La planta de Lino

1. Valor Nutricional del Aceite y Semilla de Lino
2. Componentes de las semillas de lino
3. Efectos del Lino en la Salud Humana
4. Recetas con Lino

El lino, cuyo nombre científico es Linum usitatissimum, es un cultivo que data, al menos, de 8000 años de antigüedad. Su nombre Linum proviene del celta "lin" que significa "hilo" (lo cual hace referencia a una de sus utilidades) y usitatissimum es un nombre latino que significa "utilísimo".

Es probable que su origen sea en Asia date del año 5000 a.C. por lo que las antiguas sociedades de la India, China y Egipto ya la conocían. Se han encontrado restos de lino en telas de momias egipcias.

Valor Nutricional del Aceite y Semilla de Lino

Primero comenzaremos analizando el perfil lipídico del aceite de lino, ya que su posible importancia en la alimentación humana estaría dada por su contenido en ácidos grasos poliinsaturados. Obsérvese el siguiente cuadro:

Composición media de ácidos grasos (% en peso):

Fuente: Química de los Alimentos – 2ª. Edición – Belitz.Grosch

El aceite de lino tiene un balance adecuado entre sus ácidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados y saturados. De esos AG poliinsaturados, el 25% corresponde al ácido linoleico y el resto es todo linolénico; en cambio, si lo comparamos con el girasol, más del 95% corresponde al ácido linoleico. El aceite de lino no es comestible por esa proporción alta de ácido a -linolénico que le confiere además carácter secante, aspecto valorado en la elaboración de pinturas y barnices.

En muchos países Occidentales, entre ellos, la Argentina, se considera al aceite de lino como "no comestible" debido a la facilidad con la que se oxida (debido a la cantidad de ácido a -linolénico) y a la polimerización.

Si comparamos al lino con otras grasas, veremos lo siguiente:

Se ha observado que al suministrarse este aceite a gallinas ponedoras o a pollos parrilleros, genera la opción de huevos y pollos Omega 3. Lo mismo ocurre cuando se suministra a animales monogástricos como es el caso de los cerdos, de allí la posibilidad de obtener carne de cerdo Omega 3. En poligástricos no existe aun acuerdo sobre el efecto de aceite omega 3 en la carne o la leche ya que la microflora ruminal degrada los ácidos grasos poliinsaturados.

Tal vez la opción más recientemente promovida es la de suministro de lino a salmones criados en cautiverio los cuales resultan más sanos y logran niveles de producción mayores con lino en la dieta. Chile se ha convertido en el principal exportador mundial de salmones y el suministro de aceites se realiza a partir de aceite de pescado obtenido de la actividad pesquera (recurso no renovable). Pero esta opción no es del todo aplicable no sólo por los costos, sino porque en la población argentina sería muy difícil lograr la aceptación de este tipo de alimento.

En Australia y Canadá hay programas que se ocupan de la modificación del aceite de lino para que a través de la reducción del ácido a -linolénico a menos del 3% se lo pueda utilizar tanto para ensaladas como para cocinar.

A este aceite de lino modificado se lo llama "Linola". La Linola es lino al cual por mejoramiento genético se le ha cambiado su composición de AG. La nueva alternativa prácticamente no tiene AG Linolénico, en ella todo el Linolénico pasa a ser Linoleico, es decir que pierde su característica de Omega 3. Si se compara mediante la Figura 1, el aceite de Girasol y el de Lino convertido en Linola prácticamente no tienen diferencias. Existen variedades de Linola desarrolladas en Canadá, Polonia, Australia y otros países pero estos cultivares no son agronómicamente aceptables para nuestras condiciones. La EEA de Paraná se encuentra desarrollando variedades de Linola desde hace unos años a partir de un convenio con UGG de Canadá y CSIRO de Australia.