Evaluación del escabeche de camarón a diferentes concentraciónes de zumo de limón (página 2)

Son todas aquellas descripciones físicas que tiene un producto o alimento en general, las mismas que pueden ser percibidas por los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color, jugosidad. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de un producto sin la ayuda de instrumentos científicos. Para esto utilizaremos un panel calificador los mismos que se encentraban en perfecto estado de salud y no ingirieron bebidas alcohólicas.

Este tipo de análisis tiene por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. El método a usar para este análisis es el rating test, se trata de evaluar en corto tiempo un numero grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior.

Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes, se usa un panel que no necesariamente este entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad que va de excelente a malo, y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para evaluar.

• Sabor

(Espinosa, 2007) Señala que el sabor se percibe mediante el sentido del gusto. El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta. A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias: dulce, salado, ácido y amargo constituyendo éstos los cuatro sabores básicos.

• El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se encuentran las células receptoras que detectan los azucares, glicoles, aldehídos, cetonas, aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgánica que están presentes en los alimentos.

• El sabor salado y acido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogenados de las sustancias acidas.

• El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o bases de lengua, donde se encuentran los receptores de las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno en su molécula y alcaloides como la quinina.

(Wikimedia, Sabor, 2012).El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por él. El 80 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta. El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Números E), se emplean para resaltar o modificar los sabores propios de un alimento, como es el caso de los productos enlatados.

• Olor

(Wikimedia, http://es.wikipedia.org, 2013) La nariz humana distingue entre más de 10 000 aromas diferentes. Las sustancias odorantes son compuestos químicos volátiles transportados por el aire. El aroma es la sensación resultante de la recepción de un estímulo por el sistema sensorial olfativo. El término indica tanto la impresión que se produce en el olfato, como lo que es capaz de producirlo. Es una propiedad intrínseca de la materia. El aroma se genera por una mezcla compleja de gases, vapores y polvo, donde la composición de la mezcla influye en el tipo de olor percibido por el receptor. Aquello que no podemos percibir por el olfato se denomina inodoro. El término fragancia o aroma es usado principalmente por la industria de alimentos o cosméticos para describir un olor placentero o característico, y es comúnmente usado para referirse a la calidad de un producto. Los olores corresponden al fenómeno objetivo de los elementos disueltos en el aire, aunque, como en otros sentidos, varios factores psicológicos pueden desempeñar cierto papel en la percepción de los mismos ocasionando la aceptación o rechazo de un producto a consumirse.

• Color

(Janacua, 2009) El color es uno de los atributos visuales más importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista. El color en la evaluación sensorial que se debe fundamental a la asociación que el consumidor realiza entre y otras propiedades de los alimentos. Demostrándose además que en ocasiones solo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo. La evaluación del color en los alimentos es de vital importancia, tanto es así que en la mayoría de productos, el consumidor asocia el sabor de éste, con un color determinado.

• Textura

(Fernandez, 2009) La textura es una de las características primarias que conforman la calidad sensorial, su definición no es sencilla porque es el resultado de la acción de estímulos de distinta naturaleza. La textura es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos (tacto, vista, oído), se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación, la textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir si el alimento está duro o blando. Al morderse un alimento nos permite saber si presenta fibrosidad o granulosidad cuya característica es propia de un alimento de buena calidad

(Elergonomista, 2008) También una definición clara de textura es el conjunto de las propiedades físicas que dependen de la estructura tanto macroscópica como microscópica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores táctiles de la piel y los músculos bucales, así como también a través de los receptores químico del gusto y los receptores de la vista, por lo que en la evaluación de la textura además del sentido del tacto intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista, de ahí que sea una propiedad difícil de medir e interpretar por parte del consumidor no es obstáculo al momento de adquirir un producto alimentario.

• Jugosidad

(Aenor, 2010) La jugosidad es un término complejo, que indica una propiedad de textura que suele estar asociado a la percepción de la cantidad de agua y/o grasa que contiene un alimento en el momento de su consumo. La pérdida de actividad acuosa tiene lugar durante la cocción, es directamente proporcional a la falta de jugosidad de la carne. La jugosidad en la carne cocida depende de dos parámetros. El primero es la sensación de humedad que se detecta durante los primeros movimientos masticatorios debido a la liberación rápida de líquido por la carne. El segundo es la sensación sostenida de jugosidad de vida fundamentalmente a que la grasa estimula la salivación. La carne de buena calidad es más jugosa debido a que contiene más grasa intramuscular. El proceso de congelación no afecta a la jugosidad y no existe diferencia entre la carne que ha sido mantenida durante el mismo periodo de tiempo en condiciones de refrigeración que en congelación.

La jugosidad está íntimamente relacionada con el contenido de grasa, al parecer por la liberación de suero y el efecto de la capacidad retención de agua que se absorbe con la presión de la masticación

• EVALUACIÓN ECONÓMICA

De acuerdo al tema de investigación en este proyecto se realizó un presupuesto de costos: Materia prima y Análisis de Control de Calidad (Bromatológicos, Microbiológicos, Organolépticos)

• CAPÍTULO 3

Aspectos metodológicos

• MÉTODOS

• Modalidad y Tipo de Investigación

La investigación será de diseño experimental completamente al azar. Es decir, descriptiva e inferencial. La misma que se realizará en las instalaciones instalación es de la planta piloto de la Universidad Católica de Cuenca, localizada en la Av. Las Américas y Humboldt, Cuenca, Ecuador.

La actual investigación manejara métodos mencionados anteriormente sobre todo en cuanto al uso del zumo de limón por medio de esta, se pondrá a prueba dichas hipótesis.

Porque se pretende obtener como resultado el tratamiento que tiene mayor aceptabilidad dentro del proceso productivo.

• Métodos

En el presente ensayo investigativo se realizaran 12 kg de Escabeche de Camarón, cada unidad experimental se conformará por 1 kg, teniendo en cuenta tres tratamientos que se utilizaran zumo de limón más un testigo con vinagre y tres repeticiones, por lo tanto se trabajara con 12 unidades experimentales (Ver Tabla N. 6 y 7).

• Estadística Descriptiva o Inferencial

Los métodos experimentales obtenidos serán analizados de acuerdo a las siguientes pruebas estadísticas:

• Análisis de Varianza o ANOVA de las diferencias para las pruebas bromatológicas

• Separación de medias según la prueba de Duncan a los niveles de P = 0,05 y P = 0,01.

• Pruebas de Ratting Test, para las variables no paramétricas (organolépticas).

• Para las variables microbiológicas se utilizara las estadísticas de tendencia central (medias), por ser un parámetro de conteo.

• Prueba de Duncan

Calculo de la desviación típica rangos mínimos de Duncan (RMD) y rangos mínimos significativos (RMS). Para determinar la Ho.

• Variables

• Características Bromatológicos

• Contenido Humedad

• Contenido pH

• Contenido Cenizas

• Contenido Proteínas

• Contenido Grasas

• Características Microbiológicos

• Aerobios

• Anaerobios

• Coliformes

• Vibrio Choleare

• Clostridium Botulinum

• Escherichia Coli

• Características Organolépticas

• Olor

• Sabor

• Color

• Jugosidad

• Análisis Económico

• Beneficio / Costo

• Población y Muestra

La población para esta investigación está establecido por el total de Kg producidos por semana elaborados en la planta piloto de Universidad Católica de Cuenca. La muestra está representada por una cantidad significativa de 100 gr, la misma que será tomada al azar y enviada al laboratorio para sus respectivos análisis.

Para la realización de las pruebas organolépticas se formara equipos de 4 personas, por sesión, dicho panel deberá cumplir con ciertas normas como estricta individualidad entre panelistas para evitar influencias entre los mismos, no haber ingerido bebidas alcohólicas y disponer a la mano de agua o té, para equiparar los sentidos. En la evaluación de las características organolépticas se seguirá el siguiente procedimiento a cada degustador se le presentara cuatro muestras diferentes por sesión y todos los degustadores cataran todos los tratamientos en una sesión para cada bloque previo un sorteo al azar de los tratamientos dentro de cada bloque previo un sorteo al azar de los tratamientos dentro de cada bloque. Una vez definidas las muestras de los tratamientos a evaluarse durante la sesión, se procederá a la evaluación sensorial, para lo cual se entregara a cada panelista la encuesta correspondiente en la que se pedirá valorar las muestras en una escala numérica, de acuerdo a la escala predefinida. Este proceso se repetirá cada sesión, con todos los resultados obtenidos se procederá a la evaluación estadística de acuerdo a la prueba de Ratting Test (Witting 1981).

• Técnicas

Se evaluaran 3 niveles de Escabeche de Camarón en la elaboración de conservas versus un tratamiento testigo, las unidades experimentales serán distribuidas, bajo un diseño experimental completamente al azar, ajustadas al siguiente modelo lineal.

Y = U + Ti + Eij

Donde:

• Y (Valor estimado de una variable)

• U (Valor de la media general)

• Ti (Efecto de los tratamientos)

• Eij (Error Experimental)

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Anexos

Anexo N. 1 http://es.wikipedia.org/wiki/Zumo_de_limón 2015

Anexo N. 2 http://es.wikipedia.org/wiki/Caridea 2015

Anexo N. 3 http://www.accioncontraelhambre.org/seguridad_alimentaria.php 2015

Anexo N. 4 Flujograma de Escabeche 2014

Anexo N. 5 Cronograma de Actividades

Apéndices

Tabla N. 1: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL LIMÓN

(100 gr de sustancia Comestible)

Fuente: http://www.zonadiet.com/comida/citricos.htm 2015

Tabla N. 2: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL CAMARÓN

(100 gr de crustáceos)

Fuente: http://nutriguia.com/alimentos/camaron.html 2015

Tabla N. 3: VALOR NUTRICIONAL DEL ESCABECHE DE CAMARÓN

(100 gr de crustáceos)

Fuente: http://nutriguia.com/alimentos/camaron.html 2015

Tabla N. 4: REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

AOAC: Association of official analytical chemist-USA.

FDA: Food and drug Admistration.

FUENTE: Instituto Nacional de Pesca: 2009.

Tabla N. 5: REQUISITOS BROMATOLÓGICOS

AOAC: Association of official analytical chemist-USA.

FDA: Food and drug Admiration.

FUENTE: Instituto Nacional de Pesca: 2009.

Tabla N. 6: ESQUEMA DE EXPERIMENTO

FUENTE: ADEVA Calculo Experimental 2015

Tabla N. 7 ESQUEMA DEL ADEVA PARA LAS VARIABLES BROMATOLÓGICAS

Tabla N. 8 Calificación de los Catadores

Fuente: Panel de Catadores Ratting Test 1981

Autor:

Ing de Ali. Francisco Matute Heredia

Año de Publicación: Enero del 2014

Reserva derechos de Autor