Memoria Técnica – Confitería Pastelería. Gestion de la produccion y operaciones

Alcance del plan y definición de objetivos

Alcance del proceso de planificación

Según Pando G. (2011), "La planificación estratégica es un proceso que unifica a la dirección para traducir la misión, visión, políticas, y estrategias en resultados".

Ámbito Externo

Para el análisis de la situación de Bolivia en la última década, se tomo como referencia el PIB per cápita del país y del resto de Sudamérica, estos datos son representados en el Grafico 1-1.

GRÁFICO 1-1

Sudamérica: PIB per cápita 2000-2009 [en US$ 2000]

Fuente: Elaboración con base en datos del Banco Mundial

Del grafico se puede observar que Bolivia se encuentra en el último lugar durante la última década, tampoco ha presentado un crecimiento notable, en el año 2000 el PIB per cápita fue de 1009,7 [US$ 2000] mientras que en el 2009 fue de 1191,9 [US$ 2000] siendo el de Argentina 8 veces su valor. Esto muestra que Bolivia está muy rezagada económicamente en relación a los demás países. Un análisis más detallado será desarrollado en el Capítulo 2 "Diagnóstico"

• Ámbito Interno

El ámbito físico donde se va a realizar la planificación de la empresa Confitería Pastelería MICHELLINE es la ciudad de La Paz del departamento de La Paz, siendo este el lugar de su ubicación y de su mercado. Las características más importantes son presentadas en el Cuadro 1-1

CUADRO 1-1

LA PAZ: Características relevantes

Fuente: Elaboración con base en el INE

Misión de la empresa Confitería Pastelería MICHELLINE

Somos una empresa que ofrece productos de pastelería y confitería de alta calidad, para satisfacer las necesidades de nuestros clientes.

Visión de la empresa Confitería Pastelería MICHELLINE

Ser la empresa líder en la ciudad de La Paz en productos de confitería y pastelería

Objetivos

Objetivo General

Realizar un plan estratégico para generar una mayor rentabilidad en la empresa Confitería Pastelería MICHELLINE

• Propiedades del Objetivo

• a) Alcanzable

• Controlable.- Si a través de una reducción de costos, una mejor productividad

• Recursos.- Se dispone de recursos tanto financieros como humanos

• Costo: Es accesible debido a que no es elevado en comparación a las ganancias a obtener

• Tiempo: Si se puede determinar a través de proyecciones

• b) Medible: Si, puede ser medida a través del ROA y ROE

• c) Verificable: Si, el medio de medición es indirecta, ya que se utilizará reportes y para comparar si existió un incremento se utilizara datos estadísticos.

• Evaluación del objetivo

• a) ¿En qué circunstancias la empresa no intentara cumpliría el objetivo?

Bajo ninguna circunstancia, debido a que toda empresa siempre debe generar beneficios

• b) ¿Por qué la empresa quiere cumplir el objetivo?

Porque es la razón de ser de la empresa

• c) ¿Si la empresa no cumpliere el objetivo dejaría de existir?

Si, ya que sin la generación de beneficios la empresa desaparecería

Objetivos Específicos

• Obtener el liderazgo del producto

• Desarrollar nuevos productos

• Incrementar la productividad

• Incrementar la eficiencia en los procesos

• Diseñar un plan de producción eficiente

DIAGNOSTICO

Diagnóstico Global

Aspectos Demográficos

• a) Población según área geográfica

CUADRO 2-1

BOLIVIA: Población según área geográfica

Fuente: Elaboración con base en datos del Instituto Nacional de Estadísticas (INE)

En el año 1992 el 57,5% de la población total, de Bolivia, estaba en el área urbana, mientras que en el año 2001 esta cifra ascendió a 62,4%; según las proyecciones, que realizó el INE para el 2010, la cifra alcanzaría el 66,4%. Se puede observar entonces que cada vez existe mayor cantidad de personas en el área urbana.

• b) Población según edad

CUADRO 2-2

BOLIVIA: Población según edad

Fuente: Elaboración con base en datos del Instituto Nacional de Estadísticas (INE)

En el año 2005 el 38,0% de toda la población estaba entre los 0 a 14 años de edad; el 34,5% entre los 15 a 34 años, 18,2% entre los 35 y 54 años y el 9,3% de los 55 años para adelante. En el año 2010 estas cifras no fueron muy distintas, el 35,8% de toda la población estaba entre los 0 a 14 años de edad; el 35,1% entre los 15 a 34 años, 19,2% entre los 35 y 54 años y el 9,8% de los 55 años para adelante. Se puede observar que Bolivia tiene una población joven ya que más de la mitad de la población se encuentra entre 0 y 34 años de edad

• c) Población según actividad económica

CUADRO 2-3

BOLIVIA: Población según actividad económica

Fuente: Elaboración con base en datos del Instituto Nacional de Estadísticas (INE)

En el año 2005 el 76,2% de la población estaba en edad de trabajar, dentro de las cuales el 62,8 estaban económicamente activos con 5,4% de desocupados. En el año 2007 el 76,8% de la población estaba en edad de trabajar, dentro de las cuales el 64,8% eran económicamente activos con un 5,2% de desocupados.

• d) Población según ocupación principal

CUADRO 2-4

BOLIVIA: Población según ocupación en porcentaje

Fuente: Elaboración con base en datos del Instituto Nacional de Estadísticas (INE)

Como se puede observar, solo el 10,93%, de la población total ocupada en 2005, está dentro de la actividad de transformación industrial; mientras que en el año 2007 es el 11,02%. La mayor parte de la población está en servicios.

Aspectos Económicos

• a) PIB por actividad económica.- El Cuadro A-1 en el Anexo A presenta en detalle el PIB a precios constantes según actividad económica. De este cuadro se puede observar que en el año 2000 la participación de las industrias manufactureras, en el PIB, fue de 16,5% con 3.698.532 [miles de Bs de 1990], en el año 2010 fue de 16,9% con 5.493.991[miles de Bs de 1990]. Por lo tanto existió un incremento de 1.795.459 [miles de Bs de 1990] es decir que existió un incremento del 48,5% respecto del año 2000.El PIB en el año 2000 generado por el sector de alimentos, que es al que pertenece la empresa CONFITERIA PASTELERIA MICHELLINE, fue de 1.359.170 [miles de Bs de 1990] que es el equivalente al 36,7% del PIB del sector de alimentos siendo este el más alto dentro del mismo. Para el año 2010 el PIB fue de 1.940.212 [miles de Bs de 1990] que es el 35,3% del PIB del sector de alimentos. Por lo tanto existió un incremento de 581.042 [miles de Bs de 1990] es decir 42,7%

• b) PIB por tipo de gasto.- El Cuadro A-2 en el Anexo A presenta en detalle el PIB por tipo de gasto a precios constantes. De este cuadro se puede concluir que en el 2010, el gasto de consumo final de los hogares, representa el 71,0% del PIB total, esto equivale a 23.119.867 [miles de Bs de 1990]. Después están la Exportaciones de Bienes y Servicios con un 31,5% o lo que es igual a 10.248.692[miles de Bs de 1990], existiendo de esta manera un incremento de 4.757.097[miles de Bs de 1990] respecto al año 2000, es decir un 86,6%.

• c) Balanza Comercial.- El Cuadro A-3 en el Anexo A presenta en detalle la balanza comercial a precios constantes. De este cuadro se puede concluir que entre los años 2000 y 2002 existió un déficit en la balanza comercial. Entre los años 2006 y 2007 se obtuvieron los más altos valores en relación al superávit comercial. Sin embargo en los últimos 3 años, es decir entre los años 2008 y 2010 las exportaciones no han tenido un crecimiento considerable como si ha sucedido con las importaciones, por lo que el superávit a disminuido.

• d) Índices esenciales.- Dentro de los índices esenciales se tiene a la tasa de crecimiento del PIB, la tasa de inflación, la tasa de desempleo y la tasa de interés real. La Estos índices fueron calculados a través de un programa realizado en lenguaje C++, la estructura del programa es presentado en el Anexo de Programa de Índices Esenciales del Anexo A. Los resultados obtenidos son presentados en el Cuadro 2-5

CUADRO 2-5

BOLIVIA: Índices Económicos Esenciales

Fuente: Elaboración con base en datos del Instituto Nacional de Estadísticas (INE) y del Banco Mundial

Diagnóstico Sectorial

Macroeconómico

• a) Valor Bruto de la producción y el Valor Agregado.- Los valores del valor bruto de producción y el Valor Agregado son presentados en el Cuadro A-4 y A-5 del Anexo A, respectivamente. De estos cuadros se puede concluir que el valor bruto de producción de los dos sectores a lo que pertenece la empresa, se ha mantenido prácticamente igual a lo largo de los últimos 10 años, siendo solamente un 5% del Valor Bruto de Producción Total. De la misma forma ocurre en el caso del valor agregado, que solo representa aproximadamente el 2,7% del Valor Agregado Total. El grado de industrialización en ambos sectores en el año 2000 fue de 0,272 mientras que en el 2010 fue de 0,269 esto quiere decir que las perspectivas de desarrollo en este sector son muy bajas e incluso bajaron muy levemente.

• b) Formación Bruta de Capital Fijo.- Los valores son presentados en el Cuadro A-6 del Anexo A. En el año 2000 el 71,7% del capital era parte del sector privado, en el 2006 esa cifra bajo a 50,2%. En ambos casos el porcentaje de bienes de capital estuvo entre 66% y 68% del total de capital privado.

Matriz Insumo-Producto

Para la matriz insumo producto solo se tomara en cuenta los sectores que están relacionados con la empresa. El resumen de esta matriz es presentado en el Cuadro A-7 del Anexo A

Diagnóstico Espacial

Análisis de Localización

• a) Ubicación.- La empresa es una sociedad unipersonal cuya razón social es: "Confitería Pastelería MICHELLINE" (C.I.I.U. 3117)[1], con registro Nº CNI: 03-697 y categoría 3. Se en encuentra ubicada en la ciudad la calle Jaime Zudáñez #2035 de la ciudad de de La Paz del departamento de La Paz-Bolivia.

• b) Mercado destino.- La empresa tiene como mercado solo la ciudad de La Paz

• c) Proveedores de Materia Prima.- Como principal proveedor, para la harina, tiene a la empresa Molino Andino que está ubicada en la ciudad del Alto del departamento de La Paz. Para los duraznos enlatados se tiene a la empresa importadora MINOIL S.A. Para los restantes materiales e insumos, la empresa no tienen proveedores definidos.

• d) Vías de transporte.- El medio en que la empresa distribuye sus productos a sus agencias es terrestre. Las vías por las que circula son las avenidas y calles principales de la Ciudad de La Paz, por lo que no utiliza ninguna carretera.

Análisis de Vinculación

Las relaciones principales que Confitería Pastelería MICHELLINE mantiene con otras actividades económicas son presentadas, de manera visual con un infograma, en el Diagrama 2-1

DIAGRAMA 2-1

Confitería Pastelería MICHELLINE: Infograma de vinculación con otras actividades económicas

Fuente: Elaboración con base en el área de producción

Análisis de Accesibilidad

• a) Acceso al Mercado.- Existe posibilidades de incursionar en nuevos mercados dentro del país, pero la dificultad principal sería la inversión necesaria para poder adquirir agencias y construir plantas en los departamentos donde se desearía expandir puesto que los productos que fabrica la empresa son muy perecederos por lo que lo mejor es fabricarlos cerca del mercado

• b) Crédito.- La empresa tiene acceso al crédito, pero este se dificulta principalmente por la por las elevadas tasas de interés que cobra la banca nacional. El interés tiene como promedio un 12%. Por lo general no es aconsejable pedir un préstamo a un banco

• c) Insumos.- La empresa tiene un acceso rápido a las materias primas y materiales debido a que existen una gran variedad de oferta y precios

• d) Tecnología.- En la actualidad la empresa va en busca de la mejora de su productividad, tratando de aplicar conceptos de reingeniería.

Diagnóstico de la Empresa

Productos

La empresa tiene como productos principales a la Torta Grande Especial, Torta Grande, Torta Mediana Especial, Torta Mediana, Torta Pequeña Especial y Torta Pequeña. De todos estos el más importante es la Torta Mediana. Como productos secundarios tiene Galletas, Queques, Pie, Empanadas y Brazo Gitano. En el primer semestre del 2010 la empresa obtuvo un ingreso de 2.759.978 [Bs]. La Torta Mediana generó 1.238.640 [Bs], es decir 44.88% del ingreso total, después le sigue la Torta Mediana Especial con un 24,38%. Es por eso que la Torta Mediana, con código 1130, es el producto principal de la empresa por su volumen de ventas y cantidad de ingresos que genera en relación a los demás productos que ofrece. En el Cuadro A-8 presenta con mayor detalle los productos.

Insumos

Tomando en cuenta que el producto más importante es la Torta Mediana, se analizará los insumos para este producto. Los insumos principales requeridos son Harina, Huevos, Azúcar, Polvo de Hornear, Manteca, Crema, Manjar, Frutilla y Durazno, Cajas de Cartón, Agua , Energía Eléctrica (2620), Gas Natural). En el primer semestre del 2010 la empresa gasto 456.107,46[Bs] en insumos. E azúcar se gasto 107.091 [Bs], es decir 23.48% del costo total en insumos, a este le siguen las cajas de Cartón con 14,62%, los huevos con 14,33% y la harina con 9,55%. Siendo estos cuatro insumos en los que más gastos se incurre. En el Cuadro A-9 presenta con mayor detalle los insumos.

Maquinaria

La empresa cuenta con 2 batidoras de yema con, 4 batidoras de clara, 1 amasadora, 1 mezclador de cremas, 4 batidoras de crema, 1 cámara de refrigeración, 1 conservadora y 5 congeladores de lácteos. La capacidad utilizada es 80% de la capacidad instalada. En el Cuadro A-10 presenta con mayor detalle los insumos.

Mano de Obra

La empresa cuenta con un total de 15 obreros en producción, 3 empleados en el área de administración y finanzas; y 8 en el área de comercialización. El gasto total por mes es de 26.200 [Bs] de los cuales el 40,08% son los gastos en Mano de Obra, 40,84% en el personal de administración y finanzas; y 19,08% en el personal de comercialización. Por lo tanto en el primer semestre del 2010 se gasto 157.200 [Bs]. En el Cuadro A-11 presenta con mayor detalle la mano de obra.

POLÍTICAS

Según Pando G. (2011), "Política es la forma de organización de un sistema"

Diseño de Políticas

Se diseñaron 4 políticas, que la empresa debería considerar, estas son presentadas en el Cuadro 3-1

CUADRO 3-1

Confitería Pastelería MICHELLINE: Matriz de congruencias de Políticas, 2011

Fuente: Elaboración con base en el libro de Cuadro de Mando Integral de Kaplan y Norton

Instrumentos de política

• Encuestas.- Se realizaran encuestas para identificar las necesidades de las personas y de esta manera poder lograr el diseño de nuevos productos.

• Pruebas piloto.- También se utilizará pruebas piloto para ver si el producto realmente cumple con las necesidades identificadas por la encuesta.

• Aplicación de Ingeniería de Métodos.- A través del análisis cuantitativo de las operaciones se podrá fijar estándares de producción que permitirán una mayor constancia en la producción

• Capacitación del personal.- Se capacitara a los operarios en temas relacionados a métodos de producción, fijando de manera estándar las funciones que cada uno desempeña

• Mantenimiento de Maquinaria y equipo.- A través de un mantenimiento preventivo se reducirá la posibilidad de fallas en la maquinaria y por lo tanto la pérdida de tiempo por paros

• Negociaciones.- Se tratará de lograr alianzas estratégicas con empresas complementarias como las dedicadas a eventos de bodas, etc. Llevando la premisa de que la alianza favorecerá a todos.

• Ergonomía.- La aplicación de la ergonomía en los puestos de trabajo logrará que los operarios tengan las condiciones necesarias para realizar de manera eficiente su labor.

Estrategias

El diseño de las estrategias que realizara la empresa son presentadas en el Cuadro 4-1

CUADRO 4-1

Confitería Pastelería MICHELLINE: Tabla de congruencia del diseño de estrategias

Fuente: Elaboración con base en los datos proporcionados por el departamento de producción

Mapa Estratégico

Según Pando G. (2011), "El mapa estratégico es una estructura lógica, completa e integrada para describir una estrategia".

Perspectivas de Gestión

• Perspectiva Financiera.- Es el aumentar la rentabilidad para poder lograr de esta manera el crecimiento en los ingresos.

• Perspectiva del cliente.- El tema principal de esta perspectiva es el liderazgo de producto que tiene por objeto incrementar la rentabilidad. Esto se logrará con la satisfacción del cliente.

• Perspectiva interna.- Para esta parte lo más importante es identificar nuevos mercados para generar nuevas fuentes de rentabilidad. Para lograr esto se necesita una base de datos de los clientes, es decir registrar los datos más relevantes de los mismos, que nos permita conocer sus patrones de compra y su comportamiento para así poder identificar de mejor manera sus necesidades. También es necesario tener alianzas estratégicas con las empresas complementarias para abarcar en mayor medida con las necesidades del cliente

• Perspectiva de desarrollo.- Se necesita una fijar una mentalización con enfoque al cliente es decir que la empresa no se enfoque en el producto, dejando de esta manera la diferenciación y la competitividad con precios y mejores productos que no dan sustento a largo plazo. Para esto se necesitan también la capacitación del personal y su correspondiente motivación para que de esta manera los empleados tengan las aptitudes para tener este nuevo enfoque.

Esquema de mapa estratégico

DIAGRAMA 4-1

Confitería Pastelería MICHELLINE: Esquema del mapa estratégico

Fuente: Elaboración con base en los apuntes de Gestión de la producción y operaciones II, 2011

Cuadro de Mando Integral

Descripción del cuadro de mando integral

Para la elaboración del cuadro de mando integral de la empresa se tomo en cuenta las siguientes perspectivas

• Perspectiva de desarrollo.- El tema estratégico es la mentalización con enfoque al cliente, en el cual se tiene dos objetivos que son capacitar al personal que tiene como inductor al índice de capacitación con la meta ir de 1h/mes a 5 h/mes; y el otro es motivar al personal que tiene como inductor al porcentaje de personal satisfecho en el trabajo, la meta es ir de 50% a 75% del total del número de personas que son en total 28

• Perspectiva interna.- El tema estratégico es el desarrollo de nuevos productos, en el cual se tiene dos objetivos que son gestionar alianzas estratégicas que tiene como inductor el número de alianzas, la meta es tener de 0 a 5 alianzas; y el otro objetivo es diseñar una base de datos sobre el cliente que tiene como inductor al número de clientes registrados, la meta es ir de 0 clientes/mes a 100 clientes/mes. Estos dos objetivos nos permitirán identificar las verdaderas necesidades del cliente y de esta manera poder realizar el desarrollo de nuevos productos

• Perspectiva del cliente.- El tema estratégico es el liderazgo de producto que tiene un solo objetivo que es el de satisfacer al cliente, este tiene como inductor el índice producto servicio, la meta es ir de 1,9 a 1,3

• Perspectiva financiera.- El tema estratégico es el crecimiento de ingresos, en el cual el objetivo es aumentar la rentabilidad que tiene como inductor el rendimiento sobre activos, la meta es 20% de 100.000 $

Elaboración del cuadro de mando integral

El cuadro de Mando integral es presentado en el Cuadro 4-2

CUADRO 4-2

Confitería Pastelería MICHELLINE: Cuadro de mando Integral

Sistemas Interconectados

El sistema de producción interconectado analizado en el cuadro de mando integral, opera en el dominio de tiempo continuo y este presenta una salida dinámica. La entrada U (t) representa el nivel deseado de ingreso. La salida Y (t) corresponde al ingreso real. Para representar el comportamiento de este sistema real se utilizará la función de transferencia [G(s)=Y(s)/U(s)]. La elaboración del sistema interconectado contemplará los siguientes subsistemas presentados en el Cuadro 4-3

CUADRO 4-3

Confitería Pastelería MICHELLINE: Explicación y valor de los Subsistemas del sistema interconectado

Fuente: Elaboración con base en el Cuadro 4-2

Los subsistemas G1(s), G2(s) y G4(s) están conectados en serie. Este subconjunto a su vez está conectado en paralelo con G3(s). Finalmente el conjunto anterior tiene una conexión de retroalimentación con G5(s). El esquema del sistema interconectado es presentado en el Diagrama 4-2

DIAGRAMA 4-2

Confitería Pastelería MICHELLINE: Esquema del sistema interconectado

GRÁFICO 4-1

Confitería Pastelería MICHELLINE: Relación Ingreso Real Vs. Ingreso Deseado

Fuente: Elaboración con base en la función inversa transformada de la función de transferencia

El grafico muestra que los ingresos crecerán en forma exponencial con el pasar del tiempo

Por lo que el sistema interconectado tiene validez y es beneficioso para le empresa

TÁCTICAS

Según Pando G. (2011), "Las tácticas son aplicadas en el momento de ejecución de la estrategia"

Selección de factores

• Factores Internos

Los factores internos que se tomaron en cuenta son aquellos que afectan y tienen mayor probabilidad de ocurrencia en la empresa, además de ser los más relevantes a considerar para disminuir sus efectos. Estos factores internos son descritos en el Cuadro 4-4

CUADRO 4-4

Confitería Pastelería MICHELLINE: Factores Internos que afectan a los beneficios de la empresa

Fuente: Elaboración con base en información otorgada por Gerencia General

• Factores Externos

Los factores externos que se tomaron en cuenta son aquellos que tienen un gran impacto en la empresa en la actualidad. Estos factores internos son descritos en el Cuadro 4-5

CUADRO 4-5

Confitería Pastelería MICHELLINE: Factores Externos que afectan a los beneficios de la empresa

Fuente: Elaboración con base en información otorgada por Gerencia General