Beneficio del café.
Dos métodos distintos se emplean en el beneficio del café, la vía húmeda y la vía seca (Barrios y col, 1998).
método de beneficio húmedo del café se obtiene un café de alta calidad física y de la bebida. Este proceso es fundamental para que el grano presente una buena apariencia y una calidad adecuada para su exportación.
Este método se emplea en cafetales extensos. Su empleo requiere grandes cantidades de agua y los consiguientes equipos de bombeo. Las principales etapas son la recolección selección, despulpe, secado (Figura 2); (Puerta 1996, 1995; Serna y col, 1990; Roa y col, 1997).
Figura 2. Etapas principales en el beneficio húmedo del café.
La recolección de café se le denomina "panaleo" o "corte". El café cereza es cortado a mano y luego transportado en sacos hasta los beneficios húmedos. Para garantizar la calidad del producto, se hace una selección final de los frutos de café. Con esta labor se desechan frutos todavía verdosos, y así se asegura que sólo sean procesados los frutos que tienen el punto óptimo de maduración.
medio ambiente, y de no degenerar las cualidades intrínsecas del café.
energía solar y generalmente termina el proceso en las llamadas maquinas secadoras.
El beneficio seco se emplea en pequeños cafetales según Puerta, G. I. (1996). La mayor parte del café cosechado se dispersa en patios, y de esa manera es expuesto directamente a los rayos del Sol. Más del 60% de la cosecha anual del país es secado de este modo. El "secado" es una operación manual y lenta, pero es la que precisamente produce las cualidades que después se perciben en la bebida. Por excelencia, el secado del café en patios es una de las más viejas tradiciones de la industria cafetera.
En algunas zonas productoras, donde por razones de elevación y topografía los rayos del sol no alumbran directa o constantemente, el café se termina de secar en máquinas secadoras.
oro.
Para que el café se convierta en un producto de exportación, es necesario retrillar el café para quitarle la fina capa o cáscara (endocarpio), (ver figura 1) que aún envuelve al grano pergamino. Esta operación se lleva a cabo en los beneficios secos. Una vez libre de esta cáscara, al café se lo denomina "oro". Tras llevar los granos al punto de café tipo oro, éstos son clasificados según su tamaño, peso y calidad.
control de calidad, consistente en hacerlos pasar a través de bandas corredizas. Allí personal calificado se encarga de extraer residuos de cualquier naturaleza, y dejar solamente los mejores granos.
Tecnologías en el beneficio húmedo del café.
El empleo de las despulpadoras juega un rol fundamental en la calidad del producto final ya que, no solo esta determinado genéticamente e influenciada no solo por las condiciones de cultivos y las prácticas agronómicas sino también por el tipo de beneficiado (Puerta y col, 1988; Coste, 1989; Puerta, 1996). En la provincia de Pinar del Río se trabaja con dos tipos de tecnologías el Aguapulper y las Ecológicas.
Centros con Despulpadoras Aguapulper.
En este tipo de centros la maquina realiza los procesos de despulpe, desmulcilado y lavado. Por tanto en estos lugares se elimina el proceso de fermentación, lo que permite un gran ahorro de trabajo, tiempo y recursos sin embargo el consumo de agua es elevado debido al principio de funcionamiento del equipo. El consumo de agua es de 20 L/Kg café seco.
la contaminación en el beneficio húmedo del café y poder garantizar que no se alteren los factores físicos que dan origen a la alta calidad de la bebida se ha desarrollado la tecnología denominada Beneficio ecológico del café. La tecnología ha sido adoptada por la mayoría de los cultivadores de café en Colombia, dando como resultado una mayor conservación de los recursos hídricos de la zona cafetalera especialmente con las aguas utilizadas en las fincas y por ende en las cuencas hidrográficas, al reducir su contaminación al mínimo y de esta forma poder emplear esta agua para las fuentes abastecedoras de los diferentes acueductos tanto rurales como urbanos. Como beneficio adicional reduce de manera drástica los costos asociados al consumo de agua y el pago de tasa retributiva por vertimientos al agua (Boada, 2002; Roa y col, 1997; CENICAFE, 1996).
Finalmente, con la puesta en marcha de este procedimiento se obtienen entre otras, las siguientes ventajas:
- Reducción del más del 90% de la contaminación generada por el proceso.
- Disminución del consumo específico del agua a menos de 1 L/Kg. de café beneficiado.
- Control en los procesos que se pueden suceder en las etapas de fermentación del grano para no perder sus características físicas en la bebida.
- Mejor utilización de los secadores de café.
- Reducción del tamaño de costos en los beneficiaderos de café y disminución de la mano de obra generada en este proceso.
- Menor daño al grano en el proceso del despulpado y por ende mejor calidad del mismo para así ser competitivos en el mercado internacional.
Ambiente, 2001). El consumo de agua es 1L/Kg. de café seco.
Principales impactos ambientales que producen cultivo y procesamiento del café.
La crisis ambiental es la crisis de nuestro tiempo. No es una catástrofe ecológica resultante de la evolución de la naturaleza, sino producida por el pensamiento con el que hemos construido y destruido nuestro mundo. Esta crisis civilizatoria se nos presenta como un límite en lo real que significa y reorienta el curso de la historia: límite del crecimiento económico y poblacional; límite de los desequilibrios ecológicos y de las capacidades de sustentación de la vida; límite de la pobreza y la desigualdad social.
Algunos de los impactos ambientales que se produce en el cultivo y procesamiento del café: Pujol, (1998) son:
Es el reemplazo de las plantaciones de café bajo sombra por una producción intensiva resistente al sol ha producido la deforestación tropical. Los bosques de montaña han venido siendo cortados a un ritmo alarmante y reemplazados por plantaciones de monocultivos de café. Dichos bosques juegan un importante papel ecológico al proteger la dinámica atmosférica, la calidad del agua y las especies silvestres.
La deforestación y el monocultivo conllevan mayores pérdidas de hábitat y una reducción de la biodiversidad de insectos, animales y plantas. Por ejemplo, estudios realizados en México y Colombia por el Smithsonian Migratory Bird Centre, indican que en los cultivos con exposición solar se presenta un 90 por ciento menos de especies de pájaros con relación a las plantaciones bajo sombra Toledo, (1996).
Comparado con los sistemas tradicionales de cultivo de café bajo sombra, el cultivo de café con exposición solar depende de una creciente utilización de pesticidas y fertilizantes químicos. En un número considerable de áreas de producción intensiva de café, de Jamaica a Indonesia, se ha documentado la presencia de contaminación.
Algunos de los químicos utilizados en la producción intensiva de café, tales como el DDT, el Lindano y el Paraquat, han sido proscritos en los países industriales dado su potencial cancerígeno o su prolongada persistencia en el medio ambiente. La utilización de agroquímicos afecta directamente la salud de los agricultores y los pobladores rurales, así como la calidad del suelo y del agua y sus habitantes Pujol, (1998).
El monocultivo de café puede causar un significante deterioro de la calidad del suelo y una creciente erosión. Las áreas montañosas constituyen entornos particularmente frágiles. Se ha documentado que en áreas de alta precipitación pluvial se pierde cerca de tres veces más de nitrógeno del suelo en plantaciones sin sombra comparativamente a aquellas áreas bajo sombra.
Las amenazas ambientales desconocidas están poniendo en peligro los ecosistemas del café. Las variedades de café genéticamente modificadas han sido patentadas por la compañía Café Integrado " Esta firma, con sede en Hawai, ha desarrollado plantas de café descafeinadas, así como una nueva variedad con un proceso especial de maduración, que hace que todas las bayas del café maduren al mismo tiempo, reduciendo así la cantidad de trabajo requerido para la cosecha. El proceso natural de maduración es "desconectado" hasta que el cultivo es fumigado con etileno. Esta nueva variedad de café no solamente incrementa la dependencia de los químicos por parte de los cultivadores, sino que, como otros organismos genéticamente modificados, los efectos a largo plazo sobre la salud humana y el medio ambiente permanecen desconocidos. Una vez liberados en el medio ambiente, los organismos genéticamente modificados no pueden ser "embotellados" nuevamente. El planeta llega a ser así un laboratorio global incontrolado.
Las actividades ligadas al procesamiento del café que generan afectaciones al medio ambiente, son en síntesis las siguientes:
El beneficio del café que requiere el empleo de beneficio tradicional se estima el uso de entre 40 y 60 litros de agua para la obtención de 1 Kg. de café pergamino seco en las volúmenes importantes de agua. Con los métodos de actividades de transporte, despulpe, fermentación, clasificación y lavado.
En cuanto al cultivo del café, es imperativa la adopción de tecnologías que minimicen el uso del agua en los procesos de beneficio, tales como las que viene desarrollando actualmente el país como el llamado "beneficio ecológico" que según los resultados hasta ahora obtenidos logran bajar el consumo desde 40-60 litros por kilogramo de café pergamino seco hasta menos de 1 litro.
Con relación al vertimiento de las aguas de beneficio a las corrientes de agua, se ha planteado la filosofía de que "la disminución en los volúmenes de agua vertida equivale a una disminución en la contaminación generada" así no se opere directamente en la descontaminación de las corrientes. Tal actitud es consecuente con la implementación de los "beneficios ecológicos" de que se hablaba antes.
Existen otras opciones que favorecen a la disminución del consumo de agua en las plantas de beneficios de café, como es la recirculación del agua en el propio beneficio y purificación de las aguas residuales por diferentes métodos ya sea para su vertimiento como para la recirculación, entre otras.
En el plano teórico (la posibilidad de disminuir sensiblemente el consumo de agua por la adopción de una nueva tecnología eficiente en el uso del agua) y en el plano legal, está la posibilidad real de ejercer un control sobre la contaminación de aguas en las cuencas hidrográficas de influencia cafetera; Todo dependerá de la capacidad institucional del Ministerio de la Agricultura y de las autoridades ambientales para alcanzar éste propósito.
Tradicionalmente la pulpa del café que resulta del beneficio ha sido depositada a las corrientes de agua, lo que genera un aumento considerable de la demanda bioquímica de oxígeno, aumento de la carga de sólidos totales, incremento en la temperatura del agua, generación de olores y pérdida de la calidad visual. Se trata de una forma de contaminación severa del agua que se da en las épocas de cosecha y que imposibilita su aprovechamiento para acueductos, afecta la fauna acuática y limita los usos recreativos.
Sin embargo los residuales sólidos que se generan, que están constituido fundamentalmente por la parte del fruto llamada pulpa, contienen cantidades apreciables de lignina, celulosa, hemicelulosas, azúcares, elementos inorgánicos tales como: Na, K, P, entre otros, lo que propicia que la pulpa del café pueda tener diversos usos en dependencia de los fines propuesto en un determinado contexto social.
El país procesa actualmente aproximadamente 64 mil toneladas del fruto del café por zafra cafetalera lo que representa, teniendo en cuenta el alto por ciento del fruto que no se utiliza, altos volúmenes de residuales sólidos generados, y su uso se limita fundamentalmente a la obtención de una pequeña cantidad de abono orgánico (Informe de la Reunión Nacional de Medio Ambiente, 2001).
PRINCIPALES ACCIONES PARA DISMINUIR LA CARGA CONTAMINANTE.
1. Concluir la instalación de los equipos de los ecológicos que se encuentran en el país
2. Dar mantenimiento a mosteras y lagunas antes de comenzar la cosecha.
3. Eliminar el vertimiento directo de los residuos líquidos y sólidos a furnias y manto freático.
4. Continuar la construcción de Centros de Beneficio Ecológico, en los cuales comprenden:
Construcción de caja de cáscara.
Recirculación de Agua.
Lagunas de Oxidación.
Lombricultivo.
5. Continuar el pilotaje en las despulpadoras seleccionadas para la determinar la efectividad de los sistemas de tratamiento de residuales.
6. Continuar el apoyo financiero a los proyectos de tratamientos de residuales en ejecución
7. Dotar los laboratorios de los equipos indispensables para los estudios de caracterización, procesamiento y utilización de los residuales del café y brindar servicios de análisis a las empresas.
8. Continuar fortaleciendo el Dpto. de Beneficio y Tratamiento de los Residuales. Brindar asistencia técnica a las empresas.
9. Mantener conctato sistemático con instituciones foráneas de investigaciones de café para la actualización de conocimientos y transferencias de tecnología sobre residuales.
10 .Continuar la introducción, prueba y evaluación, de tecnologías modernas para el beneficio de café con poco consumo de agua.
11. Mantener la capacitación continuada de los jefes y trabajadores de la despulpadoras en cuanto a métodos de beneficio, tratamiento procesamiento y utilización de los residuales, así como legislación medioambiental vigente.
12. Actualizar las normas e instituciones técnicas de beneficio en lo referente a tecnología de beneficio y tratamiento de residuales.
13. Mantener estrecho conctato con la Agencia de Medio Ambiente del CITMA; elaborar los documentos normativos necesarios para hacer más eficiente el trabajo relacionado con el medio ambiente en las empresas cafetaleras.
14. Elaborar documentos divulgados de los problemas medioambientales y su solución, legislación vigente y divulgarlos por todos los medias disponibles.
El café sustentable, una alternativa.
Desde hace más de veinte años, algunas de las organizaciones de pequeños productores, conjuntamente con académicos, técnicos, y organismos, vienen desarrollando estrategias para producir de manera eficiente, conservar el medio, competir comercialmente y mejorar sus niveles de ingreso. La producción de café orgánico y justo, forma parte de experiencias que marcan el inicio del camino a la sostenibilidad. Ambas formas de producción constituyen el antecedente de un nuevo concepto y movimiento social: el café sustentable Moguel y col, (2000). Se suman en esta nueva categoría los principios de calidad del producto, calidad ambiental, calidad humana, ética, equidad social y económica, justicia y democracia.
El concepto de café sustentable, los atributos generales que debe cumplir no sólo la producción de café sustentable, sino su procesamiento y comercialización, incluyen al igual que el orgánico y justo las dimensiones ambiental, social y económica, además de la exigencia de integrar otra dimensión que resulta esencial para el crecimiento y desarrollo de cualquier civilización: la dimensión ética. Ésta tiene que incluir aspectos como el de la solidaridad, respeto, integridad, cooperación, tolerancia, inclusión, entre muchos otros principios que deben estar presentes en cualquier tipo de estrategia que se elabore. El café sustentable se concibe como un proceso de producción, industrialización, comercialización y consumo de café ambientalmente sano, socialmente justo y económicamente solidario, que garantiza la producción, la conservación de los recursos naturales y un desarrollo humano equilibrado.
La definición de café sustentable más que referirse únicamente al cultivo del café, se orienta a considerar a toda la estructura y funcionamiento del agro-ecosistema como unidad agroforestal donde se produce café y otros bienes y servicios bajo una cubierta arbórea de sombra. Es un sistema con una complejidad estructural y biológica en donde participan especies nativas e introducidas, anuales y perennes, en varios estratos de diversas especies leñosas y herbáceas, las cuales se distribuyen con diseños espaciales y temporales determinados por los productores. Los criterios de selección de las especies que acompañan al café y su disposición espacial corresponden a una función de beneficios múltiples. En estos espacios se imita la estructura, biodiversidad, protección a plagas, enfermedades y malezas y el ciclo de nutrientes de un bosque natural (Figura 3).
Por otra parte, y dado que la obtención de un bien como es el café es bastante compleja y diversificada, debe tomarse en cuenta la participación de distintos sectores de la población. Aspectos tales como la defensa de la diversidad cultural, la democracia de las organizaciones productoras, la participación comunitaria, mayor autosuficiencia y un grado óptimo de rentabilidad y eficiencia económica, así como una distribución equitativa de ganancias y recursos, son criterios que obligadamente deben quedar contenidos en este nuevo enfoque.
Figura 3. Funcionamiento del agro-ecosistema como unidad agroforestal donde se produce café.
Para generar un sistema de café sustentable que integre estas cuatro esferas se requiere no sólo la comprensión, evaluación y aplicación de los distintos atributos que lo definen como un sistema sustentable, sino el hecho de que tenemos la obligación y la urgencia de construir conjuntamente una responsabilidad social y ecológica planetaria.
Conclusiones.
El cultivo del café deberá transitar hacia el manejo adecuado de los residuales líquidos y sólidos para mitigar los efectos no deseados al medio ambiente, con objetivos económicos de forma que puedan garantizar una mejor producción con mayor calidad. Dede primar una visión ambiocentrista considerando al hombre dentro del sistema agroforestal, convirtiendo el proceso de producción, industrialización, comercialización y consumo de café en un proceso sano, socialmente justo y económicamente solidario, que garantize la producción, la conservación de los recursos naturales y un desarrollo humano equilibrado.
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Datos del Autor.
Lic. Raisa María Castillo Ramos.
Master en Ciencias en Agro Ecología.
Profesora de Química de la Universidad de Pinar del Río
Dirección
Calle Martí Nº 270
Pinar del Rio.
CP 20100
Cuba.
Dra Leila Rosa Carballo Abreu
Dirección
Calle Martí Nº 270
Pinar del Rio.
CP 20100
Cuba.
• Barrios, A. V., y Guerrero, E. R. 1998. "Los desafíos del beneficiado húmedo del café en Centroamérica". Área de Poscosecha, Asociación Nacional del Café (ANACAFÉ),Guatemala.
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