Marco general
Las herramientas de calidad, han sido el soporte básico para que muchas industrias en general, productoras y maquiladoras hayan salido adelante, pues el ofrecimiento de lo que ofertan contiene innumerables cualidades que le confieren al mismo una preferencia de un primer orden, pues los elementos éticos, estéticos y tecnológicos son indispensables en el momento de realizar una oferta a la demanda que lo requiere.
Las Buenas Practicas de Manufacturas son responsables de estructura básica de toda reconversión, artesanal o industrial, que puede agregar elementos que aportan y traen beneficios cuali cuantitativos a la industria manufacturera, tanto material como monetario. Son además el punto de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC ó HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad.
Existen muchas definiciones de los que son las Buenas Prácticas de Manufactura, pero realmente no podríamos llevarlas adelante sin el alero fundamental que las sostiene tal es el caso de los POES (Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento).
Enfoque conceptual
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración. También se les conoce como las "Buenas Prácticas de Elaboración" (BPE) o las "Buenas Prácticas de Fabricación" (BPF).
Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó el Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que motivó la enmienda Kefauver-Harris y la creación de la primera guía de BPM.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados (POEs), si bien son parte integrante de las buenas prácticas de manufactura BPM, requieren ser objeto por separado, de un muy bien documentado programa que contenga claves ESPECÍFICAS.
Planta de enfriamiento o centro de acopio de leche
Es un establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente de los diferentes hatos ubicados en sitios equidistantes al centro, con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y después transportarla a las diferentes industrias lácteas para realizar su reconversión industrial.
La planta de enfriamiento o centro de acopio debe cumplir con las condiciones establecidas por el acopiador de leche de los centros o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan. Inmediatamente después de llegar a la sala de recepción, la leche debe refrigerarse a una temperatura de 4°C +/- 2°C y transportarse a las plantas de procesamiento antes de 48 horas.
La planta de enfriamiento o centro de acopio, debe contar con un laboratorio habilitado para el análisis físico-químico y microbiológico de la leche. La planta de enfriamiento y su laboratorio, deben contar con un sistema de garantía de la calidad documentado para sus proveedores de leche, con el propósito de garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el reglamento; estos programas serán auditados por las entidades oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia. A continuación artículos detallados de los requisitos de ley;
Producción primaria
En esta etapa se pueden reducir los peligros que impactan en la salud de los consumidores, lo cual es particularmente importante cuando en etapas posteriores de la cadena o con el procesamiento no sea posible reducir o alcanzar el nivel de aptitud de los alimentos para el consumo humano. La calidad de la leche que se recibe en una planta de enfriamiento o centro de acopio de leche depende, de manera directa, del control que se haya ejercido sobre los animales en producción en cuanto a su alimentación y salud de los mismos.
Algunas veces se tiene la percepción equivocada de que las plantas de enfriamiento o centros de acopio, así como plantas de reconversión industrial de leche, que no tienen fincas con animales en producción propios o que no supervisan directamente la producción desde el ordeño, no tienen ninguna responsabilidad sobre ellas. Sin embargo por pequeña que sea, toda empresa puede ejercer algún control sobre la materia prima: basta pensar en el proceso de adquisición de productos.
Transportación de la leche
El acceso de personal y vehículos al lugar de recogida debe ser adecuado, para garantizar la oportuna recolección, mínima manipulación y evitar la contaminación de la leche.
Previamente a la recolección de la leche el personal que realiza la recolección en el hato individual debe hacer inspección organoléptica de la leche (Olor, color y aspecto). El transportador de la leche tomara muestras de la leche cruda y las transportara refrigerada con el propósito de verificar su calidad en el laboratorio. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros lugares en donde se alojan los animales o a sitios en donde hay estiércol si la ropa o calzado se llegase a contaminar con estiércol u otras sustancias estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar su trabajo
El centro de acopio de leche practicaran las siguientes pruebas a la leche cruda para verificar el procesamiento;
Registro de temperatura
Control de densidad
Prueba de alcohol a toda recepción de leche por proveedor
Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo aleatorio.
Lactometría o crioscopia
Recuento microbiano
Prueba de detección de antibióticos.
Componentes y orientaciones de las buenas prácticas de manufactura
6.1 PERSONAL
Es el pilar fundamental de las operaciones que se realizan dentro y del entorno del centro de acopio, están sujetos a las orientaciones que la administración del centro demanda, según corresponde;
Uso de ropa limpia y apropiada, incluyendo calzado.
Lavado de manos apropiadamente.
Lavarse manos es una manera de prevención más importante que usted puede dedicarse para mantener la salud de usted mismo, su familia y sus compañeros de trabajo.
Usted debería lavarse sus manos:
Cuando están sucias
Después de usar productos de limpieza
Cada vez que usted estornuda o tose (o después de usar un pañuelo para la nariz)
Antes y después de tratar cortes o heridas
Después de manejar basura
Después de manejar comidas
Antes y después de ir al cuarto de baño.
Uso de medios de seguridad; tapabocas, delantales, redecillas para el pelo, delantales, etc.
Sin uso de joyas, lapiceros, prendedores y todo aquello que pudiera desprenderse, durante las operaciones.
Sobrios, sin alcohol ni droga durante sus labores.
Sin escupir en el piso, ni fomentar otro vehículo que facilita contaminación.
Conocer a profundidad las BPM y Las POES.
Todos los visitantes están apegados a las normativas que la planta de enfriamiento o centro de acopio determine.
Todas las personas empleadas del centro y que tienen contacto con el producto son sometidos a exámenes médicos determinados por el centro de salud o silais que los atiende.
6.2 Higiene del personal; Para ayudar a causar una buena impresión para los visitantes y para ayudar a mantener buena higiene personal, usted debería conservar sus uñas recortadas, bien bañadito, rasurado, dientes lavados y su apariencia personal en acuerdo con política de la compañía. (Aseadito).
6.2 EDIFICIOS E INSTALACIONES
6.2.1 Vías de acceso; poseen buen acabado de superficie lisa y desagüe para evitar acumulación de agua, sobre todo en época de invierno, el entorno del centro de acopio se prefiere con pendientes para ayudar la evacuación de humedad.
6.2.2 Patios; sin acumulación de malezas, acumulación de objetos inservibles, encharcamientos, chatarras y acumulación de aguas servidas, pues con esto se proliferan plagas, crecimiento de mohos, anidación de roedores.
6.2.3 Edificios; El interior, es construido con material, diseño y acabado tal que facilita el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operación sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes, pisos, equipos y estructuras, son lisas, continuas, impermeables.
Se dispone de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realizan. Se dispone de espacios suficientes para la colocación de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operación, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspección.
6.2.4 Pisos; Los pisos del centro de acopio, están construidos con materiales tales, que son resistentes a la carga que soportan, a los cambios de temperatura y a los productos químicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las características del mismo, los pisos no presentan deterioro ni presentan fisuras o irregularidades en su superficie.
6.3 INSTALACIONES SANITARIAS
6.3.1 Sanitarios; Los sanitarios no tienen comunicación directa con el centro de acopio de leche. Las puertas de entrada poseen sistema de cierre automático. Los baños están provistos de inodoros, papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (toallas de papel) y recipiente para la basura. Los grifos no requieran accionamiento manual. Existen rótulos en los que se indica al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios.
6.3.2 Vestidores; Son utilizados para guardar ropa, objetos e implementos de higiene. No se depositan, ropa ni objetos personales en las áreas de producción.
6.4 SERVICIOS BASICOS DE LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO
6.4.1 Abastecimiento de agua; Se dispone de suficiente abastecimiento de agua, a presión adecuada y de temperatura conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. Se tienen los implementos necesarios que garanticen que ésta no será contaminada.
Se realizan c/6 meses, las siguientes determinaciones en agua de abastecimiento:
– Contenido de Cloro
– Dureza de agua (Contenido de calcio)
– Análisis microbiológicos: (Mesófilos aerobios, Coliformes totales).
6.4.2 Limpieza de tanques de agua; Cuando se realiza una limpieza de tanques, no solo se controla que el agua y sus depósitos queden limpios y desinfectados, si no también se controla la estanqueidad y el funcionamiento.
Control de funcionamiento: Con el fin de mitigar el riesgo de imprevistos al realizar la limpieza de tanques, se controla el estado de los flotantes, automáticos, bombas, sistemas de achique de sótanos, válvulas de desagote, de corte general, de montantes, de retención y sistemas de desbordes canalizados.
Resultados: Para una mayor seguridad siempre es necesario verificar luego de la Limpieza de Tanques que la misma de cómo resultado Agua potable. Para ello realizamos los análisis bacteriológicos del agua (necesarios semestralmente) y el análisis fisicoquímico (necesarios anualmente) este último es de singular importancia en los establecimiento que no cuentan con agua corriente.
Mejoras: Con el fin de mejorar la seguridad del agua y el funcionamiento del sistema de depósito, luego de la limpieza de tanques se realiza un informe sobre el estado del tanque y sus componentes.
6.4.3 Drenaje; Los drenajes están distribuidos adecuadamente y provistos de trampas contra olores, además de rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Tanto los pisos, así como los drenajes tienen la inclinación adecuada para permitir un flujo rápido y eficiente de los líquidos desechados.
6.4.4 Iluminación; Todo el establecimiento tiene una iluminación natural y artificial adecuada. La iluminación no altera los colores y la intensidad no es menor de: 300 lux en las salas de trabajo. Los focos y lámparas que estén suspendidas sobre los diferentes puntos del centro de acopio son de tipo inocuo y están protegidas para evitar la contaminación del producto en caso de rotura.
6.4.5 Ventilación; Se provee una ventilación adecuada para proporcionar el oxígeno suficiente, evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, el polvo, y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no va de un área sucia a un área limpia. Existen aberturas de ventilación provistas de protección de material anticorrosivo. Este material se retira fácilmente para su limpieza.
6.4.6 Recipientes para la basura; Los recipientes de basura en el centro de acopio están convenientemente ubicados, se mantienen de preferencia tapados e identificados. Se especifica naturaleza y estado físico de los desechos, métodos de recolección y transporte, frecuencia de recolección y otras características mínimas de la basura como.
6.4.7 Ductos; Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no están libres encima de tanques y áreas de trabajo donde el proceso del acopio de leche esté expuesto, ya que éstos constituyen riesgos de condensación y acumulación de polvo que contaminan los productos. Y en donde existen tienen libre acceso para su limpieza.
6.5 EQUIPAMIENTO
6.5.1. Equipos y utensilios; Todos los equipos y utensilios son usados para los fines que fueron diseñados. El equipo y los recipientes que se utilizan para el proceso de acopio de leche, permiten una limpieza fácil y completa, las superficies son lisas y están exentas de grietas y hoyos. Los equipos y utensilios se limpian y se mantienen limpios y, en caso necesario, se desinfectan. Los recipientes para materias tóxicas ya usados, se identifican y utilizan exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse, se destruyen.
6.5.2 Mantenimiento; En las operaciones de mantenimiento o reparación, el personal encargado notifica al administrador o jefe inmediato, para su reparación, cuando el equipo es inspeccionado y reparado , se limpia y sanitiza previo uso del mismo. Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, humedad, flujo, peso, etc.), están en condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación. Al lubricar el equipo se toma precauciones para evitar contaminación de los productos que se procesan.
6.6 PROCESO
6.6.1 Materia prima; En lugares en donde la leche se obtiene aun en condiciones primitivas, los productores llevan a los centros pequeños volúmenes de leche sin refrigerar, para ello existen los centros de acopio, la cantidad microbiológica de la leche varia de un lote a otro, por tanto ampliamente y no obstante bajo cualquier tipo de situación existen tres principales fuentes de contaminación de la leche, del interior de la ubre, del exterior de la ubre y los utensilios utilizados en la lechería.
Existe además otra situación muy compleja y que es la adulteración en la leche, la cual es realizada mal intencionadamente de diferentes aptitudes de forma voluntaria o involuntaria, en esencia la adulteración se puede definir como algo que se agrega a la leche y que produce cambios en el volumen y/o en su composición química, uno de los contaminantes mas frecuentes es el agua.
La planta de enfriamiento o centro de acopio, no deberá aceptar ninguna leche que contenga; partículas físicas visibles, presencia de insectos, ranas, olores y sabores inapropiados, adulteraciones de cualquier tipo o bien sustancias que no pueden ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y preparación para su elaboración.
6.6.2 Proceso de recolección y mantenimiento en la cadena de frio de la leche cruda.
6.6.3 Prevención de la contaminación cruzada; Las personas que son utilizadas para el acopio de la leche y la realización de análisis de la misma, no entran en contacto con operaciones tales como; lavado de pichingas, limpieza inicial del local donde se acopia leche, limpieza de alrededores, fumigación y otras que puedan permitir una re contaminación en o al proceso de acopio de leche.
6.7 CONTROL DE PLAGAS
7.1 Consideraciones Generales; El control de plagas se aplica a todas las áreas de la Planta de enfriamiento o centro de acopio de leche, recepción de leche, sala de tanques, área de maquinas, laboratorio, servicios higiénicos, oficinas y área. En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, se adoptan medidas de control o erradicación. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo se aplican bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes puede contener.
6.8 LIMPIEZA Y DESINFECCION
8.1 Principios generales; Los procedimientos de limpieza y desinfección son establecidos por los analistas del departamento de control de calidad, y coordinados con la gerencia del centro de acopio, los encargados del centro de acopio y los proveedores de productos químicos que son utilizados por la planta, en la infraestructura, sus alrededores, equipo y materiales utilizados para el acopio de leche. Los procedimientos de limpieza y desinfección satisfacen las necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate, y se registrarán por escrito en programas calendarizados que sirven de guía a los empleados y a la administración.
Principio de POES
Se adjuntan a continuación los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en los estándares de desempeño de acuerdo a los estándares de la FDA y políticas de la empresa.
Seguridad del agua; El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboración de hielo deberá proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiológico la contaminación por agua, además puede minimizar o alterar los efectos de la higienización. El riesgo de contaminación física y más aun química es evidente también. Se requieren de procedimientos y registros que comprueben lo que ocurre con el agua y de dónde ésta viene.
Limpieza de las superficies de contacto con el alimento; Los principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por corrosión de las superficies, químico por mal uso de concentraciones, y biológica por formación de nichos y/o biofilms microbianos. Así mismo debe tener una duración y periodicidad adecuadas. Se contarán con registros escritos de lo que se realice.
Prevención de la contaminación cruzada; El principal objetivo que cita la FDA respecto a éste punto es el uso apropiado de elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacén y mantención también se estipulan.
Higiene de los empleados; Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada ítem existe además documentación de cuál es la manera más oportuna y adecuada de hacerla. Así mismo se cuenta con registros y documentación correspondiente.
Contaminación; Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación. Se hace referencia a riesgos físicos, químicos y biológicos, pero en mayor medida, a aquellos que son más evidentes. Éstos son, químicos como lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y físicos como metales y objetos gruesos en malas condiciones de almacén o manipulación.
Agentes tóxicos; Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de químicos nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse también es superficies de contacto con el alimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se enfatiza mayormente al procedimiento y no a la toxicología con sus índices.
Salud de los empleados; Trata de prevenir el riesgo de contaminación microbiana por el personal, tanto al producto como a las superficies en contacto con éste. Cada empresa tendrá sus políticas y documentación médica, empero se aislará del proceso a cualquier persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminación.
Control de plagas y roedores; Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pájaros. Cualquiera constituye un alto riesgo de pérdida de inocuidad. Hay un sistema de control y erradicación de cada uno, sin embargo deben ser éstos permanentes y adecuaciones de planta que eviten la proliferación o ingreso de plagas y vectores.
En todo el proceso se utiliza agua blanda y potable.
Importancia de la implementación de las BPM en el aseguramiento de la calidad de la leche
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), además de ser obligatorias, llevan a importantes mejoras y algunas de ellas no requieren la inversión de capital, en especial cuando hablamos del orden, la higiene y la capacitación del personal; es decir, permiten mantener la calidad y contribuyen a asegurar la inocuidad sin aumentar innecesariamente los costos de producción y venta, lo cual, desde una perspectiva económica, resulta de particular importancia para el sector alimentario, considerado como básico.
La condición de inocuidad en la leche es resultado entonces de una serie de medidas implementadas a lo largo de toda la cadena productiva. La evaluación de los programas de BPM puede efectuarse mediante análisis microbiológicos (o métodos alternativos), llevados a cabo de manera planificada; sus resultados permiten validar todas las acciones realizadas para el control del proceso.
Factores que deben controlarse con Buenas Prácticas de Manufactura.
Salud Animal; Un requisito indispensable para hablar de inocuidad en el caso de la leche y por tanto de sus productos, es que debe provenir de animales sanos, libres de brucelosis y tuberculosis. En cuanto a infecciones recurrentes, la mastitis es una condición clínica o subclínica que puede afectar la calidad de leche y su inocuidad, y sigue siendo el factor restrictivo más significativo para la producción eficiente de leche pues reduce la producción y provoca alteraciones en su composición debido a la respuesta inflamatoria.
La mastitis contribuye significativamente en la disminución de las concentraciones de grasa, lactosa, caseína y calcio, mientras que aumentan las de lactoalbúmina, sodio y cloruro. También aumentan las concentraciones de enzimas como lipasas, proteasas, oxidasas, y se genera un aumento de plasminógeno que influye de manera desfavorable en la estabilidad de leche, su sabor y el de los productos procesados, por ende se debe tirar esa leche.
Calidad del agua; La calidad del agua empleada a lo largo de toda la cadena productiva es sumamente importante ya que puede representar un riesgo para los animales en producción y para el consumidor final si se encuentra contaminada con microorganismos patógenos o residuos químicos peligrosos. El agua utilizada en todas las operaciones debe ser potable y provenir de una fuente de abastecimiento cercanamente localizada, protegida y ser de fácil acceso.
Es importante también evitar el empleo de aguas duras, debido a que su uso puede formar una película que recubre las tuberías y los recipientes de acopio, como resultado de la interacción entre los sólidos de la leche, residuos de detergentes y las sales del agua. Esta película puede ser un hábitat potencial para la proliferación de microorganismos, elevando con esto las poblaciones microbianas totales en la leche.
Limpieza y desinfección del equipo; Para garantizar el objetivo de la sanitización, lo más recomendable es que los procedimientos diarios de limpieza y desinfección se establezcan por escrito y que plasmen en detalle cómo realizar las actividades, su frecuencia y qué productos han de emplearse para ello. También es necesario comprobar su efectividad a través de métodos rápidos, fáciles y económicos.
Todos los productos químicos deben etiquetarse y almacenarse en áreas apartadas con el fin de eliminar la posibilidad de contaminación cruzada. Así mismo, es necesaria la implementación de un programa para evitar la entrada de plagas a la instalación y revisar con regularidad las estaciones con cebo, trampas, equipos para electrocución de insectos, etc.
Practicas del personal; Muchos microorganismos causantes de ETA son transferidos por la vía fecal-oral. Los operadores de centros de acopio de leche que se encuentran infectados y observan una mala higiene personal, pueden transferir estos agentes a la leche que acopian o enfrían. Este es un factor que contribuye en gran medida a la presentación de ETA causadas por virus como el de la hepatitis A, bacterias como Shigella y Staphylococcus aureus o parásitos como Giardia.
Por estas razones es necesario que los criterios para el control de enfermedades, limpieza (higiene personal y de indumentaria de trabajo) y capacitación se establezcan de manera clara, precisa y se den a conocer en forma oportuna y así como garantizar el cumplimiento de estas exigencias por parte de todo el personal.
Calidad Sanitaria; La calidad sanitaria de la leche cruda es el objetivo principal de las medidas de control aplicadas en el centro de acopio. Si bien la leche no puede ser obtenida en condiciones estériles, sí es posible que la microflora inicial se mantenga reducida al ejecutar las acciones para evitar una contaminación mayor y mantener la proliferación a niveles aceptables. De esta manera, las acciones posteriores para destruir agentes patógenos y evitar la proliferación de los que sobreviven al tratamiento térmico, resultan más eficientes. Con la finalidad de uniformizar los requisitos que el centro de acopio solicita a los productores de leche, se han determinado parámetros de clasificación y pagos de incentivos.
Acopio y Manejo de Temperaturas; Con el propósito de dar un manejo adecuado al producto, deben considerarse las acciones más eficientes para prevenir las ETA, es decir: evitar la contaminación, destruir los agentes patógenos y disminuir la cuenta de microorganismos alteradores así como controlar su proliferación. La mayoría de los microorganismos presentes en la leche limitan su proliferación a temperaturas de refrigeración. Es necesario bajar la temperatura de la leche en forma rápida para así evitar que los microorganismos proliferen.
Una regla es la de reducir la temperatura de obtención (alrededor de los 35°C) a 4°C, alejando el producto de la "zona de peligro" en tiempos menores a 4 horas. Las temperaturas de refrigeración menores a los 5°C previenen la multiplicación y mientras más baja sea la temperatura, más lenta es la tasa de crecimiento, con excepción de la microbiota psicrotrofa. Cuando no se cuenta con sistemas de refrigeración, la leche cruda deberá expenderse en un lapso no mayor de seis horas después de la ordeña. Una vez rebasado este tiempo, la leche cruda deberá ser sometida a tratamiento térmico.
Factores que afectan al crecimiento microbiano en los alimentos
Aspectos relevantes negativos o positivos que se presentan desde el origen de la leche hasta el centro de acopio de leche
Anexos
ANEXO 1
HIGIENE, PROCEDIMIENTOS, PRODUCTOS PARA DESINFECCION Y SU APLICACIÓN
1. HIGIENE EN LAS PLANTAS DE ENFRIAMIENTO O CENTROS DE ACOPIO DE LECHE
Es bien sabido que la leche contiene muchos nutrientes, entre ellos:
La grasa
La proteína
La lactosa
Sales minerales
Además están presentes en ellas las vitaminas y el agua.
Si el ambiente de trabajo, los equipos y los trabajadores no mantienen una buena limpieza e higiene, estos serán portadores de microbios que contaminaran la leche y otros productos lácteos, que son excelentes medios para el crecimiento de estos microorganismos. Si la limpieza e higiene son malas el número de microbios aumentara y dañaran la leche.
2. ¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN?
Las principales fuentes de contaminación de la leche son:
Salas de procesamiento y alrededores sucios y desordenados.
Equipos malos mantenimientos y sucios.
Trabajadores poco higiénicos o enfermos.
Agua de mala calidad.
Presencia de animales e insectos.
Todos estos factores pueden ser causa de contaminación de la leche, es decir, todo lo que este en el medio donde se manipula la leche:
Ambiente
Hombres
Equipos
Agua
Animales e insectos
Por ejemplo, en una planta de enfriamiento o centro de acopio, donde las moscas revoloteen en el ambiente, los trabajadores sean poco higiénicos, el agua este sucia y los equipos no estén adecuadamente higienizados, con seguridad, la leche se contamina. Los riesgos y las consecuencias de una leche contaminada son grandes y graves. La leche contaminada, puede provocar enfermedades graves a quienes la consumen. Entre las enfermedades que puede transmitir la leche están:
Fiebre tifoidea
Disentería
Cólera
Infecciones
Intoxicaciones alimentarías
Difteria
Tuberculosis
Diarreas y vómitos
Brucelosis
Además, un centro de acopio que enfría leche contaminada, perderá la confianza de sus clientes, lo que traerá grandes pérdidas económicas y se perderá la fuente de trabajo. Para evitar la contaminación de la leche, se deben tener presentes tres factores:
Higiene personal
Higiene del ambiente
Higiene de los equipos
Si se tiene control sobre estos factores, se puede garantizar un producto de alta calidad higiénica.
3. EN LA HIGIENE DEL PERSONAL SE DEBEN CONSIDERAR LOS SIGUIENTES FACTORES:
Los obreros deben disponer de ropa, gorro blanco y usar botas. Toda la vestimenta debe mantenerse limpia.
Los obreros deben estar sanos, sin heridas. Deben mantener al día su certificado de salud.
Aquellos obreros que sufran de alguna enfermedad infecciosa temporal, deben suspender sus labores hasta que el medico autorice su retorno al trabajo.
Mientras trabajan, los obreros no deben fumar, ni deben escupir.
Los obreros deben mantener todo su cuerpo aseado, especialmente manos y brazos.
Cuando vayan al sanitario deben lavarse las manos con jabón antes de continuar trabajando.
En la higiene del ambiente de trabajo se deben mantener:
Paredes, pisos y cielo raso limpio
Ordenadas las salas de trabajo
Los utensilios colgados cuando no se usan
Los alrededores de la planta en forma ordenada y limpia (sin basuras, sin lodo, etc.)
Alejados de los animales domésticos
Puertas y ventanas con rejillas o mallas para evitar la entrada de insectos y animales
Alejados de la sala de trabajo elementos de olor fuerte tales como aceite, detergente, ácidos y desinfectantes.
En la higiene de los equipos y utensilios usados en el centro de acopio de leche se debe:
Lavarlos inmediatamente después de usarlos
Asegurarse de su limpieza e higienización antes de volverlos a usar
Seguir el procedimiento correcto de limpieza y desinfección
Mantener los utensilios lejos de las fuentes de contaminación (pisos, basura, etc.)
Estos cuatro puntos son básicos para disponer de equipos higiénicamente seguros.
Tanto para la higiene del personal, el ambiente del trabajo, como de los equipos y utensilios se requiere disponer de los siguientes elementos:
Jabón
Detergente
Desinfectante
Agua pura
El jabón se utiliza fundamentalmente para el lavado e higiene de todo el cuerpo de los obreros. Los detergentes son productos que tienen por función facilitar la remoción de los distintos componentes de la leche, con el fin de eliminarlos de los utensilios y equipos usados en la planta de enfriamiento.
Existen dos grupos diferentes de detergentes:
Detergentes Básicos
Detergentes Ácidos
Entre los detergentes básicos se encuentra la soda cáustica como la más fuerte. Entre los detergentes ácidos se encuentra el ácido nítrico como el más fuerte. Cada uno de los tipos de detergente tiene su propia función. Los detergentes básicos: Tienen la función de soltar y quitar los siguientes componentes de la leche, pegados en los equipos:
Grasa
Proteínas
Lactosa
La soda cáustica, por ejemplo, elimina estos residuos de los componentes de la leche. En cambio, los detergentes ácidos tienen la función de soltar y eliminar proteínas y piedras de leche y agua que se hayan pegado en las paredes de los equipos. Ahora, tanto con los detergentes ácidos como con los básicos, se debe tener cuidado en su manejo. Este cuidado tiene que ver con el tipo de limpieza y con la concentración de la solución.
Para la limpieza manual se usa un detergente suave en una concentración de 2-3 % es decir, una taza por cada 10 Lt. De agua. Por ejemplo, si en el recipiente de lavado hay 40 Lt. de agua se deben poner 4 tazas de detergente suave, o sea, una por cada 10 Lt.
En caso de disponer solamente de soda cáustica o ácido nítrico, que son detergentes muy fuertes, se usan en menor cantidad. La concentración adecuada es de 0,5 a 1 %, es decir, un cuarto de taza de detergente por cada 10 Lt. De agua. Con estas concentraciones, el operador podrá estar seguro de que no sufrirá lesiones en la piel.
Cuando la limpieza es automática, se usan detergentes fuertes, en concentraciones del 1 %. Es decir, media taza de detergente por cada 10 Lt. De agua. El usar mas cantidad de detergente, no aumentara la eficacia de la limpieza, solo aumentara la perdida de dinero.
4. PROCEDIMIENTO DE LA LIMPIEZA MANUAL.
1. Enjuagar con agua de la llave con una manguera
2. Lavar con detergente básico suave a 50"C, usando un cepillo de mano.
3. Enjuagar con agua de la llave
4. Una vez por semana se debe terminar el proceso con una limpieza con detergente ácido a 50 "C.
1. PROCEDIMIENTO DE LA LIMPIEZA AUTOMATICA.
1. Enjuagar con agua tibia a 40"C durante 5 minutos
2. Lavar con detergente básico fuerte (soda cáustica) a 65"C-80"C durante 25-45 minutos
3. Enjuagar con agua tibia a 40"C durante 5 minutos
4. Lavar con detergente ácido fuerte (ácido nítrico) a 65"C-70"C durante 25-45 minutos
5. Enjuagar con agua tibia a 40"C durante 5 minutos
DESINFECCIÓN
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