EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LA INULINA Y LA OLIGOFRUCTUOSA:
La inulina y la oligofructosa constituyen un grupo de oligosacáridos, derivados de la sacarosa, que se aislan de fuentes vegetales naturales. Se pueden clasificar por tanto como fibra dietética. Tienen efectos beneficiosos sobre el tránsito intestinal.
Los efectos beneficiosos que para la salud tiene su consumo, se pueden resumir de la siguiente manera:
Reducen el riesgo de arterioesclerosis, asociada con resistencia a la insulina y dislipemia (especialmente con hipertrigliceridemia) y que como es sabido se asocia a modos de alimentación hipercalóricos y basados fundamentalmente en Hidratos de carbono. Los datos experimentales muestran que la oligofructosa inhibe la lipogénesis hepática y consecuentemente tienen un efecto hipotrigliceridémico.
Reducen el riesgo de osteoporosis, por que mejoran la biodisponibilidad del Calcio. Se ha demostrado que aumenta tanto la densidad mineral del hueso como de la masa ósea.
El yacón se ha utilizado para los diabéticos. Es utilizada como té con las características hipoglicémicas y se vende comercialmente como tal en el Brasil.
Formas de utilización: potencial genético, agronómico y alimentario.
Consumo humano: las raíces son consumibles en estado fresco, soleado, sancochado, horneado, refrescos -uso industrial: fuente de azúcar dietética, alcohol, chancaca
Uso medicinal: para pacientes enfermos con diabetes.
Potencial agronómico como protector de suelos, por su capacidad de mantenerse como especie perenne, especialmente en zonas agroecológicas áridas.
El yacón constituye un recurso muy promisor para la dieta y medicina, debido a que constituye una alternativa esperanzadora para los pacientes enfermos con diabetes, dado que los azúcares que contiene están almacenados en forma de inulina, polímero de la fructosa o levulosa: un "azúcar" con características especiales, que aún siendo más dulce que la glucosa, no causa problemas en los diabéticos, por no elevar la glucosa sanguínea.
Al igual que de la caña de azúcar, se pueden concentrar los azúcares y obtener una chancaca o panela. Existe además un potencial agroindustrial para la transformación de estos azúcares en alcohol.
Tiene un gran potencial agronómico; sirve además como protector de suelos, por su capacidad de mantenerse como especie perenne, especialmente en zonas agroecológicas áridas.
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL
El contenido promedio de azúcares aumenta conforme se concentra en las raíces expuestas al sol, por ejemplo la fructosa varía de 2-22 g por 100 en raíces frescas; alfa glucosa de 2-7 g; beta glucosa de 2-6 g, y sacarosa de 2-4 g.
Composición por 100 gramos de porción comestible
En la actualidad, en nuestro país se está promoviendo el consumo de alimentos funcionales naturales o procesados que, cuando lo ingerimos, mejora nuestra salud física y mental; así como reducen el riesgo de padecer enfermedades. Los vegetales que presentan estas características nutritivas-medicinales, son los llamados alimentos fitogénicos, base del estudio e innovación tecnológica y científica de los alimentos funcionales.
Uno de ellos es el Yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl.), un vegetal que contiene componentes activos fitoquímicos con propiedades favorables sobre la salud. El Yacón, es una planta autóctona de los Andes, cuya raíz presenta un alto contenido de fructooligosacáridos (FOS) (60 a 70% en base seca) y una baja proporción de azúcares reductores como glucosa, fructosa y sucrosa (Asami, et al., 1989; Cisneros-Zevallos, 2002). Los FOS son oligosacáridos naturales que se componen de una cadena de unidades de fructosa con una unidad de glucosa terminal. La longitud de la cadena polimérica puede variar entre 2 y 60. La oligofructosa es definida como una fracción de oligosacáridos con un grado de polimerización menor de 20, aunque los productos comerciales suelen tener un valor medio de nueve. Los FOS se extraen industrialmente de la "Achicoria". Mediante esta extracción, se obtiene la inulina, que se describe como un fructooligosacárido con un grado de polimerización de 20 a 60 monómeros de fructosa; reservándose el nombre de FOS, para los productos obtenidos por hidrólisis enzimática de la inulina que tienen un valor medio de 9 monómeros.
La inulina y los FOS, están considerados por la FDA (Food and Drugs Administration) como ingredientes alimenticios GRAS (Generally Recognized As Safe) o seguros para el consumo. Según Baba et al., (1996) y Morohashi et al., (1998) se ha demostrado mediante estudios in vivo, que un consumo de hasta un 5% de FOS en la dieta diaria, promueve la absorción de calcio, magnesio y fósforo, al realizar balances de estos minerales a través de la medida en el aumento del volumen óseo femoral. Estos investigadores, mencionan también que los FOS, permiten un incremento en la absorción del magnesio en dietas con un alto contenido de calcio y fósforo como es el caso de papilla, harinas y extruídos. Sin embargo, su función más importante relacionada con los efectos anteriormente expuestos, es la de actuar como un componente prebiótico (ingredientes no digeribles de los alimentos que afectan beneficiosamente al huésped por una estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad de un limitado grupo de bacterias en el colon), que facilita el crecimiento de bifidobacterias. Estas bacterias son las que, favorecen la producción del complejo de la vitamina B y el ácido fólico, inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos incluyendo Salmonella, Shiguella, Stafilococcus y Candida. Los FOS al ser utilizados como una molécula fermentable por la flora intestinal, permiten una disminución en el pH del colon, incrementando con ello la solubilidad de numerosos compuestos minerales.
Por otra parte, el los FOS del Yacón tienen especiales propiedades físico-químicas, como su elevada capacidad de retención de agua, estabilidad a temperaturas altas y de refrigeración, así como en rangos de pH de 4 a 7; además de poseer cerca de un tercio del poder edulcorante de la sucrosa y de ser bajo en calorías, así como ser una alternativa al uso del azúcar comercial (sacarosa) y de productos similares, que hacen de los FOS unos compuestos de gran aplicabilidad tecnológica y nutricional (Asami, et al., 1989; Roberfroid, et al., 1993; Cisneros-Zevallos, 2002).
Hoy en día, la inulina y los FOS, están siendo incluidos en numerosos productos alimentarios humanos y animales, por su efecto positivo como prebiótico y estimulante del crecimiento de la flora intestinal no patógena. El efecto prebiótico, es tanto mayor cuanto menor sea el grado de polimerización. En concentraciones bajas las soluciones de inulina son viscosas, mientras que en concentraciones de 30%, pueden forman un gel consistente similar a los observados en alginatos, carragenatos, etc. Las características del gel son dependientes de la temperatura, agitación, longitud de la cadena y concentración de inulina (Roberfroid, et al., 1993; Cisneros-Zevallos, 2002).
Los usos industriales, en alimentación humana y nutrición de los FOS del Yacón, abarcan la sustitución de grasas (mayonesas y quesos bajos en calorías), reducen el contenido calórico (sucedáneos de chocolate) y aumentan la retención del agua (pastelería, panificación y embutidos), así como evitan la formación de cristales (heladería) y en general, son útiles para modificar la textura o cremosidad de algunos alimentos.
Rojas (2003), menciona que las principales empresas que comercializan los FOS son Orafti y Cosucra ubicadas en Holanda y Bélgica, respectivamente. Agrega, que en el Perú, recientemente se ha iniciado un Proyecto de Comercialización de Jarabe de Yacón (variedad blanca) como edulcorante, sobre todo para la industria del yogurt en Estados Unidos y en la Unión Europea. Para el funcionamiento de una planta de Jarabe de Yacón (construcción, implementación, maquinarias, equipos, gastos preoperativos y el capital de trabajo) se ha estimado una inversión inicial del orden de US$ 1.3 millones, con un precio de venta de kilogramo del Jarabe de US$ 5.5 y una tasa interna de retorno (TIR) del 127% con un periodo de recuperación en 22 meses.
El Yacón, puede ser una excelente materia prima para la exportación de FOS e inulina, así como sus derivados. La aplicación de la biotecnología a nivel de mejoramiento genético es fundamental, la UNALM como parte de sus investigaciones, sigue evaluando morfológica y molecularmente diversas variedades peruanas del Yacón, buscando así conseguir una raíz que contenga una mayor proporción de FOS.
En el Perú, se debe seguir buscando nuevas alternativas viables de aprovechamiento de esta planta, el apoyo a la investigación debe continuar; solo así se podrá contribuir a desarrollar una agricultura sostenible en el país.
¿Cómo se cultiva el yacón?
El yacón para poder cosecharse en raíces comestibles tiene que recibir el cuidado del hombre, es decir del agricultor. El yacón se siembra desde San Ignacio en el norte de Cajamarca, próximo al Ecuador, hasta Sambia en Puno, también cerca de la frontera con Bolivia. Y a través de todos los valles interandinos de nuestro territorio comprendidos entre los 1500 y los 2500 metros aproximadamente se siembra yacón.
¿Cuál es la forma de reproducción del yacón?
El yacón se siembra a través de unos propagulos llamados rizomas, se siembra en setiembre y se cosecha en mayo o junio del siguiente año. Es decir, se siembra junto al maíz y se cosecha junto al maíz, por eso es que nuestros campesinos siembran yacón alrededor de nuestros campos de maíz.
Sabemos también que los campesinos de Cajamarca ponen a solear el yacon para aumentar su sabor dulce ¿Es eso correcto?
En realidad no debería solearse por que si bien es cierto que aumenta el sabor dulce y por lo tanto es más agradable, sin embargo, desde el punto de vista medicinal es mejor no solearlo, por que el yacón tiene la más alta concentración de los fructanos luego de la cosecha y si se expone al sol los fructanos son descompuestos y transformados en azucares, por lo tanto la parte medicinal disminuye.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Asami, T.; Kubota, M.; Minamisawa, K. and Tsukihashi, T. 1989. Chemical Composition of Yacon, a New Root Crop from the Andean Highlands. Jpn. J. Soil Sci. Plant Nutr. 60: 122 – 126.
- Baba, S., Ohta, A., Ohtsuki, M., Takizawa, T., Adachi, T. and Hara, H. 1996. Fructooligosaccharides Stimulate the Absorption of Magnesium from the Hindgut in Rats. Nutr. Research 16: 657 – 666.
- Cisneros-Zevallos, L. 2002. Characterization and Evaluation of Fructooligosaccharides on Yacon Roots (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl.) During Storage. Department of Horticulture, Texas.
- Morohashi, T., Sano, T., Ohta, A. and Yamada, S. 1998. The True Calcium Absorption in the Intestine is Enhanced by Fructooligosaccharides Feeding in Rats. J. Nutr. 128: 1815 – 1818.
- Roberfroid, M. 1993. Dietary Fiber, Inulin, and Oligofructose: A Review Comparing their Physiological Effects. Critical Rev. Fd Sci. Nutr. 33 (2): 103 -148.
Bibliografía del autor:
Tizón Campos Juan Raúl nacido en Pucallpa departamento de Ucayali – Perú el 14 de abril de 1987,
Desde muy temprano le gustaba leer obras literarias sobre todos de corrientes romántica, fue un alumno muy sobresaliente en la primaria y secundaria. Hoy se encuentra estudiando la carrera de negocios internacionales en la Universidad de San Martín de Porres ya que su intención es dar a conocer y exportar producto que el mundo desconoce para así poner al Perú en el puesto de los países con mayor exportación de producto de calidad logrando así el enriquecimiento del país económicamente y despertar las ideas de los peruano a exportar lo mejor de nuestra tierra.
Autor:
Juan Raúl Tizon Campos
Perú – Lima 21 de abril del 2007
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