Tecnología de alimentos y economía doméstica (página 2)

Otras Técnicas para conservar alimentos son:

• La Congelación: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos

• La Desecación o Deshidratación: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y se exponen a una corriente de aire.

• El Concentrado del Azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

• El Encurtido: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.

• Aditivos Químicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las características físicas de los alimentos.

• La Salación o Adición de Sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.

Cómo se conservan los alimentos

• La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación.

• Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados…)

• El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos.   

• La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración.

Liofilización: Es un método de conservación de alimentos en el cual se deseca mediante el vacío, alimentos. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones. Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.

Deshidratación: Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado y frutas.) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate, entre otros).

La conservación por calor. Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son: La Pasteurización y la Esterilización o uperización.

Pasteurización: Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.

Esterilización: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuánto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.

El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas.

Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto).

Uperización: En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural.

Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye.

Refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.

La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.

La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).

La conservación es limitada, según los productos y el embalaje por ejemplo:

 Pescado fresco = 1 día. Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días. Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 días. Carne cruda = de 4 a 5 días. Verdura cruda = 1 semana. Huevos = 3 semana. Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha de caducidad (día y mes). Los alimentos más delicados, como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador.

Congelación: Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas.

La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C, seguidamente se almacena a –18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción. La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación.                                

Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100ªC) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada.

Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso) y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera.

Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos.

ECONOMÍA DOMÉSTICA.

Economía doméstica, es el estudio de los recursos individuales, familiares, y de la gestión de la vida familiar, como enseñanza integrada en las escuelas. Inicialmente hacía referencia a las tareas domésticas (cocina, nutrición, mantenimiento de la vivienda, corte y confección, manualidades e higiene); sin embargo, hoy engloba otras materias: educación infantil, relaciones familiares, tecnología de la alimentación, educación del consumidor, gestión institucional, vestido y textiles, y diseño interior, entre otras. Estos cursos o talleres se imparten en las instituciones educativas, en los centros de formación profesional y de educación de adultos, y en ellos participan estudiantes de ambos sexos. La temática ha cambiado y no sólo engloba los quehaceres puramente domésticos, sino todas las fases de la gestión de la vida familiar.

Bases legales

A continuación se presenta las bases legales en la cual se sustenta este Proyecto Educativo Integral Comunitario. Al respeto; es de citar lo que plantea La Constitución de la Republica Bolivariana de Venezuela (2000); en el artículo 102, que dice que la educación es un derecho humano y un deber social fundamental, es democrática, gratuita y obligatoria. Por otro lado la citada constitución en el artículo 99; plantea que los valores de la cultura constituyen un bien irrenunciable del pueblo venezolano.

Al respecto este Proyecto Educativo Integral Comunitario se presenta además como un medio educativo que contribuye a fortalecer la educación integral de los estudiantes y de la comunidad; como también a fomentar el valor por los recursos que nos proporciona el medio y por el trabajo; así como lo sustenta también el Currículo de los Liceos y Escuelas Bolivarianas.

En el mismo orden de ideas la Ley Orgánica Para la Protección del Niño, Niña y el Adolescente (1998) en el artículo 58, plantea, la promoción de la orientación vocacional de los adolescentes y la incorporación de actividades de formación para el trabajo en la programación educativa regular, de forma tal que armonicen la elección de la profesión u oficio con el sistema de enseñanza y con las necesidades del desarrollo económico y social.

Ante tal planteamiento; con este proyecto se persigue que los estudiantes aprendan y adquieran conocimientos que los ayuden a valorar, oficios a manera de trabajos particulares que le generen ingresos económicos y que además sirvan de ayuda para mejorar la calidad de vida. Igualmente es de mencionar lo planteado por Pozner (1995); quien considera que los Proyectos Educativos Integral Comunitario, son de filosofía política y filosófica posteriormente son programáticos. Es decir, es a partir de la traducción estratégica de los fines e intencionalidades en objetivos y medios, que se construye una fuerza coherente de acción o programa organizacional. (p. 76)

Considerando tal planteamiento, el Proyecto Educativo Integral Comunitario de esta institución; siguiendo los pasos para su elaboración y ejecución con metas, misión y fines establecidos constituye una gran fortaleza para la institución en la medida que contribuye a generar aprendizajes significativos en los estudiantes y comunidad; como también a generar ingresos económicos y fuentes de trabajo informal para las familias de la comunidad que les permita mejorar además la calidad de vida.

Todos los artículos y enunciados anteriormente citados constituyen los basamentos legales de este Proyecto ya que sus contenidos están estrechamente relacionados con el mismo.

Marco metodológico

Población:

Tamayo (2000); expresa que la población es la totalidad de un fenómeno a estudiar en donde las unidades de la población poseen una característica común (p.211). En el mismo orden; Sampieri (1995), considera que la población es el conjunto de todos los casos que concuerdan con una serie de especificaciones (p.210).

Al respecto; para llevar a cabo este Proyecto Educativo Integral Comunitario; la población estuvo constituida por todos los habitantes de la comunidad los Baraures y las comunidades aledañas, representantes, estudiantes, docentes, personal obrero, administrativo del Liceo Bolivariano General "Juan Guillermo Iribarren." Para atender a esta población se estructuraron cuadrillas con docentes y estudiantes a fin de cubrir todo el espacio geográfico, durante la aplicación y recolección de los datos e informaciones.

TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE LOS DATOS.

Como medio para recolectar la información que permitió realizar las apreciaciones iniciales del proyecto, se utilizo como técnica la encuesta que según Castañeda (1996), "Consiste en diseñar un cuestionario de preguntas como instrumentos de registro de opiniones que servirán para verificar hipótesis" (p.75); y como medio para el registro de informaciones el cuestionario que según Sampieri (1991), "Es el instrumento más utilizado para recolectar los datos que consiste en un conjunto de preguntas respecto a una o más variables a medir" (p.285). Es de detectar dicotómicos (si, no), los cuales fueron aplicados a la población seleccionada.

TÉCNICA Y ANALISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS.

Cada una de las acciones realizadas durante el desarrollo del proyecto y la aplicación directa del instrumento a la población seleccionada; permitió realizar los respectivos análisis y establecer las respectivas prioridades. Para ello fueron utilizadas:

• Tabulación de los resultados obtenidos en la aplicación del instrumento. (se aplicaron 700 encuestas en los hogares de las comunidades que conforman el entorno institucional)

• Se agruparon en grupos de 10, luego en paquetes de 100. Para procesar de forma rápida. (El proceso de tabulación lo realizaron los estudiantes de cuarto y quinto año)

• Determinación de los cálculos porcentuales de las respuestas emitidas por las personas encuestadas.

• Análisis descriptivo a luz de los postulados teóricos y experienciales. (Realidad)

PROCEDIMIENTOS.

El proyecto lleva implícito una serie de pasos y acciones realizadas durante su desarrollo, los cuales son de gran significación para el mismo; estos pasos y acciones son:

• Observación informal de las situaciones vinculadas con la idea de investigar

• Elaboración del instrumento

• Aplicación del instrumento a las comunidades inmersas en el estudio.

• Interpretación de los resultados

• Elaboración del diagnóstico desde la perspectiva de punto de vista: ubicación de la institución, planos económicos, social, educacional, laboral, profesional, institucional, histórico, ecológico, político.

• Problemas detectados

• Jerarquización de los problemas con la aplicación de los criterios de factibilidad, de Onda de alcance y de cuantificación.

• Aplicación de las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA) a los problemas detectados.

• Planteamiento del problema

• Formulación de los objetivos General y específicos

• Visión – Misión

• Sustento teórico

• Elaboración del Marco referencial

• Metas

• Elaboración de presupuesto

• Construcción del plan de acción

• Ejecución del plan

• Resultados obtenidos.

• Establecimiento del proyecto general.

• Establecimiento de subproyecto por años.

• Monitoreo de las acciones.

• Evaluación.

METAS.

El proyecto tiene como meta incorporar a los estudiantes, profesores, personal administrativo, obrero, padres y representantes y comunidad en general a la adquisición de conocimientos y habilidades que le permitan realizar un oficio, fortalecer el ingreso familiar, valorar el trabajo y mejorar la calidad de vida a la vez que reciben una educación integral; a través de la adquisición y aplicación de técnicas para conservar, procesar y comercializar alimentos.

BENEFICIARIOS.

Los beneficiados los representan los estudiantes, todo el personal de la institución padres y representantes y comunidad en general.

Referencias bibliográficas

Ley Orgánica de Educación. (1980). Gaceta Oficial de Venezuela, 2.635 (Extraordinaria), Julio 28, 1980.

Ministerio de Educación. (1998). Currículo Básico Nacional. Programa de Estudio de Educación Básica. Caracas: Autor.

Ministerio de Educación. (1996). Plan de Acción. Caracas: Autor.

Ministerio de Educación. (1998, Agosto). Reforma Educativa Venezolana. Caracas: Autor.

Ministerio de Educación. (1996). Proyecto Educación Básica: reto, compromiso y transformación. Caracas: Autor.

Ministerio de Educación. (s.f). Los Proyectos Pedagógicos de Aula. [Cuadernos para la Reforma Educativa]. Caracas: Autor.

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Ministerio de Educación. (s.f). Los Proyectos Pedagógicos de Plantel. [Cuadernos para la Reforma Educativa]. Caracas: Autor.

Ministerio de Educación. (s.f). Finalidades y Objetivos de la Educación Básica. [Cuadernos para la Reforma Educativa]. Caracas: Autor.

Ministerio de Educación. (s.f). Los Ejes Transversales dentro del Currículo Básico Nacional. [Cuadernos para la Reforma Educativa]. Caracas: Autor.

Ministerio de Educación. (s.f). La Educación en Valores. Un reto Compartido. [Cuadernos para la Reforma Educativa]. Caracas: Autor.

Ministerio de Educación. (s.f). Principios y Criterios para la Evaluación. [Cuadernos para la Reforma Educativa]. Caracas: Autor.

Rivas, C. (1995). Nuevo Paradigma de Educación de la Teoría y Praxis Educacional. Investigación y Postgrado, 10 (1), 202-256.

Síntesis Curricular.

Chirinos Arcaya, Eneida C.

Doctora en Ciencias de la Educación. Universidad Santa María (2005) Licenciado en Educación Integral. Mención Ciencias Sociales. Universidad Nacional Abierta (1992). Licenciado en Educación Integral. Mención: Lengua. Universidad Nacional Abierta (1994). Magíster en Gerencia. Mención: Gestión Educativa. Universidad Bicentenaria de Aragua. (1999), Actualmente se desempeña como Docente de Aula en la Unidad Educativa "General Juan Guillermo Iribarren" en Municipio Araure del Estado Portuguesa. Facilitadota en los Cursos de Evaluación del Aprendizaje y Comunicación Educativa de Educación Continua en la Universidad Nacional Abierta. Centro local Portuguesa. Autora de publicaciones en la Revista CANDIDUS; y en las Columnas "Aquí y Ahora" y ¡Ponte las pilas! ¿Preguntas? … y Respuestas en el Diario Ultima Hora. Teléfonos: 02556217854- 04167597122.

Autor:

Dra Chirinos Eneida

SubDirectora (E)

Año Escolar 2007 – 2008.