Demanda y oferta del yacón peruano (página 2)

Partes: 1, 2

3. Propiedades y usos de la especie

Composición químicaLa raíz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacáridos (FOS) (polímeros de fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando calorías inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas hipocalóricas y dietas para diabéticos.

Hay evidencias para para considerar los FOS y la inulina como alimentos funcionales: son resistentes a la digestión, pero fermentados por la microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones colónicas (especialmente el aumento fecal), también tiene efectos fisiológicos sistémicos, estimulan selectivamente el crecimiento de bífido bacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como prebióticos; además de su carácter dietético respaldado en su bajo poder calórico(4-10Kj/g). Algunos autores han señalado que la inulina y FOS son importantes en la prevención y/o disminución de los riesgos de algunas enfermedades, tales como: la constipación, debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal; inhibición de diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las bífido bacterias sobre las bacterias patógenas, gram positivas y gram negativas; reducción de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la biodisponibilidad del calcio; reducción de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina, relacionadas con dietas hipercalóricas; y reducción de los riesgos de cáncer al colon. Sin embargo, Roberfroid señala que se requiere más investigaciones que confirmen estas afirmaciones

Tabla nutricional del yacón (100 g de raíz fresca sin cáscara)

Usos frescosEn mercados locales de los andes el yacón se clasifica como una fruta y se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, piña, etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o arracacha.

La raíz reservante de yacón posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente después de un período de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las raíces y estas están listas cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras frutas como plátano, naranjos.

Uso procesado

Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caña de azúcar.
Jarabes
Chips secos (secados y tratados con bisulfito de sodio), la raíz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60°C y luego almacenados por un tiempo indeterminado.
Encurtidos de yacón

Uso forrajeroCalvino reporta resultados de análisis químicos de las hojas y tallos en Italia, indicando valores de proteína bruta de 11.37% y 17.12% respectivamente. El National Research Council reporta que el Yacón puede tener un potencial como forraje, indica además que el follaje crece adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11-17% de proteína, 2 a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre de nitrógeno. Sin embargo señala que algunas clones de yacón pueden contener Sesquiterpene Lactones en las hojas, lo cual limitaría su uso como alimento forrajero. Sin embargo los Sesquiterpene Lactones tiene uso en Etnoveterinaria como antidiarreico y antimicrobiano.

4. Requerimientos medio ambientales

FotoperíodoEl Yacón ha sido descrito como de días neutrales para la formación de tallos y raíces reservantes.

TemperaturaDesarrollo optimo ocurre entre 18-25°C. El follaje es capaz de tolerar altas temperaturas sin síntomas de daño, si se proporciona agua adecuadamente. Temperatura bajas nocturnas parecen ser necesarias para una formación adecuada de raíces reservantes. Partes aéreas son sensitivas a las heladas.

AltitudSe encuentra desarrollando yacones desde el nivel del mar hasta 3600m. Sin embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son mejores para la producción de raíces reservantes, zonas bajas como la costa sería mejor para la producción de semillas (propágulos), pero el rendimiento de raíces es bajo.

AguaEl yacón tiene una buena demanda hídrica. Se considera optimo 800 Mm. para su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos periodos de sequía, sin embargo la productividad es significativamente afectada en estas condiciones. También riesgos excesivos pueden afectar las raíces, produciéndose rajaduras, la cual afecta la calidad externa y valor en el mercado y además puede provocar pudriciones en el almacenamiento.

Requerimientos de suelo

Yacón se adapta a un rango muy amplio variedad de suelos, pero responde mejor a suelos ricos, moderadamente profundos a profundos sueltos (francos, arenosos), con buena estructura y bien drenados. En suelos pesados el crecimiento es pobre. Pueden tolerar un amplio rango de pH, de ácidos a ligeramente alcalinos.

Manejo Agronómico

El cultivo de Yacón esta asociado a pequeños agricultores, quienes la cultivan en pequeñas parcelas para aprovechar la raíz reservante en su dieta alimenticia o venderlas al mercado. Adicionalmente estos agricultores complementan la actividad agrícola con la crianza de animales como vacunos, ovinos y cuyes, usando principalmente los residuos de cosecha y pastos.

Para el aprovechamiento integral del Yacón se requiere conocer la producción, calidad nutritiva y utilización de las hojas y tallos de las principales entradas para su uso en la alimentación de animales de granja.

a. Sistema de cultivoEl yacón se cultiva tradicionalmente bajo tres sistemas. Monocultivo, asociado y huerto familiar. Las asociaciones son con fríjol arbustivo o semiarbustivo, maíz para choclo, tomate, repollo. Otras veces se siembra alrededor de los cultivos de papa y maíz.

b. Época de siembraEl yacón se puede cultivar todo el año en la ceja de selva sierra interandina, donde no hay presencia de heladas, o las heladas se presentan al final del cultivo. Sin embargo se recomienda sembrar a inicios de las precipitaciones pluviales entre los mese de septiembre y octubre.

c. PropagaciónEl Yacón es propagado vegetativamente entre 5-12 cm. de propágulos (semilla vegetativa) separados de la corona. De un kilo de cepa, se obtienen aproximadamente 20 propágulos deben ser dejadas bajo la sombra por 1 a 3 días para favorecer la propágulos cicatrización de la herida. Esta herida puede ser tratada con benlate o cenizas que pueden favorecer la protección de los patógenos.

El enraizamiento puede ser favorecido o acelerado usando reguladores de crecimiento (auxinas).Distanciamiento entre plantas es entre 0.5-0.6 m y entre surcos es 1-1.2 m. Es decir a aproximadamente 10-12 mil plantas por Ha.

d. Cosecha y Manejo Post-CosechaLas raíces alcanzan su madurez entre 6-10 meses, esto depende de la zona donde se cultiva, generalmente en zonas bajas la cosecha se adelanta. Esta operación se realiza cuando el follaje empieza a secarse. Esto se realiza en los andes en forma manual con lampas o azadón, las raíces se separan dejando en el campo las cepas. Para consumo en fresco las raíces son expuestas al sol por algunos días (3-8 dais) para incrementar su dulzor. Para almacenamiento por periodo largo, las maíces son colocadas en cuartos fríos (4°C) en oscuridad y secos. Bajo estas condiciones las raíces del yacón pueden ser guardadas por algunos meses.

e.RendimientoEl carácter muy interesante en yacón es su alta productividad, algunos reportes disponibles indican variación desde 10 a 100 toneladas por Ha.

5. Manejo agronómico del cultivo del yacón

Preparación del terreno: Se puede hacer en forma tradicional, tracción animal, mecanizado. Se debe dejar en condiciones aptas para la siembra. Es semejante a la papa, olluco, camote, etc.

Época de siembra: Se recomienda a inicios de las precipitaciones pluviales comprendida entre los meses de septiembre a octubre.

Semilla

Selección de plantas madres: durante el desarrollo vegetativo se marcan las plantas uniformes, vigorosas, de buena conformación, sanas de plagas y enfermedades con buen número de tallos y resistentes a factores adversos.

Preparación de propágalos: Cosechas las plantas marcadas, separar la cepa y con ayuda de un cuchillo dividir la corona con 1 a 3 yemas uniformes de buen diámetro 0,5 a 0,8 y de 2 a 4 cm. de longitud, después de cada corte desinfectar el cuchillo con agua de jabón o ceniza.

Plantación siembra: Una vez limpio y mullido el terreno se procede abrir hoyos con ayuda de lampa. Se coloca los propágulos con las yemas hacia arriba cubriéndolos con tierra; teniendo en consideración que el suelo tenga condiciones favorables de humedad, temperatura, aireación y protección.

Control de Malezas: Después de 35 a 45 días de la plantación, se realizará el control de malas hierbas, el deshierbo manual se realiza empleando lampa, azadón, kituchi en el momento oportuno.

Abonamiento: Se recomiendo usar 140-120-100, las fuentes de NPK utilizados son nitrato de amonio 33,5%, superfosfato triple de calcio 46%, cloruro de potasio 60%, con el nitrógeno fraccionado, 50% a la siembra y el otro 50% a los 40 días posteriores junto con el aporque.

Control de plagas y enfermedades: Aquí tenemos a los:

Masticadores de hojas, loritos; cuyo ataque no es significativo.

Comedores de raíces, babosas; no es significativo.

Pudrición de raíces en post cosecha.

Cosecha: Esta operación se realiza cuando las plantas han alcanzado un 95% de maduración y el follaje empieza a secar en forma total (240 – 270 días).

Con ayuda de lampa o azadón se cosechan las raíces dejando las cepas con el mismo campo.

Conservación: Para mantener un buen estado, conservar en recipientes con un poco de agua por 2 días y almacenar en mallas o javas bajo sombra, en un lugar ventilado con bastante iluminación.

Usos: El consumo directo alivia la sed, como postre y en jugos es alimento ideal para diabéticos por que disminuye el contenido de azúcar de glucosa en la sangre.

Respuesta a condiciones ambientales adversas

Reacción a heladas: ligeramente tolerante a susceptible.

Reacción a sequía: tolerante con modificación de emisión de talluelos, hijuelos.

Reacción a granizo: Susceptible.

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESAMIENTO DEL YACÓN

6. EL YACÓN BUSCA NUEVOS MERCADOS

Nuevos mercados

El yacón (Smallanthus sonchifolius) pertenece a la familia de las compuestas, crece en los valles cálidos desde Ecuador hasta el noroeste de Argentina, pero el mayor número de variedades se encuentran en el Perú. Produce raíces comestibles de pulpa crema o amarillo-naranja con estrías de colores púrpura, muy jugosos y con un leve sabor a sandía. Es una planta herbácea que alcanza 2,50 m de altura, tiene un ciclo anual se siembra desde mediados de septiembre y noviembre y se cosechan sus raíces engrosadas desde agosto hasta fines de octubre. La importancia económica del yacón está determinada básicamente por los compuestos químicos presentes en sus raíces y en sus hojas, que tienen uso medicinal y alimenticio. La raíz reservante comestible tiene un alto contenido de agua, entre el 83 y 90 % de su peso fresco. Los hidratos de carbono (HC) presentes en estas raíces representan el 90 % del peso seco de las raíces recién cosechadas. De estos HC entre el 50 y 70 % corresponde a fructooligosacáridos (FOS), el resto corresponde a sacarosa, fructosa y glucosa. El contenido de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales de las raíces del yacón es bastante bajo, sin embargo estas raíces acumulan cantidades importantes de potasio (2.282 mg/Kg.), además de sustancias antioxidantes como ácido clorogénico, triptofano y varias fitoalexinas con actividad fúngica. Muchas de las propiedades medicinales que se le atribuyen a la planta se encuentran también en las hojas. El desarrollo óptimo del yacón ocurre entre los 18 y 25° C de temperatura. El follaje es capaz de tolerar altas temperaturas sin síntomas de daño si se proporciona suficiente agua. Sin embargo, las partes aéreas son sensibles a las heladas, por esto se puede cultivar todo el año en lugares donde no hay ocurrencia de heladas, o programar la siembra de manera que las heladas se presenten al final del cultivo. Los técnicos que estudiaron la planta, concluyeron que la formación adecuada de raíces reservantes está relacionada con la ocurrencia de amplitudes térmicas diarias pronunciadas. El yacón tiene una demanda hídrica de entre 650 y 1000 mm de precipitación anuales a lo largo del cultivo. La planta puede sobrevivir a largos períodos de sequía, sin embargo la productividad de raíces reservantes es significativamente afectada por estas condiciones. El yacón se adapta a un rango muy amplio de variedad de suelos, pero responde mejor a suelos ricos, moderadamente profundos a profundos, sueltos (entre francos y arenosos), con buena estructura y bien drenados. En suelos pesados el crecimiento de las raíces comestibles es pobre. Este cultivo puede tolerar un amplio rango de pH del suelo, desde ácidos hasta ligeramente alcalinos. Las plantas de yacón generalmente se encuentran sanas, son poco afectadas por insectos o enfermedades. Algunos coinciden en que debido a los pelos y las características químicas de sus hojas, han contribuido a que los cultivos de yacón se realicen comúnmente sin el empleo de plaguicidas. El ciclo total del cultivo puede variar entre 8 y 12 meses, dependiendo de la zona, cuanto más templadas o de menor altitud, la maduración de las raíces se adelanta. La cosecha se realiza cuando termina la floración y el follaje empieza a secarse. En la zona andina esta operación se realiza en forma manual, con pico, barreta o azadón. Las raíces se separan de la cepa con el mayor cuidado posible para evitar heridas que luego pudieran contaminarse o pudrirse. AprovechamientoTradicionalmente el yacón se consume fresco, como una fruta, ya que su consistencia es semejante a la de una manzana y su apariencia es la de una batata, por lo que le llaman "la batata del diabético", conservándose por poco tiempo en forma precaria después de la cosecha. Es una raíz tuberosa de sabor dulce, que se consumía antiguamente como una fruta de invierno en esta región, mientras que actualmente es muy poco conocido. Al igual que otros productos de origen andino, el cultivo tradicional del yacón se estaba perdiendo, sin embargo, el interés en esta especie fue estimulado por el descubrimiento de la presencia de hidratos de carbono especiales, almacenados en sus raíces, que le otorgan propiedades medicinales. Desde el punto de vista nutricional es un alimento de bajo contenido calórico. Los compuestos que determinan la importancia económica del yacón son básicamente los químicos almacenados por su raíz y sus hojas, que tienen gran importancia medicinal y alimenticia, contienen minerales esenciales, fibras, lípidos e hidratos de carbono. El yacón se puede consumir de la misma forma que la manzana: en ensaladas saladas y dulces y también se lo puede cocinar al horno o hervir, todo depende de los gustos y habilidades, ya que es una fruta muy versátil. Hojas para téEl uso de las hojas para la preparación de té medicinal para el tratamiento de la diabetes es un hábito que surgió espontáneamente en tiempos modernos, probablemente en Japón. Existen claros indicios experimentales que dan un sustento fisiológico a este uso, detectados por un grupo de investigadores brasileños y confirmado más tarde en la Argentina.

Los extractos acuosos de las hojas tienen la capacidad de reducir los niveles de glucosa en la sangre. Esta reducción se manifiesta positivamente, manteniendo la capacidad filtrante de los riñones, cuya falla se evidencia por aumento en la eliminación de creatinina y de albúmina; resultados que dan apoyo experimental al uso popular del té de yacón. Cabe destacar también que estos resultados son muy promisorios y deberán pasar años para poder evaluar plenamente la acción farmacológica de los extractos en humanos. Propiedades medicinalesA diferencia de los azúcares comunes que se absorben en el intestino delgado en forma de glucosa, los FOS son resistentes a la digestión. Pasan directamente al colon donde se fermentan completamente hasta formar ácidos grasos de cadena corta, por esto los FOS no tienen incidencia en la elevación de los niveles de glucosa en sangre. Esto, sumado al bajo contenido calórico hace que el consumo de FOS sea recomendado como sustituto de la sacarosa (azúcar común). Además los FOS estimulan el crecimiento de bífidobacterias, reconstituyendo la microflora intestinal, considerándose por ello un alimento probiótico asociado a una serie de propiedades benéficas sobre la salud. Algunos autores señalaron que los FOS son importantes en la prevención y/o disminución de los riesgos de algunas enfermedades o afecciones tales como: la constipación; inhibición de diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las bífidobacterias sobre las bacterias patógenas gram positivas y gram negativas; reducción de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la asimilación de calcio en los huesos; control de diabetes, ya que tiene propiedades hipoglucemiantes; reducción de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia, ya que reduce el nivel de lípidos en sangre; y además reducción de los riesgos de cáncer al colon. ManejoEl cultivo del yacón comienza a fines de octubre o noviembre, previo al inicio de las lluvias en la región cuando se lo planta exclusivamente a secano. También se recomienda prever la posibilidad de regar en caso que se atrasen las lluvias, porque eso afecta el desarrollo de las plantas. Si el cultivo de hace a secano, es necesario más de 800 mm de precipitaciones. En zona seca se necesitaría el agua suficiente, equivalente a las lluvias que se necesitan.

7. Demanda del yacón:

El incremento en la demanda del yacón ha incentivado su cultivo. Hasta hace pocos años era sembrado sólo para autoconsumo y para su comercialización en ferias rurales especiales.

Sin embrago, en la actualidad, cientos de familias campesinas en todo el Perú se dedican a su cultivo para su comercialización en los mercados citadinos y en los supermercados.

7.1 OPROTUNIDAD DE MERCADO

Debido a la alta perecibilidad de las raíces y las hojas, los productos procesados ofrecen una alternativa a la comercialización tradicional de raíces frescas. Desde el 2003 varios supermercados del Perú ofrecen diferentes productos procesados: jarabe, zumo, mermelada, hojuelas y té. Aunque la producción aún es en pequeña escala, ya se ha empezado a exportar yacón a Japón, Estados Unidos y algunos países europeos. La gran demanda de información sobre el yacón indica que hay mucho interés en este cultivo, en varios países del mundo.

7.1.1 Retos para la investigación

Hoy el yacón se comercializa como un nutracéutico, un alimento saludable que ayuda prevenir ciertas enfermedades.

Sin embargo, se requieren estudios clínicos que comprueben estos efectos sobre la salud. Por otro lado, hace falta investigar con más profundidad la diversidad genética del yacón para promover variedades con ciertas ventajas para su procesamiento y uso: mayor contenido de OF, mayor rendimiento de raíces y hojas, mayor contenido de polifenoles, etc.

7.2 Tipos de consumidores:

El consumo es en general pero en el caso de los diabéticos se puede utilizar de dos formas, primero consumiendo el producto fresco, es decir la raíz, el camotito, que es dulce y se come crudo, de esa manera se va a sentir las propiedades hipoglicemiantes, es decir bajar la concentración de azúcar en la sangre. También se puede utilizar las hojas en forma de un mate y se van a sentir las propiedades hipoglicemiantes y se puede tratar la hipertensión. Las raíces reservantes comidas frescas tienen un azúcar que no induce la caries dental, también ese azúcar es beneficio para las bifidobacterias que se encuentran en el colon, es decir esas bifidobacterias como hemos dicho anteriormente ponen bajo control a las otras bacterias que producen sustancias tóxicas y dañinas para el organismo, por eso se dice que el yacón contribuye a mejorar la flora microbiana y por tanto contribuye a mejorar a prevenir un probable cáncer al colon.

Los beneficios de la medicina tradicional son reconocidos en el Perú. El consumidor nacional cuenta con algún conocimiento de las propiedades atribuidas a diversas plantas medicinales y sus productos, lo que facilita su consumo. Sin embargo, es importante notar que consumidores pertenecientes a niveles socio económicos más altos prefieren los productos terminados, tales como cápsulas, jarabes, entre otros. Mientras que consumidores de estratos más bajos utilizan las plantas medicinales directamente, sin mayor valor agregado ni garantía de calidad.

Cantidades demandadas y precios

Los precios del mercado mayorista numero 2, indica los precios en el cual 1 kilo cuesta $ 1.45 que es un precio promedio…Los productos que más demanda tiene el yacón, es la miel, el extracto y las hojuelas. Del yacón se aprovecha tanto la raíz como las hojas. Las raíces son seleccionadas, lavadas, peladas y trozadas. Para elaborar chips se deshidrata en rodajas delgadas, mientras que para obtener harina, luego del secado sigue la molienda. Así mismo, para la obtención del jarabe (o miel), las raíces con extrusadas y su zumo es concentrado. Las hojas seleccionadas se pulverizan a diferente granulometría según se destinen a extractos, o en la elaboración de sobres filtrantes para infusión o encapsulado/ tableteado.

8. OFERTA DEL YACÓN

8.1 CULTIVO DEL YACÓN

El cultivo del yacón se sigue efectuando en forma tradicional y el secado continúa haciéndose en el sol. Predomina el cultivo en las chacras/huertas familiares, siendo ésta una de las razones del valor que le atribuye el mercado en la actualidad.

El yacón para poder cosecharse en raíces comestibles, tiene que recibir el cuidado del agricultor. Se siembra desde San Ignacio en el norte de Cajamarca, próximo al Ecuador, hasta Sambia en Puno, también cerca de la frontera con Bolivia y a través de todos los valles interandinos de Perú comprendidos entre los 1500 y los 2500 metros aproximadamente.

El yacón se siembra a través de unos propágulos llamados rizomas, en septiembre y se cosecha en mayo o junio del siguiente año. Se siembra y se cosecha junto al maíz.

En el procesamiento hay variedades de yacón que luego de pelarse se oscurecen, se oxidan, pero si se le pone unas gotas de limón se para esa oxidación, hay otras variedades que no se negrean rápidamente y mantienen su color, las cuales deben difundirse.

8.1.1 Distribución geográfica y centros de diversidad

El Yacón es cultivado en muchas localidades aisladas a través de los Andes, desde Ecuador hasta nor-oeste argentino (provincias de Salta y Jujuy). Principalmente se cultivan unas cuantas plantas para consumo familiar. Menos frecuente es el cultivo de yacón para el mercado local. Los agricultores raramente cultivan el yacón como principal cultivo en sus tierras arables. En los últimos 3 décadas el cultivo del yacón se ha extendido a otros continentes, existen reportes de su cultivo en Estados Unidos, pero no significativo a nivel comercial. En Nueva Zelanda (North aisland), Japón, Korea, Brasil el yacón ha alcanzado los supermercados. También se reporta la presencia en República Checa, y hace 2 años en Inglaterra, con resultados positivos.

Aunque el Yacón se cultiva ya en otros países, resulta interesante el crecimiento de sus exportaciones, debido mayormente a un mayor conocimiento de sus propiedades, el reconocimiento de la raíz como fuente importante de Fructooligosacáridos, y una mayor oferta proveniente de su cultivo

El Yacón se encuentra entre uno de las principales plantas medicinales, nutraceúticas; parte empleada del yacón es la raíz y la hoja, la cual tiene el hábitat en Cajamarca, Pasco y Arequipa.

8.2 ZONAS DE PRODUCCIÓN

En casi todos los departamentos del Perú se siembra yacón, siendo Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Huánuco y Puno los lugares con mayor área sembrada. En el Perú, el área estimada de siembra con fines comerciales en el 2002 fue de 600 ha. En Bolivia y Ecuador su cultivo es menor y se destina principalmente al autoconsumo. En Argentina se siembra sólo en las provincias norteñas de Jujuy y Salta. Fuera de los Andes, Brasil (Sao Paulo) y Japón (con 100 ha) son los países con mayor área de cultivo.

Cultivares

Debido a que existe poca variación en la parte aérea de las plantas, los cultivares de yacón se diferencian por el color de la cáscara y la pulpa de la raíz. La pulpa puede ser de color cremoso, anaranjado, rojizo, morado o con jaspeados morados, pero más comunes son los cultivares de pulpa anaranjada y cremosa. No se conoce el número de cultivares pero se estima que podrían ser entre 20 y 30.

8.3 HECTÁREAS CULTIVADAS:

En Brasil se cultiva entre diez y veinte hectáreas de yacón, en el Perú estamos un poco mas por encima de esa cifra. En Nueva Zelanda no pasa de las diez hectáreas y en Japón esta entre 20 y 30 hectáreas, ahora si comparamos el área total en el extranjero de siembra de yacón es muy superior a la siembra en Perú.

Existen nuevos reportes que de que el yacón se esta sembrando en Taiwán, en Corea, en California, y con buenos resultados porque se han dado cuenta de las propiedades medicinales del yacón.

8.4 COSECHA DEL YACÓN

En el yacón, la cosecha se realiza cuando las raíces alcanzan su madurez, a los 6-10 meses (según la zona de cultivo), es decir, cuando el follaje empieza a secarse. Esta se realiza en los Andes en forma manual con lampas o azadón, separándose las raíces. Para consumo en fresco las raíces son expuestas al sol por algunos días (3-8 días) para incrementar su dulzor, lo que disminuye su contenido de fructooligosacáridos. Para almacenamiento por periodos largos y para su uso como materia prima, las raíces son colocadas en cuartos fríos (4°C) en oscuridad y secos, condiciones en que las raíces del yacón pueden ser guardadas por algunos meses.

En los últimos años se están realizando prácticas agroculturales para la producción de hojas de yacón, las cuales son recolectadas adecuadamente y secadas natural o artificialmente.

TABLA DE CULTIVOS DE YACÓN SEGÚN MINAG:

9. LA COMERCIALIZACIÓN DEL YACÓN EN EL EXTERIOR

Con respecto al yacón, sus productos intermedios no están tan diversificados, Sin embargo, la harina de yacón es el producto con creciente demanda exterior.

En Nueva Zelanda se vende acá como un camote crudo pero junto a las plantas medicinales o donde se vende frutas. Cualquiera pensaría que cuando se busca yacón junto con las papas o los ollucos, pero no es así, en el Perú se encuentra yacón junto con las plantas medicinales y las frutas el mismo trato se le da en los diferentes países.

10. CONCLUSIONES:

10.1 EN RELACIÓN A SUS CARACTERÍSTICAS

Las raíces reservantes del yacón son ricas en FOS, un tipo especial de azucares que se metabolizan como fibra soluble y que aportan pocas calorías al organismo humano: una raíz de cien gramos aporta tan solo 15 calorías (Hermann et al., 1999), es decir seis veces menos calorías que una taza de leche o una papa cocida. Estudios preliminares sugieren que el yacón tiene un índice glicémico (rapidez con la que los niveles de glucosa suben en la sangre) bajo.

Estas características hacen que el yacón sea un alimento alternativo en la dieta de los diabéticos y que puede usarse para combatir la obesidad y el sobrepeso.

Además, el alto contenido de agua y fibra soluble de las raíces, aparte de contribuir a saciar el hambre, puede ayudar a corregir el estreñimiento.

10.2 EN RELACIÓN A LA DEMANDA

El incremento en la demanda del yacón ha incentivado su cultivo. Hasta hace pocos años era sembrado sólo para autoconsumo y para su comercialización en ferias rurales especiales. Hoy el yacón se comercializa como un nutracéutico, un alimento saludable que ayuda prevenir ciertas enfermedades. El consumo es en general pero en el caso de los diabéticos.

10.3 EN RELACIÓN A LA OFERTA

En casi todos los departamentos del Perú se siembra yacón, siendo Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Huánuco y Puno los lugares con mayor área sembrada.