Importancia de POEs

¿Qué son los POES?

La sigla POES significa Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.

Refiere a TAREAS específicas relacionadas con la LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN que deben realizarse en establecimientos que manipulan alimentos para obtener un producto apto para el consumo humano.

Son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección, de la mejor manera posible, antes y durante la elaboración de alimentos.

Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables.

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).

Garantizan que los procedimientos de limpieza (1º) y desinfección (2º) se efectúen correctamente.

Se planifican y desarrollan "a medida"

Al elaborar un POES se tienen que responder las siguientes preguntas fundamentales:

• ¿Qué limpiar y desinfectar?

• ¿Cómo limpiar y desinfectar?

• ¿Cuándo limpiar y desinfectar?

• ¿Quién limpia y desinfecta?

• ¿Cómo limpiar y desinfectar?

• ¿Con qué limpiar y desinfectar?

DIFERENCIA ENTRE LIMPIEZA; DESINFECCIÓN SANEAMIENTO

Limpieza.-Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad.

Es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes.

Separación lo más completa posible de dos sustancias, como mínimo, unidas entre sí físicamente de forma débil. Los objetivos de la limpieza son los siguientes:

• Cumplir las exigencias estéticas.

•  Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad.

•  Prolongar la vida útil de las instalaciones y  utensilios.      Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas.

•  No perjudicar los procesos de cocción.

•  Garantizar la integridad del producto que contacte con esta superficie.Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar. La diferencia entre limpiar y lavar (eliminación de la suciedad de superficies rugosas con soluciones acuosas frías o muy calientes) es que en este último término implica el uso de agua, mientras que en el primero no es necesario. Enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos, implica una menor capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie y menor cantidad de agua utilizada.

GRADOS DE LA LIMPIEZA

• 1. Visualmente limpio: Significa que toda la suciedad visible ha sido removida; pero aunque no se observe suciedad, es posible que la haya; por ejemplo una fina película de grasa o incrustaciones, que permiten el crecimiento de microorganismos.

• 2. .Químicamente limpio: Cuando las finas películas de grasa o incrustaciones o cualquier otro tipo de suciedad fueron removidas con el detergente.

POR QUE LIMPIAMOS?

• Para alcanzar los niveles de higiene, inocuidad y seguridad de los alimentos.

• Para mantener los equipos y utensilios en buenas condiciones y evitar que sean objeto de contaminación.

• Para asegurar que los ambientes de trabajo no sean causante de contaminación hacia el producto.

METODOS DE LIMPIEZA

• 1. Manual con cepillo, paños: Se desmonta los equipos y se limpia pieza por pieza. La eficacia depende sobretodo de la meticulosidad del operario para el trabajo.

• 2. Limpieza in situ(CIP): Utilizada para la limpieza de las tuberías en circuito cerrado, para lo cual se requiere de una velocidad de flujo mínima de 1.5 m/seg con flujo turbulento.

• 3. Limpieza con alta presión: Utilizada para remover la suciedad pegada de las hendiduras de los equipos. Si no se tiene cuidado en su aplicación se formará aerosoles en el aire, desgaste de los equipos de producción, dispersión de la suciedad e incremento de la humedad en la sala de proceso.

• 4. Limpieza a base de espuma: Se aplica detergente en forma de espuma(15-20min) y luego se enjuaga.

Desinfección.-Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados.

Eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo para impedir su transmisión. La destrucción de estos microorganismos no implica las esporas bacterianas; mediante la desinfección no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero se reduce su número a un nivel aceptable que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos perecederos.Todas las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir el número de microorganismos y evitar la contaminación de los alimentos. Para realizar una buena limpieza y desinfección, se debe:     •  Realizar la limpieza siempre en mojado. No se debe barrer el suelo seco.     •  Limpiar diariamente suelos, paredes y superficies de trabajo.     •  Desmontar, limpiar y desinfectar la maquinaria después de cada uso.     •  Limpiar diariamente la maquinaria de gran tamaño (freidoras, horno, etc.) y una vez a la  semana a fondo.     •  Utilizar agua potable caliente en la medida de lo posible.     •  Eliminar restos groseros antes de introducir en el lavavajillas (túnel de lavado), para         facilitar la limpieza.      •  Guardar los productos de limpieza en sus envase originales para evitar confusiones, y         separarlos de los alimentos.

SaneamientoConjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higiénicas en un establecimiento. La inclusión en la definición de la palabra higiénica, exige requisitos superiores a los que habitualmente corresponden a la desinfección. Así, por ejemplo, el saneamiento propugna la destrucción del Mycobacterium tuberculosis, lo que en la industria alimentaria no siempre se consigue con soluciones desinfectantes ordinarias en las concentraciones utilizadas, temperatura y tiempos de actuación.

PASOS DEL PROSESO DE LIMPIEZA.

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí mismo y se compone de los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfeccion que se ejecutará antes, durante y después de la elaboración.

• 1 Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.

• 2 Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccion.

• 3 Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevención de todo tipo de contaminación.

• 4 Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminación

• 5 Asegurarse que nada quede afuera del POES. Con este paso se logra identificar "qué" limpiar y desinfectar.

• 6 Determinar con qué frecuencia se limpiará y desinfectará. Esto sería "cuándo" limpiar y desinfectar.

• 7 Definir "cómo" limpiar y desinfectar. Para esto deben describirse todas las acciones a seguir para lograr la limpieza y desinfección correcta, incluso, en el caso de los equipos, cómo se deben desarmar para limpiar y desinfectar.

• 8 Elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más apropiados a utilizar y especificar muy claramente sus condiciones de uso.

• 9 También deben considerarse las características de los cepillos o equipos automáticos. Este paso permite conocer "con qué" limpiar y desinfectar.

• 10 El operador a cargo de la tarea tiene que conocer previamente todo lo necesario para realizar el POES

QUE DEBE CONTENER LOS POES.

• Debe contener un POES son

• Responsable

• Frecuencia de ejecución de actividades.

• Procedimientos específicos.

• Productos y concentraciones a utilizar.

• Responsable (s) de la supervisión.

• Acciones correctivas. 

Aspectos a tener en cuenta Descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente. Pre operativo Operativo El plan escrito tiene que estar firmado y fechado por una autoridad general en la empresa. Frecuencia con que cada procedimiento debe ejecutarse. Identificar responsables de la aplicación de cada procedimiento

La pauta principal es garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

Higiene: todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen que, como, cuando y donde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.

• Retirar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado.

• Recoger residuos sólidos por barrido o aspirado y recolectar los mismos en bolsas de residuos.

• Retirar las rejillas y colocarlas en recipientes para su limpieza.

• Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario.

• Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.

• Aplicar solución desinfectante y dejar actuar 15 minutos, como mínimo.

• Enjuagar cuando es requerido.

• Retirar el exceso de agua hacia el desagüe.

• Aplicar agua con detergente esponja, cepillo o similar.

• Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente

• Aplicar solución desinfectante.

• Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

DETERGENTES Y DESINFECTANTES

• 1. DETERGENTE

"Es una sustancia química que se utiliza para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectar".

Los detergentes se clasifican en:

• Ácidos.

• Alcalinos.

• Tensoactivos.

• A. DETERGENTES ACIDOS

Son de dos tipos:

• Inorgánicos: Ac. Nítrico, fosfórico, sulfámico (0,5% peso/volumen).

• Orgánicos: Ac. Acético, láctico, glucónico, tartárico(1-2% peso/volumen)

Ventaja: Solubilizan precipitados de sales inorgánicas.

Inconvenientes: Corrosivos, irritantes para piel y mucosas.

• B. DETRGENTES ALCALINOS

Son de dos tipos:

• Alta fuerza alcalina: Hidróxido sódico, ortosilicato sódico (1-5% peso/volumen)

• Fuerza alcalina media: Carbonato sódico, fosfato trisódico (1-10% peso/volumen)

Ventaja: solubilizan proteína y grasa.

Inconveniente: Forman precipitados en aguas de limpieza duras (alta concentración de sales de calcio y magnesio)

• C. DETRGENTES TENSOACTIVOS

Ventajas: Buena capacidad de penetración, compatible con detergentes alcalinos y ácidos.

Desventajas: Algunos son excesivamente espumosos.

Concentraciones: 0,15% (peso/volumen)

Existen detergentes con enzimas proteolíticas, que hidrolizan residuos proteicos.

DESINFECTANTE

"Agente de tipo físico o químico que mata a los microorganismos".

Los principios activos de los desinfectantes son:

• 1. Ácidos orgánicos (biodegradables).

• 2. Amonio cuaternario.

• 3. Cloro.

• 4. Iodo

FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCION

• Tiempo.

• Temperatura.

• Desinfectante usado.

• Concentración.

• Microorganismos presentes.

• Ambiente (dureza del agua, suciedad, restos de detergentes).

REQUISITOS DE UN DESINFECTANTE

• 1. Efectividad para destruir microorganismos.

• 2. No debe desarrollar resistencia.

• 3. No ser corrosivo ni dar olor a ninguna superficie.

• 4. Ser inodoro o no desprender olores desagradables.

• 5. Seguro para el personal y el medio ambiente.

Tipos de desinfectantes

• Compuestos clorados:

• Hipoclorito sódico, hipoclorito cálcico, cloraminas.

• Concentraciones en agua 200 mg/L.

• Ventajas. Amplio espectro (bacterias, virus), no le afecta la dureza del agua.

• Inconvenientes: corrosivos, pierden actividad con presencia de materia orgánica, inestables en agua caliente, irritan la piel.

• Compuestos amonio cuaternario:

• Lauril dimetil benzil amonio cloruro

• Concentraciones en agua <200 mg/L.

• Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel, no le afecta la dureza del agua.

• Inconvenientes: No es efectiva contra algunas bacetrias (Gram negativas)

• Compuestos iodoforos:

• Concentraciones en agua 25 mg/L.

• Inconvenientes: ligeramente corrosivos, inestables en agua caliente (45°C), pierden actividad con presencia de materia orgánica.

MANEJO DE DESECHOS; DISPOSICION; Y ALMACENAMIENTO DE DESPERDICIOS DE BASURA

• SISTEMA DE DISPOSICIÓN DE BASURA.

La basura es todo desecho descartado por no poder ser utilizado para ningún fin. La basura suele ser llamada domiciliaria, cuando es producto de actividades domésticas, e industrial, si son residuos producidos a consecuencia del avance técnico del hombre. Algunos de los elementos que constituyen la Basura que no puedan seguir siendo utilizados para el fin que fueron creados, pueden ser utilizados con otro objetivo. Los elementos que constituyen la basura al descomponerse contaminan el suelo, aire y agua, estos elementos una vez recolectados, presentan un grave problema. Existen diversos métodos para eliminar la basura como la incineración, el relleno sanitario, y el reciclaje de algunos elementos, es de gran importancia poder reducir la cantidad de basura que generamos. En las edificaciones, la disposición de la basura debe cumplir ciertas normas, las que determinan desde los materiales a usar hasta los tipos de depósitos a construir dependiendo de la clase de basura a recolectar. Entre las normas que las edificaciones deben cumplir están: Cuando son depósitos para viviendas multifamiliares se deben tener conductos verticales desde cada uno de los apartamentos hasta el depósito de la basura. Deben tener tapas los recipientes. Las puertas y ventanas deben tener protección contra insectos y roedores. Los pisos deben tener una pendiente de 2% hacia los desagües. Deben estar ubicados en sitios de fácil acceso para las labores de remoción de basura. El depósito de la basura debe poder captar el almacenamiento de basura de todos los departamentos.

Las basuras o desechos son todos los desperdicios que se producen en las viviendas y, en general, en los establecimientos o lugares donde el hombre realiza sus actividades, produciendo residuos de cáscaras, plásticos, papeles, frascos, huesos, trapos, cartones, etc.

La recolección y disposición inadecuada de las basuras permite el desarrollo de insectos que se alimentan de ella produciendo algunas enfermedades al hombre como por ejemplo la tifoidea, paratifoidea, amibiasis, diarrea infantil y otras enfermedades gastrointestinales.

Cuando las basuras se acumulan en un lugar se forman los basureros que causan molestias a las personas, generando malos olores, convirtiéndose en criaderos de moscas, cucarachas, ratones y contaminando las fuentes de agua, el suelo y el aire en general.

Las basuras que se arrojan a campo abierto causan deterioro en el medio ambiente y afectan la salud de la población contaminando el agua, el suelo, el aire, produciendo malos olores y permitiendo la proliferación de insectos y roedores que causan enfermedades en el ser humano.

CLASIFICACIÓN DE LAS BASURAS

Las basuras están constituidas por elementos o sustancias que se descomponen (biodegradables) y otras que no se descomponen.

Las sustancias biodegradables son residuos de origen orgánico que se descomponen fácilmente, como sobrantes de comida, cáscaras, frutas, etc.

Se deben almacenar en recipientes bien tapados o bolsas que impidan la reproducción de insectos y roedores.

Los residuos orgánicos pueden servir como abono o alimento para algunos animales.

Las sustancias que no se descomponen, o no biodegradables, son residuos de origen mineral o el resultado de procesos químicos que no se descomponen fácilmente como plástico, vidrio, latas etc.

Estas basuras pueden ser enterradas o recicladas para que sean reutilizadas como materia prima.

La basura separada y clasificada como en el caso del cartón, el papel, el plástico, el vidrio, etc., genera empleo y recursos económicos.

Manejo sanitario de las basuras

El manejo sanitario de las basuras comprende tres fases:

1.   Almacenamiento en la vivienda y establecimientos en general.

2.   Recolección y confinamiento.

3.   Tratamiento o disposición final.

Almacenamiento en la vivienda

Clasifique diariamente las basuras en vidrios, papeles, plásticos, latas y residuos orgánicos, almacenándolos en canecas con tapa o bolsas plásticas debidamente selladas.

Los recipientes de las basuras deben ser:

-   Impermeables y resistentes.

-    Fáciles de limpiar, llenar y vaciar.

-    De tamaño y peso adecuado para su vaciado.

-    Con tapa.

Las basuras almacenadas en canecas o bolsas plásticas deben ser sacadas fuera de la vivienda el día que pase el camión recolector. Si no se cuenta con este servicio, existen algunos procedimientos para disponer de las basuras, tema que se tratará más adelante.

Las basuras de hospitales e industrias especiales deben recibir un manejo y disposición separados del resto de la basura.

Recolección y confinamiento

Para que un sistema de recolección y confinamiento de la basura se considere adecuado, es necesario que el servicio esté perfectamente planeado, con rutas fijas, con una frecuencia de servicio, que no produzca molestias sanitarias y que sea económico.

En algunos sectores que no cuentan con el servicio de recolección de las basuras por medio de los camiones recolectores, se valen de carretas tiradas por caballos o carromulas y triciclos entre otros.

Estos sistemas de recolección no convencionales depositan la basura en centros de acopio de donde deben ser retirados por un camión recolector.

Tratamiento y disposición final

Manejo domiciliario

Comprende varias alternativas de solución como el enterramiento domiciliario, el compost y el reciclaje.

Enterramiento domiciliario

Es un procedimiento sencillo, económico y sanitario de disponer las basuras caseras mediante la excavación de un hueco de 1.20 x 1.20 m de area y 1.50 m de profundidad.

Lista de materiales para un enterramiento domiciliario

Procedimiento

1.   Excave un hueco en el solar de la vivienda o en el lugar que considere adecuado, de tal manera que no vaya a causar molestias.

Medidas:

2.   Alrededor del pozo excavado coloque una hilera de bloques formando un brocal que va a servir de base para las tapas del enterramiento domiciliar para impedir el ingreso de aguas superficiales.

3.   Elabore dos tapas de 1.40 x 0.70 m cada una. Para la mezcla utilice una proporción de cemento por tres de arena gruesa.

Estas tapas pueden ser elaboradas en ferrocemento (arena, cemento y malla de pollos).

4.   Coloque las tapas encima del brocal. De esta forma se mantiene cubierto el hueco evitando molestias sanitarias.

El procedimiento consiste en vaciar dentro del hueco las basuras producidas en el día e ir tapando y compactando con tierra hasta que la basura se cubra totalmente

Cuando la basura llega a una profundidad de 0.40 m con respecto a la superficie del terreno, se sella el hueco con tierra para evitar la proliferación de insectos y roedores. La tapa se retira hacia el otro hueco que se excavará próximo al primero.

PLAGAS Y EL CONTROL DE PLAGAS

Empecemos con una revisión de alguna información sobre las plagas para que usted entienda

sus hábitos y cómo éstas pueden impactar los alimentos que usted recibe, procesa

y almacena.

Plagas: La palabra plaga incluye cualquier animal o insecto desagradable, incluyendo, pero sin limitarse a aves, roedores e insectos. Los ratones y ratas son los roedores más comunes que se encuentran en las plantas de alimentos.

Una gran variedad de aves o murciélagos pueden ser un problema para las plantas de alimentos, dependiendo de su ubicación. Los insectos comunes que frecuentemente son un problema en una planta de alimentos incluyen: Cucarachas, hormigas, escarabajos, moscas, arañas y polillas.

Es esencial mantener las plagas fuera de las instalaciones alimenticias.

Las plagas pueden transportar un gran número de diferentes tipos de organismos que pueden causar enfermedades. Si se permite que las plagas entren o vivan en un edificio donde se manejen o almacenen alimentos, podrían contaminarlos con microorganismos dañinos o con suciedad.

Miremos más de cerca algunas de las plagas más comunes halladas en las plantas de alimentos

Ratones y Ratas

Ratas

• Instintos: las ratas son innatamente cautelosas con las medidas para su control, como trampas y  cebos, y colonizan áticos, madrigueras, sitios debajo del concreto, terrazas, huecos de los muros y otros lugares difíciles de alcanzar.

• Enfermedades: las ratas pueden albergar y transmitir un número de enfermedades serias. Ellas también pueden introducir dentro de su casa parásitos que portan enfermedades como pulgas, piojos y garrapatas.

Ratones

• Acceso: Los ratones invaden su casa en busca de comida, agua y abrigo; sin un método de control,  una pareja de ratones puede producir hasta 200 crías en cuatro meses.

• Contaminación: Cada ratón puede contaminar mucho más que la comida que come.

Los roedores son mamíferos de sangre caliente que, como los seres humanos, viven alrededor del mundo. Su dentadura está formada por incisivos grandes que utilizan para roer y premolares y molares adaptados para masticar. Los roedores mastican cualquier cosa disponible y causan muchos daños dentro y en los alrededores de las casas

Cucarachas

Los blatodeos (Blattodea, del latín Blatta, «cucaracha» y del griego eidés, «que tiene aspecto de»), conocidos también como cucarachas, son un orden de insectos heterometábolos paurometábolos de cuerpo aplanado, que miden del orden de 3 cm a 7.5  cm. Se conocen más de 4.500 especies

?Las cucarachas viven en una amplia diversidad de ambientes. Las especies de plagas de cucarachas se adaptan inmediatamente a una variedad de ambientes, pero prefieren las condiciones cálidas de dentro de los edificios. Muchas especies tropicales prefieren ambientes incluso más cálidos y húmedos y no infestan la mayoría de casas. Se calcula que aproximadamente sólo 20 especies de cucarachas de entre las 3.500 especies descritas pueden molestar al hombre

Moscas Comunes

Mosca es el nombre vulgar dado a numerosas especies de insectos, sobre todo a las pertenecientes al orden de los dípteros (Diptera).

Su ciclo de vida es holometábolo, es decir, se suceden de cuatro fases morfológicas: el huevo, la larva o cresa, pupa, y el adulto. Algunas especies completan este ciclo en unos pocos días; otras, en uno o dos meses. Pero en general la vida promedio de una mosca es de 15 a 25 días. Sin embargo, no todas las moscas ponen huevos. Algunas especies son ovovivíparas,2 los huevos eclosionan en el interior de la madre, de manera que las crías salen al exterior ya en forma de larvas.

Viven en la basura y en sitios en los que haya materia fecal de animales. Los animales atraen a las moscas a las pocas horas de haber muerto. La mayoría de las moscas son diurnas.

Hormigas

Los formícidos (Formicidae), conocidos comúnmente como hormigas, son una familia de insectos sociales que, como las avispas y las abejas, pertenecen al orden de los himenópteros.

La mayor parte de las hormigas son depredadoras generalistas, carroñeras o herbívoras directas o indirectas, pero algunas especies han evolucionado hacia una especialización en los modos de obtener alimentos

Otros Insectos

Otros insectos que pueden ser atraídos hacia los productos alimenticios y las instalaciones donde se procesa o se almacenan alimentos incluyen una variedad de diferentes escarabajos, polillas y arañas. Así como las moscas y las hormigas, estos insectos pueden transmitir bacterias o virus infecciosos que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades.

Mascotas u Otros Animales Domésticos

Las mascotas, como los perros, gatos u otros animales domésticos nunca deben ser admitidas en ninguna área donde se reciben, procesen, manipulen o almacenen alimentos.

Así como las plagas, éstas pueden traer contaminación desde el exterior a la planta. Traer gatos a la planta nunca es una forma aceptable de controlar roedores y otras plagas.

Hay una disposición específica en las GMP que permite el ingreso de perros guardianes o guías dentro de algunas áreas de la planta ya que es improbable que su presencia contamine los alimentos, las superficies de contacto con los alimentos o los materiales de empaque de alimentos.

Control de Plagas

No se debe permitir plagas en ninguna de la áreas de la planta, y

se deberán tomar medidas efectivas para eliminarlas de las áreas de procesamiento y evitar la contaminación de alimentos en las instalaciones contra estas plagas.

Hasta el momento hemos revisado las características y hábitos de las plagas más comunes halladas en las instalaciones de alimentos. También discutimos brevemente cómo controlarlas o eliminarlas. Esta información es importante porque el requisito general GMP establece, que no habrá plagas en una planta de alimentos y que usted debe tomar medidas activas de control para evitarlas.

Eliminar lo que necesitan las plagas: A fin de controlar las plagas, usted debe entender qué necesitan éstas para sobrevivir. Eso es fácil, ya que las plagas necesitan las mismas cosas que nosotros para sobrevivir:

• Alimento • Agua • Refugio

Entonces, la mejor forma de asegurar que usted no tenga plagas alrededor de su planta, es eliminar las oportunidades de que encuentren alimento, agua o refugio. Esto puede sertan simple como cortar la maleza alrededor de su edificio para eliminar las áreas de refugio, o puede ser más difícil ya que hay que asegurarse de que todas las aberturas hacia el exterior estén protegidas para que no haya acceso a la planta. Discutiremos estos controles

Mantenimiento de los Terrenos

Los terrenos alrededor de la planta deben mantenerse en buenas condiciones para evitar la contaminación de los alimentos.

Varias secciones de la regulación GMP describen las cosas que deben hacerse fuera y dentro de su planta para asegurarse de cumplir la meta de mantener las plagas fuera de su planta. El primero de estos requisitos, es hacer mantenimiento a los terrenos alrededor de su planta.

Es razonable suponer que si se hace mantenimiento a los terrenos alrededor de su planta de alimentos puede eliminar las fuentes de comida, agua y albergue que podrían atraer plagas. Esto reduce enormemente la posibilidad de que las plagas entren a sus instalaciones.

Almacenamiento de Equipos, Basura, Maleza

y Pasto

Almacene los equipos adecuadamente, retire la basura y los desperdicios

y corte la maleza o el pasto que estén inmediatamente al lado de los edificios

o estructuras de la planta que puedan ser un factor atrayente, lugar de reproducción o refugio para plagas.

Para cumplir con este requisito debe mirar el exterior alrededor de sus instalaciones y preguntarse:

¿Todos los terrenos que rodean su planta están libres de malezas, pastos altos y

desechos (incluyendo equipos viejos) para minimizar la atracción de plagas?

La maleza o el pasto deben cortarse regularmente hasta cierta distancia del edificio. Los arbustos u otros elementos de jardinería deben recortarse y mantenerse adecuadamente para que no toquen ni estén muy cerca del edificio, incluso deberán retirarse si es necesario.

Los árboles y arbustos con frutas, bayas o nueces no deben ubicarse cerca del

edificio porque pueden atraer animales u otras plagas. No debe haber equipos inutilizados ni viejos, madera, chatarra, tarimas, basura, cajas de cartón ni otros desechos cerca del edificio. Si estos elementos deben guardarse afuera temporalmente, deberá ser en un sitio que esté lo más lejos posible del edificio.

Cuando retire el equipo en desuso, los desechos, la basura, así como la maleza y el pasto, estará eliminando el refugio y parte de la comida y agua que necesitan las plagas para sobrevivir. Esto reducirá la posibilidad de que éstas se sientan atraídas hacia sus instalaciones, así como la posibilidad de que entren en ellas.

Qué puede hacer:

Para cumplir el requisito GMP de mantener el exterior de sus instalaciones en buenas condiciones y para cortar la maleza y el pasto y retirar la basura y desechos que puedan servir como elementos atrayentes, sitios de reproducción o refugio para plagas, usted debe:

Realizar tareas de mantenimiento regularmente, tales como cortar el pasto, remover la maleza, cortar o hacer mantenimiento a arbustos, plantas o árboles ornamentales y retirar toda la basura, equipos y otros desechos.

Monitorear la condición de todas las áreas fuera de su edificio rutinariamente.

Cómo monitorear

Usted debe monitorear regularmente las condiciones del exterior de su planta. Dependiendo de la época del año, deberá hacerlo cada dos semanas para asegurase de estar cumpliendo con las GMPs con el fin de no proveer agua, comida, ni refugio a las plagas. Las condiciones que encuentre determinará la frecuencia con que debe monitorear. Si encuentra algún problema, deberá monitorear más frecuentemente hasta que lo solucione.

Aunque la GMP actual no exige llevar registros de monitoreo, es bueno llevar un registro de los resultados de sus observaciones para su propio uso. Si deben hacerse correcciones a los problemas que observe, estas correcciones podrían ser parte de su registro de monitoreo.

Desagüe

Un desagüe, desaguadero, sumidero o simplemente un drenaje o sistema de drenaje está diseñado para drenar el exceso de lluvia y agua superficial desde calles pavimentadas, playas de estacionamiento, aceras y azoteas

Drenar adecuadamente las áreas que puedan contribuir a la contaminación de los alimentos por filtración, suciedad traída por los calzados, o proveer un sitio de reproducción para plagas.

Pregúntese: ¿Hay aguas estancadas en los terrenos, que puedan atraer plagas?

Nuestra meta global es mantener las plagas fuera de las instalaciones de procesamiento, y para esto debemos asegurarnos de no atraerlas con comida, agua o refugio.

Si usted tiene áreas en el exterior de su planta que no tengan buen drenaje, está generando una de las condiciones esenciales a las que las plagas se sienten atraídas – agua.

Esto incluye áreas exteriores como estacionamientos o vías de acceso en gravilla, donde puedan desarrollarse charcos de agua. Cualquier área alrededor de las instalaciones donde el agua pueda acumularse, drenarse hacia el edificio y causar filtración hacia éste debe identificarse y corregirse.

Carreteras y Lugares de Estacionamiento

Mantener las carreteras, patios y lugares de estacionamiento para que no se conviertan en fuente de contaminación en áreas donde los alimentos estén expuestos.

Pregúntese: ¿Su carretera o vía de acceso están mantenidas de forma que no llegue fango a la planta y no haya agua estancada?

Carreteras y lugares de estacionamiento mal construidos o sin mantenimiento pueden ser una fuente de contaminación que puede entrar a su planta de alimentos.

El polvo, la suciedad o el fango de las vías o estacionamientos pueden fácilmente llegar a entrar a la planta en los zapatos de los empleados. Si estas áreas no drenan adecuadamente, el problema puede empeorar.

Lo ideal es que las carreteras y lugares de estacionamiento estén pavimentados o hechos en un material que reduzca al mínimo el polvo. También debe hacérseles mantenimiento, puesto que las grietas y huecos pueden atrapar agua y desechos de alimentos que atraerán a las plagas. Las carreteras y lugares de estacionamiento deben tener un declive para que drene el agua lejos del edificio.

Qué puede hacer

Para cumplir con los requisitos GMP de mantenimiento de las carreteras, patios y lugares de estacionamiento con drenaje adecuado, minimizar la contaminación y eliminar los sitios de reproducción o atrayentes de plagas, usted debe:

Evaluar la condición de sus carreteras y lugares de estacionamiento, para asegurarse de que haya drenajes adecuados y que el agua, polvo u otras fuentes de contaminación no estén presentes.

Mantener el buen estado de sus carreteras y lugares de estacionamiento rutinariamente y después de una lluvia inusual, nevada u otro evento que pudiera crear problemas de desagüe o de otro tipo.

Monitorear la condición de sus carreteras y lugares de estacionamiento rutinariamente.

Cómo monitorear

Es buena idea revisar rutinariamente la condición de las carreteras y lugares de estacionamiento y buscar aguas estancadas durante la revisión de las condiciones del exterior de la planta cada dos semanas, como se sugirió en la sección anterior. También debe monitorear las condiciones tras eventos climáticos inusuales con grandes cantidades de lluvia o nieve.

Aunque la GMP actual no exige llevar registros de monitoreo, es bueno llevar un registro de los resultados de sus observaciones para su propio uso. Si es necesario tomar acciones para corregir problemas, éstas también deberían anotarse en el registro escrito.

Mallas y Otras Barreras para Mantener Fuera las Plagas

Suministrar, donde sea necesario, la malla adecuada u otra protección contra plagas.

Teniendo en mente que su meta general es mantener las plagas fuera de sus instalaciones de alimentos, tiene sentido que una de las cosas que podemos hacer es asegurarnos de que no tengan acceso. Este requisito GMP dice que usted debe asegurarse de que no haya lugares por donde las plagas puedan entrar a sus instalaciones.

Entonces, hágase las siguientes preguntas:

• ¿Hay alguna abertura de ¼" o mayor que permita la entrada de roedores e insectos?

• ¿Las ventanas y puertas ajustan perfectamente para evitar la entrada de plagas o contaminantes?

• ¿Las ventanas tienen mallas en buen estado para evitar la entrada de insectos y roedores?

• ¿Las paredes, techos u otras estructuras averiadas ofrecen albergue a las plagas?

Su planta necesita estar protegida y bien mantenida para que las plagas no puedan entrar al edificio. Este requisito se aplica al interior y al exterior de su planta. Cualquier grieta, hueco u otra abertura hacia el exterior que sea de ¼" o mayor, es inaceptable. Usted debe revisar todas las ventanas, puertas, mallas, paredes, tubos, cables eléctricos u otros lugares donde pueda haber huecos hacia el exterior por los cuales las plagas puedan ingresar al edificio.

Tuberías, Cables de Servicios Públicos y Huecos

Usted debe buscar desagües abiertos o cualquier hueco utilizado para que pasen cables de teléfono, eléctricos o de otro tipo de afuera hacia adentro del edificio. Éstos huecos pueden ser fácilmente usados por insectos y roedores para entrar al edificio y contaminar sus instalaciones y la comida que usted maneja, almacena o procesa.

Las plagas pueden usar huecos muy pequeños para entrar a sus instalaciones. Los roedores no tienen clavícula y la sin igual habilidad de colarse por espacios muy pequeños.

Se ha dicho que algunos tipos de ratones pueden meterse por un hueco del tamaño de una moneda de 10 centavos, y algunas ratas a través de un hueco de una moneda de 25 centavos.