Agroindustria para la producción de Panela – Venezuela

Consideraciones Generales

¿Qué es la panela?

La panela es un producto alimenticio obtenido del jugo de la caña de azúcar en pequeñas agroindustrias rurales. Se diferencia del azúcar por contener además de sacarosa, glucosa, fructosa, minerales, vitaminas, grasas y compuestos proteicos.

Además de poseer características edulcorantes, determinadas su contenido de sacarosa, es un alimento pues:

• Posee las sustancias nutritivas, y en cantidades suficientes, que requieren las personas para su alimentación

• Es capaz de suministrar energía necesaria para la realización de las funciones vitales de los seres humanos

• No contiene sustancias dañinas para la salud humana

Características nutricionales de la panela

En la Tabla 1 se presenta una comparación entre los contenidos nutricionales de la panela, el azúcar moreno y el azúcar blanca.

Se pueden observar los contenidos (y las cantidades) de carbohidratos, minerales y vitaminas de importancia para la salud humana que están presentes en la panela lo que la hacen un alimento atractivo para niños y ancianos y en general para todas las personas. Así mismo es capaz de suministrar alguna cantidad (aunque pequeña) de proteínas y una cantidad de energía comparable a la suministrada por el azúcar (blanca o morena).

Situación de la Agroindustria Panelera en Venezuela

La Agroindustria Panelera cobra en Venezuela cada día mayor importancia en el contexto regional y nacional como consecuencia del valor nutritivo de este producto y a la generación de empleos a que da lugar en el sector rural. Esta situación ha motivado su ubicación dentro de los rubros banderas incluídos en el Programa Económico elaborado por el Ministerio de Planificación y Desarrollo. En la actualidad en todo el territorio nacional existen mas de 25.000 has sembradas con caña panelera

En general con relación a la situación actual de la Agroindustria Panelera en Venezuela es posible hacer las siguioentes consideraciones generales

• La caña de azúcar para la producción de panela se adapta a diferentes condiciones de suelo y clima, no requiere de elevados gastos de insumos, mano de obra y maquinaria y existe tradición en relación a su cultivo transmitida de padres a hijos.

• La producción de panela puede considerarse una actividad conservacionista y de bajo impacto ambiental siempre y cuando sea manejada eficientemente y con criterios técnicos por los factores vinculados a la producción de caña y su posterior transformación.

• Fortalecer la Agroindustria Panelera eleva el nivel de vida de la población rural, fomenta la diversificación de la economía en el medio, genera empleos directos e indirectos y arraiga a la población a su medio natural.

TABLA 1. Contenidos de Carbohidratos, Minerales, Vitaminas, Proteína,

Energía y Grasas de la Panela y el Azúcar (Blanca y Morena)

*** no hay rastros

Esta información ha sido publicada en:

(1) Manual de elaboración de la panela (dulce) y otros derivados de la caña de azúcar. CIMPA (Convenio de investigación y Divulgación para el Mejoramiento de la Industria Panelera ICA-Holanda), Barbosa, Colombia, VII/1992, p.187

(2) Análisis de Laboratorio del Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA), No. Registro M-23968 May 30, 1994.

• La panela es un producto natural de alto contenido nutricional y energético y que por tanto puede competir favorablemente en el mercado nacional e internacional. Además resulta, en condiciones adecuadas, un producto poco perecedero, fácil de manejar y transportar.

• Existe una infraestructura industrial de carácter artesanal, que con un adecuado manejo por parte de los operarios y con la introducción de tecnologías modernas puede garantizar un producto terminado de calidad y buena presentación.

• La Agroindustria Panelera permite diversificar la producción agropecuaria, siendo sus subproductos muy efectivos como suplementos alimentarios para la dieta animal, como fertilizantes y enmendantes de los suelos, etc.

• Existe en la actualidad un bajo nivel tecnológico de los agricultores y productores de panela, pudiendo considerarse el manejo agronómico de la caña destinada para panela como una actividad de muy bajo nivel técnico y la industria procesadora de un gran carácter empírico, artesanal, carente del mantenimiento adecuado, de muy baja higiene y salubridad y en general altamente agresiva con el medio ambiente.

• La inmensa mayoría de los productores poseen poca extensión de tierra dedicada al cultivo de la caña panelera. En general el nivel social y económico de los mismos, así como la calidad de vida de las comunidades donde viven es bajo. La caña panelera es un cultivo que en general, en las zonas montañosas, está asociado a otros como el café, el cambur, etc.

• La presentación actual del producto (forma, color, peso, etc) y su calidad es inadecuada y se aleja mucho de los criterios de consumo que actualmente se manejan por la industria de los alimentos.

• La comercialización se realiza fundamentalmente por intermediarios que fijan los precios y las formas de pago. Entre los más importantes consumidores del producto (compradores directos) se encuentran los fabricantes ilegales o clandestinos de aguardiente de cada zona.

• No existe, en general, la disposición de los agricultores y/o productores de panela a unirse para formar asociaciones, federaciones, cooperativas, etc que permitan el fortalecimiento de esta agroindustria y el enfrentamiento de los retos en la producción primaria, la transformación, la distribución y el mercadeo que impone la economía globalizada actual, así como el acceso a créditos, financiamiento, etc.

• El Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (antiguo FONAIAP) posee importantes resultados investigativos en los diferentes aspectos que conforman la agroindustria panelera. Además se cuenta con información técnica procedente de importantes países productores de panela que puede ser utilizada por los productores nacionales.

Finalmente se puede concluir que:

• La panela es un producto natural de alto contenido nutricional y energético por lo puede competir favorablemente en el mercado nacional e internacional.

• La Agroindustria Panelera eleva el nivel de vida de la población rural, fomenta la diversificación de la economía en el medio, genera empleos directos e indirectos y arraiga a la población a su medio natural. Así mismo permite diversificar la producción agropecuaria, siendo sus subproductos muy efectivos como suplementos alimentarios para la dieta animal, como fertilizantes y enmendantes de los suelos, etc. Es una actividad que puede considerarse conservacionista y de bajo impacto ambiental siempre y cuando sea manejada eficientemente y con criterios técnicos por los factores vinculados a la producción de caña y su posterior transformación.

• Existen modernas tecnologías que permiten garantizar un producto terminado de calidad y buena presentación.

Objetivo General del Proyecto

Establecer un Central Panelero cooperativo que permita suministrarle un alto valor agregado a la materia prima que transforme favoreciendo un desarrollo del cultivo de la caña de azúcar en armonía con el ambiente y vinculado a la producción pecuaria.

Objetivos Específicos del Proyecto:

• Contribuir al desarrollo económico de la zona, elevando el nivel de vida de sus pobladores a partir de la generación de empleos directos e indirectos, de bienes y de servicios.

• Garantizar un sistema de producción que garantice un uso adecuado de la tierra y del capital sobre la base de criterios de sostenibilidad, diversificación e integración.

• Establecer y desarrollar plantaciones de caña de azúcar sobre la base de la utilización de métodos agrícolas de manejo sostenible

• Realizar la transformación de la caña de azúcar en una agroindustria (Central Panelero) con tecnología moderna que posibilite la obtención de un producto terminado (panela) de óptima calidad que pueda competir favorablemente en mercados nacionales e internacionales.

• Propiciar un desarrollo pecuario vinculado a las plantaciones cañeras y al Central Panelero a partir de la caña de azúcar y sus subproductos como vía de alimentación

Metas a alcanzar con el Proyecto

De infraestructura y de producción

• Establecer, desarrollar y mantener 50 ha de caña de azúcar, para la producción de panela, mediante métodos de manejo agronómico sostenibles y eficientes.

• Instalar y operar un Central Panelero con las más modernas tecnologías de producción (en armonía con el ambiente) para la obtención de un producto terminado alimenticio, de calidad y con buena presentación (empaque y embalaje).

• Instalación y explotación de un sistema de riego para las plantaciones de caña de azúcar.

Sociales

• Incrementar el nivel de vida de los miembros de la cooperativa y pobladores de la zona a partir de la generación de empleos (directos e indirectos) relacionados con la actividad agrícola y pecuaria, la producción de panela, la comercialización, los requerimientos de insumo, etc

• Crear una conciencia de manejo agrícola sostenible (agroecológico) diversificado e integral entre los asociados y productores de la zona.

• Incorporar a la mujer campesina a los procesos de producción de la materia prima y de post- cosecha

• Arraigar a la población rural de la zona a su medio natural.

• Facilitar y cooperar con el incremento del nivel educacional y cultural del personal vinculado de una u otra forma al Proyecto.

Actividades para la Producción de la Caña de Azúcar por Métodos Agroecológicos

Consideraciones Generales para el Establecimiento y Manejo de las Plantaciones de Caña de Azúcar para la Producción de Panela.

El Proyecto contempla la producción de la materia prima con criterios de sostenibilidad por lo que el establecimiento y manejo de las plantaciones de caña de azúcar para la producción de panela, se realizará de acuerdo a los siguientes criterios y principios:

• a) Desmonte y Acondicionamiento.

Se realizará el desmonte y acondicionamiento del área. En las áreas desmontadas y acondicionadas no deben quedar restos vegetales ni de otros obstáculos y depresiones que interfieran en la realización de las posteriores labores de preparación del suelo, riego y drenaje. Las labores no deben alterar la capa arable del suelo ni obstruir las vías de drenaje natural o artificial del área. El acondicionamiento del área tiene que dar solución integral al aprovechamiento óptimo del suelo, así como a los requerimientos del riego, del drenaje y de la mecanización, por lo que estará encaminado no sólo a la nivelación y eliminación de obstáculos, sino también a la eliminación de cualquier espacio vacío innecesario.

• b) Preparación del suelo.

Está encaminada a crear las condiciones óptimas en el suelo, a través de un conjunto de labores, que posibiliten una buena brotación y permita un buen desarrollo del sistema radical. Los suelos deben manejarse de acuerdo a los principios conservacionistas de la labranza mínima, en el sentido de no realizar más operaciones de las necesarias. La compactación de los suelos resulta un factor limitante en el desarrollo de la caña de azúcar y en la preparación del suelo debe lograrse una profundidad de laboreo menor de 40 cm. Para alcanzar una adecuada preparación del terreno deben tenerse en cuenta un conjunto de requisitos que son:

• Permitir la rápida infiltración y la retención satisfactoria de la lluvia utilizable.

• Permitir una adecuada capacidad de aire y un intercambio rápido del aire del suelo con la atmósfera.

• Ofrecer poca resistencia a la penetración de las raíces.

• Resistir la erosión.

• Facilitar la colocación de los residuos de la superficie.

• Proveer una tracción estable.

• Aradura o Subsoleo

La preparación de un buen terreno para el cultivo de la caña de azúcar comienza antes de la aradura y continúa después de la siembra.

Para la aradura pueden utilizarse arados de vertedera o de disco. Si se presentan o existen inconvenientes para emplear arados es posible realizar el subsolado del área. Esta práctica produce la alteración de todo el volumen del suelo y para que pueda realizarse eficientemente, los suelos deben estar ni muy húmedos ni muy secos.

• Rastreo

Su función es la de destruir los terrones que permanecen en el terreno una vez realizada la aradura o con posterioridad a la realización del subsoleo. El número de pases depende del tipo de suelo y de las condiciones del mismo tras la labor precedente. Pueden utilizarse rastras de discos o púas.

• Nivelación

De ser necesario esta labor puede efectuarse ante de la aradura o después del rastreo. Con esta práctica se acondiciona la superficie del terreno para mejorar la eficiencia del riego y el drenaje.

• c) Establecimiento de la Plantación

Al ser la caña de azúcar un cultivo semi-permanente, el éxito económico que se obtendrá, así como el número de cortes que se le darán a las socas futuras, dependerá de una buena siembra. Esto significa que la siembra debe realizarse con todas las atenciones y cuidados posibles.

• Variedades, Semilla y Semilleros

Entre las características más deseables que una variedad de caña de azúcar debe poseer para la producción de panela se encuentran:

• Alta producción de caña.

• Buenos rendimientos en cantidad y calidad de panela.

• Que se adapte a las condiciones de suelos y clima de la región.

• Resistente a plagas y enfermedades.

• Que resulte fácil de cortar, alzar y transportar.

• Resistente a los daños mecánicos que pueden ocurrir durante la cosecha.

Si se desea garantizar una buena plantación debe cumplirse el siguiente principio: "La semilla para el establecimiento de una plantación debe provenir de un semillero". Esta semilla debe poseer las siguientes características:

• Debe estar libre de plagas y enfermedades.

• Su edad debe estar comprendida entre los 7 y 10 meses.

• Los tallos seleccionados deben ser vigorosos y con un buen estado nutricional.

• Debe provenir de una sola variedad y tener 3 yemas sanas y funcionales.

• Durante su preparación, el corte debe ser perpendicular y en la mitad de los entrenudos.

Un semillero, a partir del cual se pueden obtener semillas de calidad, se caracteriza por:

• Debe estar formado por una sola variedad.

• Debe ubicarse cerca de la plantación que se establecerá y en las mejores áreas (buenos suelos, buen drenaje, posibilidades de riego, etc).

• El manejo agronómico del semillero debe ser de la mejor calidad posible.

• El semillero puede aportar semilla durante 2 cortes (plantilla y soca), después es necesario establecer uno nuevo.

• Una hectárea de caña en el semillero (80 t/ha), debe garantizar la siembra de 10 ha (8 t semilla /ha) de una plantación comercial.

Sin duda el uso de semilleros, a pesar de requerir un trabajo cuidadoso, recompensa el esfuerzo que se realice. Con él se logran plantaciones puras y libres de plagas y enfermedades, una buena germinación y un buen desarrollo de las plantaciones.

La caña a emplear como semilla se cortará de forma manual, realizando el corte abajo y arriba (eliminando el cogollo) y transportándose, de ser posible, con paja para no dañar las yemas. Se depositará en la cabecera del campo donde se efectuará la plantación y en ese sitio se realizará el despaje, pique y selección de los tallos. Para el pique se empleará un soporte de madera o un caucho viejo. El troceado se iniciará por la parte del cogollo para finalmente eliminar la parte basal. Los trozos obtenidos estarán desprovistos de raíces, hijos aéreos y otros daños que afecten su potencial germinativo. El corte será transversal (perpendicular), sin desgarraduras y en la mitad de los entrenudos.

• Surcado

Los surcos serán trazados de este a oeste para un mejor aprovechamiento de la luz solar. Su profundidad estará en dependencia de la capa arable del suelo, y será la mayor posible. Deben quedar bien limpios en el fondo y libres de terrones. La distancia entre surcos debe estar entre 1,4 y 1,3 en las áreas no mecanizadas. El resurque se realizará cuando por efecto de las lluvias los surcos presenten malezas o se encuentren parcialmente obstruidos.

• Siembra o Plantación

La siembra debe realizarse con un mínimo de humedad y tener la seguridad de que con posterioridad a realizarse esta la plantación establecida recibirá agua bien a través del riego o producto de las precipitaciones de la época. Los trozos (esquejes) sembrados deben poseer al menos 3 yemas sanas y funcionales. La cantidad de semilla a plantar será de aproximadamente 8 t / ha y dependerá de las condiciones locales y de la variedad. La densidad de siembra debe ser de 4 esquejes de 3 yemas cada uno por metro lineal y puede realizarse a trozo sencillo continuo, cruzado o espaciado. La distribución de los esquejes se adecuará a la época de siembra, tipo de suelo, variedad y otras características locales. El tape garantizará una lámina de tierra que posibilite la adecuada brotación de acuerdo a las condiciones de humedad existentes. En presencia de exceso de humedad debe evitarse que sobre la semilla quede una lámina de tierra muy gruesa.

• d) Enfermedades y Control Biológico de Plagas

La única forma para enfrentar la incidencia de enfermedades en la caña de azúcar es el empleo de variedades resistentes a las mismas. En el caso de las plagas se debe establecer el Control Biológico de éstas, lo que resulta una forma eficiente de controlar el ataque de los principales insectos plagas que afectan a la caña de azúcar

• e) Fertilización

• Los factores que influyen en la efectividad de las aplicaciones de los fertilizantes son:

• Consistencia y Compactación

• Salinidad y Sodicidad

• Erosión

• Concreciones y Laterización

• Exceso de Carbonatos

• Pedregosidad

• Profundidad Efectiva

• Actividad microbiana del suelo

• Competencia de las malezas por los nutrientes

• Precipitaciones

• Temperatura

La dosis de Nitrógeno (N) a aplicar dependerá de la cepa a fertilizar, el suelo y el rendimiento esperado. La dosis de Fósforo (P) y Potasio (K) a aplicar dependerá de los resultados de análisis de suelo. En el caso de estos nutrientes también es importante tener en cuenta el rendimiento esperado y para el K es importante tener en cuenta la edad de la plantación

• Empleo de fertilizantes orgánicos en la caña de azúcar

La fertilización orgánica será la vía fundamental de aplicación de nutrientes para el cultivo. Los residuos orgánicos utilizados como fertilizantes funcionan también como mejoradores de suelo y tiene un efecto positivo sobre las propiedades físicas, químicas y biológicas del suelo, como son.

• Incrementa el nivel de materia orgánica

• Efecto favorable sobre las propiedades químico-físicas del suelo

• Aporte de nutrientes

• Contrarresta la salinidad del suelo

Entre las fuentes orgánicas fundamentales que se utilizarán como fertilizantes están:

Cachaza

Formada por un conjunto de sólidos que sedimentan durante la clarificación del jugo de caña y que incluyen: fibras, ceras, grasas, materia terrosa, azúcares, fosfatos de calcio y compuestos nitrogenados.

Compost

Es producto resultante de la degradación de la materia orgánica por microorganismos dentro de un proceso biotecnológico controlado. El proceso de compostaje acelera considerablemente la biodegradación de material orgánico obteniéndose productos con propiedades más favorables que las del material de partida

En caso de ser necesaria la aplicación de fertilizantes inorgánicos resulta imprescindible definir las dosis que realmente se requieren, de acuerdo a la extracción de nutrientes que realiza la planta y a los otros factores antes mencionados, la forma de aplicación de estos productos y el momento en que serán puestos a disposición de la caña de azúcar.

• f) Riego

El riego resulta una actividad fundamental para lograr los rendimientos esperados y manejar las plantaciones de acuerdo a los principios previstos. Al realizar el riego de las plantaciones debe procederse de la siguiente forma:

• El primer riego (riego de asiento) debe efectuarse inmediatamente después de la siembra o como máximo al día siguiente.

• Durante los primeros 45 días de edad del cultivo, los intervalos de riego deben estar entre los 8 – 10 días (5 riegos)

• Después de los 45 días, los riegos se deben distanciar de acuerdo a las necesidades del cultivo que dependerán de las características del suelo, clima y desarrollo de las plantaciones.

• g) Control de Malezas

Las malezas compiten con la caña de azúcar por agua, luz y nutrientes minerales. Esta competencia dentro de los primeros 4 meses desde la plantación es muy dañina. El control de malezas debe iniciarse lo antes posible. Desde el momento de emergencia de los tallos primarios, entre 3-4 labores de desyerbe con intervalos de 3-4 semanas como promedio suelen ser adecuados paracontrolar las malezas. Toda medida o práctica de control debe ser rentable.

El control de malezas, debe realizarse evitando al máximo el empleo de herbicidas. Si resulta imprescindible el empleo de algún agroquímico, este debe ser aplicado en el momento y en las cantidades adecuadas. Debe evitarse a toda costa el sobre uso de los herbicidas por su impacto en el medio ambiente y por su elevado costo. Existen una serie de medidas de prevención para disminuir la incidencia de malezas que son:

• Adecuada preparación de los terrenos

• Empleo de cultivos asociados.

• Utilización de espaciamientos estrechos.

• Conservación del acolchado o cubierta de residuos.

• Empleo variedades competitivas de caña de azúcar.

• Desyerbe manual.

• Labores de control entre surcos.

• Fertilización adecuada.

• Control químico

• h) Cosecha

Para la determinación momento de corte de una plantación de caña de azúcar para panela un indicador básico para determinar el momento de corte de una plantación es el INDICE DE MADUREZ (IM). Este se determina como la relación entre el BRIX del jugo de la parte azucarera activa superior de la caña (tercer entrenudo inmediato inferior al cogollo) y el BRIX de la inferior (tercer entrenudo más próximo al suelo).

IM (%) = BRIX superior/ BRIX inferior x 100

Si IM es menor de 90% la caña no está madura.

Si IM está entre 90% y 100% la caña ha madurado y estará más madura mientras mayor sea, sin sobrepasar a 100.

Si IM es mayor de 100% la caña ha sobremadurado y la sacarosa se ha comenzado a invertir.

• Deterioro de la caña de azúcar y su importancia en la producción de panela

Los tipos de deterioro que puede sufrir la caña de azúcar después de cortada son:

• Químico

Al transcurrir un corto período de tiempo después del corte de la caña se rompe el enlace de Oxígeno que une las moléculas de Dextrosa y Fructosa que forman la Sacarosa y esta desaparece como tal. Este deterioro se incrementa fundamentalmente por el calor y la humedad. Sus efectos son: disminución del contenido de sacarosa, aumento de los azúcares reductores y disminución del ,pH del guarapo.

• Microbiológico:

Producido por un microorganismo llamado Leuconostoc Mesenteroide. Penetra a las cañas por las puntas de corte y las rajaduras. Vive y se reproduce por la energía que se libera al éste romper el enlace químico central de la molécula de sacarosa. Posteriormente emplea la energía absorbida en unir químicamente las moléculas de Dextrosa (constituyente de la sacarosa) y forma una macromolécula , la dextrana, que disuelta en agua produce el mismo efecto de la goma de pegar.

Su acción se favorece por las altas temperaturas y altas humedades ambientales. El contenido de sacarosa de las cañas también influye en su acción. A mayor contenido de sacarosa, mayor será su actividad en iguales condiciones ambientales. Sus efectos son: disminución del contenido de sacarosa y aumento de los azúcares reductores.

Por lo tanto, como norma, para contar con una materia prima de calidad, nunca se debe moler la caña con mas de 72 horas de cortada.

Medidas de manejo agroecológico previstas

Como resumen puede señalarse que las medidas previstas de manejo agroecológico de la caña de azúcar para la producción de panela en el marco del Proyecto son:

• Utilización de variedades adecuadas para la producción de panela que se adapten a las condiciones de suelo y clima y resistentes a las principales plagas y enfermedades.

• Establecimiento y manejo de semilleros de calidad.

• Establecimiento del Control Biológico de Plagas.

• Realizar muestreos periódicos de los suelos para evaluar su fertilidad y necesidades de nutrientes.

• Empleo de fertilizantes y enmiendas orgánicas.

• Medidas racionales de uso y manejo de los fertilizantes químicos

• Empleo de la Labranza Mínima Conservacionista.

• Adecuados métodos de siembra acorde a la topografía de los terrenos.

• Distancia entre surcos y densidad de semillas adecuadas

• Cultivos asociados a las plantaciones cañeras.

• Control de malezas por medio del Manejo Integrado de las mismas.

• Normas, técnicas y métodos de riego acorde a las condiciones de suelo, clima y fuentes de abasto.

• Cosecha de las plantaciones de acuerdo a su Indice de Madurez

Partes Estructurales de un Central Panelero y Proceso de Transformación de la Caña de Azúcar

La industria procesadora de la caña de azúcar para la producción de panela (Central Panelero) está concebida con una serie de modificaciones tecnológicas, así como con un conjunto de estrategias de manejo de los jugos y las mieles que permita la obtención de un producto final de calidad sin la necesidad del empleo de químicos dañinos a la salud, con la adecuada higiene y sin la utilización de fuentes de energía, para la operación de la planta, que deterioren el medio ambiente. El modelo que se adapta a estas consideraciones es el desarrollado por el Centro de Investigaciones para el Mejoramiento de la Panela (CIMPA) de Colombia y adaptado a las condiciones de Venezuela por el Centro de Investigaciones Agrícolas de Táchira, perteneciente al Instituto de Investigaciones Agrícolas (INIA)

Partes Estructurales del Central Panelero

• Galpón

El galpón tendrá unas dimensiones de aproximadamente 1 m por t panela/h que produzca el Central Panelero. Estará construido con columnas y vigas metálicas y el techo será de láminas de acerolit con una claraboya en su centro. Sus dimensiones están acorde la filosofía de contar con un espacio adecuado para facilitar el trabajo del maestro panelero.

• Bagacera

La bagacera estará ubicada en la parte exterior del Central Panelero, cercana a la entrada de la cámara de combustión. El traslado del bagazo a la misma no provocara contaminación en el interior de la planta de producción.

• Molino

El molino es el encargado de triturar la caña de azúcar para el obtener el jugo almacenado en los tallos. Los factores que influyen en el desempeño de los molinos panelerosson: su tamaño, velocidad, aberturas de entrada y salida, contenido de fibra de la caña de azúcar, número y ranurado de las mazas.

El molino será ubicado en la parte mas alta para facilitar el movimiento de los jugos por gravedad. Estará orientado de manera que permita el acceso de la caña y facilite el transporte del bagazo a la bagacera y a una altura adecuada para que la descarga del bagazo sea cómoda. La distancia entre el eje del motor y el eje del volante debe estar entre 3 y 4 metros. La alineación de la polea del motor con el volante del molino debe ser perfecta. El portacaña estará ubicado a una altura que facilite la introducción de la materia prima (aproximadamente 1 metro). La base sobre la que descansará el molino debe ser sólida, resistente y estar bien nivelada.

• Prelimpiadores de jugos fríos.

Los prelimpiadores se ubicarán a la salida del molino. Los prelimpiadores que se instalarán realizarán la limpieza sobre la base de la diferencia de densidades entre el líquido y los sólidos que en este se encuentran. La dependencia está de acuerdo a las dimensiones del molino. Los que se emplearán en este proyecto se describirán mas adelante. Los prelimpiadores propuestos retiran una gran cantidad de impurezas (cerca del 92%), facilitan la clarificación, reduce la cantidad de clarificante vegetal utilizado, evitan la formación de costras e inscrustaciones en las pailas, disminuyen los costos de producción y aumentan la rentabilidad y desde luego ayudan a producir una panela de mejor calidad.

• Precalentadores

Se ubican a la salida de los prelimpiadores. Están constituídos por tres pailas, interconectadas, planas, con aletas colocadas en su fondo (pailas planas aleteadas) cuyas dimensiones dependen del volumen de jugo producido por unidad de tiempo durante el proceso de molienda. En ellas se inicia el proceso de clarificación mientras la temperatura de los jugos se incrementa ligeramente.

• Hornilla panelera

Las parte constituyentes de la hornilla panelera son:

Cámara de combustión

En ella se lleva acabo el proceso de ignición entre el bagazo y el aire. Está conformada por el cenicero, la puerta de alimentación y la parrilla.

Ductos de humos

Lleva los gases de combustión a la chimenea, transfiriendo parte del calor a los jugos a través de la parrilla. El flujo de los gases a través de la hornilla en el diseño planteado en este Proyecto será el Mixto o Combinado donde están presentes el Paralelo (los gases circulan en la misma dirección en que lo hacen los jugos) durante una parte del proceso y el Contraflujo (donde circulan en direcciones opuestas) en la otra.

Chimenea

Parte empalmada con el ducto de humos. Crea el tiro necesario para la combustión del bagazo y el transporte de los gases a través del ducto. Sus dimensiones dependen del tamaño de la parrilla y de la altura sobre el nivel del mar a que esté ubicado el central panelero. En su estructura aparece ubicada una "valvula mariposa" que permite el control del flujo de humo.

Pailas

Representan el área de transferencia del calor. Están conformadas por vasijas metálicas, comunmente conocidas como fondos, donde se depositan los jugos y donde ocurren los procesos de evaporación, concentración y punteo.

Cuarto de batido

En él se realizará el batido de las mieles, una vez que hayan alcanzado el punto de panela, y la conformación de ésta ( moldeo o granulación) como producto terminado. Está aislado del resto del Central Panelero a través de una malla que impide la entrada de insectos (abejas, moscas, etc) y evita la contaminación de la panela con éstos

Proceso de Transformación de la Caña de Azúcar

El proceso de transformación de la caña de azúcar para la producción de panela ocurre en el Central Panelero. Las fases operativas del mismo, de acuerdo a las tecnologías desarrolladas por el Instituto de Investigaciones Agrícolas (INIA) de Táchira son:

• Apronte.

Es la acción de recoger, trasladar y almacenar la caña desde el campo hasta el molino. El tiempo transcurrido entre el corte y la molienda no debe exceder las 72 horas.

• Extracción de los Jugos

Es el paso de la caña de azúcar a través del molino, obteniéndose el jugo (guarapo) como producto principal y el bagazo como subproducto. La extracción varía de acuerdo al tipo y magnitud del molino. Su valor debe estar entre el 50 – 60 % para molinos que procesen entre 1 y 2 t caña/hora.

Prelimpieza de los Jugos Fríos.

Consiste en una limpieza inicial del jugo de la caña de azúcar a la salida del molino mediante un sistema de separación por efecto de la gravedad denominado prelimpiador de jugos. Mediante este proceso se retiene por sedimentación una importante cantidad de los sólidos indeseables contenidos en el jugo de la caña de azúcar y simultáneamente por flotación separa algunas partículas livianas.

• Precalentamiento

Se realiza en pailas recibidoras, planas aleteadas, a la salida de los prelimpiadores de jugo y tiene como objetivo incrementar la temperatura de los jugos que pasarán a la etapa siguiente. Con este proceso comienza la clarificación de los jugos.

• Clarificación.

Tiene como objetivo eliminar los sólidos en suspensión, las sustancias coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en los jugos. Este conjunto de impurezas, llamado cacahaza, puede ser retirado por efecto combinado de la temperatura, el tiempo de residencia y la acción de agentes clarificantes de carácter orgánico (mucílagos vegetales). Este proceso se inicia a temperatura ambiente (25 g C) y finaliza a los 95 g C antes de que el jugo alcance su punto de ebullición. Durante este proceso se adiciona cal la que ayuda a la precipitación de compuestos coloreados e impurezas y permite elevar el pH de los jugos. El Brix de los jugos al finalizar la clarificación es de 16 – 22 g Brix

• Evaporación.

Se inicia cuando los jugos alcanzan una temperatura de 95 – 97 g C y consiste en la pérdida de un 85 – 90 % de agua en forma de vapor, lo que provoca una concentración de los jugos hasta 65 g Brix a la temperatura de 102 g C.

• Concentración.

En este proceso se acentúa la la remoción de vapor de agua producto de un incremento de la temperatura de 102 a 108 g C. Se recomeinda en esta fase la aplicaciín de un antiespumante. Las mieles alcanzan una concentración de 85 g Brix.

• Punteo.

Constituye la fase final del proceso de producción que se ejecuta sobre la Cámara de Combustión. Las mieles alcanzabn el punto de panela entre 118 – 125 g C con un porcentaje de sólidos solubles entre 88 y p4 g Brix.

• Batido.

Es una fase de aireación de las mieles que se lleva a efecto sobre un accesorio conocido tradicionalmente como batea de enfriamiento (tacha o artesa) y es donde se facilita la cristalización del producto. Esta operación ocurre en un período de tiempo entre 10 – 15 min

• Moldeo.

Se vierte las mieles en moldes con la geometría seleccionada. Esta operación se realiza anexa al cuarto de batido y cercana al sitio donde se realizará el empaque.

Autor:

Manuel López Blanco