Memoria Técnica – Confitería Pastelería. Gestion de la produccion y operaciones (página 2)

• Esquema de preparación de tácticas

Las variables estratégicas principales a considerar son el precio, la calidad del producto y servicio, considerando también las características del producto en lo referente a entregar un producto y servicios con un mayor valor agregado. Para esto también se considera la capacidad del personal. Todo esto con el fin de aumentar obtener un crecimiento en los ingresos con el objetivo de aumentar la rentabilidad en un 20% sobre el total de activos. Si no se modifican estas variables de forma positiva entonces se afectaría en los ingresos de la empresa.

Los factores internos que son el personal, planta y equipo, ventas, ID&I y los factores externos que son los proveedores, clientes, competidores y tecnología; son los factores que afectan en mayor medida a los beneficios que percibe la empresa.

Todos estos factores afectan en un 10% los beneficios de la empresa además de que tienen una probabilidad alta de ocurrencia. Para evitar posibles efectos negativos a causa de estos factores tanto internos como externos las previsiones a tomar en cuenta son:

• Para el caso del personal lo que se necesita es una capacitación del mismo tomando en cuenta la línea estratégica que tiene la empresa. La meta es ir de 1h/mes a 5h/mes de capacitación

• Para el caso de ID&I se deben realizar encuestas y pruebas piloto que permitan identificar las necesidades de los clientes y de esta manera poder satisfacerlas con el desarrollo de nuevos productos y servicios. La meta es ir de un índice producto servicio de 1,9 a 1,3

• Para el caso de las ventas se realizan proyecciones de demanda

La ID&I y el personal afectan a las ventas debido a que sin productos que se ajusten a las necesidades del cliente las ventas disminuirían, a su vez la realización de esos productos y la prestación de servicios se necesitan de un personal capacitado. Los clientes también afectan a las ventas de la empresa debido a que una mayor fidelidad por parte de los clientes tiene un impacto en las ventas.

Los competidores pueden llegar a desplazar a la empresa a través de mejores ofertas ya sea mediante precios o diferenciación lo cual conlleva a menos ventas para la empresa. El esquema de preparación de tácticas es presentado en el Diagrama 4-3.

DIAGRAMA 4-3

Confitería Pastelería MICHELLINE: Esquema del preparación de tácticas

Fuente: Elaboración con base en información otorgada por Gerencia General

Diagrama de interacción

CUADRO 4-6

Confitería Pastelería MICHELLINE: Diagrama de interacción de los factores internos y externos

Fuente: Elaboración con base en los Cuadro 4-4 y 4-5

El factor que más se ve afectado por los demás factores es la Falta de lealtad, esto se debe a que no existe una vinculación con el mismo, ocasionando que la persona pueda elegir entre los demás competidores al no tener claramente una diferenciación. El factor que mayor impacto tiene en los demás factores es el Desarrollo de Nuevos Productos, por lo que se lo debe tomar muy en cuenta.

Evaluación de Riesgo

El nivel y la probabilidad del riesgo en cada estrategia, que se desea realizar, esta presentado en el Cuadro 4-7

CUADRO 4-7

Confitería Pastelería MICHELLINE: Nivel y probabilidad del riesgo de las estrategias

Fuente: Elaboración con base en los Cuadro 4-1

Del Cuadro 4-7 en función del nivel de riesgo y probabilidad, se puede concluir que las estrategias: Desarrollo de nuevos productos, Capacitación del personal de ventas e Identificación personalizada de las necesidades del cliente pueden realizarse sin complicaciones y de manera inmediata. En el caso de la estrategia Formación de alianzas estratégicas con empresa complementarias, se tendría que asumir el riesgo de que las empresas no deseen cooperar debido a una reacción negativa al cambio o vean la posibilidad de hacer alianzas con otras empresas plagiando de esta manera la propuesta que se desearía realizar

Metas y proyecciones

Metas

Según Pando G. (2011), "Meta es un objetivo cuantificado"

Las metas de la empresa según las estrategias planteadas son:

• Incrementar en 20% sobre el total de activos que es de un valor de 100.000 $. Esto para el objetivo de aumentar los ingresos y por lo tanto la rentabilidad.

• Ir de índice de producto servicio de 1,9 a 1,3. Esto para lograr el liderazgo en el producto.

• Para desarrollo de nuevos productos la meta es conseguir 5 alianzas con empresas complementarias. Todo con el fin de crear nuevos productos que amplíen la participación en el mercado

• Para la capacitación del personal, la meta es ir de un índice de capacitación de 1 a 5 h/mes. Esto con el fin de incrementar la productividad y eficiencia en los procesos

• Para motivar al personal, la meta es ir de un porcentaje de personal satisfecho en el trabajo del 50% a un 75%. Con esto se logrará un incremento de la eficiencia en los procesos.

Programación De Metas

• I. Identificación del problema

La empresa "Confitería Pastelería MICHELLINE" produce la Torta Grande (X1) y la Torta Mediana (X2). Estos dos productos son los más importantes por los ingresos que obtiene por la venta de los mismos. La cantidad de horas hombre por mes disponible restringe la cantidad de unidades a producir. La empresa solo dispone de 5.000 [Horas-Hombre] para poder producir cualquiera de estos dos productos. La cantidad de harina por mes disponible restringe la cantidad de unidades a producir. La empresa solo dispone de 10.000 [Kg de Harina] para poder producir cualquiera de estos dos productos.

CUADRO 5-1

Confitería Pastelería MICHELLINE: Precios y costos unitarios de la Torta Mediana y Grande

Fuente: Elaboración con base en datos del departamento de producción

La empresa tiene como meta alcanzar por lo menos a 20.000 [Bs.] por concepto de ventas. Además "Confitería Pastelería MICHELLINE" ha establecido un presupuesto meta para la producción para estos productos de 10.000[Bs]. Además la empresa produce por política al menos 150 unidades de Torta Grande

Resumen de resultados

Los resultados fueron obtenidos mediante la MACROS SOLVER de EXCEL 2007, para más detalle véase Anexo de Programación Por Metas en el Anexo B. El resumen de los resultados es presentado en el Cuadro 5-2.

CUADRO 5-2

Confitería Pastelería MICHELLINE: Resumen de los resultados de la programación por metas

Fuente: Elaboración con base en datos del departamento de producción

El valor óptimo de z no es cero, esto indica que por lo menos una de las metas no se cumple. De manera específica, s2- = 6.600 quiere decir que la meta del presupuesto se ha sobrepasado por 6.600 Bs. Por lo tanto para alcanzar el ingreso deseado se debería aumentar el presupuesto a 16.600 Bs.

Proyecciones

Según Pando G. (2011), "Proyección es una previsión del cambio tecnológico que incluye las modificaciones establecidas en la estrategia."

De la misma forma como se hizo en la memoria técnica de la materia Gestión de la Producción y Operaciones I, para el pronóstico tecnológico de la demanda se utilizará el Modelo de Winters.

CUADRO 5-3

Confitería Pastelería MICHELLINE: Ventas pronosticadas de "Torta Mediana" Junio-Septiembre, 2011

Fuente: Con base en datos de ventas proporcionados por el departamento de producción

PROGRAMACIÓN

Programación de procesos

Simulación De Procesos

• Identificación del Sistema

Confitería Pastelería MICHELLINE tiene más complicaciones para la elaboración de tortas en la operación de cocción debido a que el calor transforma la mezcla mediante una serie de reacciones en un producto ligero, poroso, fácilmente digerible y de sabor agradable. El tiempo y la temperatura de cocción son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboración, se realice exitosamente. Por ello para  lograr el éxito en la elaboración de las tortas es muy importante el correcto empleo del horno, sus temperaturas y los tiempos de cocción. Además si la temperatura está por encima de lo adecuado puede quemarse el pastel por fuera y por dentro no estar cocido. Por otro lado si la temperatura está por debajo de lo adecuado entonces la masa no cuece.

• Objetivo

Desarrollar un sistema que simule la producción de tortas en la operación de cocción para permitir observar el tiempo y la temperatura a que debe estar sometida la mezcla según su masa.

• Características del programa utilizado

El compilador utilizado fue el Dev-C++ versión 4.9.9.2. Es un entorno de desarrollo integrado para programar en lenguaje C y C++. El Entorno está desarrollado en el lenguaje Delphi de Borland.

• Descripción y explicación del algoritmo principal

Para hallar los elementos especificados en el objetivo, el programa pide introducir la masa de la mezcla (mi) y la hora de inicio de la cocción de la mezcla. Posteriormente a través de las ecuaciones planteadas en la identificación del sistema se calcula la temperatura, el tiempo necesario al que debe estar sometida la mezcla y la hora a la cual debería ser sacada del horno.

• Diagrama de flujo

• Pantalla del programa y programa escrito en lenguaje C++

Esto puede ser visto en el Anexo de Simulación de Procesos del Anexo C

• Resultados del modelo

Los resultados del modelo son presentados en el Cuadro 6-1

CUADRO 6-1

Confitería Pastelería MICHELLINE: Resultados del modelo de simulación de la operación de cocción

Fuente: Elaboración con base en el programa realizado en el lenguaje C++

Sistema de Fabricación Flexible (SFF)

• Características del sistema SFF

Las características del sistema SFF son: la Flexibilidad, Automatización, Productividad, Calidad y Fiabilidad. Confitería Pastelería MICHELLINE solo tiene Flexibilidad en el producto y la producción debido a que tienen una diversidad en lo referente a tamaños y decorados en las tortas que fabrica, esto se debe a que las operaciones de rellenado y decorado son manuales, por lo que pueden adaptarse a cualquier tipo de requerimiento.

• Evaluación del sistema SFF en la empresa

• a) ¿Puede el sistema procesar varios productos y no por lotes? No, esto se debe a que la empresa actualmente fabrica por lotes.

• b) ¿El sistema puede aceptar cambios en la programación? Sí, pero no a cambios tan bruscos porque los operarios no están capacitados para eso

• c) ¿Puede recuperarse de fallas y daños sin detener la producción? En caso de fallas y daños en la maquinaria la producción si se detiene. Por otro lado en caso de existir anomalías en los productos intermedios la producción no se detiene pero los productos son desechados.

• d) ¿Pueden incorporarse nuevos diseños con relativa facilidad?

Si, puesto que la base principal de cualquier torta es el bizcocho. Los rellenos y el decorado de la torta se las hacen de manera manual por lo que existe una relativa facilidad al momento de elaborar nuevos diseños

Despliegue de la Función de Calidad (DFC)

• Identificación de Requisitos

Los requisitos se identificaron a través de un sondeo realizado a 10 clientes

CUADRO 6-2

Confitería Pastelería MICHELLINE: Resultados del modelo de simulación de la operación de cocción

Fuente: Elaboración con base en el sondeo realizado a 10 personas

• Matriz criterio-criterio. Triangulo de Füller modificado

El Cuadro 6-3 presenta la matriz criterio-criterio, donde el valor de 1 significa que el criterio i es más importante que el criterio j.

CUADRO 6-3

Confitería Pastelería MICHELLINE: Matriz Criterio-criterio

Fuente: Elaboración con base en el sondeo realizado a 10 clientes y el Cuadro 6-2

De la matriz se concluye que los clientes consideran que el requisito más importante es el sabor del producto (C2)

• Ponderación subjetiva

CUADRO 6-4

Confitería Pastelería MICHELLINE: Peso subjetivo de los criterios

Fuente: Elaboración con base en el Cuadro 6-3

• Matriz de percepciones

Para la matriz de percepciones se tomara en cuenta las características del proceso presentadas en el cuadro 6-5. La matriz de percepciones es presentada en el Cuadro 6-6

CUADRO 6-5

Confitería Pastelería MICHELLINE: Características del proceso

Fuente: Elaboración con base en el área de producción

CUADRO 6-6

Confitería Pastelería MICHELLINE: Matriz de percepciones

Fuente: Elaboración con base en el área de producción

De la matriz de precepciones se puede concluir que la característica del proceso más importante es la capacidad de los operarios y también muy de cerca la calidad de la materia prima.

Programación por operaciones de proceso

Confitería Pastelería MICHELLINE fabrica dos productos en dos líneas: la del producto Torta Mediana y la de la Torta Grande. Conforme al pronóstico de la demanda para el mes de junio, hallado anteriormente, se requiere fabricar 165 unidades por día de ambos productos. Para tal efecto se requiere 455 Kg de Harina, que es el material más importante. Esta se distribuye en un 70% para la línea de producto Torta mediana y un 30% para la línea de producto Torta Grande. EL esquema de flujo del proceso es presentado en el Diagrama 6-1. Los resultados de la aplicación de la programación es presentada en el Cuadro C-1 del Anexo C

DIAGRAMA 6-1

Confitería Pastelería MICHELLINE: Esquema de flujo del proceso

Fuente: Elaboración con base en datos del área de producción

• Utilización de la capacidad instalada

CUADRO 6-7

Confitería Pastelería MICHELLINE: Matriz de percepciones

Fuente: Elaboración con base en el Cuadro C-1 del Anexo C

• Programación de inventarios de productos en proceso

CUADRO 6-8

Confitería Pastelería MICHELLINE: Inventario de productos en proceso de la Torta Mediana

Fuente: Elaboración con base en el Cuadro C-1 del Anexo C y el Cuadro 6-7

CUADRO 6-9

Confitería Pastelería MICHELLINE: Inventario de productos en proceso de la Torta Grande

Fuente: Elaboración con base en el Cuadro C-1 del Anexo C y el Cuadro 6-6

Programación de Operaciones

Programación de Requerimiento de Materiales (MRP)-Aplicación Matricial

La empresa "Confitería Pastelería MICHELLINE" tiene dos productos finales principales que son: La Torta Mediana (1) y la Torta Grande (2). Se obtienen 3 productos intermedios y se requieren 10 materiales.

CUADRO 6-10

Confitería Pastelería MICHELLINE: Clasificación de componentes

Fuente: Elaboración con base en los datos del área de producción de la empresa

• Diagrama de componentes

DIAGRAMA 6-2

Confitería Pastelería MICHELLINE: Diagrama de componentes integrado

Fuente: Elaboración con base en los datos del área de producción de la empresa

• Demanda independiente

En el nivel cero la demanda independiente se calculo mediante la proyección tecnológica de la demanda para el 3er Trimestre del año 2011, para la Torta Mediana (P1) es 6.596 unidades y para la Torta Grande (P2) es 2.478 unidades.

• Matriz de Requerimientos Directos e Indirectos

CUADRO 6-11

Confitería Pastelería MICHELLINE: Matriz de Requerimientos Directos e Indirectos 3er Trim, 2011

Fuente: Elaboración con base en los apuntes de la Materia de Gestión de la Producción y Operaciones I

• Matriz Técnica Insumo-Producto

La Matriz Insumo-Producto es presentada en el Cuadro C-2 del Anexo C. El Cuadro 6-12 presenta en resumen las cantidades de los materiales e insumos necesarios para el 3er Trimestre del 2011.

CUADRO 6-12

Confitería Pastelería MICHELLINE: Efectos Indirectos 3er Trim, 2011

Fuente: Elaboración con base en el Cuadro C-2 del Anexo C

Programación de requerimiento de materiales

• Programa Maestro de Producción

El programa maestro de producción fue calculado de forma análoga al procedimiento realizado en la memoria técnica para la empresa "Confitería Pastelería MICHELLINE", de la materia de Gestión de la Producción y Operaciones I. El Cuadro 6-13 presenta el resumen del programa maestro de producción para el 3er Trimestre del 2011 repartido en 12 semanas.

CUADRO 6-13

Confitería Pastelería MICHELLINE: Resumen del Programa Maestro de Producción 3er Trim, 2011

Fuente: Elaboración con base en el Cuadro 5-3 y la Memoria Técnica para Confitería Pastelería MICHELLINE, realizada en la materia de Gestión de la producción y operaciones I

Estructura del inventario inicial y el tiempo de espera

Debido a que ambos productos son muy perecederos, la empresa no puede tener inventarios de productos terminados, ni tortas decoradas, ni bizcochos rellenados. Solo se puede tener como inventario intermedio al Bizcocho. Para el Bizcocho mediano el inventario inicial (IM3) es de 50 unidades y para el bizcocho grande (IG3) es de 25 unidades. También se tiene inventario para las cajas de cartón para la Torta Mediana (M10) de 425 unidades y cajas para torta grande 350 unidades

Los tiempos de espera son de 1 semana para todos los productos a excepción del durazno (M7) enlatado que es de 2 semanas y de los productos intermedios IM1, IM2, IM3, IG1, IG2, IG3 no tienen tiempo de espera.

Reporte de requerimientos totales y netos

CUADRO 6-14

Confitería Pastelería MICHELLINE: Requerimientos totales y netos

CUADRO 6-14 (continuación)

Confitería Pastelería MICHELLINE: Requerimientos totales y netos

Programación de requerimientos de fabricación

FASE 1: Definición del producto

Torta Mediana de consumo final. Contiene tres capas de bizcocho de 2 sabores alternando entre chocolate, nuez, frutilla y vainilla. La masa está hecha de harina de trigo, huevos, azúcar, agua, y esencias. El relleno tiene dos capas entre cada capa está cubierta con mermelada o manjar. La decoración es crema de leche, frutilla y duraznos. Es de consumo directo y no debe conservarse por más de 4 días Es un producto de consumo final destinado a personas mayores a 2 años de edad

FASE 2: Dimensiones del producto

FASE 3: Diseño del producto

FASE 4: Requerimiento de Materiales y Mano de Obra

Los materiales y la mano de obra necesarios para la producción y sus costos son presentados en el Cuadro A-9 y Cuadro A-11 del Anexo A.

FASE 5: Definición técnica del proceso

Proceso de producción de Tortas con una capacidad de 115 unidades por día.

El proceso comienza con el preparado y dosificado de las diferentes materias primas como harina, polvo de hornear, que se tamizaran, huevo, azúcar y agua. Y los insumos que son esencias, colorantes, etc. Dentro de este proceso se procede a la separación de claras y yemas de huevos en diferentes recipientes. Ya que la mayoría de estos son sólidos, se pesan en una balanza y en el caso de los líquidos se dosifica con ayuda de jeringas especialmente las esencias, dado que si se excede en una de ellas cambia el sabor o podrían neutralizar a otro esencia. Luego se pasa al batido de yemas con azúcar y se adiciona las esencias, colorantes y agua para soltar el batido. Una vez finalizados, se para la maquina y se desmonta la batea para proseguir con la mezcla de harina y otros insumos, el operario mezcla hasta que la harina se disuelva uniformemente y por último se mezcla el batido de claras a punto nieve y de igual manera el operario mezcla ambos componentes. Posteriormente se hace pasa al amoldado con moldes que son preparados con manteca vegetal, harina y papel en la base del molde, se llenan hasta 3/4 aproximadamente de cada molde, debido a que esta operación la realizan manualmente sin dosificadores. Después se pasa a la cocción que dura 1 hora aproximadamente, la temperatura se encuentra entre 200 ºC y 220 ºC. Una vez sacado el bizcocho del horno se pasa al enfriado para que la manipulación sea óptima. Cuando ya enfría se hace el desmoldado que es sacar el bizcocho del molde en el que se encuentra con ayuda de herramientas como cuchillos de sierra o espátula de metal, a continuación se procede a sacar el papel que está en la base del bizcocho. Luego se hace el cortado del bizcocho que se realiza para obtener capas más delgadas y así poder combinar sabores. Posteriormente se hace el rellenado que consiste en colocar y untar el manjar o mermelada en la primera capa del bizcocho, seguidamente se unta crema de leche en las dos capas y por último se coloca fruta picada. Una vez terminado esto se pasa al igualado y nivelado donde se igualan los laterales para que tenga una forma redonda y el nivelado se hará a las tortas que tengan un lado más bajo, se utiliza masa de bizcocho para logar un mismo nivel caso contrario la crema del decorado podría resbalar. Luego se hace el decorado que empieza con el bañado, se denomina así porque se recubre el bizcocho relleno, con crema para luego hacer el decorado con mangas y boquillas, después se hace el acabado donde las tortas se adornan con durazno. Finalmente se acomodan las tortas ya acabadas en tableros, que son como cajas rectangulares partidas por la mitad, las cuales tiene un alto de 30cm; la capacidad de cada una es de 8 tortas. Una vez acomodadas en un tablero se las llevan a la cámara de frio para poder conservarlas hasta que se distribuyen a los centros de comercialización donde se hace el envasado.

FASE 6: Requerimiento de maquinas

El cuadro A-10 muestra en detalle la maquinaria con la que cuenta la empresa. Las dos maquinas más importantes dentro del proceso de producción son el Horno Industrial Rotatorio y la Batidora Industrial para crema, sus características serán presentadas a continuación.

Programación de actividades

La programación de actividades será realizada para la producción de La Torta Mediana y la Torta Grande, hallando de esta manera la ruta crítica para este proceso. Las actividades involucradas son descritas en el Cuadro 6-15. El diagrama de flechas y la ruta crítica están incluidos en el Diagrama 6-4