Garxeruz Hongos

Introducción

Los hongos comestibles se conocen desde tiempos remotos como una fuente tradicional de nutrición entre diversos pueblos (Guzmán et al., 1993). Su incomparable gusto y aroma, alto contenido de proteínas, así como la presencia de vitaminas y minerales atestiguan su valor en la dieta humana. Datos recientes indican la presencia en los hongos comestibles de compuestos biológicamente activos como anticancerígenos, estimulantes de la función hepática, inmunomoduladores y anti colesterol (Wasser y Weiss, 1999; Stamets, 2000).

El consumo per cápita de los hongos se incrementa anualmente de una manera sostenida, llegando en algunos países a 2,5 – 3 kg por persona (Jablonsky y Sasek, 1997).  

El desarrollo de la producción industrial de hongos es especialmente importante para América Latina (Guzmán et al., 1993), incluyendo Venezuela, ya que la creciente demanda de consumo por parte de la población en algunos casos no puede ser satisfecha por la producción doméstica, teniendo muchas veces que acudirse a la importación del champiñón, Agaricus bisporus (J. Lge) Imbach. También la producción de hongos representa una alternativa para el desarrollo de nuevas áreas de producción, con un impacto benéfico en el crecimiento económico. Por otra parte, la producción de hongos representa una importante alternativa para la utilización de desechos ricos en lignocelulosa, material que representa cerca del 40% de la biomasa producida por la fotosíntesis y que no puede ser aprovechada en forma directa para la alimentación humana y animal, debido a su baja digestión. El cultivo de los hongos representa un proceso de bioconversión de estos desechos.

Los hongos comestibles colaboran al enriquecimiento de los substratos vegetales haciendo asequibles los hidratos de carbono, albúminas, fermentos, vitaminas y elementos minerales, ya que en el proceso de su crecimiento el hongo degrada la lignina y la celulosa. Otro de los rasgos importantes del cultivo de hongos comestibles, es la posibilidad de la posterior utilización del substrato como abono orgánico, debido a que el micelio es fuente de fitohormonas y otras sustancias biológicamente activas.

Producción de hongos comestibles

Para la producción de hongos comestibles, y en particular de Shiitake, es necesario desarrollar una serie de etapas.

Obtención de la semilla

Se denomina semilla a la forma en que el micelio del hongo es inoculado en un sistema productivo, es decir, la semilla es el vehículo de transporte del micelio desde el medio de cultivo in vitro hasta el sustrato definitivo donde crecerá el hongo. Para la preparación de la semilla, se utilizan granos de cereal, siendo los más comúnmente empleados el trigo y sorgo, y también avena y centeno. Otra opción es usar tarugos de madera. Selección de granos de cereales y preparación de tarugos

La selección de granos consiste en elegir aquellos que se encuentren limpios, de buena calidad, sin residuos de productos químicos o contaminados con otros hongos o insectos. Es preferible utilizar granos que provengan de siembras libres de aplicaciones de fungicidas, ya que sus residuos pueden inhibir el crecimiento del hongo. Durante el desarrollo de este proyecto se utilizaron granos de trigo y tarugos de madera.

En el caso de los tarugos se recomienda emplear madera de la misma especie que la que se usará como sustrato. El tamaño del tarugo utilizado en el proyecto fue de 8-10 mm de diámetro y 2,5 cm de largo, aunque pueden utilizarse otras dimensiones.

Lavado y remojo

En la etapa de lavado y remojo de los granos se eliminan el polvo y otras impurezas por flotación. Esto se logra remojándolos en abundante agua y quitando las impurezas que quedan en la superficie, el procedimiento se repite las veces que sea necesario hasta que no se observen impurezas. Para el caso de los tarugos, éstos no se lavan pero sí deben ser remojados de manera de lograr una hidratación que luego permitirá el crecimiento del hongo.

Envasado en frascos

Tanto los granos como los tarugos, son dispuestos en frascos de vidrio resistentes a altas temperaturas y la tapa es reemplazada por una hecha de algodón y papel, lo que permite el intercambio gaseoso y además es una barrera frente a los contaminantes externos.

Esterilización

La esterilización de la semilla se realiza en autoclaves a una temperatura de 121 °C durante 20 a 30 minutos. Es importante destacar que esta etapa sólo debe realizarse en dichos equipos, ya que con esterilizaciones a menores temperaturas, como en ollas a presión (115 °C aprox.), se corre el riesgo de que los granos o tarugos mantengan una población de microorganismos que, aunque en baja presencia, puedan colonizar rápidamente los granos o competir posteriormente con el hongo, haciendo fracasar el cultivo (France, 2000).

Enfriado

Concluida la esterilización, los frascos son enfriados a temperatura ambiente dejándolos dentro del equipo de esterilización o llevándolos a la sala de inoculación.

Inoculación

El proceso de inoculación o siembra debe hacerse, de preferencia, bajo una campana de flujo laminar desinfectada y ubicada en una sala cerrada y limpia (sala de inoculación). Otra opción, aunque más rústica, consiste en trabajar sobre una superficie desinfectada con cloro o alcohol y ayudado por mecheros. El éxito de estas opciones depende de la asepsia con que trabaje el fungicultor.

La inoculación consiste en extraer desde una placa Petri un trozo del micelio del hongo (cepa madre), el cual se incubó a 25 °C bajo total oscuridad (Figura 4), para luego ser introducido en los frascos esterilizados y enfriados.

Incubación

Los frascos ya inoculados son depositados en una cámara de crecimiento a temperatura constante de 25 °C, hasta que los granos o tarugos estén completamente colonizados por el hongo.

Almacenaje

Concluido el período de incubación, los frascos con la semilla son almacenados en un refrigerador a 5 °C hasta su utilización. En la Figura 5 se observan los tipos de semilla utilizados en este proyecto. En A el hongo creció sobre tarugos de madera, mientras que en B, sobre granos de trigo.

Tipos de semilla. En tarugos de madera (A), y en granos de trigo (B).

Selección y preparación del sustrato

Como sustrato se puede emplear una gran variedad de residuos lignocelulósicos, entre ellos pajas de cereales y residuos agroindustriales (desechos de maíz, hojas, etc.), como también subproductos de la industria maderera (aserrín, viruta) y madera sólida. En este último caso, se debe evitar especies resinosas o de alta durabilidad natural, pues pueden generar un producto de gusto fuerte y desagradable, o dificultar el crecimiento del hongo.

La selección del sustrato de cultivo dependerá, principalmente, de las exigencias nutricionales del hongo, de su disponibilidad tanto temporal como geográfica y también de la tecnología que se utilice para acondicionarlo (Cisternas, 2003).

El cultivo de hongos comestibles como el Shiitake es una excelente alternativa para utilizar residuos de la elaboración de productos agrícolas o madereros, permitiendo aliviar los problemas de contaminación por depósito o quema de éstos. Además, este tipo de producción se puede realizar en recintos relativamente pequeños y adaptando bodegas en desuso, contribuyendo a la diversificación de la producción y permitiendo el aporte de una fuente de alimento y medicinal a la dieta de las personas.

A continuación se describen los métodos empleados para preparar el sustrato sobre el cual crecerá el hongo comestible

Bloques o bolsas

Los métodos modernos de cultivo de Shiitake usan como sustrato virutas y aserrín de maderas, más un suplemento rico en nitrógeno, como el afrecho de trigo, arroz, avena, cebada, soya, etc. En nuestro país se han logrado cultivos en mezclas de virutas de robles, raulí, coihue y tepa. Otra especie interesante de utilizar es el eucalipto, con el cual también se producen hongos de buena calidad y se evita el tener que usar árboles nativos. En el caso del pino es posible utilizar su viruta, pero hasta cierta proporción y complementada con otras maderas, de modo de evitar el traspaso de olores y sabores a resina hacia los hongos. En otros países se utilizan residuos de la elaboración de productos agrícolas, tales como cascaras de café, tortas de oleaginosas, melaza, corontas de choclo, etc. Es común, además, el uso de pajas de cereales mezcladas con yeso o cal, sobre todo en fungicultores que recién se inician en el tema. En general, se puede establecer que no existe una receta única y que el fungicultor debe experimentar la producción con los recursos disponibles y que resulten más económicos.

Para permitir que el hongo invada el sustrato en forma homogénea es indispensable que este tenga una densidad determinada, que no impida el intercambio gaseoso entre éste y el medio ambiente inmediato. Para lograr esto, las pajas de cereales deben ser picadas hasta lograr trozos de entre 4 y 10 cm. Luego deben ser remojadas durante 24 a 48 horas para permitir su hidratación, alcanzando una humedad total cercana al 70%. Tiempos de remojo menores al indicado no permiten una buena hidratación debido a la resistencia natural que tienen las pajas de cereales a absorber agua (gruesa cutícula); tampoco es recomendable tiempos mayores, ya que comienza a contaminarse con mohos (Cisternas, 2003). Una práctica habitual es dejar las pajas sumergidas en estanques de agua, o colocarlas en recipientes de gran tamaño donde se les adiciona agua con la ayuda de un aspersor o simplemente con una manguera flexible.

Todos los desechos agroforestales tienen una gran carga de agentes contaminantes, especialmente bacterias y hongos inferiores, lo que se debe a que estos organismos comienzan a colonizar estos sustratos para degradarlos y volver sus componentes al medio ambiente. Por lo tanto, es indispensable que los sustratos sean tratados (esterilizados o pasteurizados) previamente para eliminar estos microorganismos. Sin tratamiento lo único que se consigue es obtener una gran cantidad de gramíneas creciendo sobre un sustrato extremadamente contaminado con mohos, bacterias y larvas de insectos.

Cuando se trata de pajas de cereales, existen varios tratamientos que aseguran la eliminación total o parcial de estos agentes contaminantes. A continuación se hará una breve descripción de los más utilizados en Chile.

Esterilización: Con este tipo de procedimientos se obtiene lo que se llama una "desinfección total", ya que los sustratos de cultivo se someten a temperaturas cercanas a los 120 °C durante 30 minutos como mínimo, siendo recomendable usar 45 minutos. Para lograr esto, se utiliza una presión de vapor de 15 psi al interior de autoclaves, actividad que debe ser desarrollada por personal entrenado. La gran ventaja de este sistema de tratamiento térmico es que se eliminan casi por completo todos los microorganismos que pueda tener el sustrato de cultivo, disminuyendo considerablemente los riesgos de contaminación y las pérdidas de sustrato durante la etapa de incubación.

Pasteurización en agua: la paja picada sin humedecer se coloca al interior de tambores que contengan agua a 80 °C y se mantiene sumergida en ella durante una hora. Para asegurarse de mantener la temperatura constante se debe contar con un termómetro confiable y con una fuente de calor que permita aumentar o disminuir su intensidad. Este método evita la pérdida de nutrientes que se produce cuando se utiliza agua hirviendo (esterilización), sin embargo, no elimina por completo las esporas de hongos competidores.

Pasteurización en vapor: Es un conjunto de procedimientos en los cuales los sustratos de cultivo son sometidos a temperaturas inferiores a los 100°C y a presiones de vapor nunca superiores a la presión atmosférica. El mejor ejemplo de este tipo de procedimientos es el que se realiza durante la Fase II del compostaje para la obtención de sustratos en el cultivo del Champiñón de París (Agaricus spp.). Durante algunos días el sustrato semifermentado es colocado al interior de túneles donde paulatinamente sube la temperatura, eliminando gran cantidad de agentes contaminantes y permitiendo que aparezca una rica micro flora termófila que transforma a este sustrato en un medio de crecimiento específico para el Champiñón de París (dicho esto en forma muy resumida).

Durante la Pasteurización se eliminan los agentes contaminantes, pero permanecen poblaciones activas de otros microorganismos que producen antagonismos con agentes patógenos y contribuyen a enriquecer nutritivamente los sustratos de cultivo. En los últimos 8 años se han desarrollado en Chile varios tipos de Túneles de Pasteurización con inyección de Vapor, con el fin de procesar sustratos para el cultivo del Hongo Ostra y Shiitake, los que han resultado ser más económicos y fáciles de utilizar que los equipos para esterilizar (autoclaves). Sin embargo, estos requieren de tiempos mayores de uso, por lo que el fungicultor debe construir varios de ellos para que estos procedimientos no constituyan "cuellos de botella" en el cultivo (Cisternas, 2003). Este sistema disminuye considerablemente la carga de agentes que pueden causar contaminaciones, sin embargo, sólo se recomienda para sustratos con baja suplementación, es decir, que tienen una proporción baja de aditivos orgánicos e inorgánicos nitrogenados y polisacáridos o azúcares simples. Para sustratos con alta suplementación es recomendable esterilizar los sustratos en Autoclaves.

Troncos

Los troncos o trozas deben estar a un contenido de humedad de entre 50% y 80%, por lo que, una vez recolectados, lo ideal es que sean incorporados inmediatamente al proceso. Con esto se logra que la madera llegue a esta etapa con un contenido de humedad apropiado, evitándose pérdidas de humedad excesiva, dado los tiempos de exposición y manejo entre la corta y la preparación de los troncos. En el caso de no ser posible utilizar troncos frescos, ellos deberán ser hidratados sumergiéndolos en agua por un período mínimo de 72 horas, después de lo cual es necesario chequear el contenido de humedad hasta llegar al rango previamente indicado. En este punto es relevante el trabajo de las personas involucradas en la recolección, selección y preparación de los troncos. Se debe tener especial cuidado con el contenido de humedad de las trozas de acuerdo a lo indicado previamente, como también en los siguientes aspectos:

De los troncos: se deben seleccionar en lo posible aquellos troncos que presenten forma cilíndrica.

• Tamaño de los troncos: se utilizarán aquellos troncos que presenten un diámetro aproximado de entre 10 y 15 cm y un largo de 100 cm.

• Estado sanitario: los troncos no deben presentar pérdida importante de corteza, ni tampoco grietas o rajaduras en su superficie. Se deben dejar de lado aquellas trozas que muestren evidencias de ataque por hongos, insectos u otros patógenos, tanto en su superficie como en su interior.

Una vez seleccionadas y preparadas las rozas, éstas debe ser perforadas tanto en sentido longitudinal como perimetral, empleándose para ello un taladro. Las perforaciones longitudinales deberán estar separadas entre sí unos 10 cm, extendiéndose por todo el largo de la troza y a 5 cm de los extremos. Por su parte, las perforaciones perimetrales estarán separadas por una distancia de 6 cm medida como arco de circunferencia (Figura 6). Los orificios tendrán una profundidad de 2,5 cm y un diámetro de 10 mm, y deben quedar libres de cualquier residuo para evitar futuras contaminaciones.

4.2.3 Siembra o inoculación del sustrato

La etapa de inoculación se realiza en una sala ubicada al interior del invernadero, que ha sido diseñada para mantener las mejores condiciones asépticas posibles. Concordante con esto, previo a cada inoculación se deben limpiar con cloro, desinfectante en aerosol u otro, las superficies y el piso, asegurando un ambiente de trabajo aséptico. Durante todo el proceso de inoculación o siembra se debe trabajar con las máximas precauciones de asepsia, evitando el tránsito innecesarios de utensilios y personas, trabajando con guantes de látex, mascarilla y desinfectando superficies cada vez que sea necesario.

Siembra en bloques

Para proceder a la siembra, la paja ya pasteurizada se deja enfriar de preferencia volteándola para qué escape el vapor de agua atrapado, de lo contrario se condensará en ella y habrá problemas por exceso de humedad.

Para ser sembrada, el contenido de humedad de la paja debe estar entre 70% y 80%. En la práctica el contenido de humedad se determina tomando un puñado de ella y apretándola moderadamente, si caen gotas de agua o es notoria la humedad que queda en la mano, la paja tiene exceso de agua, en cuyo caso se debe esperar a que escurra removiéndola.

No es recomendable sembrar con niveles de humedad mayores que los indicados, porque el hongo necesita para su desarrollo de ciertos espacios porosos, lo que permite que el intercambio de gases sea el óptimo para su crecimiento, tanto de CO2 como de oxígeno, evitando así la aparición de organismos que pueden vivir sin oxígeno y que ocasionan pudrición del sustrato.

Una práctica habitual es adicionar a la paja, antes de la siembra, una cantidad de entre 1% y 2% de carbonato de calcio (cal) o sulfato de calcio (yeso) en base al peso húmedo, con el fin de aumentar parcialmente el pH a valores de entre 6 y 6,5. Eventualmente, se pueden agregar en este momento bajas concentraciones de fungicidas específicos, para evitar la contaminación con mohos durante la incubación.

Para sembrar, la paja debe estar a una temperatura óptima de 20 a 25 °C (cuando todavía está tibia). Con temperaturas mayores el micelio muere, mientras que con temperaturas demasiado bajas se retrasa el crecimiento.

Una vez que la paja ha sido esterilizada o pasteurizada, ésta es mezclada con la semilla del hongo (inóculo) en una proporción de entre 3% y 5% del peso húmedo de la paja.

Una vez que la paja toma la humedad y la temperatura óptimas se procede a formar el bloque, para lo cual, en bolsas de polietileno de alta densidad, se coloca una capa de sustrato de 10 cm de alto seguido de una capa de semilla (lo que alcance a tomar la mano esparciéndolo sobre la paja), y así sucesivamente, hasta alcanzar la altura deseada, luego de lo cual la bolsa es cerrada y compactada, etiquetándola con la fecha de siembra y colocándola en el área de incubación.

Siembra en troncos

En el caso de utilizar semilla en forma de granos de trigo, ésta es introducida en las perforaciones ocupando todo el volumen de ellas. Luego son selladas con parafina sólida (u otro material inerte), previamente derretida a baño maría, con el fin de impedir la entrada de microorganismos que causen contaminaciones (Figura 7). Se debe evitar dejar restos de semilla en el borde externo de las perforaciones y, en general, en la superficie del tronco, pues son potenciales focos de contaminación.

Cuando se utilizan tarugos de madera como semilla, éstos se introducen en las perforaciones con la ayuda de un martillo, debiendo su tamaño coincidir con el de la perforación. Luego, éstas deben ser selladas con parafina.

4.2.4 Colonización o incubación del sustrato

El objetivo de la etapa de incubación o colonización es proporcionar al hongo las condiciones para que invada el sustrato lo más rápido posible. El sustrato, ya sea en forma de bloques o troncos, es llevado a la sala de incubación del invernadero, la que cumple el rol de cámara de cultivo, permitiendo el desarrollo del hongo al interior de él. Para ello deben permanecer en esta zona bajo las siguientes condiciones:

Temperatura: el óptimo desarrollo de los hongos comestibles se logra a una temperatura de entre 24 y 28 °C. Temperaturas menores provocan un retardo en el crecimiento, mientras que temperaturas mayores pueden ocasionar la muerte del micelio.

Humedad: si el cultivo se realiza en bloques o bolsas plásticas, la humedad ambiental no es tan importante, ya que la bolsa mantiene la humedad requerida. Por el contrario, el cultivo en troncos requiere de un rango de humedad relativa de entre 70 y 80% para el adecuado desarrollo del micelio.

Ventilación: durante esta etapa puede ser mínima, ya que la mayoría de los hongos comestibles toleran altas concentraciones de CO2. Es importante realizar perforaciones a las bolsas al 2° o 3° día después de haber sido sembradas para permitir cierta aireación. Esta perforación debe ser realizada con una aguja gruesa previamente desinfectada y, de preferencia, haber sido flameada para evitar contaminaciones. La compactación del sustrato al interior de la bolsa tiene directa incidencia con la aireación, ya que si está muy compactado el intercambio gaseoso es muy deficiente produciéndose al centro una fermentación anaeróbica que elevará la temperatura del sustrato. Por el contrario, al existir poca compactación quedarán muchas zonas con aire, disminuyendo los rendimientos del cultivo. Ya sea si el cultivo se realiza en bloques o en troncos, es necesario rotar o mover el sustrato de lugar, permitiendo una correcta aireación y, en el caso de las bolsas, permitir el drenaje del exceso de agua.

Luminosidad: durante la colonización el hongo no necesita luz, sino una completa oscuridad. La sala de incubación debe estar cubierta con una malla sombreadora, lo cual evita la entrada de insectos y permite ahorrar energía.

Dependiendo de la cantidad de inóculo y del sustrato utilizado, la incubación o colonización puede demorar de 1 a 4 meses, y su término se nota por el completo cubrimiento del sustrato en el caso de utilizar bloques. Para el hongo Shiitake cultivado en troncos, se ha considerado un período de incubación aproximado de tres meses.

Es importante señalar que durante el período de colonización los troncos deben permanecer apilados, para lo cual deben formarse castillos, de preferencia, en hileras de 5 a 10 troncos (homogéneos en diámetro), perpendiculares entre sí, con el objetivo de facilitar el flujo de aire entre ellos y mantener su humedad. Se debe evitar el contacto directo con el suelo.

Existen otras formas de apilar los troncos en la etapa de colonización, las que deben ser evaluadas por los fungicultores en función de la disponibilidad de espacio.

Al interior del invernadero, las condiciones de temperatura son mantenidas utilizando un calefactor eléctrico, al cual se le incorpora un termostato fijado en 25 °C. Una red de tuberías con aspersores inyectará agua al ambiente de modo de mantener la humedad relativa cercana al 80%, evitando la pérdida de humedad del sustrato.

Se debe evitar el tránsito innecesario al interior del invernadero manteniendo siempre las puertas cerradas, y evitar la presencia de insectos y de hierbas. Además, previo a la colonización se debe aplicar algún fungicida y herbicida al piso de la sala, asegurando un ambiente de trabajo limpio. Durante todo el proceso de colonización se debe trabajar con las máximas precauciones de asepsia, utilizando guantes de látex, mascarilla y en lo posible desinfectar el ambiente cada vez que sea necesario.

Durante toda esta etapa, y en especial en la primera semana, se deben inspeccionar las bolsas o troncos diariamente con el fin de comprobar un desarrollo del micelio libre de contaminación. En los troncos es común la aparición de mohos en las superficies; si el área afectada es pequeña se debe limpiar con algún desinfectante convencional como el agua oxigenada, pero si las contaminaciones abarcan un área importante, los troncos deben ser desechados de manera de evitar la proliferación de agentes contaminantes, tal como se describió anteriormente. Si en las bolsas se observan indicios de contaminación, éstas deben ser desechadas inmediatamente.

4.2.5 Inducción del fructificación

En esta etapa se induce la formación de carpóforos o cuerpos fructíferos. Para ello se entregan estímulos al hongo, tales como cambios bruscos de luz, temperatura y aireación, lo que desencadena un proceso irreversible de inducción de primor dios que posteriormente formarán los carpóforos (France, 2000).

Para realizar esta etapa se debe contar en el invernadero con una sala exclusivamente destinada a la inducción, ya que las condiciones de crecimiento son distintas a las utilizadas en la etapa de colonización.

Inducción a los bloques o bolsas: se debe producir un shock térmico bajando la temperatura a niveles de entre 7 y 10 °C y se deben hacer perforaciones mayores a las bolsas o quitar la bolsa, de manera de permitir el desarrollo de los carpóforos. Una técnica utilizada es sacar las bolsas del área de colonización dejándolas al aire libre por toda una noche.

Inducción a los troncos: en este caso el shock térmico (golpe de frío) que induce el desarrollo de los carpóforos se realiza sumergiendo los troncos en agua fría (ver Figura 9). Las condiciones apropiadas son:

• Tiempo de inducción: 24 a 48 horas.

• Temperatura: 5 a 10 °C

Para realizar la inducción a los troncos, se utiliza un recipiente (estanque, piscina o similar) lleno de agua potable y que sea fácil de limpiar, ya que una vez terminada la inducción se elimina el agua de éste y se desinfecta para una posterior utilización. Durante el período de inducción, los troncos deben permanecer totalmente sumergidos en el agua.

Los métodos de inducción presentados no son los únicos, sin embargo, son comúnmente empleados por los fungicultores debido a su bajo costo y consumo energético.

Transcurrido este período de tiempo, el sustrato (troncos o bloques), es llevado a la zona del invernadero destinada a la etapa de fructificación.

4.2.6 Fructificación.

En bloques o bolsas: durante el período de fructificación, es recomendable utilizar un sistema que permita colgar las bolsas para el desarrollo óptimo de los carpóforos.

En troncos: una vez finalizado el período de inducción, los troncos son llevados a la sala de fructificación. En esta etapa, son ordenados de forma vertical con una inclinación aproximada de 50°, tal como se muestra en la Figura 10. Se debe evitar el contacto con el suelo.

Las condiciones ambientales en las cuales se desarrolla la etapa de fructificación son muy similares para ambos tipos de cultivo (bloques o troncos) y son las siguientes:

Temperatura: entre 18 y 25 °C.

Humedad relativa del ambiente: entre 80% y 90%.

Aireación: es necesario que las concentraciones de CO2 sean bajas. Esto se logra manteniendo una ventilación constante con aire externo filtrado. En el caso del uso de bolsas, si éstas no se quitaron en la etapa de colonización se deben hacer perforaciones mayores, o ser retiradas.

Luminosidad: es recomendable emplear un fotoperiodo inicial de 10 horas de luz y 14 de oscuridad. Una vez que han aparecido el primer primor dios se debe aumentar el período de luz a 12 horas. Se debe evitar la exposición directa al sol.

La presencia de primor dios puede ocurrir al 3° día luego de la inducción en el caso del cultivo en bloques, mientras que en los troncos lo usual es que se evidencien a la semana siguiente de la inducción.

Si se observa que los pies de los carpóforos son excesivamente largos es un indicio de que la ventilación o la luz son insuficientes.

Cosecha y envasado.

Si las condiciones ambientales se mantienen constantes en la etapa de fructificación los primeros carpóforos se cosechan alrededor de los 14 días post-inducción, tiempo equivalente para el cultivo en bloques o en troncos.

Los criterios de cosecha van a depender del destino de la producción. En general, los carpóforos más pequeños son apropiados para cocteleria y los más grandes para procesamiento.

La cosecha se realiza empleando un cuchillo previamente desinfectado. El corte se realiza lo más próximo posible a la superficie del sustrato. Desde un punto de vista comercial, las setas de Shiitake óptimas para ser cosechadas son aquellas que presentan un sombrero con una abertura de aproximadamente una pulgada (2,5 cm), antes de que se extienda por completo su borde, como se muestra en la Figura

Las setas son envasadas en bandejas de poli estireno, cada una con aproximadamente 100 gramos (medida comercial), las que son selladas con plástico adherente y luego etiquetadas. Las bandejas deben ser inmediatamente refrigeradas (7 °C), evitándose con ello la deshidratación de las setas.

Se debe tener cuidado de desinfectar los utensilios de cosecha y evitar una excesiva manipulación de las setas. En imprescindible el uso de guantes y mascarillas y el material de embalaje deben almacenarse en un lugar limpio.

Inducción de una nueva oleada: en el caso del cultivo en troncos, finalizada la cosecha éstos son llevados nuevamente al área de colonización donde deben permanecer por un período aproximado de tres semanas, aunque este tiempo depende del tamaño de la seta que se desee obtener en la nueva cosecha. Tiempos menores generarán carpóforos de menor tamaño y viceversa. Cumplido el período en colonización, se procede a una nueva inducción y cosecha de acuerdo a lo indicado previamente.

En el caso de los cultivos realizados en bloques o bolsas, una vez finalizada la cosecha, las bolsas son llevadas al área de colonización por un período aproximado de 1 semana y nuevamente inducidas, mediante un shock térmico, al fructificación.

¿Cómo es el modelo de negocio?

El modelo de negocio consiste en el cultivo, producción y comercialización de hongo shiitake, hongo comestible muy conocido entre la comunidad japonesa y china por sus propiedades medicinales y como fortalecedor del sistema inmunológico y por su agradable sabor.

En la actualidad, la mayor producción de hongo shiitake es importado en estado seco, es decir deshidratado, desde algunos países asiáticos y para ser consumido debe hidratarse y cocinarse.

El objetivo de la empresa es promover el consumo de este hongo, en su estado fresco, entre un mayor número de consumidores, ya que tiene propiedades nutritivas y brinda un sabor diferente y muy agradable a las comidas. Además, se pretende que los consumidores prefieran hongos frescos producidos localmente, en lugar de hongos secos importados, que deben ser hidratados unos 30 minutos antes de su consumo.

Los clientes de este negocio serán amas de casa, profesionales de cocina, dueños de restaurantes y distribuidores que se encuentren relativamente cerca del punto de producción, dado que se trata de un producto fresco que deberá ser comercializado bajo ciertas condiciones de higiene.

Si bien es importante tener un mercado que esté dispuesto a comprar un hongo

Shiitake fresco, es indispensable que la producción de hongos se realice en un lugar que cumpla con todas las condiciones de higiene, seguridades sanitarias y con una estructura de costos que permita ofrecer el producto a precios razonables. En esto debe radicar la mayor preocupación del emprendedor.

Productos y servicios ofrecidos

• Producto diferenciado: la mayor diferenciación del producto consiste en que será comercializado en estado fresco y que se podrá conseguir distintos tamaños de hongos, en función de las necesidades y el uso que le darán los clientes. Los hongos más grandes tendrán un mayor precio, mientras que el precio de los más pequeños, cuyo uso es más común como saborizante en las comidas, será menor.

• Presentación: debido a que el producto se ofrece fresco, se puede hacer diferentes presentaciones, dependiendo de las necesidades de los clientes. Se puede armar en paquetes de 200 gr para venta en los mercados y autoservicios, donde generalmente compran las amas de casa; en paquetes de medio kilo para pequeños restaurantes, o en paquetes de un kilo para hoteles y restaurantes que tienen un mayor número de clientes. También se presentarán por tamaño de hongo.

• Servicio de entrega: para el caso de restaurantes, hoteles y autoservicios, los hongos serán entregados en las oficinas o tiendas de los clientes.

La cantidad y calidad de hongos requerida para cada entrega y el horario de reparto será coordinado entre la empresa y el cliente.

• Atributos diferenciadores: este producto es muy apreciado por consumidores que gustan de lo natural y que lo emplean como producto medicinal. Por ello, un canal de venta adicional serán las tiendas naturistas y medicinales.

• Página web: los clientes podrán encontrar en la página web de la empresa las diferentes presentaciones de los productos, las propiedades nutritivas del shiitake, diversas recetas para su preparación y fotos del sistema de cultivo. Esta página web permitirá que el cliente se comunique con la empresa y comente acerca de su experiencia de consumo. Lo ideal es generar una red social entre consumidores finales de hongo shiitake y chefs que los utilizan para cocinar.

¿Quiénes serán los clientes?

Debido a los diferentes beneficios que promueven a la salud y cerca de media docena de los hongos sobresalen por su capacidad de reforzar significativamente el sistema inmunológico. Se han determinado 3 tipos de clientes:

• A) CONSUMIDOR: Constituido por señoras, amas de casa, entre 30 y 65 años, con familias, que les gusta este producto y conoce sus propiedades medicinales.

• B) PROFESIONALES DE COCINA: provenientes de restaurantes de 4 o 5 tenedores, que compran este producto como insumos para la preparación de muchos otros platos.es muy utilizado en las pizzerías.

• C) DISTRIBUIDOR: negocios de venta, los hongos ya no están solos presentes desde siempre en la mesa gourmet, hoy los hongos ganan lugar en el mercado local y supermercados.

La propuesta de valor

La propuesta de valor radica en la posibilidad de contar con un producto fresco, en un lugar hidratado. El producto fresco permite hacer muchos otros platos que son imposibles de hacer con un producto seco, aunque después sean hidratados. Emplear hongos frescos evita los procesos de pre-cocción o rehidratación del hongo.

La propuesta de valor se da en lo siguiente:

• A) DIFERENCIACION: Se ofrece un producto fresco, saludable, de excelente calidad, cultivado en espacios controlados y libres de toda contaminación. El producto fresco es más versátil que el producto seco, tiene una mejor presentación y es un buen complemento para muchos platos. También se emplea para decorar ciertos platos.

Brindar a nuestros clientes productos frescos, nutritivos y saludables de excelente calidad.

Dada la contaminación que existe, el saber que los hongos son producidos en el pero bajo estándares de calidad y en ambientes controlados, es una seguridad para los consumidores.

Por ser un producto fresco, su periodo de vencimiento es menor al producto seco.

Sin embargo, es posible contar con un producto fresco en cualquier periodo del año.

• B) OPORTUNIDAD: Actualmente la importación de los hongos alcanza casi una tonelada anual y se usa como insumo para la preparación de diversos platos. Es así que una estrategia por desarrollar es mostrar diversos tipos de preparación para los consumidores y profesionales de cocina. Por otro lado sus propiedades como: controlar el peso, mejora la nutrición, mejora la función del sistema inmunológico, aumenta niveles de vitamina D.

¿Cómo llegaremos a los clientes?

Serán comercializados en supermercados, tiendas naturistas, medicinales y aquellas especializadas en productos orientales. Los despachos se harán de acuerdo con las necesidades de los clientes. Los consumidores finales, además, podrán comprar directamente en el local de producción,

• Venta en consignación, se dejan los productos en una tienda especializada o en un supermercado y, luego, se cobra lo que la tienda ha vendido. Es importante, antes de proceder con este tipo de venta, contar con un monto de dinero ahorrado mientras se espera por la cobranza de los pagos.

• Venta directa, por medio de los vendedores que se acercarán a las tiendas especializadas a ofrecer el producto y hablar de sus propiedades. Asimismo, los vendedores mostrarán las ventajas de nuestro sitio web, en el que podrán hacer los pedidos regularmente y se ofrecerán diversas promociones para ellos.

¿Cómo generar ingresos para el negocio?

Los ingresos de la empresa provienen, fundamentalmente, de la venta de hongos shiitake, frescos, para el consumo humano. También es posible comercializar el hongo de descarte como insumo para la preparación de alimento para animales. Este es un negocio secundario, que podría generar algo de ingresos a la empresa. Sin embargo, en este caso no se consideran los ingresos por descarte El local debe estar ubicado en una zona rural o semirural, cerca de una gran ciudad en la que existan muchos chifas, restaurantes, hoteles y una gran devoción por la cocina. Además, se debe contar con los siguientes equipos:

• 01 empacadora

• 01 balanza

• 01 etiquetadora

• 02 ventiladores

• 04 cilindros galvanizados

• 01 tanque de inducción

• 39 cajas cosecheras

Estantes y mesas Personal Contar con personal adecuado:

• 1 administrador, cuya función principal será dirigir las operaciones comerciales y administrativas. Asimismo, buscará tener una fuerte relación con los clientes y proveedores.

• 2 vendedores, cuya función principal será la de buscar clientes en los diferentes segmentos, así como de promover el consumo de este producto fresco.

• 1 biólogo, cuya función será la de planificar la producción de acuerdo con los requerimientos de los clientes, supervisar el desempeño de los operarios y liderar el área de investigación y desarrollo.

• Los procesos de reclutamiento, selección, capacitación y entrenamiento de los operarios también son críticos. La calidad de los hongos depende, en gran medida, de los cuidados que el personal les

• Los operarios son las personas que están en contacto permanente con los hongos. Por ello, deberán tomar todas las precauciones y medidas necesarias para que el ambiente de trabajo esté libre de posibles contaminantes.

• Para poder vender a otros distribuidores es fundamental crear una empresa formal, que cuente con el registro sanitario para la comercialización de este producto.

LOS RECURSOS CLAVES PARA EL NEGOCIO:

Infraestructura

Contar con el local apropiado para la producción y que se encuentre adecuadamente distribuido. El local debe tener un área de 4,000 m2 e incluir las siguientes áreas:

• Área de administración

• Área de inoculación

• Área de preparación del sustrato

• Área de incubación

• Área de sellado y etiquetado

• Área de almacén.

El local debe estar ubicado en una zona rural o semirural, cerca de una gran ciudad en la que existan muchos chifas, restaurantes, hoteles y una gran devoción por la cocina.

Además, se debe contar con los siguientes equipos:

• 01 empacadora

• 01 balanza

• 01 etiquetadora

• 02 ventiladores

• 04 cilindros galvanizados

• 01 tanque de inducción

• 39 cajas cosecheras

• Estantes y mesas

Personal

Contar con personal adecuado:

• 1 administrador, cuya función principal será dirigir las operaciones comerciales y administrativas.

Asimismo, buscará tener una fuerte relación con los clientes y proveedores.

• 2 vendedores, cuya función principal será la de buscar clientes en los diferentes segmentos, así como de promover el consumo de este producto fresco.

• 1 biólogo, cuya función será la de planificar la producción de acuerdo con los requerimientos de los clientes, supervisar el desempeño de los operarios y liderar el área de investigación y desarrollo.