Helado y produccion del helado

Justificación

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.

En 1913 se inventó en [los palacios] la primera máquina continua para elaborar helados, fue también en los palacios Mantecado, que es el corazón de todo el mundo de fabricación. Básicamente consta, en la parte exterior, de un gran iglesia de acero, que es congelado por un equipo muy potente de frío; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

INTRODUCCIÓN.

El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla está compuesta de una combinación de leche, azúcar, dextrosa, jarabe de maíz en forma seca o líquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles saludables. La composición de los helados varía en diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato. La producción de helado se ha incrementado rápidamente en los años recientes en muchos países del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la perfecta refrigeración y adaptación de la industria alimenticia, la mejora en el método de manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operación continua automatizada, más y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de ellos.

La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos científicos que están generando una ganancia en la producción y comercialización de esta industria.

Los métodos y las maquinarias usadas en la producción de helados son muy importantes para el mantenimiento de altos estándares de higiene, con altos beneficios. La planta descrita en esta proposición está diseñada para asegurar al consumidor de un producto sano libre de microbios, y al productor de costos de producción menores y consecuentemente alto retorno en su inversión y gastos.

Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el establecimiento de una planta procesadora de helados podría confirmar que esta idea de negocio para el empresario que está buscando un menor riesgo y un alto retorno de su inversión es una muy bueno.

Historia

Es muy difícil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores.

A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.

Aún antes, en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.

Por otra parte se dice que Alejandro Magno ( 356 a. C. - 323 a. C.) y el emperador romano Nerón (A. D. 37-68) enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.

Durante la Edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes).

Los turcos llamaban al helado "chorbet" y los árabes "charat"

El helado nació, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang(A. D. 618-697) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados. Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización.

En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento, alcanzando gran fama por sus helados. El reyLuis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primeraheladería. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.

Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comenzaron a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente. Hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.

Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados

En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos

alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria.

Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de

otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelación.

En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su duración.

En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica.

A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.

Producción mundial y consumo de helados

Los datos más recientes sobre producción y consumo de helados son de la Asociación

Internacional de productos Lácteos (www.idfa.org) del año 2002 y se pueden observar a

continuación:

Producción anual Millones Consumo anual Litros

de hectolitros (per cápita) de helados

Estados Unidos 61,3 Nueva Zelandia 26,3

China 23,6 Estados Unidos 22,5

Canadá 5,4 Canadá 17,8

Italia 4,6 Australia 17,8

Australia 3,3 Suiza 14,4

Francia 3,2 Suecia 14,2

Alemania 3,1 Finlandia 13,9

Suecia 1,3 Dinamarca 9,2

Suiza 1 Italia 8,2

Nueva Zelandia 0,9 Chile 6

Finlandia 0,7 Francia 5,4

Dinamarca 0,5 Alemania 3,8

Argentina (*) 3,5

China 1,8

Clasificación de los helados

De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los

helados se clasifican en:

Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el

componente básico es el agua.

Deberán responder a las siguientes exigencias:

Extracto seco, Mín: 20,0% p/p

Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p

Grasas

La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,

independientemente de su origen vegetal o animal.

Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la

fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal

(aceite de coco, palma, etc.).

Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman

Ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al "enrancia miento",

Fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en

Atmósfera libre de oxígeno.

Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los

Helados:

Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.

Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g.

Son una importante fuente de vitaminas.

Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

Valor Nutritivo

La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores

promedios:

Sales minerales Vitaminas

Calcio 80 – 138 mg/100 g A 0,02 – 0,13 mg/100 g

Fósforo 45 – 150 mg/100 g B1 0,02 – 0,07 mg/100 g

Magnesio 10 – 20 mg/100 g B2 0,17 – 0,23 mg/100 g

Hierro 0,05 – 2 mg/100 g B3 0,05 – 0,1 mg/100 g

Cloro 30 – 205 mg/100 g C 0,9 – 18,0 mg/100 g

COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS 10

Sodio 50 – 180 mg/100 g D 0,0001 – 0,0005 mg/100 g

Potasio 60 – 175 mg/100 g E 0,05 – 0,7 mg/100 g

Hidratos de carbono 13 – 22 %

Grasas 2 – 14 %

Proteínas 1 – 6 %

Agua 50 – 78 %

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de

leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:

Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos

esenciales para la vida.

Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en

agua, debido a que en su composición entran tanto como grasas (crema de leche, leche

entera), como zumos de frutas o frutas naturales.

Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos (sacarosa,

glucosa, etc.).

Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza

en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humana un importante

contenido de sales indispensables para la vida.

La enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no sólo

como una simple golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y nutritivo

postre que aporta elementos muy importantes para una alimentación equilibrada en todas las

estaciones del año y las etapas de la vida.

Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados

En los primeros capítulos de este trabajo hemos enumerado algunos de los principales

Componentes de los helados. A continuación haremos una descripción pormenorizada de los

Ingredientes más comúnmente utilizados en la elaboración.

Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes grupos:

Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados.

Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus cualidades.

Entre los primeros tenemos:

Leche y derivados lácteos

Grasas comestibles

Huevos y sus derivados

Azúcares alimenticios y miel

Chocolate, café, cacao, vainilla, cereales, etc.

Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc.

Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc.

Bebidas alcohólicas

Proteínas de origen vegetal

Agua potable

Otros productos alimenticios

Cuando formulamos un helado es necesario conocer la composición y propiedades de estas

materias primas.

A continuación estudiaremos los productos citados.

• La leche y sus derivados

Además de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados:

Leche descremada

Leche en polvo entera y descremada

Suero de leche

Crema de leche

Leches fermentadas

Otros

Con la denominación de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es

normalmente la utilizada en la elaboración de los helados. Asimismo, nos referimos a leche

estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente.

DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS 14

Composición media de la leche de vaca (% peso en volumen)

Proteínas 3,2 – 3,6

Materia grasa 3,2 – 4,3

Lactosa 4,9 – 5,0

Sales minerales 0,7 – 0,8

Agua 86 – 87

pH 6,60- 6,80

Acidez 14,0 – 16,0° Dornic

Composición de leches en polvo (%)

Entera Descremada

Materia grasa 24 – 25 1,2 – 1,5

Proteínas 26 – 28 35

Lactosa 32 – 36 52

Minerales 5 – 6 8

Agua 2,5 – 3 2 – 3

Composición del suero en polvo (%)

Humedad 3 – 5

Grasa

0,5 –

1,5

Proteínas 11 – 13

Lactosa 70 – 72

Minerales 10 – 11

Este producto al ser de un alto contenido en lactosa puede ser utilizado en grandes

cantidades para la elaboración de helados, sustituyendo la leche en polvo al ser más

económica que esta. De todas maneras no se deberá utilizar dosis mayores al 5 o 10% ya que

el mayor contenido de lactosa al cristalizar podría darle una consistencia "arenosa" al helado.

Grasas comestibles

Como ingredientes en la fabricación de helados se pueden usar grasas comestibles más

baratas en sustitución de la grasa de origen lácteo como la crema y la manteca.

Dentro de las grasas comestibles podemos clasificarlas en tres grandes grupos: 15

– Aceites, que son líquidos a temperatura ambiente

– Grasa vegetales, de estado sólido a temperatura ambiente

– Grasas animales, que son sólidas a temperatura ambiente e incluyen los sebos y las

mantecas de origen animal.

Este último grupo no es recomendable ya que incorporan sus propios sabores

• Los huevos y sus derivados

Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la elaboración de

helados.

Brindan a los helados una textura suave, además de aromas y sabores característicos.

Existen en el mercado en distintas presentaciones:

Huevos frescos, refrigerados o congelados

Huevos en polvo

Clara de huevo fresca, congelada o en polvo

Yema de huevo fresca, congelada o en polvo

La utilización de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las fábricas de

helados, supone un riesgo adicional de posible contaminación del producto final. Es

recomendable evitar su uso, optando por huevo industrializado ya pasteurizado líquido o en

polvo, entero o separado en clara y yema.

En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos, éstos

deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios utilizados. Finalmente

deberán extremarse los cuidados en el proceso de pasteurización de la mezcla final de la

elaboración de los helados.

Azúcares alimenticios

Los azúcares generalmente más utilizados en la elaboración de helados son:

– Sacarosa

– Glucosa

– Lactosa

– Azúcar invertido

– Sorbitol

Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de ingredientes

de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado.

Son utilizados en la elaboración de los helados por varias razones:

Dan el sabor dulce característico de este tipo de productos

Dan cuerpo al helado

Son una importante fuente de energía

Bajan el punto de congelación de la mezcla, permitiendo actuar como anticongelante

La sacarosa o azúcar común se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la

remolacha azucarera. La sacarosa es el azúcar más utilizado en los helados, llegando a

representar el 80% del total de azúcares de la mezcla. No es conveniente pasar de esta

proporción debido a que le daría un excesivo sabor dulce al producto.

El máximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 °C es del 65%. Si se supera

este porcentaje, el excedente precipita y cristaliza.

En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se solidifica el agua, la

concentración de azúcar aumenta precipitando en forma de cristales. Cuanto más tiempo tarde

el proceso de congelado, más grandes serán los cristales y darán origen al defecto de

"arenosidad" en el paladar.

Para evitarlo es necesario balancear la formulación sustituyendo parte del azúcar por otros

con efecto "anticristalizantes", que disminuyen este defecto (Glucosa, dextrosa, azúcar

invertido o miel).

Los azúcares derivados del almidón son componentes muy importantes en la elaboración de

helados. Éstos son la dextrosa y la glucosa. Se suele utilizar hasta un máximo del 25% del

total de azúcares. Tienen menor poder edulcorante que la sacarosa.

La lactosa es el azúcar de la leche que aparece en los helados como consecuencia de la

adición de leche en polvo, suero de leche, leche fluida, etc. Una proporción elevada dará un 17

defecto "arenoso" al paladar al cristalizar el exceso de lactosa. Su poder edulcorante es muy

reducido.

El azúcar invertido se obtiene por hidrólisis con ácidos o mediante el fermento "invertasa"

de la sacarosa. De este modo la sacarosa produce glucosa y fructosa en cantidades iguales. La

mezcla de ambos azúcares se conoce como "Azúcar invertido".

Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilización hasta un 25% del total de azúcares

de la mezcla.

El Sorbitol se utiliza para la fabricación de helados para diabéticos.

Comparación del Poder Edulcorante de algunos azúcares:

(Base Sacarosa = 1)

Sacarosa 1,00

Lactosa 0,27

Glucosa 0,53

Dextrosa 0,75

Azúcar invertido 1,25

Fructosa 1,40

Frutas y jugos 19

Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la elaboración de helados,

Dándoles a éstos el sabor de la fruta utilizada.

En general las frutas frescas más utilizadas son:

Frutillas

Frambuesa

Amarena

Duraznos

Bananas

Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboración de helados. Se pueden

agregar troceadas o como puré de frutas. Como regla general el contenido total de azúcar no

debe superar el 33% y los sólidos totales entre 32 y 36%.

Como muchas de las variedades de frutas no están disponibles durante todo el año, se

Suele utilizar y con muchas ventajas las frutas congeladas.

Del mismo modo que las frutas los jugos y zumos de frutas son ampliamente utilizados en

la elaboración de helados.

Se pueden obtener directamente en el local de elaboración mediante el exprimido de las

Frutas correspondientes.

Los jugos pueden comprarse a proveedores responsables y debidamente evaluados y se

Pueden presentar como jugos refrigerados, jugos congelados o jugos concentrados y

Congelados, siempre pasteurizados.

Este producto será envasado en contenedores apropiados e identificando convenientemente

El producto de que se trate, la fecha de elaboración y vencimiento, el registro de

Establecimiento, de producto, método utilizado y las recomendaciones de conservación.

Aditivos y estabilizantes

A raíz del aumento demográfico, la producción y distribución de alimentos pasó de una

Escala local a una industrial, abarcando en muchos casos una amplia distribución fuera de un

Mismo pueblo o ciudad e incluso con destino a la exportación.

Para lograr llegar en condiciones de conservación a todos los puntos de consumo, se

Desarrollaron una serie de productos que sin ser considerados como alimentos ni como

Ingredientes permiten mejoras considerables en los alimentos.

Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos con el propósito

De modificar algunas de sus características, métodos de elaboración, apariencia, conservación,

etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas.

Si bien su uso está hoy generalizado, debemos considerar que en muchos casos existen

Aditivos "peligrosos", que son tóxicos para el consumidor y que por ello la legislación vigente

publica cuales son aquellos autorizados debidamente.

Cabe destacar que también dentro de una familia de aditivos autorizados existen las dosis

Máximas a utilizar ya que al exceder estos límites muchos de estos aditivos se transforman en

Tóxicos.

En la elaboración de helados, los aditivos se utilizan para:

Economizar

Conservar

Mejorar la calidad

A modo de ejemplo podemos citar:

La sustitución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas

Sustitución de leche en polvo por suero en polvo

Proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal

Etc.

La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de los

Transportes y disminuir los costos relacionados, hace necesario agregar a los helados productos

Que asegurasen la conservación y estabilidad durante semana o meses.

El frío es el principal conservador pero además es necesario evitar cambios en sus

Características organolépticas como la cristalización, oxidación, separación de fases, etc. Para

Evitar estos defectos se utilizan productos estabilizantes, antioxidantes, gelificarte que

Aditivos también tienen la propiedad de mejorar estas características.

A modo de ejemplo el sólo agregado de frutas a un helado no permite lograr un sabor y un

Color atractivo para el consumidor. Para mejorarlo se agregan colorantes y resaltadores de

Sabor que mejoran notablemente el helado.

b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes

"Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos alimentarios autorizados por

el presente Código, los que podrán no ser declarados en el rotulado, con la excepción de las

substancias aromatizantes y/o colorantes:

a) Esencias naturales y/o sintéticas.

b) Colorantes naturales consignados en el Artículo 1324 del Código Alimentario Argentino.

c) Ácidos orgánicos y/o sus mezclas y/o sus sales alcalinas.

d) Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o polifosfatos de sodio y/o potasio, autorizados por el

Código Alimentario Argentino, en cantidades no superiores a 0,2% p/p, expresados en

pentóxido de fósforo.

e) Sorbitol, en cantidad no superior a 5,0% p/p.

f) Espesantes/estabilizantes autorizados, en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto

terminado.

g) Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto terminado.

h) Se permitirá el agregado de aire y/o gas carbónico (dióxido de carbono).

El volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla fundida no podrá ser mayor de

120%.

c. Clasificación de aditivos

Los aditivos pueden clasificarse según su uso:

Aditivos capaces de modificar las características organolépticas tales como Colorantes

Agentes aromáticos, resaltadores de sabor, edulcorantes artificiales, etc.

Aditivos que mejoran el aspecto físico del alimento como Estabilizantes, Emulsionantes,

Espesantes, Gelificantes, Humectantes, etc.

Aditivos que evitan el deterioro químico como Conservantes, Antioxidantes, etc.

Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como reguladores de pH.

d. Usos de aditivos

El color y el uso de colorantes

Los colorantes son sustancias que añadidas dan, refuerzan o varían el color.

Podemos clasificar a los colorantes según su origen:

Colorantes orgánicos, procedentes de plantas y animales como la Clorofila, carotenos,

rivoflavinas.

Colorantes minerales que en general no están autorizados por contener en su composición

iones metálicos.

Colorantes artificiales, obtenidos por síntesis química de los cuales se han sintetizado más

de 3000, pero que solo algunos están debidamente autorizados para su uso alimentario. 23

Los colorantes artificiales:

Proporcionan un color persistente, resistente a la interacción con otros compuestos

Ofrecen una amplia variedad y uniformidad de colores

Son de alta pureza y bajo costo

Los colorantes también pueden clasificarse en:

Hidrosolubles, solubles en agua

Liposolubles, solubles en grasa

Hidrosolubles

Su uso en los helados

Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden variar su color

dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez, etc. La adición de un colorante

uniforma el color durante todo el año.

Realza el color natural haciéndolo más atractivo para el consumidor.

Ocultar algún defecto menor.

Nociones Generales

El helado es una crema congelada de forma homogénea en una máquina heladora. La máquina heladora no es más que un recipiente cuyas paredes y fondo (en algunas) se enfrían por debajo de -20º y que además tiene un agitador que va removiendo constantemente la mezcla en su interior. Para comprenderlo mejor:

Si llenamos un recipiente de agua y lo introducimos en un congelador por debajo de 0º, el agua se congela, y queda dura cómo un cristal. Si por el contrario, en vez de agua metemos jarabe de azúcar (El resultado de hervir 3 partes de azúcar con 1 de agua, p.e.), a la misma temperatura, observaremos que no queda tan duro, sino que incluso podríamos hincar una cuchara en él, con lo que su textura ya se acerca más a la de un helado. La explicación de esto es que al contrario del agua, el azúcar es una materia altamente anticongelante. Si además, en vez de congelarlo dentro de un recipiente en estado inmóvil, lo vamos removiendo, observaremos que además adquirirá más volumen, ya que se forman pequeñas bolsas de aire en su interior(Igual que cuando montamos nata con un batidor), y además la masa resultante és mucho más homogénea, ya que se enfría toda ella por igual.

La composición básica del helado es:

Aire

Agua

Sólidos

El aire como he explicado antes se forma en pequeñas cavidades dentro del helado a medida que éste es agitado en el interior de la máquina durante su enfriamiento. Tiene dos funciones muy importantes; una es, como he mencionado aumentar el volumen de la mezcla, que será de un 12 a un 15 por ciento. La otra función de la presencia de aire en el interior del helado, es que éste es un gran aislante de la temperatura, y por tanto ayudará a retardar el proceso de derretimiento del helado.

En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporción que debe establecerse entre ésta y los sólidos.La proporción del agua, como vemos en el gráfico, es de entre un 62% y un 68%, dentro del total de la mezcla, mientras que el 32% al 38% restante está formado por sólidos. Nota: Aquí no tenemos en cuenta el porcentaje de aire mencionado anteriormante, ya que éste se añade de más y de forma automática durante el proceso de enfriamiento, mientras que ahora estamos analizando la proporción agua-sólidos en la mezcla antes de ser enfriada.Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudará a la formación de cristales de hielo dentro del helado, mientras que un exceso de sólidos, hará que el helado, presente una textura arenosa.

Los sólidos son los que presentan, evidentemente más variedad y diversidad de materias y propiedades.Básicamente, los sólidos serían los siguientes:

Sólidos

Azúcares

Sacarosa (Azúcar normal)

Dextrosa

Glucosa

Fructosa

Azúcar invertido

Grasas

Grasas vacunas

Leche

Nata

Neutros

Emulsionantes

Monoglicéridos

Monodiglicéridos

Espesantes

Harina de semillas de algarrobo

Harina de semillas de guar

Alginato de sodio

Agar-agar

etc…

Azúcares:-Sacarosa.   Es el azúcar común que todos conocemos. Sus propiedades son: Es anticongelante, es dulce y es barato.-Dextrosa.   Se usa mucho en heladería para complementar ó equilibrar la fórmula, ya que su grado de dulzura y de congelación son distintos de los del azúcar (Sacarosa).-Glucosa.   Tiene las mismas propiedades que la dextrosa, a diferencia de que la dextrosa es en polvo, y la glucosa es en pasta (Es un jarabe muy espeso).De hecho, podemos decir que la glucosa posee un 33% de agua, y el resto es dextrosa.-Fructosa.   He hecho mención de la fructosa como una clase de azúcares, aunque en heladería casi no se utiliza, sino que se utiliza sobre todo en dietética, ya que contiene un grado de dulzura muy alto.-Azúcar invertido   Dentro de las clases de azúcares, después de la fructosa, el azúcar invertido es el que tiena un grado de dulzura más alto. El azúcar invertido se puede comprar ya elaborado, ya que numerosas empresas proveedoras de pastelería lo comercializan. No obstante si queremos elaborar nosotros mismos el azúcar invertido podemos hacerlo del siguiente modo: ponemos a calentar 7 Kgs de azúcar con 3 lts de agua a 85º de temperatura.

Alcanzada esta temperatura, le añadimos 18 grs de ácido láctico, y lo mezclamos. Transcurridas de 6 a 10 horas le añadiremos 10 grs de bicarbonato de sodio (Podemos preparar el azúcar invertido por la tarde ó por la noche, y añadir el bicarbonato por la mañana). El resultado es equivalente a mezclar fructosa y dextrosa en partes iguales (De ahí se entiende su alto grado de dulzura). Nota: El ácido láctico se puede sustituir por ácido tartárico, cítrico, o acético, aunque éstos hacen que el azúcar invertido adquiera un color más oscuro. De todas maneras, y ésto es importante, en algunos países no está permitido la utilización del ácido láctico, por tanto antes de ser utilizado, habrá que consultar la legislación vigente en el país donde resida.

Neutros:-Emulsionantes:   Con los emulsionantes tenemos la certeza de que todos los componentes antes citados (Agua, azúcares, grasas), queden bien mezclados.He mencionado que el helado lleva un alto contenido de agua (Del orden de un 62% a un 68%), y además lleva hasta un 8% de grasas, pues bien, todos sabemos que las grasas y el agua nunca se mezclan de forma perfecta. Vamos a poner el claro y típico ejemplo de mezclar en un vaso agua con aceite: Veremos que el aceite se coloca en la parte superior y el agua en la parte inferior. Si lo mezclamos con insistencia durante un rato, veremos que aparentemente queda todo bien mezclado, pero después de reposar un rato, el aceite vuelve a colocarse arriba. Pues bien, si a la mezcla de agua-aceite le mezclamos emulsionante en cantidad suficiente, quedaría todo mezclado de forma homogénea, adquiriendo un color blancuzco, y sin separarse los ingredientes uno de otro.En la composición de la mezcla del helado, por tanto, la actuación de los emulsionantes, nos darán el mismo resultado que en el ejemplo del agua y el aceite.-Espesantes:   La misma palabra los define. Sirven para hacer que la mezcla se vuelva más espesa. Anteriormante he citado varias clases de espesantes, por lo que cada uno utilizará los que más le convengan. Normalmente se pueden mezclar unos con otros.

Leche desnatada en polvo:   Antes no he mencionado de forma expresa la leche desnatada en polvo. Se utiliza para completar las fórmulas de los helados. Actúa como componente neutro, por lo que, una vez preparados todos los ingredientes, si vemos que nos falta materia de base para completar el 100% de la mezcla, se añade leche desnatada en polvo, que al ser desnatada, no altera el porcentaje de grasas en la composición, y al ser en polvo no altera el porcentaje de agua.

   Esta sería de forma muy detallada la composición de un helado. Después a la hora de preparar cualquier mezcla de helado, podemos hacer que e lprocedimiento sea mucho más sencillo, y en muchas de las veces menos matemáticos, todo y que hay que ajustarse bastante a las cifras antes mencionadas.

Maquinaria necesaria: