3. Zonas de Producción
El café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Perú. La superficie cultivada con café ocupa 230,000 hectáreas distribuidas en tres zonas, siendo la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de la selva, bajo una ecología tropical.
La zona norte consta de 98 mil hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín. La zona central abarca unas 79 mil hectáreas, es decir un 34% de los cafetales de la nación, que comprende Junín, Pasco y Huánuco. En la zona sur, 53 mil hectáreas que componen el 23% del hectareaje total, está integrada por los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno.
3.1 El Cafeto
Los cafetos son arbustos de 6 a 8 m de altura, pero que por poda se mantiene en 2 m. Estos arbustos requieren una temperatura elevada (20 a 25°C) y una humedad atmosférica importante. Es una planta de semisombra, que hay que proteger de los vientos y de las temperaturas bajas. La recolección se realiza en varias etapas y requiere mano de obra abundante, lo que interviene como un factor principal en el precio del café. El problema de su mecanización aún no está resuelto. Coffea arábiga es la especie cultivada más abundante. Le sigue la Canéfora.
3.2 Las flores, el fruto, el grano
Las flores blancas del cafeto se disponen en grupos en la axila de las hojas. Los frutos son pequeñas "cerezas" rojas, que contienen cada uno dos granos de tamaño variable, según las variedades del cafeto. Los granos se separan de la pulpa del fruto antes del descascarillado, la selección y la puesta en sacos; se trata del café "verde", forma en la que se cotiza, se vende y se exporta. El café verde es sometido después a torrefacción.
4. VARIEDAD DE CAFÉ EN EL PERÚ
El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1800 metros sobre el nivel del mar en casi todas las regiones geográficas del Perú. Sin embargo, el 75% de los cafetales está sobre los 1,000 msnm.
La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitación y luz solar constituye un escenario propicio para el cultivo del café. Los cafés del Perú son Coffea arábiga con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez. Las variedades que se cultivan son: Típica (70%), Caturra (20%) y otras (10%), el 90% del café peruano crece bajo sombra, principalmente de leguminosas, a una densidad promedio de 2,000 plantas por hectárea.
En concordancia con las tendencias actuales, algunos grupos de agricultores peruanos se han especializado y trabajan en orgánico y otros cafés especiales, reconocidos por su perfil y características peculiares como su calidad de taza, acidez y sabor balanceado que se ajusta muy bien a los microclimas, la temperatura y la estricta altura (1400 – 1800 msnm).
4.1 Variedades Comerciales
El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más cultivadas
Arábigas: (Coffea arábica) Originario de Etiopia representan las variedades más conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la producción mundial. Las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas altas de América Latina: Colombia, México, Perú y en África en Kenya y Etiopía. En Perú, la única especie comercial es la coffee arábica (ver recuadro de las sub. variedades cultivadas por zona productora)
Robusta: (Coffea Canephora) Se presume originaria del África o Indonesia. Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Según el Centro de Comercio Internacional su impulso en los mercados se debe a: Las preferencias comerciales de Europa a sus ex colonias. Su precio más bajo que incorporó nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del café en particular la aparición del café soluble y el surgimiento del café descafeinado dada su mayor aptitud para la extracción de cafeína. Esta variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros
Otras especies: Existen otras especies menos importantes y difundidas como son : Coffea ibérica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa.
4.1.1 Cafés Especiales en el Perú
El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo.
Tipos de cafés | Características |
Cafés Convencionales: (café corriente) | -Son los cafés cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en formas tradicionales y comercializadas con 20% de humedad. – Se exportan en base a defectos, y requieren una "taza limpia". Su precio se regula por el precio de bolsa de New York menos "Un Castigo" de US$ 15. |
Cafés Premium | Son los mismos cafés Convencionales. – Pero con cosecha selectiva, máximo 1% de verde, fermentado de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad. Se diferencian por sus características organolépticas y se pueden clasificar por su origen y altitud. Reciben un mayor precio en comparación a los cafés convencionales. |
Cafés Especiales | -Son los mismos cafés Premium, cultivados por encima de los 1300 msnm, tienen características organolépticas muy especiales, referidos a factores determinados: Aroma, Acidez y Cuerpo. – Reciben un precio mayor que los cafés Premium; los cafés orgánicos están considerados como cafés especiales. – Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica: Típica o Borbón, en este caso el precio que se paga es más del doble del precio de bolsa. |
Cafés Descartes | Son los cafés defectuosos. -Resultantes del proceso para la exportación, se utiliza para el consumo interno. -Dentro de este grupo tenemos: "Segunda", "Sucia de escojo","Imperfectos" y "Quebrados". |
Fuente: "El ABC del Café; Cultivando Calidad"
Además se puede aprovechar la experiencia de los agricultores en el cultivo de variedades de alta calidad como Típica y Borbón. El Perú cuenta con cafés de tipo arábico como son: la Típica, Caturra, Borbón y Pache, producidos bajo sombra y amigables con el medio ambiente.
5. SUPERFICIE COSECHADA:
En el 2001 la superficie cosechada totalizó las 224 000 hectáreas experimentando un significativo aumento de 37.4% respecto de 1990. Los departamentos de San Martín, Junín y Huanuco aumentaron de modo importante su área sembrada debido a que el café representa una alternativa concreta como sustituto de los cultivos ilegales de coca.
Durante el año 2 001 la producción se duplicó respecto de 1990. El aumento de la superficie cosechada y los mayores rendimientos obtenidos a lo largo de la década explican este importante aumento que coincide con un período de crisis en los precios internacionales.
Productores: El pequeño productor predomina en este cultivo. El 62.5% del total corresponde a productores con posesiones menores a 10 hectáreas; el 30% cuenta con posesiones entre 10 y 30 hectáreas y el 7.5% con posesiones superiores a las 30 hectáreas.
Perú: Tenencia de la Tierra
En el 2001 los rendimientos fueron del orden de 15.6 quintales por hectárea 45% mayor que el registrado en 1990.
6. PRODUCCIÓN REGIONAL
La producción se realiza en 15 departamentos de los cuales 5 representan en el año 2 001 el 87.4%. Estos departamentos fueron: Cusco con el 20.6%; Junín con el 19.6%; Cajamarca 17.3%; San Martín 16.4% y Amazonas con el 13.4%. Durante la década San Martín registro un crecimiento bastante elevado pasando del 2.6% del total en 1990 al 16.4% en 2 001.
7. PRODUCCIÓN ANDINA
El café es un cultivo importante en la subregión andina existiendo alrededor de un millón de familias involucradas que producen 895 mil toneladas y exportan 2 714 millones de dólares. Se calcula asimismo que existen más de 1. 8 millones de hectáreas de producción.
Colombia es el principal productor y exportador de café en la subregión. Este país produce el 67.1% del total sub regional exporta el 84.7% tiene el 49.3% del total de hectáreas producidas y con el 67.1 % en el primer caso y 85% en el segundo
Perú es el segundo productor y exportador aunque está por debajo de Ecuador en materia de familias cafetaleras y hectáreas de producción.
El café juega un papel de la mayor importancia al constituirse en una fuente sostenible de empleo en zonas rurales de extrema pobreza representando asimismo la mejor alternativa al cultivo de plantaciones de coca.
Café en la Comunidad Andina. 1999
País | Familias cafetaleras | Ha en producción | Producción | Valor FOB Exportaciones | ||||
Miles | (%) | Miles | (%) | Miles t | (%) | Millones de US$ | (%) | |
Colombia | 580.0 | 60.4 | 869.2 | 49.3 | 600.0 | 67.1 | 2,300.0 | 84.7 |
Perú | 117.0 | 12.2 | 230.0 | 13.0 | 144.7 | 16.2 | 264.6 | 9.7 |
Ecuador | 160.0 | 16.7 | 350.0 | 19.9 | 72.0 | 8.0 | 104.4 | 3.9 |
Venezuela | 80.0 | 8.3 | 288.0 | 16.3 | 69.0 | 7.7 | 35.0 | 1.3 |
Bolivia | 23.0 | 2.4 | 26.0 | 1.5 | 9.1 | 1.0 | 10.0 | 0.4 |
Total | 960.0 | 100.0 | 1,763.2 | 100.0 | 894.8 | 100.0 | 2,714.0 | 100.0 |
Fuente: Ministerio de Agricultura
8. CONTROL DE CALIDAD
La calidad del café peruano tiene una sólida base en los microclimas y la altitud, pero también depende en gran medida de la variedad de semilla y de la aplicación de prácticas agrícolas adecuadas. Asimismo, hablar de cultura de calidad también implica el reconocimiento a la gestión y cumplimiento en las entregas de los compromisos internacionales.
8.1 LA CALIDAD DEL CAFÉ DEPENDE DE VARIOS ELEMENTOS:
El beneficio del café en el Perú se efectúa por proceso húmedo (fermentación). El producto se maneja con un estricto control de calidad desde la semilla y el cultivo de almácigos, pasando por la cosecha del cerezo hasta el tratamiento en las plantas de beneficio, determinación del contenido de humedad, evaluación de cualidades físicas, análisis de taza, proceso de tostado, envasado y estabilidad durante el almacenamiento.
El sector privado constituido por diversos agentes independientes -exportadores-, industriales, cooperativas y productores- ha desarrollado la infraestructura necesaria para todas la fases del proceso productivo y es quien tiene a su cargo el acopio y la comercialización del grano verde o tostado. El Estado se encarga de dictar las políticas agrarias y ejerce el control fitosanitario a través de sus instituciones rectoras..
En noviembre de 1998 se inauguró el primer laboratorio especializado en café a nivel nacional, con el apoyo del Proyecto Café Orgánico. Este centro tiene como finalidad elaborar el patrón de calidad del café peruano; establecer, en coordinación con el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), las normas técnicas de calidad del café, capacitar a técnicos catadores y emitir certificados de calidad del producto.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ PERUANO | ||
COSECHA Y BENEFICIO | BUENA CALIDAD | DISMINUYE LA CALIDAD |
COSECHA | Frutos maduros y bien pintones | Frutos verdes, maduros y sobremaduros. |
DESPULPADO | El mismo día | Lo almacenan varios días |
FERMENTADO | Entre 12 a 18 horas | Sobrefermentan por más de 24 horas, y juntan fermentos de varios días. |
LAVADO Y CLASIFICADO | Con aguas limpias, y utilizan canal de correteo | Mal lavado dejando mucílago sobre el grano. No clasifican el café |
SECADO | Utilizan pisos de cemento o mantas gruesas Humedad 12 a 14% | Secan en el piso o en mantas muy delgadas Humedad mayor del 20% |
ALMACENADO | En lugares libres de olores fuertes. | En lugares cerca de la cocina En almacenes que tienen olores fuertes con humedad mayores a 20%. |
RENDIMIENTO | 75 a 80% | Menos de 75% |
Los agentes económicos involucrados en el comercio de café: exportadores; comerciantes, importadores y tostadores evalúan la calidad del café examinando los siguientes elementos:
· El aspecto exterior del grano verde o crudo denominado grano verde.
· El aspecto exterior del grano tostado, conocido como tueste
.El sabor conocido como taza o infusión y determinado mediante la captación.
La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo como el del café; por tal motivo el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales para Exportación sub-comité Café publicó el 3 de noviembre de 2 001 la Norma Técnica NTP 209.027: que establece los requisitos de café verde aplicables a su comercialización.
CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ VERDE | |
Grado 1 | Descripción General compuesto de grano de café lavado de cosecha nueva, sumamente bien desarrollado y preparado. Café mantenido en buena forma, homogéneo, estrictamente producido en zona alta, de olor intensamente fresco y color homogéneo. Bueno a excelente calidad de taza, cumpliendo con todos los requisitos específicos de sabor. Humedad: 10% Defectos : Máximo número de defectos: 15 |
Grado 2 | Descripción General Compuesto de grano de café lavado de cosecha actual. Café de altura, de olor fresco y color homogéneo. Buena calidad de taza. Sin embargo, no cumple con todos los requisitos de sabor de un café de Grado 1. Ausencia de características típica, incapaz de caracterizar mezclas. Humedad: 10% – 12.5% Defectos: Máximo número de defectos: 23 |
Grado 3 | Descripción General Compuesto de grano de café lavado y/o natural de período de la cosecha actual. Calidad mediana de taza. Café cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado a deteriorarse, por ejemplo no siendo completamente fresco y/o bien preparado. Café que hasta cierto punto le falta característica de sabor básico (debido al tiempo de la cosecha o café de zona baja), sin llegar a ser claramente defectuoso. Humedad: 10% – 12.5% Defectos : Máximo número de defectos: 30 |
Grado 4 | Descripción General Todos los cafés lavados y naturales que han sido afectados por el deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparación, almacenamiento inadecuado y/o deficiencias en el transporte, mostrando sabor a madera o sabores similares no deseados a una magnitud moderada. Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 35 |
Grado 5 | Descripción General Cafés lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por ejemplo sabor fermentado, mohoso, terroso, fenólico, sumamente viejo, etc. Cafés que excedan la máxima cantidad de defectos de taza permitida según las especificaciones. Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 40 |
9. ZONAS DE PRODUCCIÓN:
Entre las principales empresas cafeteras del Perú tenemos:
Obtenido de http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_en_el_Per%C3%BA
10. MERCADOS DEL CAFÉ:
El café se puede comprar en cualquier establecimiento que venda productos de alimentación, o en cualquier local como bares o restaurante. En los bares y restaurantes lo sirven ya hecho y listo para tomar, mientras que en los supermercados se encuentra aún por preparar.
En una tienda de alimentación se pueden observar que existen varias marcas de café, cada una de ellas preparadas de distinto modo (recolección, tostado, molienda, etc.).
En el mercado existen varios tipos de formas de encontrar el café, se puede escoger entre café instantáneo, molido, y en grano, aparte de los descafeinados.
El café representa el sustento económico de más de 150 mil familias involucradas en la producción nacional y un promedio de 1.5 millones de peruanos están comprendidos indirectamente en la cadena cafetalera. El cultivo está distribuido en las zonas de selva alta donde constituye un factor estratégico para la consolidación de los objetivos de un programa nacional para elevar la calidad del café.
Los principales mercados de café peruano son: Alemania, Estados Unidos, Canadá, Japón y Corea.
11. DEMANDA DEL CAFÉ EN EL PERÚ:
En promedio, el 95 % de la producción nacional cafetalera es destinada a la exportación y el resto al consumo interno. En la última década el café ha constituido una importante fuente generadora de empleo y demandante de insumos, bienes y servicios, especialmente en las zonas donde se cultiva este producto, siendo fuente de empleo para 123 mil familias que viven de este cultivo, quienes están incluidas dentro de los aproximadamente 1 millón peruanos repartidos a lo largo de toda la cadena de valor (productores, comerciantes, acopiadores, transportistas, distribuidores, tostadores, comerciantes grandes y pequeños, administradores, entidades financieras, exportadores, técnicos y profesionales en todos los sectores mencionados, tostadurias, cafeterías, así como la agroindustria, entre otros). Se asume que por cada hectárea de café, trabajan en forma permanente cuatro peruanos.
Actualmente constituye uno de los productos principales para la ejecución de proyectos de "Desarrollo Alternativo ", dentro de las acciones que conduce el país en la lucha contra el narcotráfico. Sus áreas de cultivo se encuentran distribuidas a lo largo de la Selva Alta y los Andes tropicales, considerada como una de las más importantes zonas criticas, por contener el mayor número de ecosistemas del mundo amenazados por las actividades humanas y en pisos ecológicos donde las condiciones climáticas permiten la obtención de un café de alta calidad, lo que constituye una fortaleza potencial que nuestro país deberá aprovechar en los años venideros.
Es por esta razón que la demanda del café ha ido aumentando conforme se van produciendo productos de mejor calidad, de mejores sabores y más naturales que no dañen tanto el cuerpo humano. El consumo de café se da tanto a personas adolescentes como también en adultos. El café se toma en forma de bebida, la mayoría de las veces, al despertarse, o después de comer, ya que es una bebida que tiene cafeína, y ésta tiene propiedades que ayudan a digerir, y a despejarse, ocasionan cierta lucidez, te mantiene activo, pero reconfortando al cuerpo.
12. RESUMEN:
La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de café en el Perú, tanto el crecimiento geométrico de los coffee shops, cafeterías y microtostadoras en los países desarrollados muestran que la demanda por cafés especiales crece y seguirá creciendo en el mundo.
En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2 000 superaron los 130 000 quintales 60% de los cuales corresponden a café orgánico según reportó la Junta Nacional de Café.
La producción de café de regiones específicas no es reconocida como cafés especiales por la comercialización tradicional, la falta de certificación y de información sobre la demanda de los mercados internacionales. La débil organización de los productores obstaculiza el desarrollo de actividades y el aprendizaje sobre la producción de cafés especiales.
13. FUENTE DE INFORMACIÓN:
- www.perunoticias.net/modules/news/article.php?storyid=4128 – 44k
- www.minag.gob.pe/cafe_especiales.shtml – 58k
- www.mundodelcafe.com/comercio.htm – 91k
- www.infocusco.com/modules/news/article.php?storyid=2298 – 13k
- www.gatoencerrado.net/store/noticias/35/35703/detalle.htm – 13k –
- www.agrotocache.com.pe/manuales/Cafe/Manual_cafe.doc
- http://www.minag.gob.pe/cafe.shtml
- http://www.rincondelvago.com/cafe.html
- http://www.regionsanmartin.gob.pe
- www.respondeperu.com/admin/fotos/1176830223.pdf
- http://www.larepublica.com.pe/content/view/147094/592/
Autor:
Paola Caricia Rabanal Lara
PAÍS: Perú
CIUDAD: Lima
CENTRO DE ESTUDIOS: Universidad de San Martín de Porres
FACULTAD: Ciencias Administrativas y Recursos Humanos,
ESCUELA PROFESIONAL: Administración de Negocios Internacionales
CICLO: Tercero
ASIGNATURA: Microeconomía
PROFESOR: Dr. Jorge Córdova Egocheaga
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