Quesos: “cultura y tradición”

El artículo ofrece una panorámica sobre el amplio mundo de los quesos partiendo de su surgimiento, origen de su nombre para las diferentes lenguas y culturas, características y peculiaridades de la materia prima a partir de la cual se elaboraban los quesos, los diferentes métodos de elaboración y los distintos maridajes y equilibrios gustativos que armonizan con las variedades de quesos y vinos, como expresión del más alto nivel de calidad en la gastronomía moderna, especializada y diversificada.

De igual forma se exponen los valores alimenticios y nutricionales que aportan los quesos a la salud humana. Desde tiempos inmemorables cuando los avances tecnológicos en el viejo continente eran incipientes y en otras regiones y países aún desconocidos el hombre llego a elaborar novedosas y exquisitas variedades de quesos con niveles alimenticios y nutritivos, aunque de forma natural y rudimentarias sin que mediara en ello tecnología alguna, así el hombre de forma casual llego a descubrir como la leche a partir de ciertas temperaturas cuajaba espesaba y endurecía, dando lugar a un nuevo alimento con características de durabilidad, fácil de transportar e incluso se convirtió en el acompañante del hombre en sus largas travesías a la vez que le servía de un gran alimento hasta donde alcanzan los hallazgos arqueológicos se expresa que los primeros quesos que aparecieron en la historia, fue una vez iniciada la domesticación de los mamíferos rumiantes como la cabra y la oveja, durante el periodo Neolítico aproximadamente de 10.000 a 12.000. años .

2,000 años más tarde se inicia la domesticación de la vaca, donde su leche dio lugar a la elaboración de quesos con características diferentes al de cabra y oveja.

El hombre sobre la base de curiosidades y observaciones casuales, alcanzó a ver y aprender que tras cierto tiempo la leche se cuajaba.

Después observo que ciertas temperaturas aceleraban la cuajada de la leche.

Continuo viendo que la leche ya cuajada se solidificaba, se hacía más consistente, lo que permitía que se conservara por más tiempo el queso, conservando su contenido en grasa, proteína calcio y fósforo. Dichas observaciones en la medida que se repetían se convirtieron en experiencias, las que permitieron que los quesos se almacenaran para épocas de escasez y otros menesteres.

Descubrimientos arqueológicos han demostrado la siguiente cronología de quesos.

Se cree que quesos actuales como son, Chebdar data del año 1500

El queso Parmesano de 1597. El queso Gouda de 1697 y el queso Camembert de 1791.

La palabra queso se cree que tuvo varios orígenes, uno de ellos fue el proveniente de la familia lingüística indoeuropea a la que pertenecen

La mayoría de las lenguas europeas, siendo su raíz.*KWAT*.

Otro origen proviene del latín CASEUS* que significa fermentar, la cual se incorpora durante la dominación del imperio romano a países de Europa.

Posteriormente el termino KASE* se difundió a otros idiomas anglosajones como es el idioma holandés y CHEESE* se difundió entre el idioma inglés.

Las lenguas latinas hispánicas tomaron de la palabra CASEUS*el origen para denominar sus quesos. Otras lenguas como la francesa, italiana y catalana denominaron sus quesos según el molde que los contenían, las cuales eran cestas de mimbre tejidas, donde se desueraba el queso.

Denominación actual de los quesos en diferentes idiomas

IDIOMA NOMBRE

-alemán -Kase

-asturiano -Quesu

-catalán -Formatge

-danés -Ost

-francés -Ftomage

-gallego -Queiso

-hebreo -Gvina

-húngaro -Sajt

-ingles -Cheese

-italiano -Formaggio

-portugués -Queijo

-ruso -Cblp

-sueco -Ost

Según la Real Academia Española de la Lengua. El queso es un producto obtenido

por la maduración de la cuajada de la leche de las vacas, cabras, ovejas, búfalas

llamas, camellas y otras hembras del grupo de mamíferos rumiantes.

Métodos actuales de elaboración de quesos

.La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos.

.Se parte de la leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o una mezcla de todos ellos.

Los quesos más suaves y blandos son los elaborados a partir de la leche de vaca mientras que los más fuertes son los producidos a partir de la leche de oveja.

Cuando la leche es cruda sin tratamiento alguno el queso que se elabora puede conservar todo su sabor más natural y todo su contenido graso.

Cuando por el contrario la leche es pasteurizada, es decir que se somete a un elevado efecto de temperatura, se destruyen bacterias y gérmenes, sin alterar su composición.

La leche debe llevar un proceso antes de iniciarse la elaboración de los quesos.

Los siete pasos que tiene el tratamiento de la leche

1-Tratamiento de la leche.

2-Coagulación.

3-Corte de la cuajada y su desuero.

4-Moldeo.

5-Prensado.

6-Salado.

7-Afinado o maduración.

Explicación del proceso de cada uno de los pasos del tratamiento de la leche.

*Primer Paso.

.Se filtra la leche para evitar sustancias extrañas procedentes de su manipulación.

.Se agrega o elimina nata, según el tipo de queso que se desea elaborar.

.La leche debe homogeneizarse para lograr una textura uniforme en el queso.

.Se pasteuriza la leche para ser trasladada a las cubas de elaboración.

*Segundo Paso.

.En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura de 35c y se le agrega fermentos lácticos.

.Una vez terminado el tratamiento y la coagulación la leche pasa de liquida a sólida.

*Tercer Paso.

.Corte de la cuajada y su desuero.

.Los cortes son con instrumentos denominados Liras, que consta de hilos paralelos.

*Cuarto Paso.

.La cuajada se deposita en moldes de acero inoxidable o plásticos, son los quesos tradicionales que conservan las marcas de los moldes que contuvieron la cuajada.

*Quinto Paso.

.Una vez llenados los moldes se pasa al prensado, que tiene como función dar la forma definitiva al queso, la duración del prensado depende del tipo de queso.

*Sexto Paso.

.Tiene como finalidad regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de los microorganismos que puedan afectar la calidad del queso.

.Contribuye al desuerado de la cuajada.

.Formar la corteza del queso.

.Potenciar el sabor del queso.

*Séptimo Paso.

.En este paso los quesos son almacenados en cámaras o cuevas de maduración, donde se controla la temperatura, la humedad y la ventilación.

.Esta fase es muy importante porque se producen una series de reacciones y cambios de carácter físico y químico que determinan el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y la consistencia del queso.

Los quesos tienen múltiples clasificaciones las que se pueden basar en cuestiones documentales, jurídicas, tecnológicas y tipo de leche utilizada.

Clasificación de los quesos

.clasificación por consistencia de la pasta.

.clasificación por periodo de maduración.

.clasificación de quesos frescos.

.clasificación de quesos maduros.

*Clasificación por tipo de leche utilizada.

.Tipo de animal al que se extrajo la leche.

.Tipo de leche cruda o pasteurizada.

.Leche termizada, la que ha tenido un tratamiento térmico.

.Leche micro-filtrada, la que ha sufrido una micro-filtración.

*Clasificación por consistencia de pasta.

-Los quesos de pasta blanda con corteza lavada durante la maduración son volteados con frecuencia de 2 a 3 veces por semana, cepillados y lavados con salmuera, además de enriquecidos con una determinada bacteria a la que llaman Bravibacyerium a partir de las cervezas y aguardientes.

La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante tomando un color rojizo- anaranjado, todos estos quesos se caracterizan por su olor a pútrido, siendo su sabor suave, muy característico y propio del queso.

-Los quesos de pasta prensada, son de sabor suave, bajo una corteza dura contiene una pasta consistente y tierna, su textura se debe a una etapa de fabricación especial, el prensado de la cuajada en moldes antes de la curación, la cual varia entre 1 a 12 meses, estos quesos son objetos de numerosos cuidados a través de los cuales se les da vuelta y se lavan.

-Los quesos Feta son de origen griego, la palabra griega feta quiere decir trozos y es que este tipo de queso se conserva en salmuera en grandes bloques tradicionales, se elaboran con leche de oveja en Grecia y Bulgaria.

-Los quesos de pasta azul, deben su nombre a las pequeñas manchas azules que contienen. Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta.

La duración y las condiciones de curación son variables, por ejemplo el queso Roquefort madura entre 3 a 6 meses en sótanos naturales bajo condiciones únicas de humedad y temperatura este moho llamado Penicillium Roqueforti se puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada.

Una vez moldeado puede ser pinchado con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular así su desarrollo.

*Los mejores quesos azules del mundo son los siguientes.

-Roquefort original de Francia.

-Cabrales original de España.

-Stilton original de Inglaterra.

-Gorgonzola original de Italia.

-Los quesos al igual que los vinos tienen denominación de origen.

*Clasificación por maduración.

-La maduración prolongada supone perdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones serias en la textura del queso.

-Glucólisis, es la degradación de la lactosa-azucares al convertirse en acido láctico.

-Proteolisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo en la textura y en el desarrollo de los aromas, siendo la base sólida del queso, es decir su esqueleto.

-Lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma que caracteriza al queso.

*Clasificación por tipos de leches utilizada.

-Partiendo del animal del que se extraiga la leche.

-Cruda o pasteurizada.

-Termizada la cual ha recibido un tratamiento térmico.

-Micro-filtrada, la que ha sufrido una micro-filtración.

*Clasificación por tipo de elaboración de quesos.

-.Queso Fermier o de granja, son los elaborados con métodos tradicionales.

-.Queso Artesanal,son los elaborados tradicionalmente en pocas cantidades por grupo restringido de productores de leche.

-.Queso Latiere o de Cooperativa, se elaboran semi- automáticamente y la materia prima son producidas por los propios cooperativistas.

-.Queso Industrial, se elaboran en grandes cantidades para el comercio, con la producción de diferentes granjas lejanas o cercanas, por lo que se estandariza la materia prima.

*Clasificación por intensidad de sabor.

-El sabor o gusto de los quesos está sujeto a la cultura a la cual esta condicionada, por hábitos alimenticios, desde edades tempranas, es por ello que se debe construir una clasificación que se exprese en términos de intensidad de sabores para los diferentes tipos de gustos.

A la vez que se pueda identificar y clasificar un queso de otro.

*Etiquetas y quesos.

-La etiqueta es la compañera que identifica el nombre del queso.

-Al fabricante que elabora el tipo de queso.

-Identifica al comercializador de dicho producto.

-Ofrece características físicas del producto en cuestión

*Diferentes tipos de catas de quesos.

+Cata técnica. Analizar las características organolépticas del tipo de queso.

+Cata gustativa. Definir gustos por cada tipo de queso.

+Cata comercial .Definir bajo que condiciones de calidad/precio se puede

comercializar un tipo determinado de queso.

*Definiciones y apreciaciones de los quesos por la intensidad de su olor.

-Láctico. Yogurt, mantequilla, leche hervida, nata, suero.

-Vegetales .hierba ,heno ,madera verde , verduras.

-Florales .miel, rosas, violetas

-Afrutado. Cítricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque.

-Torrefacto. Tostados, café, chocolate.

-Especias. Clavo, nuez, menta, pimienta.

–Animales. Establo, cuajo, estiércol.

-Olores agresivos. Rancio, amoniacal, agrio Y moho.

Características de los mejores quesos del mundo

Quesos italianos con D.O

*Gorgonzola

-Características

.Se elaboran apartir de pasta blanda.

.Olor pronunciado

.Sabor dulce y picante, atendiendo al grado de maduración.

.Es queso azul

*Mascarpone

-Características

.Quesos cremosos

.Color muy blanco

.Sabor delicado

.Se deben consumir en estaciones frias del año por que se vuelve rancio fácilmente.

*Mozzarella

-Características

.Pasta blanda.

.Color blanco

.Sabor ligeramente picante

.Se debe consumir fresco

*Parmesano

-Características

.Pasta dura

.Semi graso

.Es uno de los quesos típicos de Italia

.Posee fama mundial por su calidad.

*Provolone

-Características

.Originario del sur

.Actualmente se produce en Lombardia, Piamonte y Veneto

.Elaboración a partir de leche entera de vaca

.Sabor suave, debido a la corteza blanda.

Quesos españoles con D.O

-España produce mas de 26 tipos de quesos con demolición de origen, los cuales son elaborados a partir de la leche de vaca, oveja, cabra y mezclas de ellas. Además se producen frescos, curados, de pasta prensada, de leche cruda o pasteurizada, cremosos azules y otros.

*Cabrales

-Características

.Quesos madurados de forma artesanal

.Producidos en la región de Asturias

.Elaborados a partir de leche cruda y entera de vaca, cabra y oveja

.Tienen olor intenso y sabor fuerte y picante

.Es queso azul

*Mahon

-Características

.Es de pasta blanda

.Queso que va de fresco a muy curado en dependencia de la maduración

.Elaboración con leche cruda o pasteurizada de vaca

.Es de pasta prensada

*Manchego

-Características

.Elaboración a partir de leche de oveja

.Es de pasta blanda

.Es el queso más famoso y comercializado de España

.Aparece en los pasajes literarios del Quijote donde

Cervantes lo vincula con la Mancha, de ahí su nombre.

Quesos franceses con D.O

Hay un proverbio francés que sostiene que existe un tipo de queso para cada día del año.

Junto a Italia y Cataluña Francia es uno de los países que le dio nombre a sus quesos según la forma del molde que los contenía.

*Roquefort

.El queso más conocido y famoso de Francia, por su calidad.

.Es un queso fuerte.

.Por su elaboración y calidad distingue al país.

.Es el más comercializado en el mundo de los quesos europeos.

*Munster Alsaciano.

.Posee denominación de origen.

.Es un queso clasificado como fuerte.

.Es un queso curado, por lo que se conserva mas tiempo.

.Se marida con los vinos de la región de Alsacia.

*Quesos suizos

-La cocina suiza esta asociada a los quesos y muy en especial al Emmental

cuyo origen se centra en el valle del Emmen en Suiza, país que produce

cerca de 400 variedades de quesos.

*Sbrinz,

-Características

.Queso de fuerte sabor

.Elaboración a partir de la leche de vaca

*Gruyere

-Características

.Queso con sabor moderado

.Semi-suave

.Elaboración a partir de leche de vaca

*Fondue. Es una forma de consumir el queso, donde se mezclan lo rustico y lo sabroso. En Suiza y Francia para agasajar a un invitado o celebrar reencuentros con viejos amigos se organiza una fondue.

En Alemania por el contrario se sirve fondue solamente en restaurantes de lujo.

Los clásicos Carnotzets decorados al estilo campestre, donde los suizos y franceses ahogaban sus nostalgias en quesos fundidos.

En 1939 en la exposición nacional , la fondue era prácticamente desconocida.

En 1950 se produce el gran boom de la fondue, cerca de 830,000 fondue que era equivalente a 25 millones de raciones individuales anualmente. Por lo que se considera el plato nacional suizo por excelencia.

Suiza se representa como el país de las montañas, las vacas y la fondue.

Existe una bibliografía escrita por Eva Maria Bour, la cual lleva por titulo

La vieja y nueva cocina suiza, la cual esta caracterizada por las variedades de quesos que se emplea en las múltiples elaboraciones culinarias suizas ,desde la antigüedad hasta los tiempos modernos.

Maridaje de quesos y vinos

-No existen reglas impositivas referente a la relación armónica entre los quesos y los vinos. Además de poder llegar a una relación por contrastes y fortalezas entre vinos robustos y quesos fuertes.

Tanto el equilibrio por armonía, como por contraste esta ligado al gusto particular de cada persona, sobre lo cual no se ha escrito nada, ni se podrá escribir jamás, partiendo de que cada individuo tiene sus propias particularidades, gustos deseos, necesidades e intereses, expectativas, hábitos, costumbres, cultura y poder adquisivo, para determinar lo que come y bebe, así como la forma y estilo de cómo lo hace.

-Existen quesos tan fuertes que ni los vinos mas potentes llegan a su altura.

-Existen quesos tan neutrales que resaltan los niveles de acides del vino.

-El equilibrio del vino y el queso esta en dependencia del tipo y estilo de este ultimo.

-Cuando mas fresco sea el queso, tanto mas afrutado debe ser el vino.

-Los quesos fuertes y robustos se acompañan de vinos tintos fortificados.

-Cuando más duro y oscuro sea el queso, más complejo y taninico debe ser el vino.

-Para la mayoría de los quesos azules se deben proponer vinos dulces y semi-dulces.

-Para equilibrar una tabla de quesos se debe proponer vinos de las uvas

PinotNoir o PinotNue de la Borgoña en Francia, o en sus efectos los vinos del viejo mundo.

-Los quesos frescos generalmente armonizan con vinos blancos jóvenes.

-Los quesos de pasta blanda se equilibran mejor con vinos rosados jóvenes.

-Los quesos ahumados y aromáticos elaborados con leche de oveja y cabra armonizan con vinos de reserva y fortificados.

-Los quesos de corteza enmohecida, equilibran con cavas, champanes y otro espumosos.

-Los quesos azules armonizan con vinos dulces y semi- dulces. De cosechas tardías.

-Los quesos azules armonizan por contraste con vinos tintos de cuerpo.

Las variedades de tipos de moldes que dan formato a los quesos

-Sin limitaciones de tipos, origen, materia prima o métodos de elaboración los quesos tienen variedades de formatos según el molde que le den en su terminación final, las cuales se presentan de la manera siguiente.

-Cilíndrico, regular liso.

-Cilíndrico aplastado o discoidal.

-Cilíndrico regular con la marca de comercialización.

-Cilíndrico en forma de teta aplanada, semiesférico.

-Cónico es la forma mas utilizada.

-Tubular en forma alargada.

-Piramidal o en forma de volcán.

-Forma de gorro de cocinero.

-Globosa en forma de servilleta.

*Características generales que definen a un queso.

-Tamaño

.pequeño

.mediano

.grande

-Aspecto Interior.

.Al picar el queso el color de la pasta esta determinado por el origen de la leche.

.Los de leche de oveja son de color beige, los de vaca blanco marfil y los de mayor intensidad amarillos claros o fuertes, según grado de maduración.

.Los quesos azules tienen notas verdes azuladas, en dependencia de la maduración

.Los quesos con mucha maduración presentan colores oscuros debido a la oxidación.

-Textura.

.Elasticidad al morder el queso que se va a consumir.

.Percibir durante la masticación del queso sensaciones como son. arenoso ,fibroso, granuloso..

Producción y Consumo Mundial de Quesos

-La producción y el consumo de quesos esta ligada a la cultura europea y a la mediterránea, mientras que prácticamente es desconocida para las culturas del oriente, de igual forma es bien limitado el consumo de quesos en la cultura del África Subsahariana.

-Se extiende a la América a partir de las intervenciones europeas a países y regiones.

Se puede considerar dentro de los productos agrícolas del mundo, junto al vino a partir de la vid, el aceite de oliva a partir del olivo y el pan a partir del cereal.

-El queso en la cocina asiática no tiene presencia significativa como ingrediente, ni como parte de la dieta diaria, lo cual esta dado según los estudios de la Antropología Cultural a causas genéticas que responden al predominio en la intolerancia a la lactosa dentro de la población adulta, siendo además una causa ecosocial ,presentando un comportamiento opuesto a la cultura europea y actualmente a la americana.

-En el caso especifico de china, consideran la leche como una secreción repugnante que la comparan con la saliva .Beber un vaso de leche es como beber un vaso de saliva lo que significa que desde el punto nutricional carecen de lactosa.

-Según los niveles de consumo de quesos en el viejo mundo, la Organización para la Alimentación y la Agricultura, expresa que en el pasado año se produjo en el mundo del comercio de los quesos mas de 18 millones de toneladas, superando la producción de café, hojas de te, cacao y tabaco.

-Francia es el mayor exportador, siendo un 30 por ciento exportado y el resto de importación. Por lo que los países que más importan son Francia, Alemania, Italia España, Suiza y Reino Unido.

-En el consumo poblacional por individuo o persona esta punteando Grecia que se encuentra en el primer lugar del ranking mundial, siendo el queso Feta las tres cuartas partes de su consumo total.

-Francia es el primero en el consumo y comercialización de sus quesos de alta calidad reconocidos como, Camembert, Roquefort y Munster Alsaciano, entre otros muchos.

-Italia sigue con su queso Mozzarella, siendo el ingrediente básico de las múltiples variedades de pizza y pastas.

Consejos sobre los quesos

Conozca que….Los quesos maduran cada día en dependencia a la temperatura que se conserve.

*Es conveniente conservarlos en el refrigerador para que puedan mantener su frescura.

*Los quesos fuertes maduran con más lentitud, por lo que se conservan por más tiempo.

*Todos los quesos conservados en refrigerador deben ser envueltos en plástico o aluminio.

*Los quesos deben ser consumidos a temperatura ambiente, por lo que deben ser sacados de refrigeración con una hora aproximadamente de antelación a su consumo.

*Los quesos y las frutas conforman los mejores postres sanos y ricos en vitaminas y proteínas que no engordan ni aumentan nivele de azúcar en sangre.

*Los quesos pueden ser acompañados por vinos de su misma D.O o por cervezas de calidad.

*Europa, un continente muy viejo y muy sabio, donde es usual consumir postres al mediodía.

El articulo por la amplitud de sus contenidos, los cuales van desde su breve historia hasta los niveles de consumo y de comercialización actual a escala mundial, pasando por aspectos cronológicos de su surgimiento, métodos de elaboración, conservación, consumo, armonía con otros alimentos tantos sólidos como líquidos alcohólicos e inalcoholicos.

Es la expresión de la gastronomía modernizada y especializada del actual mundo de los quesos.

Bibliografía

1-Enciclopedia del mundo de los quesos.

Autor

MSc. Rosa Carrera Palomino.