La ganadería vacuna en Argentina

1. Introducción.

El sector de la carne vacuna se ha caracterizado por su alta complejidad a lo largo de los principales eslabones que integran la cadena: producción, industria, distribución y consumidor. La Argentina ocupaba hasta el año 2000 (el 2001 resultó totalmente atípico con el cierre casi del 98% de los mercados de carnes frescas) el quinto lugar como productor y el sexto lugar como exportador y es el país con mayor consumo de carnes por habitante; por tal razón, el arraigo de este producto en el país hace que el 85% de la producción total sea consumida localmente y el resto se exporte con una participación promedio, en la última década de 700 millones de dólares por año.

La ganadería vacuna participa en un 18% del PBI agropecuario y en un 3% del PBI total, la carne de vaca representa aproximadamente el 68% del consumo total de carnes en nuestro país, y el 7,1% del gasto total en alimentos por habitante. El negocio de la carne vacuna, a la salida del frigorífico, tiene una facturación aproximada de 6.500 millones de pesos anuales. Al considerar las exportaciones totales del 2000 en 25.000 millones de dólares, su participación es del 2,5%. (Otaño, 2002)

Según Otaño, el consumo per cápita de carne vacuna es de 66 kg promedio por año, mostrando una fuerte caída con respecto a diez años atrás cuando cada argentino consumía aproximadamente 81 kg. En los últimos años se han registrado cambios importantes en la relación entre el uso de esta carne y el de otras proteínas cárnicas, fundamentalmente a favor de la carne aviar. Esta situación se debe a una mayor oferta y variedad de productos en góndola, donde se puede encontrar el tradicional pollo entero y bandejas con presas, empanados, líneas de supercongelados, pollo ecológico, de granja, etc. A principios de los 90 cada habitante consumía 10 kg de carne de pollo, en la actualidad el consumo ha llegado 27 kg por habitante, debido a las mejoras del precio relativo respecto de la carne vacuna.

Cabe destacar que en el contexto internacional, la producción mundial de carne bovina ha crecido lentamente pero de manera sostenida en los últimos años. En el período 2004-2007, lo hizo a una tasa promedio anual del 2,3%, hasta alcanzar en el 2007, las 54 millones de toneladas (FAS-USDA).

Los principales países productores, medido en cabezas de ganado, son India (331 millones de cabezas), Brasil (180 millones), China (144), Estados Unidos (99) y la Unión Europea (85). En el período 2001-2007, Brasil ha sido el país con mayor incremento del stock, con una suba del 20%. El contraste se observa en la Unión Europea, que muestra una tendencia a la disminución en su producción de carne como consecuencia de la reducción de su stock ganadero y por el desestimulo a la producción que significa la reducción de los subsidios. (Otaño, 2002)

Según el IPCVA, el consumo mundial de carne fue en el 2007 de 52 millones de toneladas, mostrando un crecimiento promedio anual en el período 2004-2007 del 1,8%, por debajo de crecimiento de la producción. El mayor consumidor mundial en términos absolutos es China, seguida de Estados Unidos. Pero si se considera el consumo anual por habitante, Argentina encabeza la lista con 65 kg./hab./año, seguida de Estados Unidos (43 kg./hab./año) y Uruguay (41 kg./hab./año).

2. Superficie Destinada Ganadería

La ganadería vacuna argentina sufrió un cambio importante en la superficie, producto de la expansión de la agricultura (Rearte, 2007) a zonas marginales para dicha producción. Este desplazamiento de la actividad provoca un ajuste de la carga animal con el objeto de mantener niveles de producción adecuado, dado las áreas de producción de forraje disminuyeron (según lo atestiguan las estimaciones anuales de siembras de pasturas y de fertilización) y provoca la caída de los índices de preñez (Rearte, 2007), como consecuencia diminución del stock.

La tendencia marca que en el período 1990-2010 según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP), un incremento en la superficie sembrada con cosecha gruesa alcanzando las 25 millones de hectáreas en el año 2010 (Figura 1); desplazando a la actividad ganadera con 15 millones de hectáreas menos aproximadamente. Este incremento tuvo obviamente al cultivo de la soja como principal protagonista que en dicho período su superficie sembrada ascendió de 4,9 a 18,3 millones de hectáreas (Figura 1); producto del aumento de los precios (Figura 2) y la demanda sostenida de los países asiáticos.

Figura 1. Distribución de la superficie de los cult ivos (Girasol, Maíz, Soja y Sorgo) en el período (1990-2010).

Fuente: MAGyP Sistema Integrado de Información Agropecuaria. Link: http://www.siia.gov.ar

Esta tendencia puede ser aún más manifiesta en los próximos años a partir del protagonismo que el maíz está adquiriendo a nivel mundial como materia prima de biocombustibles. A ellos hay que agregar la aparición en el mercado de los maíces RR que amplían las posibilidades del cultivo en zonas no tradicionales para este cultivo (Rearte, 2007).

Figura 2. Evolución de los Precios Promedio de la Cámara Arbitral De Cereales De Rosario de los cultivos de Girasol, Maiz, Soja y Sorgo período (1992-2010). Precios por Tonelada; desde 1/1/92, dólares; desde 1/1/02, pesos.

Es importante destacar que según informes del SENASA la mayor parte de la ganadería vacuna se concentra en departamentos del Sur de Buenos Aires, centro norte de Entre Ríos y Sur este de Corrientes (Figura 3). Queda en claro a su vez, que se encuentra asociado a las zonas de mayor productividad, fundamentalmente la zona centro-este de Argentina.

Figura 3. Densidad Bovina por departamento o Partido. Información según el Sistema de Gestión Sanitaria/SIGSA al día 31/032011

3. Historia del Stock de Hacienda

Haciendo un análisis de la evolución de la ganadería argentina en los últimos 50 años (1960-2010), se observa que las existencias de ganado bovino no han sufrido variaciones de importancia, manifestando sólo variaciones entre años sin una tendencia definida (Figura 4) como informa el MAGyP. Cabe destacar que durante el período (2000-2010) se evidenció un aumento del stock en un 17,5% en el año 2006, luego comenzó en descenso hasta la actualidad.

En el mismo período la población argentina –según datos del INDEC- experimentó durante la segunda mitad del siglo XX un crecimiento del 127 %, mientras que el stock bovino creció un 19 %, lo que determina que en la década del 50 nuestro país contara con aproximadamente 2,56 vacunos por habitante y en la actualidad (año 2010) sólo 1,22 (Cuadro 1).

Figura 4. Existencias de Ganado Bovino período 1875-2010. Tomado de: Encuesta Nacional Agropecuaria, MAGyP – INDEC. http://www.siia.gov.ar

Cuadro 1. Existencias de Ganado vacuno, población total de argentina; y relación vacuno habitante.

El mantenimiento del stock ante la reducción de la superficie ganadera ha sido acompañado de un reordenamiento territorial de la ganadería con un desplazamiento de ésta de la Región Pampeana hacia las demás regiones del país (Figura 3), principalmente hacia el NEA (Rearte, 2007).

Rearte expresa que a pesar de existir un desplazamiento de la ganadería hacia las regiones extra pampeanas, aquella región continua siendo la principal región donde se concentra hacienda en nuestro país. En 1994, previo al fenómeno de sojización la Región Pampeana contenía el 62,4% del stock, actualmente se estima el 56,7% se localiza en la Región (Figura 5). Esta disminución en 5,7 % sobre un stock nacional de 55 millones significa que más de 3 millones de cabeza dejaron la Región Pampeana en los últimos 14 años.

Figura 5. Redistribución regional de la ganadería vacuna en el período (1994-2006). Tomado de Rearte Daniel, 2007. Situación de la Ganadería Vacuna.

El NEA, segunda región ganadera del país fue el primer receptor de dicha migración, con porcentajes que ascienden del 21,5% al 24,8% del stock nacional, lo que significaría un incremento 1,9 millones de ganado.

La Región Semiárida (La Pampa y San Luis) también tuvo un ingreso de hacienda proveniente de la Región Pampeana. En este caso el incremento fue del 6.6% al 8% del stock nacional o lo equivalente a unas 800.000 cabezas. El NOA si bien en el cuadro presentado no muestra un gran incremento al comparar los porcentuales del año 1994-2006. También se observa un crecimiento regional importante en la Patagonia, principalmente en las cuencas ganaderas del valle inferior del Río Negro (Rearte, 2007).

La caída de la tasa de preñez estimada en la Región Pampeana (región tecnológicamente más desarrollada del país), era del 72% en 1994, y descendió a un 69% en los últimos 2 años.

Afortunadamente no se registra una caída similar cuando se analiza el promedio nacional que se mantiene en el orden del 62%, a causa probablemente de pequeñas mejoras registradas en las Regiones extrapampeanas. Estas mejoras tendrían su explicación en el hecho de que el crecimiento de la ganadería en estas regiones es a través de la incorporación al sector de nuevos productores que se incorporan con emprendimientos productivos de gran escala y tecnológicamente más desarrollados que los productores tradicionales de la zona. (Rearte, 2007).

4. Producción de Carne

La producción de carne vacuna a nivel mundial, se caracteriza por la existencia de diversidad en los sistemas de producción, la complejidad del comercio internacional, el incremento de la producción y el descenso lento pero progresivo de su consumo.

Según FAS-USDA, La producción mundial de carne de vacuno es de aproximadamente unos 57 millones de toneladas para el año 2008, que representan casi un tercio de la producción mundial de carne (Figura 6). Está previsto un aumento considerable en la producción mundial de carne de vacuno debido especialmente a la creciente demanda de países como Asia.

En la actualidad, la producción mundial de carne se encuentra afectada por dos factores fundamentales. El primero es la evolución de la producción y exportación de países de la Europa Occidental, hacia otros países del mundo como Suramérica, Australia y Canadá. El segundo factor, es el cambio que está suponiendo la industria de los biocombustibles en el precio de los insumos alimenticios para el engorde del ganado a base de granos y concentrados.

Figura 6. Evolución de la producción mundial de carne vacuna entre el período 1996-2004 (proyectado)

En cuanto a la producción local de carne, en los últimos 10 años (2000-2010) se obtuvo un promedio de 2.800.000 Tn de carne res con hueso según datos tomados de las oficinas del ONCCA. En la Figura 7 se observa la variación anual de la producción, donde se observan oscilaciones en los últimos años y producciones bajas entre 2000-2004. Mientras que en el año 2009 se obtuvo la mayor producción de carne res con hueso, con un valor de 3,4 millones de Tn aproximadamente.

Figura 7. Distribución de la producción de carne res con hueso período 2000-2010. Fuente: ONCCA. Link: http://www.siia.gov.ar

Si se consideran las categorías vacunas (novillitos, terneras, vacas y vaquillas) en el período 2000-2010, los datos tomados del ONCCA arrojan una fluctuante variación y aumento en todas la categorías; siendo los novillitos y las vacas las de mayor aumento (Figura 8). En cuanto al aumento de producción de carne en la categoría terneras puede deberse a cuestiones económicas (precio de la carne) que conlleva a la venta, desfavoreciendo a la reposición en un rodeo; de igual forma sucede con las vaquillonas. En ambos casos, la tendencia en el año

2010 a una disminución –aunque en todas las categorías presentan un patrón de tendencia similar-, producto del aumento considerable del precio del a carne al productor que ocasiona una mayor rentabilidad en el sistema ganadero; mejorando el porcentaje de reposición. (Figura 8)

Figura 8. Distribución de la producción de carne res con hueso período 2000-2010 según las categorías vacunas (novillitos, terneras, vacas y vaquillonas). Fuente: ONCCA. Link: http://www.siia.gov.ar

Es importante destacar que los Novillos, Novillitos y las Vacas representan en la participación por categorías vacunas de la producción total una proporción considerable (74 %); si se toma en cuenta el promedio del período 2000-2010 (Figura 9). En menor medida participan las Vaquillonas y Terneras (20 %); y un tercer grupo (Toros y Terneros) con el 6 % de la producción total de carne res con hueso.

Figura 9. Distribución porcentual de las categorías vacunas en la producción de carne res con hueso período 2000-2010. Considerando promedio de producción total para cada categoría vacuna en el período considerado.

Fuente: ONCCA. Link: http://www.siia.gov.ar

5. Establecimiento y Faena

Dentro de la producción y comercialización de la carne vacuna hay tres tipos de agentes: los establecimientos, los usuarios y los intermediarios. En la actualidad los establecimientos habilitados por el SENASA (Tránsito Federal) abarcan alrededor del 82% de la faena registrada del país, el resto de la misma se realiza en mataderos autorizados por gobiernos provinciales (Tránsito Provincial) o municipales. Todos los establecimientos necesitan disponer de la matrícula que otorga la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA) de acuerdo con lo establecido por la Ley Comercial de Carnes (21.740).

La cantidad de establecimientos con faena propia inscriptos es de 320 plantas, el 86% se encuentran ubicadas en seis provincias que concentran casi el 90% de la faena del país. Esta ubicación no responde a un criterio de producción, es decir, cerca de las cuencas ganaderas, sino en función a la distribución según la cercanía de los grandes centros de consumo. La provincia de Buenos Aires cuenta con 115 plantas que efectúan el 57% de la faena, sacrificando el Gran Buenos Aires el 40% del total del país.

Otro punto de importancia son los movimientos de hacienda que se efectúan entre las distintas provincias, ya sea directamente para su faena (del campo al frigorífico) o para su comercialización y posterior reenvío a la planta, indicando en algunos casos un alto costo de transacción que implica fletes, peaje y en caso de manipuleo de medias reses, la utilización de frío.

La faena total se caracteriza por un alto grado de atomización ya que el 10% de la misma la efectúan 5 empresas y el 20% corresponde a otras 10, el perfil de estas últimas es netamente exportador, con excepción de cuatro dedicadas solamente al consumo interno; están ubicadas en Buenos Aires y hay una en Santa Fe. (SAGyP)

Como característica propia de la industria cárnica corresponde señalar la posibilidad de contratar el servicio, es decir los llamados "usuarios de faena" cuya participación es de casi el 30% de la matanza total. Para poder desarrollar su actividad, los usuarios deben contar con la matrícula que otorga la ONCCA, dentro de esta categoría se encuentran comprendidos los consignatarios directos (4%), los matarifes abastecedores (24%) y los carniceros (3%). En los últimos años también participan los comercializadores de carne, tanto en el mercado interno como de exportación, aprovechando la capacidad ociosa de las plantas (35%) y en general, la situación de crisis por la que atraviesa la industria de la carne. Esta alternativa ofrece una salida para mantener las estructuras y costos fijos.

En lo que respecta al número de animales faenados en los últimos años, presenta una distribución fluctuante año tras año (Figura 10) según informes del ONCCA, debido fundamentalmente al precio de la carne y a los insumos necesarios para la producción (grano de maíz, sorgo, suplementos proteicos, costos de implantación de pasturas, etc). En la Figura 10 se observa un aumento en la cantidad de animales faenados durante el período 2004-2009, por encima de 14 millones de animales.

En el año 2009 –datos obtenidos de la base de dato del ONCCA- se logró un récord de animales faenados producto de la sequía prolongada que sufrió el sector en forma generalizada en todas las zonas del país, pero fundamentalmente en las zonas pampeanas y mesopotámicas. La faena bovina durante el cuarto trimestre del año 2009 se ubicó levemente por encima de los 4 millones de cabezas, una cantidad moderadamente superior a los valores correspondientes al cuarto trimestre de 2008, pero en total, se faenaron aproximadamente 16,1 millones de cabezas, un 10,7% por encima de las 14,5 millones de cabezas faenadas en el año 2008.

Figura 10. Cantidad de Animales faenados totales en el período 2000-2010. Fuente: ONCCA. Link: http://www.siia.gov.ar

En cuanto a las categorías vacunas, -tomando la información del IPCVA- la combinación de una creciente faena de hembras (Figura 12) con una menor participación de los novillos en la faena son el reflejo de la falta de incentivos y de reglas de juego claras y estables bajo la cuál se ha tenido que mover la ganadería argentina desde principios del año 2006, período en el cuál se estableció el sistema de permisos de exportación (ROE), se suspendieron las exportaciones de carne vacuna, y se impusieron precios máximos para el ganado en pie (Figura 11). Esto llevó a que el porcentaje de faena de hembras aumente desde el año 2001 al 2009 entre el 5-10%; obteniendo picos máximos en Junio-Octubre del año 2009.

Desde entonces, la actividad ha sido afectada por regulaciones erráticas que afectaron negativamente la eficiencia y las inversiones en el sector de producción primaria. La menor producción de novillos pesados, y el consiguiente deterioro del peso promedio de las carcasas, y la liquidación de vacas de cría, vaquillonas y terneras, que afectarán las próximas zafras de terneros, son el reflejo de este proceso.

Figura 11. Porcentaje de Faena de Hembras período 2001-2009. Tomado del IPCVA. Instituto de Promoción de Carne Vacuna Argentina.

La faena de hembras podría continuar en los próximos meses incluso con posibilidades de incrementarse cuando luego de finalizado el tacto, se destinen a engorde y faena las vacas que resultasen vacías. Esto agravaría más aún la situación del stock de vientres ya que gran parte de las vacas que no fueron preñadas (Rearte, 2007), perjudicando el porcentaje de reposición en los rodeos.

Figura 12. Participación en la faena de las categorías hembras para el período Ene/2005-Dic/2009. Tomado del IPCVA. Instituto de Promoción de Carne Vacuna Argentina.

En cuanto al peso promedio de faena en el período analizado (2000-2010) y considerando todas las categorías fueron de 216,5 kg (Estadísticas IPCVA). Si analizamos las categorías vacunas (Figura 13) de mayor porcentaje de faena para el año considerado, el novillo presentó un promedio de 277 kg, la vaca 223,6 kg; mientras que el novillito fue de 205,3 kg.

Figura 13. Pesos promedios de faena de las categorías vacunas durante el período 2000-2010.

Tomado del IPCVA. Instituto de Promoción de Carne Vacuna Argentina.

En el tercer trimestre del año 2009, se evidenció una leve caída del peso de faena, pasando de un peso promedio de las carcasas de 212,5 kilogramos en el período julio – septiembre de 2009 a 212,4 kilogramos entre octubre y diciembre de 2009. Los 212,4 kilogramos de peso promedio de las carcasas registrados en el cuarto trimestre del año 2009 resultaron prácticamente idénticos a los 212,42 kilogramos del cuarto trimestre de 2008.

Las regulaciones que se dieron sobre el peso mínimo de faena fueron influyendo en este indicador: a partir del 1º de noviembre de 2005, entró en vigencia la prohibición de faenar animales de peso inferior a 260 kg, y a partir del 1º de marzo de 2006 se prohibió la faena de animales de peso vivo inferior a 280 kg, que se mantuvo vigente hasta el 30 de noviembre de 2006, ya que se permitió desde el 1º de diciembre de 2006 y hasta el 31 de marzo de 2008, la faena de terneros de peso superior a 240 kilogramos; a partir del 1 de abril de 2008 se vuelve a imponer un peso mínimo de faena aproximadamente equivalente a unos 260 kilogramos de peso vivo, que se iba a elevar a 280 kilogramos desde el 1º de enero de 2009, pero esta medida quedó transitoriamente suspendida hasta el 31 de diciembre de 2009 por la sequía que afecta a vastas zonas ganaderas, que luego fue extendida al 31/03/2010. (Último informe trimestral 2009 del IPCVA)

6. Consumo per cápita

La República Argentina hasta hace unos años era el quinto país mundial en consumo de carnes con 96 kg per cápita anuales, seguido de Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y Canadá, pero pasó al segundo lugar en el último año debido a los aumentos registrados en el consumo de carne vacuna y carne aviar (Figura 14). Este consumo de carnes se distribuye de la siguiente manera: Carne Vacuna 65 kg, Carne Aviar, 29 kg, Carne porcina 6.5 kg y Carne ovina 0.9 kg. (Rearte, 2007)

Figura 14. Consumo per cápita de carnes en los principales países ganaderos. Tomado de Rearte, 2007.

La carne vacuna en Argentina tiene un trasfondo cultural que le ha dado un valor no solo nutricional sino también económico y político. La demanda interna de la carne vacuna es claramente inelástica con respecto al precio, lo que hace que independientemente de los aumentos de precio que puedan existir, el consumo per cápita muestra una tendencia creciente, a causa –según Rearte- del crecimiento económico que experimenta el país.

En cuanto al consumo per cápita que experimenta el país desde 1914 hasta el 2010 fue muy variable, coincidentes con diferentes escenarios a nivel mundial y local. En el año 1956 se obtuvo el record de 100,8 kg carne vacuna per cápita; mientras que el promedio de este período es de 75,10 kg, según la Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos Pecuarios. (Figura 15)

Figura 15. Evolución del consumo de carne per cápita anual desde el período 1914-2010. Fuente: Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos Pecuarios – MAGyP. Link: http://www.siia.gov.ar

Es evidente que en los últimos años (2000-2010) se evidenció una disminución de consumo de carne bovina, producto del aumento de los diferentes cortes, a pesar de su tipo de demanda; y es reemplazado por carnes sustitutas como la carne aviar y porcina, que particularmente la primera en los últimos tres años (2008-2010) tuvo un promedio de 30,03 kg per cápita por año, esto representa un aumento del 30% en comparación con el período 1990-2000.

7. Conclusiones

El contexto mundial y nacional hace que la cadena de valor de la carne vacuna se encuentre en inmejorable situación en lo que respecta a las posibilidades de crecer tanto en el mercado interno como en el de exportación. La cadena de valor de la carne vacuna tiene su principal restricción en la insuficiente producción de carne incapaz de abastecer los crecientes mercados internos y externos.

La disminución de la superficie ganadera en manos de la agricultura hace que difícilmente pueda vislumbrarse un crecimiento del stock nacional con miras a aumentar la producción de carne, dado que la productividad de los sistemas actuales es baja; y las técnicas para incrementar no generan actualmente márgenes de ganancias aceptables a pesar de las subas de los precios en el último año; en algunas zonas del país.

La producción de carne podría verse disminuida en el futuro a causa de una disminución en el número de vientres como consecuencia de la faena creciente de hembras, principalmente de terneras.

La imposibilidad de crecer en número de cabezas, hace que el aumento de la eficiencia reproductiva (tasa de preñez), entiéndase tasa de destete, se presente como el principal objetivo para lograr el aumento de producción que el sector necesita, acompañado de tecnologías para mejorar la sanidad y el bienestar animal.

El mantenimiento del stock en una superficie que se ha reducido, genera una sobrecarga de los campos (aumento de la carga animal) que ocasiona subalimentación de los rodeos de cría y mermas en los índices de preñez.

El incremento de la producción forrajera, a través de la implantación, fertilización y manejo de las pasturas y de la fertilización y manejo del pastizal natural es indispensable y prioritario si se quiere mantener el stock nacional y simultáneamente mejorar los índices de procreo. La mejora en el manejo sanitario y alimenticio de los rodeos de cría constituye la única alternativa posible en el corto o mediano plazo para aumentar los índices de preñez y con ello la producción de carne.

Todo lo mencionado anteriormente va acompañado de políticas de estado claras y precisas que se mantengan a largo plazo y que les permita a los productores ganaderos establecer un plan de manejo producto de la condición biológica esta actividad.

8. Bibliografía

?Apuntes tomados de las clases de la Asignatura Economía Agraria (FCA-UNER)

?Asociación de Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola (CREA) Link: http://www.redcrea.org.ar

?Censo Nacional Agropecuario 2002. INDEC. Link: http://www.indec.mecon.ar

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?Fundación para la lucha contra la Fiebre Aftosa. Link: www.fucofa.com

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?Mercado de Liniers. Link: http://www.mercadodeliniers.com.ar/

?OTAÑO, C. 2002. Mercado de la Carne Vacuna en Argentina. INTA. Revista IDIA XXI: N°2 Julio de 2002. Link: http://www.inta.gov.ar/ediciones/idia/carne/carnem03.pdf

?Primeras Jornadas Nacionales sobre Carnes-INTA

?REARTE, D. 2007. Situación de la Ganadería Argentina en el Contexto Mundial. INTA. Publicación digital.

?Sistema Integrado de Información Agropecuaria. Link: http://www.siia.gov.ar

?Sociedad Rural Argentina. Link: http://www.ruralarg.org.ar/

?The World Beef Industry: Rabobank

Autor:

Julián Alberto Sabattini

Cátedra de Economía Agraria

Oro Verde, 7 de Julio 2011