CONFERENCIA DE GUSTAVO NEVARES
Especialista en la producción de cerveza artesanal
IX SIMPOSIO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES Y LEVADURAS
Mi nombre es Gustavo Nevares; quién me acompaña es el Dr. Pedro Jiménez.
Para presentarnos formalmente, diré que Pedro Giménez es Médico Patólogo; yo soy Epistemólogo.
Esta diversidad en nuestras formaciones de grado, no es una rareza entre los cerveceros artesanales.
Tanto Pedro como yo, más allá de nuestras profesiones, hemos formado parte desde hace más de 10 años, del desarrollo de la actividad cervecera artesanal, y del movimiento de cerveceros caseros en particular.
En mi formación como cervecero estudié elaboración de cervezas y vinos en la Facultad de Agronomía de Buenos Aires, para luego especializarme en la percepción sensorial de defectos de fabricación de bebidas alcohólicas, inicialmente en la Universidad de Lanús en Argentina, y luego en mayor profundidad, en la Universidad de Sherbrooke, en Quebec.
El tema de la elaboración de cerveza en medios universitarios, es uno de los tópicos que comentaremos hoy.
Actualmente tengo la oportunidad de devolver parte de lo aprendido, y colaboro como miembro de la cooperativa Sherbroue en esta última universidad. Por otra parte, también soy moderador de un foro de Internet que nuclea a cerveceros de casi todos los países de lengua hispana. También formo parte de Montrealers y Sodz, los cuales reúnen a los anglófonos de América del norte, y de Bieropholie que hace lo propio con los francófonos.
Todo lo dicho hasta ahora, es para poder explicar, como lo que en un inicio es un entretenimiento, o una manera de crear algo que se ajuste más a lo que nos gusta, a menudo nos lleva a ser más específicos. A adquirir conocimientos técnicos que nos permitan perfeccionar lo que hacemos, pero; no todos nos sumergimos tanto en el estudio.
La mayor parte de los cerveceros artesanales surfean en un área muy particular, entre la ciencia y la técnica, que los emparenta con los artesanos de otras épocas. Estos cerveceros artesanales han sido la punta de lanza del retorno de una forma de considerar la cerveza que se había perdido casi del todo a principios del siglo XX.
Los medios de comunicación modernos, la existencia de estos foros, blogs, etc., son algunos de los factores que han favorecido un intercambio de información técnica muy especial. El otro factor primordial, lo han jugado los profesionales del sector, maestros cerveceros reconocidos en empresas de gran envergadura, que a menudo no sólo crearon y colaboran con los foros que acabo de mencionar, sino que se han sabido comunicar tanto con el sector universitario, para crear formaciones técnicas que enriquecen la calidad del producto, como con el sector de empresas del tipo PYME.
Esta suerte de intercambio de conocimientos que yo vivo cotidianamente en la Universidad de Sherbrooke, actualmente existe en otros establecimientos educativos en todo el mundo. En el caso de Argentina, el inicio de la actividad cervecera artesanal, surge como heredero de un movimiento equivalente en los Estados Unidos.
Pasada la primera ola e instalados ya los primeros ensayos de cervecerías, el surgimiento de los cerveceros caseros fue apoyado desde la Universidad de San Martín por el maestro cervecero Marcelo Cerdán.
En una suerte de coincidencia histórica, cada país tuvo como soporte un personaje similar. En España ha sucedido otro tanto gracias a la colaboración de Boris de Mesones, en Québec tenemos a Michel Gauthier, en Estados Unidos tienen a Ray Daniels…
En fin, gracias a la nobleza de estos "Gurúes Cerveceros", nos encontramos ante el escenario actual en el que las cervezas artesanales en algunos países, representan el 10% de las ventas de esta bebida.
Pero; antes de los gurúes estuvieron los pioneros, y es a ellos a quienes les debemos el haber trabajado en momentos en los que no habían insumos, ni equipamientos disponibles; y la cerveza artesanal en sí misma, era una inversión de riesgo.
¿Por qué hablamos del trabajo de los pioneros y de los técnicos que reforzaron su trabajo como algo actual, si la cerveza es una bebida tan antigua?
Porque en algún momento, el concepto mismo de cerveza artesanal se perdió casi por completo. Durante décadas la supremacía de las cervezas industrializadas copó el escenario mundial de esta bebida. Por todo esto hoy vamos a hablar de su resurgimiento.
Historia
Vamos a hacer un pequeño vuelo histórico, para llegar lo más rápido posible a la etapa de las cervecerías industriales y a lo que ha ocurrido luego.
La actividad cervecera, como muchas otras, encontró las explicaciones científicas de los procesos ya conocidos, gracias a una suerte de deconstrucción hecha a posteriori.
Se supone que las primeras cervezas se han producido gracias a una combinación de ciertos accidentes, (en el almacenado de granos y en la elaboración de pan) con el perfeccionamiento mediante ensayo y error de las técnicas utilizadas para elaborarla.
Desde la época de los antiguos egipcios, hasta el siglo XV, la cerveza fue cambiando paulatinamente. Los años posteriores a este siglo fueron decisivos para la existencia del producto que conocemos hoy en día.
Entre los primeros cambios, las cepas de levaduras con las que era elaborada, fueron "domesticadas" y los "gruits", las hierbas con las que se la combinaba, le dieron su propio carácter y nombre en cada región.
Podemos decir que hubo dos grandes modificaciones que cambiaron el rumbo de esta historia: El hallazgo de la levadura Lager, y la introducción del lúpulo dentro del canon cervecero.
Hasta el siglo VIII el lúpulo, si bien era utilizado en diversas preparaciones, en general medicinales; no era un ingrediente preferido ni utilizado en gran escala para las cervezas.
De a poco, esta especie devoradora de árboles —"Humulus Lupus" o sea "lobo de la madera"—, logra imponerse hasta ser verdaderamente indispensable.
Existen documentos del siglo XI, donde las recetas de las mujeres cerveceras de la época —¡si!, eran en general mujeres— mencionaban que su utilización garantizaba una mejor conservación de la cerveza. Se sabe que los monjes también lo utilizaban, pero a menudo el secretismo de las recetas impidió que nos llegue bien documentada esta información. Hacia el siglo XII podemos decir que el lúpulo había desplazado completamente a los Gruits.
De todos modos, los Gruits siguen existiendo en algunas cervezas actuales, compartiendo su espacio en las recetas de cervezas de tipo belga junto al lúpulo. En efecto: el regaliz, el enebro, la salvia, el jengibre, la nuez moscada y el clavo de olor, nos siguen acompañando en nuestras cervezas más especiales; aunque casi no existieron durante el monopolio de la industrialización masiva.
¿Por qué el lúpulo es tan importante en esta historia?
Sin lúpulo, la cerveza es un producto de consumo interno de familias ricas y de abadías. La existencia del lúpulo permite estabilizar el producto, y esa estabilidad permite el surgimiento de tabernas cerveceras y bares.
En 1516, la aún vigente "ley de la pureza", establece que las cervezas alemanas, para ser consideradas como tales, sólo deben contener agua, maltas —al principio sólo de cebada—, levadura y lúpulo. Esta ley documenta definitivamente la instalación del lúpulo como ingrediente esencial en las cervezas del norte de Europa.
La aceptación inglesa de este ingrediente se demoró algo más, ya que aún las cocciones puertas adentro, eran más habituales que los bares. En América, recién podemos encontrarlo a partir del siglo XVII, lo que nos muestra el paralelismo entre lúpulo, la estabilidad del producto, y la comercialización.
El otro factor determinante en el surgimiento de la cervecería como industria, lo dio el descubrimiento de la levadura Lager.
Como curiosidad, vale decir que hace pocos meses, sabemos que la levadura Lager tiene un 50% de su ADN proveniente de una levadura salvaje que se encuentra en la corteza de la Lenga sudamericana (La levadura Eubayanus)
El otro 50% del ADN de la levadura Lager, corresponde a la levadura Ale, que fue la utilizada hasta que la Lager hizo su aparición. Pero; ¿Porque la Lager?
Aunque el lúpulo permitió que las cervezas duraran más, estas diferían mucho entre una partida y la siguiente.
Las únicas cervezas que poseían una calidad pareja, provenían de monasterios en los que el ambiente donde se fermentaban las cervezas era muy especial.
Las abundantes cocciones de los monjes, necesitaron de habitaciones especialmente acondicionadas para la fermentación. Hoy sabemos que esos ambientes, conservan en sus muebles, techos y paredes, la suficiente biomasa como para garantizar la homogeneidad de la cepa dominante por sobre otros microorganismos indeseables.
Hasta las levaduras salvajes utilizadas por estos monjes, ya tienen asentado su propio ecohábitat. En la Alemania medieval había unas 400 cervecerías monacales.
Mientras tanto, en los bares y fábricas, la calidad de las cervezas era más dispareja. Todo cambió cuando a los maestros cerveceros de la actual fábrica Carlsberg en Dinamarca, se les ocurrió jugar con el factor temperatura.
Así descubrieron que trabajando a temperaturas frías, la calidad de las cervezas mejoraba. Aunque no conocieran las razones técnicas de este éxito, podían verificar que las contaminaciones y sabores indeseados eran menos abundantes.
Dado el reciente descubrimiento de la Eubayanus (pariente tanto de las ya conocidas Bayanus, como de la Ale), no podemos saber si esas primeras cervezas en frío eran verdaderamente Lagers (Los primeros barcos que viajaron entre la Patagonia y Europa lo hicieron a principios del siglo XVI), o si eran Ale resistentes al frío que luego fueron reemplazadas por las Lagers.
La otra opción, que fueran genuinamente lagers, requiere de otro ecohábitat donde también exista la Eubayanus que aun no hemos descubierto.
¡Volvamos a la industria!
Las fábricas alemanas lograron producir una cerveza durable gracias al lúpulo, y de una calidad pareja gracias al frío y a la adopción de las cepas lager danesas.
El problema era, que tanto para transportar cervezas a grutas frías, como para transportar hielo, o más adelante para instalar bancos de frío, se requería de una tecnología y/o una logística realmente muy cara para la época.
Esto implicó, que fueran las empresas alemanas las que volcaran grandes capitales a la industria cervecera, las que se impusieron a los bares cerveceros y a las fábricas artesanales.
Por suerte para los bares ingleses, franceses, etc., el modo alemán de concebir la comercialización de la cerveza, recién llegó al resto del mundo durante el siglo XIX.
El tema de Inglaterra y sus cervezas, el modo en que se las ingeniaron los pubs ingleses por sobrevivir un par de siglos más sin lúpulos y sin lagers, y su batalla contra las grandes industrias, da para que tuviéramos una charla exclusiva sobre ese tema. Así que vamos dejando aquí el repaso histórico, y nos centraremos de nuevo sobre la hegemonía de las cervezas "comerciales".
El mapa cervecero de fines del siglo XIX y principios del XX, nos muestra grandes fábricas, algunas abadías cerveceras, y algunas fábricas regionales supervivientes.
La etapa del embotellado masivo y la logística moderna, todavía no había hecho su aparición.
Los bares recibían la cerveza en barriles y la vendían para consumir allí mismo. Era la época en la que nuestros bisabuelos se llevaban su cerveza a casa en baldes y garrafas.
Hay que tomar en cuenta que para comienzos del siglo XX, el dominar el mercado estadounidense diferenciaba a las marcas locales de las de proyección internacional.
Tanto en Norteamérica como en Sudamérica, Europa o Australia, las cervezas vendidas eran mayoritariamente lagers comerciales, pero las pequeñas empresas aún existían.
En ese momento se dan dos hechos diferenciados geográficamente, pero que fueron sinérgicos en su efecto global: Mientras Europa se recuperaba de la Primera Guerra Mundial y ya se gestaba la segunda, en los Estados Unidos se imponía la ley seca.
A la salida de estos eventos, las pequeñas empresas estaban totalmente desmanteladas, y fueron los grandes capitales los que reinstalaron rápidamente las fábricas, imponiendo el estilo "lager liviana".
El consumidor se acostumbró a llamar a eso cerveza, y el recuerdo de los otros estilos, quedó reservado para quienes habían vivido una generación antes.
Una vez más la excepción pueden haber sido algunas empresas inglesas y las abadías belgas que aún quedaban como productoras.
Mientras tanto en Sudamérica la asimilación de las chicas por las grandes marcas se demoró hasta los años 40 o 50. Algunas de las marcas que conocemos hoy en día, fueron adquiridas por las grandes empresas, y a menudo sus recetas fueron modificadas para adaptarlas a los cánones cerveceros impuestos al gran público.
Para los años 60 o 70, los estilos clásicos de cervezas ya no eran recordados, y la corriente impuesta parecía ser la definitiva.
En esos momentos, en Estados Unidos surgió un pequeño grupo de pioneros que realizó una especie de gesta de recuperación de la historia de la cerveza. No se trató de nada oficial, sino simplemente del trabajo conjunto de cuatro o cinco admiradores de los viejos estilos europeos que ansiaban producirlos nuevamente.
El primero de ellos fue Jack Mc Auliffe. En Sonoma, en la California de los años 70 improvisando equipos y reconstruyendo recetas, Jack inició la "New Albion Brewing Company"
Jack estuvo con la marina estadounidense en Escocia y ansiaba producir esos estilos en USA. Para ello fue a consultar a la universidad de California en Davis, y se encontró con un profesor universitario corajudo "Michael Lewis". Lewis le facilitó los conocimientos teóricos necesarios para lanzar un producto de buena calidad. Un profesor universitario dándole información a un marinero inventivo.
De esta manera se inicia un retorno a las fuentes que fue seguido en todo el mundo, y cuyas proyecciones permanecen hoy en día. Fue el mismo profesor Lewis quien asistió a Ken Grossman en las etapas tempranas de la Sierra Nevada Brewing Company. Tanto Mc Auliffe como Grossman, utilizaron la biblioteca de la universidad para recuperar los conocimientos perdidos.
Lamentablemente la cervecería de Jack quebró poco tiempo después; tal como muchos otros intentos de esos tiempos. Jack intentó montar un equipo siguiendo los esquemas de los equipos alemanes del siglo XIX: sin bombas de transferencia de mostos, sin controles automatizados; y en definitiva, limitado por su capital, Jack y su New Albion Brewery no lograron sobrevivir en un ambiente muy competitivo, y con un público que prefería claramente a las lager livianas.
Al mismo tiempo que Jack Mc Auliffe reinventaba la cervecería artesanal Fritz Maytag, rescataba de la quiebra a la cervecería de su barrio. La Anchor Brewing Company era una cervecería de fines del siglo XIX que intentó resurgir luego de la ley seca mediante sucesivos cambios de dueño.
Fritz Maytag la salvó de la quiebra, y gracias a su inversión logró mudarla a un mejor lugar y reinvertir en sus instalaciones. Poco tiempo después Maytag realiza una tarea digna de un antropólogo. Viaja a Egipto, a Finlandia, y a cuanto lugar en el mundo pudiera enseñarle sobre los orígenes de la cerveza. Maytag recupera del olvido los estilos clásicos Africanos, Asiáticos y europeos. Logra llevar adelante lo que Jack Mc Auliffe no logró: regresar a las fuentes y ser lucrativo a la vez.
El trabajo de Maytag, fue continuado por los del mencionado Ken Grossman en Sierra Nevada, el armenio Charlie Papazian, Jackson con sus libros y sus atelieres, y finalmente Palmer con su "How to Brew" y Daniels con su "Designing Great Beers".
El éxito de lo sucedido en California alentó a otros profesores como Mr. Lewis y a otros maestros cerveceros a enseñar lo que sabían a los artesanos que intentaban lo mismo en sus países.
Así llegamos hasta el presente donde es imposible separar la labor de las universidades de aquella de los maestros cerveceros, y del empuje de los cerveceros caseros en el éxito de las cervecerías artesanales.
Los medios de comunicación modernos han hecho que la difusión del conocimiento sea enorme, y que las mejores cervezas de cada país, sean admiradas y copiadas en el otro extremo del mundo, como así también las enseñanzas de los "Gurúes Generosos", que ya no se limitan a su región, sino que adquieren alcance mundial.
Hay un film documental estadounidense: War of Beer, donde algunas empresas exitosas del sector artesanal (Sierra Nevada, Dogfish, Samuel Adams), relatan lo difícil que les resulta distribuir sus productos en un medio corporativo. En tiempos de ese documental, las cervezas artesanales representaban el 5% del mercado norteamericano. Ahora ya está llegando al 10%. Lo mismo sucede, aunque aún en menor escala, en Europa y Latinoamérica.
Imaginen que eso sucede con empresas que por su porte tienen una gran capacidad de inversión. La presión de las corporativas cerveceras sobre las empresas que recién comienzan, suele ser suficiente para sofocar muchos proyectos.
En Quebec, donde vivo, las leyes favorecen claramente a las empresas dominantes, y prohíben a las micro-cervecerías que no tengan "la fábrica en otro sitio que el bar", vender cerveza para llevar en "Growlers", y ni siquiera en barriles para que sean vendidas en otros restaurantes.
En Quebec, las universidades recibieron hace dos años una advertencia para prohibir las fermentaciones en medios universitarios.
Por suerte, los estudiantes y sus profesores son creativos; sólo maceran mostos, y son los estudiantes quienes fermentan las cervezas en sus casas como cerveceros caseros.
El auge de las cervecerías artesanales y los intentos de detenerlas, se asemejan a la lucha entre las editoriales de periódicos y la hegemonía de los blogs. Un nuevo equilibrio se manifiesta, y la sociedad se está acomodando de a poco a esta realidad.
Enviado por:
Enrique Marcet
(Adaptación)