La modernidad alimentaria. Debates actuales en la Sociología de la Alimentación (página 2)

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Notas

* En Revista Internacional de Sociología (RIS) Tercera Época, Nº40 , Ener-Abril, 2005, pp. -.

1. Pueden verse estas divisiones y la posición que ocupan los estudios sobre alimentación en los grupos de trabajo en el último Congreso Nacional de Sociología (septiembre, 2004) http://www.fes-web.org.

2. Warde es el único autor que busca diferenciar las aproximaciones teóricas de la modernidad de Beck, Giddens y Bauman en el campo de la alimentación, aunque no se trata de un análisis muy desarrollado (se puede ver el capítulo primero de su libro Consumption, food and taste (1997)). No vamos a hacer referencia a esta diferenciación. Unificamos el concepto de "modernidad" y sólo estableceremos distinciones en aquellos rasgos asociados a la alimentación que han servido a los debates que exploramos.

3. Estos trabajos se han desarrollado comparando las observaciones y los registros de los años 1995 y 1997.

4. Según afirma Poulain, la estructura de una comida considerada "normal" en Francia consistiría en una entrada, un plato principal, queso y postre (Poulain, 2002: 58), aunque él mismo constata que en sus investigaciones ha identificado un gran número de combinaciones posibles de esta estructura.

5. Poulain define "ingestas fuera del hogar" a toda las ingestas (energética, sólida o líquida) que van desde el aperitivo, más formal e institucionalizado en Francia, hasta el picoteo informal (como galletas o café) (Poulain, 2002: 57).

6. Grignon considera adecuado explorar precisamente lo que él llama jeunes en rupture, jóvenes no estables en sus comportamientos y donde se pueden captar mejor las pautas alimentarias emergentes.

7. Contreras está realizando en estos momentos el análisis del material recopilado en colegios españoles sobre la alimentación de los escolares.

8. El consumo alimentario fuera del hogar en los hogares españoles se restringe si las rentas se reducen y aumenta cuando la renta lo hace.

9. Neirinck y Poulain, citando los textos de Erasmo de Rotterdan de 1530, comentan que "los utensilios de mesa, platos, cubiertos y vasos, se multiplican y dejan de compartirse (…) Compartir una misma escudilla se convierte en práctica molesta (…), es particularmente grosero proponer a otro comensal un trozo de carne que ya se tiene en el plato, o peor aún, que ya se ha llevado a la boca" (2001: 27).

10. Aunque la paradoja del omnívoro se atribuye con frecuencia a Fischler, él mismo constata que procede de Rozín, al igual que el uso de los términos neofobia y neofilia en esta paradoja. Sucede lo mismo con el análisis que Fischler realiza de los nuevos modelos alimentarios, como el nibbling y el snacking. Son analizados por él a partir de los trabajos con primates del etólogo Bilz, que diferencia entre comensalism y vagabond feeding. Bien es cierto que es Fischler quien desarrolla estas cuestiones para el análisis de la alimentación humana contemporánea, de ahí que pueda hacer suyos estos conceptos (Fischler, 1980).

11. Callejo (1995) ha realizado una propuesta teórica para reconducir la Sociología del Consumo hacia una perspectiva marxista sugiriendo el paso del consumo como alienación al consumo como apropiación, pero se trata de algo novedoso. En líneas generales se puede afirmar que la posición del consumo es secundaria frente a la producción gracias, precisamente, a los análisis marxistas. Algunas de las orientaciones marxistas postulan que el consumo es una repetición mecánica de la estructura social. En esta línea argumental, el consumidor es un sujeto pasivo del desarrollo industrial y carece de interés analítico. El consumo de masas es visto como una manifestación de la alienación de la clase obrera en las sociedades postfordistas (Baudrillard, 1974).

12. Para explorar los comportamientos alimentarios, Bourdieu utiliza las encuestas permanentes del INSEE sobre consumos alimentarios y sobre condiciones de vida de las familias, además de otras fuentes estadísticas que él mismo cita, todas ellas de los años setenta (Bourdieu, 1898: 536).

13. Warde utiliza varias metodologías de trabajo, unas cualitativas y otras cuantitativas: realiza un análisis de contenido de revistas femeninas editadas entre 1967 y 1992, y usa también The Family Expenditure Survey (FES) desde el 1968 hasta el 1988, así como un cuestionario propio, realizado en 1990. Se puede ver su propio apéndice metodológico (Warde, 1997: 211) 14. Este estudio es amplio y variado, por ello el autor no solamente explora esta cuestión, sino otros aspectos del cambio alimentario que reseñaremos más adelante. El fraccionamiento intraclase que detecta con los datos del gastos alimentario del hogar, le lleva a explorar más a fondo otras variables. Como veremos, intenta explicar el comportamiento alimentario a partir de fuerzas sociales contrapuestas en las que caben tanto tendencias individuales como grupales, y este análisis procede tanto de datos cuantitativos como cualitativos.

15. Grupos de discusión, entrevistas en profundidad e historias de vida.

16. La cursiva es del autor.

17. El autor ilustra estas tendencias gráficamente (1997:42) tras analizar las cuatro tesis que las sustentan: el incremento de una individualización alimentaria; el aumento de una oferta alimentaria post-fordista, variada y personalizada con grupos de consumidores con estilos de vida comunes; el fenómeno de la homogeneización del consumo en una sociedad de consumo de masas, y la persistencia de un consumo diferencial socialmente desigual.

18. Traduzco aquí libremente el término communification usado por Warde. 19. Aunque paradójicamente, como dice Apfelbaum (1998), haya sido la industrialización la principal favorecedora de la disminución del riesgo en la alimentación. Se puede consultar este trabajo en el sitio web www.lemangeur- ocha.com.

20. El trabajo de Apfelbaum (1998) cuenta con un primer capítulo de ejemplos en este sentido, concretamente los nitratos en el agua del pescado, la salmonela, las vacas locas, la listeriosis de los quesos y los organismos modificados genéticamente.

21. De nuevo conviene ver aquí el trabajo de Callejo (1995) quien realiza una revisión sencilla y rápida de la visión de un consumidor pasivo y atomizado, como lo describe el propio autor.

22. Se desarrolla a continuación esta orientación con mayor detalle que otras, pues ofrece un modelo de análisis de los cambios en el sistema agroalimentario que ha servido de referencia para explicar el cambio social tanto en la agricultura como en el consumo hasta fechas recientes.

23. En estos momentos, Díaz Méndez dirige una investigación cuyo objetivo es conocer la evolución de los estándares alimentarios asociados a lo que se conoce como dieta mediterránea, en Italia, Francia, Portugal y España, desde los años sesenta hasta la actualidad. De ella forman parte Jesús Contreras, Cristóbal Gómez Benito y María José Gracia Arnaíz, en España, y diversos investigadores de otros países.

24. La Encuesta Continua de Presupuestos Familiares del Instituto Nacional de Estadística y el Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Se puede ver un análisis de estas fuentes en Díaz Méndez, Herrera Racionero, Callejo Gallego y Alonso Benito (2005).

25. Hay estudios sectoriales concretos en España sobre los cambios en el consumo de ciertos alimentos promovidos por el MAPA o por las empresas. Se pueden seguir estos trabajos en la revista Distribución y Consumo. En ella aparecen los resultados de las investigaciones de estudios de demanda de productos típicamente españoles, como el aceite de oliva o el vino. Están orientados a ofrecer información a los productores sobre las variaciones de la demanda. http://www.mercasa.es.

26. Este autor analiza las implicaciones de los efectos que la aplicación de la política ambiental en España ha tenido sobre las Administraciones agrarias y ambientales y los sindicatos agrarios.

27. Esta investigación está en ejecución. El equipo dirigido por Contreras está formado por profesores de las Universidades de Barcelona, Rovira i Virgili, UNED y Oviedo y se prolongará hasta el año 2006.

28. El L.E.S.M.A (Nantes), instituto al que pertenecen estos investigadores, cuenta con líneas de trabajo abiertas que comparan las preferencias y las prácticas alimentarias de varios países y no sólo en relación con los OGM´s (Organismos genéticamente modificados).

29. Tanto Lockie (2002) como Goodman y DuPuis (2002) lo referencian.

30.. La palabra usada por esta autora y otros es commodity.

31. Ella misma considera este planteamiento discutible, pero profundiza en el análisis para lograr realizar aproximaciones teóricas más amplias.

32. Literalmente commodification que puede traducirse como el proceso de introducción en el mercado de un producto.

Cecilia Díaz Méndez (*)

* Universidad de Oviedo