Empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas (página 3)

Partes: 1, , 3, 4, 5, 6, 7

4.2 GENERALIDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS

4.2.1 Generalidades de la Guayaba

Ficha Técnica:

Nombre Común: Guayaba

Nombre Científico: Psidium guajaba L.

Origen: América

Familia: Myrtaceae

Género: Psidium

Variedades: Regional Roja, RS.961, RS.962, RS.963, Victoria, Brasil redonda.

Composición Nutricional. (Véase el Cuadro 5).

Descripción Botánica. Raíz: raíz principal pivotante, puede llegar hasta 5 metros de profundidad. Raíces secundarias fuertes que dan buen anclaje. Tallo: Dependiendo de la variedad hay de porte bajo hasta de 12 metros de altura. La corteza se cae en tira, dejando descubierto el tallo. Hojas: de 7 a 20 cm. de largo, presentan nervaduras prominentes. Flores: bisexuales, blancas de 2 a 3 cm. de diámetro. Puede ocurrir autopolinización o polinización cruzada con mejores resultados en calidad. Fruto: baya en forma de pera, ovoide o redonda con gran cantidad de semillas.

Cuadro 5. Composición Nutricional

Fuente: Corabastos Santander. 2002.

 Período Vegetativo. De 5 hasta 10 años (en crecimiento) y hasta 20 años en producción.

Requerimientos Agro ? Ecológicos. Temperatura: de 18 a 30°C con un promedio de 24°C. Variaciones de temperatura entre el día y la noche de 8 a 10 favorecen la formación de azucares. Precipitación: de 800 a 2000mm/año. Para que ocurra una floración abundante se requiere una época seca definida. Humedad relativa: 78% Horas luz: 5.4 día Suelos: preferiblemente francos aunque se desarrolla bien en arenosos hasta arcillosos. pH: 5.0 a 6.0 Densidad: desde 70 árboles/ha en sistemas agropastoriles hasta 200 ? 350 árboles/ha en sistemas monocultivo.

Rendimiento. En variedades mejoradas se alcanzan rendimientos desde 15 hasta de 27 Ton/ha. En variedades regionales los rendimientos alcanzan hasta 11 Ton/ha.

Usos. Consumible como fruta fresca, en la industria para la preparación de pasta de guayaba, néctares, conservas, pulpas, casquitos y otros.

Sanidad Vegetal. Plagas: mosca de la fruta (Anastrepha sp, Tephrites sp.), pulgones (Aphis sp, Mysus sp.), mosca blanca (Trialeuriodes sp.); Minadores: Ácaro de los cogollos (Tegonutus guavae Boczek), Gusano negro del guayabo (Mimillo amilia Stoll). Enfermedades: pestalosia, Antracnosis (Glomerella singulata Stan y el estado imperfecto de collectotrichum gloesporioides Penzing), Costras del fruto (Pestalotia versicolor Speg), Arvenses.

Regionalización. La mayor producción de guayaba en Colombia, se encuentra en el departamento de Santander, 48.000 toneladas (38%) de 128.000 toneladas a escala nacional, seguido por Boyacá (27%), y Tolima (10%). Aunque Santander es el mayor productor, ya que cuenta con la mayor área en producción, Boyacá tiene una mayor productividad, una producción similar, con un poco menos de la mitad de el área del primero.

El cuadro 6 presenta la evolución de la producción de guayaba en el departamento de Norte de Santander.

 Cuadro 6. Evolución de la Producción de Guayaba en el Departamento de Norte de Santander 1998 ? 2002

Fuente: Secretaria de Agricultura y Recursos Naturales – División de Planificación (URPA). 2003.

 Aspectos Sociales. Los productores a escala regional son una población rural en un 99% de economía campesina, con un promedio de 3 has y un sistema de explotación agropastoril. La producción se sitúa principalmente en Santander, municipios como Puente Nacional, Guabatá, Vélez, Jesús María y Barbosa. Este cultivo demanda más de 750.000 jornales por año, utilizados en labores de recolección y empaque, siendo el 72% en mano de obra familiar, principalmente femenina. La guayaba provee la materia prima para el funcionamiento de 200 fábricas de bocadillo que generan 3000 empleos directos y 4000 indirectos.

Calendario de Cosechas y Procedencias. (Véase el Cuadro 7)

 Cuadro 7. Calendario de Cosechas de la Guayaba

Fuente: Corabastos Santander. 2002.

Departamentos: Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Huila, Nariño, Risaralda, Santander, Tolima, Norte de Santander.

4.2.2 Generalidades del Mango

Ficha Técnica:

Nombre Común: Mango.

Nombre Científico: Mangifera indica L.

Origen: Africa.

Familia: Anacardiacea.

Género: Mangifera.

Descripción Especie: indica L.

Variedades: Haden, Irwin, Keitt, Kent, Palmer, Ruby, Tommy Atkins, Van Dyke, Zill.

Composición Nutricional. (Véase el Cuadro 8)

 Cuadro 8. Composición Nutricional del Mango

Fuente: Corabastos Santander. 2002.

 Descripción Botánica. Árbol de hasta 20 m de altura. Raíces: profundas, ramificadas y bien desarrolladas. Tronco: recto, ramificado, con brazos grandes, por lo general tiene forma de pirámide. Hojas: alargadas de color verde brillante. Flor: amarillo verdosa en forma de gajos situados en un largo peciolo. Frutos: ovalados, verde – amarillo – rodadas. Protegido con cáscara dura, carne fibrosa, semilla delgada.

Período Vegetativo. Comienzo de la producción entre el tercer y cuarto año.

Requerimientos Agro – Ecológicos. Temperatura: 22°C – 25°C Altitud: 0 – 600 m.s.n.m. Precipitación: 900 – 1300 mm H.R.: 80% – 90%. Suelo: Franco arenoso, franco arcilloso, friables, bien drenados, ricos en materia orgánica. pH: 6.0 a 7.0 Pendiente: Buena: Terrenos planos o ondulados (0-8% de pendiente. Regular: Ondulado suave a ondulado (8-20% de pendiente) No apta: Ondulado fuerte, montañoso, escarpado (sobre el 45% de pendiente). Almacenamiento a una temperatura de por lo menos 4°C, con una humedad relativa del 80%- 90%.

Rendimiento. De 20 a 30 Ton/ha/año.

Usos. Consumo como fruta fresca y procesada en fabricación de helados, jugos, compotas, néctares, conservas, dulces, enlatados. En estado inmaduro sirve para la elaboración de harinas para el consumo animal y humano.

Sanidad Vegetal. Plagas: Mosca de la fruta (Anastrepha oblicua, A. serpentina), Escama acorazada (Aspidiotus palmae.), Escama cerosa (Vinsonia stellifera), Escama Coccus mangiferae, Gusano barba de indio (Megalopyge lanata). Enfermedades: Verticillium lecanii, Nemátodo del suelo (Aphelenchus sp, Pratylenchus sp.), Phaecilomyces lilacinus, Antracnosis, Muerte de las ramillas (Colletotrichum gloesporioides), Mancha blanca de la hoja (Pestalotiopsis mangiferae), Roña (Elsinoe manguifera), Mildiu pulverulento (Oidium magiferae), Muerte lateral (Corticium salmonicolor), Pudriciones Diplodia sp.

Regionalización. Colombia cuenta con un área de 12.000 ha/año en producción de este producto y una producción de 119.000 Ton/año, de los cuales los departamentos de mayor producción son Tolima y Cundinamarca, con mas del sesenta por ciento, seguidos por Antioquia, Bolívar y Magdalena. Los municipios de mayor producción son el Guamo y Espinal en el Tolima y Anapoima y La Mesa en Cundinamarca.

El cuadro 9 presenta la evolución de la producción de mango en el departamento de Norte de Santander.

Cuadro 9. Evolución de la Producción de Mango en el Departamento de Norte de Santander 1998 – 2002

Fuente: Secretaria de Agricultura y Recursos Naturales – División de Planificación (URPA). 2003.

Variedades Criollas Colombianas. De la gran diversidad de mangos criollos existentes en Colombia, algunos se han destacado por su agradable sabor, lo cual no sólo ha servido para ser aceptados por el consumidor nacional, sino que por su calidad y presentación pueden ser promisorios en el mercado internacional. Los más importantes son los siguientes: Mariquíta, Albania, ICA-1837 (Filipino), SUFAIDA ICA-1.

Calendario de Cosechas y Procedencias. (Véase el Cuadro 10)

Cuadro 10. Calendario de Cosechas del Mango

 Fuente: Corabastos Santander. 2002.

Departamentos: Atlántico, Bolívar, Cesár, Cundinamarca, Magdalena, Santander, Sucre, Tolima, Norte de Santander.

 4.2.3 Generalidades del Maracuyá

Ficha Técnica:

Nombre Común: Maracuyá.

Nombre Científico: Pasiflora edulis sims.

Origen: América.

Familia: Pasiflorácea.

Género: Passiflora.

Variedades: Maracuyá purpúreo (Purpúrea), Maracuyá amarillo (Flavicarpa).

Composición Nutricional. (Véase el Cuadro 11)

 Cuadro 11. Composición Nutricional del Maracuyá

Fuente: Corabastos Santander. 2002.

Descripción Botánica. Árbol mediano de tallo leñoso, de 3 a 8 m de altura. Hojas: unifoliadas de color verde pálido, de forma oblonga, punta obtusa, márgenes subserrados, pecíolo corto y alado. Glándulas que contienen aceites esenciales. Flores: axiales, solitarias o en racimo. Pétalos blancos con manchas púrpuras o rosadas. Fruto: ovoide o elíptico. Piel delgada lisa o rugosa. Pulpa abundante, más o menos ácida.

Período Vegetativo. Período Vegetativo: 2 – 3 años. (Flavicarpa) Vida útil: 6 – 8 años.

Requerimientos Agro – Ecológicos. Temperatura: 20 – 32 °C Altitud: 900 – 1200 m.s.n.m. Luminosidad: 5 horas/día Suelo: Textura franco arenoso. pH: 4.5-5.5.

Rendimiento. En promedio 25 Ton/ha.

Usos. Consumo para la preparación de jugos, néctares, aromatizar bebidas, limonadas.

Sanidad vegetal. Plagas: Lorito verde (Diabrotica sp.), Gusano cosechero (Agraulis sp.), Mosca del mesocarpio (Dasiops inedulis.), Ácaro (tetranychidae y Tenuipalpidae). Enfermedades: Pudrición (Fusarium sp), Mancha parda (Alternaria citri), Roña (Cladosporium herbaceum).

Regionalización. La producción de Maracuyá es de 64.000 Tn/año, en un área de 3.800 ha, el Huíla y Valle, son los departamentos con mayor área y volumen en producción, la mayor productividad de este cultivo se encuentra en el departamento del Quindío, seguido del Valle. Los municipios con mayor producción son: La Unión, Roldanillo y Toro en el Valle.

El cuadro 12 presenta la evolución de la producción de maracuyá en el departamento de Norte de Santander.

Cuadro 12. Evolución de la Producción de Maracuyá en el Departamento de Norte de Santander 1998 ? 2002

Fuente: Secretaria de Agricultura y Recursos Naturales – División de Planificación (URPA). 2003.

Calendario de Cosechas y Procedencias:

Cuadro 13. Calendario de Cosechas del Maracuyá

Fuente: Corabastos Santander. 2002.

Departamentos: Cundinamarca, Huila, Meta, Santander, Valle, Norte de Santander.

4.2.4 Generalidades de la Piña

Ficha Técnica:

Nombre Común: Piña.

Nombre Científico: Ananas comosus Merr.

Origen: América.

Familia: Bromeliaceae.

Genero: Ananas.

Descripción Especie: comosus, Meer.

Variedades: Cayena española, Queen, Pernambuco, Perolera, Manzana, Cayena lisa, Piamba, Dagua, Cambray, Hortona o pan de azúcar, Huitoto.

Composición Nutricional. (Véase el Cuadro 14)

Cuadro 14. Composición Nutricional de la Piña

Fuente: Corabastos Santander. 2002.

 Descripción Botánica. Planta herbácea hasta de 1,5 m de altura. Tallo vertical, corto, robusto con hojas alargadas, de bordes lisos espinosos, provistas de células especializadas en almacenar agua. Raíces cortas y delgadas, con muchas raicillas superficiales que se renuevan constantemente. Del centro de la planta sale un eje (escapo) que sostiene una inflorescencia o espiga con brácteas verdes o rojas, de las cuales brotan las flores de color blanco o violeta claro de las que más tarde se formaran los frutos. Las plantas se autofecundan.

El fruto es generalmente den forma de cilindro, pero en varias especies es oval o cónico de color verde amarillento, rojizo o amarillo oro según la variedad y el estado de madurez. El corazón es bastante grueso sobre todo en las variedades de carne blanca.

Requerimientos Agro – Ecológicos. Temperatura: optima entre 21 y 27ºC Altitud: desde 336 hasta 1500 m.s.n.m. Precipitación: de 1.000 a 2.250 mm/año. La mayoría de variedades soportan bien la sequía pero con aplicación de riego regularmente se obtiene mayor precocidad para la cosecha. Luminosidad: H.R.: entre 70 y 75%. Suelo: las distintas variedades se adaptan a una amplia gama de suelos desde arenosos hasta arcillosos. Se debe tener cuidado en aquellos muy pesados para evitar encharcamientos. pH: optimo entre 5 y 7, aunque dependiendo de la variedad y de la región se pueden encontrar cultivos en suelos con pH de 3.7 y 7.5.

Rendimiento. De 60 a 80 Ton/ha.

Usos. Consumo como fruto fresca, se emplea para obtener sorbetes, jugos, compotas, mermeladas, jugos y vino. En medicina se emplea como una bebida diurética y vermífuga. Corrige la acidez estomacal.

Limitaciones Técnicas. El almacenamiento se realiza entre 7° y 13°C a humedad relativa del 90 a 95% para conservar la fruta en óptimas condiciones por 2 a 4 semanas. La piña es muy susceptible al daño por frío; por debajo de 6°C la corteza se torna de color pardo, la pulpa se ablanda y la corona se marchita y desprende, la fruta pierde sabor . Por esta razón técnica la pulpa de piña congelada no será producida por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

Sanidad Vegetal. Plagas: Cochinilla harinosa (Dysmicoccus brevipes), Polilla perforadora del fruto (tecia basilides), Picudos (Anthonomus sp.), Sinfílidos. Enfermedades: Pudrición del cogollo (Phytophtora sp.), Podredumbre blanda del fruto o pudrición negra, peca o mancha del fruto, Pudrición de la corona (Phythophthora cinnamomi rando), Pudrición rosada de las raíces (Fusarium moliniforme Sheldon), Nematodos (helicotylenchus sp).

Regionalización. La producción de piña en Colombia es de 322.000 Ton, de las cuales el departamento de Santander participa con dos terceras partes del volumen obtenido, el municipio de Lebrija se produce la mitad del volumen nacional, Seguido por Rionegro y Girón. El segundo departamento en producción es el Valle, con el quince por ciento.

El cuadro 15 presenta la evolución de la producción de piña en el departamento Norte de Santander.

Cuadro 15. Evolución de la Producción de Piña en el Departamento Norte de Santander 1998 ? 2002

Fuente: Secretaria de Agricultura y Recursos Naturales – División de Planificación (URPA). 2003.

 Calendario de Cosechas y Procedencias:

Cuadro 16. Calendario de Cosechas del Maracuyá

Fuente: Corabastos Santander. 2002.

Departamentos: Santander, Norte de Santander.

4.2.5 Generalidades del Tomate de Árbol

Ficha Técnica:

Nombre Común: Tomate de Árbol.

Nombre Científico: Cyphomandra betacea Stendt.

Origen: América.

Familia: Solanacea.

Genero: Cyphomandra.

Descripción Especie: Betacea (Cav.) Sendt.

Variedades: Morada y amarilla.

Composición Nutricional. (Véase el Cuadro 17)

Cuadro 17. Composición Nutricional del Tomate de Árbol

Fuente: Corabastos Santander. 2002.

Descripción Botánica. Arbusto de 3 a 4 m de altura. Raíz profunda y muchas raíces secundarias, hojas codiformes, de 17 a 30 cm, de largo, sub carnosas. Fruto, Fruto de color rojo o amarillo o abigarrado. Produce una fruta azucarada, acidulada de forma ovalada, de cascara lisa y brillante, con mas de 300 semillas.

Período Vegetativo. Cuatro años cuando es reproducido con semilla y de dos a tres años, cuando es por injerto.

Requerimientos Agro – Ecológicos. Temperatura: 14 a 20 ºC Altitud: 1.700 a 2.400 m.s.n.m. Precipitación: 1.500 a 2.000mm Luminosidad: necesita un ambiente sombreado o con nubosidad. Suelo: franco pH: 6.0 a 6.5.

Rendimiento. Puede producir entre 5 y 6 años. Entra a producción en segundo año.

Usos. Puede ser consumida como fruta fresca, además sirve para la preparación de jugos, compotas y dulces.

Sanidad Vegetal. Plagas: Mosca de la fruta (Anastrepha spp.), Pasador del fruto (Neoleucinodes elegantis), Chinche (Leptoglossus zonatus), Arañita roja (Tetranychus sp.), Picudo (Faustinus sp.). Enfermedades: Antracnosis (Colletotrichum sp.), Mildeo (Oidium sp.), Pudrición radical (Sclerotium sp, Phytium sp.), Marchitez bacterial (Pseudomonas sp.), Nematodos (Meloidogyne spp.).

Regionalización. La producción de Tomate de árbol en Colombia es de 112.000 toneladas al año, en un área de 7.300 ha, distribuidas principalmente en los departamentos de Antioquia y Cundinamarca, concentradas en los municipios de Santa Rosa (cercano a la mitad del volumen) y Entrerrios Antioquia.

El cuadro 18 presenta la evolución de la producción de tomate de árbol en el departamento de Norte de Santander.

Cuadro 18. Evolución de la Producción de Tomate de Árbol en el Departamento de Norte de Santander 1998 ? 2002

Fuente: Secretaria de Agricultura y Recursos Naturales – División de Planificación (URPA). 2003.

Calendario de Cosechas y Procedencias. (Véase el Cuadro 19)

Cuadro 19. Calendario de Cosechas del Tomate de Árbol

Fuente: Corabastos Santander. 2002.

Departamentos: Boyacá, Cundinamarca, Tolima, Norte de Santander.

4.3 DAÑOS EN LAS FRUTAS

El deterioro de las frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como pájaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos.

Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, están sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos.

Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiológicas de deterioro, y en la mayoría de los casos facilitan la contaminación microbiana.

Se puede afirmar que los microorganismos son la principal causa de deterioro grave y rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento de su vida.

Los microorganismos producen daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fácilmente por el cambio producido en una o más de sus características sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura.

El tipo de microorganismo invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, están determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las características de estos productos que le servirán de alimento.

Los microorganismos se desarrollan en medios que les son más favorables y les están disponibles.

Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: el contenido de humedad o mejor aún su disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial oxireducción (Eh), la composición nutricional, el grado de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura.

Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de microorganismos son: la temperatura, la humedad relativa, la composición de la atmósfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminación, la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones.

En todos los casos el grado del daño por microorganismos a la fruta está en proporción exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminación y deterioro.

4.3.1 Control del Daño Ocasionado por los Microorganismos. Existen técnicas de conservación que le permiten al hombre controlar el daño producido por los microorganismos a las frutas. Entre las técnicas, hay unas tradicionales, que usan uno o dos efectos intensos, que aunque logran detener las reacciones bioquímicas de deterioro propias del material biológico y además controlar los microorganismos que normalmente pueden contaminar las frutas, disminuyen la calidad del alimento final. Otras técnicas se basan en la aplicación de varios efectos moderados que no prolongan demasiado la vida útil pero si mantienen mejor las características de calidad de los productos; estos son los nuevos orientamientos en la conservación moderna de alimentos.

Cada técnica emplea efectos físicos o químicos que impiden o retardan el desarrollo de estos microorganismos. Entre las técnicas más usadas se hallan las que estabilizan un alimento por el empleo adecuado de efectos como calor, frío, control de la actividad del agua, del oxígeno del aire, del ácido, presencia de sustancias químicas u otras cepas competitivas y la aplicación de radiaciones.

La aplicación de uno o dos de estos efectos, de manera intensa, era lo usual hasta hace unos años. Hasta hace unas décadas se investigaba sobre cómo lograr procesos de alto rendimiento, limitar los consumos de energía para reducir los costos, emplear los subproductos y aumentar la productividad. La calidad no era una prioridad.

En épocas recientes se ha tomado la 'calidad' del producto como factor determinante en la orientación a los consumidores y por consecuencia en las técnicas de producción industrial.

Buscar la calidad de un producto alimenticio significa proteger las características intrínsecas de las materias primas, retirar los elementos extraños o indeseables, conferirle al producto todos aquellos atributos que van a influir la esfera higiénico – sanitaria, el poder nutricional, las propiedades organolépticas y funcionales y obviamente, el valor comercial.

Desde la perspectiva puramente tecnológica, la reducción de los daños irreversibles de diferente origen que puede sufrir un alimento durante su elaboración hasta llegar al consumidor, puede ser obtenida al minimizar todos los efectos conexos indeseables, es decir, escoger la técnica más adecuada, a fin de evitar las consecuencias de acciones únicas llevadas al extremo, como tratamientos de esterilización, de tal forma que se pueda lograr transformaciones muy selectivas, reducción al máximo de los daños y el mantenimiento de la calidad.

Los nuevos orientamientos de las técnicas de estabilización en los procesos de conservación tienden a sustituir los tratamientos químicos por intervenciones de orden físico, gracias a las evoluciones de las operaciones físicas de conservación y de empacado.

4.3.2 Conservación de las Frutas de Forma Tradicional Mediante el Uso de Calor. Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aquí sus características generales:

• Esterilización: Eliminación completa de microorganismos.
• Esterilización comercial: Se permite la presencia de algunas esporas que no proliferan en el alimento.
• Pasterización: Eliminación de microorganismos patógenos. Se combina con la refrigeración.
• Escaldado: Inactivación enzimas, y quizás algunos microorganismos.

Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor afectará las propiedades sensoriales y las nutricionales del alimento y sin duda los costos, se debe conocer el tipo de microorganismos que pueden estarlo contaminando para asegurar su adecuada destrucción.

También hay que conocer las características de penetración del calor en el alimento. Esta información permitirá racionalizar el empleo de energía y de equipos.

El tratamiento térmico será más prolongado o a mayor temperatura, en la medida que el alimento se encuentre más contaminado, su pH sea más alto, su viscosidad sea más elevada, o más nutritivo sea para los microorganismos patógenos (presencia de azúcares, almidón o proteínas) o tenga menor contenido de agua.

En el caso de las frutas y sus derivados, no se corre mucho peligro de contaminación con microorganismos patógenos para los humanos, ya que éstos no crecen en medios de alta acidez o bajo pH o con la composición en nutrientes que caracterizan a las frutas.

Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimáticas, por lo que se recomienda inactivarlas mediante tratamientos de pasteurización o escaldado.

4.3.3 Conservación Mediante el Uso del Frío. Existe la conservación mediante la refrigeración y la congelación.

La Refrigeración. El almacenamiento refrigerado se considera cuando se emplean temperaturas superiores a la de congelación que varían entre -2º C y 15 ºC. La refrigeración permite conservar alimentos durante días y hasta semanas.

La refrigeración aplicada lo más pronto posible, por ejemplo a una fruta recién cosechada y mantenida durante el transporte, la conservación en bodegas, la venta y el almacenamiento anterior al consumo, permite mantener sus características de calidad prácticamente intactas.

En el almacenamiento refrigerado, además de mantener la temperatura dentro de un rango ligeramente superior a la de congelación, pero regulada, es crítico mantener la circulación de aire, el control de la humedad y la modificación de los gases atmosféricos, sobre todo en el caso del almacenamiento de vegetales.

La refrigeración de las frutas momentos antes de entrar a procesamiento presenta ventajas relacionadas con la disminución de la velocidad en que ciertas reacciones químicas y físicas, como la formación de espuma en los procesos como de despulpado de frutas, y lo más importante, retardan el desarrollo de microorganismos.

La Congelación. La congelación empieza donde termina la refrigeración. El almacenamiento congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado. Las temperaturas deben ser inferiores a los -18º C. El almacenamiento congelado los conserva durante meses y aún años.

Esta técnica de conservación es bastante benigna con respecto a los cambios de sabor, textura, sabor y valor nutritivo, siempre y cuando no se prolonguen demasiado. No se puede decir lo mismo cuando se emplean otros métodos de conservación como el calor, la deshidratación, los aditivos o la irradiación.

La congelación permite mantener una gran variedad de alimentos a disposición de los consumidores y ofrece el mayor número de ventajas como ninguna otra técnica. Esto ha hecho que se consumen cada vez más alimentos congelados.

Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente debido a sus diferencias en composición. Los alimentos de mayor concentración de sólidos demorarán más en quedar completamente congelados.

En el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es uniforme, es decir no se pasa repentinamente del estado líquido al estado sólido. La congelación avanza produciendo primero cristales de agua pura en las paredes del empaque que están más cerca a la superficie congeladora. Estos cristales van separándose de la masa de pulpa y esta se va concentrando. Finalmente queda un centro de masa muy concentrado que no se congela fácilmente, solo si la temperatura es lo suficientemente baja.

Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele completamente, de lo contrario en la masa concentrada que no alcanza a congelarse puede sufrir daños en su textura, color y sabor, además de los daños que pueden causar los microorganismos al poderse desarrollar aún en esas condiciones.

Las altas concentraciones de sólidos provocan desnaturalización de las proteínas y producen una precipitación más rápida de los sólidos insolubles cuando se reconstituyen estos productos, tal es el caso de los néctares que se preparan a partir de pulpas congeladas.

La formación de cristales también afectará la integridad de los tejidos donde se encontraba el agua que se congeló. Estos cristales serán más grandes y romperán más los tejidos si la congelación es lenta. El que sea lento también afectará el desarrollo de los microorganismos. La congelación rápida deja casi intactos los tejidos y al descongelar no se detectará daños apreciables.

La temperatura de congelación de -18 ºC es recomendada porque evita daños importantes de textura, reacciones químicas, enzimáticas y desarrollo de microorganismos patógenos y esto influye en la reducción de costos.

A esta temperatura o más bajas no se detienen las reacciones enzimáticas pero se hacen más lentas así como los otros tipos de reacciones.

En general existen algunos factores que determinan la velocidad de congelación, los cuales a su vez ayudan a determinar la calidad del alimento. Uno de estos factores lo constituyen las resistencias a la transmisión del calor; el otro es la diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento.

Las resistencias dependen de factores como la velocidad del aire, el espesor y composición del producto, agitación y el grado de contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento.

Existen situaciones en general, que si se logran, aumentan la velocidad de congelación; estas son:

· Cuanto mayor sea la diferencia de temperaturas entre el alimento y el refrigerante.

· Cuanto más delgados sea el alimento y su envase.

· Cuanto mayor sea la velocidad del aire refrigerado o del refrigerante circulante.

· Cuanto más íntimo sea el contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento.

· Cuanto mayor sea el efecto de refrigeración o capacidad térmica del refrigerante.

4.4 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LAS PULPAS DE FRUTAS CONGELADA

Los productos elaborados por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas cumplirán con las reglamentaciones dictadas por el Ministerio de Salud .

4.4.1 Definición. Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y néctar de frutas. El Ministerio de Salud de Colombia los define de la siguiente manera:

La Pulpa. Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

El Jugo. Es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.

El Néctar. Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma colombiana.

4.4.2 Condiciones de Elaboración. Las pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

El Ministerio de Salud de Colombia define las características de las pulpas de frutas de la siguiente manera:

La pulpa de fruta es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

La composición en pulpa también varía mucho entre el amplio número de frutas producidas en Colombia, en la figura 29 de la página siguiente se aprecia el rendimiento en pulpa de las frutas que serán procesadas por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

Estas características varían de manera importante aún entre frutas de una misma especie. Hay factores genéticos y agroculturales que influyen para que haya, por ejemplo guanábanas de una región que posean 12% de sólidos solubles y otras que pueden alcanzar hasta 23%. Obviamente lo mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de sólidos solubles e intensas características sensoriales propias de la fruta.

Las características de las pulpas más tenidas en cuenta en la legislación colombiana son las organolépticas, las fisicoquímicas y las microbiológicas.

Las características organolépticas son las que se refieren a las propiedades detectables por los órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.

La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extrañas, admitiéndose una separación en fases y la mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta utilizada.

La mayor separación de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el tamaño grueso de las partículas que componen la pulpa y por reacciones enzimáticas en pulpas no pasterizadas.

El atrapamiento de aire es inevitable cuando se emplean despulpadoras que provoquen esta incorporación. En relación con el tamaño de partícula depende del diámetro del orificio del tamiz que se empleó para la separación de las semillas durante el despulpado. A mayor diámetro, partículas más gruesas que menos se sostienen en la columna de fluido, tendiendo a caer por efectos de la fuerza de la gravedad.

Figura 29. Eficiencia en Pulpa de las Frutas a Utilizar como Materia Prima

Fuente: Universidad Nacional de Colombia, Sede Virtual, 2002.

La separación de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir sin aplicar un tratamiento térmico que inactive las enzimas, causantes de la hidrólisis de pectinas y posterior formación de sales que precipitan. Esta precipitación es la que produce un líquido de apariencia más transparente en la parte superior y opaca en la inferior.

La presencia de partículas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de semillas de color oscuro durante el despulpado. Un caso típico se presenta en el maracuyá. También puede ser debido a la presencia de manchas oscuras en la piel de la fruta que pueden pasar a la pulpa. Este caso se puede dar en la guayaba o en la guanábana.

La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es señal de fermentación, que de inmediato es rechazado.

El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteración o elaboración defectuosa.

Además la pulpa debe contener el elemento histológico, o tejido celular de la fruta correspondiente.

Otras características exigidas para las pulpas son las fisicoquímicas. Específicamente la legislación colombiana establece solo condiciones de acidez y de sólidos solubles para las pulpas de frutas más comunes en el mercado nacional.

En el caso de la acidez titulable establece los niveles mínimos de ácido que debe poseer cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de ácido cítrico anhidro.

Con esta medida se puede deducir el grado de madurez de la fruta que se empleo o si la pulpa ha sido diluida. En otros países piden la presencia de iones (cationes y aniones) propios de determinada fruta, de proteína, y aún de aminoácidos específicos que se hallan en cada una de las pulpas.

También se exige un nivel mínimo de sólidos disueltos o solubles determinados por lectura refractométrica a 20 ºC o grados Brix. El valor de este parámetro permite igualmente deducir el grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida. En el cuadro 20 se presentan las características físico-químicas exigidas en las pulpas de frutas.

Cuadro 20. Características Físico ? Químicas de las Pulpas de Frutas

Fuente: República de Colombia. Ministerio de Salud. Resolución 7992 de 1991.

Se observa cómo el maracuyá ofrece los valores más altos comparado con las otras pulpas, por lo que se le considera una pulpa concentrada en su estado natural.

Las características microbiológicas de las pulpas también están normalizadas. Se aceptan ciertos niveles de contaminación de algunos microorganismos que comúnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones más usuales son la de microorganismos mesófilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras.

El nivel de estos microorganismos permitidos en las pulpas dependerá del tipo de proceso de conservación a que se haya sometido la pulpa.

Cuando la pulpa ha sido simplemente congelada después de su obtención, se le denomina pulpa cruda congelada. Los niveles de recuentos de microorganismos aceptados por la norma colombiana se observan en el cuadro 21.

Cuadro 21. Microorganismos Aceptados por la Norma Colombiana del Ministerio de Salud para la Pulpa de Fruta Cruda Congelada

* Índice máximo permisible para identificar el nivel de calidad.

Fuente: Ministerio de Salud. 2002.

Cuando las pulpas o jugos han sido pasterizados, los niveles de recuentos de microorganismos aceptados son los presentados en el cuadro 22.

Cuadro 22. Microorganismos Aceptados por la Norma Colombiana del Ministerio de Salud para la Pulpa de Fruta Pasteurizada

Fuente: Programa Universidad Virtual. Universidad Nacional de Colombia. 2002.

Cuando las pulpas o jugos han sido ultra-pasterizados los niveles de recuentos de microorganismos aceptados son los que se encuentran en el cuadro 23.

Cuadro 23. Microorganismos Aceptados por la Norma Colombiana del Ministerio de Salud para la Pulpa de Fruta Ultra – Pasteurizada

Fuente: Programa Universidad Virtual. Universidad Nacional de Colombia. 2002.

Los jugos y pulpas que sean sometidos a proceso de esterilidad comercial, deben cumplir con la prueba de esterilidad así: Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a 32°C y dos (2) muestras a 55°C, durante diez (10) días, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. En estos productos no se permite la adición de sustancias conservantes.

En la elaboración de pulpas de frutas se pueden utilizar los siguientes ingredientes y aditivos:

Antioxidantes .Ácido ascórbico limitado por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la resolución No 11488 de 1984.

Conservantes. Se permite la adición de conservantes solo en pulpas no congeladas, por lo tanto no aplican para las pulpas de fruta elaboradas por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1.000 mg/Kg expresado como ácido benzoico.

Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1.000mg/kg expresado como ácido sórbico.

Cuando se empleen mezclas de ellos, su suma no deberá exceder de 1250 mg/Kg.

Anhídrido sulfuroso, en cantidad máxima de 60 mg/Kg. en productos elaborados a partir de concentrados.

Enzimas Grado Alimenticio. De acuerdo con las permitidas en el Codex Alimentarius.

Según el Ministerio de Salud en los Jugos y pulpas de frutas no se permiten la adición de sustancias y aditivos diferentes de los indicados en los artículos anteriores.

Limite de defectos. En los jugos y pulpas de frutas se admite un máximo de diez (10) defectos visuales, no mayores de 2 mm. en 10 g de muestra analizada En 100 g de producto no se admite presencia de insectos o sus fragmentos.

El cuadro 24 presenta el contenido máximo permitido de metales pesados en las pulpas de frutas.

Cuadro 24. Contenido Máximo de Metales Pesados en las Pulpas de Frutas

Fuente: Ministerio de Salud. 2002.

Las pulpas azucaradas de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas, a partir de pulpas o concentrados de frutas.

Características Organolépticas de las pulpas azucaradas de frutas. Las pulpas azucaradas de frutas deben estar libres de materias y sabores extraños.

Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta.

Las características físico ? químicas de las Pulpas de Frutas exigidas por el Ministerio de Salud se presentan en el cuadro 25.

Cuadro 25. Características Físico ? Químicas de las Pulpas de Frutas

Fuente: Ministerio de Salud. 2002.

Para la denominación de las pulpas comercializadas en los empaques se designarán con la palabra pulpa, más el nombre de la fruta utilizada en la elaboración.

Si en el producto se han incluido dos o más pulpas de frutas, se debe indicar en el rótulo de los mismos los nombres de las frutas utilizadas.

Por último la pulpa de frutas podrá llevar en el rótulo la frase "100% natural", solamente cuando al producto no se le agregue aditivos, con la excepción del ácido ascórbico.

Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7