La historia continúa
Más adelante, descubrimos el fuego, la domesticación de animales, la rueda, el uso de las especias para disimular lo podrido, y (en casos específicos) aprendimos aún, a gozar, con deleite, el olor de lo podrido. Más tarde extrajimos el sabor azucarado de ciertas frutas y domesticamos las abejas, licenciándonos con honores: de comer para sobrevivir a comer por placer. ¡Proeza inmortal! — ¿O es, "inmoral"?
Segundo acto
Para muchos, el desayuno es la comida más importante del día, aunque esta colación, para una persona adulta de nuestra especie, siguiendo ese razonamiento, sea cosa absurda.
El porqué es el siguiente:
Carentes, en nuestro estado primitivo, de refrigeración y no poseyendo manera de almacenar comestibles. Los jóvenes y los mayores, capaces de hacerlo en la tribu, salían temprano (cuando el día irrumpiera), en ayunas, a procurar qué comer. Las mujeres y algunos niños capaces, asistían, recogiendo frutas y vegetales en la vecindad de la aldea.
La comida principal ocurría cuando ésta se encontrara, que sería durante las horas del día. Lo que haría redundante salir a buscar comida en la oscuridad de la noche para cenar — arriesgando, quien lo hiciera, convertirse en cena para otro animal de mayor tamaño y de hábitos nocturnos.
Pero, en un anhelo insaciable de comer por placer, nuestra especie acumuló toda la parafernalia esencial para conservar y preservar la comida, consumiendo varias meriendas día y noche, como corolario final.
Los estados feudales nacen y entran en la escena
Las edades medievales hicieron su entrada en nuestras vidas bajo el sonido estridente de las trompetas que anunciaban la llegada de los placeres epicúreos y de las mesas rebosantes. Los festivales de banquetes organizados alrededor de refrigerios opíparos, inspirados por el placer sensual y por el exceso sensorial, nos introdujeron a las enfermedades de la gula — la que se trocaría en pecado — lo que, dicho sea de paso, no la detuvo.
No tenemos que repetir cuales son las últimas enfermedades.
"Por la boca muere el pez…" decía uno de mis maestros, y tenía razón…
La comida cesó, en este acto, de ser alimento, para convertirse en droga tranquilizante y en estupefaciente infernal e intestinal.
Tercer acto
Barbara Rolls, neurocientífica de Johns Hopkins University trató de estudiar la fisiología del acto mismo del comer. Tarea tan elegante como difícil.
Cuando comenzamos a comer, no es lo mismo que cuando comenzamos a alimentarnos, ya que el comer y la alimentación se han disociado.
Tomar un refresco, mascar un chicle, o comer light food, no es alimentarse, ya que no forman parte de la estrategia alimenticia de nuestra especie, ni son alimento en el sentido estricto del vocablo. Comer por placer, como lo celebra y aun nos exhorta a que lo hagamos, un endocrinólogo/dietista dominicano es una aberración descomunal e injustificable en un mundo de carencias de comestibles, extremas y patéticas, para tantos.
Mujer (no anoréxica) en África
No abandonemos a Rolls, sigamos en su compañía. El acto de comer se inicia cuando neurotransmisores responden a señales vegetativas e hipotalámicas que indican al individuo que debe de procurar alimento. Los eventos que estas actividades resaltan inducen al ser humano a obedecer esta directiva compleja que lo orienta a procurar lo sano, lo agradable, lo accesible y lo que es compatible con nuestro plan de comer.
Una vez que el acto de comer se inicia, el proceso continúa sin prisa (a menos que no existan emergencias), se acompaña de sorbos frecuentes de agua (sí H20), terminando cuando el sujeto se siente satisfecho y no harto (véase mi artículo El Precio de una Hartura).
Pero la acción y efecto de los sensores enteroceptivos que indicaban al individuo que debía de estar saciado, parando el consumo de la comida en ese mismo instante, cesaron de funcionar. Entonces, para nosotros la comida no era interrumpida en el momento mismo cuando la saciedad llegaba, sino que continuaba hasta la hartura y aún más lejos. Porque, a la sazón, ya conocíamos algo novel: Comer por gusto…
El azúcar (sucrosa refinada o C12H22O11). Ingrediente esencial y responsable soberano por el comer desenfrenado.
Las primeras referencias del azúcar se remontan a casi 5.000 años, pero a Europa no llega hasta la Edad Media. Su expansión está ligada, como la de tantos otros productos, al avance de las conquistas y el devenir de la historia.
Hablar del azúcar es hablar de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar. El cultivo y la extracción del azúcar de remolacha no se desarrollan hasta la época de Napoleón. La ruta de la caña ha sido siempre de Oriente a Occidente, desde el Índico al Mediterráneo y, finalmente, al Atlántico. Nació en Nueva Guinea y llegó hasta la India, desde donde se extendió a China y al Próximo Oriente. Fueron precisamente los indios los pioneros en probar su sabor.
Las primeras referencias históricas del azúcar, en el año 4.500 antes de Cristo, así nos lo demuestran. Mucho tiempo después, hacia el año 510 AC el azúcar llega hasta Persia donde los soldados del Rey Darío fascinados por sus propiedades la denominaban "esa caña que da miel sin necesidad de abejas". La caña que no pica, en serio, sería…
Su desembarco en Europa se produce en el siglo IV antes de Cristo, a raíz de los viajes y conquistas de Alejandro Magno a través de Asia. Más tarde los griegos la dejan en herencia cuestionable al Imperio Romano, que la denominará "sal de la India".
De aquí saltamos al siglo VII de nuestra era, que marcará un hito importante en la difusión del consumo de azúcar. Son los árabes, tan aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tigris y el Éufrates, descubren las infinitas posibilidades que este hábito de consumo representa. Éstos lo introducen en las zonas recientemente conquistadas, cultivando la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África. Es precisamente allí, donde los químicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan. Continúa la expansión de su consumo a través de los viajes de los comerciantes venecianos y, un siglo más tarde, a través de las Cruzadas, a la Tierra Santa, dándose a conocer este asalto a la nutrición y al bienestar, en todo el mundo cristiano.
Hasta la Edad Media el azúcar no llega a España, donde se implanta como una especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta. Los boticarios comienzan a utilizar el azúcar como parte integrante de una gran cantidad de recetas. Variando sus proporciones, se preparaban pócimas y medicinas que recomendaban a su clientela para curar toda clase de males, incluido el "mal de amor".
Con el descubrimiento de América, el azúcar viaja de manos de los conquistadores españoles a Santo Domingo, donde se cultiva por primera vez a gran escala, llegando, más tarde, a Cuba y a México. Paralelamente, otros españoles en sus viajes favorecen su expansión a zonas asiáticas, como las Islas Filipinas y archipiélagos del Pacífico. A manos de los portugueses la caña de azúcar llega al Brasil, los franceses la introducen en sus colonias del Océano Índico y los holandeses en las Antillas.
Con el azúcar, nuestros excesos viajan…
A finales del siglo XVII la producción y el consumo de azúcar de caña se encontraba extendido prácticamente por todo el mundo. Un siglo más tarde, en 1705, el químico francés Olivier Serrés, descubre las propiedades azucaradas de la remolacha, y pocas décadas más tarde, el alemán Margraf logra extraer y solidificar el azúcar de esta planta, dando origen a la instalación de las primeras fábricas de azúcar de remolacha en Prusia. Las colonias se habían convertido en los principales productores mundiales de este polvo dulce y la lucha por su autonomía amenazaba el abastecimiento de Europa.
Así, a comienzos del siglo XIX Napoleón Bonaparte impulsó, a través de sus campañas, la difusión de esta "golosina" (palabra derivada de goloso o glotón) y potenció el cultivo de la raíz de la remolacha y la construcción de azucareras en Francia, política que siguieron otras naciones de Europa Central y Alemania.
La dolce vita…
Durante el siglo XIX continúa la producción y elaboración simultánea del azúcar procedente de caña y de remolacha. Con la abolición de la esclavitud, y por tanto de la mano de obra barata que cortaba la caña, la producción entra en un periodo de crisis.
Los dominicanos resuelven el problema, importando a los haitianos, como mano de obra.
Foto tomada durante un "concurso escolar de comer", recaudando dinero para los pobres…
La Primera Guerra Mundial permite a los productores de caña recuperar el mercado perdido y controlar más de la mitad de éste. A partir de aquí, los organismos internacionales y los gobiernos de los principales países productores, establecerán cuotas de exportación y producción de caña y remolacha, para mantener el equilibrio y el control del mercado.
¡Qué dulce es morir por la boca!
Para quienes desean saber más, el azúcar, las grasas hidrogenadas, el sirope de maíz de contenido alto de fructosa y los otros azúcares, son responsables, en la mayor medida, por la tragedia shakesperiana que hoy vivimos, personificados en la obesidad epidémica, como consecuencia final.
A lo largo de toda su historia, el azúcar se ha manifestado como un producto de temprana e intensa vocación mercantil. A ello han contribuido, tanto las limitaciones climáticas para el cultivo de la caña de azúcar, como su creciente presencia, como protagonista, en la obesidad y la gula como malestares humanos.
El azúcar, en sus formas más letales para la salud como lo es el Sirope de maíz con alto contenido en sucrosa (HFCS), hoy se añade irresponsablemente a todo lo que comen adultos y niños recién nacidos.
En resumen
El azúcar, la gordura, nuestras debilidades intrínsecas y nuestra dependencia en el comer por placer, marcan nuestras agonías finales — so be it!
Otra Semana Santa y otra celebración epicúrea y pagana, para todos quienes dicen creer en ese Dios, cuya dieta fuera escueta y cuya figura fuera delgada.
Bibliografía
Suministrada por solicitud.
Para concluir, unas reflexiones piadosas…
La oración de Fray Jerónimo
He aquí como yo imagino sería la oración que un monje trapense, ya muerto. A quien conociera, porque era tío de mi esposa; nos enseñaría cuando daba gracias, por los refrigerios recibidos en su mesa humilde. Acción que tendría lugar sólo en su corazón ya que viviría toda su vida en un monasterio del silencio:
"Simpleza y moderación, simpleza en la mesa, platos sencillos, y una intención de evitar lo ricamente preparado, lo muy deleitable y lo elaborado.
"Elige lo monótono, lo nutritivo, y lo bien balanceado. Aplica el conocimiento que Dios te ha otorgado simplemente observando la Naturaleza. Come no, lo recargado, porque eso nunca lo hallarías en el hábitat natural del Señor. Sírvete refrigerio simple y de lo que más abunda: vegetales, frutas, legumbres, verduras, pescado y mariscos de mar y torrentes — aves de tu avifauna local, mamíferos pequeños, progresando paulatinamente en la escala de la distribución animal — porque es más fácil para la Naturaleza reemplazar un insecto que un búfalo.
"Prepara tus comidas concienzudamente y coloca tus alimentos en la mesa con simplicidad espléndida – como si honraras a Dios tu Señor. Muestra tu gratitud hacia tu Creador por sus bienes, dando a todos un buen ejemplo. Enséñales que la comida es un don de procedencia divina, un presente que puede en otras mesas no estar, no lo malgastes; no ofrezcas menos o sirve distinto a tus sirvientes, y más que nada nunca rehúses dar de comer al hambriento.
"La comida no es juego; la comida es la esencia de la vida. El Señor ha colmado la comida con su propio sistema de recompensas y castigos. Come como come quien es fiel, adopta el plan natural como sistema, evita lo que no se incluye en éste y consume con escueta medida.
"Sírvete solamente una vez; y colma tu plato con la discreción de tus ojos – porque es preferible sentir un poco de hambre, cuando pares tu colación. Y que así compartes el dolor de los que carecen — que sentirse ahíto, por haber comido de más — incurriendo en el pecado capital de la gula.
"El hombre ha demostrado su mal uso del regalo de la inteligencia superior con que Dios lo bendijera. Este regalo el hombre lo ha desperdiciado porque no lo utiliza ni para su mayor beneficio ni para la gloria de su Dios. El hombre ha, a menudo, malgastado este don en la búsqueda de satisfacciones orales. El Señor no ha decretado el uso ilimitado de manjares; "el pan nuestro de cada día" no se refiere a la caricatura que, en su lugar comemos. Se refiere al pan o a su equivalente preparado en sus formas más simples. Dios no nos habla de dulces, pasteles de cumpleaños o de flanes en las Sagradas Escrituras; y lo que Dios no permite, asume mejor que está proscrito – y así haciéndolo evitarás la manifestación ostensible de la gordura.
"Y para concluir esta oración, recordemos que nuestro Dios recompensa y castiga. Conmemora el salmo 23. Mientras, que en tu mente lo repites, come y bebe con moderación. Porque la retribución, como castigo, de comer por placer, es la obesidad — pecado palmario".
Salmo 23
(Salmo de David)
El Señor es mi pastor; nada me faltará.
En lugares de delicados pastos me hará yacer:
Junto a aguas de reposo me pastoreará.
Confortará mi alma;
Me guiará por sendas de justicia por amor de su nombre.
Aunque ande en valle de la sombra de la muerte,
No temeré mal alguno; porque siempre estarás conmigo:
Tu vara y tu cayado me infundirán aliento.
Aderezarás la mesa delante de mí, en presencia de mis enemigos:
Ungiste mi cabeza con aceite: mi copa está rebosando.
Ciertamente el bien y la misericordia me seguirán todos los días de mi vida:
Y en la casa del Señor moraré para siempre.
Bibliografía:
Alighieri, D: La Commedia (Círculo 3, Canto VI — Inferno — La Gula) (1981) Quality Paperback CA
Dr. Félix E. F. Larocca
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