Todas las aberturas desde el exterior hacia el interior de las instalaciones deben estar permanentemente selladas con concreto, yeso, metal u otro material inerte. Los roedores fácilmente pueden masticar el papel, cartón y aún algunos materiales plásticos.
Aves e Insectos Voladores
No olvide que las aves son un tipo de plaga importante que debe mantenerse fuera de su edificio.
Hay insectos para que entran y directa o indirectamente con sus heces contaminarán su comida y el ambiente de manejo y procesamiento de los alimentos donde usarán sus productos o ingredientes como fuente de alimento
Roedores y Desagües
Como usted ha aprendido, si ofrece comida, agua o refugio en su planta, las plagas buscarán formas para entrar, en las que usted ni había pensado.
Los roedores, entraran por el desagüe y harán del desagüe su hábitat
MEDIDAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS
Deberán tomarse medidas efectivas para erradicar las plagas de las áreas de procesamiento y para evitar la contaminación de los alimentos en las instalaciones con plagas. Se permite el uso de insecticidas o raticidas únicamente bajo ciertas precauciones y restricciones que eviten la contaminación de la comida, las superficies de contacto con alimentos y los materiales de empaque.
Si recuerda que la GMP generalmente establece que no se permitirá ninguna plaga en ningún área de una planta de alimentos, ahora entiende lo que necesita hacer para no atraer plagas y mantenerlas fuera de sus instalaciones. Pero a pesar de sus mejores esfuerzos, las plagas ocasionalmente pueden entrar. Por esto, usted aún necesita tener un eficiente plan de control de plagas.
BUSQUE SEÑALES DE PRESENCIA DE PLAGAS:
Empiece por un recorrido a través de su planta.
Busque cualquier lugar por donde roedores o insectos puedan entrar desde afuera, y asegúrese de que esas áreas estén adecuadamente selladas o con mallas. También deberá revisar áreas en la planta que puedan ser albergue para plagas, como techos caídos, paneles de paredes dañados, zócalos o conductos de aire. Áreas como estas, donde las plagas puedan anidar, reproducirse e infestar su planta tienen que ser eliminadas.
MEDIDAS DE CONTROL PARA ELIMINAR PLAGAS:
En nuestra información anterior de plagas comunes, identificamos algunos tipos de medidas de control que podrían usase para diferentes tipos de plagas. Las opciones para control de roedores incluyen trampas, carnadas tóxicas o tablas engomadas. Las opciones para control de insectos pueden incluir trampas, carnadas, cintas engomadas, aparatos de electrocución o insecticidas. Las medidas para control de aves generalmente se centran en la eliminación de aberturas para evitar que entren a la planta y para mantener las cosas limpias de forma que no se sientan atraídas hacia el área, o simplemente asustarlas.
Usted debería revisar lo que falta para el control de plagas y qué opciones tiene disponibles antes de decidir qué medidas asumir. Usualmente es mejor consultar a un profesional.
Las medidas de control de plagas que incluyan pesticidas deben usarse con mucho cuidado para proteger sus productos alimenticios y los trabajadores. Por esto, muchas firmas contratan a compañías profesionales de control de plagas que tienen licencia para brindar este servicio a establecimientos alimenticios.
QUÉ PUEDE HACER
Para cumplir con las regulaciones GMP a fin de brindar mallas adecuadas u otra protección contra las plagas, para excluir o evitar su entrada a las instalaciones, y para eliminar cualquier plaga que pueda hallar cómo entrar en ellas, usted necesita:
1. Revisar todas las instalaciones y hacer las reparaciones necesarias para sellar todas
las aberturas, grietas u otros sitios donde puedan alojarse o tener entrada al edificio las plagas, incluyendo:
Cualquier abertura de ¼ de pulgada o mayor.
Aberturas o sellos alrededor de ventanas, puertas, conductos de ventilación, tuberías o cables o conductos eléctricos o de otros servicios públicos.
Mallas sobre o alrededor de ventanas, puertas, ventiladores o conductos de ventilación.
Desagües.
Uniones del piso paredes o techos, grietas, orificios u otras áreas dañadas que pudieran alojar o permitir la entrada de plagas.
2. Evaluar las instalaciones para determinar qué tipos de plagas, incluyendo insectos, roedores, aves u otros animales puedan ser atraídos o puedan hallar entradas al edificio.
3. Desarrollar un programa eficiente de control de plagas. Este programa deberá identificar qué medidas activas se tomarán, tales como uso de carnadas, trampas, electrocución, repelentes auditivos u otros dispositivos para evitar el ingreso y eliminar cualquier insecto, roedor, ave u otra plaga que pueda tener acceso a la planta y que haya sido identificado como un problema potencial en su evaluación de la planta física.
4. Implementar un programa eficiente de control de plagas. Determinar quién será responsable por las medidas de control de plagas y cómo y cuándo se harán estas tareas.
Algunas firmas pueden usar una compañía externa para el control de plagas, y deben identificarse las responsabilidades y resultados esperados. Otras compañías pueden hacer el control de plagas por sí mismas. En ambos casos, se deben usar procedimientos para asegurarse de no contaminar las áreas de manejo o almacenamiento de alimentos con químicos venenosos o tóxicos, y que estos químicos se usen de acuerdo con las reglas.
5. Monitorear las instalaciones de procesamiento de alimentos a diario antes de empezar las actividades laborales para asegurarse de que no haya plagas en las áreas de manejo o almacenamiento de alimentos. Este monitoreo también debe incluir búsqueda de señales de infestación de plagas como excrementos, señales de roce o marcas de mordedura, pelo, plumas u otros signos.
6. Monitorear todos los aparatos de control de plagas activos para asegurarse de que estén funcionando bien y adecuadamente guardados, limpios o desechados para que no se conviertan en una fuente de contaminación.
CÓMO MONITOREAR LAS MEDIDAS DE CONTROL DE PLAGAS
Todas las medidas activas de control de plagas, realizadas por personas de su compañía o por una compañía externa de control de plagas, deben ser monitoreadas permanentemente para asegurarse de que el programa esté funcionando.
Como mínimo, alguien debería monitorear diariamente todas las áreas donde se manipulará o almacenará comida para asegurarse de que no haya plagas en estas áreas, y que toda la comida e ingredientes estén protegidos de la contaminación por plagas.
Ya que la mayoría de las plagas están en actividad durante la noche, es poco probable que las vea durante el día. Por esta razón, usted también debe buscar señales de que haya roedores, insectos u otras plagas viviendo cerca o en su planta. Las señales de roedores incluyen cosas como empaques o contenedores roídos, excrementos o marcas de roce en las paredes. Para los insectos deberá buscar excrementos, nidos o rastros entre los nidos a las fuentes de agua y comida. Para aves u otros animales, busque excrementos, plumas, pelo u otros signos de que estén presentes.
Usted debe determinar con qué frecuencia monitoreará las condiciones internas de su planta. Las condiciones que encuentre determinarán la frecuencia con que debe monitorear.
Por ejemplo, si encuentra señas de infestación por plagas, deberá monitorear más frecuentemente hasta que estas condiciones se corrijan. Cuando las condiciones cumplan con los requisitos de las GMPs, podrá monitorear menos frecuentemente.
Aunque la GMP actual no exige llevar registros de monitoreo, es bueno llevar un registro de los resultados de sus observaciones para su propio uso. Si es necesario tomar acciones para corregir problemas, éstas también deberían anotarse en el registro escrito.
BPM EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURALas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP)), son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de la alimentación. El objetivo central es la obtención de productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales del BPM (o GMP en inglés, Good Manufacturing Practices) son las metodologías utilizadas para la manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en Colombia y en gran cantidad de países; buscan evitar la presentación de riesgos de índole física, química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la producción homogénea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas para que su aplicación permita el alcance de los resultados esperados por el procesador, comercializador y consumidor, con base a las especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen.Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producto por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.El sistema BPM coexiste con otros estándares que interactúan entre sí, por ejemplo el HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control) y POES (Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias). Asimismo el BPM incorpora el MIP (Manejo Integrado de Plagas), que es el estándar por excelencia en el control de plagas para ejecución en industrias y empresas en general.Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicación de normas de aseguramiento de la calidad alimentaría (principalmente la Organización Mundial de la Salud) recomiendan la implementación del BPM, el HACCP y el POES. Asimismo el comercio internacional en general exige estos estándares de calidad como condición a la exportación/importación de alimentos.El BPM tiene especificaciones para cada sector o producto. No obstante existe un patrón común que imparte las bases de las buenas prácticas de manufactura y que es dirigido por la Comisión Codex Alimentarius de la OMS. En la actualidad existen más de ciento cincuenta países miembros de este programa y los documentos del Codex son revisados y ampliados periódicamente.Los códigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o cría hasta el despacho al usuario final. Los requerimientos incluyen control de procesos, aseguramiento y metodologías de higiene, control de productos sanos, etcétera.Un programa BPM aplicado a una industria requiere, al igual que otras normas tales como ISO, la auditoría permanente para verificar el cumplimiento del sistema. Estos controles generalmente están basados en las recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan tomando diez aspectos de verificación:
Infraestructura edificación y operacional
Materias primas, insumos directos e indirectos
Métodos y procedimientos
Equipos, utensilios y herramientas
Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección)
Producto terminado
Servicios
Manejo de residuos
Control de Plagas
Logística, transporte y distribución
Como puede observarse en el punto 9, todo sistema BPM exige un manejo integrado de plagas ajustado a sus estándares.Las plagas representan una seria amenaza en cualquier tipo de industria alimentaria. Sin embargo en estas instalaciones más que en ninguna otra es requerida asegurar métodos de control que sean inocuos a los alimentos que se elaboran. Por esta razón, cada planta, sección, línea e instalación en particular debe contar con un plan de control de plagas específico que incluye el MIP, esto es, la interacción entre el profesional (por definición el encargado del control químico o mecánico) y el usuario (el responsable de las medidas correctivas).
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIÓN
Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos
al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad.
La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos.
También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos higiénicos en general.
A Manos y piel
El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a través de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo:
Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran
Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además no deben llevarse pintadas.
Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con depósitos impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos.
El manipulador de alimentos debe ducharse o bañarse regularmente para asegurarse de que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar olores corporales.
¿CÓMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS?
Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.
Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor si es germicida, frotando las manos entre sí meticulosamente.
Cepillar las uñas.
Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros, cuidando de que no queden restos de detergente.
Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.
• ¿CUANDO DEBEN LAVARSE LAS MANOS?
Antes de comenzar el trabajo.
Después de utilizar los servicios higiénicos.
Cuando se cambie de actividad.
Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos u otros alimentos potencialmente peligrosos.
Después del contacto con animales.
Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos químicos.
Y siempre que las circunstancias lo requieran.
Cortes y heridas
Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su vez deben protegerse perfectamente con un apósito impermeable (guantes, dediles, etc.), que se mantendrá siempre limpio.
El pelo
El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge con facilidad, polvo, humos y suciedad.
Por esta razón debe evitarse que entre en contacto con los alimentos.
El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.
Joyas y objetos personales
Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son lugares perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden perderse
y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulación de los mismos.
Ropa de trabajo
La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulación.
Veamos cuáles deben ser las características de esa ropa de trabajo:
Estar siempre limpia.
Ser de color claro.
Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
Con cubrecabezas efectivo.
Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboración. Si no se dispone de vestuarios independientes, será necesaria al menos una taquilla para proteger la ropa de trabajo, y ésta siempre se guardará separada de la ropa de calle.
El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle.
Si se utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre limpios y sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.
EDUCACIÓN Y HÁBITOS HIGIÉNICOS
Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener en todo momento unos hábitos higiénicos que garanticen la seguridad de los alimentos que preparan.
Recordemos algunos de esos hábitos o actitudes indispensables.
El manipulador de alimentos debe:
Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar la contaminación de los alimentos (vómitos, diarreas, resfriados, afecciones de la piel…).
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, protección del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal y actitudes higiénicas en general.
Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservación y limpieza.
Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como los útiles y equipos en buen estado.
Informar de cualquier anomalía que pueda alterar la calidad higiénica de los alimentos.
Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva, etc.
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