Peligros bacterianos asociados al consumo de quesos frescos

El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una gran tradición en todas las culturas.es uno de los productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que mayor cantidad de variedades conoce. En su contenido destacan las proteínas de alto valor biológico, el calcio, el fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A. Contiene por tanto casi todos los principios alimentarios necesarios para el crecimiento y desarrollo humano, por lo que es muy recomendable su consumo por parte de niños y mujeres embarazadas. Además, es un alimento con un alto valor energético.

Resumen

. La producción de leche y productos lácteos de calidad higiénica, como todo sistema productivo, resulta sumamente complejo, más aún que otros ya que el producto a manejar es extremadamente delicado, afectándose mucho por la manipulación. En la producción de la leche y queso fresco interactúan innumerables factores y todos de una manera u otra se encuentran relacionado El consumo de quesos frescos, derivados de leche no Pasteurizada, representa un riesgo importante para la salud pública. Tanto la vaca, como el medio ambiente, o las personas que preparan el queso pueden introducir sustancias contaminantes durante el proceso de manipulación manual. Cuando el queso se hace de leche cruda o hay una postcontaminación con patógenos o permanecen sus enterotoxinas, puede causar un daño alimenticio al hombre. La alta incidencia de mastitis estafilocócica en los rebaños lecheros, pueden ser otras de las fuentes de contaminacion del queso. La inclusión de estas leches mastíticas en la elaboración del queso causa dificultades en la coagulación, producen bajos rendimientos o un queso muy húmedo.

PALABRAS CLAVES: INOCUIDAD; PATOGENOS QUESOS, CONTAMINACION QUESOS

Introducción

Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, estas cualidades están sometidas a un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad original. En la práctica es imposible obtener una leche estéril y al constituir la misma un medio de cultivo natural para el desarrollo de microorganismos siempre habrá una contaminación inicial que estará asociada con las características de los animales y su manejo, el ambiente en que se obtiene y el personal encargado del ordeño (Wolters y Boesekamp, 1996).

Actualmente se maneja a nivel mundial la aplicación de un programa de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), orientados a asegurar la inocuidad de los alimentos y la protección del ambiente y de las personas que trabajan en la explotación. Los criterios se relacionan con cuatro grandes ámbitos; protección del producto, del ambiente y de las personas, además incorpora el ámbito del bienestar animal (Slaghuis, 1996; Heeschen, 1996).

Los factores de calidad e inocuidad de la leche y sus productos en la actualidad están asociados con la contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus componentes, absorción de olores extraños, generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc. Todos éstos, ya sea en forma aislada o en conjunto, conspiran en forma negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente, conspiran en contra de la salud pública y economía de cualquier país.

Es por ello que el desafío para quienes trabajan en el sector lechero no sólo es producir mayor cantidad de leche sino, también, de alta calidad higiénica, y para ello deben contemplarse aspectos fundamentales, como lo son la higiene microbiológica, higiene química e higiene estética. Tres aspectos que, unidos, pueden contribuir favorablemente a la mejora del sector lechero de nuestros países, con el beneficio consecuente en el desarrollo físico e intelectual de las generaciones venideras.

La producción de leche y productos lácteos de calidad higiénica, como todo sistema productivo, resulta sumamente complejo, más aún que otros ya que el producto a manejar es extremadamente delicado, afectándose mucho por la manipulación. En la producción de la leche y queso fresco interactúan innumerables factores y todos de una manera u otra se encuentran relacionados.

La infección bacteriana de seres humanos a través del consumo de alimentos contaminados es un problema común a escala mundial. La leche cruda y sus derivados, se incluyen dentro de los alimentos que pueden transmitir agentes etiológicos productores de enfermedades o intoxicaciones alimentarías, si no se controlan los problemas desde la producción en el rebaño (Rodríguez, 2001; Alamo, 2002; Oviedo et al, 2002).

A consecuencia de estas debilidades en el control, se reportan enfermedades transmitidas por el consumo de productos lácteos en EU (1,5%) y Unión Europea (6.8%); atribuido al hábito de consumir productos lácteos elaborados con leche cruda (Philpot y Nikerson , 2002). En localidades latinoamericanas, especialmente en aquellas donde la industria de alimentos se encuentra con un bajo nivel de desarrollo, la alta frecuencia de consumo de leche no pasteurizada o productos derivados de este alimento crudo son importantes fuentes de agentes transmisores de enfermedades intestinales, y estas se encuentran entre las principales causas de morbilidad (Castillo, 1999). Acerca de la presencia en leche cruda de peligros que afectan la calidad e inocuidad del producto, se conocen pocos reportes, debido a que el sistema de vigilancia no tiene incluido el monitoreo en el sector primario de agentes productores de intoxicaciones alimentarias y teniendo en cuenta que en la producción de leche está incluido el sector estatal y el sector privado; existiendo a este nivel un % elevado de animales productores de leche y que no existe un sistema de control para el tratamiento adecuado del producto obtenido, esta situación pudiera convertirse en un riesgo para la salud pública.

Dentro de los microorganismos que han sido reconocidos como patógenos transmitidos por la leche desde hace varias décadas, en diferentes países, tenemos la Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Escherichia coli enteropatógena, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica, Plesiomonas shigelloides, Clostridium botulinum y Clostridium perfringens, entre otros (Castillo, 1999).

Es de señalar que la importancia de éstos microorganismos aparece frecuentemente subvalorada ya que no se identifica claramente la fuente de tales enfermedades. El consumo de leche cruda y quesos procedentes de leche sin pasteurizar generalmente con altos niveles de contaminación con diversos tipos de bacterias, debe ser un aspecto de primera importancia para los servicios de control sanitario de cada país, por lo que deben destinarse algunos recursos a la inspección de los peligros bacteriológicos en la cadena de producción primaria de la leche cruda, fundamental para mejorar la inocuidad del producto. Es por ello que esta complejidad debe ponerse de manifiesto, con la pretensión inequívoca de presentar un problema, analizar los aspectos fundamentales y establecer las líneas generales de solución que permitan debatir el tema con mayor profundidad y contribuir entre todos a la búsqueda de soluciones específicas para cada región, país o zona, conscientes de que no se pueden manejar recetas universales pero sí principios generales.

Breve reseña del queso

El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una gran tradición en todas las culturas.

Se tienen noticias de que en el año 3.000 antes de Cristo en algún lugar de Oriente Medio, este exquisito alimento se produjo por primera vez. También existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en el estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto)

Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar. También en la Biblia hay varias referencias a este alimento. Durante la época del Imperio Romano se extendió su fabricación a todos los territorios conquistados. Los primeros monasterios empezaron a producir diferentes variedades de queso durante la Edad Media con unas recetas que hoy aún se conservan. Pero la producción a gran escala de este derivado lácteo no llegó hasta que se produjo la revolución industrial y el desarrollo de las ciudades (Cagliani, 2001).

Pastorino (2005), el queso es uno de los productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que mayor cantidad de variedades conoce. En España, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación tiene registradas más de 80 variedades y 11 denominaciones de origen, y en Estados Unidos la Secretaría de Agricultura ha clasificado más de 400 variedades y 800 tipos de queso. En Francia, uno de los países con mayor tradición y gusto por el queso, se producen 365 variedades diferentes, y se estima que cada francés consume al año unos 20 kilos de queso, frente a los 15 que consume cada italiano.

En España el tipo de leche más frecuente en siglos pasados era el de oveja, pues este ganado era el más abundante de la península; pero durante este siglo ha aumentado notablemente la cabaña vacuna, por lo que el queso de leche de vaca se ha visto fuertemente incrementado.

El queso, al ser un producto procedente de la leche, tiene una composición parecida. En su contenido destacan las proteínas de alto valor biológico, el calcio, el fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A. Contiene por tanto casi todos los principios alimentarios necesarios para el crecimiento y desarrollo humano, por lo que es muy recomendable su consumo por parte de niños y mujeres embarazadas. Además, es un alimento con un alto valor energético. Por todo ello, el consumo diario recomendado ronda los 25 gramos.

Concepto de Quesos Frescos

El queso es el producto de la maduración de la cuajada, obtenida por la coagulación con cuajo o con ácido de la leche entera o descremada parcialmente o totalmente, con o sin añadir colorante y sal suficientemente liberada del suero (Cabrera et al., 1987).

De acuerdo con la Norma Técnica Cubana el queso fresco es el producto sin madurar obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada, o de una mezcla de estos productos, y que cumple con los requisitos especificados en esa norma (generales: color, forma, corteza, pasta, composición; fisicoquímicos; aditivos alimentarios permitidos; microbiológicos; y temperatura de conservación (Internet # 1, 2004).

Importancia nutritiva del queso

El alto valor nutritivo de los Quesos frescos radica en : La pérdida de agua que acompaña a la fabricación del queso (el agua pasa de constituir un 90% en la leche entera a un 70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos de la leche. En general, los quesos frescos se destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que por lo general se trata de variedades de bajo contenido graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor calórico se incrementan de modo considerable. Así mismo pueden llevar como ingredientes adicionales: sal, azúcar o especias, así como diversos aromatizantes. Los nutrientes del queso fresco, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias acidolácticas o el cuajo (Internet # 2,1998).

Etapas de elaboración del Queso

En general, la producción de quesos, involucra dos fases, primero el desarrollo de un pH adecuado y posteriormente el desarrollo de características físicas y organolépticas deseables (Elmer y James,1998). Además, se pueden distinguir tres principios fundamentales en la producción de quesos. El primero, es la "concentración" de la leche que ocurre por la formación de la cuajada, ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo. En esta etapa el suero es separado de la cuajada por medio de una división mecánica, por desarrollo de ácido, agitación, elevación de temperatura y prensado. El segundo principio es la "conservación" del queso, lo cual se logra mediante una buena higiene, pasteurización, concentración, acidificación, salado, adición de nitrato, y enfriamiento. Por último, la "maduración", durante la cual ocurre una transformación de los sólidos del queso, por lo cual aparecen las características del sabor, consistencia y apariencia dependiendo de la variedad del queso (FAO, 1981).

Proceso de maduración del queso.

La maduración de quesos fabricados con leche cruda es por lo general más rápida que la de los fabricados con leche Pasteurizada. Esta aceleración ha sido atribuida entre otras causas a los lactobacilos mesófilos presentes en la flora natural de la leche. Se han empleado cepas pertenecientes a distintas especies del género Lactobacillus como adjuntos en la fabricación de queso de leche Pasteurizada (McSweeney et al., 1994? Lynch et al., 1996).

Se ha establecido que el queso duro de leche cruda para maduración en su estado normal no es, de ordinario, portador de enfermedades. Aún en su estado fresco, hay poca posibilidad de que las bacterias patógenas puedan sobrevivir, porque el queso constituye un medio hostil para ellas. La cantidad de ácido, la escasez de oxígeno, la poca humedad y muchos productos bacteriostáticos (o sea, que paralizan el desarrollo de las bacterias) evitan la supervivencia y la transmisión de patógenos vivos. Pero si el queso ha sido elaborado anormalmente (por ejemplo con producción insuficiente de ácido) o ha sido vendido demasiado pronto después de la maduración, pueden sobrevivir algunos gérmenes vivos que pueden transmitirse. Un período de conservación de 60 días a una temperatura entre 6 y 20°C. asegura un grado razonable de seguridad contra la supervivencia de los gérmenes patógenos (Gómez,F.J; et al 2005).

Enzimas de la flora secundaria.

La microflora secundaria que se desarrolla en el queso durante la maduración incluye bacterias lácticas no integrantes del fermento, así como otros microorganismos que se añaden en la elaboración de determinadas variedades de queso, como son bacterias pertenecientes a los géneros Propionibacterium y Brevibacterium, y mohos del género Penicillium. La flora secundaria que aparece espontáneamente en el queso esta formada por microorganismos que resisten a la Pasteurización de la leche o bien que contaminan la leche tras el tratamiento térmico, o la coajada durante la elaboración del Queso. Dentro de la flora bacteriana espontáneamente destacan especies de los géneros Enterocococcus, Lactobacillus, Pediococcus y Micrococcus (Garde, 2001).

En resumen, las etapas generales en la elaboración del queso son:

• 1) Tratamiento previo de la leche

• 2) Coagulación

• 3) Separación de la cuajada sólida y del suero líquido

• 4) Moldeado de la cuajada

• 5) Maduración del queso

Durante el proceso de coagulación las enzimas para la fabricación del queso debe tener una relación adecuada de cuajado frente a actividad proteolítica general elevada para impedir el exceso de degradación enzimática que podría reducir el rendimiento. Los enzimas mas usados son el cuajo de ternera, extraído del cuarto estómago de las terneras, una mezcla al 50% de cuajo de ternera y pepsina porcina, y los cuajos microbianos, producidos sobre todo por Mucor miehei. La coagulación de la leche se puede acelerar incrementando la temperatura hasta 45ºC, o retardar a temperaturas menores.

Clasificación de las bacterias lácticas

Según la vía de fermentación de la lactosa las bacterias lácticas se clasifican en homofermentativas y heterofermentativas. La mayor parte de la lactosa de la leche es eliminada en el suero durante el proceso de fabricación del queso. La lactosa residual es metabolizada a ácido láctico en el caso de las bacterias homofermentativas (lactococos, lactobacilus homofermentativos y S.Thermophilus) produciendo cuatro moles de lactato y dos moles de ATP a partir de un mol de lactosa por la vía glicolítica. Las bacterias lácticas heterofermentativas (luconostocs y lactobacilos heterofermentativos) son las que utilizan la vía de la fosfocetolasa para degradar la lactosa, de forma que se obtienen 2 moles de Lactato,2 moles de etanol,2 moles de CO2 ,y 2 moles de ATP por cada mol de lactosa metabolizado. El principal efecto del ácido láctico sobre la calidad es indirecto, ya que quesos con ph alto tienen más probabilidad de presentar defectos de sabor y aroma, además de favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos. Por el contrario, un ph excesivamente bajo origina quesos de textura quebradiza y frena las reacciones bioquímicas que ocurren durante la maduración (Fox et al., 1996).

Función.

La producción de ácido láctico por las bacterias lácticas a partir de la lactosa es la principal transformación metabólica durante la elaboración de queso. El metabolismo de la lactosa tiene lugar de forma diferente en los distintos géneros de bacterias lácticas, por ejemplo en el S. Thermophilus y en algunos lactobacilos termófilos el transporte de lactosa al interior de la célula se realiza mediante una lactosa-permeasa mediada por un sistema de intercambio lactosa/galactosa (Poolman,1993). En Leuconostoc Lactis, el transporte de lactosa se realiza mediante una proteinasa de transporte similar a la de S.Thermophilus (Vaughan et al.,1996).

El Sistema Proteolítico de las Bacterias lácticas.

El queso experimenta diversos cambios, desde su prensado hasta su maduración, los cuales incluyen la fermentación de la lactosa y posterior degradación de los lactamos, proteólisis, lipólisis y degradación de los ácidos grasos, además de reacciones de óxido reducción y modificación del pH (Brito, 1993).

El sistema Proteolítico de las bacterias lácticas es el principal responsable de la formación de péptidos de pequeño tamaño y aminoácidos libres a partir de las caseínas de la leche. La concentración de aminoácidos libres y péptidos en la leche es muy baja. Por ello, las bacterias lácticas dependen para su crecimiento de un sistema proteolítico capas de degradar las caseínas (Juillard et al., 1995). El sistema proteolítico de las bacterias lácticas esta formado por una proteinasa de pared celular la cual se encarga de degradar las caseínas en el queso y originar péptidos, las proteinasas de lactococos por ejemplo son denominadas PrtP o lactocepinas (Reid y Coolbear, 1999). El sistema proteolítico de las bacterias lácticas también esta formado por un gran número de peptidasas intracelulares, las cuales son enzimas responsables de la degradación de los péptidos originados por la acción de las proteinasas. Juegan un papel importante en la liberación de aminoácidos y péptidos pequeños precursores de los compuestos responsables del sabor y del aroma del queso (Kunji et al.,1996).

El uso de bacteriocinas en la fabricación del queso

Las bacteriocinas son péptidos muy pequeños secretados por algunas bacterias lácticas que pueden inactivar el crecimiento de bacterias zoonósicas y productoras de toxiinfecciones alimentarias en el ser humano. Son resistentes al calor y se hidrolizan por la acción de proteinasas gástricas. Su síntesis ocurre durante la fase exponencial del crecimiento o al final de ella, y la salida al medio es producto de la excreción celular. Las bacteriocinas de bacterias lácticas presentan un interés para la industria alimentaria por su potencialidad para inhibir a los microorganismos patógenos y alterantes de los alimentos. Otra aplicación de las bacteriocinas que se ha comenzado a investigar recientemente es la aceleración de la maduración del queso mediante la lisis de las bacterias lácticas del fermento por bacteriocinas (Yang y Ray, 1994).

Proceso tecnológico del queso. Pasteurización

La producción de alimentos de alta calidad microbiológica, es estrictamente dependiente de la calidad microbiológica de la materia prima (Cosentino y Palmas, 1997), de ahí que se hace necesario realizarle un tratamiento térmico a la leche no Pasteurizada antes de llevar a cabo la fabricación del queso. La Pasteurización, permite evitar el desarrollo de bacterias cuya presencia en los quesos no es convenientes, como son: Escherichia coli, Salmonella spp y Staphilococcus aureus (Schmitt et al., 2001). Esta Pasteurización consiste en someter a la leche a un proceso térmico de 70-80º durante 15-40 segundos y el objetivo es eliminar microbios patógenos de la leche (Internet # 3, 2004). El resultado de este proceso ha sido estudiado por varios autores los que reportan, que la leche utilizada para la elaboración de quesos que contenía 22 ufc/mL de coliformes y 3,5×103 ufc/mL de recuento total de bacterias, después de la pasteurización se logró reducir los mismo a < 1 ufc/mL y 5,1×102 ufc/mL respectivamente (Padilla et al, 1996).

Fermentos Lácticos o Cultivos Iniciadores.

La Pasteurización destruye las bacterias productoras de ácido láctico (Streptococcus cremoris) prácticamente necesarias para todas las fermentaciones del queso. Por esto, se tiene que reincorporar estas bacterias a la Leche en forma de fermentos para que la elaboración del queso sea normal. Estas enzimas o bacterias añadidas conjuntamente con las bacterias de la leche pueden verse afectadas en su actividad por productos generados por bacterias de la leche o puede ocurrir una inhibición competitiva, estando sujetas a inactivación y/o proteólisis (Sánchez, 2004).

Funciones principales de los fermentos lácticos.

Los cultivos lácticos tienen como función la fermentación de la lactosa con producción de ácido láctico, metabolizando fundamentalmente las caseínas, la lactosa y el citrato de la leche para originar péptidos, aminoácidos, ácido láctico y otra serie de compuestos como etanol, CO2, acetato y diacetilo que participan en las características organolépticas del producto final (Garde,2001). También controlan a los microorganismos patógenos presentes en la leche pasteurizada al haber un tratamiento térmico insuficiente o por una contaminación post pasteurización. Tal control ocurre a través del predominio de los cultivos lácticos sobre otros microorganismos, debido a la competencia por nutrientes. Además, el desarrollo de la acidez durante el proceso, es también una condición desfavorable para el desarrollo de los microorganismos patógenos. Señalan que hay que asegurar al máximo las condiciones de asepsia y preparación del cultivo madre inicial, ya que el medio de cultivo es idóneo para el desarrollo de cualquier bacteria (Brito, 1982; Bachmann y Spahr, 1995). Las transformaciones químicas que llevan a cabo las bacterias lácticas influyen también sobre la textura del queso. Los fermento empleados en la elaboración de queso están formados por cepas de bacterias lácticas pertenecientes a los géneros Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc y Streptococcus. En algunos tipos de queso, es frecuente la adición de cultivos secundarios formados por bacterias no lácticas como Brevibacterium y Propionibacterium, o por algunas especies de mohos y levaduras que confieren características peculiares a las distintas variedades de queso (Garde,2001).

Clasificación de los fermentos lácticos.

Según la temperatura optima de crecimiento, los fermentos se clasifican en mesófilos y termófilos. Los fermentos mesófilos: con temperatura óptima alrededor de 30 O C, son elaborados en la elaboración de los quesos más conocidos de pasta prensada, pasta blanda y pasta azul, como Cheddar, Gouda, Edam, Manchego, Camembert, Brie, Roquefort, Bleu, etc. Estos se clasifican en los tipos A o N, que no contienen cepas productoras de aroma, y esta compuesto únicamente por Lactococcus Lactis subsp. Lactis y/o L.lactis subsp.cremoris tipo L o B cuando incluye Leuconostoc spp. Como productor de aroma? tipo D, cuando incluye L.lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis como productor de aroma? tipo LD o BD, cuando incluye Leuconostoc spp. y L.lactis

subsp. Lactis biovar diacetylactis como productores de aroma. Los fermentos termófilos, con temperatura optima próxima a los 45 O C, se usan principalmente en la elaboración de quesos de pasta cocida italianos y Suizos, en los que la temperatura durante la fabricación es elevada (50-55 0 C). Entre los quesos fabricados con estos fermentos se encuentran el Emmental, Gruyere, Parmesano y Grana, los fermentos termófilos suelen

estar compuestos por cepas de Streptococcus Thermophilus y de algunas especies de

Lactobacillus (Garde,2001).

Principales tipos de Quesos

(Cabrera et al., 1987).

Según su consistencia y procedimiento para la elaboración de los quesos, sé clasifican en: Queso fresco: Producto de consistencia blanda obtenido a partir de una coagulación láctica o enzimática de la leche, que sufre poca maduración. Este tipo de queso debe ser Consumido en corto tiempo después de su maduración.

• Queso blando: Producto de consistencia blanda obtenido por la coagulación mixta (Enzimática-Acido Láctico) o por coagulación enzimática, no sufriendo prensado y siendo su maduración no menor de siete días.

• Queso semiduro: Producto de consistencia semidura, obtenido por coagulación enzimática, cocción de la cuajada a baja temperatura o sometido a una maduración no menor de 15 días.

• Queso duro: Producto de consistencia dura obtenido por la coagulación enzimática, cocción de la cuajada a alta temperatura y sometido a una maduración no menor de 90 días.

• Queso Azul: Producto madurado en parte por la acción de las enzimas del hongo Penicilium roqueforte, el que al desarrollarse en su masa, le imprime un veteado azul verdoso característico.

• Queso de Pasta Hilada: Producto madurado, caracterizado por el proceso de hiladura de la cuajada en determinadas condiciones de acidez, humedad y temperatura, el cual le proporciona sus características propias.

• Queso fundido: Producto por molduración, mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico y agentes emulsionantes de uno o más tipos de quesos, con o sin adición de componentes de leche, mantequilla, especias y otros ingredientes autorizados por el MINSAP.

Generalmente se considera que el queso con leche cruda tiene más sabor (Robinson,1981).

Sobrevivencia y crecimiento de los microorganismos en queso

La sobrevivencia y el crecimiento de los microorganismos en queso, depende entre otros parámetros, de la actividad de agua del mismo. Las bacterias crecen generalmente entre valores de aw de 1,0 y 0,90. Se indica que la sobrevivencia y crecimiento de algunos microorganismos depende además, de los compuestos inhibidores producidos por los cultivos lácticos, como son los ácidos producido por éstos, y la flora láctica que se desarrolla durante la maduración (Eyles, 1994). Varios factores pueden influenciar la presencia y sobrevivencia de patógenos en quesos, como por ejemplo, la capacidad de tolerar el calor, al ácido y la sal, además, dependerá de la cantidad de patógenos presentes en la leche y después de la pasteurización, de los cultivos lácticos y la adición de aditivos, entre otros (Erkmen, 1995). Los quesos madurados de pasta suave, presentan un riesgo relativamente alto para que se desarrollen los microorganismos patógenos (Eyles, 1994). Se ha investigado que en los quesos de pasta semiduros, las bacterias patógenas, sobreviven más que en los quesos de pasta dura. Esto se puede deber a un incremento del número de patógenos en la cuajada (Bachmann y Spahr, 1995).

La flora microbiana varía con los distintos tipos de quesos e inclusive entre varios quesos del mismo tipo. Los microorganismos más importantes para recuento de quesos son: Coliformes, bacterias psicótrofas, presencia de hongos y levaduras, Staphylococcus aureus (mastitis), Salmonella spp., Bacillus cereus, Lactobacillus y Clostridíum perfrígens .

Cuando se evalúa la calidad bacteriológica de los quesos frescos artesanales, podemos encontrar cargas elevadas de coliformes totales, coliformes fecales y E. coli, esto evidencian la contaminación del producto, ya sea por la materia prima utilizada o por fallas en el proceso de elaboración o comercialización antes de la venta al consumidor. El recuento de bacterias aerobias mesófilas evidencia malas condiciones sanitarias en las prácticas de producción. La presencia de S. aureus representa un riesgo potencial para la salud del consumidor. Cuando encontramos estos gérmenes es indicativo que

las condiciones de higiene durante la elaboración del queso son insatisfactorias o que hubo contaminación después del proceso de elaboración antes de llegar al consumidor (Cristobal et al.,2003).

El peligro potencial de fabricar quesos con leche cruda estaría también en Brucelosis y Tuberculosis. La leche cruda debería ser de buena calidad bacteriológica, para evitar fermentaciones y reacciones enzimáticas indeseables y debería estar libre de sustancias inhibitorias como antibióticos residuales, los cuales interfieren con el crecimiento de la bacteria iniciadora (Hernández, et al 2005).

Contaminación de los quesos frescos

El consumo de quesos frescos, derivados de leche no Pasteurizada, representa un riesgo importante para la salud pública. Tanto la vaca, como el medio ambiente, o las personas que preparan el queso pueden introducir sustancias contaminantes durante el proceso de manipulación manual (anónimo, 2002). Cuando el queso se hace de leche cruda o hay una postcontaminación con patógenos o permanecen sus enterotoxinas, puede causar un daño alimenticio al hombre. La alta incidencia de mastitis estafilocócica en los rebaños lecheros, pueden ser otras de las fuentes de contaminacion del queso. La inclusión de estas leches mastíticas en la elaboración del queso causa dificultades en la coagulación, producen bajos rendimientos o un queso muy húmedo. Las altas temperaturas pueden bloquear también la actividad enzimática del queso al depositarse las sales de la leche, especialmente bajo condiciones ácidas y a temperaturas sobre 75 °C, lo cual produce cuajadas suaves que liberan agua lentamente, en comparación con las cuajadas elaboradas a partir de leche cruda ( Sánchez, 2004).

La presencia de bacterias coliformes en los quesos, puede deberse a condiciones deficientes de manufactura, como por ejemplo, manipuladores con presencia de coliformes en las manos ó agua no clorada, entre otras (Bachmann y Spahr, 1995). Estos no sobreviven a la pasteurización, por lo tanto son indicadores de un inadecuado proceso o de una contaminación post pasteurización (IDF/FIL, 1994).

Enzimas termoresistentes.

Al extender el tiempo de almacenamiento de la leche refrigerada, se favorece el crecimiento de bacterias psicrotróficas, las cuales producen enzimas extracelulares resistentes al calor, que degradan las proteínas y componentes grasos de la leche, afectando las propiedades de la leche para su procesamiento, y posteriormente la calidad de los quesos. Se ha encontrado además, una disminución en el rendimiento de los quesos, debido a la acción de las enzimas, lo que conlleva a pérdidas económicas en la industria quesera del orden de 1,4 a 4,2%. (Cromie, 1994; Craven, 1994. La pasteurización no destruye las endosporas, pudiendo germinar éstas en la maduración del queso y producir sustancias dañinas, como el ácido butírico, que afecta el sabor del queso y gran cantidad de hidrógeno, que destruyen su textura. Estas esporas sólo se destruyen a temperaturas superiores a 80°C, que sobrepasan la temperatura de pasteurización (Madrid et al., 1990). Para evitar estos problemas hay que practicar correctamente los procedimientos de higiene, en conjunto con la mantención de bajas temperaturas de almacenamiento igual o inferior a 4°C (Cromie, 1994). Estas enzimas tienen el potencial de perjudicar las propiedades de procesamiento de la leche y pueden degradar la caseína de la leche cruda durante el almacenamiento, produciendo péptidos, los cuales se pierden en el suero y afectan los rendimientos del queso (Sánchez, 2004).

Problemas tecnológicos de origen microbiano más frecuentes en quesos

La alteración bacteriana de los quesos ocurre con mayor frecuencia durante su elaboración y maduración. Pudiendo originar alteraciones en el queso, ya sea, en su aspecto y propiedades organolépticas (Hayes, 1993). Un problema que se presenta con relativa frecuencia, es la presencia de gas en el queso, comúnmente conocido como hinchazón y que se puede deber a la leche cruda contaminada por coliformes o por bacterias ácido butíricas, con consecuencia de fermentaciones indeseables. Algunos microorganismos producen H2 y/o H2S, dando origen a agujeros de gas y desagradables sabores (Polychroniadou, 2001). Estos defectos, sin embargo, son debido a una mala calidad higiénica de la leche o por indeseables condiciones de higiene durante el proceso y no tienen relación con la normal y deseable formación de ojos, de algunas variedades de quesos (Polychroniadou, 2001).

Hinchazón temprana.

Los agentes causantes de esta alteración son microorganismos del género Streptococcus, Lactobacillus, Escherichia, Aerobacter, y levaduras, siendo los tres últimos géneros los más frecuentes .También coincide en que una de las principales bacterias responsables de la hinchazón temprana es E. coli, encontrándose ésta en el estiércol, en los utensilios mal lavados, en el suelo y en el tracto intestinal del hombre y de los animales. Además los coliformes son generalmente el principal problema, cuando los cultivos iniciadores fallan, debido a la infección con bacteriófagos o por la presencia de antibióticos en la leche (Mullan, 2000).

Patógenos encontrados en Leche cruda y Quesos Frescos.

Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, estas cualidades están sometidas a un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad original.

Estos riesgos incluyen la contaminación y multiplicación de microorganismos patógenos, lo que conspira en forma negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente, conspiran en contra de la salud pública y economía de cualquier país.

Es por ello que el desafío para quienes trabajan en el sector lechero no sólo es producir mayor cantidad de leche y productos lácteos sino, también, de alta calidad higiénica.

Salmonelosis.

La Salmonellosis , una de las toxiinfecciones alimentarias mas frecuentes durante el verano, es causada en la mayoría de los casos por la bacteria "Salmonella enteritidis" . La ingestión de bacterias vivas, de leche y sus derivados ha sido asociada con esta enfermedad en varias ocasiones . Los síntomas (diarrea, vómitos, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza) aparecen entre los 12 y 36 horas después de haber ingerido un alimento contaminado y persiste de 1 a 4 días. La falta de higiene durante la manipulación y el consumo de alimentos contaminados, son las causas mas comunes de esta infección. En el ultimo cuarto de siglo se han registrado veintidós grandes epidémias de esta enfermedad en el humano de origen alimentario y solamente en dos casos se estimó el origen del contagio a través del huevo, siendo el vehículo de infección mas frecuente , la leche natural y sus derivados (Suárez, 2002).

Las Salmonellosis constituyen las clásicas fiebres intestinales de transmisión hídrica o alimentaria. Después del agua, la leche es probablemente el vehículo de esas infecciones sobre todo en las zonas donde no se somete a este producto a un tratamiento térmico eficaz. El origen de la infección puede ser un portador humano o un enfermo ambulatorio, que trabaja posiblemente en una lechería o en una planta elaboradora de productos lácteos. La crema, mantequilla, el queso y otros productos lácteos, parecen haber sido la causa de algunos brotes de Salmonella tiphosa, este microorganismo sobrevive durante períodos muy prolongados en los productos lácteos conservados (Magariños,2000).

Otras Salmonellosis:

Se han identificado mas de 600 tipos de Salmonellas. La leche puede desempeñar un importante papel en la transmisión de esta enfermedad por dos motivos: primero, la infección del hombre para cualquier tipo de Salmonella exige un número bastante grande de microorganismos y es difícil que se produzca una contaminación tan intensa por un contagio directo del animal al hombre; segundo, la leche es un buen medio de cultivo para las Salmonellas procedentes del ganado o de portadores humanos y constituye un excelente vehículo de transmisión en que los organismos, en presencia de ciertas combinaciones de tiempo y temperatura, alcanzan con rapidez el número indicado para provocar una infección (Alamo, 2002).

Posee una gran capacidad de adaptación a ambientes adversos, siendo capaz de proliferar a ph de 4.5 a 9 y a altas concentraciones de sal. Recientemente se ha observado el crecimiento de cepas de Salmonella aisladas de quesos adaptados a condiciones de acidez a temperaturas de 50 C. Este microorganismo ha causado brotes asociados al consumo de Quesos Cheddar con dosis infectivas tan bajas como 10 – 102 ufc (Fontaine et al., 1980 ? D? A?oust et al 1985).

Staphylococcus aureus.

El Staphylococcus aureus se encuentra dentro de los agentes de la etiología de intoxicación alimentaria (Patel et al 1994, Heeschen 1996). El Staphilococcus es un microorganismo Gram Positivo, catalasa positivo, muy resistente a las condiciones adversas y osmotolerante ( 3,5M de Na Cl). Sobrevive en estado desecado largos períodos de tiempo y a valores de actividad de agua de 0.86 (Jablonski y Bohach, 1997). Produce enterotoxinas termoresistentes. El S. aureus es el principal causante de mamitis clínica y subclínica en las vacas y puede transmitirse a la leche . Los Quesos de leche cruda pueden resultar contaminados con S. aureus debido a la mamitis subclínica del ganado (IDF 1980). Se requieren por lo general 10 6- 108 ufc/g para que se produzcan niveles de toxinas suficientes para ocasionar intoxicación (Holberg et al., 1984).

La presencia de S. aureus podría indicar una contaminación a partir de la piel, la boca o las fosas nasales, de portadores de la infección que manipularon el alimento. Otras fuentes de contaminación pueden ser el material, el equipo de trabajo y las materias primas de origen animal (leche de vaca)

El calentamiento en autoclave a presión de 1 kg/cm2 produce la destrucción completa de la enterotoxina en 20 minutos. El estafilococo no es termorresistente. Se han dado casos en los que, después de destruir todos los estafilococos mediante tratamiento térmico correcto de la leche infectada, la enterotoxina conservaba potencia suficiente para producir gastroenteritis y otros trastornos (Magariños, 2000).

En la lucha contra la gastroenteritis producida por la enterotoxina estafilocócica, lo fundamental es impedir la multiplicación de los estafilococos, evitando de este modo la formación de enterotoxina. La leche recién ordeñada debe enfriarse con la mayor rapidez posible hasta 100C por lo menos, conservándola así hasta su tratamiento térmico a fin de poder evitar la proliferación de estos gérmenes (Boor 1997, Magariños

2000, Schwetz 2002).

Escherichia coli.