Estudio de ingeniería de métodos, cervecería artesanal “Los de Guayana” San Félix, Estado Bolívar (página 2)
Enviado por IVÁN JOSÉ TURMERO ASTROS
• Base para un control presupuestal.
• Cumplimiento de las normas de calidad.
• Simplificación de los problemas de dirección de la empresa.
• Mejoramiento de los servicios a los consumidores.
• Elaboración de planes de mantenimiento.
La ecuación para determinar el tiempo estándar es:
Donde TPS es el tiempo promedio seleccionado y se calcula mediante la aplicación de la media ( X? )
Cv: es la calificación de velocidad del operario y se determina aplicando el método de Westinghouse. Cv = 1 ± v El tiempo normal (TPS x Cv): es el tiempo requerido por el operario normal para realizar la operación cuando trabaja con una velocidad estándar, sin ninguna demora por razones personales o circunstancias inevitables.
Las tolerancias, serán la suma de las tolerancias fijas y las tolerancias variables ya normalizadas.
Por lo que la ecuación se puede resumir en: TE = TN + ? ??????????????????????
Medición del Trabajo Es la aplicación de técnicas para determinar el tiempo que invierte un trabajador calificado en llevar a cabo una tarea definida efectuándola según una norma de ejecución preestablecida. Los elementos que constituyen la medición del trabajo son: • Selección del operario.
• Análisis del trabajo.
• Descomposición del trabajo en elementos.
• Registro de los valores elementales transcurridos.
• Calificación de la actuación del operario.
• Asignación de márgenes apropiados (tolerancias).
• Ejecución del estudio.
Procedimiento para Realizar un Estudio de Tiempos Selección el Operario: El primer paso para iniciar un estudio de tiempos se realiza a través del supervisor de línea o del departamento. Una vez realizado el trabajo en la operación, se debe acordar con el supervisor que todo está listo para estudiar el trabajo. Si más de un operario realiza el trabajo para el que quiere establecer un estándar, se debe tomar en cuenta varias cosas al elegir el operario que se va a observar. En general, un operario que tiene un desempeño promedio proporcionará un estudio más satisfactorio que uno menos calificado o que el que tiene habilidades superiores El operario debe estar bien capacitado en el método, le debe gustar su trabajo y debe demostrar interés en hacerlo bien. También debe estar familia rizado con los procedimientos y prácticas del estudio de tiempos y tener confianza tanto en los métodos del estudio como en el analista.
Cuando el analista no puede elegir al operario porque sólo uno realiza la operación, se debe ser muy cuidadoso al establecer la calificación del desempeño, porque quizá el operario esté trabajando en uno de los extremos de la escala de calificaciones.
Registro de Información Significativa: El registro debe contener máquinas, herramientas manuales, dispositivos, condiciones de trabajo, materiales, operaciones, nombre y número del operario, departamento, fecha de estudio y nombre del observador. El espacio para esos detalles es el de observaciones en la forma de observación de estudio de tiempos. También es útil un bosquejo de la distribución. Mientras más información pertinente se registre, más útil será el estudio de tiempos a través de los años. Se convierte en un recurso para el establecimiento de datos estándar. También será útil para mejorar los métodos y evaluar a los operarios, las herramientas y el desempeño de las máquinas.
Posición del Observador: El observador debe estar de pie, no sentado, unos cuantos pies hacia atrás del operario para no distraerlo o interferir con su trabajo. Los observadores de pie se pueden mover con mayor facilidad y seguir los movimientos de las manos del operario mientras éste realiza el ciclo de la tarea. Durante el estudio, el observador debe evitar cualquier tipo de conservación con el operario, ya que esto podría distraerlo o estorbar las rutinas.
División de la Operación en Elementos: Para facilitar la medición, se divide la operación en grupos de movimientos conocidos como elementos. Para dividirla en sus elementos individuales, el analista observa al operario durante varios ciclos. Sin embargo si el tiempo de ciclo es mayor que 30 minutos se puede escribir la descripción de los elementos mientras se realiza el estudio. Si es posible, es mejor que se determine los elementos de la operación antes de iniciar el estudio. Éstos deben separarse en divisiones tan finas como sea posible, pero no tan pequeñas que sacrifique la exactitud de las lecturas.
A continuación se presentan algunas sugerencias adicionales que ayudan a desglosar los elementos: • Mantener separados los elementos manuales y los de máquina, ya que las calificaciones afectan menos a los tiempos de las máquinas.
• Separar los elementos constantes (aquellos para los que el tiempo no varía dentro de un intervalo especifico de trabajo), y los elementos variables (aquellos para los que el tiempo varía dentro de un intervalo especifico).
• Cuando se repite un elemento, no se incluye otra vez la descripción.
Inicio del Estudio: Al iniciar el estudio se registra la hora (en minutos completos) que marca un reloj y en ese momento se inicia el cronómetro. Se puede usar una de las dos técnicas para registrar los tiempos elementales durante el estudio.
Método de Observación Continua: Permite que el cronómetro trabaje durante el estudio. En este método, el analista lee el reloj, en el punto terminal de cada elemento y el tiempo sigue corriendo.
Dentro de las ventajas los elementos regulares y extraños se siguen etapa por etapa y es de exactitud mayor. La desventaja del método es que se deben hacer restas sucesivas que prolongan el estudio.
Método Vuelta a Cero: Después de leer el cronómetro en el punto terminal de cada elemento, el tiempo se restablece en cero, cuando se realiza el siguiente elemento el tiempo avanza a partir de cero. Éste método tiene tanto ventajas como desventajas comparado con el de tiempo continuo.
Algunos analistas de estudio de tiempos usan ambos métodos con la idea de que los estudios en los que predominan los elementos prolongados se adaptan mejor a las lecturas con regresos a cero, y es mejor usar el método continuo en los estudios de ciclos cortos.
Como los valores del elemento que ocurrió tienen una lectura directa con el método de regresos a cero, no es necesario realizar las restas sucesivas, como en el método continuo.
Entre las desventajas del método de regresos a cero está la que promueve que los elementos individuales se eliminen de la operación.
Estos elementos n se pueden estudiar en forma independiente porque los tiempos elementales dependen de los elementos anteriores y posteriores. Otra de las desventajas está en el tiempo perdido mientras la mano restablece el cronómetro, por otro lado es más difícil medir los elementos cortos con este método.
Las ventajas que posee el método es que se obtiene directamente el tiempo del elemento y se comprueba la estabilidad del operario.
Métodos para Calcular el Tiempo Estándar El tiempo estándar de determina sumando el tiempo asignado a todos los elementos comprendidos en el estudio de tiempos. Los tiempos elementales o asignados se evalúan multiplicando el tiempo elemental medio transcurrido, por un factor de conversión.
Método Rango De Aceptación: Se especifica el intervalo de confianza (I) en función de la precisión del estimador (k) y la media de la muestra (x), este intervalo indica el error de muestreo, es decir, cuanto puede ser la desviación del valor estimado. En este caso, se fija la precisión k=10% y un coeficiente (c)=90%, exigiéndose entonces que el 90% de los valores registrados se encuentren dentro del intervalo de confianza. Por tanto, las lecturas que no se encuentren dentro de este rango no se consideran representativas, por lo que no se toman para el estudio. Es necesario establecer nuevos valores (ver figura 2).
Figura 2: formato rango de aceptación
Fuente: Diapositivas de clases de Ingeniería de Métodos. Prof. Iván Turmero.
Método General Electric Dentro de las desventajas del método se tiene que no permite evaluar la consistencia del trabajo, además deben existir estudios de tiempos previos (ver tabla 3).
Tabla 3. Observaciones a realizar por tiempo de ciclo.
Fuente: Diapositivas de clases de Ingeniería de Métodos. Prof. Iván Turmero.
Método Estadístico • Distribución t Student Es una distribución simétrica con media igual a cero (0), su gráfica es similar a la Distribución Normal Estándar (ANEXO 1. Tabla t Student).
La distribución t Student depende de un parámetro llamado grados de libertad, estos estas dados por n – 1, donde n representa el tamaño de la muestra.
En la distribución t, el intervalo de confianza permite determinar la exactitud, la cual, de acuerdo al uso final de los resultados puede establecerse del 3% al 10%, la cual se denota con la letra K.
• Procedimiento Estadístico para Determinar el Tamaño de la Muestra Para determinar el tamaño de muestra adecuado para satisfacer el coeficiente de confianza determinado en dicho estudio, se deben seguir los siguientes pasos: Paso 1. Determinar el coeficiente de confianza (c)
Paso 2. Definir el intervalo de confianza (I)
Se determina la probabilidad de la t student (tc)
Dónde: X: es la media de las lecturas S: es la desviación estándar de las lecturas n: es el número de lecturas Paso 3. Determinar la desviación estándar
Donde T son los tiempos.
Paso 4. Determinar el intervalo de la muestra (Im)
Paso 5. Criterio de decisión Si Im es (menor o igual) a I se acepta la cantidad de lecturas Si Im es (mayor) a I se rechaza y se recalcula el tamaño de n Nuevo tamaño de la muestra (N")
Donde N serán las lecturas adicionales que se deben realizar para satisfacer el coeficiente de confianza establecido.
Calificación de la Velocidad Es una técnica para determinar con equidad el tiempo requerido para que el operario normal ejecute una tarea después de haber registrado los valores observados de la operación en estudio. No existe un método universal, el analista debe ser lo más objetivo posible para poder definir el factor de calificación (c). Es el paso más importante del procedimiento de medición del trabajo, se basa en la experiencia, adiestramiento y buenos juicios del analista.
La calificación se realiza durante la observación de los tiempos elementales, el analista debe evaluar la velocidad, la destreza, la carencia de falsos movimientos, el ritmo, la coordinación y la efectividad; deben ajustarse los resultados a la actuación normal.
La calificación son los procedimientos que se utilizan para ajustar los valores de tiempo observados de forma tal que correspondan con los tiempos requeridos para que el operario normal ejecute una tarea.
El sistema de calificación debe ser exacto, evaluar la influencia del juicio personal del analista, cuando exista variación en los estándares mayores que la tolerancia de ±5 % se debe mejorar o sustituir. Debe ser simple, conciso, de fácil explicación y con puntos de referencias bien establecidos.
Dónde: Cv=1 ± c Cv: Es la calificación de la velocidad. c: Factor de calificación.
Método de Calificación (Sistema Westinghouse) Uno de los sistemas de calificación más antiguos y de los utilizados más ampliamente, fue desarrollado por la Westinghouse Electric Corporation.
Consiste en evaluar de manera visual y objetiva, como es la actitud y la aptitud del operario en la realización de sus actividades. En este método se consideran cuatro factores al evaluar la actuación del operario: habilidad, esfuerzo o empeño, condiciones y consistencia. Con estos factores podemos determinar la categoría, la clase y la su puntuación respectiva; el valor total corresponderá a la suma algebraica de dichos factores.
• Habilidad: Pericia en seguir un método, se determina por su experiencia y sus aptitudes inherentes como coordinación natural y ritmo de trabajo, aumenta con el tiempo.
• Esfuerzo: Demostración de la voluntad para trabajar con eficiencia, rapidez con que se aplica la habilidad, está bajo el control del operario.
• Condiciones: Aquellas que afectan al operario y no a la operación, los elementos que incluyen son: ruido, temperatura, ventilación e iluminación.
• Consistencia: Se evalúa mientras se realiza el estudio, al final, los valores elementales que se repiten constantemente tendrán una consistencia perfecta.
El factor de actuación se aplica sólo a elementos de esfuerzo que se ejecutan manualmente, los elementos controlados por máquinas se califican con 1.00 Tolerancia o Suplementos Después de haber calculado el Tiempo Normal, es necesario hacer otros cálculos para llegar al verdadero Tiempo Estándar, esto consiste en la adición de un suplemento o margen al tener en cuenta las numerosas interrupciones, retrasos y movimientos lentos producidos por la fatiga inherente a todo trabajo.
Se debe asignar una tolerancia o margen al trabajador para que el estándar resultante sea justo y fácilmente mantenerlo por la actuación del operario medio, a un ritmo normal y continuo.
Factores: • El individuo (fatiga).
• La naturaleza del trabajo (NP).
• El medio ambiente.
Tipos de tolerancia: • Almuerzo.
• Merienda.
• Necesidades Personales.
• Retrasos evitables / inevitables.
• Adicionales / extras.
• Orden y limpieza.
• Tiempo total del ciclo.
• Fatiga.
Necesidades Personales: Incluyen a todas aquellas interrupciones en el trabajo necesarias para la comodidad o bienestar del empleado. Esto comprenderá las idas a tomar agua y a los sanitarios. Las condiciones generales en que se trabaja y la clase de trabajo que se desempeña, influirán en el tiempo correspondiente a retrasos personales.
De ahí que condiciones de trabajo que implican gran esfuerzo en ambientes de alta temperatura, como las que se tienen en la sección de prensado de un departamento de moldeo de caucho, o en un taller de forja en caliente, requerirán necesariamente mayores tolerancias por retrasos personales, que otros trabajos ligeros llevados a cabo en áreas de temperatura moderada.
Retrasos Inevitables: Esta clase de demoras se aplica a elementos de esfuerzo y comprende conceptos como interrupciones por el supervisor, el despachador, el analista de tiempos y de otras personas; irregularidades en los materiales, dificultad en mantener tolerancias y especificaciones y demoras por interferencia, en donde se realizan asignaciones en múltiples máquinas.
Retrasos Evitables: No es costumbre proporcionar una tolerancia por retrasos evitables, que incluyen visitas a otros operarios por razones sociales, suspensiones del trabajo indebidas, e inactividad distinta del descanso por fatiga normal. Desde luego, estas demoras pueden ser tomadas por el operario a costa de su rendimiento o productividad, pero no se proporciona ninguna tolerancia por estas interrupciones del trabajo en el desarrollo del estándar.
Fatiga: La fatiga no es homogénea en ningún aspecto; va desde el cansancio puramente físico hasta la fatiga puramente psicológica, e incluye una combinación de ambas. Tiene marcada influencia en ciertas personas, y aparentemente poco a ningún efecto en otras.
Ya sea que la fatiga sea física o mental, los resultados son similares: existe una disminución en la voluntad para trabajar. Los factores más importantes que afectan la fatiga son bien conocidos y se han establecido claramente. Algunos de ellos son: • Condiciones de trabajo.
• Luz.
• Temperatura.
• Humedad.
• Frescura del aire.
• Color del local y de sus alrededores.
• Ruido.
Naturaleza del Trabajo: • Concentración necesaria para ejecutar la tarea.
• Monotonía de movimientos corporales semejantes.
• La posición que debe asumir el trabajador o empleado para ejecutar la operación.
• Cansancio muscular debido a la distensión de músculos.
Estado General de Salud del Trabajador, Físico Y Mental: • Estatura.
• Dieta.
• Descanso.
• Estabilidad emocional.
• Condiciones domésticas.
Es evidente que la fatiga puede reducirse pero nunca eliminarse. Cuanto más se automatice la industria tanto más se reducirá el cansancio muscular debido al esfuerzo físico.
Tolerancias Adicionales o Extras: En las operaciones industriales metalmecánicas típicas e en procesos afines, el margen de tolerancias por retrasos personales inevitables y por fatiga, generalmente es alrededor del 15%.
Calculo de los Suplementos: Los suplementos por descanso (destinados a reponerse de la fatiga) son la única parte esencial del tiempo que se añade al tiempo básico. Los demás suplementos como por contingencias, por razones políticas de la empresa y especiales, solamente se aplican bajo ciertas condiciones.
Recomendaciones para el Descanso: Los suplementos por descanso pueden traducirse en verdaderas pausas. Si bien no hay reglas fijas sobre estas pausas, es corriente que se haga cesar el trabajo durante 10 ó 15 min. a media mañana y a media tarde, a menudo dando la posibilidad de tomar café, té o refresco y refrigerio, y que se deje al trabajador que utilice como le parezca el resto del tiempo de descanso previsto. Es recomendable analizar si es prudente establecer pautas o si se deben dejar que sucedan fortuitamente.
Importancia de los Periodos de Descanso: • Atenúan las fluctuaciones del rendimiento del trabajador a lo largo del día y retribuyen a estabilizarlo más cerca del nivel óptimo.
• Rompen la monotonía de la jornada.
• Ofrecen a los trabajadores la oportunidad de reponerse de la fatiga y atender sus necesidades personales.
• Reducen las interrupciones del trabajo efectuadas por los interesados durante las horas de trabajo.
• Los suplementos variables dependen del comportamiento y de las características del trabajo y, a su vez, se dividen en los siguientes: Suplementos por Necesidades Personales Se aplican a los casos inevitables de abandono del puesto de trabajo, por ejemplo para ir a beber algo, a lavarse o al baño; en la mayoría de las empresas que lo aplican suele oscilar entre 5 y 7%.
Suplementos por Fatiga Básica Es siempre una cantidad constante y se aplica para compensar la energía consumida en la ejecución de un trabajo para aliviar la monotonía. Es frecuente que se fije en 4% del tiempo básico, cifra que se considera suficiente para un trabajador que cumple su tarea sentado, que efectúa un trabajo ligero, en buenas condiciones materiales y que no precisa emplear manos, piernas y sentidos sino normalmente.
Suplementos Fijos Se añaden cuando las condiciones de trabajo difieren mucho de las indicadas, por ejemplo cuando las condiciones ambientales son malas y no pueden ser mejoradas, cuando aumentan el esfuerzo y la tensión para ejecutar determinadas tareas, etc. Estos suplementos ya están previamente definidos, ya sea por la empresa, el gobierno o por contratos colectivos.
Suplementos por Contingencias Es el pequeño margen que se incluye en el tiempo estándar para prever demoras que no se puedan medir exactamente porque aparecen sin frecuencia ni regularidad.
Suplementos por Razones de Política de la Empresa Es una cantidad, no ligada a las primas, que se añade al tiempo (o a alguno de sus componentes, como el contenido de trabajo) para que en circunstancias excepcionales, a nivel definido de desempeño, corresponda un nivel satisfactorio de ganancias.
Suplementos Especiales Se conceden para actividades que normalmente no forman parte del ciclo de trabajo, pero en las cuales este no se podría ejecutar debidamente. Tales suplementos pueden ser permanentes o pasajeros. Dentro de lo posible se deberían determinar mediante un estudio de tiempo. También se incluyen los suplementos que se asignan por ocasión o por lote, algunos de estos son: el suplemento por montaje, el suplemento por desmontaje, el suplemento por rechazo, el suplemento por aprendizaje o por formación.
Propósito De Los Suplementos El propósito fundamental de las tolerancias es agregar un tiempo suficiente al tiempo de producción normal que permita al operario de tipo medio cumplir con el estándar a ritmo normal. Se acostumbra a expresar la tolerancia como un multiplicador, de modo que el tiempo normal, que consiste en elementos de trabajo productivos, se puede ajustar fácilmente al tiempo de margen. Por lo tanto, si se tuviera que conocer una tolerancia de 15% en una operación dada, el multiplicador seria 1.15.
Si las tolerancias son demasiado altas, los costos de producción se incrementan indebidamente y si los márgenes fueran bajos, resultarían estándares muy estrechos que causaran difíciles relaciones laborales y el fracaso eventual del sistema.
Método Sistemático para Asignar Tolerancias por Fatiga Evaluar de forma objetiva y a través de la observación directa, el comportamiento de las actividades ejecutadas por el operario mediante un conjunto de factores, los cuales poseen una puntuación según el nivel (Evaluación cualitativa o cuantitativa). La sumatoria total de estos valores, determina el rango y la clase % a que pertenece, según la jornada de trabajo que aplique, para asignarle un % de tiempo total que permita contrarrestar la fatiga.
Asignación de tolerancias (ver diagrama 2)
Fuente: Diapositivas de clases de Ingeniería de Métodos. Prof. Iván Turmero.
Normalización de Tolerancias Deducir de la Jornada de Trabajo los tiempos por concepto de suplementos o márgenes fijos de forma tal que se obtenga la Jornada Efectiva de Trabajo, luego se determina cuál es el porcentaje que representan las tolerancias por Fatiga y Necesidades Personales del Tiempo Normal (por regla de tres).
CAPÍTULO IV
Diseño de Investigación En el siguiente capítulo se describen, todas y cada una de las herramientas utilizadas, en este informe de investigación; tales como: descripción del tipo de estudio, descripción de la población y muestra, los diferentes recursos e instrumentos utilizados, las técnicas que se llevaron a cabo para recolectar los datos y el procedimiento metodológico.
Tipo de Investigación De acuerdo con la estructura de la investigación a desarrollar y con el fin de cumplir con los objetivos del estudio, se implementó el método de estudio de aplicación, el cual se desenvuelve dentro de una investigación de campo y aplicada de tipo no experimental.
• Investigación de campo: Se trata de una investigación de campo, ya que, fue realizada directamente en la empresa Cervecería Artesanal, lo cual hizo posible el contacto directo entre investigadores y el problema, logrando así una mayor visión e información porque a través de él se aplicaron métodos y técnicas que permitieron la recolección de información directa realizada en el proceso. Esto acontece cuando se recogen los datos en la realidad, dejando en muestra las verdaderas condiciones en que se han obtenido los datos lo cual facilita su revisión o modificación en caso de surgir dudas.
• Investigación evaluativa Una investigación de tipo evaluativo, puesto que, luego de describir el proceso, inmediatamente se comienzan a evaluar detalladamente todos los problemas que presenta la empresa, así como sus causas.
• Estudio descriptivo: Se realiza un estudio de tipo descriptivo, porque a través de él podemos describir la naturaleza actual de la disposición de los equipos y material dentro del sitio de trabajo. Este tipo de estudio busca describir situaciones; no está interesado en comprobar explicaciones, ni probar hipótesis de ningún tipo solo se enfoca en hacer regencia a los hechos reales.
• Investigación aplicada: Se habla de una investigación aplicada, ya que, tiene como propósito, establecer, ideas que logren mejoras en la elaboración de la cerveza artesanal Calipso "Pale Ale". Se utilizarán los conocimientos adquiridos en la práctica, para aplicarlos en la solución del problema organizativo de la empresa en cuestión.
• Investigación no experimental: El estudio realizado a la empresa cerveza artesanal Calipso "Pale Ale", es de tipo no experimental, porque se pudo observar la elaboración de la cerveza, en su contexto natural para luego ser analizados. "La investigación no experimental, es cualquier investigación en la que resulta imposible manipular variables a los sujetos o a las condiciones". De hecho, no hay condiciones a los cuales se expongan los sujetos del estudio. Los sujetos son observados en su ambiente natural.
Población y Muestra Dentro de una investigación, es importante establecer cuál es la población y si de esta se ha tomado una muestra cuando se trata de seres vivos; en caso de objetos se debe establecer cuál será el objeto, evento o fenómeno a estudiar.
Población La población o universo, es cualquier conjunto de unidades o elementos. En otras palabras; una población está determinada por sus características definitorias. Población es la totalidad del fenómeno a estudiar, donde las unidades de población poseen una característica común, la que se estudia y da origen a los datos de la investigación.
Se tiene como población los productos elaborados por la cervecería artesanal "Los de Guayana, los cuales son: 1. Calipso "Pale Ale".
2. Macizo Guayanés Stout.
3. Bucare "Red Ale" Muestra La muestra seleccionada para realizar el estudio es cerveza artesanal "Clipso Pale Ale".
Recursos Recursos Físicos • Lápiz y papel, para recolectar la información.
• Cámara.
• Teléfonos, utilizados para grabar las entrevistas.
• Cronometro, utilizado para el estudio de tiempo.
• Formatos que permitan registrar los tiempos tomados.
• Formatos para concesiones por fatiga.
• Tabla de método sistemático para asignar tolerancias por fatiga.
• Tabla WESTINGHOUSE.
• Tabla t-student.
• Calculadora.
Recursos Humanos • Entrevistas: Se realizaron entrevistas al socio y/u operarios de la empresa, con el propósito de recolectar e interpretar toda información necesaria para ejecutar el estudio de tiempos.
• Observación Directa: Este recurso engloba a las visitas de campo, es decir, todas las veces que se utilizaron las instalaciones de la cervecería artesanal "Los de Guayana" para realizar las entrevistas y estudios necesarios, con el fin de obtener información requerida para el estudio a realizar.
• Bibliografías: Utilizadas para enfocar y definir el marco teórico del estudio a realizar. Entre ellos se puede mencionar las siguientes: folletos y planos, para la obtención de información completa sobre la empresa.
Procedimiento Metodológico Para efectos de la realización de este proyecto se llevaron a cabo visitas en la empresa cervecería artesanal "Los de Guayana", al momento de describir el método de trabajo, realizar el análisis operacional y también para el estudio de tiempos.
Para la realización del estudio de movimientos se llevó a cabo el siguiente procedimiento: 1. Recolección de información sobre la situación actual de la empresa.
2. Se realizó la delimitación del estudio, seleccionando para ello el área de producción donde se realiza la cerveza 3. Entrevistas al encargado y operadores.
4. Elaboración del diagrama de proceso.
5. Elaboración del diagrama de flujo de recorrido actual.
6. Analizar de forma general las fallas encontradas.
Para la realización del análisis operacional se llevó a cabo el siguiente procedimiento: 1. Se analizó el método actual de trabajo que se presenta en el área de producción, específicamente donde se prepara la pizza estrella margarita tamaño grande para así proponer las mejoras al proceso.
2. Se aplicó la técnica del interrogatorio al encargado de la pizzería.
3. Se evaluó el proceso realizado por el operario a través de la aplicación de las preguntas establecidas por la OIT.
4. Se realizó el análisis operacional a través de un enfoque primario.
5. Se diseñó un nuevo método de trabajo donde se plantean cambios en los aspectos que lo requieran con el objetivo de mejorar el proceso de elaboración de las pizzas.
6. Se diseñó un nuevo diagrama de procesos propuesto que refleja las modificaciones planteadas.
7. Se realizó el diagrama de flujo y/o recorrido propuesto, reflejando mejoras en el proceso.
8. Se realizó un análisis de las mejoras planteadas.
Para llevar a cabo el estudio de tiempo en la empresa se realizó el siguiente procedimiento: 1. Toma de tiempos que tarda el operario en realizar la preparación de una pizza estrella margarita tamaño grande.
2. Se realizó el registro de los tiempos tomados en el formato.
3. Se calculó el tiempo promedio seleccionado de la actividad que se le está realizando el estudio.
4. Estimación del coeficiente de confianza (c)
5. Hallar el Intervalo de confianza (I).
6. Calcular el intervalo de la muestra (Im) y comparar con el intervalo de confianza (I).
7. Calificar al operario mediante el método Westinghouse para hallar el Cv.
8. Calcular el tiempo normal (TN).
9. Asignar tolerancias (fatiga y necesidades personales).
10. Normalizar las tolerancias.
11. Calcular el tiempo estándar (TE).
CAPÍTULO V
Método Actual de trabajo Al momento de elaborar la cerveza artesanal "Calipso Pale Ale" los operadores sanitizan todos los implementos de trabajo (termómetro, densímetro, airlock, botellones, ollas, termo, chapas, botellas) con Star San, un líquido que tiene la función de esterilizar para evitar contaminar la mezcla que estará en contacto con estos. Se procede a escoger la malta, componente que dará color y aroma a la cerveza.
Agua (preparación)
Los componentes con los que se debe mezclar el agua para la obtención de cerveza son: • Malta • Lúpulo • Levadura El número de litros de agua dependerá de la cantidad de malta a utilizar (por cada kilogramo de malta se utilizan 3 litros de agua), esta es vaciada en una olla y se calienta en un reverbero provisto especialmente para el proceso hasta alcanzar una temperatura de 70ºC, en ese instante se agrega la malta molturada (molida), se va removiendo poco a poco para obtener una mezcla con las características requeridas, luego de haber incorporado la malta la temperatura habrá bajado a unos 66ºC; se tapa la olla y se deja macerar durante 60 minutos, mediante este tiempo se debe controlar la temperatura cada 20 minutos, en caso de que se encuentre por debajo de 62ºC se debe aplicar calor, removiendo constantemente hasta llegar a los 67ºC.
Una vez pasado los 60 minutos se calienta la mezcla a 77ºC, al llegar a la temperatura se apaga el fuego y se pasa a la etapa de recirculado y aspersión que dura 15 minutos, en este punto se separa el grano del mosto (mezcla entre malta y agua), el cual se vacía en un termo. Para el recirculado y aspersión se utiliza una bomba y dos mangueras; la primera es conectada al termo y a la entrada de la bomba, la segunda a la salida de la misma, se abre la llave del termo y se enciende la bomba, esta empieza a succionar, filtrando el mosto, al culminar se desconecta la bomba y la manguera que queda pegada al termo es colocada en una olla para que se escurra, a su vez se agrega agua al termo a 80ºC para extraer el máximo de azúcar al grano, culminado esto se verifica la cantidad y densidad del mosto; si el mosto posee una densidad por debajo de 10 puntos se elabora la cerveza.
El mosto filtrado es llevado al fuego, cuando empieza a hervir se agrega el lúpulo, se cuentan 55 minutos y se añade clarificante que ayuda a aglomerar ciertas proteínas que se encuentran suspendidas en el mosto hirviendo, de esta manera van a decantar fácilmente y dejará el mosto más limpio y claro; se deja hervir por 5 minutos más y se apaga el fuego, dejándolo reposar por 10 minutos. En el mosto se puede observar una especie de remolino que indica que todos los desperdicios se van al fondo de la olla. Posteriormente se procede a enfriar el mosto, esta etapa debe ejecutarse aproximadamente en 15 minutos, ya que, la temperatura del mismo debe bajar a 25ºC; en este caso se utiliza un sistema de enfriado a contracorriente para ahorrar el mayor tiempo posible. Desde este momento es de suma importancia tener desinfectados todos los implementos que entre en contacto con el mosto para evitar la contaminación de este.
El mosto es vaciado en botellones de agua clarita para proceder a ejecutar la etapa de fermentación, agregándole levadura y azúcar respectivamente con un dosificador para asegurar que sea la cantidad correcta; a los botellones se les coloca un airlock que es llenado con agua, esto permite evitar que entren bacterias no deseadas del ambiente y a su vez la liberación de CO2 que generan las levaduras durante la fermentación. Luego se pasa al almacenamiento de estos por un periodo de 14 días a temperaturas entre 15ºC y 25ºC.
Transcurrido este tiempo se procede al embotellado, las botellas y válvula deben estar previamente desinfectadas; el botellón es colocado a una altura mayor que las botellas, se introduce la válvula en el botellón y por efecto de gravedad la cerveza empieza a bajar hacia la botella. Al terminar se procede al taponado (colocar chapas). Las botellas son almacenadas nuevamente a temperaturas entre 15ºC y 25ºC para que la levadura realice su segunda fermentación.
Pedidos Debido a la reciente creación de la empresa, quien se encarga de organizar los pedidos es el jefe; este recibe una llamada solicitándole cierto pedido, luego verifica si la cerveza solicitada se encuentra disponible, si lo está, se llega a un acuerdo con el cliente para pautar la fecha en que le será entregado dicho pedido.
Diagrama de Procesos Diagrama: Proceso Proceso: Elaboración de la cerveza artesanal "Calipso Pale Ale" Inicio: Medición de litros de agua Fin: Cervezas almacenadas Fecha: 01/06/2015 Método: Actual Seguimiento: Material
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