La lúcuma y sus derivados (página 2)

Composición porcentual del fruto de lúcuma

Este fruto se puede consumir en harina (procesado, deshidratada y pulverizada) o pulpa congelada (fresca). Sin embargo, tiene mayor uso en la industria alimentaria como insumo para la preparación de helados, bebidas, diversos postres e incluso saborizante de alimentos, logrando satisfacer la demanda del mercado en épocas en las que no se dispone de fruta fresca. Puede ser fácilmente envasada y exportada a los mercados extranjeros. Nuestra fruta de Lúcuma es dulce y de un sabor muy agradable, con alto contenido de Vitamina B, Niacina Tiamina, que elaborada en Polvo, Su fruta tiene una pulpa harinosa y sólida, de color suave y de sabor muy agradable.

4. Principales Países productores

Los países productores de lúcuma son Colombia, Ecuador, Norte de Chile y Perú. El  Perú es el principal productor en el mundo con una participación de 88%. Las principales regiones de producción en el ámbito nacional son: Lima que concentra el 68% de la producción y en menor escala Piura, Cajamarca, La Libertad, Ica, Ayacucho, Ancash, Moquegua y Huancavelica.

5. Producción de lúcuma en el Perú:

Nuestro país es el líder en la producción de lúcuma, con una producción de 5,8 miles de TM en el año 2002, destinado principalmente a la agroindustria para la producción de harina y pulpa de lúcuma. Para el mercado internacional se destina aproximadamente el 1% de la producción total de lúcuma y es solo para pedidos y muestras. A nivel local se abastece principalmente para la producción de helados de la empresa Nestlé.

Visión de desarrollo competitivo de la lúcuma:

La estrategia para aumentar la competitividad de la lúcuma debería enfocarse en la integración de las empresas líderes de la industria alimenticia local que cuenten con mercados internacionales, como por ejemplo las asociaciones de productores de lúcuma, la INIA y el PROMPEX han desarrollado relaciones de negocio de exportación sostenible con alto valor agregado.

Necesidades para el Desarrollo Competitivo de la Lúcuma en nuestro país:

• Se debe incrementar la oferta exportable mediante la selección y estandarización de los producto para la agroindustria.
• Fomentar la asociación a largo plazo entre los productores lúcuma y empresas locales con potencial para exportar como Alicorp, Nestlé, Molitalia, Nabisco y Gloria.
• Apoyar la fomentación de cadenas productivas, agregando a las asociaciones de pequeños productores de lúcuma a exitosas empresas industriales de alimentos.
• Creación de empresas agroindustriales con estándares de calidad que se dediquen a desarrollar la lúcuma en zonas con grandes potenciales.
• Destacar el origen peruano ancestral y él sabor r natural de la lúcuma para contribuir en su reconocimiento en el mercado exterior
• Gerenciar el consumo industrial de la pulpa y harina de lúcuma en la preparación de helados en el país y en el extranjero.
• Reenfocar la oferta de la lúcuma hacia productores industriales de concentrados en jugos, helados, yogures y postres con gran crecimiento en países como Estados Unidos, Canadá, México, Alemania Reino, Inglaterra, Francia, España, Italia, Japón y otros.
• Conocer las partidas arancelarias específicas para los derivados de la lúcuma para mejorar calidad de información.

6 .Procesos productivos y comercialización de los derivados.

La cadena de valor de ambos derivados se inicia con la cosecha del fruto de lúcuma, el cual se traslada a la planta de proceso para su selección, lavado (limpieza de todo tipo de impurezas y agentes contaminantes), pelado y extracción de la semilla, finalmente se procede a trozar el fruto para su proceso final.

Harina de Lúcuma: Para obtener la harina se realiza un proceso de deshidratado para después ser molido. Una vez que se tiene la harina, ésta es envasada y almacenada para su distribución. La harina de lúcuma puede ser almacenada por años sin perder sus características originales.

Cadena productiva de la lúcuma: abastecimiento local

Las industrias heladeras y panificadoras son las principales demandantes de harina de lúcuma, figurando la empresa Nestlé como el mayor consumidor local, siendo abastecido por la Asociación de Productores de Lúcuma y productores de la costa y sierra. Las empresas heladeras artesanales e industriales utilizan pulpa y harina respectivamente.

Pulpa de Lúcuma: Una vez trozada la lúcuma, se realiza el pulpeado y refinado para obtener una consistencia homogénea de 15-18º Brix, luego es estandarizado (grado de acidez, conservantes, y demás), seguidamente se realiza el prensado donde se regula la cantidad de líquido y azúcar. Una vez realizado todos estos procesos se procede a congelar la pulpa en cámaras de congelamiento por el sistema de túnel por aire forzado, logrando una temperatura estable. Se empaca en bolsas de polietileno y cajas de cartón corrugado para su posterior embarque. La vida útil es de 24 meses en almacenamiento a temperaturas de -18º

Cadena productiva de la lúcuma: abastecimiento local

La lúcuma fresca llega de las diferentes zonas de producción siendo distribuida principalmente a los mercados mayoristas, minoristas y supermercados. La empresa Gloria utiliza fruta fresca para la producción de yogurt.

Valor nutricional de 100 gr. De pulpa fresca y harina de lúcuma:

7. Exportación de los derivados de la lúcuma

La lúcuma es principalmente exportada a países como Chile, Estados Unidos, Francia, Canadá, Alemania, Países Bajos y Australia.

El año en el que mayor volumen se exporto el 2003 donde las exportaciones de harina de lúcuma fueron cerca de 5 TM equivalente a US$ 18 mil, y un precio de US$ 3.68 por kilo; el principal destino de estas exportaciones fueron Estados Unidos y Chile. Sin embargo, si bien las exportaciones del año 2005 llegaron a 2.6 TM equivalente a US$ 16.9 mil, con en precio de US$ 6.49 superando al precio del 2003. Esto originado por la mayor demanda y diversificación de exportaciones a nuevos países como Australia.

Cabe explicar que la caída registrada en el año 2004 se debió a una fuerte reducción de la demanda de Estados Unidos (-86.23%) y Chile (-90%) principales consumidores de harina de lúcuma. A pesar que la demanda de Chile se recuperó en el año 2005, no sucedió lo mismo en Estados Unidos donde siguió cayendo 99%. 

El año pasado (2006) se ha mostrado una dinámica exportadora interesante debido a que las esta se ha incrementaron en 65% (considerando lúcuma y derivados) superando el crecimiento promedio de las exportaciones agrícolas no tradicionales (20.1%) y sumando los US$ 123 mil.

Según presentaciones, del total exportado, el 64.6% correspondió a pulpa de lúcuma, 17.4% a harina de lúcuma y 12.2% a lúcuma fresca. El restante 5.6% correspondió a envíos de lúcuma en dulce, congelada y otras presentaciones. Claramente, los envíos de lúcuma no se concentran en la fruta en sí sino en derivados que ofrezcan la ventaja de mayor durabilidad y almacenamiento, es decir en las siguientes presentaciones:

Pulpa de lúcuma. Sus envíos representaron el 65% del valor total exportado, Los principales destinos de dicho producto fueron EE.UU., Chile y Líbano (US$ 2.90 por Kg. frente a los US$ 3.99 por Kg. de 2005).

Harina de lúcuma. Es uno de los productos que se exporta con mayor regularidad, habiendo representado en 2006 el 17.4% del valor total de envíos de lúcuma y derivados. Los principales destinos fueron EE.UU., Reino Unido y Canadá.

Lúcuma Fresca. Las exportaciones del rubro fueron las más dinámicas respecto a 2003 El principal destino de exportación fue Francia (99.3% del total).

8. Oportunidad de la harina de lúcuma en el mercado de harina de frutas.

Este producto es elaborada a partir de Lúcuma de Seda obtenida en los suelos de los socios de Prolucuma., ya que este tipo de lúcuma facilita su proceso de molido en comparación con otras frutas cuya consistencia implica periodos más largos de tratado para su posterior molido. La fruta es cosechada madura y enviada a la planta procesadora donde es seleccionada, desinfectada, pelada y luego deshidratada por el sistema de túnel de aire caliente forzado. Donde todas las labores de cosecha, post-cosecha y procesado son realizadas bajo estricto control de calidad e higiene. La harina de lúcuma puede resistir aproximadamente 12 meses, en condiciones adecuadas de almacenamiento.

Procesado de harina de lúcuma

Diagrama de proceso

9. Tendencias del consumo industrial de lúcuma

Las tendencias que se dan en demanda de alimentos, tiene un impacto directo sobre la demanda de frutas procesadas debido a la preferencia del consumidor hacia los alimentos confiables y saludables con alto contenido de vitaminas y oxidantes naturales, en consecuencia al creciente interés por los productos orgánicos, alimentos étnicos, fruto silvestres y exóticos.

Actualmente la relaciones entre los proveedores de ingredientes y los productores industriales es favorable debido a que no solo buscan comprar insumos de sus proveedores sino también intercambiar conocimientos y experiencias para mejorar el tiempo de las entregas. Para grandes volúmenes de pedidos, las frutas de consumo industrial son importadas directamente por sus mismos productores, en cambio para menores volúmenes los productores industriales emplean importadores, agentes especializados o procesadores. Los principales usos de las frutas son para la industria de bebidas, conservas, panificadora y láctea.

Entre los principales motivos por los que los consumidores compran frutas procesadas es que muchos de estos han manifestado su preocupación por la salud y despertado la conciencia del cuidados del medio ambiente. Asimismo, el consumidor industrial de frutas procesadas busca la mejora de la calidad e higiene del procesamiento para poder adquirir buenos insumos de frutas para la preparación de helados, postres, jugos o para el reprocesamiento y reexportación..

Al igual que en todo el mundo en Norteamérica, los gustos del consumidor se ha dirigido hacia una alimentación más sana y balanceada. Las pulpas de frutas de consumo industrial son importadas por los mismos productores o mediante brokers, donde existe yn gran interés por las pulpas de frutas provenientes de los países en desarrollo..

10. Perfil del agricultor de lúcuma (características)

A continuación, se puede conocer dos tipos de agricultores:

La comercialización de la lúcuma y sus derivados representa para algunas empresas solo ingresos ocasionales. Cada año, aproximadamente 37 empresas operan con estos productos sin embargo dentro de este grupo se puede apreciar a empresas que realizan sus envíos por única vez o solo cuando se les presenta oportunidad. En el 2006 más de la mitad de las empresas exportadoras realizaron envíos por primera vez. Las principales empresas que exportaron la lúcuma y sus derivados como insumos fueron: Vínculos agrícolas (US$ 52.2 mil(, Pronatur /US$ 14.9 mil) y Texfibra /US$ 12.9 mil).

De las nombradas, la primera realizó envíos por primera vez en ese año, la segunda en ese entonces dos años y la última tres años. Pero en productos derivados el liderazgo vario dándole el primer en exportación de pulpa a Vínculos Agrícolas, mientras que en harina a Ecoandina y en lúcuma fresca Pronatur.

Cuadro de exportación de lúcuma y sus derivados según las distintas presentaciones y su valor unitario promedio (1999 – 2004)

Fuente: SUPERINTENDENCIA NACIONAL DE ADMINISTRACION TRIBUTARIA Elaboración: BIOCOMERCIO PERU / PROMPEX

11. Demanda de la harina de lúcuma

Demanda internacional de la lúcuma:

A nivel internacional no existe aranceles específicos que faciliten al análisis de la evolución de los subproductos de la lúcuma en el mercado, pero se puede inferir su comportamiento tomando las referencias que se hacen de los productos exóticos, en el caso de la pulpa y lúcuma fresca, en harina o fruta en polvo para el caso de la harina de lúcuma y en la elaboración de pastas, purés o helados para los productos elaborados de lúcuma.

Es así como se aprecia que la importación de dichos rubros ha crecido aproximadamente una tasa promedio anual de 11% entre 1999-2004 (en importación de harinas o frutas en polvo, la tasa supera el 20%), reafirmando la tendencia mundial a consumir productos frescos o elaborados a base de frutas o productos naturales, de la que ya hemos hablado, más aún en el caso de los exóticos por tener propiedades

nutritivas adecuadas y que además se puede encontrarlas en el mercado internacional durante todo el año.

En el caso de frutas exóticas preparadas o elaboradas la mayor importación y dinámica la presentan los países europeos como Francia, Alemania e Inglaterra; mientras que en el caso de frutas exóticas frescas o congeladas la mayor dinámica tienen la importación de EE.UU. seguido de Rusia y países europeos.

Fuente: SUPERINTENDENCIA NACIONAL DE ADMINISTRACION TRIBUTARIA Elaboración: BIOCOMERCIO PERU / PROMPEX

12. La lúcuma un producto de bandera

Los productos de bandera es un programa que permite elegir, proteger, promover productos como el pisco, la papa, el tomate, la lúcuma, la chirimoya, la maca, la tara, el café, el pimiento piquillo entre otros, para que de una u otra forma se pueda ir contribuyendo en su desarrollo y consolidando su identidad. Primero se empezó con estos productos de bandera.

Fuente: Comisión de Productos Banderas

Los camélidos, la gastronomía, el pisco, la maca, el algodón peruano, la lúcuma y la cerámica de Chulucanas fueron presentados oficialmente, por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, como los primeros 7 productos bandera.

Alfredo Ferrero, ministro del sector, aseguró que la promoción de estos productos impulsará su exportación, el empleo y la economía nacional.

De la lista de 19 productos antes vistos, los siete fueron elegidos porque resaltan la imagen del Perú, son únicos en su origen y poseen características diferenciales que representan importantes ventajas comparativas con potencial de mercado.

Estos siete productos son parte de una primera lista, ya se trabaja en una segunda.

La Comisión de Productos Bandera, conformada por representantes de los sectores público y privado, cuenta con un presupuesto inicial de US$600 mil, logrado con el aporte de Banco Mundial, el Banco Interamericano de Desarrollo y la Unión Europea. Este monto se destinará a cubrir los gastos de estudios de mercado, difusión y promoción de sus bondades dentro y fuera del Perú.

Los productos bandera resaltan la imagen del Perú, son únicos en su origen con mucho potencial de mercado.

El suspiro limeño es dulce peruano

La Cancillería ha instruido a la embajada del Perú en Chile para que realice las acciones legales que sean necesarias para impedir el registro de la marca "Soprole Suspiro Limeño" por una empresa chilena. Indecopi también mostró su oposición a la pretensión chilena de registrar el nombre Suspiro Limeño en dicho país.

Ferrero dijo no entender por qué hay una fijación de Chile con los productos peruanos. "Tenemos que ser firmes en la defensa de los intereses de nuestros productos".

Las exportaciones de nuestros productos bandera van en aumento. Así, la lúcuma y el pisco, dos de los clasificados en esa categoría, alcanzaron un incremento de 137.9% y 46.6. Las exportaciones de pisco el 23.8% y de lúcuma solo 0.7%. 

13. Conclusiones:

• La lúcuma es un producto de bandera que ha mostrado un gran potencial en la gastronomía y agroindustria peruana y solo necesita de una nueva política de promoción a nivel internacional para que muchos más puedan degustar de su exquisitez que ha podido adquirir en todas sus etapas de crecimiento gracias al prodigioso suelo que lo ha acogido.
• Debemos aprovechar al máximo nuestra tierra porque son fértiles a la producción de lúcuma y muchos otros productos.
• Con los niveles de exportación se ha podido conocer que el mercado internacional se ha interesado en este producto.

• El estado debe diseñar más proyectos con cultivo de lúcuma (no de una forma global a todos los cultivos del país) para que en la selva los pobladores tengan más empleo e ingreso. La política agraria tiene el reto de reactivar en lo inmediato la producción agropecuaria, así como sostener en el largo plazo dicho crecimiento a tasas no menores al 7% u 8% anual.

• Nos falta aprovechar más las ventajas comparativas que tiene el país en diversidad de recursos naturales y transformarlas en ventajas competitivas en relación ha productos extranjeros.

• Promover el desarrollo empresarial competitivo de la cadena agroproductiva y agroexportadora, mediante la generación de condiciones favorables de orden legal, tributario, y de infraestructura y servicios, que faciliten su crecimiento.
• Atraer mayores inversiones para generar de nuestros productos agrarios un mayor valor agregado (favorecerá el crecimiento del PBI).

• Los peruanos somos los que más debemos valorizar lo nuestro debido que tenemos el privilegio de pertenecer a una tierra con diversidad de recursos naturales durante toda su historia, estos productos de bandera son los que hacen que el nombre del Perú sea reconocido a nivel mundial y que el peruano sienta orgullo de su patria en cualquier lugar.

14. Bibliografía

– Historia de la lúcuma

www . . – Demanda internacional de la lúcuma

http://www.mincetur.gob.pe – Lúcuma

PROLUCUMA

PROMPEX – Lúcuma

www.monografias.com – Referencia de trabajos anteriores

Luna Durand, Jakeline Dalila

Universidad de San Martín de Porres

Facultad de Ciencias Administrativas y RRII.

Tercer ciclo 2007