Rehabilitación e historia de la mantequilla

Introducción

Rehabilitación de la mantequilla

– Las autoridades médicas convencionales siguen diciendo que el consumo de grasas saturadas de origen animal es malo y que causa enfermedades del corazón.

– Hace 60 años, menos de uno de cada cien estadounidenses era obeso y las enfermedades coronarias eran algo desconocido.

– 1911.Procter & Gamble desarrolló el endurecimiento de las grasas vegetales para usarlas como materia prima en la fabricación de jabones y velas.

– Debido a la electrificación, las ventas de velas de la grasa Crisco disminuyeron y la firma productora Protecter & Gamble decidió promocionar esta grasa derivada de vegetales como alimento "saludable".

– La grasa Crisco consiste en mezclas de aceites de soja y de semilla de algodón completa o parcialmente hidrogenadas.

– Fue la primera grasa alimentaria hecha completamente de aceite vegetal hidrogenado, con enlaces saturados.

– Protecter & Gamble inició así la comercialización de la grasa Crisco como un nuevo tipo de alimento: la primera grasa trans comercializada.

– 1976. Procter & Gamble comercializó aceite de girasol, bajo el nombre comercial de Puritan Oil, puesto en el mercado como una alternativa de aceite bajo en colesterol.

– 2004. Se introdujo en el mercado "Crisco Zero Gramos grasa trans", que contenía aceite de palma completamente hidrogenado mezclado con grasas vegetales líquidas, para producir una grasa alimentaria más parecida al Crisco original.

– Numerosos nutricionistas argumentan que los ácidos grasos saturados trans, usados para reemplazar los aceites hidrogenados son muy malos para la salud.

– Crisco y los productos bajos en grasas trans similares se forman por la interesterificación de una mezcla de aceites completamente hidrogenados y otros parcialmente hidrogenados.

– La composición de los triglicéridos resultantes es importante, y contiene combinaciones de ácidos grasos no hallados en la naturaleza.

– Un estudio reciente muestra que la grasa interesterificada aumenta los niveles de azúcar en la sangre en un 20 por ciento, y simultáneamente baja los niveles de colesterol HDL del cuerpo.

De acuerdo con LewRockwell.com:

– Alimentar a omnívoros, como ratas y perros, con altas cantidades de grasa y colesterol no produce lesiones ateroscleróticas en ellos.

– las personas que tienen porcentajes altos de grasas saturadas en su dieta tienen menor riesgo de padecer enfermedades del corazón.

– 1953. Comenzó la demonización de las grasas saturadas, con un artículo publicado por el Dr. Ancel Keys, comparando el consumo de grasas saturadas y la mortalidad por enfermedades del corazón.

– Keys basó su teoría en un estudio de 6 países, en los cuales el consumo de grasas saturadas era igual a las altas tasas de enfermedades del corazón. Pero por conveniencia ignoró la información de los otros 16 países que no encajaban en su teoría, donde el incremento de calorías por grasas saturadas disminuye el número de muertes por enfermedad cardíaca coronaria.

– Al incluir los 22 países de los cuales había información disponible al momento de llevar a cabo el estudio, se encuentra que, quienes consumen los porcentajes más altos de grasas saturadas tienen menor riesgo de padecer enfermedades del corazón.

– Afortunadamente, científicos médicos han comenzado a cuestionar seriamente los resultados de Keys.

– En la actualidad muchos estudios han demostrado que las verdaderas culpables de las enfermedades del corazón son las grasas trans que se encuentran en la margarina, la manteca vegetal y en los aceites vegetales hidrogenados, y que causan muchos más problemas de salud que las grasas saturadas.

– Además hay abundante información disponible hoy en día que apoya el consumo de grasas saturadas como parte de la dieta para tener un corazón saludable. Por ejemplo:

• Una serie de tribus indígenas alrededor del mundo son prueba viviente de que una dieta alta en grasas saturadas equivale a una baja mortalidad por enfermedades del corazón.

• Hay 54% de grasas saturadas, en el total de grasas presentes, en la leche materna, el mejor alimento para el desarrollo de los bebés. En este caso la presencia de las grasas saturadas no puede considerarse como un "error" de la naturaleza.

– Un análisis publicado el año pasado en el que se incluyó cerca de 348.000 adultos, no encontró diferencias en los riesgos de enfermedades del corazón, ni derrames cerebrales, entre las personas con consumo alto y bajo de grasas saturadas.

– Mientras más grasas se come, menor es el colesterol sérico de las personas.

– Cuando se sustituyen las grasas saturadas por carbohidratos refinados, empeoran los niveles de insulina y la obesidad, aumentan los triglicéridos y las pequeñas partículas de LDL, y se reduce el colesterol HDL benéfico.

– Los esfuerzos dietéticos para evitar el riesgo de enfermedades del corazón deberían centrarse principalmente en la limitación del consumo de carbohidratos refinados y la reducción de peso.

– Son los carbohidratos y no las grasas los causantes de la obesidad y de las enfermedades del corazón.

– En la actualidad las enfermedades del corazón son muy comunes, es preciso recordar que hace tan sólo 100 años, esta enfermedad era casi desconocida.

– En 1950 había 500 cardiólogos ejerciendo en los Estados Unidos. Hoy en día hay 30,000. O sea 60 veces más para una población que sólo se ha duplicado desde esa fecha.

– Un aumento como este, en las enfermedades del corazón indica que algo ha cambiado y que ese algo, ¡Nuestra alimentación!, está contribuyendo con esta epidemia.

– La llamada "dieta o alimentación occidental" aumenta el riesgo de las enfermedades del corazón, y confirma que el azúcar y los carbohidratos refinados, como el pan y la pasta, son dañinos para la salud del corazón.

– Cuando se reduce el consumo de grasas saturadas y se aumenta el de carbohidratos refinados, se termina padeciendo obesidad, enfermedades del corazón y diabetes.

– Comer grasas y proteínas no engorda, lo que engorda es el consumo de carbohidratos.

– Los dos puntos principales para tener éxito: en el control de peso, la disminución del riesgo de diabetes, enfermedades del corazón y de otros problemas de salud relacionados, son:

• Preferir el consumo de grasas saludables al de carbohidratos (azucares, fructosa y granos).

• No exceder las cantidades de alimentos consumidos, sobre las recomendadas dietéticamente.

– Los carbohidratos, es decir, azucares (fructosa) y granos, son las principales fuentes de obesidad y de problemas de salud, no las grasas saturadas.

– Las encuestas colocan a los alimentos a base de azúcares y granos en los dos primeros puestos, causantes de mala salud.

– Las gaseosas se colocan en el tercer puesto, especialmente con los adolescentes, quienes obtienen la mayoría de las calorías de estas bebidas ricas en fructosa.

Grasas saludables

– Grasas saturadas de origen animal: Carne orgánica. Mantequilla proveniente de leche orgánica de animales alimentados con pasturas. Huevos orgánicos.

– Grasas saturadas provenientes de frutas tropicales y de sus aceites: Aguacates. Cocos y aceite de coco. Nueces crudas, como almendras o nueces. Aceite de nuez orgánico sin calentar. Aceite de palma.

– Grasas mono saturadas de origen vegetal: provenientes de aceitunas y el aceite de oliva.

– Grasas poli saturadas de origen vegetal: como omega-3 y omega-6, prevenientes de aceites de maíz, de soya, de canola, de cártamo y de girasol.

– Grasas poli saturadas de origen animal: Como omega-3.

La deficiencia de estas grasas tan esenciales, puede causar o contribuir a problemas de salud muy serios, tanto físicos como mentales y podría ser un factor determinante en las más de 96,000 muertes prematuras al año.

– Tener el equilibrio adecuado entre las grasas omega-3 y omega-6 es también muy importante para una salud óptima. Así que al aumentar la ingesta de omega-3, de la cual la mayoría de las personas tiene deficiencia, también hay que aumentar la de omega-6.

– La proporción ideal es la que contienen las semillas de cáñamo, tres partes de omega 6 y una parte de omega 3 (3/1), aunque las proporciones 4/1 y 5/1 también son beneficiosas para la salud. – Algunos estudios nutricionales han descubierto que las dietas occidentales, y especialmente la estadounidense, pueden llegar a tener proporciones 10/1 e, incluso, 30/1, lo que incide negativamente sobre la salud.

– El exceso de estos aceites en los alimentos procesados de todo tipo explica el exceso de los niveles de omega-6.

Grasas no saludables

– Grasas trans. Las grasas que se deben evitar son las grasas trans, como la margarina. Este tipo de grasas se forman al agregar hidrogeno al aceite vegetal con el fin de que se solidifique. Este proceso, conocido como hidrogenación, hace que los alimentos duren más, se mantengan frescos por más tiempo, tengan una vida útil más larga y se degusten como menos grasosos.

– El resultado final del proceso de hidrogenación es una grasa completamente artificial que causa disfunción y caos en el cuerpo a nivel celular.

– Las grasas saturadas de origen animal y vegetal brindan un importante número de beneficios a la salud. Su cuerpo no funciona sin grasas saturadas. Las grasas saturadas son necesarias para el funcionamiento adecuado de: Corazón. Pulmones. Hígado. Huesos (para asimilar el calcio). Sistema inmunológico. Membranas celulares. Hormonas. Regulación genética. Saciedad o reducción del apetito.

– En los últimos 60 años la mayoría de los funcionarios de salud y medios de comunicación han estado diciendo que las grasas saturadas son malas para la salud porque ocasionan consecuencias negativas, como colesterol elevado, obesidad, enfermedades del corazón y Alzheimer.

– Mientras tanto, los niveles de enfermedades del corazón, obesidad, colesterol y Alzheimer se han disparado en los Estados Unidos, en comparación con personas que hace 60 años consumían grasas saturadas como un alimento básico.

Consejos saludables sobre las grasas para la vida diaria

Para obtener la cantidad necesaria de grasas saludables, y evitar el consumo de grasas no saludables:

– Evite los alimentos altamente procesados como el azúcar, las harinas y las grasas trans.

– En lugar de utilizar margarina o aceites vegetales endurecidos, utilice mantequilla orgánica hecha con leche cruda proveniente de animales alimentados con pastura.

– La mantequilla es un alimento entero saludable al que injustificadamente le han hecho mala propaganda.

– Utilice aceite de coco para cocina, muy superior a cualquier otro tipo de aceite.

– Utilice el aceite de oliva frio, pero no para cocinar.

– Consuma alimentos naturales enteros saludables en lugar de la comida chatarra procesada.

– Consuma grasas crudas, como las que hay en el aguacate, los productos lácteos crudos y el aceite de oliva.

– Consuma grasa omega-3 que provenga de una fuente de alta calidad de origen animal.

Cubrimiento de las necesidades de calorías con productos lácteos

– 1 gramo de grasa aporta 9 calorías. 1 gramo de carbohidratos o de proteínas aportan 3 calorías.

– Se estima que en promedio las personas necesitan un consumo diario de 1500 calorías.

– De acuerdo a los valores energéticos producidos por la leche, la crema de leche y la mantequilla, se puede estimar el peso de cada uno de ellos, para el cubrimiento de la necesidad energética diaria por persona.

Consumo de leche: 3kilos

Agua 81%.Sólidos no grasos 8%. Lactosa 4.3%. Proteínas 3%. Sólidos grasos 3%. Cenizas 0.7%.

Consumo de crema de leche: Medio Kilo

56.7% agua, 3.1% lactosa, 2,1% proteínas, 30% grasa.

Consumo de mantequilla: 200 gramos

83% de grasa. 15% agua. 1.0% proteína. 0.65% lactosa.

– Las calorías diarias promedio que necesita una persona (1500 calorías) serán aportadas: por 3 litros (3 Kilos) de leche, medio kilo de crema de leche, o 200 gramos de mantequilla.

– Por peso, por volumen y por manejo, este aporte de calorías es mejor hacerlo con mantequilla.

Historia

Mesopotamia. La mantequilla como producto del batido de la nata de leche en reposo a temperatura ambiente, aparece en Mesopotamia entre los años 9000 y 8000 a. C., elaborada a partir de leche de ovejas o cabras  ya domesticadas.

Vikingos. La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido a su poco periodo de conservación que permite el clima mediterráneo a estas latitudes.

Griegos. Un poeta cómico griego,  se refiere a los Tracios como  "comedores de mantequilla".

Romanos.Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como "la más delicada comida entre las naciones bárbaras", y describe en su libro las propiedades medicinales. 

Indios. En la India el ghee, una mantequilla clarificada, conocida como oro líquido, se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses, especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En la disciplina ayurvédica, el ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500-1200 a. C.

Judíos y musulmanes. Sólo los países de religión musulmana o judía, en el mediterráneo, llegaron a utilizar en la Edad Media la grasa de vaca, en algunas preparaciones dulces, la grasa de cerdo.

Europeos. Las elaboraciones de mantequilla en Europa en la época medieval procedían de  las regiones de Normandía y Bretaña en Francia.

En Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción era artesanal.

La mantequilla era un producto caro, disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban.

En el sur y occidente de Europa, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo.

En el marco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general el aceite de oliva a la mantequilla, idea reforzada en la actualidad por las cualidades cardiosaludables y nutritivas del aceite de oliva.

Margarina. En el año 1870 la aparición de la margarina, inventada en Francia, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones como sustituto de la mantequilla a menor costo.

El consumo per cápita de la mantequilla descendió en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la población como más sana.

Estadounidenses. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante la década de 1950 era mayor que el de la mantequilla y lo mismo sucedía en otras naciones.

Definiciones

– Es la masa uniforme de grasa, obtenida como resultado del batido de la crema de leche hasta la aparición y separación del suero de la mantequilla.

– Conglomerado de glóbulos grasos, después de retirar y lavar el suero, en el batido de la crema de leche.

Características

– Se encuentra dispersa en la leche, en forma de pequeños glóbulos esféricos, formando una emulsión.

– Los glóbulos grasos tienden a disminuir sus diámetros a medida que avanza el ciclo de lactancia, y a reunirse en racimos con el tiempo, luego que se ha ordeñado la leche.

– Está compuesta de lípidos, proteínas, sales, enzimas y vitaminas.

– Se comienza a ranciar cuando las cadenas grasas se rompen en pequeños componentes.

– La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.

Fuentes

http://es.wikipedia.org/wiki/

http://espanol.mercola.com/boletin-de-salud/

http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/05/escuela_1/escuela1_lacteos.pdf

http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/alimentos-funcionales/acidos-grasos-omega-3-921

Enviado por:

Rafael Bolívar Grimaldos