Crema de leche

Introducción

La leche es el primigenio y principal alimento natural de los mamíferos, y entre ellos de los seres humanos. Gracias a ella sobrevivimos.

La ciencia nutricional proporciona las composiciones más convenientes de las leches estandarizadas, homogenizadas y pasteurizadas para personas normales, y personas que padecen de alguna disfunción. Una dosis diaria de alguna de estas leches será por tanto más que recomendable. Los componentes y las cantidades de ellos pueden servir como guía para establecer las cantidades del consumo de sus productos, como la crema de leche, la mantequilla, el queso, el yogur y otros.

Leche. Es una emulsión de una fase sólida dispersa en una fase líquida acuosa.

Leche Pasteurizada. Es aquella leche que ha sido sometida a un tratamientos térmico específico por un tiempo determinado, que asegura la total destrucción de los organismos patógenos y la casi totalidad de los organismos no patógenos, que pueda contener, sin alterar significativamente su composición y propiedades

Leche estandarizada. Es aquella en la cual los porcentajes de los componentes han sido alterados, en busca de una composición más conveniente a la nutrición de las personas. La leche estandarizada tendrá como mínimo 3 % de grasa de leche y 8.3 % de sólidos no grasos.

Leche homogeneizada. Es leche pasteurizada que se ha tratado mecánicamente para reducir el tamaño de las partículas grasas y emulsionarlas. Después de la homogeneización, los glóbulos de grasa son menos propensos a unirse y formar capas de crema en la leche y las proteínas son más digestibles.

La leche pasteurizada, estandarizada y homogeneizada deberá cumplir en el momento de su entrega al consumidor, entre otros los siguientes requisitos mínimos de composición: Agua 81%.Sólidos no grasos 8%. Lactosa 4.3%. Proteínas 3%. Sólidos grasos 3%. Cenizas 0.7%.

Aportaciones de medio litro de leche: 405 gramos o mililitros de agua. 40 gramos de sólidos no grasos. 21.5 gramos de lactosa. 15 gramos de proteínas. 15 gramos de solidos grasos. 3.5 gramos de cenizas.

Funciones orgánicas de los componentes de la leche pasteurizada

La leche es un alimento rico en proteínas; carbohidratos como la lactosa, llamada el azúcar de la leche; grasas; vitaminas y minerales como calcio, potasio, hierro, sodio, fósforo, cloro, magnesio, azufre y cobre. Además un porcentaje muy alto de agua, que la hace propensa a alteraciones y crecimiento de bacterias si no se conserva refrigerada, o si se consume después de su fecha de vencimiento. El calcio es esencial para mantener los huesos sanos y prevenir enfermedades como la osteoporosis. 

Carbohidratos

– Proporcionan hasta un 70% de la energía que necesita el cuerpo humano.

– Para que el cerebro, corazón, riñones, etc., realicen correctamente sus funciones, necesitan la energía de los carbohidratos.

– Los adultos deben recibir del 40 al 60 por ciento de sus calorías diarias de los carbohidratos.

– Las calorías deben ser suministradas por carbohidratos y no por proteínas.

– Si la dieta no incluye suficientes carbohidratos, el cuerpo pierde masa muscular y pone presión adicional en los riñones. Pero hay que consumirlos con moderación.

– La cantidad excesiva de carbohidratos ingeridos, que el cuerpo es incapaz de transformar en energía, se acumulan en el cuerpo como grasa.

Lactosa o azúcar de la leche

Es el carbohidrato más importante de la leche. En una leche estandarizada el contenido mínimo del carbohidrato lactosa debe ser del 4.3 %.

Leche Deslactosada

– Es la leche a la que se le adiciona la lactasa que le falta al intestino para que hidrolice la lactosa.

– Es formulada para personas con intolerancia a la lactosa. Esta intolerancia se debe a que el intestino no genera lactasa, enzima que ayuda a absorber los nutrientes de la leche.

– El carbohidrato lactosa al no ser absorbido y quedarse en el intestino, se descompone produciendo gases y cólico.

– La intolerancia a la lactosa se presenta por problemas congénitos. Esto se soluciona consumiendo pequeñas cantidades de leche cada día y aumentándolas a medida que el intestino las vaya digiriendo.

Calorías

Son las unidades con que se mide el valor energético de los alimentos.

– Los seres vivos necesitan de energía para vivir y esta energía se obtiene a partir de la comida. Con ella nuestro cuerpo realiza las funciones más vitales, llamadas metabolismo basal, como respirar, movernos, pensar, etc. También se requiere de energía para el crecimiento y renovación celular en diversos tejidos u órganos, para realizar actividad física o ejercicio y en situaciones estresantes, como una enfermedad o una intervención quirúrgica.

– La necesidad básica y elemental para el mantenimiento mínimo del metabolismo en un adulto es de unas 1000 calorías al día. Cualquier actividad física y mental adicional de cada individuo, necesitará un aporte correspondiente en calorías. El cerebro es un ávido consumidor de calorías, cosa que no deben olvidar quienes efectúan tareas fundamentalmente intelectuales.

– Para la mayoría de niños en edad escolar, se recomienda una ingesta entre 1600 y 2500 calorías al día, independientemente del género y la edad. Las personas hiperactivas necesitan más calorías que las de hábitos más sedentarios, es decir, aquellas que son muy poco activas.

– El hígado es el encargado de transformar todos los nutrientes energéticos que ingerimos en calorías para que el cuerpo mantenga su temperatura y realice todas las actividades cotidianas. Aquellos nutrientes que no es necesario transformar en calorías, se almacenan en forma de grasa en alguna zona específica en nuestro cuerpo. Es por esta razón que se dice que las grasas engordan, sin embargo cuando el organismo lo requiere, éstas pueden ser utilizadas.

– Para no sufrir desequilibrios, ni en peso ni en nutrientes, hay que ingerir los alimentos, por ejemplo, según el siguiente balance de calorías: Carbohidratos que aporten un 50% de la energía total, grasas aportan un 35% y las proteínas tanto de origen animal como vegetal el 15% restante.

Grasas

– Son los nutrientes que más calorías aportan, 1 gramo de grasa produce 9 calorías. Dos veces más que las calorías producidas por los carbohidratos o las proteínas.

– Son fuente de ácidos grasos esenciales indispensables para el buen crecimiento físico y desarrollo del sistema nervioso del organismo.

– Contribuyen en la asimilación de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

– Son causa de problemas cardiovasculares, cuando su acumulación en el organismo sobrepasa los límites aconsejables, como por ejemplo en los casos de obesidad.

Proteínas

– Son sustancias que forman parte fundamental de las células vegetales y animales. Por ello son esenciales para el desarrollo y mantenimiento de los músculos, huesos, piel, nervios y órganos del cuerpo.

– Debido a su gran tamaño, estas moléculas se dispersan en algunos disolventes, formando emulsiones coloidales, mientras que las moléculas de poco tamaño forman disoluciones.

– Las principales proteínas de la leche son: Caseína, lactosa, albúmina y globulina.

– Una dieta bien balanceada debe tener suficiente proteína.

– El adulto promedio necesita alrededor de 60 a 80 gramos de proteína al día.

– El exceso de proteínas, si el organismo no las elimina, se transforman en grasa.

– Sin un suministro continuo de proteínas, el cuerpo pierde masa muscular y capacidad para combatir enfermedades e infecciones.

Obtención experimental de la crema de leche

Procedimiento. – Se mide, por ejemplo, 1 litro de leche de vaca pasteurizada, con una composición aproximada de 88% de agua, 4.5% de lactosa, 3.5% de grasa, 3.3% de proteína, 0.7% de minerales y 61 Calorías en 100 gramos.

– Se separa toda la grasa de la leche por centrifugación a temperatura ambiente.

– De cada litro de leche pasteurizada se obtiene: 965 mililitros de leche descremada y 35 gramos de grasa.

– De los 965 mililitros de leche descremada se separan 700 mililitros y se les adicionan 300 gramos de grasa.

– Se homogeniza la mezcla y se bate hasta lograr la consistencia de la crema de leche deseada.

– Los 265 mililitros restantes de leche se pueden empacar y vender como leche descremada pasteurizada.

Definiciones

Crema de leche

– Es la emulsión blanca o amarillenta, resultante de enriquecer leche descremada con grasa o mantequilla, homogenizarla y batirla hasta que alcance consistencia coloidal.

– Es la nata que flota sobre leche recién ordeñada o cruda en reposo a temperatura ambiente.

– Es la materia prima con que se elabora la mantequilla.

Emulsión. Es una mezcla más o menos homogénea de fases inmiscibles, una de ellas líquida. Por ejemplo, la leche es una emulsión de glóbulos de grasa en agua, con aspecto láctico.

Coloide. Es la distribución de una sustancia en un líquido en partículas tan pequeñas que parece que se ha disuelto. Emulsión y coloide prácticamente son sinónimos.

La nata en frio o crema, es la que se forma en la superficie de la leche en reposo a temperatura ambiente, al flotar su contenido de grasa, y se usa para batirla a crema.

La nata en caliente, son las proteínas coaguladas que flotan en la superficie de la leche al calentarla. Aunque es similar en aspecto, a la nata en frio, es químicamente distinta e incluso tiene sabor y textura distintos. Uno de sus productos es el Postre de natas: las natas que va entregando la leche azucarada y aromatizada con esencia de vainilla al hervirla.

Ventajas nutricionales

Las de la leche enriquecida con grasa

Desventajas nutricionales

– La presencia de grasas saturadas eleva el colesterol y los triglicéridos.

– Inadecuada para las personas que están practicando alguna dieta.

Composición

– La de la leche original, pero con un contenido de grasa aumentado del 3 al 30%.

– Así el segundo componente en cantidad después del agua es la grasa y el tercero la proteína.

Clases de cremas de leche

– Crema de leche batida, es la crema sin dulce, obtenida al batir leche hasta que forme una emulsión o coloide. Suele agregarse a bebidas calientes o frías. Clases:

– Crema Chantilly, es la crema de leche batida, saborizada con esencia de vainilla, y 60 gramos de azúcar por cada 200 mililitros de crema. La crema Chantilly se usa para helados y repostería, por su sabor dulce.

– Crema espesa, es la crema de leche batida o la crema chantilly, con un contenido graso hasta de 55%. Se utiliza como decoración en repostería.

 - Cremas semi espesa, aquella con más del 20% de contenido graso. Se usan en elaboración de dulces, como el ariquipe.

– Crema extremadamente grasosa, consiste básicamente en grasa láctea aislada, que generalmente se bate a  mantequilla.

– Crema de leche fermentada, la que se obtiene sólo con presencia de cultivos de bacterias lácticas.

– Crema de caseinato de sodio. Es una crema batida, que existe comercialmente, como competencia a la crema batida de leche. El caseinato de sodio es una sustancia derivada de la leche.

Obtención artesanal de la crema de leche

– Batir al aire hasta obtener un coloide con aproximadamente el doble del volumen original, debido al aire que atrapa en burbujas.

– Detener el batido para evitar que los globulitos de grasa se unan, destruyan el coloide y formen  mantequilla.

– Decantar el suero líquido.

– A veces agregar azúcar de repostería que es extremadamente fina, y mezclarla para reforzar la mezcla y evitar que se transforme en mantequilla.

Obtención industrial de la crema de leche

Centrifugación

Separa la grasa y la leche. La grasa está dispersa en la leche líquida en forma de pequeños glóbulos sólidos. Como los glóbulos de grasa tienen una densidad menor que los de la leche líquida, tienden a flotar formando una capa superficial.

Al hacer girar la leche con grasa en un recipiente, la fuerza centrífuga aumenta la diferencia de densidades entre leche y grasa, provocando una separación mucho más rápida y eficiente.

Homogenización. Reduce el diámetro de los glóbulos de grasa hasta 1 o 2 micras y los dispersa en la leche. Con ello se estabiliza la grasa en la fase acuosa de la leche y se genera una mejor textura en la crema de leche.

Fuentes

http://es.wikipedia.org/wiki/

http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/CRIA/NTON0303400NILeche.htm

http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco.htm

http://www.sabermas.umich.mx/secciones/la-ciencia-en-pocas-palabras/188-caloria-unidad-de-energia-en-la-alimentacion.html

http://www.botanical-online.com/nata_beneficios.htm

Enviado por:

Rafael Bolívar Grimaldos