos de la empresa se confirmo ésta producción y el crecimiento potencial del 20%. Mérida Farms, procesadora de pepino inglés, y chile habanero, la Federación de Horticultores del Estado, procesadores de tomate, calabaza y chile habanero. El impulso que ha experimentado la agricultura en zonas con alto potencial para el cultivo de diversos productos atrae nuevas inversiones y con ello se eleva la oferta de empleo, tan necesario en la región. (Sedeinco, 2005).

Se efectuó un estudio descriptivo para conocer las variables más importantes de motivos de compra en especial de productos enlatados que marcan las pautas de comportamiento de consumo de la región peninsular. El instrumento para recabar la información fue el cuestionario.

Un importante objetivo de esta investigación es conocer la existencia de una demanda para CONSERVAS DE ALIMENTOS PROCESADOS basados en productos de la región como son ciertas hortalizas y verduras.

INVESTIGACIÓN DE MERCADO.

Se realizó para las regiones usando técnicas de INSTRUMENTO DE INVESTIGACIÓN ESTRUCTURADO CON PREGUNTAS CERRADAS EN LA MAYOR PARTE DE LOS CASOS, algunas secciones para opinión abierta del posible consumidor ENTREVISTADO. SE DESARROLLARON DOS MUESTREOS, EL PRIMERO AL CONSUMIDOR FINAL EN SU HOGAR, Y EL SEGUNDO SE APLICÓ A HOTELES, RESTAURANTES Y OTRAS UNIDADES DEL SECTOR DE SERVICIOS DE HOSPITALIDAD.

El estudio de preferencias se ACOTÓ A LOS productos agrícolas de la región, A LOS productos procesados BASADOS EN POLLO, PULPO, PESCADOS Y OTROS MARISCOS Y EN CERDO, LOS ULTIMOS REPORTARON UNA baja demanda, EN COMPARACIÓN CON LOS PROCESADOS DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS.

Así, entre las principales demandas de productos se ubicaron aquellos basados en tomate, cebolla, chile, calabacita y zanahoria. Las cantidades y platillos se enlistan a continuación:

Salsa tipo Casera: 5,761,413.01 Kg año

Calabacitas cocidas y en salmuera: 5,467,001.07 Kg año

Zanahorias en Escabeche: 2,581,399.58 Kg año