El decomiso de vísceras en los mataderos

La Inspección sanitaria en los animales de matadero

El sistema más utilizado y reglamentado para el monitoreo de las enfermedades de los animales de consumo en el ámbito mundial, es la inspección sanitaria a través de los procedimientos de inspección ante mortem y post mortem [1,2].

La Comisión del Codex Alimentarius [3] plantea que la inspección de los animales vivos en el matadero (ante mortem) y de las carcasas (post mortem) tiene una función esencial tanto en la red de vigilancia de las enfermedades animales y las zoonosis como en garantizar la seguridad e idoneidad de la carne y de los productos derivados para sus usos previstos. El control y/o reducción de los riesgos biológicos en los animales y la protección de la salud pública mediante la inspección ante y post mortem de la carne constituye una de las responsabilidades mayores de los servicios veterinarios que tienen la responsabilidad principal del desarrollo de programas de inspección pertinentes. Con el fin de garantizar la correcta aplicación de los procedimientos de inspección ante y post mortem, la autoridad veterinaria debe contar con sistemas para el control de estos procedimientos y el intercambio de la información adquirida. Los sistemas de identificación y rastreabilidad de los animales se deben integrar para así estar en capacidad de rastrear los animales sacrificados desde su lugar de origen y los productos derivados que se envían a la cadena de producción cárnica.

El papel de los servicios veterinarios se ha extendido de manera tradicional de la granja al matadero, lugar en que los veterinarios tienen una doble responsabilidad, la vigilancia epidemiológica de las enfermedades y la supervisión de la seguridad sanitaria e idoneidad de la carne. La educación y la formación de los veterinarios, que incluye tanto la sanidad animal (incluyendo las zoonosis) como los componentes de la higiene de los alimentos, les confiere bases para ejercer un papel central para garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos, especialmente de los alimentos de origen animal [4].

El matadero constituye un instrumento relevante para el diagnóstico de enfermedades y su distribución, y de esta manera contribuir a la elaboración e instauración de políticas públicas y medidas de orientación al productor, que permitan tanto el desarrollo de los sistemas de producción porcina como la prevención de las zoonosis, por la evaluación de los programas de control de estas enfermedades y su erradicación [2,5].

La inspección sanitaria puede ser realizada por funcionarios calificados en salud pública, avalados por el Ministerio facultado para tal fin, contando siempre con la presencia y coordinación del médico veterinario [1, 6,7].

Los objetivos principales de la inspección serán entonces localizar y separar (decomisar) los productos potencialmente nocivos o peligrosos; además de aquellos que, sin ser nocivos, no presenten las mínimas características organolépticas requeridas para el consumo humano [1,6,8]. Ello conlleva a un aumento de los costos de producción del matadero y por consiguiente, en los precios del producto final para el consumidor; de tal manera que las pérdidas económicas generadas por los decomisos alcanzan valores importantes en países desarrollados y tiende a ser aún mayores en los subdesarrollados [9,10].

Lesiones patológicas más comunes observadas en la inspección post mortem

Los hallazgos patológicos en matadero son variados en su naturaleza, sin embargo hay una serie limitada de patologías que destacan ampliamente por su mayor frecuencia y que difieren según la especie que se trate. Por otra parte, los órganos afectados por estas patologías altamente prevalentes son normalmente los de mayor valor económico y, a su vez, los de más fácil control sanitario desde el punto de vista de la inspección post mortem. Así, se podrá observar, que la mayor parte de las patologías asociadas a la inspección post mortem se hallan primariamente en hígado y pulmón y secundariamente en el resto de órganos o tejidos [11].

En un estudio realizado durante tres años en varios mataderos bovinos de Nigeria por Cadmus y Adesokan [12], se pone de manifiesto que en el 7,98% de los vacunos sacrificados fueron detectadas catorce patologías o condiciones anormales incluyendo tuberculosis, neumonía, fasciolosis, oesophagostomosis, paramphistomosis, cisticercosis, dermatofitosis, tonsilitis, teniasis, ascariosis, abscesos, sarna, mamitis y fetos inmaduros. Las mayores causas de decomiso fueron la neumonía (21,38%), fasciolosis (20,28%) y tuberculosis (7,95%); siendo la causa de menor importancia la ascariosis (0,01%). Los pulmones (32,94%) y el hígado (32,94%) fueron los órganos más decomisados, mientras que el corazón (0,02%) fue el que menos.

Otro ejemplo de la íntima relación entre determinadas especies y los decomisos hallados en matadero lo podemos encontrar en el mencionado trabajo realizado a escala nacional en Chile por Morales y Luengo [13] a lo largo de un año. Se observa que en bovinos la mayor cantidad de decomisos está dada por distomatosis, hidatidosis y un grupo denominado "otras enfermedades" en el que se encuentran diversas patologías que agrupadas entregan una alta cifra de decomisos; le siguen en importancia la tuberculosis y la cisticercosis, representando esta última un 0,13%.

En los ovinos la patología de mayor frecuencia la constituyó la hidatidosis afectando al 7,40% de los animales sacrificados, siguiéndole la distomatosis con un 4,20%; el resto de las enfermedades afectó a menos del 1,00% de la población sacrificada. Los porcinos, al igual que los ovinos, también fueron principalmente afectados por la hidatidosis con un 4,30% de los animales sacrificados y le siguieron la distomatosis con un 0,13% y la tuberculosis con un 0,01%. En caprinos, la patología de mayor importancia fue la distomatosis observándose en el 19,10% de los animales sacrificados [13].

Mellau et al. [14] plantean que hasta un 0,11; 0,04; 0,11 y 0,10% de canales bovinas, ovinas, caprinas y porcinas, respectivamente, fueron decomisadas. La cisticercosis fue la causa de decomiso principal de canales en bovinos representando un 0,05% y en porcinos de 1,40%, mientras que la emaciación ascendió al 0,05 y el 0,07% de los decomisos de canal en ovinos y caprinos, respectivamente. El hígado y los pulmones fueron nuevamente los órganos más decomisados en las cuatro especies. La principal causa de decomiso de hígados bovinos fue la fasciolosis (8,6%). La ascaridiasis (4,03%) fue la única causa de decomiso hepático en porcinos.

Así mismo, Lima et al. [15] realizaron una investigación, donde el objetivo fue analizar las causas más frecuentes de decomiso de vísceras (hígado, corazón y riñón) en un matadero bovino perteneciente a una empresa pecuaria cubana. Se analizaron los sacrificios bovinos en el año 2000 y en el primer trimestre del año 2001. El decomiso de hígados por fasciolosis fue del 55% en el año 2000 y del 54% en el primer trimestre de 2001; el decomiso de corazones y riñones representan el 2,32 y 3,18% respectivamente del total de animales sacrificados. La fibrosis, cirrosis, abscesos, telangiectasias, ictericias y cisticercosis hepáticas representan el 0,16%; 0,81%; 0,32%; 0,32%; 0,94% y 0,94% respectivamente del total de hígados decomisados. Los abscesos, quistes, puntos rojos, ictericias y cisticercosis renales representan el 2,42%; 2,07%; 0,32%; 0,11% y 0,97% respectivamente del total de riñones decomisados. Las ictericias, pericarditis, abscesos, quistes, petequias y cisticercosis cardíacas representan el 0,94%; 1,45%; 0,16%; 0,32%; 0,32% y 0,48%, respectivamente del total de corazones decomisados. En este trabajo se observa la alta prevalencia que puede llegar a tener la fasciolosis en ciertas regiones, con el consiguiente impacto económico, pasando el resto de patologías a un segundo plano.

Lesiones provocadas por parásitos

Algunos autores no hallan prevalencias elevadas de parásitos en los animales sacrificados; sin embargo, sí es elevado el porcentaje que suponen estas parasitosis respecto al total de decomisos. Es de suponer que el estado sanitario de los animales llevados a sacrificio tenga mucho que ver con tales prevalencias de enfermedades parasitarias así como no parasitarias. Esto se observa en el trabajo de Theodorpoulos et al. [16] donde teniendo en cuenta únicamente las infecciones parasitarias, realizaron un estudio anual sobre las causas de decomisos en un matadero griego en el que se sacrificaban bovinos, ovinos, caprinos y porcinos. En el hígado de bovinos, ovinos y caprinos hallaron quistes hidatídicos así como trematodos, tanto Fasciola hepática como Dicrocoelium dendriticum, mientras que en los hígados porcinos sólo hallaron "manchas de leche", resultante de la migración de la larva de Ascaris suum a través del hígado. La prevalencia de parásitos responsables de decomiso de órganos fue baja (0,26%), sin embargo los parásitos fueron responsables del 22 % del total de decomisos.

En relación a la especie porcina, Chiew y Chua [17] en un amplio estudio sobre las pérdidas económicas debidas a la mortalidad y decomisos en mataderos porcinos de Singapur entre los años 1984 y 1985 comunican un 0,10% de canales decomisadas en la inspección post mortem. La razón más importante para estos decomisos fue la piemia (30,30%). Los riñones y el hígado fueron los dos órganos más decomisados. Los decomisos de riñón se debieron principalmente a nefritis (54,80%) mientras que los de hígado fueron fundamentalmente debidos a cirrosis (36,80%).

Mateus [18] observa que la causa de decomiso más frecuente para los hígados, fueron las lesiones parasitarias seguidas por contaminación y en tercer lugar por congestión.

Las lesiones parasitarias en hígado son debidas al daño causado por la migración de larvas a través del parénquima hepático generando una hepatitis intersticial; la alta frecuencia de lesiones parasitarias en hígado, conocidas como "manchas de leche", ello demuestra la amplia distribución del parásito Ascaris suum, principal agente relacionado a esta lesión [19, 20].

En el trabajo de Cubero y Morollón [21], que corresponde al decenio 1984-1993, en ganado vacuno se decomisaron el 0,17% de las canales como cifra media. Las causas más frecuentes fueron, en orden decreciente, la tuberculosis, las bajas ante mortem, la carne febril, la septicemia, la neumonía, la piemia, la perineumonía bovina y la presencia de residuos ß-agonistas. En ovino, la media de decomisos fue del 0,46% (en corderos del 0,18% y en ovino mayor del 6,18%). Las causas más frecuentes en ovino mayor fueron la emaciación o caquexia, las bajas ante mortem, la linfadenitis caseosa, la sarcosporidiosis, la ictericia y la neumonía. En corderos, la emaciación, la artritis, las bajas ante mortem, la carne febril y la ictericia. En porcino, la cifra media de decomisos fue del 1,18% y las causas más frecuentes fueron la piemia, la septicemia, las bajas ante mortem, la artritis y la emaciación.

En el caso de las patologías de forma específica, según Cordero y Rojo [22] la cisticercosis hepato-peritoneal, mantiene la infección entre los hospedadores definitivos e intermediarios a través de varios factores. Los sistemas de explotación, extensivos, así como diversos aspectos, tanto del propio parásito como del hospedador, contribuyen a mantener la infección. Debemos señalar en primer lugar la alta prevalencia de infestación de los perros.

Por otra parte, tanto el alto potencial biótico de Taenia hydatigena como la resistencia de los huevos son factores de vital importancia en el mantenimiento de la infección. Igualmente diversas especies de dípteros (Calliphora quadrimaculata, C. hortona, C. stygia y C. erythrocephala) contribuyen a la dispersión de los huevos. Se ha demostrado que el contagio de los hospedadores intermediarios se produce en los primeros 10 días de introducir perros infectados en los pastos. El 60% del ganado ovino que se encuentra pastando ingiere huevos durante este período, disminuyendo en los 3-6 días posteriores al 6,50-3,50%, respectivamente [22].

Según Espaine y Lines [23] el cisticerco consiste en un único escólex invaginado sobre sí mismo en una vesícula o vejiga grande rellena de líquido en su interior. Puede presentar una localización muscular o hepato-peritoneal (seroso). Estos cisticercos, por lo general no son patógenos y se localizan con más frecuencia en la superficie serosa de las vísceras abdominales calcificados. La cisticercosis hepato-peritoneal es producida por Cysticercus tenuicollis, fase larvaria de Taenia hydatigena cuyo hospedador definitivo es el perro.

En un estudio realizado en hígados por Cordero y Rojo [22] plantean que el lóbulo izquierdo se encuentra afectado en el 52,71% de los animales parasitados, mientras que en el 27,15% se encuentran en el lóbulo derecho y un 20,15% en ambos lóbulos.

A veces, sobre todo en el cerdo, se forman nódulos granulomatosos, que se caseifican y calcifican, adquiriendo un aspecto que puede hacer sospechar que se trata de lesiones tuberculosas, si bien, cuando corresponden a Cysticercus tenuicollis no están afectados los ganglios linfáticos correspondientes.

Un hallazgo frecuente en matadero es la cisticercosis hepato-visceral producida por Cysticercus tenuicollis que, sin llegar a tener relevancia zoonótica, sí es un indicador del estado sanitario de la explotación de origen y es causa de muy importantes pérdidas económicas por decomiso [24].

En el interesante estudio realizado por Luzónet al. [25] a partir de corderos sacrificados entre julio y diciembre de 2006 en un matadero ubicado en la zona centro de España, se observa que el 25% de los hígados fue decomisado, siendo el 84% debido a infecciones por Cysticercus tenuicollis y el 16% restante debido a la presencia de abscesos hepáticos. El 21% de los hígados inspeccionados en el semestre fueron decomisados por cisticercosis, con un promedio mensual del 20,60%.

Los parásitos gastrointestinales (PGI) son considerados como causa importante de pérdidas en la productividad, asociada al desarrollo escaso de los lechones, pérdidas económicas en alimentación sin ganancia de peso y decomiso de órganos [27]. Considerando este elemento, Weng et al.[28] han señalado que en la producción porcina intensiva, las enfermedades parasitarias ocupan un lugar secundario con respecto a las enfermedades infecciosas y a las deficiencias de alimentación y manejo, por lo que no pueden ser subvaloradas. Por ejemplo, la prevalencia parasitaria en 3 636 cerdos de China pertenecientes a 38 granjas de crianza intensiva que empleaban sistemas de control antiparasitario diferentes, fue del 7.5 % para Trichuris suis, 5.2 % en el caso de Ascaris suum, 2.5 % para Oesophagostomum sp., 24.9 % para coccidios y del 47.2 % para Balantidium coli. Los cerdos infectados pertenecían básicamente a unidades sin un régimen estratégico de terapia antiparasitaria.

La mayoría de los parásitos internos tienen una forma característica de infectar al cerdo, que tiene relación con la edad, debido a factores de manejo, pero sobretodo relacionados con la inmunidad del hospedador. Los cerdos de crecimiento y ceba entre 2 y 5 meses de edad suelen tener contacto masivo con Ascaris suum, mientras que no afectan tanto a los lechones. A las 4-6 semanas de contacto con áscaris, ya hay protección; si los contactos son con infecciones leves, no se genera protección y hay más "manchas de leche". En matadero, las "manchas de leche" se observan cuando la migración larvaria ha ocurrido en las últimas 5-6 semanas, ya que las lesiones hepáticas curan en unos 35 días. Además hay poca correlación entre la severidad de la infección y lesiones hepáticas en matadero, y la mayor presencia de lesiones se produce 2-3 semanas después de mover los cerdos a nuevos corrales contaminados [29].

Presencia de abscesos hepáticos

Al estudiar este tema Moreno [30], observa que otra de las lesiones que pueden observarse durante la inspección post mortem son los abscesos hepáticos. En la denominación de abscesos, se incluyen en la inspección de carnes procesos supurados o purulentos localizados, en número reducido, muchas veces recubiertos de una cápsula conjuntiva, cuya causa son los microorganismos inespecíficos denominados piogénicos. En algunas ocasiones, falta la cápsula conjuntiva y el pus se encuentra limitado por el tejido próximo. El tamaño de los abscesos es muy variable, desde menos de un centímetro hasta más de 30. El contenido es un pus cuyo color y consistencia dependen del microorganismo implicado.

Por su parte Herenda y Franco [31] dan un listado de los diversos tipos de microorganismos patógenos y saprofitos que aíslan de los abscesos: Actinomyces pyogenes, Escherichia coli, Enterococcus spp., Enterobacter spp., Pseudomonas aeruginosa, Bacteroides spp., Aeromonas hydrophila, Citrobacter spp., etc. principalmente a los que pueden considerarse como no específicos u oportunistas al formar abscesos así como otras lesiones inespecíficas.

La necrobacilosis hepática o abscesos hepáticas en vacuno y en pequeños rumiantes son hallazgos de matadero en animales jóvenes de engorde estabulados y dan lugar a pérdidas económicas importantes por decomisos. Su causa quizás más frecuente es alimentaria [30] y se incluye en el llamado complejo ruminitis-abscesos hepático. Las lesiones en la mucosa de la panza son el foco primario de infección y los abscesos hepáticos el secundario. Este mismo autor expresa que normalmente se observan de dos a diez abscesos de algunos centímetros de tamaño, pero estos pueden ser más numerosos y pequeños. Estos abscesos desprenden muy mal olor. El organismo los resuelve por cicatrización. Participan con mayor frecuencia Arcanobacterium pyogenes y especies del antiguo género Bacteroides, Staphylococcus y Streptococcus. Suponen a veces pérdidas económicas importantes, ya que los hígados afectados deben decomisarse. Los animales afectados, raramente muestran síntomas. Sólo cuando la infección es muy intensa puede presentarse un estado toxémico.

O"Sullivan [32] halló que el 5,80% presentaron amplias lesiones hepáticas de las cuales el 1,90% fueron abscesos, el 1,17% fibrosis y el 0,70% telangiectasias o "hígado de serrín". De los hígados detectados con abscesos, el 44% tenían un único absceso grande, el 36,60% un único absceso pequeño y el 19% tenían más de dos abscesos; en el 16,60% los abscesos estaban en proceso de resolución y el 8,30% se encontraban abiertos. El 35,80% de los hígados con abscesos tenían adherencias en el diafragma y en los lóbulos pulmonares diafragmáticos, el 2,50% tenían adherencias a otros órganos abdominales, el 10% también tenían fibrosis y el 1,70% también tenían lesiones correspondientes a trematodosis.

Patologías en riñones y corazón

En el caso de las patologías renales se observa que la lesión que se presenta con mayores incidencias son los quistes. La aparición de quistes congénitos en el riñón son muy frecuentes en cerdos y bovinos, se debe a un defecto en el desarrollo embrionario del órgano en el cual los glomérulos y los túbulos contorneados no se unen con los tubos colectares como habitualmente sucede. Los glomérulos y los túbulos contorneados tienen su origen en el blastema metanéfrico y los tubos colectores de los conductos de Wolff. Ambas estructuras se desplazan durante el desarrollo embrionario para formar el riñón. El defecto de acoplamiento de estas estructuras provoca la formación los quistes, los cuales pueden ser numerosos (riñón poliquístico) o puede encontrase un quiste solitario de mayor tamaño [33].

Los quistes contienen líquido seroso amarillo con olor semejante a la orina. Los mismos crecen lentamente y llegan a producir atrofia por presión del parénquima renal [34].

Las lesiones inflamatorias del riñón se presentan de diversas formas. Las nefritis, procesos inflamatorios del riñón pueden ser clasificados de acuerdo a la localización de las lesiones en, glomerulonefritis cuando la afección primaria se desarrolla en los glomérulos y nefritis intersticial que afecta primariamente al tejido intersticial. Los procesos inflamatorios del riñón pueden ser clasificados a su vez en, purulentos y no purulentos. Aunque los elementos estructurales del riñón se encuentran en estrecha relación unos con otros, en los estadios finales pueden dañarse todas las estructuras, por ejemplo: una lesión grave de los glomérulos también afecta a los capilares lo suficientemente como para que los túbulos renales sufran isquemia y se desarrollen fenómenos degenerativos, además no es infrecuente la presentación de cierto grado de fibrosis y esclerosis localizada de los vasos sanguíneos [33].

Stephanurus dentatus o gusano del riñón puede ocasionar considerables pérdidas debido a la mala salud de los cerdos y de los decomisos de la carne y de sus despojos en los mataderos. Las lesiones hepáticas originadas por las larvas, probablemente afecten la salud del huésped más que los gusanos adultos; pero cuando las infestaciones son severas, puede resultar la muerte por el daño causado al hígado o a los riñones [35].

La pericarditis serosa o serofibrinosa es generalmente de origen infeccioso en los cerdos. Es muy frecuente en vacas y terneros. Se puede observar al examen macroscópico que externamente, el pericardio puede estar opaco, con dilatación de los vasos sanguíneos, la pared está algo tumefacta, la superficie interna (pericardio y epicardio) es opaca, el saco pericárdico se llena de líquido de aspecto seroso en el que se ven algunos hilos de fibrina amarillentos, puede evolucionar en forma crónica y presentar adherencias fibroconectivas entre la capa interna del pericardio y el epicardio [33].

Lesiones histológicas en hígados y riñones

Desde el punto de vista histológico las lesiones en hígados son de una moderada infiltración leucocitaria, consistente principalmente en eosinófilos en el tejido conectivo interlobular. En los riñones hay pérdida del epitelio tubular, glomerulitis atrófica, pequeñas zonas de infiltración leucocitarias y moderada hiperplasia de las fibras elásticas. Cuando hay invasión del páncreas se encuentran abscesos verminosos. La porción glandular del páncreas adyacente al parasito aparece inflamada y con degeneración grasa con marcada infiltración leucocitaria. La eosinofilia sanguínea llega del 20 al 40 % durante la segunda a tercera semana, después declina a niveles normales. Puede haber ascitis bacteriana secundaria [36].

Las inspecciones ante y post mortem como método de detección de patologías

La inspección ante mortem nos permite determinar si el animal sometido a inspección presenta cualquier condición que pueda ser perjudicial para la salud humana o la sanidad animal, prestando una atención especial a la detección de zoonosis. Dentro de las condiciones legales en las que se debe llevar a cabo la inspección ante mortem por el veterinario oficial se incluye que dicha inspección debe llevarse a cabo en todos los animales y siempre en las 24 horas siguientes a la llegada al matadero y menos de 24 horas antes del sacrificio [37].

La inspección post mortem es la comprobación de si las canales y despojos comestibles obtenidos en los animales en el matadero son adecuados o no para el consumo público. Completa la inspección ante mortem, en la que pueden pasar animales que, aun sin haber mostrado signos aparentes, presentan lesiones u otras anomalías observables una vez sacrificados y obtenidas las canales y despojos. De su importancia da idea el hecho de que se considera absolutamente necesaria en todos los países. Sólo el veterinario oficial puede llevarla a cabo, aunque puede ser ayudado por asistentes, auxiliares o ayudantes oficiales de inspección [30].

Una vez realizados los controles, el veterinario oficial debe asegurarse en particular de que el marcado sanitario, que garantiza la idoneidad para consumo humano, se aplique únicamente a los animales a los que se haya efectuado la inspección ante mortem y post mortem y siempre que no existan motivos para declarar que la carne no es apta para el consumo humano. La carne será declarada no apta para el consumo humano si procede de animales que no hayan sido sometidos a una inspección ante mortem o procede de animales cuyos despojos no hayan sido sometidos a una inspección post mortem, en general; así como de animales que padezcan una enfermedad que figure en la lista de la OIE o que padezcan una enfermedad generalizada, como septicemia, piemia, toxemia o viremia generalizadas o revelan infección parasitaria en particular [37].

Por otra parte la NRAG 1145/1994 [37] establece la sistemática que debe seguir el veterinario oficial para llevar a cabo la inspección post mortem, diferenciando entre especies, así como edades. Así, se establece la sistemática de la inspección para bovinos menores de seis semanas, bovinos mayores de seis semanas, ovinos y caprinos, equinos y porcinos cada una adaptada a sus características anatómicas y patologías más frecuentes. De modo general, la inspección post mortem debe incluir una inspección de la canal, de las vísceras torácicas, de las vísceras abdominales, así como la incisión, palpación y examen de determinados ganglios linfáticos y ciertas vísceras que variarán según la especie que está siendo inspeccionada.

En el matadero se obtiene mucha información sobre las enfermedades y los procesos que afectan a los animales de abasto, que podría ser beneficiosa si se utilizase convenientemente [30]. Sin embargo, los datos que están siempre a disposición del ganadero, no siempre llegan, especialmente en el caso de los decomisos de vísceras, según la modalidad de venta del ganado, número de intermediarios que interviene y si se agrupan animales de diversos orígenes antes de llegar al matadero. Además aunque lleguen al ganadero, o a su veterinario clínico, estos no siempre pueden tener datos estadísticos suficientes y fiables con que comparar que les permitan conocer si esos decomisos son similares, o distintos a los de otros ganaderos y cuáles son las causas de los mismos [38].

Es importante considerar también, la dificultad que se puede presentar al condenar un órgano o carcasa según la severidad de la lesión. Aunque las razones de decomiso están bien descritas [7], no se menciona el criterio exacto que debe tener en cuenta el funcionario a la hora de la inspección, por lo que al final, la decisión será subjetiva y tomada más con base en la formación, la experiencia, la finalidad del matadero y el ritmo de trabajo a la hora de los sacrificios [1].

A partir de entonces, determinar cuáles son las vísceras más frecuentemente decomisadas, las causas de mayores decomisos, las regiones con mayor número de decomisos y sus motivos. Ello con el fin de reducir los decomisos innecesarios al iniciar el proceso de organización de los criterios en los inspectores de los diferentes centros de sacrificio. De esta manera, será posible realizar estudios de prevalencia de enfermedades, localizar las áreas de mayor predominio de determinada enfermedad e instaurar o evaluar la eficacia de los programas de control de las mismas [5,39].

Las visiones en relación a la seguridad sanitaria de los alimentos han evolucionado en las recientes décadas, de los controles tradicionales basados en las buenas prácticas (Buenas prácticas de agricultura, Buenas prácticas de higiene, etc.), a través de sistemas más centrados en la seguridad sanitaria de los alimentos basados en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (sistema HACCP) a los enfoques basados en los daños usando el análisis del riesgo para la seguridad sanitaria de los alimentos [40].

El impacto económico de los decomisos en mataderos

Las enfermedades que afectan al cerdo ocasionan graves trastornos en las vísceras, lo cual provoca su decomiso durante la inspección sanitaria, ocasionando pérdidas económicas importantes para el criador o comercializador y un restringido abastecimiento de vísceras a la población [41].

En términos generales, se observa que el impacto económico de los decomisos en matadero es elevado, suponiendo una considerable pérdida tanto para las empresas del sector cárnico como para los ganaderos y la economía del país. Refiriéndonos al problema concreto de las infestaciones parasitarias, aunque no es sencillo calcular las pérdidas que las mismas infieren en la ganadería, en algunos casos es posible cuantificar los daños, como ocurre cuando se producen bajas como consecuencia de un determinado proceso o en el caso de los decomisos en matadero [25].

Brito et al.[42], en un estudio retrospectivo basado en los registros existentes sobre los hallazgos de fasciolosis en tres mataderos bovinos de la región central de Cuba durante cinco años (2000-2004) estimaron cuantiosas pérdidas económicas, calculándose, sólo por concepto de hígados decomisados en 322.905 € durante el período estudiado, correspondiéndose la gran mayoría de los decomisos a fasciolosis.

Lima et al. [15], llevaron a cabo un estudio en una empresa pecuaria cubana en la que se encontraba integrado un matadero bovino, observando elevadísimas tasas de fasciolosis. El objetivo de este trabajo fue analizar las causas más frecuentes de decomiso de vísceras (hígado, corazón y riñón) y su repercusión sobre los resultados finales de la empresa. En el mismo se estima que las pérdidas por decomiso de vísceras fueron de 2 071€ durante el periodo comprendido entre el año 2000 y el primer trimestre de 2001; repercutiendo en los resultados finales, con un 15 % en el año 2000 y un 4,30 % en el primer trimestre de 2001.

Algunos trabajos realizados dan cifras globales, es decir, sin referencia a patologías concretas, de pérdidas de decomiso en matadero muy considerables. Así, es llamativo el estudio realizado por Chiew y Chua [17] sobre las pérdidas debidas a mortalidad y decomisos en una población de tres millones de cerdos sacrificados en Singapur. Entre los años 1984 y 1986 tales pérdidas ascendieron a 3 900 000 € de lo que resulta 1,32 € por cada cerdo sacrificado. También en la especie porcina, Martínez et al. [43] estudiaron las principales causas de decomiso de cerdos desmedrados que tuvieron lugar en un matadero valenciano, estimando las pérdidas directas asociadas al decomiso en 30 000 € anuales.

En Centroamérica ya se han hecho esfuerzos por estimar este tipo de pérdidas económicas. Es así como Bueno [10] en su trabajo realizado en Honduras, determinó que las pérdidas por decomisos de vísceras alcanzan un valor realmente significativo en esa región.

Lo que está claro es que las pérdidas por decomiso de vísceras (hígado, corazón y riñón) alcanzan valores importantes aún en países desarrollados donde el decomiso de hígados por infestación por fasciola está entre un diez y un veinte por ciento del total de animales llevados al sacrificio, elevándose a entre un 45 y un 55% en países subdesarrollados [44].

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