Analisis de la leche pasteurizada

Introducción

La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida básicamente por la aplicación de un tratamiento térmico ligero a la leche cruda y su posterior envasado, en la cual podrían permanecer viables microorganismos banales procedentes del centro de producción primario o de la planta de proceso. Por ser un medio compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones higiénicas óptimas, cumpliendo con los parámetros microbiológicos y físico-químicos establecidos por los entes gubernamentales. Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a grandes variables en su proceso de obtención primaria, sepuede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes contaminantes (1). Algunos de estos microorganismos son patógenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como acidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta para su consumo.Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus características organolépticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable una evaluación adecuada para la detección de estos gérmenes, con el propósito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pública.

El proceso de pasteurización consiste en destruir mediante el empleo apropiado del calor, la totalidad de la Microbiota patógena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo menos posible su estructura física, su equilibrio químico y vitaminas [3]. Sin embargo, después de una pasteurización adecuada de la leche, los microorganismos pueden llegar a ella directa o indirectamente,

a través de mezclas con materiales contaminados, equipos defectuosos, contacto con las manos o ropa de los operarios, exposición a estornudos y tos o por caída de gotas de agua contaminada, produciendo de esta manera una recontaminación, constituyendo un peligro al consumidor, por lo que es necesario practicar pruebas que nos permitan evaluar si hubo recontaminación y poder así evitar o reducir el riesgo al mínimo [2].

La temperatura de la leche durante su transporte y almacenamiento es uno de los factores más importantes que afectan el crecimiento bacteriano y por lo tanto influye en su tiempo de conservación, determinando los tipos de microorganismos que se desarrollan y por ende en los cambios o tipos de descomposición que experimenta el producto. En las temperaturas de conservación óptimas de la leche, el deterioro de la misma está principalmente relacionado al crecimiento de microorganismos psicrótrofos, entre ellos cabe destacar al género Pseudomonas [4], los cuales alcanzan el producto por una contaminación posterior al tratamiento térmico, ya que no lo soportan, mientras que si la temperatura de conservación en cualquier punto de la cadena de distribución y comercialización se encuentra sobre el rango de los 10° a 12°C, situación muy común en nuestro medio, es la flora termudúrica la beneficiada y por lo tanto responsable de las alteraciones presentes [1].

En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias coliformes es inaceptable, ya que las temperaturas de pasteurización las destruye. Una prueba de coliformes positiva en productos lácteos pasteurizados denota mala pasteurización ó contaminación post-pasteurización, por lo tanto debe rechazarse [3, revista iberoamericana de ganadería, pag 3]. En Nicaragua el consumo de leche que distribuyen las empresas comercializadoras es cada vez mas alto, es por ello que por el alto consumo nos conlleva a analizar la calidad bacteriológica esto como patrón de la calidad en la comercialización y de salud pública.

Justificación

El presente estudio es de mucha importancia porque nos permitirá analizar la calidad bacteriológica de la leche pasteurizada industrializada en relación con la semi-industrializada que se comercializa en Nicaragua. También nos permitirá brindar recomendaciones a la población sobre la calidad bacteriológica de las leches en estudio.

OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Determinar la calidad bacteriológica de la leche pasteurizada, procesada por las industrias lácteas PARMALAC y CAMOAPAN y comercializadas en el municipio de Managua en el periodo de Septiembre a Noviembre del 2011.

3.2 Objetivos específicos

3.2.1 Identificar la calidad bacteriológica en base a los siguientes parámetros: pH, temperatura, características del microorganismo en la leche pasteurizada distribuida por dos industrias de procesamiento láctico, PARAMALAT Y CAMOAPAN de interés en la salud pública bajo el método de conteo de bacteria permisibles en medio de cultivos.

3.2.2. Relacionar los resultados obtenidos en lo que los productos analizados son aptos para consumo humano en base a la norma RTCA y la norma técnica de leche entera pasteurizada NTON 03034-00.

3.2.3 Comparar las dos marcas de leche dando aportes de información útil en la verificación del cumplimiento de los parámetros establecidos en las normas de referencia para la comercialización y consumo de la leche pasteurizada en el país.

Planteamiento del problema

La problemática radica en que el consumo de leche pasteurizada que distribuyen las empresas comercializadoras en Nicaragua es cada día más alto en la población nicaragüense. Una parte aun importante de la población consume leche no pasteurizada, siendo estas poblaciones las más rurales de nuestro país.

Por la importancia del alto consumo de leche pasteurizada comercializada en Nicaragua es necesario analizar la calidad de esta leche cuyas marcas actualmente la distribuyen, como son: la PARMALAT de procesamiento industrial y la CAMOAPAN de procesamiento semi-industrial y determinando así su calidad bacteriológica.

Se sospecha que la calidad de la leche pasteurizada, no cumple al ciento por ciento los requerimientos y estándares de calidad bacteriológica por efectos de la manipulación y trasiego que sufren en las bodegas de almacenamiento en cada planta procesadora, además por el tiempo que pasa para ser trasladada para su distribución en camiones repartidores hasta el almacén de comercialización donde también es almacenada en freezer o mantenedoras.

Por lo anterior y para aportar a las mejores prácticas del manejo de la leche pasteurizada que se consume en Nicaragua, se propone realizar un estudio contribuyendo a resolver de manera analítica el problema siguiente:

¿Cuál es la calidad bacteriológica de la leche pasteurizada comercializada por dos marcas (Parmalat y Camoapan) distribuidoras y comercializadoras de lácteos en la ciudad de Managua, Nicaragua durante los meses de Septiembre a Noviembre del 2011?

Marco teórico

5.1 Generalidades

La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida básicamente por la aplicación de un tratamiento térmico ligero a la leche cruda y su posterior envasado, en la cual podrían permanecer viables microorganismos banales procedentes del centro de producción primario o de la planta de proceso. Por ser un medio compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones higiénicas óptimas, cumpliendo con los parámetros microbiológicos y físico-químicos establecidos por los entes gubernamentales y normas internacionales en base ala calidad del procesamiento de lácteos. Por ello se toma en cuenta que en Nicaragua en un aporte fundamental el alto consumo de leche, la industria PARMALAT que es una industria de procesamiento internacional en lácteos, cuya sede se encuentra en Italia desde 1,867 funciona en nuestro país desde 1996, cuando adquirió las acciones de la empresa nacional lácteos "La Perfecta" en Nicaragua, en el caso de la Camoapan, proveniente de la cooperativa de servicios agropecuarios San francisco de Asis desde 1991 en la localidad de rancho rojo región del municipio de Camoapa departamento de Boaco. (revista de cooperativa agroindustriales en Nicaragua)

Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a grandes variables en su proceso de obtención primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes contaminantes . Algunos de estos microorganismos son patógenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como acidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta para su consumo. Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus características organolépticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable una evaluación adecuada para la detección de estos gérmenes, con el propósito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pública. Organización Mundial de la Salud. Normas para el examen de los Productos Lácteos. 11va ed. Washington.145-179 pp. 1960.

El proceso de pasteurización consiste en destruir mediante el empleo apropiado del calor, la totalidad de la microbiota patógena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo menos posible su estructura física, su equilibrio químico y vitaminas . Sin embargo, después de una pasteurización adecuada de la leche, los microorganismos pueden llegar a ella directa o indirectamente, a través de mezclas con materiales contaminados, equipos defectuosos, contacto con las manos o ropa de los operarios, exposición a estornudos y tos o por caída de gotas de agua contaminada, produciendo de esta manera una recontaminación, constituyendo un peligro al consumidor, por lo que es necesario practicar pruebas que nos permitan evaluar si hubo recontaminación y poder así evitar o reducir el riesgo al mínimo .

La temperatura de la leche durante su transporte y almacenamiento es uno de los factores más importantes que afectan el crecimiento bacteriano y por lo tanto influye en su tiempo de conservación, determinando los tipos de microorganismos que se desarrollan y por ende en los cambios o tipos de descomposición que experimenta el producto. En las temperaturas de conservación óptimas de la leche, el deterioro de la misma está principalmente relacionado al crecimiento de microorganismos psicrótrofos, entre ellos cabe destacar al género Pseudomonas [FOSTER, E. Microbiología de la leche. Ed. Herrero, S. A. México. 165-172 pp. 1994.], los cuales alcanzan el producto por una contaminación posterior al tratamiento térmico, ya que no lo soportan, mientras que si la temperatura de conservación en cualquier punto de la cadena de distribución y comercialización se encuentra sobre el rango de los 10° a 12°C, situación muy común en nuestro medio, es la microbiota termudúrica la beneficiada y por lo tanto responsable de las alteraciones presentes. En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias coliformes es inaceptable, ya que las temperaturas de pasteurización las destruye. Una prueba de coliformes positiva en productos lácteos pasteurizados denota mala pasteurización ó contaminación post-pasteurización, por lo tanto debe rechazarse (BOSCÁN, L. A. Guías Prácticas del Laboratorio de Industrias Lácteas. 11va Ed. FCV-LUZ. 75-81 pp. 1983. Y Organización Mundial de la Salud. Normas para el examen de los Productos Lácteos. 11va ed. Washington. 145-179 pp. 1960)

• Conceptos y definiciones

• Leche

Del (Lat. Lactis.) es la secreción líquida blanquecina producto de las mamas de los mamíferos hembras para asegurar la subsistencia de sus crías hasta que éstas se adapten a la alimentación propia de la especie.  La leche es el alimento más completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificádas, destacando las butíricas de la mantequilla, proteínas como la caseína, azúcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio

• Pasteurización

Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

• Leche pasteurizada

Es aquella leche íntegra o entera, semidescremada o descremada, que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por un tiempo determinado que asegura la total destrucción de los organismos patógenos que pueda contener y casi la totalidad de los organismos no patógenos, sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor nutritivo.

• Temperatura

Elemento físico que indica las características de frio y calor de los elementos en el caso de leche no todos los microorganismos crecen a la misma temperatura, dentro de ellos tenemos:

• Mesófilos

Microorganismos que en la fisiología del crecimiento están entre 32°C a 42°C con un promedio de temperatura de 37°C. El grupo de bacterias Mesófilos pertenece la mayoría de la flora que se encuentra con mayor frecuencia en la leche.

5.2.4.2 Psicrófilos

Microorganismos que en su fisiología de crecimiento se da a una temperatura, de 15°C a 25°C aunque existen bacterias que se adaptan a temperaturas menores a 15°C. Las bacterias Psicrófilos son las que crecen a temperatura de refrigeración.

5.2.4.3 Termófilos.

Microorganismos que en su fisiología de crecimiento bacteriano, crecen en un rango de 45°C a 55°C.

5.2.5. Factores implícitos

se describen  los relacionados directamente, son las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen. No todas las bacterias tienen la capacidad de crecer en la leche, aun  cuando encuentren condiciones óptimas. Por ejemplo no todas las bacterias tiene la capacidad de metabolizar la lactosa.

5.2.6. Grasa

Es parecida a las de los animales, tiene forma de pequeñas gotas que se agrupan y pueden subir a la superficie formando la capa de nata.

5.2.7. Lactosa

Es un azúcar menos dulce que el azúcar común, es el alimento de muchos microbios que hay en la leche; esta se acidifica cuando la lactosa es transformada en ácido láctico. 5.2.8. Sales minerales de la leche

La leche contiene calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio, y otros. El calcio y fósforo forman lo que se llama fosfato de calcio el cual es muy importante para la coagulación de la leche con cuajo y también desde el Punto de vista nutritivo.5.2.9. Proteínas

La caseína es una de ellas y se encuentra en suspensión formando las llamadas miselas, y las proteínas de suero se encuentran disueltas en solución.5.2.10. Vitaminas

Son contenido de características proteoenzimaticas de la leche que establece un buen carácter nutricional en el consumo lácteo. Se encuentran vitaminas A, B, C, D, E, K Y pueden ser:

5.2.10.1 Vitaminas liposolubles

En este grupo se encuentran las vitaminas A, D, E, K las mismas son solubles en los cuerpos grasos, son pocos alterables y el organismos puede almacenarlas facilmente

5.2.10.2 HIDROSOLUBLES

Son aquellas que efectúan homogeneidad con el agua dentro de ellas tenemos la vitamina: B, C

• Microbiología de la leche

Es parte de la microbiología que estudia los microorganismos que estan presentes en la leche y sus productos, con especial énfasis en aquellos microorganismos importantes en la tecnología de leche pasteurizada enmarcadas en las propiedades de industrialización de la misma.

• Características generales

• Tipos de microorganismos

Dentro de los microorganismos tenemos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, tomamos en cuenta que en nuestro estudio se enmarcara en la calidad bacteriológica

5.3.1.2 Forma de agruparlos

Se toma en cuenta características de beneficio con respecto a los efectos sobre la salud del hombre, Las temperaturas optimas de crecimiento, Las necesidades de oxigeno para vivir, La acidez del medio que prefieren o que los favorece, El nutriente que utilizan para el desarrollo.

5.3.1.3 Efectos sobre la salud del hombre

Estos Pueden ser: 1) Patogenos: Aquellos que provocan enfermedades y 2)Comensales: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud, a su vez estas pueden o no ser utiles desde el punto de vista tecnologicos.

5.3.1.4 Temperaturas

5.3.1.4.1 Criófilos: Son los mocroorg. que prefieran bajas temp. (Entre 3 y 12ºC)5.3.1.4.2 Mesófilos: Son los que se desarrolan a temp. medias (Entre 12 y 35ºC)5.3.1.4.3 Termófilos: Son los que prefieren temp. Superiores (Entre 35 y 53º C)5.3.1.4.4 Existen otros que no actúan en temperaturas Optimas de crecimiento y pueden resistir 72º C o más y se llaman termoduricos o termoresistentes.5) Otros microorg. Son capaces de desarrollarse a temp. inferiores a 6-7º C (En leche fría) y se los llama psicrotofos.

5.3.2 La leche como medio de vida de los microorganismos

La leche es un alimento completo, reúne en ella casi todos los componentes de los otros alimentos: tiene la proteína de la carne y del pescado, la grasa del aceite y la manteca; posee azúcar  y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas. Por esta razón, la leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorganismos. Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordeñe  sucio, sin higiene, o un mal manejo posterior al ordeñe, o a alguna enfermedad de la vaca, se daña en pocas horas y ya no puede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad, ni para el consumo como bebida. Teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan para vivir: agua, alimentos.Después del ordeñe, si la leche permanece caliente ( temperatura de 36-37ºc) los microorganismos trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo ácido láctico, degradando  grasas y proteínas. Por esto, las leches dejadas al sol o que no se enfrían ni se refrescan luego de  ser ordeñadas y se demoran mucho en llegar a la planta por la lejanía de los lugares de ordeñe o por la dificultad del transporte, entran el la fabrica con mucho ácido láctico, esto es la razón por la cual la determinación de acidez da muy elevada, o bien se corta antes la prueba de alcohol.

• Microbiología de la leche cruda

La  leche es un alimento completo como lo hemos dicho antes, y es también un medio de cultivo para  el crecimiento de una variedad de microorganismos. Una de las ramas de la industria Láctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos es la elaboración de los quesos, hay una  gran variedad de quesos que se elaboran bajo la actividad enzimática de especies bacterianas y fúngicas. Hay otros microorg. Que no se pueden usar por su capacidad de alterar la composición  y características  organolépticas de la leche y derivados lácteos  o por sus agentes causales de enfermedad en los consumidores.La importancia del estudio microbiológico de la leche se basa en tres partes:5.3.3.1 Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.

5.3.3.2 Los productos lácteos  y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor.

5.3.3.3 Pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados para el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos y levaduras.

5.3.4 Contaminación de la leche

La leche se contamina por dos vías:

5.3.4.1 Mamaria

Los mocroorganismos. Alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos pueden alcanzar la leche por vía mamaria por dos vías;5.3.4.1.1 Ascendentes

Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón ( Staphilococos, Streptococos, coliformes).

5.3.4.1.2 Descendentes o hematógena

Son los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre (Salmonella, Brucella, Micobacterium.5.3.4.2 Medio externo

La contaminación se produce una vez extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminación.

1. Fuentes de contaminación de leche Principales fuentes

• Animal Cualquier lesión en el animal puede causar una elevada contaminación, la ubre esta en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis) causantes de esta enfermedad es el , el cual es resistente al tratamiento de antibióticos y no es destruida por la pasterización, la entero toxina que produce  por su resistencia pudiendo llegar a causar enfermedades al consumidor.

• Aire: Representa uno de los medios mas hostiles por la constante exposición al oxigeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiación solar, etc.  En el aire se pueden encontrar MICROCOCUS, STREPTOMYCES Y ESPIRGILLUS Y PENICILLIUM.

• Agua: usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, higiene del animal y del personal, y encontramos microorganismos como PSEUDOMONAS y por contaminación de estos de BACTERIAS COLIFORMES.

• Suelo: Principal fuente de microorganismos termoduricos y termofilos.

• 2. El ordeñador o personal

Juega un papel importante si se ordeña de manera manual, si no se lava las manos y peor aun se las humedecen e la leche misma para lograr lubricación que facilite el ordeño. Aparece la contaminación  con microorganismos patógenos.Estiercol: fuente principal de macroorganismo coliformes.

• Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente  la calidad de la leche. La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora termoresistente, razón mas que suficiente para exigir al máximo la higiene.

• Control de contaminación

El empleo de sistemas de ordeño mecánico ayuda a reducir la contaminación a partir del animal, ordeñadoras, aires y suelo. De manera que la contaminación en este caso estará  mayormente en los tanques de almacenamiento y en el sistema de ordeño en si mismo; a través de campañas de educación se puede reducir la contaminación por parte del personal, así como una supervisión cercana para evitar que personas enfermas participen en la labor diaria del ordeño.

Deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre el rebaño, con lo cual no solo se logra un producto de buena calidad sino que también se incrementa la productividad. Además debe evitarse ordeñar animales enfermos o bajo tratamiento medicinal, tomando en cuenta las principales fuentes de contaminación, pueden tomarse diversas medidas encaminadas a evitar el contacto de estas con la leche y mejorar su calidad sanitaria final.

• Calidad de la leche y su importancia para la fabricación

1. Característica de la leche

La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseños y características de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior. Se hace por ello, controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su admisión o rechazo.Las pruebas de laboratorio permitirán al operario ajustar sus procedimientos de trabajo para elaborar el mejor producto posible. Para los productos frescos es indispensables contar con leche de primera calidad, tanto en la composición como microbiológicamente hablando.Por sus características, los productos frescos conservan y acentúan los defectos que pudiera presentar  la leche con que fueron elaboradas. Ciertas alteraciones como la rancidez, tiene un efecto dañino no solo por transmitírselo al producto final, sino porque algunos ácidos que provocan este defecto pueden dificultar el desarrollo  de los microorganismos en la fabricación de productos fermentados. Las leches que contienen contaminantes o inhibidores, son también inapropiadas para la elaboración de productos frescos, porque dificultan los procesos tecnológicos impidiendo lograr las características de sabor, aroma, textura y apariencia deseada. La leche que ingresa a la fábrica puede ser:

• Normal: De buena calidad composicional y cicrobiana, proviene de animales sanos, de ordeñes higiénicos y debe ser mantenida de forma total, que conserve sus propiedades desde la extracción hasta el procesamiento.

• Anormales: Aquellas que pueden deteriorarse por Contaminación microbiana Esta contaminación se debe eliminar desde el principio. Hay algunos de los problemas más comunes que suelen presentarse y la forma de interpretarlos para tratar de atenuar su efecto. Se reduce en forma significativa mediante un tratamiento de pasterización. Dando a lugar a efectos que producen los microorganismos contaminates como: riesgos en la salud del consumidor y del operario, defectos de sabor y aroma en el producto, defectos de forma y textura en el producto,

• 2. Bacterias que comúnmente contaminan la leche

• Coliformes: son bacterias anaerobias aerotolerantes, que crecen en ambientes sin oxigeno, pero la presencia de este no las inhibe. El medio debe ser ligeramente ácido. Los géneros que comúnmente aparecen en la leche son: Aerobacter, Aerogenes y escherichia coli. siendo estos los principales causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de elaboración y maduración.

• Formadores de esporas: pueden ser: bacterias aerobias: crecen cuando hay oxigeno, bacterias anaeróbicas; crecen cuando no hay oxigeno. las bacterias que se desarrollan en medio alcalino, las que forman esporas, suelen resistir las temperaturas de pasteurización y aun mayores. Son las causantes de defectos en productos no ácidos, de larga  conservación.

• Bacterias psicótropas: liberan productos de desechos y enzimas, con las cuales degradan la materia grasa y las proteínas, como consecuencia inhiben los fermentos. Algunas de sus enzimas continúan rompiendo la molécula de grasa aun después de la pasterización, lo que otorga el producto sabores que reducen su calidad. Y esto proviene de una mala higiene en tanques de almacenamiento y transportes e incorrectas practicas de ordeñe.

• Acido láctico: es producida por bacterias Mesofilos, que contaminan la leche y degradan la lactosa produciendo acido láctico, de manera tal que se constituye en una de las consecuencias de las contaminaciones microbianas, sus efectos son; – disminución del ph, aproximándose a aquel en que coagula la caseína por acidificación( leche se corta) – aumento de la cantidad de iones de calcio en solución, por aumento de acidez se produce la sustitución de iones de calcio de la caseína por los de hidrogeno. – modificación del sabor y aroma.

• Adulteraciones: puede ser: efecto del aguado: puede aumentar la contaminación, a causa de gérmenes presentes en el agua y disminuye el  valor nutricional por unidad de producto. efecto del descremado; modifica la relación proporcional entre grasa y proteínas, retrasa los tiempos de elaboración y reduce la calidad de los productos por aparición de olores, sabores y color desagradables.

3. Inhibidores

• Naturales; dificultan el desarrollo de los fermentos en las primeras h. después del ordeñe.

• Antibióticos; detienen el crecimiento de los fermentos.

• Químicos; detienen o retardan el crecimiento de los fermentos.

• Bacteriológicos; actúan sobre el fermento acidificante, inactivándolo.5.4.7 Refrigeración de la Leche 

La correcta refrigeración de la leche durante su almacenamiento en el tambo es el medio más seguro para limitar la proliferación de bacterias. El frío tiene una acción bacteriostática y no bactericida. El recuento final de bacterias después de su almacenamiento depende de: el tiempo de almacenamiento; el recuento total puede aumentar 1,5 veces si el tiempo hasta alcanzar los 4ºC es de 5 horas en lugar de 2 horas; la estabilidad de la temperatura entre ordeños. Como fue mencionado, los grupos bacterianos contaminantes de la leche presentan diferentes comportamientos según la temperatura de almacenamiento. Esto puede verse reflejado en la evolución de los recuentos de bacterias totales en la leche almacenada a 5ºC en diferentes tambos comerciales. Los recuentos evolucionan de manera muy diferente en cada tambo.

• Requisitos de Efectividad 

Limitar la contaminación bacteriológica inicial de la leche, especialmente la del grupo de sicrótrofas. La temperatura de almacenamiento de la leche debe ser 4ºC. El logro de una leche con una reducida contaminación bacteriológica es un criterio básico de calidad. El productor lechero debe adoptar en el tambo una serie de prácticas y técnicas adecuadas para garantizar este objetivo. Los dos aspectos generales que definen el nivel de contaminación bacteriológica de la leche entregada a la industria son: el nivel de higiene adoptada durante el ordeño seguido por una correcta refrigeración. Como referencia final, se identifican y jerarquizan las fuentes de contaminación que constituyen además los puntos de control sobre los que habría que actuar para limitar la contaminación bacteriológica total o por grupo bacteriano. Una correcta sanidad del rodeo aplicando medidas preventivas y de control de enfermedades, garantizan la inocuidad y calidad final de la leche y los productos.

• Técnicas determinadas para estudios de bacteriología de la leche

Nos basamos a las normas RTCA y NTON que enuncian así:

5.5.1 NTON 03 034 – 00 NORMA TÉCNICA DE LECHE ENTERA PASTEURIZADA

La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 034-99 Leche Entera Pasteurizada tiene como objetivo establecer los requisitos que debe cumplir la leche pasteurizada. En la cual dicha norma establece para calidad bacteriológica lo siguiente:

Requisitos microbiológicos. La leche pasteurizada deberá cumplir con los siguientes

n = Número de muestras que deben analizarsem = Recuento mínimo recomendadoM = Recuento máximo permitidoc = Número de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que M.

Diseño metodológico

7.1. Área de estudio

Se desarrollará en la ciudad de Managua, donde se tomarán diferentes tiendas de comercialización y/o pulperías donde se comercialicen productos lácteos de las muestras de dos marcas de leche pasteurizada como son: PARMALAT y CAMOAPAN las cuales se nombraran como muestra A y B respectivamente, las que serán objeto de análisis bacteriológico.

7.2. Tipo de estudio

Por el método de muestreo análisis será cuantitativo, descriptivo por que no se profundizará sobre las causas del problema, solamente se establecerá la calidad bacteriológica de manera comparada entre la dos marcas y por el tiempo de estudio será de tipo transversal ya que será un enfoque de la situación de la leche analizada en el período de Septiembre a Noviembre.

• Métodos y técnicas del estudio.

Se desarrollará un método de análisis cuantitativo, de muestreo y el análisis comparado de laboratorio para la determinación de la calidad bacteriológica de la leche pasteurizada muestreadas por las marcas A y B de leche en el objeto de estudio.

• Universo o población de estudio

EL universo de estudio lo comprenden la producción total volúmenes de leche procesada y pasteurizada en cantidad de litros diarios.

Para la Empresa PARMALAC(A) se estima una producción diaria de 100,000 litros de leche por día y para la Empresa CAMOAPAN(B) se estima una producción diaria de 32,000 litros de leche por día para un volumen estimado de procesamiento y pasteurización del 10% correspondiendo 10,000 litros para A y 3,200 litros para B, estimándonos un universo de leche pasteurizada por día de 13,200 litros de leche por día (Informe de producción CAMOAPAN Y PARMALAT, 2011).

• Muestra y métodos de muestreo

• Tamaño de muestra

El tamaño de muestra será de un total de 20 muestras de leche: 10 muestras de la Marca A y 10 muestras de la marca B. Este es un muestreo de tipo intencional ya que no hay una representación estadística del volumen total de leche procesada y pasteurizada, de tal manera que el número de 10 muestras para cada marca de leche se hizo con fines didácticos y de aprendizaje de la investigación.

• Recolección de la muestra:

Se analizarán un total de 20 muestras de leche pasteurizada de las dos marcas (A, B) de gran distribución en la ciudad de Managua, obtenidasde diferentes expendios (supermercados y pulperías)ubicados en distintos puntos en toda la ciudad. Se analizarán 5 muestras de la marca "A", 5 de la marca "B", durante el lapso comprendido entre septiembre y Noviembre 2011, procesando 5 muestras quincenalmente. Al momento de obtener las muestras se tomará la temperatura la cual estaban almacenadas, luego serán transportadas dentro de cavas con hielo termos hacia el laboratorio para su análisis, se tomará la previsión de tomar muestras con fecha de elaboración reciente con relación al muestreo y similares entre las marcas utilizadas. Se les practicó análisis bacteriológico, pruebas para evaluar la eficiencia de la pasteurización, presencia de bacterias, y pH.

• Descripción del método

• Análisis microbiológico

El análisis microbiológico comprenderá pruebas para el recuento de gérmenes aerobios mesófilos, psicrótrofos y termodúricos, y recuento de coliformes totales en placas. Para el recuento de aerobios mesófilos (RAM), se utilizará el procedimiento descrito para tal fin por COVENIN 902-78, mediante el cual se prepararon diluciones seriadas (1: 10 hasta 1: 10.000) sembradas en placas con agar estándar a 32°C por 48 horas.

El recuento de psicrótrofos se realizará de manera similar al RAM, variando la temperatura de incubación, que fue a 10°C durante 7 días. Para la determinación de microorganismos termodúricos se tomará aproximadamente 10 mL de la muestra y se re-pasteurizará a 62,5°C por 30 min en un baño de María, antes de proceder a preparar las diluciones para la siembra, según el procedimiento utilizado para el RAM. Todas las placas serán incubadas de manera invertida, bajo las condiciones correspondientes a cada grupo.

Finalizado el período de incubación, se seleccionarán las placas donde se encuentren entre 25 y 250 unidades formadoras de colonias [1] y con la ayuda de un cuenta colonias tipo Quebec, se contarán todas las colonias presentes. Para la determinación de coliformes se empleará el método de Recuento de bacterias coliformes en placas petri según la metodología de la APHA [1], para lo cual se procederá a la preparación de las diluciones de igual manera que para el RAM, utilizando agar bilis rojo neutro cristal violeta, aplicando una capa superficial posterior a la coagulación del medio, luego se incubaron a 35°C por 24 horas, para luego realizar el contaje respectivo con ayuda de un cuenta colonias tipo Québec.

En todos los casos (mesófilos, psicrótrofos, termodúricos y coliformes) las siembras se realizaron por duplicado, tomándose como resultado el número promedio de colonias de las dos placas de una misma dilución multiplicado por la dilución correspondiente.

• Variables y Operacionalización de variables

• Selección de variables

Las variables de estudio serán:

Variable compleja: Calidad microbiológica de la leche,

Variables concretas:

• microorganismos patógenos,

• Microorganismos no patógenos,

• Coliformes totales

• Coliformes fecales

• Pruebas de pH.

• Matriz de Operacionalización de variables

Matriz de Consistencia y Operacionalización de Variables

7.6. Diseño de instrumentos

Los instrumentos se diseñarán en función del método, técnicas y de las variables seleccionadas:

• A.  Ficha de registro de Resultados de Laboratorio

• Plan de Procesamiento

Se procesaran y analizarán los resultados utilizando las Normas Técnicas para calidad de Leche Norma Nicaragüense y la Normativa RTC.