Descripción método de trabajo para la elaboración de Pizza Margarita

Introducción

La empresa Pizzería la Gran Cruzada C.A., se encuentra ubicada en Luis Hurtado Higuera, avenida Gumilla, a 100 metros de la redoma El Dorado, San Félix, Estado Bolívar. Está dedicada a la elaboración y venta de pizzas, calzones, además venden bebidas como refrescos, maltas, agua, etc.

En Pizzería la Gran Cruzada C.A., elaboran 11 tipos de pizzas, además se tiene que la más vendida en este establecimiento tiene como nombre la pizza estrella margarita, La pizzería es pequeña y de poco espacio físico para alojar a sus clientes, además tienen problemas al momento de sistematizar los alimentos y con la limpieza de utensilios requeridos. Por lo tanto, se evaluará el proceso en cuanto a elaboración y despacho de pizzas a través de la observación directa.

Gracias a los estudios previos de ingeniería de métodos que se han podido cursar, se notó la valiosa ayuda que algunas herramientas de ingeniería ofrecen a la hora de resolver un problema de producción o atención a nivel industrial, por ello, se recurrió a estas para resolver los problemas de la empresa, basándose de un registro, análisis y examen crítico sistemático de los métodos actuales usados para llevar a cabo una tarea, buscando los métodos más sencillos y eficaces que no repercutan en costos pero que disminuyan o eliminen de raíz el problema.

Se pone en práctica el estudio fundamental de ingeniería de métodos, en las operaciones de la empresa para así determinar las causas y consecuencias del problema, todo este proceso estará definido y estructurado de la siguiente manera:

Capítulo I La Empresa: El cual presenta la descripción y funcionalidades de la empresa en cuestión, así como el área de trabajo y del proceso realizado.

Capítulo II El Problema: Donde se explica la problemática existente, se formulan los objetivos y la justificación de la investigación.

Capítulo III Marco Teórico: Contiene los aspectos teóricos utilizados como herramienta y base del estudio realizado.

Capítulo IV Diseño Metodológico: Se describe la metodología detallando el tipo de investigación, diseño de la investigación, detallando la población y muestra, también las técnicas e instrumentos de recolección de datos así como el procedimiento metodológico utilizado.

Capítulo V Situación actual: Incluye la descripción de la situación actual evidenciada mediante la observación directa representada a través de un diagrama de flujo recorrido y un diagrama de proceso basado en el material.

Capítulo VI Análisis General: En la cual se describen y presentan los aportes desarrollados por el investigador.

Conclusiones y Recomendaciones.

CAPÍTULO I

La Empresa

En este capítulo se describe la empresa desde sus inicios, especificando la variedad de exquisitas pizzas que elaboran, además se presenta de forma gráfica su estructura organizativa.

Reseña Histórica

Pizzería la Gran Cruzada abre sus puertas un 24 de Diciembre de 2010, funcionando durante dos años (2010-2011) como cooperativa y luego pasa a ser compañía. Está dedicada a la elaboración y venta de pizzas, disponibles en distintos tamaños y diferentes ingredientes, además le ofrecen a su clientela suculentos calzones con salsa, queso mozzarella y tres ingredientes adicionales escogidos por el cliente.

Para esta empresa es fundamental mantener la calidad de las pizzas para satisfacer en todo momento al cliente, se realizan pizzas con los ingredientes totalmente frescos y además utilizan una salsa artesanal que distinguen sus pizzas del resto de la competencia.

Ubicación

Pizzería la Gran Cruzada C.A, se encuentra ubicada en Luis Hurtado Higuera, avenida Gumilla, a 100 metros de la redoma El Dorado, San Félix, Estado Bolívar.

Estructura Organizativa

Descripción de sus Productos

Pizzería la Gran Cruzada ofrece una gran variedad de pizzas hechas con los ingredientes más frescos y el secreto de la salsa artesanal, el cual distingue sus productos con respecto a otros negocios. Los distintos tipos de pizzas se pueden solicitar en tamaños pequeños, medianos y grandes y son las siguientes:

Pizza Tradicional: salsa, queso mozzarella, más un ingrediente que el cliente escoja.

Pizza Margarita: salsa, queso mozzarella, jamón, tocineta, maíz, aceitunas negra.

Pizza Sensacional: salsa, queso mozzarella, jamón, pimentón, champiñones, salami.

Pizza Kids: salsa, queso mozzarella, jamón y salchichas.

Pizza 4 Quesos: salsa, queso mozzarella, queso telita, queso amarillo, queso parmesano y orégano.

Pizza Hawaiana: salsa, queso mozzarella, jamón, piña, mermelada de guayaba.

Pizza Vegetariana: salsa, queso mozzarella, pimentón, champiñones, maíz, aceitunas verdes, palmito, cebolla, orégano.

Pizza 4 Quesos Especial: salsa, carne molida, queso mozzarella, queso telita, queso amarillo, queso parmesano.

Pizza Gourmet: salsa, queso mozzarella, queso telita, queso parmesano, pimentón, piña, perejil, carne molida.

Pizza Chikend: salsa, queso mozzarella, queso telita, queso parmesano, pimentón, piña, perejil, pollo.

Pizza Gran Cruzada: salsa, queso mozzarella, jamón, tocineta, pimentón, maíz, cebolla, aceitunas negras, aceitunas verdes, champiñones, anchoa, orégano.

Calzones: salsa, queso mozzarella y tres ingredientes que el cliente escoja

CAPÍTULO II

El Problema

En este capítulo se analiza y delimita el alcance del problema encontrado en Pizzería la Gran Cruzada C.A., así como los antecedentes que causan dicho problema; también se establecen los objetivos generales y específicos de este estudio.

Antecedentes del Problema

Pizzería la Gran Cruzada C.A., es una empresa dedicada a la elaboración y venta de pizzas, calzones, además venden bebidas como refrescos, maltas y agua. Producen once tipos de pizzas diferentes para proporcionar una mayor variedad dentro del menú, sin embargo, la favorita del cliente es la margarita, por esta razón representa la pizza estrella de la empresa.

Para la preparación de las pizzas a diario los trabajadores de producción se encargan en la mañana de lavar todos los utensilios necesarios como bandejas, tablas, cuchillos, entre otros. Luego se procede a preparar la masa utilizando una máquina amasadora, se verifica la calidad, se corta en tamaños estándares (pequeño, mediano y grande) y se guarda en almacén. Teniendo la masa preparada se pasa a cortar los ingredientes que son necesarios para elaborar los diferentes tipos de pizzas como por ejemplo: queso, jamón, pimentón, cebolla, etc. Además es necesario elaborar una cantidad suficiente de salsa para cubrir la demanda de pizzas. Todo este procedimiento tiene una duración de 3 horas aproximadamente.

Desde el momento que se realiza un pedido, el operador de producción procede a preparar la pizza de acuerdo a los requerimientos del cliente, luego se lleva al horno tardando 20 minutos y finalmente es entregada.

Dentro de los problemas o deficiencias que presenta la pizzería se observa la falta de personal para la atención al cliente ya que en muchas ocasiones la persona encargada de realizar la pizza debe abandonar su puesto de trabajo para tomar el pedido, esto puede ocasionar demoras en el proceso productivo. Es necesario destacar que la persona encargada de la caja también debe de ayudar a cortar los ingredientes cuando la demanda de pizzas aumenta. Además es importante resaltar que los trabajadores de producción afirman que no poseen algún método para medir la cantidad de ingredientes que se le añade a cada pizza, por lo tanto, esto puede causar pérdidas para la empresa.

Por otra parte, la pizzería presenta un problema con la limpieza de los utensilios, ya que en el día utilizan todo lo necesario para la producción de pizzas y al finalizar la jornada cierran dejando los utensilios sin lavar para luego limpiarlos al día siguiente. Esto sin lugar a dudas representa un aspecto el cual debe mejorarse debido a que los utensilios en cualquier momento se pueden contaminar, además puede ser un foco de atracción para animales.

Esta investigación estará orientada en realizar un estudio del método de trabajo, es decir, se evaluará desde el momento justo cuando se realiza el pedido hasta que lo entregan al cliente.

Objetivo General

Describir el proceso de elaboración y despacho de la pizza estrella margarita tamaño grande en Pizzería la Gran Cruzada C.A., a través de la técnica del diagramado.

Objetivos Específicos

• 1. Describir el proceso de elaboración y despacho de pizzas a través de la observación directa.

• 2. Identificar las actividades improductivas y productivas con el fin de simplificarlo, reducirla, combinarla y en el mejor de los casos eliminarlas.

• 3. Elaborar el diagrama de proceso, según la elaboración y despacho de pizzas (método actual).

• 4. Elaborar el diagrama de flujo y/o recorrido, según la elaboración y despacho de pizzas (método actual).

• 5. Realizar un análisis general de las fallas encontradas.

Justificación

Esta investigación es importante debido a que permitirá identificar los elementos que se consideran productivos y no productivos dentro del proceso en cuanto a la elaboración de pizzas. Además se busca solventar los problemas que presenta Pizzería la Gran Cruzada C.A., tales como los inconvenientes que ocurre en el área de producción, específicamente en la limpieza de utensilios.

Por otra parte, también es fundamental enfocarse en la parte de sistematizar los alimentos para evitar pérdidas tanto de materia prima como dinero. Por lo tanto, se procederá a realizar un estudio del método de trabajo enfocándose en plantear mejoras que favorecerán el sistema de producción, además aumentar la calidad y servicio en Pizzería la Gran Cruzada C.A.

Delimitaciones

En Pizzería la Gran Cruzada C.A., se elaboran 11 tipos de pizzas, para efecto de este estudio se enfocó en analizar la pizza estrella margarita tamaño grande tomando en cuenta el método de trabajo. Se plantea describir el proceso en cuanto a elaboración y despacho para optimizar la higiene y limpieza de los utensilios, sistematizar los alimentos de manera que todas las pizzas posean una cantidad estándar en cuanto a ingredientes.

Limitación

Las limitaciones que se tuvo para la elaboración de este proyecto son las siguientes:

• Al momento de realizar las entrevistas fue un poco complicado debido a la falta de personal. Previamente era necesario planificar el día para la visita técnica y aun así se debía esperar que el personal se desocupara para poder atender al grupo.

• El área de producción es bastante limitada, por lo tanto, se dificultaba realizar el estudio de movimientos debido a la aglomeración de utensilios, materia prima y equipos.

• Fue complicado organizar el tiempo libre de los integrantes del grupo para la ejecución de las visitas técnicas.

CAPÍTULO III

Marco Teórico

En el presente capítulo se desarrollan una serie de elementos conceptuales que sirven de base a la indagación que se desea realizar en el trabajo de investigación. Por lo tanto, servirá de apoyo para efectuar un estudio eficiente del método de trabajo en Pizzería la Gran Cruzada C.A.

Pizza

La pizza es un pan plano horneado, cuya base es elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura. Generalmente es cubierto por salsa de tomate u otros ingredientes locales como salami, champiñones, cebolla, jamón, aceitunas, entre otros. Es original de la cocina napolitana (Italia) y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo en una infinidad de variantes.

Es un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos, aunque la industria alimentaria ha ido presentando, desde los años 1950, versiones como un alimento confort en los supermercados. En la actualidad existen diversas empresas que la elaboran y distribuyen servicio a domicilio.

Historia de la Pizza

El origen más aceptado se sitúa en la antigua Italia, donde se acostumbraba hacer pan de forma circular y, luego del cocinado, cortarlo en porciones como en las pizzas actuales. Entonces es posible deducir que el origen de la pizza se debe al agregado de ingredientes extras sobre este tipo de pan como es el queso gouda.

Los antiguos griegos cubrían el pan plano con aceite, hierbas aromáticas y quesos. Los romanos desarrollaron la placenta, un pan plano untado con queso y miel saborizado con hojas de laurel.

La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo XVII en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agregó el queso.

Se dice que en la época del rey Fernando I (1751-1825), la reina había prohibido la pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confesó su gusto y la pizza se convirtió en un gran éxito en toda Italia.

Ingeniería de Métodos

El estudio de métodos o ingeniería de métodos es una de las más importantes técnicas del estudio del trabajo, que se basa en el registro y examen crítico sistemático de la metodología existente y proyectada utilizada para llevar a cabo un trabajo u operación. El objetivo fundamental del estudio de métodos es el aplicar métodos más sencillos y eficientes para de esta manera aumentar la productividad de cualquier sistema productivo.

La evolución del estudio de métodos consiste en abarcar en primera instancia lo general para luego abarcar lo particular, de acuerdo a esto el estudio de métodos debe empezar por lo más general dentro de un sistema productivo, es decir "El proceso" para luego llegar a lo más particular, es decir "La Operación".

Importancia de la Ingeniería de Métodos

La ingeniería de métodos y su aplicación a las grandes, medianas o pequeñas industrias es de gran importancia, pues, permite mejorar o modificar de manera satisfactoria una situación específica dentro del proceso de producción que genera pérdidas, demoras y hasta inseguridad para el operario, teniendo a su vez en cuenta que en la mayor parte de los casos se refieren a una técnica para aumentar la producción por unidad de tiempo y, en consecuencia, reducir el costo por unidad, lo cual significa un punto clave dentro de los objetivos de una empresa.

Ramas de la Ingeniería de Métodos

Fuente: Diapositivas de clases de Ingeniería de Métodos. Prof. Iván Turmero.

Estudio de Movimientos

Técnica que consiste en el estudio de los movimientos del cuerpo humano que

Son utilizados para ejecutar una operación o trabajo determinado, con el objetivo de ser evaluados, identificando los productivos e improductivos, de forma tal que una vez analizados se puedan reducir, combinar, simplificar, y en el mejor de los casos eliminar, para luego establecer una mejor secuencia o sucesión de movimientos más favorables que permita lograr la eficiencia máxima.

Estudio de Tiempos

Técnica que consiste en el establecimiento de un estándar de tiempo permisible para realizar una tarea determinada, con base a la medición del contenido de trabajo del método prescrito, considerando al operario promedio, el ritmo o velocidad de trabajo y los suplementos o tolerancias por concepto de: fatiga, demoras personales, retrasos inevitables y otros.

Fines del Estudio de Métodos

La ingeniería de métodos tiene fines específicos que permiten que su implementación dentro de las empresas, logre objetivos de optimización de las tareas realizadas diariamente. Entre esos fines tenemos:

• Mejorar los procesos y los procedimientos utilizados.

• Mejorar la disposición de la fábrica, taller, lugares de trabajo y modelos de máquinas.

• Economizar el esfuerzo humano y reducir fatiga.

• Optimizar recursos (materiales y mano de obra).

• Mejorar condiciones de trabajo (ventilación, iluminación, temperatura o ruido).

Método

Término utilizado para designar la técnica empleada para realizar una operación.

Proceso

Serie de operaciones de manufactura que hacen avanzar al producto hacia sus especificaciones finales de tamaño y forma.

Procedimiento

Conjunto de pasos lógicos para realizar una tarea.

Diagramas

Son representaciones que permiten presentar cualquier tipo de información, logrando presentar detalles de cualquier proceso y que sea entendida por cualquier persona. Son instrumentos que se utilizan para facilitar la tarea de observar, analizar y desarrollar los métodos empleados para ejecutar actividades, estos permiten abordarlas de forma ordenada y metódica. Ofrecen una visualización general del proceso permitiendo presentar propuestos para realizar un trabajo eficaz, en menor tiempo y de mayor calidad.

Diagrama de Operaciones

Es un gráfico que muestra la secuencia lógica de todas las operaciones del puesto de trabajo, taller maquinas o área en estudio, así como los márgenes de tiempo, inspección y materiales a utilizar en un proceso de fabricación o producto terminado. Señala el ensamblaje con el conjunto principal. Se aprecian detalles generales de fabricación. Es usado para revisar cada operación e inspección del punto de vista de los enfoque primarios del análisis de operaciones.

Se utiliza para medir costos ocultos y hace hincapié en el manejo de materiales, distribución de los equipos, tiempos de retrasos, tiempos por conceptos de almacenamiento y su objetivo es inducir las mejoras.

Diagrama De Proceso

El diagrama de proceso, es una forma gráfica de presentar las actividades involucradas en la elaboración de un bien y/o servicio terminado.

Es un diagrama detallado, además se utilizan todos los símbolos y se aplica para trabajo directo e indirecto, determina costos ocultos, con la utilización de este diagrama se le puede hacer seguimiento al (personal, equipo, materia prima), el verbo que se utiliza es voz activa para referirse al operario y voz pasiva cuando se trata de equipo o materia prima.

Diagrama de Flujo/Recorrido

Un diagrama de flujo, es una representación gráfica de un algoritmo o de una parte del mismo. Los diagramas de flujo ayudan en la comprensión de la operación de las estructuras de control.

Características:

• Determinar la disposición de los equipos y puestos de trabajo.

Ej.: Componente principal fijo (elaboración de turbinas), producto en línea (elaboración de carros).

• Elaboración de la distribución planimetría (LAYOUT).

• Evaluar el aprovechamiento del espacio físico.

• Considerar dimensiones (L x A x P).

• Seleccionar escala y orientación adecuada (escala o norte geográfico).

• Determinar áreas de congestionamiento.

• Evaluar las zonas de almacenamiento (materia prima, etc).

• Considerar los recorridos inversos.

• Evaluar el acarreo de materiales.

Importancia de los Diagramas

Facilita al analista de método, en la parte del diseño de un puesto de trabajo o para mejorarlo, presentar de forma rápida, clara, sencilla y lógica la información actual (hechos) relacionados con el proceso. Son herramientas o medios gráficos que le permiten realizar un mejor trabajo en un tiempo menor.

Reglas para Elaborar los Diagramas

1.- Material que entra, raya horizontal de identificación parte superior de la hoja, al final una raya vertical indica circulación.

2.- La raya horizontal lleva todas las indicaciones de referencia.

3.- La raya vertical lleva la sucesión de símbolos en orden de las etapas del proceso.

4.- Cada símbolo tiene una sucesión particular de números

5.- Derecha nombre de la actividad, izquierda tiempo de duración, número de puesto o distancias.

6.- El resto de las verticales son secundarias, de derecha a izquierda en el orden en que van entrando al proceso.

7.- La vertical más hacia la derecha es la del elemento principal.

8.- La horizontal une a la vertical con la principal antes del ensamblaje.

9.- Todo elemento, pieza que entra al proceso sin transformación se une por una "línea materia" a la de circulación principal antes del símbolo de su utilización.

10.- Cambio de características a través de 2 líneas horizontales especificando las nuevas características.

11.- Si el elemento puede seguir caminos diferentes, existe bifurcación, alternativas de forma vertical.

12.- Numeración de la vertical principal a la izquierda teniendo en cuenta los cruces.

Simbología

Representaciones graficas según lo establecido por la ISO para reflejar los tipos de actividades que se suscitan en los procesos, son de carácter general e internacional.

Tabla 1: Símbolos para elaborar diagramas según la OIT

CAPÍTULO IV

Diseño Metodológico

En el siguiente capítulo se describen, todas y cada una de las herramientas utilizadas, en este informe de investigación; tales como: descripción del tipo de estudio, descripción de la población y muestra, los diferentes recursos e instrumentos utilizados, las técnicas que se llevaron a cabo para recolectar los datos y el procedimiento metodológico.

Tipo de Estudio:

De acuerdo con la estructura de la investigación a desarrollar y con el fin de cumplir con los objetivos del estudio, se implementó el método de estudio de aplicación, el cual se desenvuelve dentro de una investigación de campo y de tipo no experimental.

• Investigación de campo: Se trata de una investigación de campo, ya que, fue realizada directamente en la empresa Pizzería "La Gran Cruzada", lo cual hizo posible el contacto directo entre investigadores y el problema, logrando así una mayor visión e información porque a través de él se aplicaron métodos y técnicas que permitieron la recolección de datos de información directa realizada en el proceso. Esto acontece cuando se recogen los datos en la realidad, dejando en muestra las verdaderas condiciones en que se han obtenido los datos lo cual facilita su revisión o modificación en caso de surgir dudas.

• Investigación evaluativa Una investigación de tipo evaluativo, puesto que, luego de describir el proceso, inmediatamente se comienzan a evaluar detalladamente todos los problemas que presenta la empresa, así como sus causas.

• Estudio descriptivo: Se realiza un estudio de tipo descriptivo, porque a través de él podemos describir la naturaleza actual de la disposición de los equipos y material (almacenamiento) dentro del sitio de trabajo. Este tipo de estudio busca describir situaciones; no está interesado en comprobar explicaciones, ni probar hipótesis de ningún tipo.

• Investigación no experimental: El estudio realizado a la empresa pizzería la Gran Cruzada C.A, es de tipo no experimental, porque se pudo observar la elaboración de las pizzas, en su contexto natural para luego ser analizados. "La investigación no experimental, es cualquier investigación en la que resulta imposible manipular variables a los sujetos o a las condiciones". De hecho, no hay condiciones a los cuales se expongan los sujetos del estudio. Los sujetos son observados en su ambiente natural.

Población y Muestra

Dentro de una investigación, es importante establecer cuál es la población y si de esta se ha tomado una muestra cuando se trata de seres vivos; en caso de objetos se debe establecer cuál será el objeto, evento o fenómeno a estudiar.

Población

La población o universo, es cualquier conjunto de unidades o elementos. En otras palabras; una población está determinada por sus características definitorias. Población es la totalidad del fenómeno a estudiar, donde las unidades de población poseen una característica común, la que se estudia y da origen a los datos de la investigación.

Se tiene como población los productos elaborados por pizzería "La Gran Cruzada", los cuales son:

• 1. Pizza Tradicional

• 2. Pizza Margarita

• 3. Pizza Sensacional

• 4. Pizza Kids.

• 5. Pizza 4 Quesos

• 6. Pizza Hawaiana

• 7. Pizza Vegetariana

• 8. Pizza 4 Quesos Especial

• 9. Pizza Gourmet

• 10. Pizza Chikend

• 11. Pizza Gran Cruzada

• 12. Calzones

Muestra

La muestra seleccionada para realizar el estudio es la pizza estrella margarita tamaño grande.

Recursos

Recursos Físicos

• Teléfonos, utilizados para grabar las entrevistas.

• Lápiz y papel, para recolectar la información.

• Cámara.

Recursos Humanos

• Entrevistas: Se realizaron entrevistas al encargado y operarios de la empresa, con el propósito de recolectar e interpretar toda información necesaria para ejecutar el estudio de tiempos.

• Observación Directa: Este recurso engloba a las visitas de campo, es decir, todas las veces que se utilizaron las instalaciones de pizzería "La Gran Cruzada" para realizar las entrevistas y estudios necesarios, con el fin de obtener información requerida para el estudio a realizar.

• Bibliografías: Utilizadas para enfocar y definir el marco teórico del estudio a realizar. Entre ellos se puede mencionar las siguientes: folletos y planos, para la obtención de información completa sobre la empresa.

Procedimiento Metodológico

A continuación se reflejan los procedimientos que se utilizaron en la recopilación de datos para el análisis del proceso:

1. Se realizaron varias visitas en Pizzería la Gran Cruzada C.A, para observar con detalle el proceso de producción de pizzas, así como el funcionamiento de los equipos y distribución del área.

2. Recolección de información sobre la situación actual de la empresa.

3. Se realizó la delimitación del estudio, seleccionando para ello el área de producción donde se realiza la preparación de las pizzas.

4. Entrevistas al encargado y operadores.

5. Elaboración del diagrama de proceso.

6. Elaboración del diagrama de flujo de recorrido actual.

7. Analizar de forma general las fallas encontradas.

CAPITULO V

Situación Actual

Incluye una descripción detallada de la situación actual, evidenciada mediante la observación directa, representada a través de un diagrama de flujo recorrido y un diagrama de proceso basado directamente en la material proporcionado por la empresa.

Descripción del Método de Trabajo Actual:

En las mañanas al llegar los empleados se lavan los utensilios y herramientas necesarias en el área de trabajo tales como: bandejas, tablas, cuchillos entre otros. Se procede a preparar la harina, (el elemento principal para obtener la pizza).

Harina (Preparación):

Los ingredientes con los que se debe mezclar la harina para obtener una masa adecuada son los siguientes:

• Levadura

• Azúcar

• Sal

• Leche

• Aceite

• Agua

La harina junto a los ingredientes se introduce en una máquina amasadora de gran tamaño para mezclarlos de manera rápida y eficiente. Una vez lista se verifica la cantidad de masa y que está se encuentre en su punto más óptimo. Se procede a cortarla en tres grandes bolas para estirarla y poder sacar de cada una los tamaños estándares (pequeño, mediano, grande). Una vez verificados que los tamaños sean los correctos, se colocan en bandejas y se llevan a los almacenes 1 y 2.

Mientras ocurre esto simultáneamente los demás empleados rebanan el queso mozzarella, jamón, cortan las aceitunas, destapan los enlatados de maíz y se prepara la salsa artesanal. Se procede a preparar todos los ingredientes para solo agregarlos a la masa al momento de realizar la pizza margarita tamaño grande, todo este proceso se toma un tiempo de 3 horas.

Orden a Domicilio:

Un empleado recibe la llamada, verifica el inventario (si está disponible la pizza deseada), si lo está le indica a la cajera que facture la orden, una vez facturada es llevada a la zona de preparación, donde el empleado de la cocina verifica el tamaño e ingredientes que el cliente desea en su pizza, un empleado auxiliar busca la masa y los ingredientes necesarios en el almacén, recorriendo una distancia de 4 metros en su ida y vuelta aproximadamente. Una vez que el empleado de la cocina recibe los materiales comienza aplicando en la masa salsa artesanal, seguida de los ingredientes establecidos en la orden, para luego llevarla a hornear por un tiempo de 20 min. Una vez lista la pizza el empleado auxiliar la lleva al mesón para introducirla en la caja donde se corta, colocan las servilletas, cubiertos se cierra y se agregan las bebidas. De allí, el pedido listo se le entrega al empleado motorizado el cual está encargado de llevarla al lugar que desee el cliente y regresar al local con el pago de la misma.

Orden para Consumir en el Local:

La cajera recibe la orden, verifica el inventario (observando disponibilidad de la pizza deseada), si lo está se factura la orden y recibe el pago de la misma, una vez facturada es llevada a la zona de preparación, donde el empleado de la cocina verifica el tamaño e ingredientes que el cliente desea en su pizza, un empleado auxiliar busca la masa y los ingredientes necesarios en el almacén, recorriendo una distancia de 4 metros en su ida y vuelta aproximadamente.

Una vez que el empleado de la cocina recibe los materiales, comienza aplicando en la masa salsa artesanal seguida de los ingredientes establecidos en la orden, para luego llevarla a hornear por un tiempo de 20 min. Una vez lista la pizza, el empleado la lleva al mesón para colocarla en un plato donde se corta, colocan las servilletas, cubiertos y agregan las bebidas. Una vez listo el pedido el empleado auxiliar llama al cliente para entregárselo. El cliente tiene disponible mesas y sillas para disfrutar de su pizza cómodamente. Si desea realizar una orden en la noche también puede disfrutar de la misma en las mesas ubicadas frente al local.

Orden para Llevar:

La cajera recibe la orden, verifica el inventario (si está disponible la pizza deseada), si lo está procede a facturar la orden, para ser llevada a la zona de preparación, donde el empleado de la cocina verifica el tamaño e ingredientes que el cliente desea en su pizza, un empleado auxiliar busca la masa y los ingredientes necesarios en el almacén, recorriendo una distancia de 4 metros en su ida y vuelta aproximadamente. Una vez que el empleado de la cocina recibe los materiales comienza aplicando en la masa salsa artesanal, seguida de los ingredientes establecidos en la orden, para luego llevarla a hornear por un tiempo de 20 min. Una vez lista la pizza el empleado auxiliar la lleva al mesón para introducirla en la caja donde se corta, colocan las servilletas, cubiertos, se cierra y se agregan las bebidas. Una vez listo el pedido, el empleado auxiliar procede a entregar el pedido al cliente.

Diagrama de Proceso:

Diagrama: Proceso.

Proceso: Elaboración y Despacho de Pizza Margarita Tamaño Grande.

Inicio: Harina Descargada.

Fin: Al Cliente.

Fecha: 13/01/2015.

Método: Actual.

Seguimiento: Material

DIAGRAMA DE FLUJO Y/O RECORRIDO ACTUAL DE LA PREPARACION DE PIZZA MARGARITA TAMAÑO GRANDE EN PIZZERIA GRAN CRUZADA, C.A.

Leyenda:

CAPÍTULO VI

Análisis General

Pizzería la Gran Cruzada C.A, posee muchos problemas que son detectables al momento de entrar a la empresa. A continuación se nombran estas deficiencias de mayor a menor connotación.

• La pizzería es muy pequeña y no tiene espacio para alojar a los clientes y tampoco un buen espacio para la realización de las pizzas.

• No se cuenta con un cajero permanente, ya que la persona encargada de recibir el pedido es el mismo que ayuda en la elaboración de las pizzas.

• No tienen la cantidad de personal para trabajar en conformidad con la empresa, le hace falta trabajadores.

• El almacén que se encuentra en la empresa no abarca el espacio para tener todos los alimentos y debido a esto ellos tiene otro almacén, ubicado en otro lugar cuyos responsables de la pizzería no quisieron decirnos donde se encuentra alojado.

• Les hace falta otro motorizado para repartir las pizzas a domicilio ya que solo cuentan con uno y solo trabaja de Jueves a Domingo, pues ellos necesitan otro que trabaje toda la semana o los días en los que no tienen motorizado.

• Carecen de una buena publicidad ya que está en malas condiciones la que tienen actualmente y no tiene buena visualización.

El problema al cual se le dio seguimiento en esta investigación es acerca de la elaboración de la pizza estrella margarita, desde el momento que es tomado el pedido en atención al cliente hasta ser entregada al mismo, enfocándonos en el método de trabajo y optimizar los alimentos para mejorar su producción. También nos enfocamos en buscar la manera de que sean más higiénicos con los utensilios que suelen operar.

Conclusiones

En el análisis y discusión de los resultados de esta investigación se obtuvieron las siguientes conclusiones:

• 1. Se visitó constantemente a Pizzería la Gran Cruzada C.A, logrando visualizar cómo elaboran las pizzas y en especial nuestro foco de estudio la pizza estrella margarita tamaño grande.

• 2. Al describir el método de trabajo realizado por el encargado de producción, se evidencia que el espacio físico es demasiado pequeño para el personal y no cumplen con una estandarización en las medidas para los ingredientes.

• 3. Al momento de hacer las pizzas no tienen a un personal fijo, cuentan con un total de cinco (5) trabajadores. Cuando hay mucha demanda de pizzas el cajero o el motorizado se vuelven parte del personal de producción.

• 4. Se detectó que la mala organización inicia desde el momento que se toma el pedido en atención al cliente hasta que se despacha la pizza.

• 5. Se elaboró un diagrama de proceso en donde se visualiza de manera actual las fallas de la empresa.

• 6. Se elaboró un diagrama de flujo y/o recorrido donde se visualiza de manera actual las fallas de la empresa.

Recomendaciones

En función de los resultados y conclusiones que se obtuvieron en esta investigación se recomiendan las siguientes acciones:

• 1. Se planteó hacer un estudio de movimiento y un estudio de tiempo acerca de la realización de la pizza estrella margarita tamaño grande, para así aprovechar el poco espacio del que disponen y agilizar la realización de la pizza.

• 2. Se recomienda que las personas que realizan las pizzas no sean motorizados o los que reciben el pedido. Que se encarguen solo el personal de producción.

• 3. Es recomendable que por presentación e higiene de la empresa, el personal utilice el uniforme en horas de trabajo, con el fin de brindar confianza a la clientela al momento de comprar pizzas.

• 4. Se recomienda que para optimizar y darle mayor provecho a los ingredientes utilizados en las pizzas se basen en contener medidas estandarizadas, así tendrán menor perdida de materiales alimenticios y de costos.

Bibliografía

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Sitio de la empresa: https://www.facebook.com/PizzeriaLaGranCruzada

Monografías (2015). El centro de tesis, documentos, publicaciones y recursos educativos más amplio de la red. Recuperado entre Noviembre de 2014 y Enero de 2015, de

http://www.monografias.com/trabajos96/estudio-ingenieria-metodos- subway/estudio-ingenieria-metodos-subway

Rojas de Narváez Rosa (1997). Orientaciones practicas para la elaboración de informenes de investigación (2da edición ampliada y corregida). Puerto Ordaz, Venezuela.

Turmero, Iván (2015). Estudio de ingeniería de métodos.

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Wikipedia (2001). Enciclopedia libre. Recuperado entre Noviembre de 2014 y Enero de 2015,

http://es.wikipedia.org/wiki/Pizza

http://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n_Internacional_del_Trabajo

Anexos

ANEXO 1. VOLANTE PUBLICITARIO.

(Fue obsequiado por la empresa al momento de la visita)

ANEXO 2. LOGO DE LA EMPRESA.