- ¿Qué es el palmito?
- Características tecnológicas de los palmitos
- Usos del palmito
- Características del contexto internacional
- Características del contexto nacional
- Características del contexto regional
- Organización de los productores.
- Organización de las empresas industrializadoras
- Costos de producción y márgenes de utilidad
- Crecimiento proyectado
- Análisis del entorno
- Exportación del palmito
- Bibliografía
El Cultivo de palmito en la Región San Martín, se inició en el año 1997, en áreas comprendidas en los territorios de las Provincias de Lamas y Tocache, las plantaciones se instalan como parte del paquete de lucha contra el narcotráfico, es uno de los cultivos alternativos que ha tenido mayor promoción en la Amazonía del Perú.
Las plantaciones instaladas se encuentran en explotación comercial, el mercado de exportación es el destino de las conservas de palmito elaboradas en las fábricas instaladas en las Provincias de Tocache y Lamas, a criterio de los agricultores y las evaluaciones realizadas por los técnicos del Ministerio de Agricultura, el Palmito es uno de los cultivos de mayor rentabilidad en las zonas de explotación.
Las empresas industrializaras, afrontan el problema de la escasez de materia prima, el mercado de exportación, a experimentado un crecimiento sostenido, a pesar de las caída del los precios que experimento el producto en el año 2000, como consecuencia de la oferta de conservas de palmito de Origen Ecuatoriano.
La cadena agroproductiva del palmito, requiere que los actores de la misma se internalicen y logren conjugar intereses en la actividad, ya que el mercado se muestra creciente, se alcanzó una calidad en los productos terminados que está logrando arrancar precios diferenciados, por lo que la promoción de la cadena debe incidir en el incremento de la producción, la productividad y la estandarización de la materia prima en función a las exigencias del consumidor final, teniendo en cuenta que es un cultivo rentable y generador de divisas para el país.
El palmito es un vegetal de fácil digestión y bajo contenido graso. Contiene un alto nivel de fibras digestibles, vitamina C, hierro y algunos aminoácidos esenciales; no tiene colesterol.
El palmito es una planta de tipo herbáceo conocida en el país como "pijuayo para palmito", tiene una altura no mayor a los 2.50 metros y es una especie originaria de la cuenca amazónica, con un área de expansión que llega hasta Centro América.
La planta se produce en la región tropical: piso basal y premontano, bosque seco tropical, bosque húmedo tropical, bosque muy húmedo tropical; y región subtropical: bosque húmedo y bosque muy húmedo según la clasificación de ecosistemas de Holdrige.
Su producción se concentra en la mayoría de las áreas tropicales del Brasil, Costa Rica, Colombia, Ecuador, Venezuela, Guyana y Perú. Existe alguna producción en el Asia pero no es representativa.
El producto en sí constituye la parte interna del tallo o corazón de la palma, es de color blanco a crema y tiene forma cilíndrica; como en el caso del cacao, el palmito puede considerarse como silvestre (asahi) y cultivado (pejibaye).
Es un alimento de sabor agradable, fibroso, con una humedad promedio del 90% y cuya composición química es:
• proteína cruda 2.25%
• materia grasa 2.30%,
• cenizas 1.16%,
• fibra cruda 0.97%,
• ácido ascorbico 12.8 Mg/100gr
• ácido cinhídrico 2.34 Mg/100gr
Hasta el inicio de la década de los setenta, los corazones de palmito sólo se obtenían de las palmas silvestres como la Jucara (Euterpe edulis). Sin embargo, las consecuencias ecológicas de promover la venta de corazones de palmito de las especies silvestres fueron devastadoras en cuanto a la deforestación y tala de los bosques.
Se ha realizado un estudio para producir variedades híbridas de palmas adecuadas para el cultivo comercial. En los últimos años, las especies cultivadas han reemplazado lentamente las especies silvestres.
Sin embargo, la producción de corazones de palmito en el país proviene todavía, en casi el 90%, de palmas silvestres. Es decir que se trata de productos forestales no maderables, pero se está fomentando el cultivo de pijuayo para palmito para incrementar la producción.
Las características tecnológicas de los palmitos son:
Nombre científico: Beatris gasipaes
Variedades: Poblaciones con y sin espina
Los corazones de palmito se obtienen del centro de la palma, como su nombre lo indica. El producto se conoce por su nombre español "palmito". El corazón es el centro de los retoños que se cortan de la raíz hacia arriba donde las hojas comienzan a crecer. El pelado del retoño es crítico y se hace principalmente a mano. La primera capa de la piel se retira después de la cosecha para conservar la humedad, después de lo cual el retoño se trata primero al vapor y luego se pela hasta que el corazón se haga visible.
El retoño inicial se cosecha con 40 a 50 centímetros de largo y, dependiendo del tipo de empaque deseado se puede volver a cortar un poco más. Las puntas y recortes de la producción también se venden, pero no son considerados como corazones de palmito, y por lo tanto tienen una calidad inferior y un precio menor.
La explotación de palmito está convirtiéndose en una actividad económicamente importante debido a la demanda nacional e internacional. El palmito es requerido tanto para su industrialización como para su consumo directo y se considera como uno de los productos de mayor exportación entre los no tradicionales.
El incremento por volumen en los últimos 10 años se puede considerar como el más significativo dentro de los productos no maderables del trópico peruano. Las cifras registradas dentro de ese período, se incrementaron de 11.000 a 4.185.000 kilos.
"Los posibles usos del palmito son: el consumo en su forma natural para ensaladas; enlatado en salmuera con vinagre, aceite y condimento; crema o sopa; refresco, licor, hoja tierna en ensalada, tostado como cereal; alimentos concentrados para animales. Sin embargo, dada su perecibilidad, se conserva mayormente envasado en salmuera".
Palmito en conserva
A pesar de que el palmito puede ser consumido fresco, las distancias entre las zonas productoras y los centros de consumo han hecho que en el mundo, en general, se popularice el consumo del palmito conservado en salmuera.
Alrededor del 10% de la producción nacional de palmitos se destina al mercado nacional, el restante 90% es exportado a los principales países limítrofes, al mercado japonés y se han realizado exportaciones piloto a la Comunidad Europea.
El producto que se ofrece al mercado consiste en palmitos en conserva, basados en salmuera, envasados en latas con revestimiento epoxi-fenólico, con un contenido bruto de 850 a 1.000 gramos; en las latas de 850 gramos 505 gramos corresponden al palmito y 345 gramos a la solución de salmuera, y en las de 1.000 gramos 590 gramos corresponden al palmito y 410 gramos a la solución de salmuera.
El palmito es envasado en cortes, dependiendo de la lata, que generalmente son cilíndricos de 10 centímetros de largo; y también puede envasarse en rodajas permitiendo aprovechar mejor las cantidades de palmito de segunda calidad y en trozos para obtener mayor rendimiento por lata.
En Perú, la principal limitante en el mercado de palmito es la disponibilidad de materia prima. El insumo principal de esta industria es el palmito silvestre o asahi, siendo muy poca la cantidad de palmito cultivado o pejibaye, la relación es casi 100 a uno.
Las empresas productoras consideran que la cantidad de palmito silvestre es abundante. La disponibilidad de palmito es suficiente para los niveles de producción actuales de la industria, pero a medida que se enfrentan mayores volúmenes demandados se presentan problemas con la disponibilidad del insumo, tanto en cantidad como en calidad requerida
CARACTERISTICAS DEL CONTEXTO INTERNACIONAL
PAISES PRODUCTORES
A nivel mundial los volúmenes de exportación de palmito durante 1998 ascendieron a 28,000 TM, siendo los principales países productores/exportadores de palmito Costa Rica y Ecuador, quienes representaron el 72% del total de las exportaciones mundiales.
Se estima que durante el año 2000 las exportaciones mundiales de conservas de palmito ascendieron a 30,000 TM y se pronostica que seguirán incrementándose.
Actualmente Costa Rica es el principal exportador mundial de conservas de palmito, cubre el 55% del mercado, seguido de Ecuador con el 17% de participación, Guyana Francesa con 11%, Brasil y Colombia con 5%; el resto lo conforman Perú, Venezuela y otros países. El gráfico 1, nos muestra la participación del mercado de exportación de los principales países productores de conservas de palmito.
Gráfico 01. Participación de los países productores de palmito en el mercado de exportación.
Fuente: Asociación de Exportadors ADEX -PERU
CARACTERISTICAS DEL CONTEXTO NACIONAL
En nuestro país la producción de palmito está limitada, a zonas con condiciones de suelo y clima especiales, la región San Martín es considerada Banco de Germoplasma para este cultivo y desde allí, se han exportado semillas a los países que cuentas con plantaciones comerciales. Pese a esta ventaja, las plantaciones establecidas en las Regiones de San Martín, Loreto y Apurimac, no han logrado alcanzar los niveles de productividad de las plantaciones de Costa Rica.
Se instalaron plantas de procesamiento en las Regiones de San Martín y Loreto, se cuenta con datos de capacidades instaladas en tallos por mes de las fabricas que vienen transformando la materia Prima de las plantaciones en explotación comercial. El cuadro N° 1, nos muestra las plantas instaladas, su capacidad actual de procesamiento y su capacidad instalada.
Cuadro 1. Plantas Procesadores de Palmito que Operan en el País y sus Capacidades Instaladas.
Departamento | Empresa Procesadora | Capacidad (tallos/mes) |
Loreto | Nauta S.A. AGRASA Conservera Amazónica (CAMSA) | 120,000 150,000 240,000 |
San Martín | Alianza S.A. ASLUSA AGROSAM SAC Industrias del Espino | 600,000 250,000 100,000 50,000 |
Ucayali | Agrícola San Juan INDUSEL | 100,000 25,000 |
Fuente : MINAG.
CARACTERISTICAS DEL CONTEXTO REGIONAL
En la Región San Martín se cuentan con dos Zonas productoras de palmito (corredor Tarapoto – Yurimaguas; Corredor Tocahe – Uchiza), la evaluación de la explotación de las parcelas nos proporciona los siguientes resultados:
Recolección de Semilla | Febrero – Abril |
Tiempo para iniciar la cosecha | 18 meses |
Rendimiento (Ha) | 3800 Tallos / Ha – Año |
Precio de tallo en chacra (S/.) | 0.54 |
Precio por Kg (S/.) | 4.00 |
Ingresos Anuales por Ha (S/.) | 2,052.00 |
Superficie por Agricultor (Ha) | 0.5 – 13 |
Fuente: Proyecto Lamas; Tocache
Debemos indicar, que no existe una estadística exacta de las áreas que se vienen explotando comercialmente, ya que algunos agricultores toman el cultivo como una actividad complementaria.
En lo que respecta al rendimiento de las plantaciones si bien cierto que el promedio es de 3800 tallos por Ha-Año, existen agricultores líderes que han logrado productividades de 6000 tallos – Ha – año. Resaltando que el 54% de la materia prima entregada, procede del 16% del total de los agricultores.
Los proyectos iniciales consideraban la instalación de 2000 hectáreas de plantaciones distribuidas 50% en La Provincia de Lamas y 50% en la Provincia de Tocahe, las visitas de campo y el cruce de información del acopio de tallos comerciales de palmito, nos permiten afirmar que existen 620 hectáreas en producción, de las cuales 320 se encuentran ubicadas en la Provincia de Lamas y la Provincia del Alto Amazonas comprendidas en corredor productivo Tarapoto – Yurimaguas.
ORGANIZACIÓN DE LOS PRODUCTORES.
Los Productores de las Provincias de Lamas y Tocache, están organizados en comités de palmicultores con inscripción en los registros públicos, y que a servido hasta la actualidad para canalizar sus reclamos hacia el Ministerio de Agricultura.
Estas asociaciones de productores, cuentan con organizaciones de base constituidos por comités sectoriales, los mismos que muestran una actividad moderada, estas organizaciones están buscando producir sus propias semillas de la misma manera intentan recuperar parcelas que han sido abandonadas por agricultores que se desalentaron de la actividad.
ORGANIZACIÓN DE LAS EMPRESAS INDUSTRIALIZADORAS.
Las empresas industrializadoras, son de carácter privado, algunas cuentan con el apoyo de la Cooperación Técnica Internacional (Alianza, Aslusa), y otras gestionan su financian su operación con capital propio.
COSTOS DE PRODUCCIÓN Y MARGENES DE UTILIDAD.
La inversión para la instalación de un hectárea de Pijuayo para palmito es de S/. 2,605 nuevos soles aproximadamente, Mientras que para el mantenimiento de la misma área el agricultor deberá invertir S/. 2,073 nuevos soles, se estima que la rentabilidad del cultivo es del 30%, considerando que el 40% del costo en financiado por crédito, la plantación tiene una vida útil de 10 años.
Tomando en cuenta la capacidad instalada de las empresas transformadoras de la Región, y los rendimientos de las plantaciones comerciales, además de considerar que el mercado para el producto terminado está en expansión, se requiere la implementación de 1500 nuevas hectáreas de palmito, para cubrir la demanda insatisfecha de 910 500 tallos mensuales.
ANÁLISIS INTERNO
FORTALEZAS
Se cuenta con plantaciones comerciales en producción y otras en crecimiento que abastecen de materia prima a la plantas procesadoras.
- Productores organizados
- Demanda local de materia prima por parte de las plantas procesadoras.
- Posicionamiento del producto en el mercado internacional debido a su alta calidad.
- Ley de promoción de inversión en la amazonía.
- Convenios de cooperación entre la Dirección Regional Agraria San Martín, comités de productores y empresas industrializadoras.
- Disponibilidad de mano de obra calificada y no calificada
- Conocimiento de los sistemas de aseguramiento de la Calidad basado en principios HACCP.
DEBILIDADES
- Escaso hábito de consumo a nivel regional y nacional de palmito en conserva.
- Bajos volúmenes de exportación a importantes nichos de mercados, permiten que otras empresas se consoliden en los mercados internacionales.
- Mala infraestructura en la zona: carreteras, red eléctrica, etc.
- Idiosincrasia conservadora y conformista del productor, impide el crecimiento de la economía campesina.
- Falta de líneas de crédito para financiamiento de actividades agrícolas a medio plazo.
- Poca extensión de las áreas productivas y bajos rendimientos.
- Los agricultores no fertilizan ni manejan sus suelos.
ANÁLISIS EXTERNO
OPORTUNIDADES
- Demanda creciente de conservas de palmito a nivel internacional.
- Interés del gobierno central en el desarrollo del cultivo.
- Apoyo de la cooperación técnica internacional en la promoción de cultivos nativos.
- Consolidación en los mercados de exportación de productos nativos y ecológicos.
AMENAZAS
- Baja de los precios del palmito en el mercado internacional.
- Posible cambio de política de gobierno que pueda generar incertidumbre.
- Sobreproducción de conservas de palmito por parte de países como Costa Rica, Ecuador y Brasil.
- Aparición de plagas y/o enfermedades.
En Perú, en los últimos seis años, la superficie cultivada de palmito se ha incrementado en un promedio anual de 90.11%
Las exportaciones de palmito han mostrado una tendencia favorable durante los últimos cinco años. Los palmitos se exportan en dos presentaciones: envases de lata y de vidrio, pero los consumidores prefieren comprarlo en envase de vidrio, puesto que la lata no permite apreciar la calidad del contenido.
Los principales mercados de palmito peruano son Francia, Argentina, Chile, Estados Unidos, España, Venezuela y Uruguay.
http://www.regionsanmartin.gob.pe
http://www.minag.gob.pe/rrnn_pijuayo
http://www.agrotocache.com.pe/detalle-org_productores?x=198
MENDO YOVERA, Rudy
LIMA – PERU
2006