- Situación nacional de la demanda de caracoles
- Perspectivas
- La comercialización
- Prioridades
- Panorama internacional
- Conclusión
- Fuentes de información
Las poblaciones naturales de caracoles, fuente tradicional del suministro comercial en Europa, han disminuido al punto de la casi extinción como consecuencia de la recolección indiscriminada y el uso de herbicidas y agroquímicos en la agricultura y ganadería. Agravándose tal situación por la reducción de su hábitat al ser utilizadas las tierras para fines industriales y otros.
La creciente demanda y su relevante valor económico, impulsó el desarrollo de sistemas de crianza y la instalación de criaderos de caracoles en Europa, estableciéndose como una actividad comercial rentable, reconocida internacionalmente.
Aún así, la producción mundial está muy lejos de satisfacer la demanda del mercado, ésta aumenta año tras año. Bélgica, Italia, España, Marruecos, Japón, estados Unidos, Grecia, Suecia y otros, son grandes consumidores y a pesar de contar con producción propia deben recurrir a la importación.
La especie seleccionada según sus características de adaptabilidad para la cría en cautiverio, y la calidad de su carne, es Hélix aspersa, o el conocido caracol marrón de jardín, que fuera introducido en nuestro país por los españoles e italianos alrededor de 1850.
Esta especie es la de mayor demanda mundial para su uso en la alta cocina.
Situación nacional de la demanda de caracoles
En la actualidad la situación de la Helicicultura en el Perú está en su etapa inicial. Se conocen de intentos individuales de crianza, pero que en la mayoría aún no han llegado al período de reproducción en grandes volúmenes y la mayor parte del volumen de caracoles que poseen y se exportan son provenientes de la recolección, acarreando esto dos problemas:
- La depredación del medio ambiente con su consiguiente desbalance ecológico.
- La introducción de elementos patógenos que perjudican la productividad de los criaderos.
A los caracoles los podemos encontrar en estado silvestre en las diferentes regiones del país. Las condiciones ambientales máximas y mínimas en las que habitan son:
- Temperatura de 15ºC a 25ºC.
- Humedad Ambiental de 70% a 90%.
Actualmente los pocos y serios criaderos helicícolas peruanos están trabajando para obtener un adecuado costeo de su producción y reducir los gastos de operación, relativamente altos en esta etapa inicial.
Asimismo, aún no se garantiza un crecimiento uniforme del producto y mucho menos los grandes volúmenes exigidos por Europa.
De acuerdo a los datos de ADUANAS podemos ver que la exportación de caracol se inicia en 1998 , pasando de 11.685 Kg en 1998 a 38.549 Kg a Diciembre del 2003 y descendiendo en el 2,004 a 32,646.65 Kg. Sin embargo, contrarrestando este descenson en volumen de exportaciones entre el 2,003 y el 2,004, debemos de informar que el ingreso total de exportaciones entre estos dos últimos se ha incrementado en un 50%.
A continuación podrá apreciar gráficamente la evolución de las exportaciones peruanas de escargot vivo.
Escargot Peru 2004 ©
Escargot Peru 2004 ©
Escargot Peru 2004 ©
Escargot Peru 2004 ©
Perú cuenta con óptimas condiciones ecológicas y climatológicas para la producción de este alimento, y ha sido calificada por la comunidad europea junto con Chile y Argentina, como región apta.
La alta demanda insatisfecha crea perspectivas inmejorables para su desarrollo.
La ventaja que supone producir en contra estación es invalorable, pone a Perú en situación de privilegio, y si ofrecemos productos de calidad en volumen acorde con las exigencias del mercado, la posibilidad de la helicicultura como actividad rentable de desarrollo sostenido en nuestro país es un hecho.
La cotización del caracol incrementa de año en año, señal clara de un constante y creciente mercado. Será fundamental, para quienes incursionen en la actividad, desarrollar técnicas precisas en el control de calidad y prácticas de manejo de nivel profesional para tener acceso, ganar y mantener un lugar en el mercado internacional.
Debido a la difusión de esta actividad como una alternativa productiva rentable, se ha generado un creciente interés en los últimos dos años, motivando la incursión de innumerables emprendedores que, en la mayoría de los casos, se encuentran en etapa experimental.
Por ser un rubro desconocido la información disponible es poca, poco clara y no de fácil acceso. Con respecto a reglamentaciones y normativas, lo poco que se obtiene está incompleto o no es fácil de entender para quien, (como la mayoría de los potenciales helicicultores), no tienen experiencia ni conocimientos.
Lamentablemente se ha dado la aparición de algunas personas (los oportunistas de siempre) que se presentan como conocedoras del tema dictando charlas y vendiendo cursos, ofreciendo apoyo técnico que luego no se concreta, y cuyos conocimientos no van más allá de lo que se puede obtener consultando un buen libro sobre la especialidad.
No existen estudios profundos sobre la situación de la helicicultura en Argentina. Se sabe de algunas empresas y de intentos individuales, pero en general aun no han llegado ha completar la etapa para iniciar el período de reproducción, (de hecho, no se ha exportado caracol de criadero).
La mayor parte, (sino toda), del volumen de individuos necesarios para el inicio, ha sido obtenida de caracoles de recolección, que si bien son necesarios para formar el plantel inicial, no es aconsejable utilizarlos para la producción en masa, puesto que promueve la introducción al recinto de cría de entes desconocidos (parásitos, bacterias, hongos, etc.), pudiendo perjudicar la productividad, causar mortandad, provocar el nacimiento de individuos defectuosos, etc., lo que determinaría el atraso de la producción, gastos no previstos, pérdida de inversión, o el posible rechazo del producto terminado por parte del comprador, con el consiguiente perjuicio para el producto Argentino, poniendo en peligro la continuidad de los emprendimientos.
comercialización .
Si bien es cierto que existen demanda y precios sostenidos y en aumento, y que los márgenes de rentabilidad prometen ser sustanciosos, iniciarse en el negocio del caracol trae aparejadas algunas complejidades.
Podemos asumir que el proceso de cría / venta se desarrolla a través de tres etapas:
- El producto. El caracol obtenido por recoleción o cría.
- Su preparación para la venta. (selección, purgado, calibrado, limpieza, embolsado, rotulado, transporte, etc.).
- La venta. Contactos con compradores, pactar precios y formas de pago, contratos, gestiones bancarias, cartas de crédito, gestiones de exportación, discusión de las formas de pago (CIF o FOB), etc.
La concreción de las etapas mencionadas exigirá:
- los conocimientos. Es condición ineludible adquirir los conocimientos sobre cría, y gestión comercial. Será necesario hacer una análisis que permita conocer si existe oportunidad de llevarlo a cabo y la posible rentabilidad del mismo.
- Inversión. Implementos y facilidades.
- Gastos. Inscripción y registros: municipales, provinciales y nacionales de rigor.
- Infraestructura. Es necesario, según el sistema de cría elegido, crear o acondicionar estructuras que permitan desarrollar una crianza profesional.:
- Capital de trabajo. En dos etapas: 1- solventar el alimento de los caracoles y los gastos de climatización y/o mantenimiento de instalaciones; 2- comprar los materiales de empaque y financiar todas las operaciones hasta lograr el cobro por la venta. Los porcentajes de retención aduanera son exigidos por adelantado, antes de cobrar el producido de la venta.
- Mano de obra. Si bien las tareas no requieren de grandes esfuerzos físicos, demanda una determinada cantidad de horas de atención para
- En el proceso neto de cría: limpieza, inspección y alimentación, detección y atención de las posturas, incubación y nacimientos. Control sanitario.
- Control de calidad, selección, calibrado, purgado, limpieza, embolsado, rotulado.
- Gestión comercial.
Es necesario actuar rápidamente implementando medidas de control y regulación en pos de lograr emprendimientos sólidos con perspectivas reales de ponerse en marcha, consolidarse y crecer. Esta naciente y prometedora actividad, todavía muy frágil, puede tener idéntico fin al de otras que en su momento tuvieron mucho auge, como las cabañas de conejo y chinchillas, por nombrar algunas.
Su evidente potencial económico y las excelentes posibilidades de desarrollo en nuestra región, dado las favorables condiciones climatológicas y ha haber sido declarada viable con respecto a la contaminación ambiental, hace imprescindible la intervención de un organismo que promocione, incentive y regule la crianza comercial de caracoles, con el fin de desarrollar la actividad, la que una vez organizada y ordenada orientará sus esfuerzos a obtener un estándar de calidad que permita lograr la imposición del producto a precios competitivos, lo que conllevará a un posicionamiento en el mercado mundial.
La importancia de esta actividad a nivel del comercio internacional y el potencial que representa la futura apertura del mercado interno, (hoy casi inexistente con sus 400 toneladas anuales), exige de los potenciales criadores desarrollar un nivel profesional en cuanto a la metodología a aplicar.
Es primordial que los futuros helicicultores sean guiados con sentido común, mediante la intervención de organismos que cuenten con el apoyo del INTA, conformado por los propios actores, el que deberá investigar y proveer asesoramiento y apoyo técnico profesional para lograr una adecuada y uniforme calidad del producto final.
El futuro productor debe, como primera medida, entender y aceptar los beneficios del trabajo asociativo, entender y aceptar que compartirá con otros un objetivo en común. Deberán organizarse conformando asociaciones regionales de productores que los represente ante Asociaciones nacionales, entidades oficiales, proveedores de insumos, importadores, frigoríficos, industrias procesadoras, etc.; que se transforme en la raíz del desarrollo en comunidad de cada uno de sus integrantes.
Dicho organismo deberá hacerse cargo de incentivar la propuesta de alternativas que promuevan la generación de valor agregado para el producto, promover la constante investigación para optimizar los índices de calidad, y realizar los estudios económicos en pos de la viabilidad para la construcción de plantas de procesamiento.
En el mundo existe una variedad de mercados atractivos para la exportación de caracoles. Los países de la Unión Europea, América y Asia deben ser considerados como posibles clientes. Entre los países con grandes potencialidades está Francia que es el mayor consumidor de Escargot del mundo, con alrededor de 70.000 toneladas al año.
En el ámbito mundial, se comercializa cada año más de 300,000 toneladas de carne de caracol, entre caracoles vivos, frescos, congelados, preparados y en conserva.
Por dar un ejemplo, sólo EEUU ha importado en el 2003 un aproximado de 50 millones de dólares de caracol enlatado y en el 2004 otros 35 millones de dólares, siendo China uno de sus principales exportadores.
La producción internacional se incrementa en los meses de Julio a Septiembre, por las cosechas silvestres que se realizan en los países europeos antes de que comience el invierno en el mes de octubre, obteniéndose aproximadamente el 60% de la producción mundial.
También se debe considerar la cosecha de los caracoles criados en cautiverio, ya que esta puede ser programada para la primavera o el otoño, o puede ser única, dependiendo del tipo de comercialización.
Los principales países productores son:
Francia
Dispone de una tecnología única y vanguardista, que no es comparable a ninguna de las que existen en otros países. En este país se utiliza el sistema de crianza cerrado con o sin climatización. Esto es de muy alto costo ya que requiere disponer de un espacio cerrado, un gran número de instrumentos y la instalación de calefacción regulable a temperatura y humedad preestablecidas, también requiere mucha mano de obra para la atención y limpieza.
Posee la ventaja comercial de que los caracoles se desarrollan en poco tiempo, por lo que están disponibles para la venta en 8 meses; también se aprovecha de mejor manera la superficie debido a que se incrementa la densidad poblacional. Francia ha empezado a propagar una tecnología avanzada de la Helicicultura para desarrollar una industria de transformación agroalimentaria a gran escala, convirtiéndose en el más importante centro de empresas dedicadas a la transformación de caracoles.
España
Todos los caracoles son objeto de comercio y producción helicícola, excepto el caracol de Borgoña, originario de países y climas alpinos y cuya reproducción es problemática.
El caracol Helix Aspersa Máxima es el que atrae principalmente la atención del consumidor y por consiguiente, el que se produce en mayor cantidad. Su comercialización se presenta en diversas formas y lo habitual es la venta en vivo o en congelado.
Existen algunas fábricas que han comenzado a crear plantas de congelación, glaseado y precocido de caracol con el fin de mejorar su exportación.
Italia
La producción de caracoles se realiza por medio del sistema de criadero a ciclo biológico completo, que representa un porcentaje del 95% de los criaderos de Helicicultura en ese país. Este método consiste en la introducción, en recintos previamente estudiados y preparados, de caracoles reproductores destinados a acoplarse y a multiplicarse.
La venta del producto se realiza cuando ya han llegado al peso comercial.
Este sistema es de bajo costo, sin embargo, el caracol se tarda hasta dos años en estar listo para la venta.
Hoy, Italia cuenta con 6,600 empresas profesionales helicicolas para total de 65,000,000 metros cuadrados dedicados a la crianza de caracol.
El 70 % de la cría corresponde a la especie Helix Aspersa.
Las importaciones comunitarias de caracoles frescos y congelados de la Comunidad Europea provenientes de países terceros entran libres de impuestos, aunque es necesario un certificado sanitario otorgado por las autoridades competentes que hayan sido debidamente certificados por la Comisión Europea.
Indudablemente es la cría del caracol una alternativa productiva rentable válida.
Según cómo encaremos las acciones se transformará en una actividad exitosa o no.
En la medida que dejemos atrás el individualismo las oportunidades de éxito crecerán. Debemos aceptar, convencidos, que no estamos preparados ni están dadas las condiciones para encarar esta actividad en soledad.
Las asociaciones existentes a nivel nacional deberán promocionar y proporcionar las herramientas que permitan a los helicicultores del interior formar sus propios entes, asesorándoles sin condicionamientos.
Desde el Estado, definitivamente deberán encararse políticas de promoción y desarrollo dirigidas únicamente a la producción no tradicional, con actores nacionales y con inversiones nacionales, creando líneas de crédito genuinas cuyo único requisito de acceso y garantía sea el propio proyecto a desarrollar, quizás, de esa forma consigamos alguna similitud con los países del primer mundo.
Bibliográficas
ESCOBAL, Javier y Jorge Agüero. Comercialización y Caracoles. Lima, Editorial Palmeras, 2002. P. 120
Hemerográficas
MONTES. Eduardo A. Montes Farro. Exportaciones de caracoles. En Revista Quipukamayoc Segundo Semestre. Lima 16 de Octubre del 2002, pp. 47
TORREALVA, Jose A. "Comercialización de caracoles". En Revista Visión. Lima 23 de Mayo del 2001. p. 11
Electrónicas
Ministerio de Agricultura
CADA : Ene'94-Set'98
MINAG-OIA : Oct'98-Mar'05
Enviado por:
Campos Velásquez, Luis Paolo
Valera Saavedra, Hugo.