Análisis bacteriologico de superficies

Introducción

En las industrias alimentarias las superficies de trabajo, o cualquier otra superficie que este en contacto con el alimento o producto; es de suma importancia, tomar medidas drásticas de saneamiento. Es un factor de riesgo de contaminación para el mismo alimento. Se trata de mantener los niveles de contaminación microbiana dentro de los límites considerados aceptables, desde el punto de vista teórico-sanitario, en función del riesgo que representa en cada caso sobre la actividad que se realiza en el lugar concreto. La desinfección es una medida industrias alimentarias, la desinfección puede realizarse mediante la utilización de agentes físicos y químicos, y es necesario también probar esos agentes para que no se vea afectado el producto.

OBJETIVO.

Determinar que tan eficiente son los productos utilizados en la limpieza de superficies.

Materiales y método

1 hisopos

1 Caja petri con agar estándar.

1 Caja petri con EMB

Bastidor para toma de superficie de 10×10 cm.

1 Mechero

1 Tubo de ensayo con 4 ml de sol. Reguladora.

FUNDAMENTO.

Esta práctica está basada en probar agentes desinfectantes, tomando una muestra de la misma superficie donde se limpio con detergente swep.

Procedimiento

• 1. Limpiar la superficie con el agente de limpieza (Swep).

• 2. En zona estéril humedecer un hisopo con solución reguladora.

• 3.  Pasar este por la superficie que se encuentre dentro de los 10×10 cm, como si se estuviera limpiando.

• 4. Hacer con el hisopo un estriado en placa, tanto en agar estándar como en EMB.

• 5. Incubar a 37°C durante 48 horas.

DIAGRAMA DE FLUJO

Resultados

Tabla 1 Cuadro de resultados.

Discusión de resultados

• La superficie analizada fue la mesa de trabajo de laboratorio, que fue limpiada con Sdwti antes de tomar la muestra de la superficie.

Como se mostró en la tabla 2 no se encontró crecimiento en BAM y EMB después de 24 horas.

• Las pruebas son negativas en BAM y EMB entre las 48-72 horas.

Por lo que no existe contaminación por coliformes o bacterias.

Conclusión

• Con estos resultados negativos, libres de coliformes en superficie se demuestra la eficiencia del producto de limpieza sdwti, que se utiliza para limpieza la superficie de la meza de laboratorio.

Cuestionario

1.- Enumere cuales son las recomendaciones generales para el lavado de utensilios.

Procedimiento básico de limpieza y desinfección

• 1. Ordene : Remueva todas las partículas visibles de la superficie a higienizar

• 2. Lave : Lave con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto) a 65ºC.

• 3. Enjuague: Enjuague con agua caliente limpia.

• 4. Desinfecte : Desinfecte con agua caliente a 80°C durante al menos 2 minutos o utilice un producto químico desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicación.

• 5. Enjuague : Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto químico.

• 6. Seque: Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire.

Los equipos como picadoras, procesadoras, cortadoras de carne, etc., se deberán desarmar antes de su higienización para asegurar la adecuada limpieza y desinfección de las partes internas que entran en contacto con los alimentos.

Para alcanzar una adecuada condición higiénica se deberán realizar tareas de limpieza y desinfección.

¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado?

Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, y todos los utensilios que utilice dentro del local. Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que esté en contacto con los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboración.

Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atención a la higiene de los mismos debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán su mercadería. Lávelos frecuentemente con agua caliente y jabón: si posee lavarropas automático, use el ciclo de agua caliente. Cambie sus trapos cada 15 días

2. Para que los alimentos preparados no causen trastornos deben tomarse en cuenta ciertas precauciones, menciónelas y desarrolle cada una.

• 1. Cocine completamente las carnes y especialmente aquellos alimentos a base de carne picada (empanadas, arrollados, albóndigas, pasteles). No servir/vender carnes que luego de su cocción aún presenten color rojo-rosado o jugos rosados.

• 2. Se debe evitar el almacenamiento de la carne ya picada y disminuir al mínimo posible el tiempo que transcurre entre el picado, el fraccionado – si éste existiere – y la elaboración/cocción de alimento en el local. En todos los casos, al terminar la jornada se deben desechar los lotes de carne molida cruda refrigerada que no se hubieran vendido durante el día y bajo ninguna circunstancia almacenarse para el día siguiente.

• 3. Utilizar solamente leche y sus derivados pasteurizados.

• 4. Utilizar solamente agua potable corriente.

• 5. Lavar minuciosamente bajo chorro de agua corriente las frutas y verduras antes de manipularlas y servirlas. Las bacterias pueden penetrar en las hojas dañadas de lechuga, por esto deberán ser siempre descartadas.

3.- Explique como actúan los detergentes y tipos, ventajas y desventajas de cada tipo.

El detergente está formado por moléculas con una cabeza afín al agua (hidrofílica) y una larga cadena que huye del agua (hidrofóbica). Debido a ese dualismo, las moléculas de detergente actúan como un diplomático, mejorando la relación entre el agua y la grasa. Cuando se añade detergente al agua, sus cabezas hidrofílicas se proyectan hacia el agua, mientras que las largas cadenas hidrofóbicas se unen a las partículas de grasa y permanecen en el interior (escapando del agua). De esa forma, se forman grupos circulares llamados micelas, con el material graso absorbido dentro y atrapado.

Se origina entonces una emulsión de aceite en agua, lo cual significa que las partículas de aceite quedan suspendidas en el agua y son liberadas de la ropa. Con el aclarado, la emulsión es eliminada.En resumen, el detergente limpia actuando como emulsificante, permitiendo que el aceite y el agua se mezclen, eliminándose las manchas durante el aclarado. Hay más aspectos envueltos en este proceso, pero ésta es la idea general.

Ventajas y desventajas de los detergentes son:

? Formación de espumas: La formación de espumas tiene lugar con débiles contenidos de detergentes, formación más abundante en presencia de sales de calcio y más aún cuando existen proteínas en el medio. Además de los efectos físicos representan una gran alteración de la estética y la posibilidad de vehicular bacterias patógenas (microbacterias) y concentrar virus (hepatitis y polio).

? Inhiben o ralentizan la oxidación: Un contenido de 30 mg/l de detergentes inhibe totalmente la actividad de bacterias celulolíticas.

? Alteran la transferencia y la disolución del oxígeno: La presencia de una capa superficial protectora que dificulta la renovación del oxígeno disuelto en la interfase aire-agua y, en consecuencia, ralentizan la autodepuración de las corrientes de agua.

? Perturban la sedimentación primaria: Parece que los detergentes obran de distinta manera según el grosor de las partículas en suspensión. Chavane ha demostrado que la presencia de agentes tensoactivos aumenta la velocidad de caída de las partículas superiores a 25 micras. También es preciso señalar que ciertas sales minerales que forman parte de los detergentes pueden ejercer una posible acción sobre la sedimentación.

? Disminuyen el rendimiento de los procesos de tratamiento biológico más en lodos activados que en biofiltros: Concentraciones del orden de 30 p.p.m. pueden provocar perturbaciones.

? Acción más o menos marcada sobre la flora nitrificante: Los detergentes aniónicos del tipo ABS y alquilarilfulfonatos a la dosis de 6-12 mg/l tienen una acción marcada sobre la flora nitrificante dosis 50-60 mg/l provocan una inhibición total de estos fermentos. Detergentes aniónicos en dosis de 120 mg/l impiden el desarrollo de algas.

? Alteran la permeabilidad de los suelos y, en consecuencia, facilitan la penetración de microorganismos en las aguas subterráneas: Los detergentes facilitan el desplazamiento de bacilocoliformes.

? Alteran el olor y el sabor de las aguas de consumo público: Se necesitan grandes cantidades de detergentes para comunicar olor desagradable al agua (olor a pescado), del orden de 50 mg/l. El umbral del sabor es frecuente situarlo en 40 mg/l. Algunos individuos detectan el sabor en concentraciones de 16 mg/l.

? Posibilidad de ejercer efectos tóxicos: El ABS puede ser consumido en concentraciones mucho mayores que las presentes en las aguas de bebida sin producir a largo plazo efectos fisiológicos. Ratas mantenidas durante dos años con 2000, 1000 y 200 p.p.m. en la dieta no han presentado alteraciones en el crecimiento, cuadro hemático, peso, examen microscópico, tejidos, etc. Para el dodecil, las concentraciones Tlm 24 horas es de 4 p.p.m.; Tlm 48 horas, de 3,5 p.p.m., y Tlm 96 horas es de 3,5 p.p.m. para los peces.

4. Investigue diferentes formas de esterilizar e higienizar los utensilios.

Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies -restos de alimentos mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.

Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies microorganismos mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.

5.- Consulte en Internet un artículo relacionado con higiene de utensilios.

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/locales.pdf

Referencias bibliográficas

* http://www.limpiezaselejido.com/desinfeccion.html

Análisis bacteriológico de manos

Objetivo:

Realizar un análisis bacteriológico de las manos, debido a que las manos pueden ser una fuente de contaminación para los alimentos al momento de estarlos manipulando. Además con esto se observará la eficacia del saneamiento o lavado de las manos.

Fundamento

Las personas frecuentemente son portadoras de S. aureus por nariz, boca y piel; así como de C. Perfringens por intestinos. Las personas están algunas veces infectadas con. virus de hepatitis, con Shigella, Salmonella y Estreptococos. Es evidente que si los trabajadores no siguen prácticas de higiene pueden contaminar los alimentos que manejan. Los trabajadores que manejan alimentos deben ser observados para ver si lo hacen con las manos limpias

Introducción

Las operaciones y lapsos después del cocinado son los puntos críticos de control más importantes en el análisis de riesgos. Las personas frecuentemente son portadoras de S. aureus por nariz, boca y piel; así como de C. Perfringens por intestinos. Las personas están algunas veces infectadas con. virus de hepatitis, con Shigella, Salmonella y Estreptococos. Es evidente que si los trabajadores no siguen prácticas de higiene pueden contaminar los alimentos que manejan.

La contaminación cruzada de alimentos crudos a cocidos puede ser monitoreada si se sigue la operación desde un punto en particular; es decir, los trabajadores que manejan alimentos deben ser observados pata ver si lo hacen con las manos limpias, si manejan los alimentos con los utensilios pertinentes, si usan papel encerado para poner los alimentos sobre las superficies de trabajo o utilizan guantes desechables de plástico. Las manos de los trabajadores y los utensilios sucios pueden contaminar los alimentos al ser servidos. Al recalentar los alimentos empaquetados, es importante verificar que la temperatura de recalentamiento sea la de cocción, para de éste modo eliminar la posible contaminación por mala manipulación al momento de empaquetar.

Material y Equipo

5 Tubos con taparosca

1 Gradilla

6 Pipetas de 1ml

2 Pipetas de 10ml

6 Cajas petri

2 Matraces elermeyer de 250ml

2 Matraces elermeyer de 1 litro

1 Bolsa nueva de plástico trasparentes de 30cm por 40cm

1 Parrilla

1 Campana de flujo laminar

1 Autoclave

Medios de Cultivo y Diluyentes

Agar cuenta estándar

Agar E.M.B

Solución reguladora y agua destilada.

Procedimiento para el Muestreo:

• 1. Se vierte en la bolsa de plástico 100ml de solución reguladora.

• 2. Se introduce la mano dentro de la bolsa con la solución reguladora estéril.

• 3. Se agita la mano dentro de la bolsa para homogenizar. Esta suspensión homogénea será considerada como muestra directa a partir de ella se harán las diluciones necesarias.

• 4. Se incuba a 37°C por 48 hr. Se puede hacer una lectura a las 24hr de incubación.

Resultados

Cuadro de resultados

CUADRO DE REFERENCIA

Parámetros Microbiologicos para Controles Sanitarios en Plantas Procesadoras De Alimentos.

Cuestionario

• 1. ¿Cómo se deben lavar las manos?

El siguiente es un procedimiento adecuado para el lavado de manos: Procedimiento para un correcto lavado de manos

• Utilizar jabón y agua corriente.

• Frotar las manos una contra otra con jabón vigorosamente mientras las lava.

• Lavar todas las superficies (incluyendo la parte de atrás de las manos, las muñecas, entre los dedos y bajo las uñas).

• Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar el agua corriendo.

• Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente.

• Cerrar el agua utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos recién higienizadas.

Desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos.

Cuando lavarse las manos.

Todas las personas que manipulen los alimentos dentro del local deben tener entrenamiento en Manipulación Higiénica de Alimentos, es una de las maneras más efectivas de asegurar la inocuidad de los alimentos que se venden.

Los manipuladores de alimentos pueden convertirse en vehículo de las STEC y facilitar la transmisión por medio de sus manos. Por ello, el lavado de manos es una medida importante para prevenir y controlar la infección por STEC. El lavado debe realizarse antes de tocar los alimentos, después de haber ido al baño, luego de manipular cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc. y toda vez que un cambio de actividad haga suponer la contaminación de las manos.

Los manipuladores pueden ser portadores de la bacteria y si luego de haber ido al baño, no se lavan las manos correctamente, pueden transmitir la bacteria a los alimentos que tocan.

• 2. Lavar nuestras manos nos ayuda a prevenir enfermedades como:

Lavarte las manos evita enfermedades.

Mojar tus manos con agua y jabón luego de ir al baño, estornudar, toser o tocar animales; previene infecciones y limita la expansión de virus respiratorios. Consiste en la primera línea de defensa frente a resfriados y muchas otras enfermedades infecciones como la meningitis, gripe y hepatitis A; pues según un estudio del Instituto Alemán de Calidad y Eficiencia, lavarse las manos está situado en la primera posición del ranking de prevención de higiene.

Asimismo, un estudio publicado en la revista Cochrane Library anunció que lavarse las manos solo con agua y jabón es una forma fácil y efectiva de limitar la expansión de virus respiratorios, desde los más cotidianos hasta los más letales, como cepas pandémicas. A lo largo del día acumulamos en nuestras manos gérmenes procedentes de diferentes situaciones como son el contacto directo con otras personas, con las superficies contaminadas, los alimentos e incluso con animales o sus deyecciones.

Es recomendable lavarse las manos antes de comer y cocinar, tras ir al baño, limpiar la casa, tocar animales y mascotas, salir del trabajo, estar en la calle, toser, estornudar y sonarse la nariz. Si no es posible lavártelas a menudo, evita tocarte la cara con las manos sucias, evitarás más de una enfermedad.

• 3. Investigue métodos rápidos para determinar la higiene de las manos.

El desarrollo de métodos rápidos y automatizados para la detección, aislamiento, identificación y enumeración de microorganismos (y/o sus metabolitos) relacionados con la alteración y seguridad de los alimentos es una subdivisión del área de la microbiología aplicada con una importancia cada vez mayor.

Asimismo, es de suma importancia, al igual que en el caso de los métodos tradicionales, una adecuada toma y preparación de las muestras a analizar. En lo que se refiere a este último aspecto, destacan los siguientes avances: (i) para muestras sólidas, instrumentos gravimétricos que realizan automáticamente las diluciones programadas (Dilumat, AES Chemunex; Dilumacher, PBI; Labpro Gravimetric Diluter, Spiral Biotech) y homogeneizadores que funcionan mediante ondas de choque y una intensa agitación para transferir los microorganismos del alimento al diluyente, produciendo una mínima destrucción de la muestra (Pulsifier, Microgen); (ii) para muestras líquidas, sistemas rápidos para realizar diluciones seriadas (sistema Dilucup, LabRobots Products AB); (iii) para muestras de superficie, esponjas prehidratadas con un medio de transporte o enriquecimiento diseñadas para obtener muestras de lugares de difícil acceso (SpongeSicle y Extend-a-Sicle, Biotrace International) y el método "manos libres" para la obtención de muestras de la superficie de canales mediante el empleo de cinta adhesiva (5); y (iv) para muestras de aire, instrumentos portátiles que aspiran un volumen determinado de aire y recogen los microorganismos en la superficie del agar de placas de contacto para la estimación de la calidad microbiológica aire (SAS sampler, Bioscience International; MicroBio Air Sampler, Parrett).

• 4. Investigue tipos de portadores que pueden transmitir enfermedades por la preparación de los alimentos.

ETAs Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro tipo de síntoma gastrointestinal. Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarle enfermedades conocidas como ETAs -Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias tóxicas.

Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con el y las personas intolerantes a la lactosa con la leche.

• 5. Tipos de higienizantes para usar después del lavado de manos.

Geles higienizantes: eficaces si superan el 60% de alcohol

En las tiendas puede encontrarlos de dos tipos:

• Cosméticos, cuya función es limpiar y perfumar.

• Biocidas, que han demostrado que matan los microbios y llevan un número de registro sanitario en la etiqueta.

Sea del tipo que sea, un desinfectante sólo es eficaz si su contenido en alcohol es superior al 60%: la OMS aconseja hasta un 80%, y aclara que los geles son menos eficaces que los líquidos.

Otros productos desinfectantes

Además de los geles o líquidos, en el mercado se pueden encontrar otros productos limpiadores.

• Toallitas impregnadas. Son una opción menos eficaz que el lavado con agua y jabón. Además, otro punto en su contra es su elevado impacto ambiental.

• Desinfectantes con cloro. Estos productos limpian las manos, pero no necesariamente los virus.

• Jabones bactericidas. Eficaces para acabar con las bacterias (ojo, no necesariamente matan los virus), pero su uso no es indispensable, y recurrir a ellos a la larga puede reforzar las resistencias bacterianas.

Referencias Bibliográficas

NOM-093-SSA1-1994

NOM-120-SSA1-1994

Guía de lavado de manos

http://www.diresacusco.gob.pe/inteligencia/epidemiologia/guias/GUIA%20DE%20LAVADO%20DE%20MANOS.pdf

Técnica Lavado de manos

http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/8169CEC7-E53C-4BFE-BD93-BAB0F9D683AB/136963/Higienemanos.pdf

 http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2008/01/31/83638

Análisis bacteriológico del equipo para controlar la eficacia del saneamiento

Objetivo:

Realizar un análisis bacteriológico del equipo con el que se manejen o donde se manejen alimentos, para observar la eficacia del saneamiento de dicho equipo.

Fundamento:

La higiene de los alimentos aplica una variedad de acciones, entre los cuales, el evitar la contaminación ocupa lugar relevante. Cada fuente de contaminación que puede actuar sobre los alimentos presenta sus propias peculiaridades y por ello requiere de métodos especiales para lograr su control. Así ocurre con el agua, con la tierra, con la fauna, con los manipuladores o con el equipo, y envases que finalmente abran de contenerlos. En el caso del equipo este puede ser un vehículo pasivo de microorganismos, o puede constituirse en la base material sobre la cual, con un aseo deficiente, entre actividades y lleguen a introducirse por millares en el alimento.

Introducción

Las instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumental, envases y medios de transporte en contacto directo con las frutas y hortalizas frescas son elementos a controlar puesto que existe el peligro de que generen una contaminación microbiológica y/ o química de los productos.

Peligros:

Biológicos: Contaminación microbiológica de los productos, de los envases por suciedad proveniente de las superficies, de los equipos, utensilios, recipientes y medios de transporte que no están adecuadamente limpiados y desinfectados.

Químicos: Contaminación química de los productos, de los envases por residuos de detergentes o jabones y desinfectantes presentes en las superficies en contacto con ellos. Contaminación química de productos por grasas y otras sustancias químicas de los equipos, utensilios y envases.

Físicos: Presencia de objetos extraños en el producto provenientes de la maquinaria agrícola, equipos de riego, utensilios, etc. como tornillos, tuercas, arandelas, alambre, etc.

Mucho dinero y esfuerzo invertido en una planta para seleccionar materias primas e instalar equipos costosos puede perderse si la limpieza y desinfección en general, o específicamente en los puntos críticos, no se realiza y evalúa su eficacia correctamente. Existen procesos de lavado y desinfección que utilizan sustancias y condiciones de tratamiento propio para cada necesidad en las distintas ramas de la industria de Alimentos. Cuando las normas o recomendaciones para su aplicación se siguen con acierto, los resultados son claramente satisfactorios. El establecimiento de sistemas de higienización (aseó y desinfección) adecuados del equipo, debidamente programados y en manos del personal responsable y adiestrado debería ser una exigencia o motivo de supervisión especial dentro de cada industria y por parte de la autoridad sanitaria competente. El laboratorio proporciona un valioso recurso que permite evaluar satisfactoriamente la eficacia de estos procesos.

Existen numerosos métodos para tal efecto; el recuentro de microorganismos viables residuales en el equipo tratado es sencillo y confiable, aunque necesariamente requiere de tiempo para disponer de los resultados.

El recuento puede practicarse por 3 técnicas principales: la impronta sobre la superficie, el uso del hisopo y la del muestreo con una esponja de poliuretano.

La impronta se efectúa con un bloque de gelosa nutritiva estéril que se aplica en superficie en estudio sin extenderlo; los microorganismos presentes se adhieren al bloque que se lleva a incubar. La cuenta de colonias desarrolladas se relaciona con el área de gelosa aplicada para referirla a una unidad de superficie.

La técnica del hisopo consiste en extender sobre un área determinada (generalmente 25cm2) un hisopo humedecido que recoge la flora microbiana y suspenderla en un diluyente a partir del cual se efectúan los recuentos. Siguiendo las instrucciones del método y contando con un valor normativo es posible decidir sobre el nivel de contaminación que prevalece sobre una superficie. Hay que tomar en consideración la representabilidad que ofrece este ensayo para sugerirlo a una planta o a un proceso particular.

Se admite en general que cifras por debajo de 100 colonias de mesofilicos aerobios, y 0 de coliformes por 25cm2, o por utensilio se asocian aun saneamiento adecuado. El numero en tales proporciones de 25cm2 o de utensilios dependerá de la extensión o diseño del equipo.

Material y Equipo

9 Tubos con taparosca

1 Gradilla

8 Pipetas de 1ml

2 Pipetas de 10ml

16 Cajas petri

3 Matraces elermeyer de 250ml

3 Matraces elermeyer de 1 litro

3 Esponjas de espuma de poliuretano de 13cm por 7.5cm por 4cm (aproximadamente)

3 Bolsas nuevas de plástico trasparentes de 30cm por 40cm

Papel aluminio

1 Parrilla

1 Campana de flujo laminar

1 Autoclave

Medios de Cultivo y Diluyentes

Agar cuenta estándar

Agar de bilis y rojo violeta

Solución reguladora y agua destilada

Procedimiento

En la técnica de la esponja, se utilizan esponjas de espuma de poliuretano de 13cm por 7.5cm por 4cm, (o de dimensiones aproximadamente similares) y bolsas nuevas de plástico trasparentes (50µ de espesor) de 30cm por 40cm (o de dimensiones similares). Consiste en pasar la esponja sobre toda la superficie del equipo o utensilio que se va a muestrear pudiendo estimar de esta manera el contenido microbiano de toda la superficie y no únicamente dimensiones limitadas como sucede en las 2 técnicas anteriores.

Las esponjas se esterilizan en autoclave a 121°C (15lb de presión) durante 30 minutos, previamente acondicionadas en bolsas de papel (5-10 por bolsa). (Y aparte también se puede utilizar papel aluminio, para mantener las esponjas secas). Se comprobó experimentalmente que las esponjas usadas no tienen substancias antimicrobianas y que las bolsas de plástico pueden ser consideradas no contaminadas para los fines perseguidos.

Para El Muestreo con Esponja de Espuma de Poliuretano:

• 1. Se invierte la bolsa de plástico a modo de guante sobre la mano del operador, asiendo que la parte interna pase a ser externa y con la mano así protegida, se toma una esponja retirándola de la bolsa de papel.

• 2. Se humedece la esponja con una parte de un total de 100ml de solución reguladora y se flota completamente toda la superficie que se va ha muestrear.

• 3. Terminado el muestreo se vuelve la bolsa a su posición original, quedando la esponja en su interior y se adiciona la parte restante de los 100ml de solución reguladora estéril a la bolsa de plástico que contiene la esponja y se homogeniza exprimiendo repetidamente la esponja. Esta suspensión homogénea será considerada como muestra directa a partir de ella se harán las diluciones necesarias.

• 4. Las superficies y utensilios a muestrear pueden ser de diversas formas tales como:

Mesas, tablas de picar, etc.: Se tomara la muestra con la esponja en la superficie total, tratando de llegar a las hendiduras y/o esquinas que pudiera presentar esta superficie.

• 5. Cucharas, cuchillos, tenedores, etc.: Se tomara la muestra en toda la superficie del utensilio, exceptuando el mango, prestando atención a las partes externas como es el caso de los tenedores, entre diente y diente.

• 6. Vasos, platos etc.: Tomar la muestra brotando con la esponja toda la superficie del utensilio que esta expuesta a los alimentos incluyendo el borde que como en el caso del vaso estaría en contacto con los labios del usuario.

• 7. Manos: Debe tomarse frotando toda la palma de la mano incluyendo la parte interna y externa de cada uno de los dedos, teniendo cuidado de hacerlo también en el borde de las uñas.

En la práctica se realizan 3 estudios que comprenden las superficies u utensilios en las siguientes condiciones:

Sucias: se consideran estas después de haber sido utilizadas en la preparación o consumo de alimentos y en el caso de mesas, puertas, etc., en las condiciones en que se encuentran.

Lavado: Llevar a cabo este con agua y jabón y detergente, enjuagar con agua y secar con paño limpio. Realizar la operación sin poner especial interés en un tratamiento exagerado o defectuoso.

Desinfectado: para este propósito, se utilizaran desinfectantes comerciales en la concentración y el tiempo indicados por el fabricante secando con un paño limpio.

Las disoluciones que se utilizaran en la práctica son los siguientes:

Sucio:

Mesofilicos aeróbicos 10-1; 10-3; 10-5

Organismos coliformes 10-1; 10-3; 10-5

Lavado:

Mesofilicos aeróbicos Directa: 10-1; 10-3

Organismos coliformes Directa: 10-1; 10-3

Desinfectado:

Mesofilicos aeróbicos Directa: 10-1

Organismos coliformes Directa: 10-1

Llenar el cuadro y discutir.

DIAGRAMA

Resultados

Datos de recuento de microorganismos para controlar la eficacia del saneamiento

CUADRO DE REFERENCIA

Parámetros Microbiológicos para Controles Sanitarios en Plantas Procesadoras de Alimentos1.

1 Haars, E., s/f. Guía Práctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria Alimentaria. HMS Ibérica, España.

Microorganismos empleados para Evaluación de la Actividad Antimicrobiana

Parametros Microbiológicos para Controles Sanitarios en Plantas Procesadoras de Alimentos1.

1 Haars, E., s/f. Guía Práctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria Alimentaria. HMS Ibérica, España.

SANIVER Sanitizante de frutas y verduras, su alta concentración le permite ser efectivo contra bacterias y virus. Económico y seguro en su manipulación, especialmente formulado para operaciones en Procesamiento de Alimentos

GLIMAX I-20 Jabón antiséptico yodado con 20.000 ppm de yodo disponible. Posee elevado poder tenso activo y listo para ser utilizado. Se recomienda el la asepsia de manos en el área salud y de alimentos

YODOCLEAN 30 Detergente desinfectante yodado, aporta 30.000 ppm de yodo disponible. Formulación óptima de detergente sumado a un complejo yodóforo de amplio espectro biocida, para la industria alimenticia. Biodegradable

Cuestionario

1.-Tipos de sanitizantes y desinfectantes usados en Indústrias Alimenticias

Desinfectante: producto o agente químico que elimina todos o casi todos los microorganismos, pero no necesariamente todas las formas de vida microbiana. Se utilizan sobre elementos inanimados y están ligados a operaciones de desinfección de diversos elementos