Empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas (página 2)

Partes: 1, , 3, 4, 5, 6, 7

1.6 JUSTIFICACIÓN

1.6.1 Justificación Teórica. El autor se interesa en el presente proyecto a raíz del desarrollo de estudios preliminares de mercados, de localización, financiero y técnico para el Montaje de una Planta Industrial de Procesamiento de Frutas; durante las asignaturas Evaluación de Proyectos Industriales y Localización y Distribución de Plantas Industriales, pertenecientes al décimo semestre del Plan de Estudios de Ingeniería de Producción Industrial.

El desarrollo del proyecto está centrado en la elaboración de un "Estudio de Factibilidad" que pretende superar la brecha existente entre la investigación y la realidad, contribuyendo a la implementación real de los resultados obtenidos.

1.6.2 Justificación Práctica. La creación de una empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas en el municipio de San José de Cúcuta permitirá ofrecer a los consumidores un producto natural como lo es la pulpa de frutas congelada, la cuál no está siendo producida actualmente en la región. Los productos sustitutos existentes no presentan las características de frescura, calidad, sabor y presentación que puede ofrecer la pulpa de frutas congelada.

Las pulpas de frutas congeladas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas.

Día a día se presenta por parte de las personas en general la tendencia al consumo de alimentos de alto valor nutritivo y de fácil consumo, como lo son las pulpas de frutas congeladas.

1.6.3 Justificación Social. El montaje de una Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en el municipio de San José de Cúcuta se justifica socialmente por el beneficio que traerá a la región por medio de la generación de empleos directos e indirectos.

Se desea con este proyecto estimular la vocación industrial y emprendedora de la región.

La factibilidad para la creación de una Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en el municipio de San José de Cúcuta, beneficia en gran medida a esta región porque permite: mejorar el nivel de vida, el nivel nutricional y optimizar el tratamiento, el manejo y los métodos de cuidado de las frutas.

1.6.4 Justificación Tecnológica. A través del funcionamiento de esta planta se pueden estandarizar los productos agroindustriales, de acuerdo a las características, gustos, preferencias y necesidades de la región.

Para alcanzar un alto grado de competitividad en la región se requiere del fomento de la agroindustria como una combinación exitosa de tecnología, del sector secundario como lo es el manufacturero y del primario como la agricultura.

1.6.5 Justificación Económica. En la región se facilita la consecución de las materias primas por parte de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas y por su ubicación, los costos disminuyen, adquiriéndose a un precio conveniente y por consiguiente estos costos hacen que se pueda competir en el mercado.

El proyecto se justifica en la necesidad de creación de industrias en una región puramente comercial coadyuvando al desarrollo socioeconómico en la región.

La ejecución del presente proyecto promoverá la generación de negocios y actividades económicas con los productores agrícolas de la región.

2. MARCO DE REFERENCIA

2.1 MARCO CONTEXTUAL

El proyecto será desarrollado en el contexto del municipio de San José de Cúcuta, el cual presenta las siguientes características:

Localización Geográfica. El municipio de San José de Cúcuta se encuentra ubicado en la región centro oriental del departamento de Norte de Santander.

Sus coordenadas geográficas son:

Longitud Oeste…….. 72º 30"

Latitud Norte………….. 7º 30"

Límites. Son los siguientes:

Norte: Municipio de Tibú

Sur: Municipio de Villa del Rosario, Bochalema, y los Patios

Oriente: República de Venezuela y el municipio de Puerto Santander

Occidente: Municipios del Zulia y San Cayetano.

Extensión. El área del municipio de Cúcuta es de 1.176 km2, que representan el 5,65% del departamento.

Temperatura. La temperatura media del municipio de Cúcuta es de 28º C.

Altura Sobre el Nivel del Mar. La ciudad se encuentra ubicada a 320m sobre el nivel del mar.

Población. De acuerdo al Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE), la proyección de habitantes a 30 de junio de 2003 es de 702.325 personas, con una distribución del 97.2% (682.671 personas) en el área urbana y del 28% (19.654) para el área rural.

Contexto Metropolitano. El área metropolitana ocupa aproximadamente 2000 Km2 y se halla conformada principalmente por los municipios de Cúcuta, Los Patios y Villa del Rosario.

Cúcuta es la ciudad central dada su jerarquía funcional como centro comercial de intercambio y servicios en el ámbito metropolitano, regional y binacional.

2.2 MARCO TEÓRICO

2.2.1 Definición del Producto. El producto generado por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas es la Pulpa de Frutas Congelada, que consiste en la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de éstas, mediante procesos tecnológicos adecuados y su posterior congelación. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su consistencia; las pulpas son las más espesas, se desechan la cáscara, las semillas y el bagazo. La pulpa de frutas congelada presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otros tipos de conservas. Algunas de sus características son:

• La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
• Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.
• Ésta se considera materia prima base de cualquier producto que necesite fruta.
• La congelación permite preservar la fruta hasta un año.
• Se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.
• No se acumulan desperdicios, sólo se conserva la parte útil de las frutas.
• Las pulpas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas.

2.2.2 Proceso de Elaboración de la Pulpa de Frutas Congelada. Las operaciones preliminares a la transformación a las cuales se debe someter la materia prima (frutas frescas) son las siguientes:

Recepción

Lavado y desinfección (Limpieza)

Selección

Pelado y arreglo

Escaldado.

Recepción: operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la calidad para obtener los rendimientos finales.

Limpieza: se puede efectuar por vía seca o vía húmeda.

Vía Seca: tamización, aspiración, cepillos, separación magnética.

Vía Húmeda: lavado por inmersión, lavado por aspersión, flotación, combinado.

Desinfección: consiste en aplicar algún tipo de producto para eliminar la carga microbiana que viene con la fruta o vegetal. Seleccionar uno es difícil, no hay uno que sea ideal para todos los usos, pero los más frecuentes que se utilizan corresponden a cuatro grupos básicos: compuestos de cloro, compuestos de yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas de agentes tensoactívos de ácido amonios.

Selección: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los propósitos a los cuales serán destinados, se eliminan unidades partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por frío y deformadas. Se selecciona por:

Peso

Tamaño

Forma

Color

Madurez

Clasificación: separación en relación a propiedades específicas con el propósito de obtener una óptima calidad. Se clasifica según:

Color ? aroma ? sabor

Ausencia de contaminantes

Madurez de procesamiento óptima

Tamaño y forma

Pelado: remoción de la corteza o cubierta externa; se efectúa por diferentes métodos:

Manual

Físico

Mecánico

Enzimático

Combinado

Escaldado: es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar tejidos, disminuir la contaminación superficial e inactivar enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia. En las frutas fija color, expulsa el aire intracelular y remueve aromas desagradables. Métodos:

Inmersión en agua

Exposición al vapor

Una vez realizadas las operaciones de adecuación de la materia prima (frutas frescas) se procede con las operaciones de separación y conservación.

En la figura 1, Se puede observar el diagrama de flujo de operaciones para la elaboración de pulpas de frutas congeladas.

Figura 1. Diagrama de Flujo de Operaciones para la Elaboración de Pulpas de Frutas Congeladas

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

2.3 MARCO LEGAL

Los jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas que se produzcan, importen, exporten, transporten, envasen y comercialicen en el territorio nacional deberán cumplir con las reglamentaciones y las disposiciones que en desarrollo de la ley o con fundamento en la misma dicte el Ministerio de Salud; por lo tanto se adoptarán y seguirán los lineamientos de la Ley 09 de 1979 del Ministerio de Salud.

El Titulo V de la Ley 09 de 1979 del Ministerio de Salud reglamenta parcialmente lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de Jugos, Concentrados, Néctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.

De conformidad con el artículo 306 de la Ley 09 de 1979, todos los alimentos o bebidas que se expendan bajo marca de fábrica y con nombres determinados, requerirán de registro sanitario de acuerdo con la reglamentación que para el efecto expida el Ministerio de Salud.

El Artículo 50 del Decreto 3075 de 1997 establece que se deben amparar los alimentos bajo un mismo registro sanitario en los casos expresamente allí enumerados.

Los alimentos de origen vegetal de conformidad con el párrafo primero del artículo tercero del Decreto 3075 de 1997, se consideran como alimentos de menor riesgo en salud publica, por no estar incluidos en la clasificación de alto riesgo que señala dicho artículo y por lo tanto podrán ampararse bajo un mismo registro sanitario en las condiciones señaladas en dicho Decreto.

Cuando el país al cual se exporten estos productos exija requisitos adicionales a los de la presente reglamentación, estos se ajustarán a los requeridos por el importador.

El artículo 25 del Decreto 3075 de 1997 recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad, mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente; el Sistema HACCP es utilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos y que la Comisión Conjunta FAO/OMS del Códex Alimentarios, propuso a los países miembros la adopción del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP, como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos y entregó en el Anexo al CAC/RCO 1­-1969, Rev.3 (1997) las directrices para su aplicación.

El decreto número 60 de 2002 (enero 18) promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

2.4 MARCO CONCEPTUAL

Actividad de agua: Por analogía, así como el pH es un término que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un término que se emplea para indicar la disponibilidad del agua.

El máximo valor es 1,0 cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw también disminuye.

Adecuación: comprende operaciones de: recepción, lavado, desinfección, selección y clasificación de las frutas frescas.

Almacenamiento: consiste en guardar los productos finales una vez terminados hasta su posterior distribución; las condiciones de este almacenamiento dependerán del método de conservación que se haya escogido.

La congelación es un sistema de gran acogida en la industria, debido a las características de alta calidad nutricional y sensorial (aroma, sabor, color y apariencia) de las pulpas obtenidas, después de un período de 6 meses o más y la baja mano de obra y no especializada que requiere.

Clasificación: es la separación de las materias primas (frutas frescas) en relación a propiedades específicas con el propósito de obtener una óptima calidad en el producto final.

Congelación: es un método rápido, limpio y eficaz para conservar productos en un estado lo más próximo posible al fresco. Las frutas que se preparan y envasan cuidadosamente retienen no solamente el máximo sabor y buen color, sino también un elevado porcentaje de su valor nutritivo original.

Conservación: incluye procesos de envasado, congelado, pasteurizado, esterilizado y enfriado, principalmente.

Desaireado: esta operación es recomendable ya que permite la extracción del aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas y presenta ventajas tales como:

• Disminuye el deterioro de las pulpas en el almacenamiento por oxidación.
• Mayor uniformidad en la apariencia y mejor color.
• Previene la formación de espuma.

Desinfección: consiste en aplicar algún tipo de producto para eliminar la carga microbiana que viene con la fruta. Los más frecuentemente utilizados corresponden a cuatro grupos básicos: compuestos de cloro, compuestos de yodo, compuestos de amónio cuaternario y compuestos germicidas de agentes tensoactívos de ácido amónios.

Despulpado: es la operación de separación en la que puede entrar al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba) o pelada y en trozos (papaya ? mango ? piña) o la masa pulpa-semilla separada de la cáscara (curúba, guanábana, lúlo, maracuyá) y separar la pulpa de las partes no comestibles.

Envasado: corresponde a la fase de conservación, y consiste en verter la pulpa obtenida de manera uniforme, en cantidades precisas y preestablecidas, bien sea en peso o volumen, en recipientes adecuados por sus características y compatibilidad con las pulpas. La operación puede ser manual o automática.

Escaldado: es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; además disminuye la contaminación superficial de las frutas que puede afectar las características de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la congelación y descongelación.

Industria Manufacturera: incluye las empresas cuya actividad consiste en la transformación mecánica y/o química de sustancias orgánicas e inorgánicas en productos nuevos, ya sea que el trabajo se efectúe a máquina o a mano en fábrica o a domicilio y que los productos se vendan al mayor o al por menor.

Molido: consiste en someter las frutas enteras y duras a un troceado con el fin de romper la estructura natural y así facilitar su posterior separación en el proceso de despulpado.

Pasteurización: tratamiento térmico en el cual las pulpas se someten a 92ºC por tiempo aproximado de 2 minutos buscando inhibir las reacciones enzimáticas causantes de sabores y olores desagradables, impedir al gelificación, detener el crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos.

Pelado: remoción de la corteza o cubierta externa de las frutas; se efectúa por diferentes métodos.

Procesamiento: para efectos del presente proyecto el procesamiento de las frutas se refiere las operaciones destinadas a la obtención de pulpa de frutas congelada. El procesamiento de las pulpas de frutas se puede dividir en tres grupos: adecuación, separación y conservación.

Pulpa de Fruta: es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Recepción: operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la calidad para obtener los rendimientos finales.

Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina con el fin de obtener una pulpa menos fibrosa.

Selección: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los propósitos a los cuales serán destinados, se eliminan unidades partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por frío y deformadas.

Separación: por medio de operaciones tales como pelado, corte, extracción, molido, despulpado, refinación y desaireado.

 3. ESTUDIO DE MERCADO

3.1 IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO

3.1.1 Producto. El producto principal de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas es la Pulpa de Frutas Congelada. Los desechos generados por la Empresa son residuos sólidos orgánicos, conformados en su totalidad por la parte no consumible de las frutas (cáscaras, semillas, bagazo, etc.)

3.1.2 Usos. El producto tiene su principal uso a nivel doméstico en la preparación de alimentos a base de frutas, reemplazando la utilización de frutas frescas; por ejemplo: jugos, dulces, compotas, mermeladas, etc.

3.1.3 Usuarios. La pulpa de frutas congelada está dirigida a los consumidores a nivel local (Municipio de San José de Cúcuta), cuyos hogares se encuentran ubicados en los estratos socioeconómicos 4, 5 y 6.

3.1.4 Presentación. Las pulpas de frutas congeladas serán empacadas en bolsas de polipropileno de media densidad (calibre 3) y con doble sellado térmico. El producto se presentará al público con un contenido neto de 250 gr. de pulpa de fruta congelada por unidad.

3.1.5 Composición. En la elaboración de las pulpas de frutas se utilizarán frutas frescas seleccionadas y no contendrá ningún tipo de preservativo químico. El un producto 100 % natural.

3.1.6 Sustitutos. Los productos que pueden llegar a competir con la Pulpa de Frutas Congelada a causa de variaciones en precios, calidad, presentación, gusto de los consumidores, publicidad, etc.; son las frutas frescas, pulpas de frutas conservadas por adición de preservativos químicos, los jugos envasados o néctares y otras frutas procesadas (frutas en almíbar, fruta deshidratada, etc.).

3.1.7 Complementarios. El consumo directo de las Pulpas de Frutas Congeladas como sustituto de las frutas frescas no esta relacionado directamente a ningún tipo de producto complementario. Su utilización en la preparación y consumo como jugo de frutas puede ser aislada (refresco) o relacionarse a productos complementarios como acompañante de las comidas (sobremesa).

3.1.8 Bienes de Capital, Intermedios y Finales. Las Pulpas de Frutas Congeladas se clasifican como bienes de consumo final durable ya que éstas se presentan directamente al usuario para ser consumidas sin sufrir ninguna transformación o con un procesamiento mínimo (licuado en la preparación de jugos).

3.1.9 Fuentes de Abastecimiento de Insumos. La materia prima para la elaboración de las Pulpas de Frutas congeladas, son las frutas frescas seleccionadas (guayaba, mango, maracuyá y tomate de árbol), las cuales serán adquiridas de los distribuidores mayoristas de frutas frescas ubicados en la Central de Abastos de Cúcuta, Cenabastos. Las frutas frescas son adquiridas en canastas plásticas y transportadas en carros montacargas hasta la Empresa.

El insumo utilizado en la producción de las Pulpas de Frutas Congeladas, más exactamente como empaque de éstas, es el polipropileno de media densidad (Calibre 3). Este polipropileno es adquirido de la Empresa NORPLAST LTDA. ubicada en la Calle 7N # 5 -52 en la Zona Industrial en San José de Cúcuta. El polipropileno se presenta en rollos de 100 Kg. impresos en cuatro tintas por un solo lado. A la compra de éste material se debe incluir una inversión inicial de $ 400.000 por concepto de arte y plantillas de impresión.

3.1.10 Sistemas de Distribución. El sistema de distribución utilizado para hacer llegar las Pulpas de Frutas Congeladas hasta el consumidor final, es a través de los detallistas, que en este caso en particular esta conformado por los supermercados y tiendas del Municipio de San José de Cúcuta y que cuentan con las instalaciones adecuadas para mantener durante todo el tiempo la cadena de frió del producto (congelador, congelador ? mostrador).

3.1.11 Condiciones de Política Económica. A nivel de normatividad sanitaria, la producción de Pulpas de Frutas de Pulpas Congeladas se rige por los reglamentos establecidos por el INVIMA. Todas las demás disposiciones de carácter económico, fiscal, sanitario, legal y de seguridad se presentan con detalle en los apartados 2.3 MARCO LEGAL, 4 ESTUDIO TÉCNICO Y 5.1 MICROLOCALIZACIÓN.

3.2 MATERIA PRIMA

La materia prima que utilizará la empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas en el municipio de San José de Cúcuta, está compuesta por las frutas frescas seleccionadas (guayaba, mango, maracuyá, piña y tomate de árbol) que serán obtenidas de los comercializadores mayoristas de frutas de la ciudad.

Precios. Se presenta el cuadro 1 que contiene la información relativa a los precios de la materia prima que se empleará en la planta de procesamiento de frutas.

Cuadro 1. Comportamiento Mensual de los Precios Promedio Mayorista en la Central Mayorista de Abastos de Cúcuta Consolidado de Enero 2002 a Agosto 2003 (Pesos / Kg.)

Fuente: Sistema de Información de Precios del Sector Agropecuario (SIPSA), Corporación Colombia Internacional (CCI). 2003.

 3.3 PROVEEDORES

Los proveedores de las plazas de mercado son en su gran mayoría intermediarios o acopiadores y en menor proporción productores; los proveedores de empresas procesadoras de frutas son productores, acopiadores, intermediarios e importadores y los proveedores de las tiendas son productores, intermediarios y distribuidores.

Para el abastecimiento industrial, las empresas procesadores acuden a proveedores que van desde grandes intermediarios de las centrales de abastos hasta asociaciones y cooperativas de productores.

En el caso de los intermediarios mayoristas, la provisión de grandes volúmenes, la estabilidad de la oferta a lo largo del año y las facilidades de pago, generan ventajas sobre otro tipo de proveedores.

La modalidad de adquisición directa al productor por parte de la industria, no es percibida positivamente puesto que, en muchos caso, los productores no cuentan con un adecuado manejo poscosecha para el transporte y el almacenamiento y, en general, presentan inestabilidad en los volúmenes recolectados. A lo anterior se suma la competencia del mercado en fresco que, generalmente, ofrece mejores precios para el productor.

Algunas empresas procesadoras han recurrido a negociaciones directas con los productores siguiendo un esquema de cooperación en el cual se presta asistencia técnica y se garantiza la compra de las cosechas entre otras ventajas. Aún así, esta modalidad de aprovisionamiento se combina con otras para evitar un posible déficit de materia prima.

3.4 COMPETENCIA

En el cuadro 2 se presentan los productos que conforman la competencia, de origen nacional y que se comercializan en la región, así como los precios promedios de los mismos.

Cuadro 2. Precio y Presentación de los Productos de la Competencia en el Mercado a Septiembre 30 de 2003

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

 3.5 CANALES DE DISTRIBUCIÓN

Para hacer llegar el producto a manos del usuario, se planifica su distribución y se elige el esquema de distribución representado en la figura 2.

 Figura 2. Esquema de Distribución de la Pulpa de Fruta Congelada.

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

 Posteriormente se elaborará un programa completo de publicidad tal, que el producto se haga familiar para los consumidores.

Después de que sean cumplidos todos los requerimientos para la introducción del producto al mercado como lo son pasar por las estrictas normas de la Secretaria de Salud e INVIMA, entre otros, el siguiente paso será la elaboración de contratos con los detallistas. Este grupo de vendedores detallistas está compuesto por los supermercados y las tiendas de abarrotes minoristas que posean en sus instalaciones una red de frío apropiada para el almacenaje y exhibición de las pulpas de frutas congeladas y son el puente que existe entre el productor y el consumidor final.

Ventajas del Canal de Distribución Elegido. En realidad se trata de un canal corto, solo se incluye un detallista por lo que el precio al público no se debe ver modificado significativamente por las comisiones a detallistas. La empresa de procesamiento de fruta se ahorrará muchos tramites y trabajo en la distribución de su producto, puesto que ésta sólo se encarga de hacer el contrato con los detallistas.

3.6 CONSUMIDOR

Los principales factores que influyen en la demanda de un producto son: el precio, el nivel de la distribución del ingreso de los consumidores y la calidad del producto.

La distribución geográfica del mercado de consumo se concentrara inicialmente en la región comprendida por el municipio de San José de Cúcuta. Se pretende atacar todo el mercado local y como segundo paso para la expansión del producto, la zona económica fronteriza a la que pertenece el municipio.

3.6.1 Demanda. La demanda industrial de frutas frescas se ha mantenido prácticamente constante y fue en 1999 equivalente a 69,520 toneladas aproximadamente, casi la misma cantidad que la industria demandó en 1992.

La demanda de frutas procesadas muestra un crecimiento promedio anual de 11%, pasando de 18,900 toneladas en 1992 a 35,200 en 1999.

La Encuesta Anual Manufacturera reportó que las industrias nacionales pagaron en 1999 la suma de 33,500 millones de pesos por concepto de frutas frescas, con crecimiento del 14% promedio anual entre 1992 y 1999, mientras que, por concepto de frutas procesadas, pagó 213,350 millones de pesos, creciendo al 26% promedio anual en el mismo período.

Las cifras reportadas por la Encuesta Anual Manufacturera ? EAM ? realizada anualmente por el DANE, indican que, en general, la industria de jugos redujo el consumo de frutas frescas desde 1992 (con excepción del mango) y aumentó el de productos procesados, tales como pulpas y concentrados, respondiendo a un esquema en el que las empresas productoras de pulpas y concentrados juegan un papel importante como proveedores de las empresas productoras de jugos.

Como se puede observar en la figura 3, las empresas procesadoras de frutas, con mayor participación dentro del sector, son: la de fabricación de pulpas (38%); la de fabricación de concentrados (15%); la de fabricación de mosto de uvas (12%); la de fabricación de mermeladas (6%), y la de fabricación de conservas (6%).

 Figura 3. Empresas Procesadoras de Frutas con Mayor Participación dentro del Sector

Fuente: DANE. Encuesta Anual Manufacturera. 1999.

 3.6.2 Proyección de la Demanda. La proyección de la demanda se debe hacer con base al comportamiento histórico de la demanda, esta a su vez, debe ser lo suficientemente representativa en cuanto a su periodo de tiempo se refiere. Se calcula entonces la demanda para el próximo año por medio de métodos cuantitativos. Se toma en cuenta que la demanda tiene un comportamiento variable a lo largo del año.

3.7 PRECIO

3.7.1 Análisis del Precio. Se llevó a cabo la determinación del precio por medio del método de costo promedio estudiando el mercado y haciendo una recopilación de las características de los productos competitivos en sus diferentes presentaciones, seguidamente se visitó una serie de establecimientos comerciales y se procedió a elaborar una lista de precios en promedio de la presentación de 250gr. (Ver cuadro 2).

3.7.2 Determinación del Precio Promedio. Se mencionó únicamente el empaque de 250 g. debido a que ésta será la presentación del producto elaborado por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas. De los datos obtenidos sobre los precios de los productos de otras marcas se calculó el promedio ($ 1563.33).

Para la presentación de 250 g. se establece un precio inicial tentativo de $1.500 a partir del año 2004, el cual se encuentra por debajo del precio promedio de la competencia.

3.8 OFERTA

3.8.1 Proyección de la Oferta. La proyección de la oferta se determina para medir las cantidades y las condiciones en que una economía quiere poner a disposición del mercado un bien o servicio.

La proyección de la demanda se ve afectada por los precios de otras marcas, por lo que el precio del producto final debe ajustarse al precio de las otras marcas, para poder competir en el mercado, en este caso no será un problema, puesto que los productos de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas se presentarán al publico a un precio ligeramente inferior al de las demás marcas, soportado por un control de costos que se desarrollará desde el inicio de la empresa.

3.8.2 Recolección de Información. Para la recolección de la información relativa a la oferta de la materia prima y a la demanda futura de las pulpas de frutas congeladas producidas por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas se llevó a cabo la siguiente metodología:

• Diseño de formularios para recolección de información primaria.
• Recolección de información.
• Selección de la muestra.
• Diseño y validación de formularios para encuestas.
• Contactos y Entrevistas.
• Información secundaria.
• Procesamiento y Análisis.

3.8.3 Desarrollo del Estudio. Para la ejecución del estudio, inicialmente se identificaron y seleccionaron las clases frutas que serán utilizadas como materia prima de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas. Luego se diseñaron y validaron los cuestionarios de encuesta y se seleccionó la muestra. Una vez planeado el procedimiento se realizaron los contactos con los diferentes proveedores, canales de distribución y posibles clientes de Cúcuta y se procedió a iniciar las entrevistas. Todos los datos obtenidos se procesaron y se realizó un análisis, complementándolos con Información secundaria obtenida del CCI, SIAPA, SIPSA y sitios Web.

Contactos y Entrevistas. Los contactos de proveedores y canales de distribución se tomaron del directorio telefónico de la ciudad de Cúcuta, el cual contiene el nombre del establecimiento, su ubicación y el número telefónico correspondiente por el cual se solicitó la cita.

Las entrevistas se realizaron a los jefes o personas responsables de las secciones requeridas para la realización del estudio.

3.8.4 Población. Se define población como la totalidad del fenómeno a estudiar, en donde las unidades de la población poseen una característica común, la cual se estudia y da origen a los datos de la investigación.

Población 1 ? Proveedores. La población de proveedores está constituida por los comercializadores mayoristas de frutas de la ciudad.

En el municipio de San José de Cúcuta, se encuentran registrados 74 locales mayoristas y 140 locales minoristas de frutas en la central de abastos CENABASTOS ubicada en el barrio Tasajero, además de 6 comercializadoras mayoristas de frutas ubicadas en la ciudad. Por lo tanto la población número uno la conforma una población de 80 locales comercializadores de frutas a nivel mayorista.

Población 2 ? Canales de Distribución. La población número 2 conformada por los canales de distribución que será estudiada se compone por 26 supermercados de la ciudad que presentan en sus instalaciones una red de frió adecuada para la venta de productos congelados y se pueden observar en el cuadro 3.

Población 3 ? Consumidores. La población número tres a consultar para llevar a cabo el estudio de factibilidad está conformada por los clientes potenciales del producto bajo investigación. Para el caso particular del presente proyecto se definen a los clientes potenciales como a las 16.573 familias clasificadas en los estratos 4, 5 y 6 del municipio de San José de Cúcuta.

En el cuadro 4 se observa el listado de los barrios de Cúcuta y de población que se encuentran clasificadas en los estratos 4, 5 y 6 del municipio de San José de Cúcuta generado por el DANE según el Censo de 1993.

 Cuadro 3. Listado de Supermercados del Municipio de San José de Cúcuta que Cuentan con Red de Frío Apropiada para la Venta de Productos Congelados

Fuente: Autor del Proyecto.

 Cuadro 4. Listado de Barrios y de Población que se Encuentran Clasificadas en los Estratos 4, 5 y 6 del Municipio de San José de Cúcuta Según Censo 93

Fuente: DANE, Centro de Información Estadística Subsede Cúcuta, 2003.

 3.8.5 Muestra. El objetivo principal de un diseño de muestreo es proporcionar indicaciones para la selección de una muestra que sea representativa de la población bajo estudio.

Las inferencias realizadas mediante muestras seleccionadas aleatoriamente están sujetas a errores, llamados errores de muestreo, que están controlados. Si la muestra está mal elegida ? no es significativa ? se producen errores sistemáticos no controlados.

Los tamaños de las muestras se estiman siguiendo los criterios que ofrece la estadística:

Ecuación para el cálculo de la muestra para una población finita:

Ecuación para el cálculo de la muestra para una población infinita:

Donde:

n = Tamaño de la muestra.

Z = Nivel de confianza (95%).

P = Probabilidad de que el evento ocurra (50%).

Q = Probabilidad de que el evento no ocurra (50%).

E = Error permitido (5%).

N ? 1 = Factor de corrección por finitud.

N = Población.

 Muestra 1. Distribuidores mayoristas de frutas a encuestar:

Muestra 2. Canales de distribución para la pulpa de frutas congelada.

Muestra 3. Consumidores potenciales de la pulpa de frutas congeladas.

3.8.6 Análisis de Resultados. Los resultados obtenidos luego de la tabulación de los datos recopilados por medio de las encuestas que se presentan en los anexos A, B y C, arrojan las siguientes figuras informativas:

Figura 4. Cantidades en que se Venden la Frutas.

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

En la figura 4 se observa que las frutas son comercializadas principalmente por kilogramos y arrobas.

Figura 5. Presentación de Venta de la Fruta.

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

El la figura 5 se nota que la forma más usada de comercialización de las frutas es en cajas, seguida del uso de las bolsas.

Figura 6. Frecuencia de Venta de las Frutas.

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

La figura 6 muestra que la gran mayoría de comercializadores de frutas realizan esta actividad diariamente, lo que asegura la disponibilidad de proveedores.

Figura 7. Frutas de Mayor Venta

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

Según la figura 7 las frutas de mayor comercialización en orden descendente son: guayaba, maracuyá, mango, tomate de árbol y naranja.

Figura 8. Porcentaje de Proveedores que Seleccionan las Frutas

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

La figura 8 permite ver que la mayoría de los comercializadores de frutas, realizan procesos de selección de las mismas.

Figura 9. Forma de Pago en la Venta de las Frutas.

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

En la figura 9 se observa que el método de negociación entre los comercializadores de frutas que se destaca es el pago de contado, sin descartar las ventas a crédito con un plazo de 1 semana.

Figura 10. Porcentaje de Productores que Comercializan su Propia Fruta

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

En la figura 10 se nota que los comercializadores de las frutas en su mayoría son intermediarios.

Figura 11. Establecimientos que Venden Pulpas de Frutas

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

Según la figura 11 el 87% de los establecimientos encuestados reportan que venden pulpas de frutas.

Figura 12. Procedencia de la Pulpa de Frutas que Comercializan los Establecimientos Encuestados

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

La figura 12 muestra que en su gran mayoría la pulpa de fruta que venden los establecimientos encuestados en el municipio de Cúcuta, procede de empresas de otras regiones y en su minoría de productores locales.

Figura 13. Marcas de Pulpas de Frutas que Comercializan los Establecimientos Encuestados

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

Se aprecia en la figura 13 que las marcas de pulpas de frutas que más venden los establecimientos encuestados son: Multifrutas (28%) y Canoa (18%).

Figura 14. Presentaciones Más Vendidas de Pulpa de Fruta

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

Se observa en la figura 14 que la presentación de las pulpas de frutas que más se vende es la de empaque de 250 g., seguida de la presentación de 200g. Las presentaciones de 100 y 1000g presentan el nivel más reducido de ventas.

 Figura 15. Modalidad de Pago a los Proveedores de Pulpa de Frutas

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

En la figura 15 se nota que la modalidad de pago que los establecimientos distribuidores de la pulpa de fruta mantienen con sus proveedores es principalmente a crédito variando el plazo de pago desde 1 semana hasta un mes.

Figura 16. Conocimiento de las Pulpas de Frutas Congeladas por parte de los Establecimientos Distribuidores

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

La figura 16 muestra que en la gran mayoría de los establecimientos encuestados (87%), tienen conocimiento de las pulpas de frutas conservadas por congelación.

Figura 17. Establecimientos que han Recibido Ofertas de Comercialización de las Pulpas de Frutas Congeladas

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

Según la figura 17 el 87% de los establecimientos encuestados han recibido ofertas para la comercialización de pulpas de frutas congeladas.

Figura 18. Interés de los Canales de Distribución de Comercializar la Pulpa de Fruta Congelada

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

La figura 18 permite ver que el 75% de los establecimientos encuestados demuestran interés en comercializar la pulpa de frutas congelada que producirá la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

Figura 19. Frutas de Mayor Consumo en los Hogares Encuestados

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

Como se aprecia en la figura 19 el consumo de frutas frescas en los hogares encuestados tiende en su mayoría a: Naranja, maracuyá y banano; seguidas de: mango, manzana, mora y piña.

Figura 20. Consumo de Frutas Procesadas en los Hogares Encuestados

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

Se observa en la figura 20 que una mayoría del 66% de los hogares encuestados consume frutas procesadas en sus diferentes presentaciones.

Figura 21. Tipo de Frutas Procesadas que se Consumen en los Hogares Encuestados

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

En la figura 21 se nota que las pulpas de frutas son el tipo de procesados de frutas de mayor consumo entre los hogares encuestados (52%) seguido de las conservas (30%).

 Figura 22. Frecuencia del Consumo de Pulpas de Frutas en los Hogares Encuestados

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

La figura 22 muestra que el 55% de los hogares encuestados manifiestan consumir pulpas de frutas semanalmente y de forma quincenal el 20%.

Figura 23. Sabores de Pulpa de Fruta Preferidos entre los Hogares Encuestados

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

Según la figura 23 los sabores de pulpa de frutas favoritos entre los hogares encuestados en orden descendente son: tamarindo, mora, mango, maracuyá, guayaba y guanábana.

Figura 24. Presentaciones de la Pulpa de Frutas de Más Acogida Entre los Hogares Encuestados

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

La figura 24 permite ver que la preferencia entre los hogares encuestados es por la presentación de la pulpa de fruta de 200 g. (46%), seguida por la presentación de 100 g (22%).

Figura 25. Marca de Pulpa de Fruta de Preferencia entre los Hogares Encuestados

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

Como se aprecia en la figura 25 la mayoría de los hogares encuestados demuestran no tener recordación de las marcas de pulpa de frutas que consumen (64%).

Figura 26. Lugares de Compra de la Pulpa de Fruta

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

Se observa en la figura 26 que los lugares de preferencia para la compra de la pulpa de fruta son: Almacén El Vivero (35%), los mercados populares (19%) y los Almacenes LEY (18%).

 Figura 27. Conocimiento de las Pulpas de Frutas Congeladas

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

En la figura 27 se nota que la mayoría de hogares encuestados manifiestan conocer las pulpas de frutas congeladas (71%).

 Figura 28. Intención de Compra de las Pulpas de Frutas Congeladas Producidas por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

La figura 28 muestra que la mayoría de hogares encuestados (69%) manifiestan la intención positiva de compra de una nueva marca de pulpa de fruta congelada que ofrezca calidad, buen precio y buena presentación.

 3.8.7 Cálculo de la Oferta. La oferta de producción que generará la empresa industrial procesadora y comercializadora de pulpa de frutas congeladas se determina de la siguiente forma:

Datos.

Población Total (P): 67.063 personas.

Porción que consume frutas procesadas (C): 0.66.

Porción que consume pulpa de frutas (c): 0.52.

Consumo nacional promedio de frutas (R): 40.6 Kg. / persona / año.

Porción de aceptación del nuevo producto (A): 0.69

Penetración del mercado real proyectada para el primer año (p): 0.05.

Cálculos:

Mercado Potencial = P x C x c

Mercado Potencial = 67.063 personas x 0,66 x 0,52 = 23.016 personas

Demanda Real = Mercado Potencial x R

Demanda Real = 23.016 personas x 40.6 Kg. fruta / persona-año = 934.450 Kg. fruta / año

Mercado Real = Demanda Real x A

Mercado Real = 934.450 Kg. fruta / año x 0,69 = 644.771 Kg. fruta / año

Oferta de Producción = Mercado Real x p

Oferta de Producción = 644.771 Kg. fruta / año x 0.05 = 32.239 Kg. fruta / año

Se generará entonces una oferta de producción de 32.280 Kg. anuales de pulpa de fruta congelada o sea aproximadamente una producción mensual de 2.690 toneladas de pulpa de fruta congelada.

La distribución de la producción por tipo de fruta que será procesada de acuerdo con la preferencia de la población estudiada (Ver figura 23) es la siguiente:

Porción de pulpa congelada de guayaba (g): 0.26

Porción de pulpa congelada de mango (g): 0.32

Porción de pulpa congelada de maracuyá (g): 0.32

Porción de pulpa congelada de tomate de árbol (g): 0.10

Entonces la producción mensual de pulpas de frutas congeladas por tipo de fruta será:

Producción de pulpa congelada de guayaba (g): 700 Kg. / mes.

Producción de pulpa congelada de mango (g): 860 Kg. / mes.

Producción de pulpa congelada de maracuyá (g): 860 Kg. / mes.

Producción de pulpa congelada de tomate de árbol (g): 270 Kg. / mes.

3.9 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO

Se han analizado los principales factores que influyen en la demanda de este producto para proyectar y se ha concluido de las encuestas desarrolladas que la preferencia por un producto de esta naturaleza esta determinada por el precio, calidad y el nivel de distribución (existencia) que se ofrezca a los clientes.

En general todos los supermercados entrevistados mostraron interés en comprar los productos perecederos cultivados en la zona; siempre y cuando haya continuidad en el suministro, se mantenga una excelente calidad, los precios sean competitivos y se cumpla con las normas exigidas por cada establecimiento.

Los consumidores aceptan ampliamente un sustituto de las frutas frescas, como lo son las pulpas de frutas congeladas, que pueda ofrecerles las mismas características sensoriales, sanitarias y nutricionales, es decir que sean lo más parecidas a las pulpas recién obtenidas de las frutas frescas.

4. ESTUDIO TÉCNICO

4.1 COMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS

Los componentes más importantes de las frutas pueden agruparse del siguiente modo: agua, proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas. La mayor parte de estos compuestos son nutrientes esenciales, necesarios para el organismo humano.

En los alimentos, las fuentes energéticas más importantes son los hidratos de carbono y las grasas o aceites. En la fruta, la contribución energética más importante es la de los hidratos de carbono.

Se deben considerar muy bien las concentraciones de los nutrientes en las frutas con el fin de diseñar un proceso que no altere ni deteriore en lo posible éstas características.

4.1.1 El Agua. El agua es el componente más abundante de las frutas (más del 80%), oscilando entre un 82%, en las uvas, un 90%, en las fresas y hasta un 93% en los tomates. Sin embargo, en contenido en agua de una determinada fruta varía en razón de diferencias estructurales. Puede verse afectado también por las condiciones de cultivo, que influyen en la diferenciación estructural.

4.1.2 Las Proteínas. Las proteínas suelen representar menos del 1% del peso fresco de las frutas. Están compuestas por aminoácidos, diez de los cuales se clasifican como esenciales para la dieta humana.

4.1.3 Los Hidratos de Carbono. Los hidratos de carbono son polisacáridos, como el almidón, la celulosa, la hemicelulosa y las sustancias pépticas, o disacáridos y monosacáridos, como la sacarosa, la fructosa y la glucosa. El contenido en estos azúcares varía notablemente durante la maduración. En general, los azúcares abundan en la fruta plenamente madura. Durante la maduración, las frutas que contienen almidón sufren la hidrólisis total de este polisacárido. Los azúcares más importantes de las frutas son la glucosa y la fructosa, pero en algunas, como los melocotones, las nectarinas y los albaricoques, el azúcar principal es la sacarosa. Las manzanas y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran también pequeñas cantidades de otros mono y disacáridos, como la xilosa, la arabinosa, la manosa, la galactosa y la maltosa. En las ciruelas y las peras, se encuentran cantidades relativamente altas de sorbitol, un poliol estructuralmente emparentado con los azúcares, que posee un conocido efecto laxante; las fresas no poseen sorbitol. La celulosa, la hemicelulosa y las sustancias pépticas son los componentes esenciales de la pared celular de las frutas.

4.1.4 La Fibra. La fibra dietética está constituida, por definición, por las sustancias estructurales de las células vegetales que resisten el ataque de las enzimas digestivas. De ella forman parte los polisacáridos estructurales de la pared celular y la lignina. El contenido en fibra dietética de las frutas frescas se encuentra ordinariamente entre 0,7 y 4,7%. Las frutas con un menor contenido en agua, o cuya porción comestible contiene semillas, ofrecen valores de fibra dietética elevados. El contenido en fibra puede reducirse pelando la fruta. En las manzanas, la reducción así lograda es de aproximadamente 11% y en las peras alrededor del 34%.

4.1.5 Los Lípidos. El contenido lipídico de las frutas suele hallarse por debajo del 1% y varía con el producto. Su valor nutritivo no deriva sólo de que las grasas (aceites) constituyen una fuente energética, sino también del hecho de que el organismo requiere pequeñas cantidades de ácidos grasos insaturados. Uno al menos de estos, el ácido linoléico, es un ácido esencial; sin embargo, las frutas no son buena fuente de lípidos y entre las producidas en las zonas templadas son los limones y los tomates los que ofrecen un contenido más alto.

4.1.6 Los Minerales. Aunque las frutas no sean ricas en minerales, el más abundante de ellas es el potasio y se halla combinado con varios ácidos grasos orgánicos. El calcio se halla siempre en las sustancias pépticas de la pared celular de las frutas; el magnesio en las moléculas de clorofila y el fósforo puede jugar un papel importante en el metabolismo de los hidratos de carbono. En general, los elementos minerales contribuyen de una manera destacada a la calidad de las frutas y derivados de las mismas. El contenido mineral suele variar considerablemente con el área en que la fruta se ha cultivado.

El pH de los tejidos de las frutas está controlado por el equilibrio potasio / ácidos orgánicos.

4.1.7 Las Vitaminas. El contenido en vitaminas de las distintas frutas varía considerablemente con la especie y la variedad, así como con las condiciones de cultivo. La climatología, la composición del suelo, los fertilizantes usados y otra gran cantidad de factores afectan, al contenido vitamínico de las frutas. Las frutas son ricas especialmente en ácido ascórbico.

La vitamina A es liposoluble y no se encuentra como tal en las frutas, aunque algunos carotenoides de las mismas pueden convertirse en vitamina A en el organismo humano. En general, las frutas no son buenas fuentes de caroteno, pero en las regiones templadas los albaricoques y las ciruelas constituyen fuentes de moderada importancia; los melocotones y las nectarinas, al igual que las tangerinas, sólo contienen pequeñas cantidades. La fruta es una fuente entre moderada y pobre de diversas vitaminas del grupo B, pero las necesidades promedio del organismo humano de estas vitaminas son bajas y las cantidades que contienen las frutas suelen bastar para la nutrición humana. Las frutas carecen del resto de las vitaminas, como de la vitamina D, que es una vitamina liposoluble; algunas frutas contienen cantidades pequeñas de vitamina E.

Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7