Conceptualizando la sociología de la gastronomía
Gastronomía es el estudio de la relación del hombre entre su alimentación su medio ambiente y la cultural. La sociología estudia los fenómenos colectivos producidos por la actividad social de los seres humanos dentro del contexto histórico-cultural en el que se encuentran inmersos.
En la sociología se utilizan múltiples técnicas de investigación interdisciplinarias para analizar e interpretar desde diversas perspectivas teóricas las causas, significados e influencias culturales que motivan la aparición de diversas tendencias de comportamiento en el ser humano especialmente cuando se encuentra en convivencia social y dentro de un hábitat o "espacio- temporal" compartido. En los espacios sociales gastronómicos son espacios de convivencia donde los seres humanos comparten una recreación culinaria donde se fusionan diversos gustos y sabores.
En presente estudio busca hacer aproximación y conceptualizar la sociología de la gastronomía como el estudio de la relación alimentación y la actividad social de los seres humanos dentro de un conjunto componentes culturales tomando como eje central la comida y las relaciones interculturales gastronómicas producto de las migraciones nacionales e internacionales.
La gastronomía es un elemento representativo de la cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. La gastronomía es el punto de encuentro de culturas produciéndose una recreación culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este nuevo fenómeno se reafirma en los diversos festivales gastronómicos que son eventos sociales, económicos y culturales que tienen como objetivo primordial la promoción de la cultura gastronómica y estilos gastronómicos producto de fusiones culinarias. La sociología gastronómica busca estudiar el encuentro cultural con la alimentación dentro del contexto histórico-socio-cultural en que se desarrollan.
La gastronomía peruana se ha convertido en el aporte positivo de la migración peruana en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio11. La migración peruana en Estados Unidos tiene una característica especial entre la diversidad de comunidades de inmigrantes y es en la comida peruana donde se reafirma los orígenes de la peruanidad y proveen el afianzamiento que cabalgan sobre más de dos culturas. La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las culturas. En la cultura peruana la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia de la cocina y la gastronomía se ha convertido en aporte positivo de los inmigrantes peruanos.
La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Los cambios generados por la globalización invitan a una redefinición constante de las políticas culturales. La globalización necesita estar acompañada por una evolución política y cultural, capaz de facilitar una mejor comprensión entre los ciudadanos del mundo. El proceso de migración de los peruanos a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica. La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria. Desde otro punto de vista se puede decir que la cultura es toda la información y habilidades que posee el ser humano. La migración peruana no es solo el flujo de individuos y fuerza de trabajo, son la incorporación de la movilidad e intercambios de bienes culturales y la gastronomía es una de los recursos materiales en su propio desplazamiento migratorio, que expanden y consolidad formando espacios étnicos en el país receptor o residencia.
Los nuevos flujos migratorios de peruanos a Estados Unidos se caracterizan por la configuración de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronomía, el arte de la cocina. La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbología colectiva.
La migración de peruanos a los Estados Unidos se remonta a los años 1930. El reciente estudio sobre las migraciones a Estados Unidos de 2007-2008 (The Yearbook of Immigration Statistics of DHS-CIS,) reporta 1"750,218 peruanos en Estados Unidos. La fuerte presencia de inmigrantes peruanos como una comunidad joven de inmigrantes ha creado nuevas prácticas sociales, económicas y el desarrollo de restaurantes peruanos en Estados Unidos es una práctica transnacional en la medida que pone en juego una serie de vínculos con el lugar de origen y destino. La comida típica peruana regional y nacional, que expresan la diversidad de la gastronomía peruana es un punto de encuentro natural de inmigrantes peruanos en 32 ciudades y 441 restaurantes de comida peruana en Estados Unidos. Los restaurantes no requieren de áreas en especial para ser reconocidos como lugares de comida peruana. La valoración de la comida se transforma en un espacio social que transciende el espacio geográfico. En el espacio geográfico se sostiene una serie de relaciones y prácticas que dan origen a los espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que estas prácticas van transcendiendo los limites de los nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de llegada.12
Las actividades económicas vinculadas de 441 restaurantes de comida peruana en 32 ciudades de Estados Unidos con la gastronomía peruana, nos muestra como el territorio permite el desarrollo de espacios sociales transnacionales. El desarrollo de los restaurantes responde a la transformación de la cocina peruana en un producto étnico de valoración cultural y social. La valoración permite que la gastronomía se constituya en un componente de la identidad de los migrantes peruanos, quienes la utilizan no solo para abrir un negocio, sino también como un recurso económico. La creación de espacio sociales gastronómicos en ciudades de mayor concentración de inmigrantes peruanos son New York 109 restaurantes de comida peruana, seguidos de California 94 restaurantes, Florida 59 restaurantes y New Jersey 43 restaurantes de comida peruana esta representación explica que la formación La cultura gastronómica peruana se ha convertido en el símbolo de la tradición cultural de los inmigrantes, donde la nostalgia unida al recuerdo y a las tradiciones nacionales, se reconstruyen simbólicamente en la cocina peruana.
La presencia de restaurantes de comida peruana en más de 32 estados de la nación es la representación floreciente, de la migración peruana en Estados Unidos. El transnacionalismo, aplicado al fenómeno de la migración, se sostiene sobre la base de que los migrantes mantienen múltiples relaciones-familiares, económicas, sociales, organizacionales, religiosas y políticas- que vencen las fronteras. Los restaurantes no requieren de una zona geográfica, para ser reconocidos como lugares de comida peruana, es la valorización de la gastronomía que hace referencia a un lugar formando un espacio social gastronómico.
Los restaurantes de comida peruana han florecido en todo el mundo. En ciudades como New York, California, Florida, New Jersey, Wisconsin, Virginia, Georgia, Texas, Illinois, Connecticut y otras ciudades muchos restaurantes peruanos han abierto con éxito sus puertas al público en Estados Unidos, lo que demuestra que los restaurantes peruanos han venido a quedarse. En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia pre-inca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX). Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
En la ciudad de New York podrá encontrara comida peruana y diversos productos peruanos, tales como: lomo saltado, ceviche de ají de gallina, pollo a la brasa, cholo con queso, cerveza Cristal, Pilsen, la chica morada, arroz con pollo, pisco, ají amarillo, papa a la Ocopa, panteones. Estos platos peruanos representan diferentes ciudades del Perú como Lima, Huancayo, Piura, Arequipa, (rocoto relleno), Trujillo (seco de cabrito), Chiclayo. Las variedades de comidas son reflejo de la diversidad cultural peruana en Estados Unidos, un fenómeno transcultural de la diversidad gastronómica presente en los movimientos migratorios internacionales: la cocina costeña, la cocina criolla, el chifa-peruano-cantones, la cocina andina y la cocina de la selva peruana.
Un aspecto en la simbología de la gastronomía peruana que une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva.
El Ceviche de la región costeña en sus diferentes formas: puro, mixto, con mezcla de pescado y marisco. La preparación del cebiche no tiene precisamente influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del África. El chupe de camarones típico del departamento de Arequipa, al Sur del Perú es uno de los platos más refinados de la costa peruana, se trata de una sopa espesa a base de pescado y mariscos, papas, leche y ají.
La cocina criolla con 259 postres tradicionales desde el XIX, esta gran variedad se origino en las ciudades costeras desde la época del Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada, que expresa la influencia africana y árabe en la gastronomía peruana. La Cultura Negra, ha tenido una gran influencia en el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad.
El chifa peruano, la llegada de los ?coolie? desde 1849, trabajadores chinos que firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los ?grandes señores?.
Estos contratos se firmaban en Macao. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud.
El mestizaje de la comida china con la cocina criolla peruana. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron por los años 1921. La gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria.
Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a los productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Los platos criollos como el tacú – tacú, lomo saltado y el conocido arroz chaufa fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino.
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo a base de maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas de Europa. La variedad de carnes (vacunas, porcinas y ovinas) ha enriquecido la cocina peruana. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. La papa a la huancaína y la sopa chairo, el caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.
La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
La cocina de la selva, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En ella podemos encontrar las regiones que se encuentran en la zona selvática y escondida. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce, la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos. Los platos típicos de la Amazonía peruana son el juanee y el tacaco. En frutas destaca el mango, la pina y muchos otros.
En la última década del Siglo XX e inicio del Siglo XXI la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. La particularidad exclusiva de la gastronomía peruana, se ha extendiendo desde la década de 1980, a través de las migraciones internacionales incrementaron el numero de restaurantes típicos de comida peruana en Estados Unidos y en el exterior en sus diversas especialidades como una expresión del mestizaje y de la cultura peruana.
Es indudable que la gastronomía peruana se ha convertido en la bisagra cultural de la migración peruana y el aporte positivo enriqueciendo por la diversidad cultural gastronómica, el aumento del consumo gastronómico, creación de nuevas fuentes de empleos y la formación de nuevos negocios incrementado los ingresos económicos en las ciudades establecidas. Los aportes positivos en el aspecto cultural y económico.
La migración de hoy marca una notable en la construcción cultural que se disuelve en la multiciplicidad de interacciones y fenómenos sociales en que los inmigrantes están inmersos, reconstruyendo una nueva identidad gastronómica cultural incorporando nuevos elementos a la cultura de la alimentación. La gastronomía es el fenómeno de atracción o construcción de la imagen de un destino; en efecto, y ora como forma de relación transcultural entre el país de origen y el país receptor, es una forma de identidad cultural, de relación socio histórica y también como condición para el desarrollo espacios sociales transnacionales en la medida que establece una serie de prácticas y vínculos con el país de origen y el país de destino. La transfiguración de límites físicos y simbólicos en el espacio social configura nuevas prácticas de donde emergen la formación de una identidad transnacional y diasporica.
En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. La particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, se ha extendiendo desde la década de 1980, incrementaron el numero de restaurantes típicos de comida peruana en los Estados Unidos en sus diversas especialidades como una expresión del mestizaje y de la cultura peruana.
Autor:
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
Sociólogo MA, CASAC-T