Un poco de historia
El antiguo Egipto atribuye el origen de la cerveza al capricho de Osiris. Hace cien mil años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces, cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica; este líquido lo consumía con deleite para relajarse.
La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a. C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz".
Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con el fin de proporcionarle aroma y color.
En la edad media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau.
A finales del siglo XV, el duque de Raviera, Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.
La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la in cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío. Culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Louis Pasteur relativos al proceso de fermentación.
Desde entonces el proceso de fabricación de la cerveza comenzó a evolucionar, así como la tecnología empleada para la misma.
En Europa, las cervezas varían mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de elaboración es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con todo, hay una distinción básica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo ale fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25 °C, mientras que el tipo lager fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 °C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación; el tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa "almacén" en alemán, y Lagerbeer significaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18 °C) que las tipo lager(entre los 7 y 10 °C).La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor suave de la última la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor más "comprometido" ocupan parcelas de mercado menos importantes. Entre éstas se encuentran la bitter, el nombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de lúpulo; la India pale ale, un término empleado en el Reino Unido y entre las compañías cerveceras locales estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con abundante lúpulo y un elevado contenido alcohólico (aunque el término es a menudo alterado en el Reino Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lúpulo y bajo contenido en alcohol (cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lúpulo; y la barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o real ale son términos que se emplean en Gran Bretaña para describir a las cervezas que experimentan una segunda fermentación o maduración en los sedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos. Las cervezas trapenses son tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Bélgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azúcar y levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentación en la botella (este proceso es conocido como maduración en botella y se usa también en otros tipos de cerveza, especialmente en Bélgica y Francia).
En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un término alemán que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en invierno; la doppelbock es aún más fuerte. La Rauchbier, alemana, se prepara empleando maltas ahumadas.
Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa es la de Pilsen de la República Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. La Münchener (de Munich, Baviera, Alemania) es una lager castaño oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo; las Burton ales (de Burton-upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el prototipo de las modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale ales), cuyo sabor venía marcado por las aguas, ricas en yeso, de la ciudad.
La cerveza también puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben también el nombre de cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor más ligero, afrutado y algo más ácido que la cerveza de malta, una espuma más densa y en general, aunque no siempre, un color más pálido. A pesar de estos rasgos, para la elaboración de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto, por lo que técnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berlín) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento. La Lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinación de cervezas Lambic jóvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas Lambic más que en las de malta.
Cervezas
La cerveza cubana nació en 1841, cuando Juan Manuel Asbert y Calixto García (nada que ver con el famoso militar de igual nombre) empezaron a producirla en una fábrica que emplazaron en la calle San Rafael esquina a Águila. Esperaban elaborarla con el jugo de la caña de azúcar, que sustituiría a la cebada europea. El intento fue un fracaso y a partir de ese momento los criollos se contentaron con embotellar el refrescante líquido que llegaba en barriles desde el exterior.
Así lo estuvieron haciendo hasta que en 1883 se instaló en la ciudad matancera de Cárdenas una fábrica para producirla. No duró mucho tiempo, pero en 1888 el alza de los impuestos sobre las importaciones aconsejó a los negociantes del patio su elaboración en Cuba. Surgía así en Puentes Grandes, La Tropical, con un producto cubano, pero de baja calidad. No demoraría en mejorar cuando maestros cerveceros franceses y alemanes, contratados especialmente, terminaron confiriéndole a la cerveza el «toque» necesario. A partir de ahí la marca obtendría algunos premios internacionales, mientras que otra cerveza cubana, Tívoli, que instaló su fábrica en 1901 en la Calzada de Palatino, le hacía la competencia y cosechaba también lauros en el exterior. En 1958 La Tropical, con sus marcas Cristal, Tropical y Tropical 50, producía casi el 60 por ciento de la cerveza nacional. Había otras muy populares, como Hatuey y Polar. La primera traía un aborigen cubano en su etiqueta, y la segunda un oso blanco.
Se promocionaban así: «A la vanguardia de la industria cervecera. La cerveza del pueblo y el pueblo nunca se equivoca. Así se ha mantenido siempre la cerveza Polar. Por su sabor exquisito, sus magníficas condiciones digestivas y sus resultados tonificantes». La otra afirmaba: «Pida Hatuey. Le darán cerveza. La gran cerveza de Cuba», mientras que la publicidad Cristal insistía: «¡Cómo anima! ¡Cómo alegra! ¡Cómo estimula! Una cerveza extraordinaria». Todo era cuestión de preferencia. Había cervezas importadas, pero no creo que caminaran mucho, pese a que algunas marcas de procedencia norteamericana se presentaban en latas; toda una novedad en la época.
La cerveza entró en la Isla por su parte oriental; venía de contrabando desde Jamaica. No sería hasta 1762 en que se importaría de manera legal con la toma de La Habana por los ingleses. Con la instauración del libre comercio entraría en grandes cantidades. Unas 130 marcas, casi todas inglesas, que se ofertaban en tabernas, cafés, bodegas e incluso en boticas. La promoción otorgaba propiedades medicinales a algunas marcas cerveceras, alemanas por lo general, y se llegó al extremo de recomendarlas para niños y mujeres en el período de lactancia. Había cervezas que se anunciaban como propias para la familia, mientras las damas, según reportes de la prensa de la época, se inclinaba por la marca británica Ale, suave y clara y beneficiosa, decían, para los males del estómago. De cualquier forma, era de las cervezas de mayor demanda, junto con la Cabeza de Perro, también inglesa. Tal arraigo ganó entre los consumidores, hacia 1850, la marca Tennet Lager, también británica, que son muchos los cubanos que llaman «laguer» al espumoso líquido.
Marcas alemanas, noruegas, norteamericanas, francesas, portuguesas, españolas y de otras nacionalidades trataron durante la Colonia de derrotar a las inglesas en las ventas y alzarse con la supremacía en el mercado nacional. No lo lograron.
Muy típico de Cuba es la bebida alcohólica que proviene de la caña de azúcar, descubierta, al igual que el tabaco, por los primeros colonizadores. Los cañaverales fueron creciendo conforme la isla fue siendo colonizada, y las cañas de azúcar se transformaron primero en guarapo (jugo de caña), que a su vez dio lugar a alcoholes entre los que sobresalió el aguardiente, caracterizado por su transparencia y agradable olor. Tras muchas destilaciones, este se transformó finalmente en ron. Fue en el siglo XIX cuando la bebida comenzó a ser fabricada, en una industria que creció rápidamente, a la vez que la bebida adquirió gran popularidad y comenzó a exportarse. Actualmente, Cuba es conocida como la isla del ron, y de ella proceden marcas de renombre Havana Club.
La mirada es parte de la ceremonia previa antes de ingerir una cerveza, los ojos rebuscan entre las líneas de la etiqueta el sitio geográfico exacto donde se gesta tal obsequio al buen beber.
Por el año 1958, Cuba poseía cinco fábricas de cerveza que producían cerca de 30 millones de litros anuales para una población aproximada de 6 millones de habitantes. Si se tiene en cuenta el reducido consumo que del producto hacían las mujeres y los menores de edad, se puede inferir el alto consumo per cápita del producto entre los bebedores. El cubano de siempre ha sentido predilección por esta bebida desde todos los tiempos a pesar de que la necesidad, a veces lo inclina a consumir otros tipos de licores. Ello no quiere decir que el criollo fuera adicto incontrolable a las bebidas alcohólicas. El alcoholismo no era un mal social en la Cuba de entonces.
Tres eran las marcas de aquel entonces que se disputaban el mercado por ser las más populares: Hatuey, Cristal y Polar. La calidad del producto era tal que las similares extranjeras no lograban penetrar el mercado interno. Nadie podía competir en precio y calidad de las cervezas cubanas a pesar de que algunas firmas foráneas lo intentaban.
Poco a poco se fue desarrollando la industria cervecera en toda la isla y así también aparecieron otras firmas de cerveza como son la "TINIMA" de Camaguey, la cerveza "La PALMA" de Ciego de Ávila, y la TROPICAL de Granma, la "MANACAS" de Villa Clara. Los fabricantes de cerveza y la población se veían mutuamente beneficiados por una colaboración espontánea. Los primeros tenían sobrados motivos de gratitud al verse distinguidos con la preferencia pública y la población se favorecía por algunos servicios de utilidad social patrocinados por aquellos.
En la actualidad las cervezas que mas abundan en el mercado cubano son la Cristal, La Bucanero, La Mayabe, aunque también podemos encontrar otras. Todas estas marcas de cervezas cubanas son de alta demanda del público cubano, en particular la Cristal, que por más de 75 años ha sido la preferida de los consumidores de la isla caribeña por su sabor y textura ligera y espumosa, que la hacen muy agradable al paladar.
Por datos encontrados en la red, conocemos que el 70% de la cerveza que venden en Cuba se consume principalmente en Ciudad de La Habana y el conocido balneario de Varadero.
La Cerveza CRISTAL: La cerveza preferida de Cuba. Se elaborada en la isla desde 1928. Una cerveza tradicional tipo lager, de sabor excepcionalmente refrescante y ligero, la elección perfecta para momentos de celebración, gratos y alegres. Aromática con el toque perfecto de lúpulo.
BUCANERO: Cerveza distinguida. Para las personas que prefieren el sabor fuerte de una cerveza con mas cuerpo. De color ámbar profundo y su delicioso sabor refrescante diferencian a Bucanero Fuerte de sus competidores. Fabricada con los mas frescos ingredientes naturales y malta superior, combinadas con un toque justo de las más finas azúcares cubanas. El mejor tesoro escondido de los cubanos.
Todos estos procesos requieren, como es natural, de la experiencia y el dominio de los secretos que durante siglos se acumulan por maestros cerveceros que hacen de este proceso un reconocido arte, como explica en una entrevista uno de ellos, el ingeniero canadiense, director nacional de operaciones de la empresa mixta Bucanero S.A.
La cervecería Bucanero, (la más importante de Cuba), es una empresa mixta 50-50 fundada el 2 de mayo de 1997, entre la Corporación Alimentaria S.A. compañía del Ministerio de la Industria Alimenticia de Cuba y la entidad canadiense Cerbuco Brewing Inc., subsidiaria de Interbrew N.V. compañía belga que está hoy en el cuarto lugar entre los mayores productores cerveceros del mundo. Entre sus potestades en la Isla caribeña, la entidad mixta es la única importadora y distribuidora de cerveza en el mercado en divisa, así como posee la exclusividad de exportación del producto fabricado en Cuba.
De la fábrica instalada en Holguín con tecnología de la desaparecida República Democrática Alemana queda la infraestructura productiva, hoy esta fabrica cuenta con una moderna línea de botellas para la cerveza Cristal y Mayabe; que está considerada como la más desarrollada de América. También valoran la posibilidad de fabricar en Cuba una cerveza dietética, aunque ese objetivo depende de la demanda que exista. En el mercado Internacional la cerveza cubana se comercializa con una imagen similar a la que vemos en Cuba, pero con nombre diferente, en especial las dos internacionales la cerveza Cristal y Bucanero que se comercializan como "Palma Cristal" y "Cubanero" y se pueden encontrar en el mercado Europeo, Canadá, EUA y algunos países de América.
Temperatura: La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Una cerveza más fría desarrolla menos espuma, y más caliente, una espuma menos consistente.
Presentación: El recipiente de la cerveza -vaso, copa o jarra- no debe presentarse congelado, pues dificulta la formación de espuma y la apreciación visual del liquido, y a la hora de saborear una cerveza, deben de tenerse en cuenta su brillo, su transparencia y la cremosidad de su espuma.
Color y sabor: La graduación alcohólica, el amargor, el cuerpo y la temperatura determinan el sabor de una cerveza. Los colores -rubia, negra, tostada o blanca- no implican ningún sabor asociado, únicamente dependen del mayor o menor tueste del cereal durante el malteado.
La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos. Según un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol "bueno", mejora la coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestión. Sus autores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo de lactancia, dado que sus proteínas estimulan el flujo de la leche materna.
En los bordes, un costado, la tapa o el fondo. Sea lata o botella: el inquieto paladar, tras varios sorbos, invita a voltear una y otra vez el envase para descubrir la génesis, de dónde proviene la incitación a humedecer los labios, a asumir despacio la refrescante invasión interior, chasqueando la lengua. Rara vez un bebedor resiste la tentación de curiosear la etiqueta de la cerveza que bebe.
En la oriental provincia de Holguín experimentados cerveceros obtienen la "Cristal", "Mayabe", "Bucanero", cuyas entregas satisfacen prácticamente toda la demanda nacional de la espumosa bebida, aunque marcas provenientes desde otros puntos del orbe, contribuyen a la diversidad en la oferta.
La mirada es parte de la ceremonia previa antes de ingerir una cerveza, porque mientras los dedos palpan la tentadora humedad del futuro sorbo, los ojos rebuscan entre las líneas de la etiqueta el sitio geográfico exacto donde se gesta tal obsequio al buen beber.
El arte de la cerveza une y eleva, por tanto, a productores y bebedores. Sean bienvenidos.
Ciencias en la cerveza
A la producción de cerveza contribuyeron hombres tan ilustres como el químico francés Louis Pasteur, cuyos estudios sobre el fenómeno de la fermentación realizados durante su decanato en la Facultad de Ciencias de Lille ayudaron a perfeccionar la elaboración de esta bebida con la aplicación de la técnica de hervir los caldos, así como su conservación mediante el método conocido como "pasteurización".
Otra invención tecnológica que benefició a la producción de las cervezas ocurrió en 1860 al lograrse la refrigeración artificial, lo cual permitió la elaboración de esta bebida en los meses de verano sin temor a que el calor y la presencia en el aire de bacterias fermentadoras lo echaran todo a perder. Así quedó atrás la práctica de los bávaros de almacenar las cervezas en cuevas heladas al pie de los Alpes.
Aun cuando las cervezas varían mucho en sabor, color y fuerza, e incluso puede haber modificaciones creativas en cada fase de su proceso de elaboración, su distinción básica está determinada por el tipo de levadura empleada en su producción Si se trata de una levadura que flota en la superficie del caldo en fermentación, entonces las cervezas son del tipo "ale". Si, por el contrario, la levadura fermenta en el fondo de la caldera, entonces las cervezas son del tipo "lager".
Los especialistas dicen que las cervezas del tipo "ale" fermentan más rápido, en temperaturas entre los 15 y 25 grados centígrados, y pueden servirse a los pocos días de terminada la fermentación. En cambio, las del tipo "lager" fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 grados centígrados y deben permanecer almacenadas a temperaturas de 0 grado centígrado durante períodos que oscilan de tres semanas a tres meses. Precisamente, "lager" es un vocablo alemán que significa almacén.
Las primeras cervezas saboreadas por la humanidad fueron las del tipo "ale". Muchos siglos después aparecieron las "lager", con un suave sabor que la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado. La referencia más antigua a la cerveza tipo "lager" aparece en las actas de una reunión del ayuntamiento de Munich celebrada en 1420.
Entre ambos tipos de cervezas existe una variedad surgida para complacer igual pluralismo de gustos. En este rango se ubican la "bitter" inglesa, muy cargada de lúpulo; la "mild ale", oscura con poco lúpulo y bajo contenido de alcohol; la "stout", también oscura, normalmente seca, amarga y con hasta 10 % de alcohol; la "bock" alemana, una "lager" fuerte que suele beberse en invierno; la "pilsener" checa, una "lager" dorada, seca y aromatizada; la "münchener" de Baviera, una lager de color castaño oscuro, y la "Viena" una "lager" ambarino rojizo. Existen otras como las "trapenses", un tipo de "ale" fuerte, solo producidas en cinco monasterios en Bélgica y uno en Holanda.
Quizás uno de los rincones del mundo a donde más tarde llegó la magia de elaborar cerveza fue a Cuba. Según viejos registros que datan de la época colonial española, la elaboración de la refrescante bebida comenzó a finales de 1888 de manera artesanal y muy limitada en una antigua fábrica de hielo situada entonces en lo que en la actualidad se conoce como la barriada de El Cerro, en la capitalina Ciudad de la Habana. Allí se logró una lager ligera que sus productores bautizaron con el nombre de Tropical. Su inmediata aceptación entre los cubanos, siempre en busca de consuelo a los rigores de un clima húmedo y caluroso, contribuyó al creciente desarrollo de la producción cervezas, casi todas con similares características a las de sus iguales europeas y sin mayores dificultades para ocupar un espacio en el mercado nacional con marcas tan emblemáticas como Polar, Cristal y Hatuey, así como de más reciente creación como Tínima, Mayabe y Bucanero.
En Perú se elabora un tipo de cerveza a la que llaman "chicha" y recientemente en Ciudad de México se abrió una taberna que ofrece cervezas con sabores a frutas y hasta con gusto al picante chile. Pero estas variaciones y experimentaciones no restan ninguna popularidad a la Corona, cuyo cuerpo ligero la ha llevado a situarse como la cerveza extranjera de más demanda en el mercado de Estados Unidos. Corona es heredera de una tradición iniciada en 1890 cuando la primera planta cervecera de México fue inaugurada en Monterrey con una capacidad de producción de unas 5,000 botellas diarias. Una fábrica similar de mayor capacidad fue abierta cuatro años después en Orizaba. En su conjunto, las cervezas mexicanas tienen una marcada influencia europea, principalmente de la lager producidos en Viena y Alemania.
Las estadísticas establecen que los principales países productores de cerveza en la actualidad son Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, China, Japón y México. El hábito de beber cerveza está tan extendido en el mundo que la cinematografía de casi todos los países, en su afán de reflejar con plasticidad lo trascendente y cotidiano de la realidad humana, dedica cuantiosas escenas en las que la espumosa bebida aparece como un mudo protagonista, acentuando así, quizá sin proponérselo, su popularidad indiscutible. Casi no existe ningún filme en el que no este presente de alguna manera, incluso con más frecuencia que el vino u otras bebidas.
Según especialistas, desde la época el cine silente la cerveza ha servido como elemento recurrente para poner énfasis en expresiones de masculinidad de alguno de los personajes interpretados por actores.
Y qué decir de su presencia a la hora de las comidas. Muchos la prefieren más que al vino por sus propiedades de bebida refrescante, con menos contenido de alcohol y calorías, sobre todo para acompañar platos picantes, con alto contenido de especias o fuertemente sazonados. Además, en rivalidad con el vino, la cerveza ha sido incorporada entre los componentes de famosas recetas culinarias como el Bonito marinado a la parrilla, la langosta salteada a la Blanche de Chambly y el salmón Houten Hop, entre otras.
Una peculiaridad más de la cerveza es que antes de deleitar al paladar empieza por ser un agrado para la vista. O sea, que la primera impresión que nos produce es determinante, lo cual al parecer ha influido con el paso del tiempo para que en la actualidad se puedan encontrar tantos vasos, copas y jarras como tipos de cervezas. Si bien durante mucho tiempo se bebió cada clase de cerveza en vasos de igual tipo, la importancia de diversificarlos de conformidad con la variedad de esta bebida ha llegado a extremos de que algunos productores han llegado a registrar y patentizar sus diseños para que se identifique con una determinada marca de cerveza.
Autor:
MSc. Fidel Pérez Castillo.