Posición de la quinua en el mercado

Enviado por CHUMPITAZ VIZARRETA, Omar Antonio

La Quinua Real, el grano de los Andes, noble producto de la Pachamama , es uno de los granos más importantes de los Andes, cuyo origen se remonta a más de 5000 años, fue el principal alimento que corresponde a las necesidades y requerimientos del mundo moderno. El lugar más importante en la producción de Quinua Real en el País, es el Departamento de Potosí, en las zonas circundantes al salar de Uyuni, a 3600 m.s.n.m.
El ciclo vegetativo de la planta tiene una duración de 8 meses. La siembra generalmente se la realiza en el mes de septiembre, y la planta llega a su fase de maduración en el mes de abril, para efectuar la cosecha y trilla en los meses de Mayo y Junio. Dentro de las variedades más importantes de Quinua Real y cultivadas con fines comerciales y de exportación, se encuentra la variedad Quinua Real "Blanca", que tiene un diámetro comprendido entre 2.4 y 2.8 milímetros.
Sin embargo existe una gran variedad de semillas que son cultivadas con fines específicos de consumo.
INTRODUCCIÓN
Planta herbácea de 80 cm a 3 m de alto, con tallo erecto, generalmente poco ramificado, cilíndrico a la altura del cuello, poliédrico, glabro, y según su tipo de ramificaciones pueden presentarse con un tallo principal y varias ramas laterales cortas características de la zona de altiplano o de ramas de igual tamaño, característico en los ecotipos que se cultivan en los valles interandinos.
Las hojas son alternas, simples, los bordes son dentados pudiendo ser pronunciados o leves según las variedades lámina polimorfa hojas inferiores romboidales, o triangulares, hojas superiores lanceadas o triangulares, planas u onduladas, algo carnosas, hojas jóvenes cubiertas de papilas esferoidales o globosas de 1.4 mm de diámetro, blancas púrpuras o rojas, a veces las hojas son brillantes y carentes de papilas, de bordes más o menos profundamente dentados, 3 a 20 dientes, en el último caso hojas aserradas, peciolos largos, finos, acanalados en el lado superior, la coloración en general varía de verde claro a verde oscuro, las que a su vez se van transformando en amarillas, rojas o púrpuras según su estado de maduración.
Posee una inflorescencia denominada panícula, de forma glomerulada, y pueden tener un aspecto laxo y compacto, forman una panoja que contiene los frutos (granos) esféricos de 0.8 a 2.3 mm de diámetro, de colores variados desde blanco hasta gris y negro, pasando por todas las tonalidades de amarillo, rosado, rojo, púrpura y morado, incluyendo vistosas mezclas de varios colores en una sola panoja.
Las flores terminales en racimos, panojas, pequeñas, con 5 pétalos amarillos, 5 estambres, pistilo con 2 o 3 estigmas. La panoja tiene entre 15 y 70 cm y puede llegar a un rendimiento de 220 g de granos por panoja. El fruto es un aquenio cubierto por el perigonio. Las semillas están adheridas al pericarpio del fruto, Los granos, cuyo color también varía (blanco, gris, rosado) tienen tamaño entre 1.8-2.6 mm. y se clasifican según su tamaño en grandes (2.2-2.6 mm) medianas (1.8-2.1 mm) y pequeñas (menores de 1.8 mm). La capa externa que la cubre es de superficie rugosa y seca que se desprende con facilidad al ser puesta en contacto con agua caliente o ser hervida, en esta capa, pericarpio, se almacena la sustancia amarga denominada sapotina, cuyo grado de amargor varia según los tipos de Quinua.
El contenido de la saponina en la Quinua es de entre 0-6% dependiendo de la variedad. La raíz es fibrosa, con numerosas raicillas que pueden penetrar hasta 3 m de profundidad. Origen Es una planta nativa de las laderas occidentales de los Andes, la cual fue probablemente domesticada en muchos sitios de Bolivia, Ecuador y Perú hace unos 3000 a 5000 años. Perú y Bolivia tienen las mayores colecciones de diferentes variedades de Quinua, teniendo cada uno más de 2000 ecotipos. Otras colecciones existen en Chile, Argentina, Ecuador, Colombia, Estados Unidos, Inglaterra.
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
La Quinua constituye un producto de excepcionales cualidades nutritivas, cuyo cultivo puede adaptarse muy fácilmente a las nuevas exigencias de los mercados por alimentos de origen orgánico. Por sus elevadas cualidades nutricionales, la Quinua (Chenopodium quinoa, Wild) al igual que el maíz, amaranto, oca, melloco, papa, y muchos otros cultivos autóctonos, constituyó históricamente uno de los principales alimentos del hombre andino.
Con la conquista, llegaron varios productos que desplazaron a los que tradicionalmente se habían cultivado y consumido en las comunidades nativas. Desde entonces la Quinua se ha convertido en un cultivo marginal practicado por algunas comunidades indígenas asentadas en la cordillera de los Andes, dentro de los arreglos tecnológicos propios de la cultura andina de cultivos.
La Quinua se cultiva desde Colombia hasta Chile, incluyendo los Andes Argentinos. Las expectativas de cultivarla han crecido entre los agricultores del Ecuador, Perú y Bolivia, debido a la demanda que ha empezado a generarse en los mercados locales e internacionales.
En el Ecuador, la producción de Quinua, en orden de importancia, se da en Imbabura, Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha, Carchi y Tungurahua. En las demás provincias se ha extinguido o no es significativa.
Las prácticas orgánicas ofrecen granos de calidad Integral, es decir, con cualidades nutricionales, de sanidad (sin plaguicidas ni elementos nocivos), de apariencia física y sabor, que hacen que la Quinua sea más apreciada comercialmente, con precios entre 15 y 30% mayores al del producto convencional.
FACTORES AGROECOLÓGICOS PARA EL CULTIVO
La Quinua prospera bien en zonas entre 2200 a 3000 msnm, con suelos franco limosos o franco arcillosos, pH de 6.3 – 7.3 y buen drenaje. Las precipitaciones anuales de 600 a 2600 mm son las más apropiadas y la mínima no debe ser menor a 400 mm, el cultivo puede soportar la sequía pero no en exceso. En alturas mayores a los 3000 m.s.n.m., la concentración de las lluvias afecta a este cultivo. La temperatura óptima es de 9 a 16° C y puede soportar heladas de –5°; las altas temperaturas diurnas de veranillos prolongados producen la formación de la panoja lo que se traduce en bajos rendimientos. La alta iluminación solar favorece a este cultivo ya que estimula una mayor fotosíntesis. Los sectores excesivamente ventosos no son apropiados ya que pueden producir una rápida desecación y acame de las plantas.
PREPARACIÓN DEL SUELO
La preparación del suelo, es una de las labores más importantes y de ella depende en gran parte el éxito del cultivo "orgánico". Se puede realizar en forma manual, con arado de yunta o con tractor hasta lograr un suelo mullido. En sectores de pendientes pronunciadas donde la maquinaria agrícola trabaja a favor de la pendiente se debe realizar inmediatamente una cruza con yunta para evitar que se degrade el suelo por efecto de la acción de las aguas lluvias. No se recomienda utilizar arado de vertedera porque se invierten los horizontes del suelo y de esa manera se altera su actividad biológica. Las malezas que quedan sobre el campo deben ser recogidas para ser compostadas con otros materiales orgánicos.
La nivelación del campo es importante cuando la siembra se va a realizar con sembradora mecánica a fin de facilitar una buena distribución de la semilla, propiciar una germinación pareja y mejorar el drenaje superficial.
Muchos aspectos manejados por la tecnología agrícola prehispánica han empezado a ser puestos en práctica en todo el mundo bajo el influjo de una nueva corriente: la agroecología.
SIEMBRA
Generalmente, la siembra de la Quinua se efectúa entre octubre y enero, para aprovechar las lluvias que marcan el inicio del invierno y la temporada agrícola en la sierra. Con riego, puede sembrarse en cualquier época, haciendo coincidir la cosecha con la temporada seca de verano. Por tradición, la Quinua ha integrado policultivos, siguiendo la tradición cultural andina, con lo que se manejan de manera adecuada la fertilidad de los suelos y el problema de los insectos plaga, enfermedades y malezas, sin recurrir al uso de agroquímicos.
Cultivos asociados de la Quinua:
Maíz, fréjol, haba, chocho, Quinua, zambo, zapallo (en este arreglo la Quinua se siembra en rayas que se disponen contra el surco, distanciadas a 6 m. unas de otras).
Papa, haba, Quinua (la Quinua se siembra de idéntica manera que en el arreglo anterior).
Papa, haba / Quinua / cebada (se practica en terrenos con pendientes pronunciadas, donde los cultivos se disponen en fajas de 10 a 20 metros de ancho que se intercalan así: un cultivo denso -Quinua o cebada que se siembran al voleo- y un cultivo de escarda -papa/ haba-. La disposición de las fajas de cultivo permiten defender el suelo de la erosión hídrica, pues los cultivos densos aminoran la velocidad de desplazamiento del agua. Los dos primeros arreglos se manejan dentro de la estrategia de cultivos de subsistencia, mientras que el tercero se maneja con proyección al mercado. Cualquiera de estos arreglos es idóneo y se inscribe dentro de la propuesta de manejo de cultivos orgánicos.
Comercialmente se puede llevar a cabo el cultivo de la Quinua alternando con el cultivo de arveja, recomendándose sembrar alrededor de éste leguminosas como el chocho (Lupínus mutabilís), para dar variabilidad al campo y repeler de manera natural algunos insectos plaga. La siembra de la Quinua se puede realizar de dos maneras: al voleo y en surcos y puede ser mecánica o manual.
La fertilización orgánica
La Agricultura Orgánica propone alimentar al suelo para que los microorganismos allí presentes, después de atacar a la materia orgánica y mineral que se incorpora, tornen asimilables los nutrientes y de esta manera puedan ser absorbidos por las raíces de las plantas, para propiciar su desarrollo y fructificación.
La alimentación del suelo se puede hacer mediante la incorporación de materiales orgánicos de origen vegetal o animal, algunos elementos minerales puros y otros químicos complementarios permitidos por los organismos internacionales de agricultura orgánica por ejemplo: estiércoles, residuos de cosechas y de la agroindustria, humus de lombriz, cenizas, compost, cal agrícola, roca fosfórica, azufre, hierro, boro, sulpomag, muriato de potasa, sulfato de cobre.
La incorporación de estos materiales fertilizantes se deberá hacer por lo menos dos meses antes de la siembra mediante la labor de rastra. Algunos materiales descompuestos tales como el compost y el humus de lombriz pueden aplicarse al cultivo en cobertera, sin peligro de dañarlo.
Para el cultivo de la Quinua, el INIAP recomienda, en términos de elementos minerales puros, la fertilización que se representa en la Tabla 1.
Los cálculos para determinar los volúmenes de materiales orgánicos a aplicase así como los elementos minerales puros, químicos y los microelementos complementarios, se realizan de manera idéntica al cálculo de los fertilizantes sintéticos, tomando en cuenta el contenido nutricional de éstos. De manera general se recomienda la aplicación de 20 TM/ha de estiércol de origen bovino o 6 TM/ha de gallinaza, en ambos casos descompuestos, que se deben incorporar al suelo mediante el pase de una rastra 2 meses antes de la siembra. También se puede aplicar como enmienda por hectárea una mezcla de los siguientes abonos y fertilizantes: 1,6 TM/ha de harina de higuerilla, 220 kg/ha de roca fósfórica, 50 kg/ha de Sulpomag. Estos materiales se deben incorporar al suelo por lo menos una semana antes de la siembra.
Para el mejoramiento de la cosecha, se recomienda aplicar aspersiones fóliares de BIOL, que estimulan el crecimiento de la base radicular y foliar, permitiendo que la planta saque sus nutrientes de horizontes más profundos que los normales y que realice una mayor actividad fotosintética, lo que da como resultado un aumento de la productividad (mayor al 50%).
No debe olvidarse que el 92% de la cosecha se debe a la actividad de fotosíntesis y el 8% a los nutrientes que la planta toma del suelo. Se deben hacer por lo menos tres aplicaciones de BIOL al 25%: la primera cuando el cultivo tenga 45 días, la segunda al inicio de la floración y la tercera cuando el grano esté formado. Para mejorar la adherencia del producto a las hojas puede utilizarse como fijador 2 litros de leche o suero por cada 200 litros de dilución.
Deshierba, aporque y riego
Una densidad de siembra adecuada permite controlar de manera natural la presencia de malezas en el cultivo de la Quinua, sin embargo siempre será necesario realizar una labor de limpieza (rascadillo).
El aporque permite facilitar un buen sostén y aireación a las plantas, lo que va a contribuir a dar mayor vigor al cultivo en general.
El cultivo de la Quinua requiere de riego, especialmente en los primeros 30 días a partir de la emergencia y posteriormente en la etapa de floración, formación de la panoja y llenado del grano. Los riegos se harán a través de los surcos por el sistema de gravedad.
PRODUCCIÓN ORGÁNICA
Entre los granos andinos es el de mayor versatilidad para el consumo, el grano entero, la harina cruda o tostada, hojuelas, sémola y polvo instantáneo pueden ser preparados en múltiples formas. La planta entera se usa como forraje verde, también se aprovechan los residuos de la cosecha para alimentar vacunos, ovinos, cerdos, caballos y aves.
Tiene uso medicinal las hojas, tallos y granos, a los que se atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas, desinfectantes de la vías urinarias, se utiliza también en caso de fracturas, en hemorragias internas y como repelente de insectos. Una característica de este pequeño grano es el contenido de saponina (glucósido triterpenoide) que le confiere un sabor amargo; se elimina sin embargo por lavado y fricción. Antes de consumir la Quinua es necesario desaponificarla (eliminar las sustancias amargas, saponinas). Esto se hace frotando los granos de Quinua con las manos en agua corriente hasta que no se tome más espuma.
Se puede usar también una piedra para facilitar la eliminación de las primeras capas. Después de lavar los granos si no se los consume inmediatamente hay que secarlos dejándolos al sol.(la Quinua no debe estar mucho tiempo húmeda porque germina rápidamente). La Quinua así desaponificada se puede preparar en múltiples formas. Se la puede utilizar graneada como el arroz o se la puede consumir en sopas.
Los granos de la Quinua se pueden moler. La harina así conseguida se puede utilizar en panificación, en pastelería, en mazamorras, etc. En las tiendas se venden hojuelas de Quinua, que se pueden utilizar como avena en los desayunos. La agroindustria transforma este grano preferentemente en hojuelas y harina, debido a que la fécula es un excelente alimento panificable, Si bien el principal propósito es la producción de granos para la alimentación humana, se ha considerado que tanto los granos de segunda clase como los subproductos de la cosecha pueden ser empleados en la alimentación de monogástricos, aves, cerdos y rumiantes en condiciones especiales.
Las ramas, hojas, espigas y semillas de la Quinua son excelentes forraje por su alto valor nutritivo, óptima digestibilidad y fácil conservación. Las ramas, hojas y espigas, después de desgranadas las semillas, pueden ser suministradas al ganado vacuno y ovino, pues las comen con agrado. Asimismo el ganado gusta de los granos germinados y todos los ganaderos dicen que el rendimiento aumenta, considerablemente con una regular ración de Quinua en tal estado.
Se ha comprobado en el Perú y Bolivia, que la Quinua suministrada a los reproductores vacunos y ovinos, importados les mantiene intactas todas sus aptitudes y en particular la genésica mientras dura el lento y penoso proceso de la aclimatación. Las gallinas comen la Quinua dulce o amarga, sin necesidad de lavado ni de cocción y la experiencia demuestra que la prefieren a los demás alimentos. Los pollitos la comen ávidamente después de 24 horas de nacidos; pero es necesario suministrársela lavada y cocida.
La experiencia de otros avicultores demuestra que la difícil crianza de los pavos, queda casi asegurada cuando es posible suministrarles Quinua cocida a los pavitos, durante las primeras semanas de existencia. La crianza de palomas se torna altamente remunerativa cuando se les da de comer Quinua cocida a los pichones y Quinua cruda a los adultos que no crían. Numerosas personas alimentan canarios con todo éxito, dándoles como único alimento barato Quinua, en vez del escaso y caro alpiste. Solamente se requiere que el grano haya sido bien lavado para quitarle la saponina que suele ser ligeramente tóxica. La Quinua como forraje rico en proteínas, minerales y grasas es una de las mayores posibilidades existentes para el fomento de la ganadería y de la avicultura en las tierras frías de América meridional y especialmente en los paramillos y páramos de Colombia en los cuales faltan alimentos ricos en nutrientes.

FORMAS DE UTILIZACIÓN

Componentes

Contenido de 100 g de

parte comestible

Valores diarios recomendados

(basado en una dieta de 2000 calorías)

Calorías

351

Humedad

9.40 – 13 %

Carbohidratos

53.50 – 74.30 g

300 g

Fibra

2.10 – 4.90 g

25 g

Grasa Total

5.30 – 6.40 g

66 g

Lisina

6.80 – 8.50 g

Proteínas

11.00 – 21.30 g

Metionina

2.1 mg

Treonina

4.5 mg

Triptófano

1.3 mg

Fuente: U. Bracco, Nestlé Research Centre

PERFIL AMINOACIDO (100 Grs. Del producto)

AMINOACIDOS	QUINOA	TRIGO	LECHE
Histidina *	4.6	1.7	1.7
Isoleucina *	7.0	3.3	4.8
Leucina *	7.3	5.8	7.3
Lisina *	8.4	2.2	5.6
Metionina *	5.5	2.1	2.1
Fenilalanina *	5.3	4.2	3.7
Treonina *	5.7	2.7	3.1
Triptofano *	1.2	1.0	1.0
Valina *	7.6	3.6	4.7
Acido Aspártico	8.6	—	—
Acido Glutámico	16.2	—	—
Cisterina	7.0	—	—
Serina	4.8	—	—
Tirosina	6.7	—	—
Argina *	7.4	3.6	2.8
Prolina	3.5	—	—
Alanina	4.7	3.7	3.3
Glicina	5.2	3.9	2.0
*Aminoácidos esenciales

CONTENIDO DE MINERALES (mgs/100grs)

Elemento	Quinua	Trigo	Arroz	Maíz
Calcio	66,6	43,7	23,0	15.0
Fósforo	408,3	406,0	325,0	256,0
Magnesio	204,2	147,0	157,0	120,0
Potasio	1.040,2	502,0	150,0	330,0
Hierro	10,9	3,3	2,6	——-
Manganeso	2,21	3,4	1,1	0,48
Zinc	7,47	4,1	——	2,5

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA QUINUA
La planta posee una gran variabilidad y diversidad, su clasificación se ha hecho en base a ecotipos, se reconoce 5 categorías básicas.
Del valle: la cual crece en los valles comprendidos entre los 2,000 y 3,000 m. de altura. Esta especie es de gran tamaño y tiene un largo período de crecimiento.
Del Altiplano: ha sido encontrado alrededor del Lago Titicaca, es resistente a las heladas, de poca altura, carece de ramas y tiene un corto período de crecimiento.
De Terrenos Salinos: La cual crece en las llanuras del Altiplano boliviano, soporta terrenos salinos y alcalinos. Tiene semillas amargas con una alto contenido proteico.
Del nivel del mar: encontrada en el Sur de Chile, tamaño mediano, generalmente sin ramas, con semillas color amarillo y amargas.
Sub-tropical: encontrada en los Valles interandinos de Bolivia, tiene una coloración verde oscuro al ser plantada y en la madurez se torna naranja. Tiene pequeñas semillas blancas o amarillas. Perú y Bolivia tienen la más extensa variedad de especies, teniendo 2,000 muestras de ecotipos. Existen también muestras en Chile, Argentina, Ecuador, Colombia, EE.UU, Inglaterra y la Unión Soviética.
VARIEDADES
Texto | Rafael Sagárnaga
Mercado | La demanda de la Quinua ha subido en todo el mundo, países como Estados Unidos y Francia piden la de más alta calidad.
Una tonelada de Quinua real vale entre 4 y 5 veces más que una de soya. Además Los productores de Quinua real no buscan mercados, los mercados vienen a ellos. La demanda llega desde EEUU, para distribuirse de costa a costa. Piden Quinua desde Francia para luego comercializarla en 35 países. La compran desde Corea del Sur y Japón, países convertidos en las puertas del Asia. Hasta se la llevan sin tregua de contrabando a Perú, donde la mezclan con grano de menor calidad para subir su valor y exportarla. Sin duda ha estallado el boom de la Quinua Real. La Quinua de más alta calidad y que sólo se produce en el altiplano boliviano…, por ahora.
De a poco se han consolidado importantes empresas quinueras. Existen 23 exportadoras que, de acuerdo al Instituto Boliviano de Comercio Exterior, en 2003 percibieron por sus ventas un total de 3,09 millones de dólares por casi 2.700 toneladas exportadas. Pese a múltiples obstáculos los productores estiman que en 2004 se superaron los envíos a más 3.000 toneladas y se lograron 3,3 millones de dólares. Eso en lo formal, si se suman las estimaciones del contrabando y algún consumo interno, la producción bordea las 15 mil toneladas.
Sin embargo las proyecciones estatales de hace un lustro preveían para 2004 exportaciones por lo menos 10 veces superiores en lo formal. Un horizonte que se podía haber alcanzado, pero fallaron factores elementales.
Según las tablas de exportadores, entre las 23 quinueras, existen por lo menos siete capaces de vender al exterior más de 100 toneladas. La Anapqui (Asociación Nacional de Productores de Quinua) vende un promedio de 750 toneladas de Quinua real a EEUU, seis países de Europa, Chile y Brasil. Es la principal exportadora, fue la pionera y desde 1983 ha logrado nuclear a siete subcentrales que agrupan a cerca de 5.000 pequeños productores de Oruro y Potosí. En 20 años pasó de ser sólo un proyecto de lucha contra la pobreza a una pujante industria que se impone a la desertización, aplica técnicas agrícolas de avanzada y ágilmente remite el grano de oro de los incas hasta otros continentes. Todo iría mejor si no fuera por el segundo año de sequía que amenaza a las siembras.
EL IGNORADO BOOM DE LA QUINUA REAL
Y la Quinua real también ha dado paso a emprendimientos personales. En 2000 Juan Pablo Seleme, un ingeniero químico, empezó a sondear el interés de las comercializadoras estadounidenses. Para ello decidió invertir los fondos de la liquidación de su último empleo. Entre 2000 y 2001 sólo ganó la curiosidad de alguno que otro distribuidor; pero a mediados de 2002 dejó de preocuparse por hallar alguien que quiera vender Quinua en EEUU. Un consorcio de distribuidores, el United Natural Food, decidió apostar al grano madre de los Andes.
Hoy Seleme, a través de su empresa la Quinoa Foods, vende Quinua real de la costa del Pacífico a la costa atlántica de la potencia. Es el mayor exportador del grano a EEUU con un promedio de 350 toneladas anuales. Sin embargo, pese al éxito alcanzado, mira con preocupación los problemas de los acuerdos comerciales de exportación que amenazan en 2005.
Otro emprendimiento quinuero de características personales fue el del también ingeniero químico Jean Marie Galliath. Galliath llegó a principios de los 90 entre los voluntarios de la ONG francesa Point d'Appui (Punto de Apoyo). Su misión era desarrollar proyectos para alejar a pobladores afectados por la crisis de la tentación de ir a sembrar coca al Chapare. Llegó además bajo la recomendación de los médicos que le indicaron que el clima del altiplano le ayudaría a combatir una dolencia crónica.
Cuenta que cierto día un campesino le explicó las ventajas de la Quinua. En 1996 Galliath, a través de su empresa Jatariy (levántate,en quechua) vendió 500 kilos de Quinua real a Francia. Hoy Jatariy exporta 1.200 toneladas y es la proveedora de la segunda cadena de supermercados más importante del mundo, la Carrefour. Carrefour tiene filiales en 35 países. Galliath además ha creado una empresa industrializadora, Tunupa, y ha extendido un brazo de acción social. Gracias al grano de oro de los incas decidió quedarse a vivir en Oruro y formar familia. Sin embargo el emprendimiento de Jatariy hoy se enfrenta al agresivos contrabandistas peruanos y sus consecuentes problemas comerciales.
Así, cada uno de los grandes productores quinueros escribe su particular historia, mientras el mercado crece. También están la conocida Industrias Irupana que junto a los Pequeños Productores de Quinua (PPQS)han llegado a una producción de casi 1.500 toneladas, le venden el grano a Japón, Israel y EEUU. Por su parte, la empresa Andean Foods (ANFE)desde septiembre exporta a Corea del Sur 10 toneladas mensuales y tiene en perspectiva subir a 60. Vende también a diversos países de Europa cerca de 950 toneladas la Sociedad Agroindustrial ….(Saite). Y también está la Central de Cooperativas Agropecuarias Operación Tierra Ltd.(Cecaot)que envía casi 160 toneladas de Quinua real a Alemania, Holanda y Bélgica. Sin embargo la demanda excede a la oferta.
Freddy Ticona del Cecaot cuenta que han recibido pedidos desde Israel. A Juan Pablo Seleme de Quinoa Foods lo llamaron desde la India distribuidores interesados en abrir mercados en otras latitudes de Asia. Martín Soria de Andean Foods ha establecido contactos con comercializadores japoneses. Brasil ha hecho pedidos a varios de los exportadores. Es el boom de la Quinua real que consolida un vigoroso sector de exportadores, pese a todo.
Y ese todo es grande. Cada empresario de la Quinua debe enfrentar entre 4 y 7 horas de caminos de tierra, la ausencia de sistemas de riego, los caprichos de la naturaleza,los azares de la siembra, las imposturas de los transportistas y las vanalidades de burócratas y consultores. "Con simples mejoras se podría duplicar la producción, de 500 y 600 kilos que hoy se produce por hectárea a 1.200, pero falta organización", dice Seleme. "Si bien hay sectores como los de Llica que cuidan la producción y hacen que la tierra cumpla su ciclo, hay otros que debido a la demanda están sembrando y cosechando de manera precipitada, con los correspondientes riesgos de degradación.
Ninguna autoridad gesta políticas de incentivo para premiar las mejores producciones", dice Wáter Magne, un comunicador especializado en el tema. "Es muy complicado hacer entender que en Europa las exigencias para cumplir en tiempo y cantidad son estrictas y que se puede perder mercados", explica Galliath. "Nuestras gestiones las hemos hecho paso a paso, generalmente solos ha dicho Miguel Choque del Anapqui.
Y pese a todo el grano de oro de los incas avanza hacia la cúspide de su consumo. Es rico en proteínas. Posee uno de los mejores balances de los aminoácidos esenciales. Carece de gluten. Se le han descubierto además propiedades antioxidantes, analgésicas y cicatrizantes. Es decir que aporta a la estructura física, combate el envejecimiento, ayuda a evitar problemas digestivos. A ello se le van añadiendo nuevos valores.
Por ejemplo, un laboratorio estadounidense (Medorf), tiene avanzado un estudio que señala que la Quinua es rica licina. La licina es un aminoácido relacionado a la dopamina. Se ha advertido que la carencia de esta sustancia es frecuente en personas con síndrome depresivo. De confirmarse la hipótesis de la Quinua tendría además una de las propiedades más requeridas por la sociedad del siglo XXI.
Por ello, literalmente todo el mundo quiere consumir Quinua real. Especialmente Quinua real orgánica, en estos tiempos de creciente guerra contra lo transgénico. Y claro la Quinua, hoy más conocida como quinoa, es uno de los platillos favoritos de la dieta de la reina de España. Es también uno de los componentes establecidos en la alimentación básica que la NASA ha programado para sus astronautas. Ha sido considerada como un "alimento perfecto" por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). La Quinua es además base de decenas de alimentos procesados. Galliath cuenta que alguno de sus clientes europeos ha llegado a sacar 33 derivados del grano madre. En España la empresa Nutri Ops puso en oferta cajas presurizadas al vacío de leche de Quinua. Pero claro, en Bolivia el consumo de Quinua aún es escaso. Queda, tal vez ya mudo, el resabio de quienes hace varias décadas la calificaron como "alimento de pobres" o "alimento de indios". Fue entonces relegada por el arroz y los engrudos secos denominados "fideos".
Sin embargo el planeta ya despertó al auge de la Quinua. Entonces no sólo que todos quieren consumirla, sino que también todo el mundo quiere producirla. Y ahí surge uno de los riesgos más temidos por los productores bolivianos. Ya existen plantaciones experimentales de Quinua en Canadá, EEUU y casi en todo el entorno sudamericano, incluidos Brasil y Colombia.
Un reportaje de la periodista María García para la agencia IPS detalla los esfuerzos que diversas universidades de Perú y Colombia realizan por elevar la calidad de su Quinua. Según la publicación Chacra, Brasil hace experimentos en el Cerrado, Argentina siembra en Salta y Chile en Temuco. Es más, algunos de los productores bolivianos han señalado que recibieron sugestivas visitas de emisarios de las autoridades regionales de Argentina.

UNA GRAN DEMANDA

3.1.20 LIMA METROPOLITANA: PRECIO PROMEDIO AL CONSUMIDOR POR MES, SEGUN PRINCIPALES PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE INTERVIENEN EN EL CALCULO DEL INDICE DE PRECIOS Periodo: enero – diciembre 2001 – 2002 (nuevos soles/kg)
Productos	2002
	ene	feb	mar	abr	may	jun	jul	ago	set	Oct	Nov	Dic
Arroz corriente	2.09	2.09	2.05	2.06	2.05	2.05	2.04	2.04	2.01	1.99	2.00	2.00
Avena a granel	3.51	3.47	3.49	3.49	3.51	3.52	3.54	3.54	3.52	3.49	3.50	3.56
Fideos a granel	2.64	2.61	2.59	2.60	2.58	2.60	2.59	2.59	2.59	2.59	2.59	2.61
Pan de labranza	3.83	3.83	3.83	3.83	3.83	3.83	3.83	3.83	4.11	4.46	4.37	4.35
Pan francés	3.67	3.67	3.67	3.67	3.67	3.67	3.67	3.67	4.07	4.46	4.31	4.22
Quinua entera	4.04	4.04	4.03	4.01	4.00	3.92	3.94	3.93	3.90	3.91	3.95	3.95

CUADRO ESTADISTICO

Estudios realizados por la Cooperación Andina de Fomento (CAF et a. 2001), muestran que la demanda del mercado de la Quinua crece cada año, para el 2001, se exportaron más de 5 millones de dólares americanos y se involucraron unos 70 mil productores, siendo que en toda la cadena productiva, no se han invertido más de 20 millones de dólares. De igual manera, la superficie cultivada con este cereal se ha incrementado en los últimos diez años.

Sin embargo, la demanda de los mercados internacionales (principalmente de Europa y USA) es mayo que la producción nacional (boliviana), que sólo alcanza a cubrir un 43% de la demanda mundial (CAF et al. 2001).

Los valores de exportación de la Quinua (según Prodiversitas 2003) entre 1995 y 2001, se detallan en la siguiente tabla.

Exportación de Quinua boliviana entre 1995 y 2001 (en base a Prodiversitas 2003)

Año		$US exportación	$US consumo local
1995		35.560,00	35.560,00
1996		234.487,00	95.850,00
1997		425.625,00	120.565,00
1998		245.460,00	105.300,00
1999		501.400,00	150.530,00
2000		328.500,00	7.395,89
2001		286.151,75	58.970,20
Mercado	100%
U.S.A.	80%
América del Sur	15%
Europa	5%

Como se puede evidenciar por los valores de la tabla, la exportación de Quinua ha crecido vertiginosamente entre 1995 y 1999, pero al 2001 ha descendido notablemente, porque se han incrementado las exigencias del mercado internacional. El consumo local también se ha reducido.

Si bien la saponina se ha constituido en el principal obstáculo para la comercialización y exportación de la Quinua boliviana, también se han planteado algunas opciones para realizar un aprovechamiento de esta sustancia, que dadas sus propiedades, puede ser empleada como ingrediente para la fabricación de cervezas y detergentes, como componente para la fabricación de extinguidores de incendios, en la industria fotográfica y en la industria farmacéutica (en la fabricación de hormonas sintéticas). Lamentablemente, hasta hoy en día no se ha concretado nada respecto a la utilización de las sapotinas como producto secundario (subproducto) de la Quinua.

EXPORTACIÓN DE QUINUA BOLIVIANA ENTRE 1995 Y 2001
Ensalada de Quinua
Ingredientes
1 taza de Quinua cocida
2 tomates cortados en cuadraditos
2 zanahorias cocidas y cortadas en cuadraditos
1 pimiento rojo cortado en cuadraditos
1 taza de arvejas cocidas
Ajo y perejil (finamente picados)
Sal marina
Aceite de oliva
Jugo de limón
Preparación
Mezclar los ingredientes y aderezar con jugo de limón, sal y aceite
Zapallitos Rellenos con Quinua
Ingredientes
6 zapallitos
1 taza de Quinua cocida
1 cebolla
1 zanahoria
1 pimiento
150 g de queso rallado
Sal marina
Aceite de girasol
1 huevo
Preparación
Cocinar al vapor los zapallitos partidos por la mitad. Retirarlos a medio cocer, enfriarlos y ahuecarlos. Rehogar en el aceite la cebolla, la zanahoria y el pimiento bien picados. Cuando estén blandos agregarla pulpa que se sacó de los zapallitos, tapar y dejar que se cocine con fuego bajo. Añadir la Quinua cocida. Retirar del fuego, dejar que la preparación se entibie. Finalmente incorporar el huevo, el queso rallado y rellenar los zapallitos. Colocar los zapallitos en una asadera enaceitada y dorar en el horno.
Flan de Quinua y manzana
Ingredientes
3 tazas de Quinua cocida
3 cucharadas de miel
2 cucharaditas de agar-agar
50 gr de nueces picadas
1 taza de compota de manzana
vainilla
Preparación
Calentar la compota de manzana, disolver en esta preparación el agar-agar y dejar que hierva unos minutos. Añadir el resto de los ingredientes y verter en una budinera. Dejar enfriar en la heladera y desmoldar (para desmoldar colocar unos minutos en agua caliente). Servir acompañado con crema portuguesa
Crema portuguesa
Batir queso blanco con miel, nueces y frutas secas finamente picadas.
Pastel de Quinua
Ingredientes
1/4 kilo de Quinua prelavada
1/2 kilo de carne picada
2 huevos
1/4 litro de leche
50 gramos de manteca salada
1/2 kilo de queso fresco
100 cc. de aceite
2 cebollas
2 tomates maduros cubeteados
1/2 pimiento rojo
1 penca de apio picado
1 diente de ajo picado
1 cucharadita de pimentón
sal y pimienta
1 cucharada de perejil picado
1 cucharadita de hierbabuena
1 cucharadita de huacátay
orégano
100 gramos de aceitunas verdes
4 huevos duros
2 huevos para batir
Preparación
Echar los limpios granos de Quinua en abundante agua caliente y sin sal y cocinar hasta que revienten. Colar, aplastar o pasar por un tamiz con una cuchara chata de madera. Mezclar con la leche tibia y la manteca cocinar hasta espesar pero no tanto y apartar.
Para preparar el picadillo, en una sartén con dos cucharadas de aceite rehogar las dos cebollas picadas fino y al trasparentarse agregar los dos dientes de ajo picados, la carne picada y cocinar hasta que pierda el color natural y se vuelve blancuzca. Añadir entonces la hierbas aromáticas, un poco de orégano, la penca de apio picada, el pimiento picado, la cucharadita de pimentón, los dos tomates cubeteados, sal y pimienta a gusto. Agregar algo de agua caliente o caldo y dejar cocinar a fuego lento hasta que se evapore el liquido quedando un picadillo espeso. Mezclar todo bien.
Ya tenemos todo listo para armar el pastel: en una fuente grande para horno, untada con aceite colocamos la mitad de la Quinua y sobre esta la mitad del picadillo, además de rodajas de huevos duro y aceitunas descarozadas picadas, y tajadas de queso fresco. Completar tapando con la otra mitad de Quinua y sobre esta superficie desparramar dos huevos batidos salpimentados. Hornear a temperatura alta hasta dorar la parte de arriba. Dejar descansar algunos minutos, cortar en porciones y servir.
Sopa de vegetales y Quinua
Ingredientes
4 cucharadas de aceite con achiote
6 dientes de ajo picado
2 cebollas blancas cortadas finamente
2 pimientos verdes cortados en cuadraditos
4 papas cortadas en cuadraditos
2 zanahorias cortadas en cuadraditos
4 pencas de apio cortadas finamente
1/2 kilo de zapallo amarillo cortado en cuadraditos
1 1/2 taza de Quinua cocida
comino, sal y pimienta
2 cucharada de perejil picado.
Preparación
En una olla grande poner a rehogar en el aceite con achiote la cebolla picada y una vez trasparentada añadir los ajos picados, Rehogar un poco más, entonces agregar los pimientos, las zanahorias, las papas, las pencas de apio, el zapallo, todos anteriormente cortados. Condimentar con una cucharadita de comino, sal y pimienta. Agregar 1 1/2 de agua y dos cubitos de extracto de caldo de gallina. Veinte minutos ante de finalizar la cocción de los vegetales, incorporar la Quinua ya cocida. Pasado este tiempo se añade el perejil picado y después de unos minutos más todo está listo para servir.
Guiso de carne con Quinua
Ingredientes
4 cucharadas de aceite
1 cebolla blanca picada
4 ajos pelados y picados
1 kilo de carne de vaca cortada en trozos grandes (uno para cada persona)
2 cucharaditas de aj’ molido
1/2 cucharadita de comino
sal y pimienta
2 papas cortada en cuartos
agua caliente o caldo
1/4 kilo de Quinua
1/2 kilo de arroz blanco hervido
Preparación
Cocinar la Quinua según las indicaciones. En una cacerola grande, rehogar en el aceite la cebolla cortada, agregar los dientes de ajo picado y seguir con la carne cortada en trozos y esperar que se saltee y cocine un poco según lo tierno o dura que pueda resultar. Si emplea carne de pollo considerar que se cocina mucho antes. Condimentar con pimienta, ají molido, comino y sala a gusto. Agregar los trozos de papa y agua hirviente para cubrirlas de manera que se cocinen parejo. Una vez que carne y papas se hayan cocinadas, agregar las tazas de Quinua. Seguir cocinando un poco más cuidando que no le falte líquido, en este caso agregar agua caliente. Servir y acompañar con arroz blanco hervido.
Budín de Quinua y manzana
Ingredientes
3 tazas de Quinua cocida
3 manzanas verdes
azúcar
2 cucharaditas de agar-agar (espesante)
4 cucharadas de miel
100 gramos de nueces picadas
gotas de extracto de vainilla
Para acompañar
Batir el contenido de un pote de queso crema blanco con dos cucharada de miel, incorporando nueces y frutas secas bien picadas.
Preparación
Pelar la tres manzanas, sacando el centro, córtelas en trozos y póngalas a hervir en poca agua con algo de azúcar para obtener una compota. Cuando está hecha disolver dos cucharaditas de agar-agar dejando cocinar unos minutos más. Pasar la compota en un bol y agregar las tres cucharadas de miel, la tres tazas de Quinua cocida, las nueces picadas, las gotas de vainillina. Mezcla bien, pasar en una budinera forrada con pelácula plástica y enfriar durante unas seis horas en la heladera. A la hora de servir, desmoldar, hacer porciones acompañadas con crema de queso.
La crema de queso puede obtenerla mezclando queso blanco con miel y nueces picaditas. O si le gusta, crema chantilly o dulce de leche…
Bizcochuelo de Quinua al chocolate
Ingredientes
200 gramos de manteca
250 gramos de azúcar
5 yemas
5 claras
4 tazas de harina de trigo
4 tazas de harina de Quinua
2 cucharadas de polvo de hornear
2 cucharadas de cacao semi amargo
2 tazas de leche fresca
1/2 vasito de Pisco.
Preparación
Mezclar el azúcar con la manteca hasta obtener una crema, añadir las yemas y seguir batiendo. Mezclar a parte la harina de trigo, la de Quinua, el polvo de hornear, el cacao. Añadir a la preparación anterior agregando poco a poco la leche apenas tibia. Batir las claras a punto de nieve e incorporar suavemente al último batido. Continuar incorporando algunas gotas de extracto de vainilla y el medio vasito de pisco. Verter la mezcla en un molde enmantecado y forrado con papel manteca. Hornear a temperatura de unos 160 grados centígrados durante 40 ó 50 minutos.
RECETAS CON QUINUA
- http://www.coronilla.com/es/products/recipes.php
- http://www.geocities.com/quinua2002/quinua.html
- http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/granos%20cereales/quinua/produccion_organica_quinua.htm
- http://www.lostiempos.com/oh/16-01-05/act.htm
- http://www.minag.gob.pe/estadistica
- http://es.geocities.com/quinua_organica/composicion.htm
CHUMPITAZ VIZARRETA, Omar Antonio
UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y RELACIONES INDUSTRIALES
ADMINISTRACION DE EMPRESAS
III CICLO
Profesor: CORDOVA EGOCHEAGA, Jorge
BIBLIOGRAFIA