Por ejemplo, una de las fiestas Ortodoxas importantes que siguen celebrando hasta hoy en la región de Rostov es Pascua (Semana Santa). En el día de Pascua, toda la gente se besan tres veces en la mejilla, diciendo: "Cristo ha resucitado!" y respondiendo: "En verdad ha resucitado!"
. Se regalan unos a otros huevos pintados y los llevan a las tumbas de los muertos. Al día siguiente de la fiesta, después de siete semanas de ayuno preparan kulích (torta de Pascua), tvorog (requesón), carne y huevos pintados.
Hay muchas recetas de kuíich (tortas) donde se usaban la masa con levadura o de hojaldre con nueces, pasas y especias. Más popular es la siguiente:
KULICH.
La masa para la Torta Pascua: 100 gramos de levadura; 1 litro de leche hervido; 200 gramos de mantequilla; 2-3 tazas de azúcar (dependiendo de gusto); 10 huevos; media taza de aceite vegetal y 1 kilo de harina blanca, 100gramos de vodka; pasas de uva, cáscara de limón confitada o naranja seca al gusto.
Para la crema: 2 claras, 1.5 tazas de azúcar, adornos de repostería.
A la hora de preparar la masa hay que recordar que es muy delicada y para su éxito se necesita una temperatura constante sin ningún cambio a lo largo de su elaboración. Se mezclan todos los ingredientes (para que masa se levante bien hay que golpearla durante unos 20 minutos). Luego se pone en un sitio calido para su fermentación durante mínimo 6 horas. A continuación, añadir mezclando con mucho cuidado 100 gramos de vodka, pasas y cáscara de limón confitada. El horno, antes de meter el kuíich debe estar precalentado bien, porque sólo en este caso se mantendrá una temperatura uniforme de 180 ºC durante 40-60 minutos, que es muy importante.
La crema se prepara batiendo claras de huevo con azúcar hasta tener una consistencia uniforme y blanca. En la última etapa se echan encima de kulích frío la crema y dan tiempo para que la crema se endurezca.
Además de kulich, el huevo es el principal símbolo del Domingo de Pascua, ya que de él nace una nueva criatura. El huevo pintado de rojo se llama kráshenka y significa un renacimiento con la sangre de Cristo, pintado con los dibujos se llama pisánka.
Otro ejemplo famoso es el bliní (crepes) que son la parte imprescindible en la fiesta-carnaval de primavera Máslenitsa uno de los más divertidos y coloridos festivales folclóricos. Los blinis se sirven con mantequilla, smetána (nata agria), mermelada, miel, caviar rojo y negro o con distintos rellenos, de carne, pollo, jamón dulce, queso, patata, setas, requesón (dulce), manzana, fresa, o mezclas de varios ingredientes.
Existen más de 100 recetas de bliní y cada mujer tiene la suya propia. Se elaboran con harina de trigo, avena o sarraceno, con levadura o sin, a base de leche o agua… La receta más conocida en la región de Rostov es:
BLINI.
Ingredientes: Leche – 500 ml de leche; 3 huevos; 300 gramos de harina de trigo; 1-2 cucharadas de azúcar; 1 cucharadita de sal; una pizca de vanilla 3 cucharas de aceite vegetal; la mantequilla para engrasar bliní terminados.
Preparación: En un bol batir los huevos con azúcar, luego añadir sal, vanilla y aceite. Después añadir mezclando la harina y dejar reposar unos 15 minutos. A continuación calentar bien la sartén y untarla con una capa fina de aceite. Freír bliní en un fuego mediano en ambas caras hasta un color dorado. Para terminar se engrasan con mantequilla cada uno.
En el día de hoy, se puede decir que son una alternativa a las hamburguesas y sandwiches en otros países. Hay muchos locales, que se llaman "Blínnaya" (crepería) donde este plato es una especialidad.
En la región, igual que en resto de Rusia hay una gran tradición de hacer conservas caseras en verano, de fruta, verdura (pepinos, tomates, pimientos, col fermentada, etc.) y setas. Las compotas y mermeladas se hacen de frutas y de bayas o frutos del bosque, como fresa, frambuesa, arándano y otros. En algunas casas puede haber armarios enteros de estas conservas y la gente comparte las recetas y trucos de su preparación.
En lo que referente a las bebidas, no tomaban solamente té. A pesar de que el té se considera la bebida tradicional en Rostov, que se toma a cualquier hora del día, en casa, en el trabajo, con los invitados. Suele ser té negro con azúcar y a menudo con limón, pero sin leche y siempre caliente. Últimamente también está de moda el té verde, té de frutas, etc.
Si uno está invitado a chaepítie (tomar una taza de té), es costumbre traer algo para acompañar el té. En general, los rusos son muy golosos (muchísimo más que por ejemplo, los españoles) y comen muchos dulces, pastelería, tartas, chocolate y la gente de Óblast Rostov no son excepción.Pero los cosacos del Don desde hace muchos años preferirían el café, que trajeron de sus compañas militares de Turquía. Ellos tenían costumbre de tomar café exactamente a media día. Los granos de café se machacan en un mortero y nunca se tomaban sólo, igual que bebidas alcohólicas, invitando a los vecinos y familiares. Se tomaban con nata y se acompañaban con unos pasteles. Esta bebida era conocida en las estepas de Don unos siglos antes que se expandiera al resto de Rusia.
Los cosacos, por lo general tenían las familias numerosas. En la vida cotidiana el mejor sitio en la mesa (el rincón sagrado debajo de los iconos) pertenecía a stárshemy otsú (padre anciano, que tuvo un gran respeto en la familia). También era él primero que empezaba a comer en la mesa, bendecía antes los platos y se levantaba el primero al terminar. Las comidas se respetaban mucho en las casas de los cosacos, comían en silencio, usando cucharas de madera hasta el siglo XVIII para hacer el menor ruido posible. De aquí el proverbio cosaco que se dice: "Cuando estoy comiendo yo estoy sordo y mudo" .
Referente al mito de "beber como cosacos", la gente vulgar y borracha no tenían ningún respeto dentro de la comunidad cosaca y eran despreciados hasta la muerte. Los alcohólicos al fallecer eran enterrados en un cementerio apartado de los demás, junto a los suicidas. En vez de una cruz sobre la tumba de un suicida o de un alcohólico se clavaba una estaca de arce.
Vale mencionar que los cosacos en las fiestas, festivales y carnavales siempre eran admiradores de la buena cocina, conversaciones de sobremesa, cantos en coro, bailes, historias alegres, chistes y bromas, también de buenos tragos pero no de borracheras. Los cosacos no llenaban los vasos con alcohol en la mesa, se servían en una bandeja y se repartían a los comensales.
Si había alguien que estaba sobrepasado de alcohol, la bandeja pasaba de largo de esta persona, incluso directamente se le invitaba a reposar para que no apareciera en un estado cuestionable. La tradición cosaca en este sentido es "si quieres, bebe; si no quieres, no bebas, pero tienes que levantar la copa con los demás y por lo menos mojar los labios".
Existen varios proverbios cosacos en relación con lo anterior:
En tiempos de guerra y/ o durante las campañas militares en unidades militares y los campamentos civiles cosacos se declaraba la Ley Seca. Los infractores de esta regla eran duramente castigados.
Los fundamentos de estas costumbres se conservan en muchas familias y en el siglo XXI.
La región de Rostov no es sólo los cosacos del Don, también es una tierra que está habitada por los representantes de 104 nacionalidades que explican la originalidad y la multiculturalidad de la cocina y las costumbres.
Por ejemplo, syuzma la leche agria-tártara, airan variedad de la leche agria turca, kaymak crema batida de leche kalmyk, chebyrek y hachepyri de la cocina caucásica. Cuando los cosacos se casaban con las mujeres de las tierras orientales, por supuesto, ellas llevaban a la cocina nacional del Don las habilidades y platos familiares de sus pueblos lejanos. Mejor prueba de ello era byrdiyk (una bota de piel de animal) en cual durante las campañas militares los cosacos conservaban la leche agria, que es muy buena para aguantar el calor de las estepas.
Así que la cocina cosaca es una de las más históricas, etnográficas y bien conservadas de Rusia en siglo XXI.
Esto encuentra su reflejo en borsh ucraniano que se ha integrado a la cocina de tal modo que se llaman borsh de Don y en gran abundancia de platos con carne de cerdos y propia uha sopa de pescado cosaca.
Con el paso de los años los cosacos aprendieron a cultivar cereales, preparar un buen vino, enriquecer mucho los platos usando la experiencia de aquellos a quienes el destino llevaba hacia sus tierras. Pero una cosa ha permanecido constante la hospitalidad y la buena mesa al recibir invitados!
Recetas antiguas de cocina de los cosacos del Don
En este apartado de mi trabajo me gustaría presentar algunas de las recetas antiguas cosacas del Don. Durante varios siglos las madres pasaban a las hijas esas recetas, mejorando la elaboración y cambiando algunos ingredientes por los modernos, pero la base de muchos platos se quedaron intactos.
La cocina antigua cosaca, por lo general, no implicaba mucho tiempo para su elaboración, era accesible a las familias de todos los niveles económicos y era muy sabrosa.
De allí su popularidad, es imposible encontrar una familia rusa que no prepare platos típicos cosacos y no solo en la región de Rostov si no en toda Rusia.
Estos son algunos de ellos:
CARP (Carpa) con vino blanco de mesa.
Origen: comienzo del siglo XVIII, Rostov del Don.
Trozos de pescado grande, dos rebanadas de apio, perejil, 4 pepinos "kislih" (amargo), 2 nuez moscada, introducían en la sartén, añadían pimienta molida negra y la salmuera de pepino mezclado con vino blanco. Horneaban a temperatura baja durante 20 minutos. A continuación mezclaban una cucharada de aceite con una cucharada de harina e invertían el caldo de pescado, cubrían con la salsa el pescado y dejaban en el horno durante más de 40 minutos a misma temperatura.
KRUGLIK (pastel de carne)
Origen: pueblo Starocherkasskaya. Región de Rostov, siglo XVIII.
La carne picada mezclada con carne de pollo picada, se freía con las raíces de perejil en la grasa de pato o ganso. La masa (agria) preparada de pastel desplegada en una sartén grande y encima ponían la capa de carne picada freída. Horneaban en el horno ruso tradicional estando pendiente de su jugosidad.
TARANCHUK (sopa caliente de cordero)
Origen: plato caliente de la cocina de la parte baja Don, siglos XVIII-XIX.
Pequeños trozos de carne de cordero freían en aceite hirviendo. En el fondo de una olla ponían la carne, añadían la patata en cubitos, la zanahoria, las raíces de chirivía, las especias y cubrían con el caldo de verduras. Dejaban cocer a fuego lento hasta que estaba tierno. Se podían añadir grasa de cordero, las vainas de ají picante y vinagre al gusto.
KULESH RYBACHIY (gachas de trigo con pescado)
Origen: aldea Vesely. Región de Rostov, siglo XVII.
Cocían el pescado salado (en su mayoría – sula) y cortaban en trozos pequeños. Aparte cocían la sémola de trigo con una pizca de sal. Freían la cebolla troceada y las verduras (al gusto) en aceite vegetal. Se sirvían la gacha caliente bien mezclada con trozos de pescado y verdura. Preparaban también en el campo a fuego abierto.
PASTEL DE CARNE (a estilo cosaco)
Origen: región de Rostov, siglos XVIII-XIX.
Un trozo entero de carne de cerdo, de ternera o cordero se rellenaba con trozos de ajo y se asaba en el horno hasta que esté hecho. Se cortaban en gruesas láminas y ponían sobre la masa (sin levadura) estirada de un pastel. Encima de la carne se ponían rodajas de tomate, la cebolla frita y la manteca de carne mezclada con perejil y ajo machacado y cubrían con una rejilla hecha de la masa. Cocían en el horno ruso tradicional.
ALMUERZO EN UNA OLLA (sopa caliente)
Origen: pueblo Starocherkasskaya, a principios del siglo XIX.
Troceaban la carne de cerdo, añadían la sal, pimienta negro y pimienta dulce se mezclaba bien. Freían la carne en la manteca de cerdo a fuego alto. Ponían en una olla o sartén con un espesor, junto con las patatas en rodajas, la raíz blanca, 1 zanahoria, 2-3cebollas, cubrían con agua fría y estofaban. 10-15 minutos antes de terminar a cocinar añadían 2-3 tomates en escabeche en rodajas, endrinas empapadas y 2-3 clavos.
PATATA CON CARNE PICADA
Origen: ciudad Rostov del Don, siglo XIX.
Limpiaban patata joven con el agua fría, cortaban en rodajas gruesas y añadían sal a gusto. Freían por ambos lados en aceite vegetal dejando dorarse. Picaban la carne de cerdo y ternera, tomada en cantidades iguales y freían. Sacaban la carne y en aceite restante la cebolla, los pimientos rojos y hierbas finas, añadían al gusto sal y la pimienta negra en el proceso. Engrasaban una bandeja para hornear con un poco de aceite vegetal y colocaban en capas patatas fritas, la carne picada preparada y la. Espolvorearon con migas secas de pan mezclados al gusto con queso rallado. Rociaban con aceite y horneaban en un horno caliente hasta dorar. Se sirvieron cortando en porciones y cubierto con la crema agria smetana (parecida a yogur griego) o mayonesa (casera).
BORSCH DE AYUNO (sopa de col)
Origen: región de Rostov, siglo XVIII.
En una olla cocer 2-3 grandes cebollas. En 30 minutos sacar del agua y poner repollo, zanahoria, chirivía, patatas, judías verdes (guisantes). Al final añadir la cebolla y raíz de chirivía troceada y frita en aceite vegetal, ajo machacado, la hoja de laurel y la pimienta molida negra.
CANGREJOS DE RIO PRAZDNICHNIE (FESTIVOS)
Origen: pueblo Elizavetinckoye, región de Rostov, siglo XVIII.
En una cacerola grande con agua añadir media taza de smetana, medio vaso de vino tinto seco, poner una cucharada de mantequilla, un poco de sal, el comino y el hinojo. Una vez que hierva, poner 20 a 30 cangrejos de río, tapar y cocinar a fuego lento 30 minutos.
BRAMA CON RÁBANO PICANTE Y MANZANAS
Origen: Rostov del Don, siglo XVIII.
Limpiaban y cortaban brama en trozos grandes, echaban sal y en un sartén alto cubrían con mezcla de agua caliente y un poco de vinagre, tapaban y dejaban unos 5 minutos. Luego sacaban el pescado ponían en una bandeja, cubrieron con el caldo de verduras (raíces de perejil, apio, zanahoria, cebolla) anteriormente preparado y cocinaban durante 15 minutos a fuego alto. Se servía el pescado con una salsa de rábano picante, manzanas y rodajas de limón.
En los veranos muy calorosos en la estepa del Don era imprescindible consumir mucha agua y en los inviernos fríos poder calentarse con una bebida caliente. Aprovechando conocimientos de las diferentes nacionalidades que convivían con los cosacos en esta tierra se elaboraron una gran variedad de bebidas refrescantes. Por ejemplo:
KVAS DE TERN (espinas)
Origen: pueblo Starocherkasskaya, siglos XVIII-XIX.
Limpiaban y machacaban un kilogramo de espinas. En una olla de 4 litros de agua cocían las espinas. Dejaban enfriar y añadían 300-400 gramos de azúcar y volvían a hervir. A continuación ponían 15 gramos de lavadura, mezclaban, tapaban con una tapa hermética. En 5 días kvas estaba listo.
KVAS DE PAN
Origen: cuidad Rostov del Don siglos XVII-XIX.
1 kilo de pan centeno seco cubrían con 8-10 litros de agua hervida, tapaban y dejaban unas 5 horas. Luego colaban y añadían 25 gramos de levadura y 300 gramos de azúcar. Dentro de 1 hora colaban de nuevo añadían 100 gramos de pasas y dejaban fermentarse unos 3-4 días en un baril hermético.
BEBIDAS REFRESCANTES
Origen: aldea Vesely, región de Rostov, siglo XVIII.
En una taza de salmuera de col añadían un poco de pimiento rojo y negro, una cucharadita de mostaza diluida. Antes de consumir, agregaban media cucharadita de bicarbonato de sodio.
Una taza se syuzma, disolvían en un vaso de agua fría y añadían las pasas y un poco de vainilla. Consumían bien fría.
BEBIDAS CON MOCHENIY TERN (espinas conservadas)
Origen: la aldea Vesely. Región de Rostov, siglo XVII
Mezclaban una taza de espinas conservadas con 3 tazas de café fuerte y añadían miel al gusto.
Mezclaban media taza de espinas conservadas con media taza de suyzma y añadían con agua.
INFUSIONES
Origen: la región de Rostov, siglos XVII-XIX
En una olla de 2,5 litros ponían una cucharada de tomillo, trébol, menta, 2 clavos, una rodaja de jengibre, 2 cucharadas de té negro. Hervían, colaban y agregaban la miel al gusto y bebían caliente.
En una olla ponían 2,5 litros de agua una pizca de té y menta, dos clavos, dos vasos de vino tinto. Calentaban y bebían caliente.
BEBIDAS CON VINO DE REGIÓN (vino tinto, rosado)
Origen: la cuidad Rostov del Don, siglo XVIII
Con flores de tila, tomillo, menta preparaban una infusión y añadían en esa misma proporción al vino tinto caliente.
Mezclaban una taza de vino de Don con 2,5 tazas de leche cliente y una cucharada de miel.
SMOKVA DE UVA
Origen: Origen: el pueblo Elizavetinckoye, región de Rostov, siglo XVIII
Preparaban el almíbar con una taza de agua y una de azúcar. En el se mojaban las uvas envolvían con azúcar molido y secaban en horno. Guardaban en un frasco seco y hermético.
NARDEK (miel de sandía)
Origen: región de Rostov, siglo XVIII
Se limpiaban sandias maduras, secaban y cortaban por la mitad. Sacaban la carne de la fruta y machacaban y exprimían el jugo en una olla. Luego cocinaban en el fuego lento hasta que reducía su cantidad en 8 veces. Guardaban en frascos de vidrio en un lugar fresco.
Restaurantes de la cocina cosaca en Rostov del Don
La región y su capital Rostov del Don ofrecen al visitante una amplia variedad de estilos culinarios, fruto de su situación geográfica y su historia. En la ciudad se pueden encontrar restaurantes de cocina Armenia, Cáucasica, Uzbeko, europea y oriental; pero sin duda la más afamada es la cocina local de los cosacos del Don.
Aunque los propios cosacos aseguran que para conocer de verdad su cocina hay que probarla en los lugares auténticos, como sus pequeños pueblos a lo largo de río Don y acompañada de un ambiente folclórico que conservan con mucha ternura los cosacos.
Aquí son algunos de los restaurantes de Rostov del Don donde se puede probar la cocina tradicional cosaca:
Restaurante: Kazáchia Záimka
Dirección: Calle Levoberezhnaya 97
Teléfono: (863) 296-25-20
Horario: de 11.00 a 24.00
Restaurante: Donskáya Chásha
Dirección: Calle Bolshaya Sadovaya 89
Horario: de 10.00 a 23.00
Teléfono: (863) 263-10-32
Restaurante: Kazachiy Dozor
Dirección: Avenida Bagotianovskiy 24
Horario: 24 horas
Teléfono: (863) 248-52-55
Restaurante: Kazáchiy Kýren
Dirección: Calle Levoberézhnaya 5
Horario: de 12.00 a 02.00
Teléfono: (863) 246-86-75
Restaurante: Kazáchiy Hútor
Dirección: Calle Levoberézhnaya 95
Horario: de 11.00 a 24.00
Teléfono: (863) 240-18-22
Restaurante: Leberdón
Dirección: Calle Levoberézhnaya 12
Horario: de 9.00 hasta el ultimo cliente
Teléfono: (863) 247-15-30, 247-15-40
Restaurante: Vólga-Don
Dirección: Calle Beregovaya 29
Horario: de 12.00 a 24.00
Teléfono: (863) 259-87-16, 259-87-55
La gente de la región de Don son muy buenos huéspedes y prefieren celebrar las fiestas en sus casas para poder ofrecer la comida casera, diferente de los de más y con una gran variedad de platos como zakuski calientes y fríos (ensaladas, bocadillos y embutidos), platos de primero, de carne, de pescado, postres. Nunca pueden faltar en la mesa las bebidas de por lo menos tres tipos (con y sin alcohol).
Las comidas y las fiestas temáticas se reflejan ampliamente en todos los géneros de bellas artes Rusia: pintura, dibujo, artes y artesanías populares.
En los restaurantes se puede encontrar el menú festivo y cotidiano tradicional de los cosacos, pero es muy difícil de poder sentir la cultura de la cocina en todo su esplendor. La costumbre cosaca de comer es como sus canciones, que enamoran después de escucharlas por primera vez.
BIBLIOGRAFIA EN RUSO
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BIBLIOGRAFÍA EN ESPAÑOL
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3. Simon Richmond "Rusia y Bielorrusia". Geoplanet. El País. Barcelona. 2009.
BIBLIOGRAFÍA EN INGLES
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Autor:
Anastasia
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