Acopio de leche, la leche ordeñada por la granjas y pequeños productores se hace a una temperatura inicial de 37 ºc lo cual representa un caldo de cultivo para todo tipo de bacterias, de allí que se recomienda sea enfriada lo antes posible a 6 ó 2ºc[5]
Tratamientos precios de la leche.- Hay tratamientos genéricos, por ejemplo la bactofugación, que es una maquina centrifuga de alta velocidad que realiza varias funciones: limpieza de impurezas, eliminación de bacterias y esporas, normalización del contenido de grasa (desnatado).
La pasterización o pasteurización no es otra acción que la elevación de la temperatura de la leche para destrucción de bacterias patógenas. Se recomienda 72 a 75ºc., 15 a 20 segundos. Aunque se conocen tres tipos de pasterización. En todos se en fría rápidamente de modo que esa variación brusca de temperatura acaba por eliminar las bacterias nocivas. Sin embargo existen esporas del clostridium, que resisten este proceso desarrollándose posteriormente formando en su metabolismo acido butírico e hidrógeno, dando un sabor desagradable al queso y destruyendo su estructura. Para esto no conviene pasteurizar a altas temperaturas ya que se afecta las características óptimas para el queso. En otras ocasiones se puede recurrir al uso de nitratos de sodio o potasio para neutralizar la acción bacteriana, pero por la formación de nitritos (cancerígenos) está prohibido su uso en muchos países.
Decíamos que la leche se puede pasteurizar de varias maneras:
Pasterización HTST (Higth Temperature – Short Temperature = Alta Temperatura – Tiempo Breve).- se utilizan intercambiadores de calor que permitan procesar volúmenes grandes de leche en breve tiempo (Ej: 10 4 ltrs / Hra.).
Pasteurización Discontinua.- se realiza en ollas tanques de distintas capacidades, se calienta hasta 65º c. Y se mantiene a esa temperatura durante un tiempo prudencial que van de los 5 hasta los 30 minutos.
Esterilización UHT (Up Higth Temperature).- la leche se esteriliza por tratamiento a temperaturas ultra elevadas en forma directa o indirecta. Se calienta la leche a 135 – 150 ºc durante 01 segundo, previa homogenización . Por lo general este tipo de leche se expende en envases de cartón recubiertos con plásticos y lamina de aluminio
La Homogenización es otro proceso de tratamiento a la leche, y trata de homogenizar el contenido de grasa en toda la masa de leche. Esto se obtiene pasando la leche a través de los mecanismos de una descremadora o desnatadora, (maquina bactofugadora centrifuga), y se obtiene por un lado leche descremada y por otro grasa de leche con una concentración elevada de fosfolípidos, materia grasa que permite regular el tenor o contenido graso de toda la masa de leche. Esa grasa de leche también puede ser tratada para obtener mantequilla.
COAGULACION DE LA LECHE.
Esta etapa por lo general se realiza después de la pasteurización, cuando la leche está libre de patógenos y es una caldo de cultivo para determinado tipo de bacterias. Se le incorpora a la leche el arrancador o starter que es leche acidificada aromatizada por la presencia de un gran número de bacterias como lactobasilos, streptococos, microorganismos que le darán posteriormente al queso un sabor y un aroma especifico al tipo de queso, definiendo así las características organolépticas de este.
La coagulación propiamente dicha, consiste en añadir a la leche una sustancia que permite separar la caseína y los minerales de la lactosa, esa sustancia aludida no es otra cosa que un coagulante de diverso origen como el de los ácidos (cítrico acético), otro origen son de enzimas (rinina).
Hoy en día la pequeña industria nacional usa el cuajo que son enzimas liofilizadas, obtenidas del estomago llamado cuajar, -de allí el nombre- que poseen los rumiantes, en presentaciones de alta calidad. La progresión geométrica del crecimiento de la bacteria en el medio de cultivo que es la leche, produce la separación de la caseína y los minerales de la otra parte de la leche, la lactosa y agua. La coagulación se realiza por lo general entre temperaturas que van desde los 28 a los 33ºc y el tiempo de coagulación más de treinta minutos, periodo al que le continua el corte de la cuajada.
La cuajada es cortada dentro de la misma cuba, que puede ser automático, y de no ser así se usan las liras, herramientas que poseen cuerdas con las que se corta en sentido vertical y horizontal tratando de formar cubículos con la materia grasa y caseína. El tamaño de los cubículos influirá en el tipo de queso que se pretende elaborar.
Finalmente se procede a la agitación de la cuajada a la vez que se realiza un ligero calentamiento (aunque en latitudes de clima cálido se deja de lado este ligero calentamiento). Entonces, gracias a estos tratamientos de corte, agitación y calentamiento se produce la separación de gran parte del suero . En esta etapa es cuando la leche se transforma en queso.
MOLDEADO PRENSADO Y SALADO.
Después de que la caseína juntamente que gran parte de la grasa de la leche se han precipitado dejando el suero por encima, los granos de leche coagulada se colocan en moldes de diferentes tamaños y formas, estos moldes pueden ser de madera, plástico o metal.
Una vez moldeado, se procede al prensado con lo que se compacta la masa de queso dentro del molde y se exprime el suero que aún queda en la masa. Hay dispositivos mecánicos o neumáticos para prensar . Aquí también se desarrollan características de los quesos, porque hay algunos más suaves que otros, y eso se debe en gran medida a la mayor o menor fuerza en el prensado, definiendo también el contenido de humedad de los quesos.
Después –no siempre[6]del prensado se procede al salar los quesos, bien por inmersión directa de los quesos en baños de salmuera o por sal solida pulverizada directamente aplicada a la corteza o mezclada con la masa.
También se puede efectuar el salado cuando los granos están en la cuba, pero ello tiene el inconveniente de que también se incorpora sal al suero. La adición de sal ayuda a una mejor conservación del queso, además de realzar aromas.
En el secado o maduración los quesos, estos pierden agua y desarrollan aromas y sabores característicos. Una buena calidad busca humedad uniforme en todo el queso. La maduración puede ser de unas horas en los quesos frescos, y meses y años para algunos quesos duros o maduros. Gruyere=12 meses o mas, siendo en este periodo que el Bacillus linens, desarrolla sus aromas y sabores típicos.
La producción artesanal debe cuidar las condiciones de humedad, temperatura y aireación, de allí que se recurre a cámaras subterráneas, aunque últimamente las cámaras eléctricas están siendo utilizadas.
El envasado de algunos tipos de quesos hace uso por lo general de polietileno y/o polipropileno, adheridos por el sistema de termo contracción al vacio. También hay enlatados; aunque lo que más se aprecia en el mercado es ningún tratamiento de envasado dada la naturaleza seca de la corteza.
El parafinado es un proceso que se usa con quesos maduros, vale decir aquellos cuya superficie se ha deshidratado lo suficiente como para permitir una adhesión de la parafina a su superficie. Se trata se disolver la parafina en baño maría a unos 110ºC y allí sumergir el queso por segundos para después retirarlo y enfriar el queso quedando cubierto de una fina capa de parafina con o que se evita la perdida de humedad en el queso y ataque por hongos. La parafina puede ser coloreada con carmín, bixina y otros colorantes.
Elaboración de queso fresco
PROCEDIMIENTO
Se recepciona la leche entera y leche descremada pasteurizada y atemperada a una tina bien limpia luego se añade nitrato de potasio, zerolux , sorbato de potasio y cloruro de calcio previamente disueltos en agua pasteurizada y atemperada a 35 ºC luego asegurarse que la leche 33 ºC para luego adicionar el cuajo bien diluido en agua, dejar reposar 30 min. Para luego cortar con las liras dejando reposar por 5 min., sacar la acidez del suero que debe estar a 10 ºD y a continuación batir por 5 min. después desuerar para luego añadir agua pasteurizada y atemperada a 32 ºC unos 80 – 90 litros sacar la acidez del suero que debe estar entre los 6 a 7 ºD luego se desuera nuevamente para después añadir la sal disuelta en agua pasteurizada y atemperada a 33 ºC luego se agita bien hasta mezclar uniformemente, se deja reposar por 30 min. Y se moldea en canastas para darle la forma y por ultimo guardar en cámara a 12 ºC.
ELABORACION QUESO TIPO PARIA.- Se recepciona la leche en un tanque previamente filtrada para luego pasteurizarla a 72 ºC por 5 seg. Y enfriar a 36 ºC para luego pasar la leche a una tina bien limpia, enseguida se adiciona el nitrato de potasio, cloruro de calcio y sorbato de potasio bien disueltos en agua atemperada a 38ºC y finalmente se añade el cuajo asegurándose que la leche tenga 36 ºC dejar reposar por 30 min. Luego se corta con las liras, dejar reposar por 5 min. Batir durante 15 min luego desuerar después se bate 5 min. más, se añade agua pasteurizada a 75 ºC luego se bate 5 a 10 min. Después se desuera nuevamente para luego añadir sal disuelto en agua pasteurizada a 65ºC se bate por 5 min. Y se deja reposar por 30 min. Enseguida se hace el pre-prensado por 30 min. Y así finalmente se moldea y se prensa por 4 a 6 horas. Se procede a desmoldar y luego guardar en la cámara a 12 ºC para luego poner a la venta porque estos quesos no necesitan maduración.
ELABORACION DE QUESO TIPO SUIZO
PROCEDIMIENTO
Se recepciona la leche con un previo filtrado para pasteurizar a 72 ºC x 5 seg. Luego enfriar a 34 ºC , por medio de tuberías se conduce la leche a una tina quesera la cantidad deseada, luego se le adiciona los insumos así como: nitrato de potasio, sorbato de potasio, cloruro de calcio bien disueltos en agua atemperada. Luego se le adiciona el cultivo láctico en 3 litros de leche, para darle color se le adiciona colorante 13 ml. y finalmente el cuajo, Mezclar bien con la leche. Y dejar reposar por 30 a 40 min. Se hace el corte con la lira, dejar reposar 5 min. Verificar la acidez 10 ºD. Para luego batir durante 10 min. Y a continuación desuerar y seguir batiendo por 5 min. Más, para luego hacer el lavado añadiendo agua pasteurizada a 65 ºC hasta que baja la acidez a 7 ºD luego batir por 10 a 15 min. Y se hace el pre-prensado dejando reposar por 30 min. Después moldear y prensar durante 1 hora luego se voltea y otra ves prensar durante 2 horas mas y finalmente se desmolda y se lleva a la salmuera durante 12 horas, después se saca a hornear y empieza el proceso de maduración en una cámara a 14 ºC durante 3 a 4 semanas.
queso suizo
ELABORACION DE QUESO MANTECOSO
PROCEDIMIENTO
Se le recepciona la leche previamente filtrada para luego pasteurizar a 72 ºC x 5 seg. Con crema de leche Y luego enfriar a 34 ºC y conducir la leche ya tratada por conductos a la tina quesera, para luego añadir los insumos disueltos en agua pasteurizada y enfriada a 32 ºC y luego añadir el cultivo que el fermento fue disuelto en 2 litro de leche a 32 ºC y por último se va añadir el cuajo controlando la temperatura de la leche que debe tener 34 ºC dejar reposar por 30 min. Para que el cuajo actué sobre la leche. Cortar con las liras y batir durante 10 min. Verificando la acidez que debe ser 10 ºD Para luego desuerar y seguir batiendo por otros 10 min. Más luego añadir de 30 a 40 lt. De agua pasteurizada y atemperada a 65 ºC con el objetivo de bajar la acidez a 8 ºD, seguir batiendo por 10 min. Luego se hace el pre-prensado dejando reposar por 30 min. Para luego moldear y hacer el 1º prensado después de 1 hr. Voltear y hacer el 2º prensado después de 2 hr. Se desmuelda para llevar a la salmuera por 12 horas y luego se saca para que horear y así empiece la maduración del queso.
ELABORACION DE QUESO PARMESANO
PROCEDIMIENTO
Se recepciona leche entera 60 % y 40 % de leche descremada previamente filtrada para luego pasteurizar a 72 ºC x 5 seg. Y enfriar a 36 ºC Para luego añadir los insumos: nitrato de potasio, cloruro de calcio, sorbato de potasio, el cultivo láctico disuelto en un litro de leche cada tipo de fermento y por ultimo se añade el cuajo asegurándose que la leche tenga 36 ºC y dejar reposar por 30 min. Para que coagule, cortar con la lira se deja reposar por 5 min. Luego se agita durante 20 min. Para después desuerar y se sigue batiendo por 10 min. Mas calentando la cuajada hasta 48 a 52 ºC (poniendo vapor por la chaqueta de la tina) luego seguir atiendo hasta que el grano este duro, luego se le añade la sal disuelta en agua y el saborizante disuelto en el mismo suero de la cuajada, dejar reposar por 30 min. Se le hace el pre-prensado con un reposo de 30 min. Para luego moldear y hacer el 1º prensado después de una hora se voltea y se hace el 2º prensado durante 12 horas, luego se desmolda y se cubre con sal esto en la cámara.
ELABORACION DE QUESO EDAM
PROCEDIMIENTO
Se recepciona la leche previamente filtrada para pasteurizar a 72 ºC por 15 seg. Y enfriar a 34 ºC para luego conducirlo a una tina quesera la cantidad deseada luego se le adiciona los insumos así como: el nitrato de potasio, cloruro de calcio, sorbato de potasio, después se le adiciona el cultivo láctico (los fermentos se prepara en 3 litros de leche a 30 ºC) y por ultimo se añade el cuajo, se le mezcla bien con la leche y se le deja reposar por 30 o 45 min. Para que coagule después se le hace el corte con las liras así dejando reposar por 5 min. Verificar la acidez 10ºD, luego batir por 15min. Y desuerar, después batir otros 5 min. Y se le hace el lavado añadiendo agua pasteurizada a 65 ºC para que baje la acidez a 7 ºD luego batir por 10 a 15 min. Y se le hace el pre-prensado dejando reposar por 30 min. Para luego moldear y hacer el 1º prensar durante 1 hr. Después se voltea y se hace el 2º prensado durante 2 hr. y finalmente se desmolda y se lleva a la salmuera a una temperatura de ambiente de 14 ºD durante 12 hr. y luego se saca a orear y empieza el proceso de maduración durante 3 a 4 semanas.
ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA
PROCEDIMIENTO
Se recepciona la leche y leche descremada previamente filtrada se le calienta a 38 ºC y se le conduce a una tina quesera para luego adicionar los insumos así como: el blanqueador (zerolux), el cloruro de calcio y el cultivo láctico se le disuelve bien con la leche al fina se le adiciona el cuajo homogenizando bien con la leche por 2 min. Y dejar que repose por 30 min. Para luego hacer el corte con la lira dejar reposar 5 min. Batir por 10 min. Dejando reposar Y luego batir por 30 min. Y dejar que acidifique hasta 42 ºD para luego desuerar, llevando las masas a las bateas y se le amasa con agua caliente hasta obtener una masa suave, después se moldea o se le hace bolas con la mano después dejando enfriar con agua helada.
ELABORACION DE RICOTA
Se recepciona el suero en una tina quesera cantidad 700 lt. Para luego pasteurizar hasta 75 ºC y así añadir la leche 100 lt. previamente descremada, se le añade blanqueador (zerolux) 10 gr. Después dejar pasteurizar hasta 85 ºC para añadir el ácido cítrico 500 gr. Bien disuelto en 50 lt. Agua mezclar bien con el suero y dejar que actué en el suero observando que se forma una capa de ricota en la superficie de la tina extraerla en canastas para darle forma y llevar a la cámara de almacenamiento a 12 ºC.
QUESO FUNDIDO[7]
El queso fundido es un derivado de la leche relativamente moderno, puesto que fue inventado en Suiza hacia 1910 por la sociedad GERBER, en Thun.
El interés por fundir los quesos provenía de la época en la que existían dificultades para frenar o detener su maduración, debido a la falta de posibilidades de almacenamiento en cámaras frías.
Después, la creciente cantidad de quesos utilizada por las industrias que lo funden ha permitido una mejor selección cualitativa de los quesos a consumir en esa forma, sobre todo para algunos quesos como el Emmental o el Comte, cuyo aspecto al corte es un criterio primordial de apreciación cualitativa; incluso piezas peor presentadas o que hayan sufrido accidentes tienen frecuentemente cualidades organolépticas muy satisfactorias.
Se ha observado que por una parte, para los países occidentales, existen muchas posibilidades de diversificar el queso fundido, tanto a nivel de presentación como respecto a sus cualidades gustativas, lo que ha permitido que el mercado experimentase un gran desarrollo
El queso fundido es un producto bien adaptado a las necesidades de los países cálidos, donde otros quesos tenían problemas.
Se denominan quesos fundidos a los productos obtenidos por fusión de un queso o una mezcla de quesos a los que se añaden eventualmente otros productos lácteos, especialmente leche liquida o en polvo, nata, mantequilla, caseína, o lactosuero, con o sin adición de especias o aromatizantes.
Las reglamentaciones de los países occidentales distinguen en general dos tipos de quesos fundidos
Los quesos fundidos que contienen una cantidad relativamente elevada de extracto seco (50% según la ley Francesa)
Los quesos fundidos para untar, que pueden tener un extracto seco total más bajo (44% como mínimo, según la legislación francesa)
Los porcentaje de extracto seco total son variables para estas dos categorías, según los países. Algunos fijan extractos secos diferentes en función del porcentaje de materia grasa sobre el extracto seco total del producto.
Los quesos fundidos (y los destinados a ser untados) deben contener en general un mínimo de un 40% de materia grasa en el extracto seco. Se permite también la fabricación de un queso fundido para untar que contenga de un 20 a un 30% de grasa sobre el extracto seco, con un extracto seco mínimo de 31% , lo que da lugar da lugar a un queso fundido bajo en calorías.
Los quesos fundidos tienen diferentes tenores grasos, del 20 al 70%, y se les adiciona condimentos o decoraciones o aromas, como nueces, jamón y aromatizantes naturales.
Debe quedar claro que es imposible fabricar buenos quesos fundidos con malas materias primas.
La asociación de variedades diferentes de queso con distintos grados de maduración da buenos resultados, puesto que los quesos jóvenes aportan acidez y frescura de gusto y los añejos su sabor característico.
Generalmente se usan quesos de pasta cocida (Emmental, Gruyere, Comté), quesos de pasta prensada no cocida (Cheddar, Gouda, Saint-Paulin)
El proceso de fusión de los quesos tiene por objeto el transformar, por medio del calor y con ayuda de una sal de fusión apropiada, el gel de la paracaseína insoluble en un sol de paracaseína, es decir, el hacerla pasar a un estado fluido y homogéneo para que la masa de queso pueda pasteurizarse y finalmente moldearse y embalarse sin que se contamine.
Después del enfriamiento, el sol se trasforma en un gel que se diferencia del gel inicial por su gran homogeneidad y su estabilidad fisicoquímica y bacteriológica. El sol intermedio, asi como el gel obtenido por enfriamiento al final del proceso de fusión pueden tener, dependiendo de numerosos parámetros de reacción, consistencias y estructuras muy diferentes.
Las sales de fusión son los únicos aditivos en la fabricación de los quesos fundidos y se comportan como emulsificante, permitiendo que el producto tenga una textura homogénea. Sin ella la caseina, grasa y agua se separarían una vez finalizado el batido.
La salsa esta compuesta por citrato trisodico obtenido por la combinación de bicarbonato sodico y ácido cítrico.
Hay sales mucho más elaboradas como : polifosfato de sodio (E 450), ortofostado de sodio (E 339), citrato sódico ( E 331), ácido cítrico (E 330).
La legislación francesa autoriza el empleo de sales en una concentración máxima de 3% en peso sobre el producto acabado.
El proceso de fabricación se resume en:
1. Maduración y cuidados adaptados a las materias primas elegidas, en las cámaras de almacenamiento, para que el queso madure convenientemente
2. Preparación por descortezado , limpieza, cortado, raspado y trituración de cada tipo de queso utilizado. Debe procurarse un triturado lo mas fino posible.
3. Mezclado de las diferentes clases de quesos y de otros productos lácteos añadidos con las sales de fusión.
4. Calentamiento con agitación simultánea, según diversas técnicas, que dependen del producto que se desee obtener, aunque siempre utilizando vapor en artesas tradicionales de cubas sencillas o dobles y calentamiento por inyección directa de vapor y doble fondo, para una pasterización simple a 90 -95ºC, o bien artesas del mismo tipo, aunque preparadas para alcanzar una esterilización lenta a 120-125ºC.
5. Transporte de la pasta caliente de queso fundido a las maquinas de envasado. Esta operación se realizaba en los primeros tiempos mediante cubos, aunque en estos momentos se lleva a cabo bajo presión, en conductos inoxidables que evitan cualquier contaminación posterior a la pasterización o esterilización.
6. La formación de crema, se lleva a cabo normalmente durante el proceso de cocción en las artesas tradicionales, en las que pueden regularse o programarse los agitadores a velocidades diferentes. Sin embargo, cuando se ha realizado la esterilización, la elevación de la temperatura provoca una ruptura súbita de la estructura de pasta, haciendo que tenga una consistencia muy líquida..En este caso es necesario llevar a cabo una fase especial de "formación de crema", por una acción mecánica prolongada sobre la pasta, antes de envasarla. La importancia de la formación de nata tiene una influencia primordial en la textura del producto.
El envasado se hará de acuerdo al tipo de queso fundido, si es más duro podrá ser cortado en láminas e introducido en bolsa de polipropileno, o si es mas cremoso se utilizaran envases de PVC de diferentes capacidades.
EL QUESO ROQUEFORT
(En base a la lectura de El Queso de Roquefort por L.ASSENAT y Queso de Pasta Verde por J.J. DEVOYOD y Liliana MILLET, en Leche y productos lácteos Edit. Acribia España 1993).
Como muchos otros quesos, el queso roquefort es un producto tradicional, cuyo origen es muy antiguo. Según el historiador Bosc (1797) y según Marre (1906) el origen de este queso se remontaría al menos al año mil. Las actas de los archivos de la abadía de Conques, en Rouergue, dan cuenta de un canon por el cual un artesano de la región de Roquefort, suministraba a esta abadía "dos quesos de cada una de las cuevas de Roquefort". Este documento data del reinado de Felipe I, y es del año 1070. Otros historiadores , basándose en la relación hecha por Plinio el Viejo en la Historia Natural (70 a d.C.) de la importación a Roma de un queso originario de la región de Gabales (Rouergue) interpretaban que se trataba del queso roquefort, aunque no fuera cierto. Mucho mas tarde en mayo de 1411, las cartas del rey de Francia, Carlos VI, aportan garantías jurídicas a los propietarios que explotaban las cuevas de Roquefort. A partir de entonces, numerosos edictos y reglamentos confirmaron y ampliaron estas garantías. En 1666, el Parlamento de Toulouse promulgo un decreto protegiendo el queso de roquefort frente a los falsificadores, tratándose en realidad de una definición de denominación de origen.
La preparación del Roquefort se realiza en dos etapas distintas. La primera es la fabricación del queso, a partir de la leche de oveja, en las zonas de producción lecheras , y la segunda es de maduración en las cuevas naturales del pueblo de Roquefort.
Una de las condiciones exigidas para la fabricación del queso es utilizar leche cruda. Esta exigencia presenta la ventaja de evitar los fenómenos térmicos como las reacciones de Maillard y la precipitación parcial de las proteínas del suero que dan lugar a modificaciones de la estructura y, más adelante, del gusto del queso. También hace que la leche conserve su flora natural, algunos de cuyos componentes influyen favorablemente en la preparación del producto.
La flora patógena de la leche cruda era preocupación de los higienistas, pero los estudios de Rousell(1847), Dutheil(1954), Mocquot(1963), Devoyod(1968), Lafont(1980) y Tatini(1970), demuestran que a lo largo del proceso de maduración del Roquefort se destruye cualquier tipo de flora patógena.
Dentro de la flora patógena conviene citar las enterobacterias y las bacterias gran negativas, saprofitas, mesófilas o psicrotrofas.
La flora lactica necesaria para preparar el producto está constituida por la mezcla de:
bacterias lácticas mesófilas , acidificantes moderadasque pertenecen a la familia de los Streptococus lactis, crémoris y diacetylactis;
bacterias lácticas mesófilas, de metabolismo gasógeno, que pertenecen a las familias de Leuconostocos, citrovorum mesenteroides y dextranicum.
Las mezclas de estas floras, en proporciones equilibradas permiten obtener a la vez la acidificación de la pasta de queso y la formación de ojos indispensables para la instalacion del Penicilium roqueforti.
La maestria de los queseros se debe a la acumulación del saber hacer tradicional, a los conocimientos adquiridos por los estudios bacteriológicos efectuados en común en los laboratorios de Roquefort y del Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas (Devoyod 1969)
Las floras secundarias naturales como los micrococos, enterococos y levaduras, intervienen en la fabricación, maduración y formación del gusto del queso
Las etapas tecnológicas al ser dominadas garantizan el éxito del producto. Estas etapas son a saber , desuerado, acidificado y formación de ojos.
El desuerado debe seguir un esquema preciso.
La acidificación asociada al desuerado, conduce a un producto de carácter "láctico";
La formación de ojos –combinación de acciones físicas y bacteriológicas- deben alcanzar el nivel óptimo.
Estas etapas interfieren entre sí, y su dominio requiere experiencia asi como medios técnicos y bacteriológicos adecuados.
El salado se realiza con sal seca en grano, y se debe conseguir una concentración próxima al 4%
La maduración se lleva a cabo según las reglas ancestrales en las cuevas naturales donde la temperatura, grado de humedad y flora son particularmente favorables al queso.
El principal agente de la maduración del queso es el Penicilium Roqueforti. En las cuevas de Roquefort se han instalado a lo largo del tiempo de diversas cepas de estos mohos; dentro de este ecosistema algunas se han adaptado mejor al medio ambiente del queso de oveja. Por este motivo los maduradores de queso roquefort han utilizado siempre poblaciones espontáneas en el proceso de siembra. Los penicilium roqueforti se emplean en la actualidad de una forma más racional que en el pasado, debido al trabajo de distintos investigadores, como Kinsella 1976, Fournet 1971, Gripon.. Menasa y Lamberet 1982.
Respecto a las micotoxinas, indeseables, gracias a los estudios de Demirer 1978, Harwig 1978, y otros… se ha demostrado que el queso es un medio en el cual no pueden sintetizarse.
Al finalizar la operación del salado el queso es llevado a las cuevas de maduración de Roquefort y se somete al pinchado que tiene por objeto purgar al queso del gas carbónico y sumiistrar un poco de oxigeno al crecimiento del peneicilum roqueforti y de sus esporas. Este crecimiento esta acompañado de la producción de enzimas como proteasa y lipasa.
Al finalizar la esporulación del penicilium, el queso se envuelve en una hoja de estaño, con el objeto de que los mohos azules pasen a una situación de anaerobisis, en la que se frena su metabolismo y se modera su actividad enzimatica
DIAGRAMA DE FABRICACIÓN DEL QUESO ROQUEFORT
Tratamiento inicial
Calentamiento de la leche cruda a la temperatura de coagulación : 28 a 32ºC.
Adición de microorganismos
Facultativo, eventualmente complementación
Adición de Penicilium
Puede hacerse bien a la leche, o a la cuajada en el momento del moldeado.
Adición de cuajo
Cuajo animal de buey o de cordero, cantidad: 25 a 35 ml. De cuajo por 1/10000 cada 100 litros
Coagulación
Tiempo: 1h 50 a 2h 15 minutos
Desuerado
Forma de grano: cubos de 3cm a 1,5 cm de arista.
Mezclado y exudación del suero
Tiempo total: 20 minutos a 1 h 20 minutos
Separación del suero
Por drenaje, bien en tela estática o en una tela separadora móvil.
Moldeado
Desuerado en sala y fermentación láctica
Temperatura de la sala: 18 a 20ºC.
Tiempo de residencia: 24 horas
Salado
Temperatura de salado: 10 a 12 ºC.
Salado con sal de grano
Tiempo total de salado: 5 – 6 dias
Pinchado y colocación en cueva de maduración
Modo de pinchado: de lado a lado
Quesos colocados al descubierto en tablas de madera.
Madurado nº1 en cueva natural
Temperatura: 8 a 19 ºC.
Humedad: 90-95 % de Humedad relativa.
Renovación del aire: permanente
Tiempo: 20 a 30 días.
Tapado con estaño
Objeto: anaerobisis parcial del Penicilium.
Madurado nº 2
Tiempo: 4 a 12 meses, temperatura: 2 a 10ºC, según las necesidades.
Clasificación y envasado
Análisis
Clasificación individual por orden
Comercialización
FICHA TECNICA DEL QUESO ROQUEFORT
Leche cruda entera de oveja
Calentamiento a 28-32 ºC
Coagulación en cuba (1000 a 5000 litros)
Ruptura de la cuajada en cubos (1,5 a 3 cm de arista)
Tarbajo mecanico moderado
Drenaje de suero
Moldeado mecanico o manual
Desuerado en sala a 18ºC (durante 48 a 96 horas)
Residencia en cámara a 10ºC.
Salado con sal seca
Transferencia a la cueva de maduración.
Queso de Pasta Verde creado por Antoine ROUSSEL
A.Roussel nció en 1820 en Villevialle, comunidad de Laqueuille (Puy-de-Dôme), situado a mil metros de altitud. Cultivaba el centeno con el que se fabricaba su pan y cuidaba algunas vacascon cuya leche hacia un queso de pasta prensada no cocida, tipo cantal, denominado queso de Roquefort. Este queso se presentaba en forma de un cilindro de 27-28 cm de diámetro, de 13-14 cm de alto, y pesaba de 6 a 7 kg.
A.Roussel, a la muerte de su padre , se vio en la obligación de satisfacer las necesidades de su numerosa familia y, por tanto, de encontrar salida a sus producciones, entre otras las queseras que no se vendían a un precio elevado en la región. De espíritu muy observador, había constatado que, cuando los quesos se resquebrajaban bien porque la fabricación había sido defectuosa, o porque el queso era viejo, se desarrollaba un moho azul, y el queso adquiria , alrededor de esas zonas azules, un gusto particular, agradable. ..A. Roussel estableció una relación entre los mohos que se desarrollaban en el pan de centeno y los aparecidos en las resquebrajaduras del queso (en esa época, el pan y el queso se guardaban juntos en el cajón situado debajo de la mesa donde se comía). Por lo que muy pronto tuvo la idea de sembrar la leche o la cuajada con este cultivo natural del pan. Lo que nos ha llegado a nosotros es que tuvo dificultades en la siembra de la leche, lo que no es de extrañar puesto que se sabe que las esporas de Penicilium no son mojables (o al menos lo son difícilmente) y flotan en la leche.
Para elaborar un queso azul, A.Roussel trabajó en dos vías diferentes, una produciendo polvo de mohos y otra transformando el queso Roquefort en un queso apto para el desarrollo interno de esos mohos. Se sabe que puso a punto la producción de polvo de mohos a partir del pan de centeno escogiendo con cuidado los panes de centeno menos cocido . A. Roussel suministraba a sus vecinos el referido polvo, guardando el mayor tiempo posible el secreto de su fabricación y le llamó "polvo de américa". Asi mismo modificó la elaboración de roquefort para el desarrollo de los mohos , primero cambió el formato a moldes más pequeños, y desmenuzando la cuajada para sembrar bien con el polvo verde , sin prensarla. También al constatar que los mohos se desarrollaban en el aire, tuvo la idea de utilizar una aguja de tricotar para incar el queso y asi airearlo.
Es asi que en 1854 A. Roussel, vendía sus quesos a cuatro veces mas caros por kilo que el resto de artesanos locales, dedicándose al suministro del polvo y a recoger quesos artesanales y el los salaba y maduraba.
Sobre el precio de la leche
Por ferzelcaz. (Informe redactado en Arequipa 2001.)
Existen varios métodos sobre el cálculo del precio de la leche.
El que actualmente viene pagando Mozzarella Arequipa SRL a sus proveedores y que viene ejecutándose desde varios años atrás, es el de pactado o mutuo acuerdo, vale decir, Mozzarella y el proveedor determinan un precio que está fijado por el precio medio vigente en el mercado, por los volúmenes de transacción y por la calidad de la misma.
El precio vigente en el mercado se toma como referencia los pagos que realizan los grandes acopiadores, Gloria y Laive, cuyos precios varían por los indicadores de calidad y por la estacionalidad. Dentro de los indicadores de calidad está básicamente el tenor graso de la leche, a mayor porcentaje de contenido de grasa de la leche mayor el valor pagado a favor del proveedor. Respecto a la estacionalidad, se sabe que en verano existe abundancia de forraje entonces los precios de alimentación de los vacunos son más bajos, además que la producción de leche aumenta en volumen aunque en contenido de grasa pueda disminuir, opuesto a las condiciones del invierno.
En Mozzarella, a la fecha (diciembre del 2004) el precio promedio pagado a sus proveedores es de S/.0.73, por litro.
El volumen es otro aspecto que se toma en cuenta, ya que a mayor volumen, mayor precio.
Mozzarella viene realizando en laboratorio análisis de calidad con métodos tradicionales tales como
Método del butirómetro o de Gerbert para determinar el contenido de grasa, considerando el tenor promedio 3.33%, valores superiores arrojan leche de mejor calidad.
Acidez, que se hace por el método de titulación, haciendo uso del hidróxido de sodio, y que califica una buena leche aquella que tiene una acidez por debajo de los 16 grados Dourmond., y si el valor es por encima será una leche que es ácida, o de baja calidad
Otro indicador de la calidad es el tiempo de toma de color ante el azul de metileno, o prueba de la reductasa, cuyo valor mínimo aceptable son 4 horas, vale decir si la leche varia de color antes de las 4 horas esta leche está contaminada y su calidad no es buena.
También es parte del control de calidad de leche la prueba de densidad, que a 15ºC debe ser mayor o igual que 1,029 gramos por kilo.
A nivel de acopio además del análisis organoléptico, que se realiza brevemente por la prisa de llegar cuanto antes a la planta de procesamiento y así disminuir la mayor fermentación, se debería hacer la prueba del alcohol que determina el grado de acidez.
Nuestra propuesta, en concordancia parcial con el método francés diferenciado va en el sentido de que el indicador más manejado y conocido es el del tenor graso, y cuyo análisis lo hace nuestro laboratorio de manera eficiente.
Consecuentemente, proponemos una forma de cálculo sencilla y que también es harto conocida, formula que se sintetiza en la siguiente ecuación.
Señalamos cuatro decimales debido a que los acopios quincenales muchos proveedores aproximan sus entregas a mil litros.
Este método de cálculo orientará la producción de leche por parte de los productores agropecuarios a que la leche producida por estos tenga mayor contenido de grasa, traduciéndose en el tipo de alimentación que le den a su ganado.
El cálculo del precio por este método queda aun incompleto, ya que falta incorporar categorías como la densidad de la leche, la acidez, la prueba de reductasa ante el azul de metileno, la prueba de sólidos totales no grasos, y el contenido de proteína.
Observando una liquidación de Gloria SA., donde se aprecia el pago por sólidos totales y en concordancia con lo vertido por el dilecto amigo Gerente de Campo de aquella institución, Ingº Ortiz, pudimos obtener los siguientes resultados.
El precio unitario final por kilo de leche fue: P = 0.7772, y se sabe que el nivel mínimo de sólidos totales es STo = 11.6; por otro lado también se conoce que los sólidos totales representan el 12% del total de componentes de la leche. Además el análisis de la leche del productor arrojó como contenido de sólidos totales ST1= 13.03 . Entonces concluimos que si:
P = Po + 0.12 (ST1-STo), tendríamos, remplazando:
0.7772 = Po + 0.12 (13.03 – 11.6),
un precio base de Po = 0.6056 = 0.61, precio base por kilo de leche fresca de vaca.
Autor:
Zeladin
Cusco 2009
[1] Eckles, C.H., Combs, W.B, y Macy , H. ( 1943 ) Milk and Milk producsts. 3ª Ed Mc Graw – Hils, NewYork
[2] Webb, B.H y Whittier, E.O ( 1970) By Products from milk. 29 Ed . A.V.I Pub Co. Westport, Conn
[3] Arora, S.P. et al. (1973) Amino acid compocition of bufalo milk proteins for the use in constituting milk replaces. Indian J.Dayri sci 26, 276.
[4] El renet no parece ser muy activo a una temperatura por debajo de los 15ºC (cuajo suave) o superior a 60ºC(cuajo fuerte) mejor 40- 42ºC
[5] En Majes, hemos podido observar que los “queseros“, realizan el acopio en camionetas que transportan bidones plasticos de 200, 160, 120, 60, y otros numeros de litros, donde se voltea la leche que es entregada por los productores, la entregan en porongos, baldes y otros depositos apropiados a volumenes que se miden en un recipiente plastico con medida. Es el momento, tambien, en el que a algunas entregas se les hace pruebas de dencsidad, de acidez con alcochol y se toman muestras para laboratorio. Asi sucesivamente van de proveedor en proveedor por una ruta predeterminada para finalmente dirigirse a la planta, donde es volteada y en otros caos succionada haciendo uso de electobombas vaciada a las tinas o cubos de fabricación.
[6] Por ejemplo en el caso del queso paria, la sal se añade cuando se ha cortado la cuajada y se ha desuerado la mayor parte de la masa.
[7] En base a la lectura de Quesos Fundidos, Dr. UHLMANN, en Productos Lácteos, Transformación y Tecnologías. Edit. Acribia, España 1993
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