Documento Instruccional de las Buenas Prácticas de Manufactura (página 2)

Se realiza con el objetivo de destruir los microbios residuales que pueden contener los equipos, utensilios y el agua. Así, se previene la infección posterior de la leche. La desinfección de los utensilios debe realizarse antes de utilizar los equipos. Supongamos que usted va a utilizar por primera vez el tanque de enfriamiento.

Este tanque esta limpio, pues el día anterior se le hizo una buena limpieza.

Pero antes de usarlo, usted debe desinfectarlo, pues podría tener muchos microbios que dañarían la leche que se ponga en ella.

Entre los medios desinfectantes mas utilizados están:

• Agua caliente, Vapor, Cloro, Yodo

La desinfección con agua caliente

Se utiliza para circuitos cerrados. El agua caliente se debe aplicar a una temperatura de 80"C durante 20 minutos. Con esta temperatura y el tiempo de aplicación se garantiza una óptima desinfección.

Otro desinfectante es el vapor

Se utiliza fundamentalmente para tuberías y recipientes. El vapor se debe aplicar durante 10-20 minutos. Con este tiempo de aplicación el operador se podrá asegurar que el equipo o la tubería alcanzan una alta temperatura. Cuando el circuito es muy largo, el vapor se podría enfriar antes de llegar al final, por lo que el operador debe inspeccionar la temperatura a través de todo el equipo y especialmente al final del circuito.

Desinfectantes químicos, Cloro y Yodo

Estos dos elementos se utilizan en iguales concentraciones. El cloro, en forma de hipoclorito de sodio, se utiliza en una concentración de 5 cucharaditas por cada 10 Lt. de agua de la llave. Lo mismo se hace con el yodo. Se utiliza principalmente para piezas pequeñas, utensilios, tinas y abiertos.

Es de mucha importancia que se respete la concentración indicada de lo contrario no se lograra una desinfección adecuada. Por el contrario, si se utiliza más de lo adecuado, se podría causar mayor gasto y si se trata de mayores cantidades, también se podría dañar el producto lácteo.

Pero, hay algo que todo operador debe tener presente: Disponer de un balde con solución de cloro o yodo al lado de un tanque de enfriamiento, con el fin que sirva para desinfectar las manos de los trabajadores cuando vayan a tomar contacto con el producto durante el proceso, como también para desinfectar los utensilios.

A continuación se muestra el cuadro de resumen de los desinfectantes, procedimientos y aplicaciones:

PRODUCTOS AUTORIZADOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOCALES, EQUIPO Y UTENSILIOS.

• Jabón de potasa y sosa

• Agua y vapor

• Cal viva

• Hipoclorito de sodio (por ejemplo como lejía líquida)

• Sosa cáustica

• Peróxido de hidrógeno

• Esencias naturales de plantas

• Ácido cítrico, peracético, ácido fórmico, láctico, oxálico y acético

• Alcohol

• Ácido nítrico (equipo de lechería)

• Ácido fosfórico (equipo de lechería)

• Formaldehido

• Carbonato de calcio

ANEXO 2

REFERENCIA DOCUMENTOS INTERNACIONALES, NACIONALES E INSTITUCIONALES EXISTENTES SOBRE ESTOS TEMAS PERO, ENFOCADOS PRINCIPALMENTE A LAS ACTIVIDADES PROPIAS DEL FUNCIONAMIENTO DE RECEPCIÓN, ACOPIO Y ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA EN LOS CENTROS DE ACOPIO.

• 1. Implementación de la documentación de las Buenas Practicas de Manufactura y establecimiento de los manuales de procedimientos de las pruebas fisicoquímicas en la planta de enfriamiento

• 2. Portafolio Educativo Inocuidad de los Alimentos

• 3. Aumentando la calidad y la competitividad

• 4. Galerías de fotos de TecnoEmprenDeS.

• 5. Manual de Buenas Practicas Operativas de Producción Mas Limpia para la Industria Láctea.

• 6. La higiene como factor, CONCORP (consultores corporativos).

• 7. Las Buenas Prácticas de Manufacturas en Establecimientos Lácteos, Ministerio de Asuntos Agrarios, Gobierno de la Provincia de Buenos Aires.

• 8. Buenas Prácticas de Manufactura en las industrias alimenticias elaborado por: ing. Alfonso Suárez González.

• 9. Buenas Prácticas de Manufacturas; Programa Interamericano del Comercio, loa Negocios Agrícolas y la Inocuidad de los Alimentos, IICA.

• 10. Manual de POES, para una industria láctea, Universidad de las Américas

• 11. Manual de Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento, en el Ecuador de la Dra. Blanca Estela Bravo.

• 12.  Manual de Buenas Practicas de Transporte (bpt) para recolectores de leche en el sistema artesanal, Proyecto de Apoyo al subsector Lácteo de Olancho Pro-Mesas / Proacta / rds-hn.

• 13. MEDIDAS NECESARIAS QUE SE DEBEN TOMAR ANTES, DURANTE Y DESPUES DEL ACOPIO, Creación propia.

Autor:

Donald Villarreal