Sanitizante: producto o agente químico que reduce el número de microorganismos a niveles bajos, de manera que no sean riesgosos para la salud. Se utilizan sobre elementos inanimados y están ligados a operaciones de sanitización de diversos elementos.
Tipos de Desinfectantes.
Compuesto de amonio cuaternario (o Quats), como el cloruro de benzalconio, que pertenecen a un grupo de componetes. Quats tiene una variedad de germicidas y generalmente son usados como sanitizantes a un bajo nivel, ya que son efectivos contra las bacterias, pero no contra bacterias pseudomonas o contra espora de bacterias. Los desinfectantes también son efectivos contra los virus encerrados. Quats también son biocidas que matan a las algas y se utilizan como aditivos en los sistemas de agua industriales a gran escala para minimizar el crecimiento no deseado. Tienen muchas ventajas ya que son incoloros, no se corroen con los metales y son relativamente no tóxicos al diluir su concentración. Usándolo como sanitizante y cuando es expuesto a una gran actividad germicida en agua es efectivo en un amplio rango de pH. Quats dejan un residuo no volátil en las superficies en las que se aplica, lo que hace las bacterias duren un tiempo determinado. Por esta razón, en las industrias lácteas rara vez se utiliza, cuando el queso se fabrica; porque podría aumentar el riesgo de inactivar conveniente cultivos bacterianos utilizados en la producción de queso.
Peróxido de hidrógeno, se utiliza a menudo en los hospitales para desinfectar las superficies, así como en la industria de envasado de alimentos para la desinfección de los recipientes de aluminio. Una solución al 3 por ciento también puede ser utilizada como un antiséptico. Cuando el peróxido de hidrógeno entra en contacto con la enzima catalasa en las células, se descompone en agua e hidroxilo se libera. Es el daño causado por los radicales libres de oxígeno que mata a las bacterias. El peróxido de hidrógeno es preferido como desinfectante debido a que causa mucho menos reacciones alérgicas que otros desinfectantes. A diferencia de otras sustancias químicas, el peróxido de hidrógeno no produce residuos o gases. La seguridad depende de la concentración aplicada, ya que el peróxido de hidrógeno es completamente soluble en agua. Además, tiene una mejora de la salud y en el impacto ambiental en comparación con los otros tipos de productos químicos. Estos productos son típicamente desinfectantes y no desinfectantes, y no siempre es adecuada para aplicaciones de alto riesgo.Alcohol usualmente etanol o isopropanol, es utilizado en la piel para desinfecciones ya que evapora con rapidez. Esta sustancia tiene una actividad microbiocidal, que es no corrosiva pero puede ocasionar un incendio. También su actividad es limitada por la evaporación, debido a que su tiempo de contacto es breve y su presencia de material orgánico es limitada. Los alcoholes son más efectivos cuando son combinados con agua purificada el 70 % de isopropanol o 62 % de etanol son más efectivos que el 95 % de alcohol. Sin embargo no es efectivo en contra de hongos ni esparcimiento de bacterias.
Blanqueador es un químico que puede eliminar o aclarar el color, por medio de la oxidación. Hay muchos tipos de blanqueador. El Cloro usualmente contiene hipoclorito de sodio. Oxigeno de Cloro contiene peróxido de hidrogeno o peróxido libre de compuestos como el perborato sódico o percabonato de sodio. Polvo Blanqueador es cloruro de calcio. Otro agente blanqueador incluye persulfato de sodio, fosfato de sodio, amoniaco, potasio, análogos de litio, peróxido de calcio, bromato y peróxido orgánico (e.g. peróxido de benzol). Mientras que la mayoría de los blanqueadores son agentes oxidantes, otro proceso utilizado para remover el color. Por ejemplo el hidrosulfito de sodio es un poderoso agente reductor que puede ser utilizado como blanqueador.
Fenol es efectivo tanto como sanitizante o desinfectante en la presencia de fluidos biológicos y son tolerantes hasta con la presencia de cierto nivel orgánico.
Sanitizantes Recientes amenazas a la salud pública, como la pandemia H1N1, han acostumbrado el uso del gel antibacterial. Muchos establecimientos y edificios tienen colocados dispensadores de gel antibacterial en lugares muy transitados de entradas y salidas como lobbies, escaleras, elevadores.
También el gel antibacterial se ha vuelto muy utilizado en la industria de servicio de comida. Los operadores de comida han tenido que implementar esta medida en lugares donde no corre fácilmente el agua como en la caja registradora, lobbies, cocina, baños, estación de servicio. Igual de importante es esterilizar los utensilios de cocina, para evitar enfermedades.
De acuerdo con la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) el gel antibacterial es un antiséptico de manos, el cual es un suplemento o medida alternativa al lavado de manos. Algunas preparaciones incluyen gel, espuma y solución liquida. El ingrediente activo de la desinfectación de manos puede ser el isopropanol, etanol, propanol. Los ingredientes inactivos en el alcohol normalmente incluyen un agente espesante como el acido, poliacrílico para los geles de alcohol, humectantes, como glicerina y aceites escenciales de plantas. Los desinfectantes para manos a base de alcohol tienen altas concentraciones de alcohol, ya que la FDA recomienda desinfectantes debe contener 60 por ciento a 95 por ciento de etanol o isopropanol para matar con eficacia los gérmenes en las manos. En cuanto a la alta graduación alcohólica requerida, no es sorprendente ver que la mayoría de los productos antisépticos a base de alcohol son muy inflamables. Sin embargo, la FDA, la Organización Mundial de la Salud de la OMS, así como la Asociación de Profesionales en Control de Infecciones y Epidemiología o APIC-siguen recomendando el uso de desinfectantes para manos a base de alcohol en el ámbito hospitalario como seguros. Por supuesto, se requiere precaución cuando planifique la instalación de pared dentro de dispensadores de desinfectante de pasillos y habitaciones. Los hospitales deben cumplir con la regulación del departamento de bomberos local sobre la colocación de dispensadores. Económicamente, la cantidad de dinero que se ahorra mediante la prevención de la propagación de infecciones supera con mucho la posibilidad de que un incendio puede iniciarse debido a una botella de desinfectante de manos que se incendien. La mayor precaución también se debe ejercer sobre la conservación de los desinfectantes para manos a base de alcohol. Como la mayoría de los desinfectantes para manos a base de alcohol tienen altas concentraciones de etanol, el envenenamiento por alcohol es muy posible, en caso de ingestión. Sin embargo, un cambio importante que está ocurriendo a los desinfectantes de manos es espumante sin alcohol.
Las principales razones para este cambio es que la formación de espuma sin alcohol desinfectante para manos son:
No son irritantes a la piel (sin secado o grietas)
No son inflamables
No transfieren el olor de alcohol a los alimentos (especialmente relevante para la industria alimentaria)
A menudo son más baratos
Aunque los desinfectantes para manos son alternativas útiles si el jabón y el agua no están disponibles, el lavado adecuado de manos sigue siendo la medida más importante para prevenir la propagación de gérmenes, virus y la infección. Además de instalar dispensadores de gel antibacterial es útil enviar señales visuales para recordar a la gente sobre la importancia de lavarse las manos y la técnica adecuada al lavado de manos.
3.- ¿Por qué son importantes las buenas prácticas de manufactura?
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
4.- ¿Cómo eliminar la fauna nociva?
DE LA ELIMINACIÓN DE LA FAUNA NOCIVA
Toda persona física o jurídica queda obligada a evitar o eliminar las condiciones que favorezcan la persistencia o reproducción de las especies de la fauna nociva para el ser humano, en los bienes de su propiedad o a su cuidado. Deberá proceder al control de esas especies de acuerdo con las normas formuladas por la Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social y la Secretaría de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales y demás instituciones competentes.
5.- ¿Tipos de monitoreo recomendados a nivel industrial para el control sanitario de la planta?
Criterios de evaluación para un control sanitario
Estos estarán apoyados en su mayoría por las especificaciones, alcances y estimaciones en cuanto a su diseño y elaboración de los equipos de protección personal proporcionados por el fabricante y los sistemas de pruebas y medidas realizados y aprobados por organizaciones nacionales e internacionales además por los instructivos y manuales elaborados en las dependencias competentes en la materia.
La regulación sanitaria se ha disgregado en tres campos de acción: la regulación, el control y el fomento.
La regulación es la base legal que fundamenta las acciones de control y fomento sanitarios y establece las políticas para la administración de los servicios a través de leyes, reglamentos, normas, decretos, acuerdos y convenios. El control es el conjunto de actos de autoridad que ejercen las instancias sanitarias responsables, con el propósito de verificar que los establecimientos, vehículos, actividades, productos, equipos y personas cumplan con los requisitos y las condiciones establecidas por la legislación sanitaria, a fin de prevenir riesgos y daños a la salud de la población. Incorpora los actos de la autoridad sanitaria destinados a vigilar y garantizar el cumplimiento de las disposiciones sanitarias por parte de las personas físicas o morales sujetas a la regulación sanitaria. El control sanitario tiene por objeto proteger la salud de la población, asegurando el cumplimiento de las disposiciones sanitarias, bien sea haciendo uso de verificaciones, muestreos, monitoreos y supervisiones, o bien imponiendo sanciones o medidas de seguridad.
El fomento es el conjunto de medidas gubernamentales para promover la divulgación y el cumplimiento de las disposiciones sanitarias y para mejorar así las condiciones de salud en el país, con la colaboración y corresponsabilidad de los diversos sectores de la comunidad, poniendo énfasis en las voluntarias o de convencimiento.
Referencias Bibliográficas
1 Haars, E., s/f. Guía Práctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria Alimentaria. HMS Ibérica, España.
FAO (2000) Manual para el control de calidad de los alimentos, A-9, A-10 , A-14, 3.14)
NOM-120-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, Bebidas no alcohólicas y alcohólicas
Autor:
Mireya Salas Torres
Monica A. Avalos Higareda
DGEST ITJ
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Profesor: QFB. Carmelita Nava Rojas
27 DE MAYO DEL 2010
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