La planta de Lino (página 2)

Con respecto a las semillas de lino, analicemos un poco sus componentes:

Sobre las proteínas del lino, podemos afirmar que tiene una buena proporción de aminoácidos, siendo sus limitantes la lisina, treonina y tirosina. Pero es buena fuente de aminoácidos azufrados como la metionina y la cisteína.

Hablando un poco de sus polisacáridos, sabemos que el lino tiene un alto contenido de fibra en forma de goma o mucílagos de lino o linaza. Estos mucílagos reducen la respuesta glucémica ya que aumentan la viscosidad del contenido del intestino delgado y retrasan la digestión absorción de los hidratos de carbono. Hay que aclarar que el contenido de fibra es inversamente proporcional al de aceite.

Los lignanos (enterolactona y enterodiol) son compuestos fenólicos formados por la unión de dos residuos de ácido cinámico con un núcleo 2,3-dibencilbutano. En el ser humano, estos compuestos podrían tener efecto anticancerígeno. Después de ser sintetizados por las bacterias intestinales, son absorbidos en el intestino y llevados hasta el hígado para ser excretados por la bilis. No se conoce el lugar exacto de su absorción, pero se piensa que podría ser en el colon.

También encontramos ácidos fenólicos cuyas funciones en el ser humano serían antioxidantes, antimicrobianos y anticancerígenos. La mayor concentración de ácidos fenólicos en la linaza descascarillada y desgrasada son trans-ferúlico (46%), trans-sináptico (36%), p-cumárico (7,5%) y trans-cafeico (6,5%).

Con respecto a los flavonoides, compuestos fenólicos, tenemos a los glucósidos de flavonas C y O. Estos tienen actividad antibacterianas, antivíricas, antiinflamatorias, antialérgicas y vasodilatadoras. También, inhiben la peroxidación lipídica y la agregación de plaquetas, la permeabilidad y fragilidad capilar y la actividad de sistemas enzimáticos como la ciclo-oxigenasa y la lipoxigenasa. Es decir, su ingesta está inversamente relacionada con la mortalidad por enfermedad cardiaca y ataque cardíaco.

Además, encontramos ácido fítico el cual es un hexafosfato de inositol presente en las semillas. Este compuesto es hipocolesterolémico, antioxidante, anticancerígeno e hipolipidémico.

Dentro de sus ácidos grasos, observamos que tiene un alto contenido de omega 3, un 55% del total.

Por último, tenemos a los tocoferoles los cuales pertenecen al grupo de los lípidos redox. Son antioxidantes liposolubles naturales. En las semillas de lino encontramos a -, b -, g – y d – tocoferol, siendo el g -tocoferol el 80% del contenido total.

Efectos del Lino en la Salud Humana

Como ya se dijo en el capítulo anterior, el lino posee un alto contenido de fibra soluble e insoluble. Este contenido genera efectos benéficos para la salud como el efecto anti-hipercolesterolémico y anticancerígeno. Por otro lado, la respuesta glucémica a la harina de lino es aproximadamente un 28% más baja que al pan blanco. También gracias a su aporte de fibra, sería un alimento útil en el tratamiento del estreñimiento crónico, a los daños causados en el colon por hacer uso excesivo de laxantes, lubrica y regenera la flora intestinal, previene la formación de divertículos en el esófago o de intestino.

Además por su contenido en ácido a -linolénico, el National Cancer Institute (USA) lo ha definido como un alimento funcional ("designer food" o "functional food").

Definamos brevemente un alimento funcional: "Es aquel que contiene un componente, sea o no un nutriente, que afecta una o varias funciones del organismo en forma específica y positiva, y promueve un efecto fisiológico que va más allá de su valor nutritivo tradicional". Por lo tanto, sus funciones son mantener o mejorar el estado de salud y bienestar y reducir el riesgo de padecer enfermedades.

Gracias a su contenido de este tipo de ácido graso mejora las inflamaciones como por ejemplo: Gastritis, Artritis, Nefritis, Bursitis, Prostatitis, Otitis, etc. Así como también Lupus, la cual es considerada como una enfermedad inflamatoria. También sería útil en el tratamiento de diferentes tipos de alergias.

El lino tiene una proporción adecuada entre los Omega-3 y los Omega-6. Contiene una alta proporción de a-linolénico (omega-3) en relación al ácido linoléico (omega-6). Este equilibrio es básico para el metabolismo de las prostaglandinas que son moléculas importantes para la regulación de la inflamación, el dolor, la presión sanguínea, la función cardiaca, la función y las secreciones gastrointestinales, la función del riñón y el equilibrio de los fluidos, la coagulación sanguínea y la agregación plaquetaria, la respuesta alérgica, la transmisión nerviosa, la producción de esteroides y la síntesis de hormonas.

La ADA (American Dietetic Association) recomienda que las personas vegetarianas deberían incluir lino y aceite de lino como fuente de ácidos grasos w -3 y resalta la importancia de consumirlos durante el embarazo. Por otro lado, la misma asociación recomienda su consumo en mujeres con menopausia debido a su contenido en isoflavonas, las cuales aliviarían los síntomas característicos de esta etapa.

Con respecto a los flavonoides presentes en el lino, éstos reducen el riesgo de cáncer por su acción antioxidante, bloqueando el acceso de los carcinógenos a las células, suprimiendo los cambios malignos en las células, interfiriendo con el enlace de las hormonas a las células, quelando los metales, induciendo a las enzimas a modificar su carcinogenicidad, estimulando la respuesta inmune o combinación de estas acciones.

Los lignanos son un tipo de fitoestrógenos (además de las Isoflavonas). Parecen ser antioxidantes. Los compuestos estrogénicos derivados de plantas, los fitoestrógenos, influyen sobre el riesgo de cáncer de mama en el sentido de que inhiben los efectos dañinos de los estrógenos naturales del organismo humano. Enlazan a los receptores de estrógenos y actúan como débiles antiestrógenos, aumentan la síntesis de hormonas sexuales enlazando la globulina, y bajan los niveles circulantes de estradiol libre, así o por otras acciones pueden bloquear o suprimir los cambios cancerosos.

Cabe destacar que el aceite de lino no cuenta con la aprobación "GRAS" (Generally Recognized As Safe), lo cual significa "reconocido como seguro". En nuestro país el CAA no contempla este tipo de aceite.

Recetas con Lino

Cocinando con Lino Entero

Las semillas enteras de lino pueden ser espolvoreadas en rollos, panques, rosquillas, panes y ensaladas, ó pueden ser agregadas a masas de harina antes de ser horneadas. Las panificadoras comerciales, generalmente sumergen las semillas en agua por 10 minutos a dos horas, antes de combinarlas con la harina. Al utilizar el agua en donde se sumergieron las semillas como parte del líquido que se requiere en las recetas, mejorará el volumen de la masa.

Cocinando con Lino Molido

Debido a su alto contenido de aceite, el lino molido puede reemplazar algunas grasas en las recetas más comunes. Generalmente se recomienda una substitución de 3 a 1. Por ejemplo, 3 cucharadas de lino pueden sustituir 1 cucharada de manteca, margarina o aceite de cocina.

El lino molido no tiene las mismas propiedades que la harina de trigo y por lo tanto, la adición de mucho lino a una receta puede resultar en un producto horneado de menor volumen. Las panificadoras comerciales, regularmente agregan una mayor cantidad de gluten a la masa, para contrarrestar este efecto. Cuando se agrega lino molido a una receta, también se debe agregar un poco más de líquido (por cada 3 cucharadas de lino molido, se deben agregar de 15 a 20 ml (cerca de 1 cucharada) de líquido). Los productos de panadería con lino molido se obscurecen más pronto que aquellos hechos a base de aceite.

Barritas de cereal

Ingredientes (20 unidades)

-300 g de avena arrollada gruesa

-50 g de salvado de trigo

-50 g de arroz inflado

-100 g de manteca o margarina

-150 g de azúcar

-150 g de miel

-2 claras de huevo

-100 g de pasas de uva (sin semilla)

-50 g de maníes

-50 g de chocolate partido

-100 g de coco rallado

-ralladura de cáscara de naranja

-esencia de vainilla

En el caso específico de los maníes (u otra fruta seca), se pueden utilizar sin problema o bien incluir en su lugar semillas (lino, sésamo o girasol).

Elaboración.

Derretir la manteca o margarina.

Agregar el azúcar, la miel, las claras y mezclar bien.

Adicionar el resto de los ingredientes y seguir mezclando hasta que se forme una pasta.

Poner en una asadera cuadrada o rectangular (no muy grande) y cocinar durante 20 minutos a horno moderado.

Sacar del horno, cortar en rectángulos (mientras está caliente) y dejar enfriar.

Aportan 240 calorías por unidad.

Pan de semillas de lino

Ingredientes

· ¼ de Taza de semilla molida de Linaza

· 2 cucharadas de aceite.

· ¼ de Taza de Splenda.

· 1 huevo batido.

· 1 cucharadita de polvo de hornear.

· 1 y ½ cucharadita de extracto de sabor al gusto.

· ¼ de sal.

· 30 gr. De nueces molidas (opcional).

· ½ taza de agua.

Elaboración.

Mezclar y dejar reposar por unos minutos para que se engruese, repartir en 6 moldes enmantecados.

Hornear 25-30 minutos a 350 grados.

Licuado de linaza

Ingredientes

1 banana

2 frutillas

2 cucharadas grandes de yogurt

¼ taza de agua

¼ taza de lino

Elaboración.

Poner todo en la licuadora y licuar bien.

Tomar inmediatamente.

Barquillos (Pancakes o Waffles) de Harina Integral: Variación con semillas de lino

Ingredientes

1/2 taza de harina común

1/2 taza de harina integral de trigo

1 1/2 cdta. de polvo de hornear

1 ½ cdta. de semillas de lino molidas

1 cda. de aceite de girasol

1 taza de leche de soja

Elaboración.

En un recipiente hondo mezcle las harinas, el polvo de hornear, la sal y las semillas de lino. Incorpore en el centro el aceite y la leche de soja.

Mezcle bien pero deje que le quede grumoso.

Caliente la plancha o la parrilla y engrase ligeramente.

Cocine hasta que estén dorados por ambos lados.

Mantenga en el horno calientes hasta la hora de servir.

Bibliografía

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• Reporte de Oleaginosas. Capacitación News. Bolsa de Comercio de Rosario. 2002
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• Código Alimentario Argentino

Lic. María de las Mercedes Gabin de Sardoy

www.nutri-salud.com.ar

Argentina

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