Operación y organización de centros de servicios alimentarios

Servicio de comedor: Atender una mesa, no es llegar, sonreír, saludar y preguntar que desean, que queda muy bien. Después tienes que servir lo que te han pedido de una manera correcta y elegante. La profesionalidad se demuestra en pequeñas cosas como reponer el pan, rellenar las copas vacías, cambiar los ceniceros sucios, en definitiva, estar atento a la mesa para que el cliente se sienta a gusto.

Cocina: es todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribución en grande, etc.

Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no haya cruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados.

El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua.

La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes.

Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación cada vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la distancia geográfica es mucho más larga entre los productores y los consumidores.

Diversos tipos de servicio alimentarios

Actualmente hay diversos tipos de servicio alimentario y entre ellos tenemos:

Cafetería: es aquel establecimiento, cualquiera que sea su denominación, que, además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general, sirve al público, principalmente en l barra o en el mostrador, platos fríos o calientes, simples o combinados, para un alimento rápido, las cafeterías, caracterizadas por su cocina sencilla y su elaboración a la plancha, surgieron hace bastante tiempo para satisfacer una primera demanda ya originada por las prisas, por lo que su informal modo de comer no sólo se limitó al breve tiempo empleado para ello, sino también a los platos ofertados.

Restaurante: Es un establecimiento público donde, a cambio de un precio, se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local. Existen distintas categorías de restaurantes, desde la humilde casa de comidas que suministra un menú fijo precio muy módico, hasta los lujosos restaurantes de fama internacional, que se caracterizan por ofrecer una carta muy sofisticada, con gran variedad de platos conocidos con productos de primerísima calidad, una carta de vinos y bebidas muy bien escogida, un servicio cuidado y, lógicamente, todo ello a unos precios elevados.

Autoservicio en línea o self-service: se caracteriza por la distribución de mostradores en línea, debidamente adaptados para el mantenimiento de los platos ofertados en grupos afines con sus precios correspondientes. El cliente elige los platos y los trasporta sobre una bandeja que desplaza sobre un soporte en la trayectoria de la línea de autoservicio hasta el final (o salida), donde uno o dos cajeros valoran los platos seleccionados y los cobran.

Autoservicio free-flou: este servicio denominado "libre fluidez" surgió como una alternativa al alternativo en línea; se describe como la aproximación del principio de supermercado al servicio de comidas, ya que dispone de un determinado número de mostradores independientes, cada uno de los cuales ofrece una selección de productos o platos afines; al estar ubicados de forma cuadrangular o circular existe un fácil acceso de varios clientes al mismo tiempo, pudiendo cuadruplicar su servicio en relación con el self-service convencional, específicamente en las horas punta, cuando hay una gran afluencia de público.

Restaurantes temáticos: es un restaurante de especialidad; una modalidad específica procedente de los Estados Unidos, que ha irrumpido con fuerza en el mercado internacional, es lo que se conoce como restaurante temático, donde una especialidad de comida se asocia con un tema determinado, como puede ser la música, cine, moda o los deportes.

En su mayor parte de estos restaurantes la oferta culinaria se decanta hacia las especialidades de inspiración italiana o americana, aunque la cocina regional está empezando a abrirse un hueco importante entre los proyectos de más reciente presentación.

Planeación de los centros de alimentos y bebidas

La planeación estratégica le ayudará a identificar la mejor estrategia posible en la creación de un nuevo establecimiento, es decir, la que le genera un mayor rendimiento con el menor riesgo posible. Una vez identificada la mejor estrategia se procede a escribir el plan de negocios.

Líneas de productos: Una línea de productos es un grupo de productos relacionados entre sí que se ofrecen a la venta. Al contrario que la agrupación de productos en la que varios productos se combinan en uno, la creación de líneas de productos implica el ofrecer varios productos relacionados entre sí pero de forma individual. Una línea puede comprender productos de varios tamaños, tipos, colores, cantidades o precios.

La profundidad de la línea se refiere al número de variaciones de producto que contiene.
La consistencia de una línea se refiere a lo estrechamente relacionados que están los productos que componen la línea entre sí.
La vulnerabilidad de la línea se refiere al porcentaje de ventas o beneficios que se derivan de tan sólo unos cuantos productos en la misma.

Tipos de servicios de alimentos:

Servicio americano: en la mayoría de los restaurantes estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, la bebida por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeterías, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.

Servicio francés: es aquél en que el mesero sirve directamente al plato del cliente, manteniendo la bandeja en la otra mano. Es un sistema incómodo tanto para el mesero como para el cliente ya que se debe servir introduciéndose en medio de dos clientes. Normalmente se usa este servicio sólo en banquetes.

Servicio inglés: se encuentra en restaurante en donde se sirve un clásico menú francés y que se sirve a una sofisticada clientela. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección y el maître los prepara delante del comensal. Es precisa gran habilidad del personal para presentar eficientemente este tipo de servicio. Los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio francés es muy caro y requiere de un menú de alto precio. De igual modo requiere de vajillas de excelente categoría para causar una excelente impresión.

Servicio buffet: comida servida y dispuesta generalmente sobre una mesa, junto con su cubertería, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a discreción de los alimentos. Se trata de un método muy general para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.

Servicio a la rusa: consiste en una forma elegante de servicio de mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno, un camarero que tiene a su cargo ser jefe de cortes (Trinchador) procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa, se procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas.

Planeación y diseño del establecimiento

Es muy importante saber llamar la atención de la clientela con una presentación atractiva e interesante del local.

Los establecimiento localizados uno muy cerca del otro se benefician, por lo tanto, de la misma clientela potencial. Sin embargo, pueden tener un atractivo muy diferente, por diversos factores, como el hecho de que uno esté localizado en la acera más concurrida y el otro en la calle con menos tránsito, la presencia con menos comercios, de un aparcamiento o de un cine cercano.

La calidad de la ubicación está relacionada con el largo de la fachada, y con el hecho de estar situado en una esquina de una calle, lo que aumenta la visibilidad del establecimiento. En algunos casos,

Área de preparación de alimentos: Se delimitan tres subzonas según el tipo de materia prima, divididas por funciones para la instalación del equipo:

Preparación de hortalizas y verduras: peladora de patatas, máquina de lavar verduras, centrifugadora, pilas profundas con rejillas perforadas, mesas de trabajo.
Preparación de carnes y pescados: máquina de picar carne, tajo o mesa especial para el troceado, mesas de trabajo, armarios frigoríficos para conservación, afilador eléctrico de cuchillos.
Preparaciones frías propias: mostrador frigorífico, cortafiambres, cúter, mesas refrigeradas y neutras, distintas máquinas fabricadoras de hielo, batidoras, carros para el transporte, pila de rejilla, armarios frigoríficos.

El menú

Es el conjunto de los servicios de comida y bebida de un restaurante para satisfacer las necesidades y expectativas de sus huéspedes. Ofrece aquello que los clientes quieren y precian y es, por lo tanto, su "plan de producto". Normalmente incluye pan, postre y bebida a un precio global y se distingue de la carta ya que ésta es la relación de comidas y bebidas que ofrece el restaurante con precios individualizados y dividida en secciones, según la clase de alimentos y bebidas, preparación de platos especializados, etc.

Influencia del menú

Un menú y una carta adecuados son los que hacen el uso más eficiente de los recursos disponibles y aseguran la máxima rentabilidad. Así, en principio, parece que cuantos más platos halla en el menú mas necesidades y expectativas de los clientes quedaran satisfechas, por lo que un menú largo parece ideal. Sin embargo, es lo contrario: un menú reducido suele ser más rentable que uno extenso, porque es mucho más fácil de recordar por el cliente. Hacer unas cosas excepcionalmente bien es generalmente más efectivo que intentar hacerlo todo discretamente bien. La ventaja más importante del menú limitado es que los clientes saben qué es lo que les van a servir. En este sentido, el concepto de limitación del menú tiene claras ventajas, ya que demasiada variedad es, normalmente una señal de fracaso.

Mercadotecnia del menú

El uso de la mercadotecnia ayuda a los restaurantes a orientar sus productos y servicios con base en las necesidades de sus clientes y consumidores, garantizando así su satisfacción y por lo tanto el regreso de los clientes; la recompra?, que a la larga se traduce en cierta lealtad. Aun así, debemos recordar que hoy ya no existen los clientes leales, sino los clientes de conveniencia, por lo que es todavía más importante mantenerlos contentos y satisfechos.

Es importante que los restauranteros reflexionen si están utilizando adecuadamente las estrategias de marketing en su restaurante a través de las siguientes preguntas:

1.- ¿Qué haces cotidianamente para aumentar el valor agregado y percibido de tus platillos/servicios?

2.- ¿La percepción de tus clientes con relación a tu restaurante es congruente con la calidad de los mismos?

3.- ¿Cuándo fue la última vez que evaluaste el nivel de satisfacción de tus clientes?

4.- ¿Cuenta tu negocio con una ventaja competitiva clara, sostenible, congruente, pero sobre todo, diferenciada?

5.- ¿Los meseros de tu Restaurante son tan profesionales como la imagen de tu negocio?

6.- ¿La visión, misión y valores de tu restaurante son conocidos por sus colaboradores y están alineados a los objetivos del restaurante en el mercado?

7.- ¿Tu estrategia de display y ambientación es congruente con el diseño del menú y el concepto de tu restaurante?

Estas preguntas pueden tener una rápida respuesta por medio de un buen plan de mercadotecnia, que a través del diseño estratégico en las áreas de producto, precio, plaza y promoción, es capaz de retroalimentar el proceso comercial, para robustecerlo y así preparar a su restaurante para competir en los mercados globales.

Todas las empresas que hoy son grandes algún día fueron pequeñas?

Otra premisa fundamental en la mercadotecnia es que si alguien dice que algo no se puede hacer, seguramente se encontrará tarde o temprano con alguien que ya lo está haciendo y, desafortunadamente, entonces será demasiado tarde para retomar la idea.

Planeación estratégica del menú

Es el proceso de decidir sobre los objetivos de la organización, sobre los recursos usados para lograr estos objetivos y sobre las políticas que gobiernan la adquisición, uso y disposición de estos recursos.

Para llevarla a cabo es necesario analizar diferentes aspectos, clasificados en dos grandes etapas:

Etapa primaria o de preparación
Etapa secundaria o de operación.

La etapa primaria esta diseñada para establecer las bases necesarias sobre las cuales pueda partir la empresa y se subdivide en:

Definición del concepto de misión
Análisis de posición de la empresa
Creación de escenarios
Definición de objetivos estratégicos.

Cabe destacar que esta etapa no solo puede utilizarse para planeación de marketing, sino también para la elaboración de planes financieros, producción, etc.

La etapa secundaria o de operación debe considerar los siguientes puntos:

Establecimiento de metas de venta deseadas por la empresa
Elaboración y asignación de presupuesto total de mercadotecnia
Diseño de orientación estratégica, que comprende:

-Estrategias de crecimiento

-Estrategias competitivas

-Estrategias de mercadotecnia

-Estrategias de desarrollo

Medidas de control para el plan
Medidas de evaluación y control

Cambios de menú

Tener clara la idea de la globalidad del menú también es esencial, ya que el menú en su conjunto ha de ser rentable, “como un todo“ y no plato a plato. Dado que es el menú el que vende las comidas a los clientes, debe usarse como una herramienta atractiva y tentadora. Las fotografías destinadas a estimular el deseo en los clientes pueden ayudar para vender los platos con mayor facilidad. La situación de los elementos del menú es también una consideración importante. La investigación sugiere que los clientes tienden a mirar la parte superior derecha de un menú en un díptico y la parte de arriba de un menú en una sola hoja. Por último, los clientes interpretaran el menú según como se halla diseñado, por precio o por la calidad de su comida.

Costos de alimentos y bebidas

Análisis de costos: Las empresas que se mueven en un mercado libre de competencia no disponen de una formula, matemática exacta que les dé el precio de venta de un producto, ya que en su fijación intervienen los tres elementos siguientes:

El costo del producto: costo de materia prima más costo de transformación.
El poder adquisitivo de la clientela, o dicho de otra forma, lo que el mercado está dispuesto a pagar por lo que se le ofrece.
Los precios de la competencia.

Así pues, siguiendo estos tres puntos anteriores, entendemos que el método más racional para fijar un precio es:

Determinar el poder adquisitivo de la clientela.
Comprobar si el producto es rentable desde el punto de vista contable.
Comparar los precios de la competencia al mismo nivel de calidad y cantidad.

El precio de venta debe ser fijado de antemano en función de una ponderación razonable de la oferta y la demanda, y no del costo del producto original con el cual debe ser confrontado. La relación entre el precio medio de los platos demandados y el precio medio de los platos ofertados en la carta del restaurante indica las reacciones de la clientela.

El gasto en alimentos, llevado de forma ordenada y programada, hará que los costos determinen el éxito de las áreas de cocina y restaurante. En ese sentido, conviene resaltar la importancia que tiene, desde un punto de vista económico, todo el proceso en la cocina, desde el almacenamiento de los productos hasta su preparación.

Auditoría interna: La auditoría interna se ha venido ocupando del sistema de control interno, es decir, del conjunto de medidas, políticas y procedimientos establecidos en las empresas para proteger el activo, minimizar las posibilidades de fraude, incrementar la eficacia operativa y optimizar la calidad de la información económico-financiera.

El objetivo principal es ayudar a la dirección en el cumplimiento de sus funciones y responsabilidades, proporcionándole análisis objetivos, evaluaciones, recomendaciones y todo tipo de comentarios pertinentes sobre las operaciones examinadas. Este objetivo se cumple a través de otros más específicos: Dirigir las investigaciones siguiendo un programa redactado de acuerdo con las políticas y los procedimientos establecidos y encaminado al cumplimiento de los siguientes puntos:

– Averiguar el grado en que se están cumplimiento las instrucciones, planes y procedimientos emanados de la dirección.

– Revisar y evaluar la estabilidad, suficiencia y aplicación de los controles operativos, contables y financieros.

– Determinar y todos los bienes del activo están registrados y protegidos.

– Verificar y evaluar la veracidad de la información contable y otros datos producidos en la organización.

– Realizar investigaciones especiales solicitadas por la dirección.

– Preparar informes de auditoría acerca de las irregularidades que pudiesen encontrarse como resultados de las investigaciones, expresando igualmente las recomendaciones que se juzguen adecuadas.

– Vigilar el cumplimiento de las recomendaciones contenidas en los informes emitidos con anterioridad.

Higiene y seguridad

Toda persona dedicada al tratamiento de los alimentos debe tener suficiente conocimiento sobre el origen de las alteraciones y los riesgos, así como de las consecuencias que de ellos pueden derivarse. Ante tales efectos, las autoridades competentes, facilitan el correspondiente "carnet de manipulación de alimentos".

Siempre que existan circunstancias adversas por una enfermedad o por riesgo de contaminar los alimentos, la persona afectada debe ser retirado de su manipulación y someterse a tratamiento médico.

La higiene personal abarca la limpieza del cuerpo, las uñas, el pelo (además protegido con gorro), así como dedicación exclusiva y limpieza diaria.

La correcta protección de las heridas en las manos, el impedimento de fumar mientras se manipulan los alimentos y el lavado de manos cuando se hace uso de servicios higiénicos son normas de obligado cumplimiento.

Las cajas y los recipientes almacenamiento gozarán de total limpieza; las piezas enteras de carne sin cocinar estarán correctamente colgadas; los pescados frescos estarán situados en timbres o bandejas con desagüe y con hielo fabricados con agua potable; las cajas de frutas y verduras tendrán la suficiente transpiración para la circulación del aire; la conservación de alimentos no perecederos se hará en lugares frescos y secos, evitando la luz solar, así como las posibles contaminaciones por roedores y pesticidas; los productos tóxicos y los materiales de limpieza estarán almacenados en compartimentos distintos y separados de los de los alimentos.

Por último y en lo relativo a las zonas residuales, cabe recordar que se encontraran situadas independientemente y próximas al exterior, lo suficientemente refrigeradas y ventiladas para evitar la acumulación de olores y parásitos contaminantes; las basuras se depositaran en bolsas de plástico cerradas y recipientes de plásticos, que diariamente serán lavados con agua caliente y detergentes. Los residuos deberán eliminarse cada día y no se dejaran nunca bolsas llenas de basura en un rincón para tirarlas al día siguiente.

Conclusión

Con este trabajo tuve la oportunidad de conocer puntos estratégicos y de mucha importancia para tener en cuenta a la hora de crear una empresa de alimentos, ya sea un restaurante, una cafetería o algo en relación a ello.

También aprendí sobre la manera de crear un menú, y lo que debo tener en consideración para que alcanzar el éxito en un negocio de alimentos o bebidas.

Bibliografía

http://html.rincondelvago.com/alimentos-y-bebidas.html

http://www.google.com/webhp?sourceid=navclient&ie=UTF-8

http://es.thefreedictionary.com/proveedor

Autor:

Jetsy Melisa Coutin Hernández

UNIVERSIDAD AMERICANA

FACULTAD::

NEGOCIOS

CARRERA::

TURISMO CON ESPECIALIZACIÓN EN HOTELERÍA Y SERVICIOS A CRUCEROS

MATERIA::

ALIMENTOS Y BEBIDAS

TRABAJO PRESENTADO A CONSIDERACION DE LA PROFESORA::

ELCIRA GARCIA

PANAMÁ 8 DE JULIO DEL 2010