Procesamiento y comercializacion del ajonjolI. Municipio Galeras, Sucre, Colombia

Introducción

El proceso y comercialización del ajonjolí en el municipio de Galeras (Sucre) busca Proporcionar al cliente plena satisfacción apetitiva y nutricional cuando deguste el producto teniendo en cuenta que este producto es obtenido del tostado y molido del grano del ajonjolí, ofreciendo al cliente, además del delicioso sabor, gran contenido de proteínas, minerales y vitaminas. Este se puede utilizar para la industria alimenticia en la fabricación de otros productos, y en el campo de la cosmetología.

OBJETIVOS

• OBJETIVO GENERAL

Procesar y comercializar el ajonjolí en el municipio de Galeras en el departamento de Sucre, con el objetivo de mejorar las condiciones nutricionales y estéticas del ser humano, a través de las propiedades que este ofrece, cumpliendo con las exigencias sanitarias y legales, a través de un proceso innovador que permita brindar un producto de mayor calidad y que a su vez genere más empleo en la región.

• OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Garantizar una oferta permanente de producción de óptima calidad y a precios racionales.

• Generar empleo para mejorar los niveles de ingreso de las familias campesinas.

• Fomentar el cultivo del ajonjolí a través los beneficios y propiedades que este ofrece.

• Mejorar las prácticas agrícolas a través de la tecnificación, producción, proceso y comercialización del ajonjolí en la región

• Realizar un estudio de mercado que permita conocer necesidades de consumo, demanda, oferta y demás variables mercadotécnicas.

• Definir la estructura orgánica y administrativa requerida por la empresa para garantizar una efectiva gestión productiva.

• Ser competitivo en cuanto a calidad de procesamiento, de tal manera que demande una mayor producción.

Planteamiento del problema

• DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

El ajonjolí es un producto del cual subsisten muchas familias campesinas en Colombia y Sucre, los cuales enfrentan problemáticas como: la disminución del consumo, el deterioro de los precios por la sobreproducción y el alto costo del producto y la falta de organización de los productores para la comercialización, ya que la cosecha en determinadas épocas escasea, esto ha impedido también la aplicación de nuevas tecnologías que permitan lograr mayor calidad y atractivo para el consumidor.

Sin embargo, debido al abandono de la política de los precios de garantía, a la apertura comercial, a la baja en los precios internacionales y al incremento en los costos de producción internos, disminuyó la competitividad de nuestro producto con respecto al extranjero, perdiéndose gran parte del mercado mundial que recibía la producción de nuestro país.

Hay quienes sostienen que es el productor el que debe optimizar los procesos inherentes a la producción como sus sistemas de organización, comercialización y en general, todo aquello que incida directa o indirectamente en costos y precios de venta.

• FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál es la factibilidad a nivel de mercado, técnica, administrativa, financiera, económica, ambiental y social, que tiene el montaje de una empresa procesadora y comercializadora del ajonjolí en el municipio de Galeras?

• ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

La producción de ajonjolí en nuestro país se obtiene preferentemente en aquellas zonas donde las condiciones climáticas son generalmente secas, y por lo tanto su cultivo se orienta en zonas temporales. No obstante que es un producto que por sus características de calidad es ampliamente reconocido en el mundo y se canaliza en un buen porcentaje a la exportación , no tiene los suficientes apoyos a la investigación y continúan los viejos vicios en el procesamiento y comercialización de esta oleaginosa, donde los productores que se dedican a su cultivo no han sido lo suficientemente capaces de organizarse para responder a las necesidades de los mercados externos e internos que exigen cada vez más volúmenes, periodos de entrega y calidad.

Ante este panorama los productores de ajonjolí deberían imitar los modelos organizativos que tienen los productores de trigo, sorgo, algodón por citar solo algunos y aprovechar sus experiencias desde la producción hasta la comercialización o sucumbir ante los pasos de la modernización.

Marco referencial

• MARCO CONTEXTUAL

• LOCALIZACIÓN

El presente proyecto se encuentra localizado en la zona urbana en el municipio de Galeras, del Departamento de Sucre.

• GEOGRAFÍA

• DESCRIPCIÓN FÍSICA:

El municipio de Galeras, se encuentra ubicado en el centro geográfico del departamento de Sucre, exactamente en la Subregión Sabanas, Región Costa Atlántica, República de Colombia. Dentro de las siguientes coordenadas Geográficas, por el Norte 9°12"48" latitud Norte, por el Sur 9°01"24" latitud Norte, por Oriente 74°21"19" longitud Oeste, por el occidente 75°05"48" longitud Oeste del meridiano de Greenwich. Con una altura de 80 m sobre el nivel del mar, y temperatura media de 32°C. Al sudeste de Sincelejo y distante de ésta capital a 50 kilómetros aproximadamente, por carretera asfaltada. De otra parte la cabecera municipal se encuentra localizada a los 9°09"36" de latitud Norte y a los 75°03"12" de longitud Oeste del meridiano de Greenwich.

• ÁREA DEL MUNICIPIO:

Según datos suministrados por El Esquema Ordenamiento territorial, el municipio de Galeras posee una extensión de 321.6 Km², con unas características topográficas del suelo que van de relieve plano a ondulado, combinado con suelos de sabanas y de formación cenagosa al sur del territorio, en límites con el Municipio de San Benito Abad.

• DIVISIÓN POLÍTICA Y ADMINISTRATIVA:

El Municipio está dividido política y administrativamente en cinco (5) corregimientos y en diecisiete (17) veredas, los cuales se relacionan a continuación:

Corregimientos: Puerto Franco, Baraya, San Andrés de Palomo, San José de Rivera, Pueblo Nuevo Junín.

Veredas: Pueblo Nuevo II, Surban, Abre el Ojo, Mata de Guasimo, Palmital, Bleo, San Pelayo, Los Leones, El Jacinto, La Corocera, San Luís, El Pantanito, El Guamo, Los Abetos, Caña Seca, Mancomojan, Campo Ameno.

Límites del municipio:

El municipio de Galeras está limitado por otros entes territoriales, que teniendo en cuenta los cuatro puntos cardinales se relacionan a continuación:

Al Norte: El municipio Sincé

Al Sur: El municipio de San Benito Abad

Al Oriente: El municipio de Magangue (Bolívar)

Al Occidente: Los municipios de Sincé y El Roble.

Extensión total: 321.6 Km2

Extensión área urbana:

Extensión área rural:

Altitud de la cabecera municipal (metros sobre el nivel del mar): 70 metros

Temperatura media: 30ºº C

Distancia de referencia: Galeras dista de la Capital del Departamento de Sucre (Sincelejo) a 50 Km.

3.1.5. POBLACIÓN: Galeras tiene una población de 17.297 habitantes según datos del censo 2005 (DANE, Departamento Administrativo Nacional de Estadística).

Si comparamos los datos de Galeras con los del departamento de Sucre concluimos que ocupa el puesto 14 de los 26 municipios que hay en el departamento y representa un 2,2405 % de la población total de éste.

A nivel nacional, Galeras ocupa el puesto 410 de los 1.119 municipios que hay en Colombia y representa un 0,0403 % de la población total del país.

LOCALIZACION DE GALERAS EN EL DEPARTAMENTO DE SUCRE

La procesadora y comercializadora de ajonjolí se encontrara localizada en la carrera 13 Nº 5 -118 en la calle San Roque del municipio de Galeras, que se encontrara ubicada finalizando la calle, saliendo al corregimiento de San Andrés Palomo.

Marco teórico

• HISTORIA

La semilla de Ajonjolí (Sesamun Indicum) es de las oleaginosas más antiguas del mundo. En Mesopotámica, en la India, en Egipto, en China y en Grecia, sus semillas eran muy apreciadas como un alimento exquisito y energético. Ampliamente cultivado en los países de Oriente medio y en la India, su cultivo sea extendido a otras regiones tropicales y subtropicales.fig.1

Es una Planta herbácea de la familia de las Pedaliáceas, que alcanza hasta 1.5 metros de altura. Sus frutos son unas capsulas algodonosas que contienen varias semillas aplanadas de 2 a 5mm de longitud, normalmente son marrones; aunque las hay también de color blanco, rojo y negro, existe una amplia variedad de semillas de ajonjolí que se cultivan en México, que son utilizadas dependiendo de las condiciones de suelo de cada estado.fig.2

• PROPIEDADES DEL AJONJOLI

• El ajonjolí contiene proteínas de alta calidad en un 25% de su composición, además de ser ricas en metionina un aminoácido esencial.

• Es uno de los alimentos más concentrados de calcio, contiene por cada 100gr de ajonjolí 975mg de calcio, por esto se recomienda consumirlo en tu dieta diaria.

• Contiene Hierro, que desempaña numerosa funciones en el organismo, recomendado consumir en periodos de debilidad o anemia.

• Contiene Zinc, mineral que participa en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y proteínas.

• Contiene compuestos Antioxidantes Naturales (sesamina y sesamolina) que protegen al organismo de la formación de radicales libres, que en mayor parte son los responsables del proceso de envejecimiento de las células.

• Capacidad para reducir el colesterol en la sangre, gracias a su contenido de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados.

• Contiene 2 sustancias llamadas lignanos (Sesamolina y Sesamin) especiales para regular el colesterol, ayuda en la prevención de la hipertensión y la humectación de la piel.

• Su consumo previene infarto de miocardio y trombosis arterial.

• Su alto contenido en fibra, lo convierte en un buen regulador intestinal.

• Colabora a la mejoría ante la rigidez de las articulaciones

• Es un excelente complemento nutritivo para quienes están sometidos a gran actividad mental o intelectual y desean mantener un buen rendimiento.

• Contrarresta el insomnio, depresión nerviosa, melancolía, estrés, perdida de la memoria, agotamiento mental, irritabilidad.

• Se le considera en algunos países como restaurador de la vitalidad y de la capacidad sexual, especialmente en los ancianos, mejorando su calidad de vida.

• Ayuda en estados como entrenamientos deportivos, embarazos, lactancia, convalecía después de intervenciones quirúrgicas mejorando la sobrecarga física.

• Su capacidad revitalizante se basa en los contenidos de vitamina E, y minerales como calcio, hierro, magnesio, cromo, cobre.

Contenido de Nutrientes en el Ajonjolí en 100gr:

• COSECHA

La cosecha de ajonjolí se hace en dos fases: el corte de la planta y el sacudido de las cápsulas para la obtención de las semillas. Para la primera fase, los criterios empíricos que toman en cuenta los productores pueden ser: Cuando la planta de ajonjolí comienza a amarillar. Cuando en la planta se inicia la caída de las hojas, quedando los tallos solamente con las cápsulas. Cuando las cápsulas no se hayan abierto aunque todavía la planta esté algo verde, pero la semilla bien formada (llena).

Lo anterior debido a que no todas las variedades maduran al mismo tiempo y tampoco llegan a su madurez con las mismas características. Las fechas de corte más comunes son en octubre, prefiriéndose hacer a inicios del mes. Las siembras tempranas suelen cortarse a finales de septiembre y las tardías a principios de noviembre.

El corte es manual con machete: se "engavilla" y se amarran los manojos con palma.

Estos manojos se encasillan para formar los "mazos" conocidos también como "piñas", cada mazo se conforma por 8 a 12 manojos, y éstos a su vez forman "pueblitos". Los mazos deben quedar "ahuacalados" para que circule el viento y su secado sea uniforme.fig.3

fig.1

Fig.2

Fig.3

Marco conceptual

• I. TAXONOMÍA

Reino: Vegetal - Viridiplantae

Tipo: Herbácea

Subtipo: Oleaginosa

Clase: Dicotiledónea

Nombre científico o latino: Sesamum indicum

Nombre común o vulgar: Sésamo, Ajonjolí

Familia: Pedaliáceas.

Tribu: Andropogoneas

Género: benne. 

Especie: indicum.

• II. COMPOSICION DE LA SEMILLA

La semilla del ajonjolí es aplanada, pequeña, blanca, gris o negra, en su exterior; mide de 2 a 4 mm de longitud y 1 a 2 mm de ancho.

• III. VENTEO

Sacar impurezas que quedan después del sacudido.

• IV. LAVADO

Sacar suciedad y semillas vanas.

• V. SECADO

Poner al oreo las semillas para sacar la humedad.

• VI. TOSTADO

Tostar la semilla a una temperatura adecuada en fogón de leña.

• VII. MOLIDO

Moler el grano para convertirlo en pasta y terminar el proceso.

• VIII. HERRAMIENTAS

• Abanico eléctrico

• Cucharas 17

• Caldero de hierro

• Bandejas

• Cucharones

• Meneadores

• Molino

• Sal

• Leña

• Fogón

• Bolsas plásticas

• Bolsas de papel

• Mesa

• IX. USOS

Los principales usos medicinales y aplicaciones curativas del ajonjolí o sésamo son los que tienen que ver con sus propiedades reconstituyentes y revitalizantes, tanto a nivel físico como mental, estando especialmente indicado su consumo en una gran variedad de trastornos nerviosos y también para aumentar el rendimiento intelectual, deportivo y sexual.

Otros usos medicinales:

• Como laxante suave.

• Para aumentar la producción láctea durante la lactancia.

• Para afecciones de la piel.

• Problemas nerviosos: agotamiento nervioso o mental; estrés; pérdida de memoria; melancolía; depresión nerviosa; irritabilidad o desequilibrio nervioso; insomnio.

• Es un excelente complemento nutritivo para quienes están sometidos a gran actividad mental o intelectual, y desean mantener un buen rendimiento.

• Sobrecarga física: entrenamiento deportivo, embarazo, lactancia, convalecencia después de intervenciones quirúrgicas o de enfermedades.

• Falta de rendimiento o de capacidad sexual, tanto en el hombre como en la mujer.

• Disminución del colesterol en sangre; arteriosclerosis; prevención del infarto de miocardio y de la trombosis arterial.

GASTRONOMÍA

Semilla de esta planta. Muy usada en gastronomía. En España es empleado el ajonjolí, entre muchos usos, para cubrir esparcidos los polvorones, típicos dulces navideños.

PROCEDIMIENTO

El procedimiento del ajonjolí se inicia con el venteado, utilizando un abanico eléctrico, para sacarle algunas impurezas como hojas secas, semillas banas etc; Luego se lava para terminar la limpieza, se pone a secar un poco para sacarle la humedad. Acto seguido se echa en un caldero de hierro y se monta en el fogón de leña en la cual a medida que se va calentando, se va meneando con un meneador de madera para que este surta el proceso de tostado de forma pareja o uniforme y así evitar que este se queme; este proceso de meneado en el fogón tiene una duración aproximada mente de una hora y media dependiendo la cantidad a tostar.

Para saber si ya está de moler, se aprieta con el dedo masajeándolo, macerándolo o colocando el grano cerca al oído para ver si este tráquea, lo que significa que está en el punto para moler.

Cumplido este proceso se baja y se coloca en la mesa en bolsa de azúcar (bosa de papel) para su reposo, una vez esté reposado se monta el molino en la mesa ya armado para comenzar el proceso de molido en la cual se utiliza sal al gusto. Después de comenzar a moler podemos observar que el producto es una pasta de color marrón con un olor penetrante o bastante fuerte; una vez molido este se empaca en bolsas plásticas dependiendo el tamaño en que el cliente solicite la cantidad.

Para obtener una libra de ajonjolí molido, es necesario utilizar una cantidad aproximadamente de una libra y media con cuatro onza (libra con doce onzas).

Otros derivados del ajonjolí son la horchata, dulce con panela, panes, etc.

FOTOS

AJONJOLI MOLIDO

FOGON

MOLIENDO

Conclusión

Después de analizar, estudiar, observar e indagar sobre el procesamiento y comercialización del ajonjolí en el municipio de Galeras, Sucre, concluimos que de ser un proceso manual, tradicional y/o empírico, podemos decir que a pesar de las nuevas tecnologías, no ha cambiado su forma de procesarlo y, que aún sigue conservándose todos aquellos mitos que a su alrededor se tejen, tales como comprobar su punto de tostado para moler, que la consistencia del producto depende de la buena mano de quien muele, entre otros.

Hoy por hoy es considerado como uno de los productos básicos en la mesa de todas las familias, no solo por el gran valor nutricional que posee sino por la facilidad de adquirir el producto

Cibergrafía

http://www.infojardin.net/fichas/plantas-medicinales/sesamum-indicum.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/sesamum%20indicum

Autor:

Juan Carlos Acosta Muñoz

Nancy Del Socorro Lastre Anaya

Maria Concepcion Olascuaga Lopez

LIC. ANDY MEJIA

CORPORACION UNIVERSITARIA REGIONAL DEL CARIBE IAFIC

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

2013