Agroindustrias (página 2)

La actividad agroindustrial no puede ser analizada en forma aislada al formar parte de un sistema compuesto de elementos que la definen y la explican como entradas, salidas, procesos, fronteras y medio ambiente donde se involucran personas, tecnología, capital, materiales, datos, regulaciones. (Heylighen, 1998, Sauter, 2000)

Los consumidores demandan alimentos procesados que les garanticen seguridad, calidad sensorial fácil manejo, alimentos e ingredientes que no dañen su salud, frescos o mínimamente procesados, alimentos complementarios acordes al estilo de vida, ricos en frutas y verduras, alimentos en nuevas combinaciones, comidas rápidas que ayuden al consumidor a conservar su forma y alimentos con alto valor cultural específico (Cuevas 1998) .

Las estrategias competitivas deben residir en el desarrollo de sistemas empresariales que permitan cumplir con los estándares de los consumidores, regulaciones y expectativas para producir artículos seguros y de calidad, bajo condiciones económicas favorables. Las industrias de alimentos rurales y urbanas deben ser los mejores actores en sistemas agroalimentarios y deben tener un positivo impacto sobre la seguridad alimentaria, contar con la capacidad de ofrecer seguridad, alta calidad al consumidor sobre bases sustentables e innovar y ayudar a mejorar progresivamente la rentabilidad en los productos y procesos de la cadena alimentaria.

Hennessy, et al. (2003) postula que muchos de los problemas de seguridad alimentaria son sistémicos y que fracasan por falta de vinculación, comunicaciones, información y tecnología al prescribir las políticas y la necesidad de hacer análisis para reorientar los sistemas.

La calidad se refiere a la combinación de caracteres críticos que establecen los consumidores para aceptar los productos. Para los alimentos esta es una mezcla de pureza, sabor, textura, color, apariencia y proceso de elaboración. La calidad esta asociada con la percepción de los consumidores, del valor de un producto en términos de que el cliente este preparado para pagar lo que puede ser subjetivo. (Fellows et al. 1995)

Okazaki (2002) afirma que la calidad alimentaria tiene que ver con 2 conceptos: la higiene de la calidad y los aspectos no higiénicos. El primero puede ser dividido en tres categorías: ausencia de daño biológico, daño químico y daño físico. El segundo dividido en cuatro categorías: Calidad sensorial, nutricional, fisiológica (alimentos que prometen salud) y requerimientos de calidad en el proceso (uso)

Para evaluar la competitividad en cada eslabón de la cadena utilizando herramientas apropiadas y metodologías para cada objetivo, la FAO propone factores de análisis de competitividad global en la cadena de valor de fruta utilizando los factores de competitividad del cuadro No.1, llenado con calificación de H = Alto; M = Medio, L = Bajo de acuerdo a la posición que se ocupe frente a la competencia.

En orden a alcanzar proyectos de inversión empresarial competitivos Cuevas R (2004, Bulletin 156) propone factores que pueden solucionar los problemas que existen en los procesos de la cadena agroalimentaria y formas para ayudar a los tomadores de decisiones a encontrar nichos para sus mercados. Las variables propuestas son las siguientes: Aspectos técnicos, Aspectos de mercado, Calidad, y Aspectos financieros

GAPs y GMPs. Aunque los HACCP tienen una utilidad limitada en la producción de frutas y hortalizas frescas, constituyen un proceso útil para reducir los riesgos cuando se procesan los productos. (FDA, 2001). Si las frutas y hortalizas están destinadas a ser consumidas frescas, no existen medidas que puedan eliminar o reducir los riesgos biológicos a niveles aceptables después de la contaminación. La contaminación se puede controlar a través de las Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) y las Buenas Prácticas de Fabricación (GMPs)

Programas como las GAPs, GMPs y HACCP proporcionan las condiciones operativas y ambientales básicas necesarias para la producción de frutas y hortalizas seguras y saludables. (FAO / WHO, 1997).

La seguridad alimenticia representa la garantía de que los alimentos no causarán perjuicios a los consumidores cuando sean preparados y / o ingeridos de acuerdo con su uso previsto (FAO / WHO, 1997). Así, la garantía de la seguridad alimenticia implica la reducción de los riesgos que puedan surgir con los alimentos. Un producto puede ser de calidad si cuenta con la capacidad de satisfacer necesidades explícitas o implícitas, sin embargo, puede ser inseguro si está contaminado con organismos patógenos no detectados, productos químicos o riesgos físicos.

La producción de productos alimenticios requiere que el sistema de garantía de seguridad se edifique sobre cimientos sólidos. GAPs y GMPs ofrece directrices que proporcionan un programa de seguridad sólido (FDA, 1998).

• Al garantizar un entorno laboral limpio y seguro para todos los empleados.
• Eliminar el potencial de contaminación de los productos alimenticios.
• Cuando se aplica a la producción de productos frescos, se enfoca a temas orientados al lugar de producción en cuanto a:
• • El uso de tierra adyacente.
  • Empleo de fertilizantes.
  • Calidad y empleo del agua.
  • Control de plagas y monitorización de pesticidas.
  • Prácticas de cosecha (incluyendo higiene de trabajadores),
  • Embalaje y almacenamiento.
  • Higiene desde el campo hasta el transporte del producto.

La Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos estableció en 1986 que el "GAPs en la producción combinada con métodos higiénicos aceptables durante cosecha, embalaje y transporte de hortalizas son más importantes que las pruebas microbiológicas" a la hora de minimizar los riesgos de contaminación microbiana de los productos frescos (Food Science Australia, 2000).

Agroindustrias en México. El concepto de agroindustria supone la integración vertical de los procesos de conservación y transformación de la producción agropecuaria. La agregación horizontal de los recursos productivos y la integración vertical de los procesos de producción que sean capaces de aprovechar la mano de obra disponible en el sector agropecuario, elevar su productividad y generar excedentes para su capitalización continua. (Martínez de N. I., Restrepo, F. I., Zamora, M de E. C., 1977, p.25)

Las agroindustrias tienen como objetivo la transformación industrial de los productos agrícolas para darles un mayor valor agregado. Establecen medidas y técnicas para el manejo y tratamiento de los productos agropecuarios, tanto para ingresarlos al mercado en fresco como para su ulterior transformación. En ambos casos, por la naturaleza perecedera de estos productos, es preciso regular su ingreso al mercado de consumo a fin de evitar la acción de los especuladores, ya que su concurrencia masiva contribuye notablemente al desquiciamiento de sus precios.

La industria agroquímica tiene por objeto suministrar fertilizantes y plaguicidas al agro, y está vinculada como proveedor de insumos, sin embargo no forma parte de las agroindustrias.(González, C. M. 1977, p. 210)

Empresas integradoras. El Gobierno Federal con el interés de impulsar polos de desarrollo regional capaces de generar empleo e ingresos estables ha propuesto la creación de empresas integradoras con experiencias en el país no muy gratas, que se sostienen en forma temporal en tanto reciben los apoyos, pero al suspenderse el financiamiento, la asesoría y el apoyo gubernamental, la ausencia de ventajas competitivas estructurales provocan que los participantes involucrados progresivamente contraigan sus actividades hasta que finalmente desaparecen por la ausencia de políticas que fortalezcan la competitividad sistémica.

METODOLOGÍA

El objetivo del presente trabajo es "analizar la competitividad de las agroindustrias en el Estado de Veracruz y su integración a las cadenas de valor".

Los problemas del sector agroalimentario se identifican en la producción y cosecha de materias primas y su integración con las agroindustrias, en el manejo del producto fresco, su almacenaje y transporte como fuente de abasto de insumos, en el proceso agroindustrial y su vinculación con las necesidades del consumidor y en la capacidad de las agroindustrias para atender oportunamente los canales de distribución

Las medidas que propone el sistema gerencial sobre seguridad alimentaria HACCP (Hazard Análisis Critical Control Point) y sus variables de competitividad como aspectos técnicos, aspectos de mercado, calidad y aspectos financieros, aplicados a la cadena de valor integrada en sus etapas de producción y cosecha, manejo de producto fresco, almacenaje, transporte, proceso, distribución y reventa, generaron las siguientes preguntas de investigación:

• ¿Los aspectos técnicos en las cadenas de valor son causales de la competitividad agroindustrial?
• ¿La integración de los mercados en las cadenas de valor agroindustrial generan competitividad?
• ¿La calidad en la cadena de valor es determinante de la competitividad agroindustrial?.
• ¿La distribución de los aspectos financieros en las cadenas de valor agroindustrial las harán competitivas?

1. Hipótesis:

La competitividad de las agroindustrias y sus cadenas de valor se determinan por: Factores técnicos, de mercado, calidad y financieros

Campo de Estudio. En el presente trabajo se analizan estadísticas del Estado del Veracruz en forma agregada del sector 1 que incluye las divisiones del sector agropecuario, silvicultura y pesca, y del sector 2, como parte de la gran división de la industria manufacturera, la división de productos alimenticios y bebidas.

Aspectos que no se incluyen en el análisis del presente trabajo:

• Productos silvícolas de uso industrial al margen del sistema alimentario.
• Agroquímicos que contribuyen con insumos al sector agropecuario y que forman parte de otro sector,
• Ramas del sector industrial que aportan maquinaria agrícola.
• Ganadería y pesca por producto, que forman parte del sector agro alimentario y que por la magnitud del estudio no se incluyen.
• Los productos agrícolas con escasa representatividad en la actividad agroalimentaria del Estado.

ANÁLISIS

Actividad agroindustrial en el Estado de Veracruz. Veracruz se considera uno de los Estados más importantes por su actividad agropecuaria (integra: agricultura, ganadería, silvicultura y pesca). (Méndez M. J. S. 1998, .p.84.) en el país. En 1993 aportaba el 6.68% del PIB a este sector y para el año 2003 su participación sube al 7% (véase cuadro No. 2)

La actividad agroindustrial del Estado que se integra de alimentos, bebidas y tabaco, (excluye los productos agropecuarios, no alimentarios y los derivados industriales que aparecen en otras ramas industriales) incrementó su participación en el PIB del país del 6.43% al 6.78% en los últimos 10 años. (Véase cuadro No. 3)

La división de Productos alimenticios, bebidas y tabaco en el Estado de Veracruz presenta un crecimiento en el PIB ligeramente superior al sector industrial del Estado en su conjunto al mejorar su participación que tenía al inicio del período, del 39.8%, al 49.8% al final del mismo (véase cuadro No. 4)

Las agroindustrias entendidas como unidades de transformación de productos primarios del campo y como procesos que agregan valor a los productos agropecuarios como el empaque, beneficio, molienda, conservación y transformación.( Martínez de N. I., Restrepo, F. I., Zamora, M de E. C. (1977). aparecen en las actividades definidas en los censos industriales como sub sector 31 de productos alimenticios, bebidas y tabaco.

Sector agrícola por productos.

La producción agraria se divide en 2 tipos de cultivos, los cíclicos (plantas herbáceas que en condiciones normales viven a lo mas dos temporadas) y los perennes (plantas herbáceas y leñosas que en condiciones normales viven mas de dos temporadas (Selecciones de R. D, 1979)

Los cultivos cíclicos requieren la siembra de semillas nuevas para cada cosecha como es el caso del maíz, el frijol, el arroz, la sandía, o a lo más para dos cosechas como en el caso del chayote. Los cultivos perennes después que se siembran pueden producir más de dos cosechas como el caso de la caña de azúcar que puede dar hasta 6 cosechas, el plátano y la piña que solo producen una vez pero solas se reproducen y sólo desaparecen si son atacadas por plagas, la papaya bien atendida puede producir varias cosechas y el mango, el durazno y el naranjo pueden mantenerse en producción por 20, o más años,

Cultivos cíclicos y perennes. En el Estado de Veracruz se siembran 1.4 millones de hectáreas de tierra distribuidas 50% en cultivos cíclicos y 50% cultivos perennes. El valor de su producción a precios corrientes del año 2004 fue de 15772.3 millones de pesos, 3461.8 millones aportados por los cultivos cíclicos y 12310.2 millones de pesos aportados por los cultivos perennes.

Cultivos cíclicos. Los productos cíclicos más importantes que se cultivan en el Estado, de acuerdo a la extensión sembrada, son: El maíz en grano, frijol, sorgo en grano, arroz palay, soya, sandía, papa y el chile verde. (Véase cuadro No. 5).

El cultivo de mayor representatividad es el Maíz que con 1977 millones de pesos representó el 57.1% del grupo de los cíclicos y el 12.5% a la producción agrícola del Estado.

Cuatro productos mas de menor importancia destacan por su valor en el mercado en este grupo y son los siguientes: El chile verde con 308.6 millones de pesos contribuyo en el año 2004 con el 8.9%, La papa con 179.9 millones aportó el 5.2%, el frijol con 156.1 millones representó el 4.5% y la Sandía con 152.7 millones de pesos el 4.4%.(véase cuadro No. 5)

Cultivos perennes. Los productos perennes que se cultivan en el Estado de Veracruz, de acuerdo a la superficie cosechada y de mayor importancia económica son los siguientes: Caña de Azúcar Naranja Café Cereza Mango Limón y piña.

De los 1.4 millones de tierra cultivable en el Estado, la caña de azúcar ocupa el 17.8%, la naranja el 10.3% y el café el 10.3%. En total disponen del 38.4% de la tierra de labor, sin embargo esta situación no es la misma si se observa el valor de la producción en el mercado (véase cuadro No. 6) para el año 2004. La caña de azúcar contribuyó con 5780 millones de pesos (36.6% del valor total de la producción estatal), en segundo lugar la piña con 1476.2 millones (9.4% y ocupa 1.6% del área cultivable en el estado), tercero el Limón 1235.1 millones (7.8% y utiliza el 1.9% del área cultivable), en cuarto la naranja con 1224.9 millones (7.8% del total estatal) y en quinto el Café con 560.2 millones de pesos con una aportación del 3.6%.

Productividad de los cultivos. El análisis de productos por su importancia global sembrada y el valor de la producción pueden generar un orden, sin embargo cuando se determina la relación valor de la producción por hectárea para el Estado de Veracruz y para el país, el orden cambia totalmente.(véase cuadro No. 7)

Entre los productos con mayor valor producido por hectárea se encuentra el jitomate que en el año 2004 produjo 201 mil pesos en el país y 132 mil pesos para el Estado. En un rango de 50 mil a 100 mil pesos por hectárea se encuentra el chile verde el aguacate, y la papa. Entre 20 mil y 50 mil pesos por hectárea se encuentra el mango, la manzana, el limón, el plátano y azúcar. Los productos menos rentables son: el cártamo, el café la cebada, el trigo, el maíz, el sorgo, y el frijol, con un rendimiento por hectárea inferior a 5 mil pesos (véase cuadro No. 7).

Industria de alimentos en el Estado de Veracruz.

Las 8925 empresas dedicadas a la elaboración de alimentos en el Estado de Veracruz ocupaban en el año 2003 a 53844 trabajadores, pagaban remuneraciones por 3007.5 millones de pesos y generaban una producción con un valor de 38115.3 millones de pesos. La actividad con mayor número de establecimientos es la elaboración de productos de panadería y tortillas 7190 (7190 =80.5%) que junto con la de elaboración de productos lácteos (579= 6.5%) y la industria de bebidas (537 = 6.0%) representan el 93% del total de empresas agroalimentarias.