- Breve historia y origen del espárrago
- La producción hortícola en el Perú
- Generalidades del producto
- Producción
- Mercado
- Comercio mundial
- Los precios
- Estadísticas
- Conclusión
- Bibliografía
La campaña agrícola 1999-2000 está ingresando a la fase de cosecha de los dos cultivos transitorios principales de la cédula de cultivos del departamento de Piura, que siguen siendo el arroz y el algodón. En la esfera de la comercialización de estas cosechas es que se juega, en buena medida, las posibilidades de rentabilidad de los productores, y, en este sentido, el panorama que se presenta es de incertidumbre.
Al respecto, en este número de Agro síntesis se incluye un artículo que presenta algunos elementos a tener en consideración referidos a la comercialización del arroz y el algodón en esta campaña. En el mismo se da cuenta de la posible repetición de la situación de sobreproducción de arroz que se generó el año pasado, así como del hecho que en algodón se tendrá el doble de cosecha que en la campaña anterior, y a partir de ello el artículo señala algunas pistas a seguir para evitar una depresión de los precios.
Por otro lado, resulta crucial que la cédula de cultivos se diversifique, a partir de la identificación de cultivos que efectivamente sean rentables. En este sentido, hay que remarcar que el planeamiento de las campañas agrícolas siempre debe empezar en el mercado, y considerar que éste es muy dinámico, de manera tal que la situación de la oferta y la demanda, así como las tendencias de los precios, han de ser analizadas permanentemente.
Bajo este enfoque en este número se presenta, por un lado, un artículo que se centra en dar elementos sobre la evolución del mercado del espárrago a nivel nacional, sobre la base de considerar el peso adquirido por esta hortaliza en el contexto de las agro exportaciones no tradicionales. del país. Y, por otro lado, presentamos también a través de una entrevista los logros, dificultades y perspectivas de una experiencia de instalación de espárragos con pequeños productores promovida por el CIPCA en nuestra región, en base a un enfoque de alianza estratégica
CAPITULO I
1.1. BREVE HISTORIA Y ORIGEN DEL ESPÁRRAGO
Consumidos desde la antigüedad, los espárragos son originarios de Mesopotamia, desde donde se extendieron hasta llegar a Egipto, Grecia e Italia. En España, fueron los árabes quienes lo introdujeron en el siglo XIII.
Existen diferentes libros de gastronomía de Al-Andalus en los que se habla de las excelencias culinarias de los espárragos trigueros presentándolos como un exquisito manjar. Las actuales variedades parece ser que tienen su procedencia en selecciones llevadas a cabo en Holanda en el siglo XVIII.
Actualmente los principales países productores de espárragos a nivel mundial son China, Perú, Estados Unidos, Japón y México. En Europa, destacan como principales productores España, Alemania, Grecia, Francia e Italia que aportan entre todos una producción equivalente a la producida en China, principal productor mundial.
En España, los espárragos más apreciados por el consumidor son los de Navarra, Granada, Aranjuez, La Rioja, Madrid y Toledo. Existen dos denominaciones de origen, el Espárrago de Navarra y el Espárrago de Huétor-Tajar (Granada).
El espárrago de Navarra se obtiene a partir de turiones o tallos carnosos blancos, morados o verdes de las variedades Argenteuil, Desto, Ciprés, Juno, Dariana, Grolim, Steline y Thielim. La zona de producción del espárrago de Navarra comprende las comunidades de Aragón, La Rioja y Navarra.
El espárrago de Huétor-Tajar (Granada) es similar al espárrago triguero silvestre habitual en las regiones mediterráneas y procede de variedades autóctonas seleccionadas en la zona. Sus turiones, de color verde-morado, presentan una textura tierna carnosa y firme, así como un delicado sabor amargo y dulce a la vez, y un profundo aroma, que recuerda al espárrago triguero silvestre
1.1.1. Ficha técnica:
Denominación
Nombre Común: Espárrago
Nombre científico: Asparragus Officinalis L.
Familia: Liliáceas
Origen: Europa y área del Mediterráneo
1.1.2. Variedades más importantes:
Hay dos clases de variedades:
1. Variedades de color verde claro o blanco:
- Connovers Colossal.
- Mammouth White.
– Martha y Mary Washington
- Palmetto
- Argentenil
- UC 157
- UC 72.
Los espárragos son los tallos y brotes tiernos, llamados turiones, de la esparraguera (Asparagus officinalis), planta de la familia de las Liliáceas.
La esparraguera es una planta perenne, propia de las costas del Mediterráneo, que se adapta bien a zonas templadas y tropicales.
En general, se distinguen tres tipos de espárragos: el espárrago verde, más pequeño y delgado, que crece en estado salvaje y cuya temporada es muy corta; el espárrago blanco, más grande y grueso, que se cultiva y es destinado al procesamiento (enlatado, congelado, deshidratado, encurtido); y el espárrago morado, muy apreciado en Italia.
1.1.3. Propiedades Nutritivas
Los espárragos frescos están constituidos sobre todo por agua. Su contenido en azúcares y en grasas es muy bajo, mientras que son una de las hortalizas más ricas proteínas. Además, contienen un alto contenido en fibra. En relación con su contenido vitamínico, destaca la presencia de folatos, provitamina A (beta-caroteno) y de las vitaminas C y E. A excepción de los folatos, el resto cumplen una importante acción antioxidante. También están presentes otras vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3 y B6.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina C participa en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción de hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones.
La vitamina E colabora en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. El beta-caroteno es un pigmento que el organismo transforma en vitamina A según sus necesidades. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
La vitamina B1 interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. Por ello, los requerimientos de esta vitamina dependen, en parte, del contenido en hidratos de carbono de la dieta. Su deficiencia se relaciona con alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o depresión). La niacina o vitamina B3 facilita el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y la conversión de los alimentos en energía… En cuanto a minerales, los espárragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fósforo y yodo, además de calcio y magnesio, aunque en menor proporción.
El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El fósforo juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, al igual que el calcio. Sin embargo, este último no se asimila apenas en relación con los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Los espárragos blancos contienen menor cantidad de vitaminas que los verdes, sobre todo si se toma como referencia su aporte de folatos y de vitamina C. También poseen menos asparragina, sustancia que forma parte de su aceite esencial volátil y responsable de su particular sabor.
Por otra parte, los espárragos en conserva contienen menos minerales debido al tratamiento que sufren para su procesado, salvo de sodio, ya que se añade sal (cloruro sódico) como conservante.
Composición por 100 gramos de porción comestible
Energía (Kcal)
18
Agua (ml)
93,6
Proteinas (ml)
2,9
Hidratos carbono (g)
1,7
Fibra (g)
1,5
Potasio (mg)
207
Sodio (mg)
3
Fósforo (mg)
59
Magnesio (mg)
12,5
Vitamina A (mcg de Eq. de retinol)
53
Folatos (mcg)
113
Vitamina C (mg)
21,6
mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)
-
Temperatura Ideal
Suelos
Clima
PH
Altitud
20° y 22°C
Franco o franco arenosos dotado de materia orgánica. Tolera solo salinos.
Cálido
6,2 a 7,8
Hasta 450 msnm
- Clima
• Alimentación producto fresco • Alimentación producto procesado: enlatado, congelado y deshidratado
- Usos principales
- Clasificaciones Internacionales:
Producto
Partida Arancelaria
Espárrago fresco y refrigerado
0709.20.00.00
Conserva de Espárrago
2005.60.00.00
CAPITULO II
2.1. LA PRODUCCIÓN HORTÍCOLA EN EL PERÚ
La horticultura es muy variada. Los principales productos hortícola son 32.. En los ultimas cinco años la producción de hortalizas ha tenido un crecimiento significativo hasta el año 2002 en el que sufre una significativa disminución En el caso de la superficie cultivada esta pierde su crecimiento en el año 2001 teniendo una notable desmejora para el año 2001 – 2002 en que mejora su comportamiento para fines del 2003
Los productos hortícola más importantes en volumen son la cebolla, maíz choclo, zanahorias, espárrago, tomate y arvejas. La cebolla y el maíz choclo fueron en los últimos cinco años las hortalizas de mayor participación en el volumen producido llegando a tener la cebolla 39% a comparación de las otras cuatro hortalizas restantes con 33% el choclo 12% el tomate y 15% el espárrago.
Las mayores superficies de producción se encuentran en la Costa. En la Sierra las hortalizas casi no existen, principalmente por el problema de la comercialización y por la falta de infraestructuras que impiden el transporte de productos frescos a las ciudades de la Costa.
CAPITULO III
3.1. GENERALIDADES DEL PRODUCTO
- Antecedentes
El espárrago es una hortaliza originaria del Asia, de la cual se utiliza para el consumo, el brote tierno denominado "turión". Se utiliza frecuentemente en preparaciones especiales de "alta cocina" y es una fuente primordial de compuestos que contribuyen a una adecuada circulación sanguínea.
Es una de las hortalizas que ha alcanzado mayor desarrollo, principalmente en el estado fresco – refrigerado, llegando a ocupar extensiones de siembra cercanas a las 20 mil hectáreas y rendimientos de 20 mil kilos por hectárea. Actualmente este producto representa el 21.8% de las exportaciones, el 1.7% del VBP y el 1.5% del empleo anual.
- Producción Nacional
La producción agrícola de este producto para el año 2003 fue de 185,000 Ton., mostrando un crecimiento sostenido durante los últimos años, en el año 2001 la producción fue de 184,061 Ton. y en el año 1999 se tuvo una producción de 174,863, el crecimiento porcentual fue del orden del 5.7% con respecto al año 1999.
La superficie nacional cultivada en el año 2003( 19,000 has.) tuvo un crecimiento de 1.8% con respecto al año 1999( 18,653 has.) teniendo el más alto nivel de producción en el año 2000, con 20,984 hectáreas.
El rendimiento por hectárea de espárrago se ha incrementado, de manera rápida entre el año 2000 al 2003 con niveles que van desde 80,231 hectogramo por hectárea hasta 97,368 hectogramo por hectárea respectivamente.
3.2.2. Producción Mundial
En el año 2000, la producción mundial de espárrago alcanzo las 5.5 millones de toneladas. China fue el primer productor mundial de espárrago con el 87.6% de la producción. Con porcentajes menores, se encuentran Perú y EEUU. China constituye el principal competidor mundial, orientado fundamentalmente a la industria del congelado y conserva, accediendo al mercado europeo a menores precios que Perú.
3.2.3. Distribución de las Unidades Productoras de Espárrago
El 60% de los productores de espárrago poseen unidades agropecuarias mayores a 5 hectáreas, un reducido porcentaje de ellos (1.5%) mantiene unidades menores a una hectárea.
CAPITULO IV
Esta hortaliza, destinada básicamente a la exportación, presenta un bajo nivel de consumo a nivel nacional, inferior al kilogramo por año. Esto se debe a la ausencia de hábitos de consumo para este producto. A partir de 1994, luego de un rápido ascenso en las cantidades consumidas por habitante, el consumo de espárrago ha decrecido considerablemente.
El espárrago se negocia en el mercado, principalmente, como fresco y en conserva. Por lo general, el precio del primero es superior al segundo por el costo del flete aéreo. Si tomamos como base de análisis los precios FOB promedio anual del Perú, las cotizaciones internacionales han pasado por tres etapas: a) ascenso que se desarrolló durante década del ´80; b) entre los años 1990-93 se experimentó una etapa de reajuste y estabilización del precio; y, c) del ´94 al ´95 se dio una recuperación de la cotización internacional, que luego se ha caracterizado por marcadas fluctuaciones según los mercados de destino. Por ejemplo, 1999 no fue favorable para los países que proveen de espárrago a EE.UU: el precio sufrió una caída estrepitosa
4.2. COMERCIO MUNDIAL
4.2.1. Exportaciones
Europa ocupa el primer lugar en la demanda mundial, teniendo a Alemania como uno de los mas importantes consumidores (1.5 Kg. Percápita /año). En segundo lugar se encuentra la región asiática, particularmente Japón y en tercer lugar Estados Unidos.
La dinámica de la demanda mundial creció a una tasa superior al 10% en los primeros años de la década de los noventa y continua haciéndolo a una tasa similar. Este elevado nivel de consumo es explicado por el importante contenido nutritivo del producto y la tendencia al consumo de hortalizas
El Perú exporta espárragos frescos y en conserva, siendo estos últimos los que representan un mayor porcentaje de divisas para el país. El valor de las exportaciones para ambos rubros ha ido en ascenso durante los ultimos cinco años. En el año 2003 las exportaciones de espárrago en conserva alcanzaron los 82 millones de dólares. Los espárragos frescos han incrementado sostenidamente su participación en el valor total de las exportaciones de este producto alcanzando los 108 millones de dólares en este ultimo año.
En cuanto a los volúmenes exportados, el espárrago en conserva mantiene en los últimos 5 años cantidades cercanas a las 69 mil toneladas, a diferencia de los espárragos frescos que pasan de 30 millones de toneladas en 1999 a 74 millones de toneladas para el año 2003.
Perú también es el segundo exportador mundial de la partida Cátodos de cobre refinado que en el 2004 se exportó por US$ 1,257 millones 428 mil a países como Estados Unidos (32.8%), Italia (13.8%) y Taiwán (13%) Perú lidera exportación de espárragos en el mundo
El Perú se mantiene como el primer exportador mundial de espárragos frescos, harina de pescado, aceite de pescado y madera aserrada de virola, mientras que de otros productos como cátodos de cobre refinado, minerales de zinc y sus concentrados, es el segundo", señaló la Asociación de Exportadores
En el año 2004 el Perú fue líder exportador al comercializarlos al mundo por US$ 139 millones 437 mil 726. Los principales destinos fueron Estados Unidos (72.2%), Holanda (8.2%), Reino Unido (7.2%) y España (7.1%).
Refirió asimismo que nuestros espárragos frescos compitieron con los de Estados Unidos, Grecia y Holanda, países que producen y también exportan esa partida. Por su parte, la harina de pescado se exportó en el 2004 por US$ 953 millones 997 mil 435 siendo China el principal mercado destino al concentrar el 44.5% de las exportaciones totales, seguido por Japón (11.9%), Alemania (8%) y Taiwán (5.1%). Perú superó el monto exportado por países como Chile, Dinamarca e Islandia, que también comercializan harina de pescado al mundo.
- Dos empresas lideran exportaciones de espárragos frescos
En 2005 Drokasa y Beta lideraron el ránking exportador de espárragos frescos con participaciones de 15.2% y 6.8% en términos monetarios, respectivamente. Las exportaciones de Drokasa fueron de US$ 24.3 millones, creciendo 26.3% en 2005, contrastando con los envíos de Beta que estuvieron valorizados en US$ 10.9 millones, cayendo 0.6%. Ambas empresas dirigen sus exportaciones principalmente a EE.UU.
Hasta 2004, la participación de los envíos de Drokasa hacia EE.UU. se ubicaba por encima del 50%, sin embargo, en 2005 este país registró una participación de 36%, mientras Reino Unido ganó participación al pasar de 16.2% en 2004 a 30.2% en 2005. Por su parte, Beta continúa enviando cerca del 62% de sus espárragos frescos a EE.UU., otros destinos importantes para esta empresa son Reino Unido y España, que representan el 27.7% y 5.6% de sus exportaciones, respectivamente.
4.3.1 Precios al Productor
En el período 2,002 – 2003, el precio real en chacra para el productor de espárrago ha tenido variaciones constantes mes a mes en estos dos últimos años finalizando con precio de S/. 2,34 Kg. a diciembre del año 2003
CAPITULO V
5.1.1. Solución de Exportaciones
El gráfico Nº 3 muestra el crecimiento de las exportaciones de espárragos en sus diferentes presentaciones (frescos, en conserva y congelados). Como se puede apreciar, la exportación de frescos ocupa el primer lugar con un ritmo de crecimiento de 18% en el periodo 2001-Oct/2005. Esto se debe principalmente a la tendencia en los principales países de destino por consumir productos frescos, caso de Estados Unidos y países de Europa como Países Bajos, Reino Unido, España, Bélgica y Alemania. Sin embargo, la demanda de éste se encuentra en su etapa de maduración razón por la cual el ritmo de crecimiento es menor.
5.1.2. Cadena de Exportación
A continuación se presentan todas las etapas que intervienen en la cadena de exportación de los Espárragos: El proceso empieza en el campo que comprende la selección de semillas, siembra, transplante en campo, labores culturales. Luego se procede a la cosecha seleccionada.
Una vez cosechado el producto se transporta en sus respectivas bandejas manteniendo la temperatura adecuada hasta su recepción en la planta de proceso. Al momento que este llega a la planta procesadora se realiza la descarga y pesaje respectivo, inmediatamente después se procede al lavado para remover la tierra e impurezas así como enfriar el espárrago, seguidamente se realiza la desinfección con cloro. Luego el producto pasa a fajas para seleccionar los espárragos según su calibre.
Los siguientes pasos varían en función al tipo de presentación del producto final:
- Espárrago Fresco: Una vez concluidas todas las etapas anteriormente señaladas, se procede a realizar el corte de los espárragos ya clasificados por calibre para igualar su tamaño, los cuales posteriormente se agrupan en atados de 1 libra o 0.5 kg. Una vez agrupados los atados, estos se distribuyen en cajas de poliuretano con agujeros a los lados que permite la circulación del aire. Las cajas tienen una capacidad de 5 kg. o 12 kg según requerimiento del comprador.
- Espárrago en Conserva: Se retira la cáscara que cubre el espárrago y luego se corta uniformemente en trozos de acuerdo al tipo de presentación, luego éste se somete por un proceso de blanqueo y enfriamiento. Una vez realizado este proceso, se realiza en envasado que puede ser en envases de vidrio o lata los cuales se llenan con una solución preparada a base de agua, sal, azúcar y ácido cítrico.
- Espárrago Congelado: Se realiza el corte de los espárragos ya clasificados para igualar su tamaño, luego se realiza el proceso de blanqueo y enfriamiento para desactivar las enzimas presentes de forma natural, eliminación de asparragina y gases, se enfría el producto con agua helada para no sobre cocinarlo, antes de congelar el espárrago debe escurrirse y secarse para evitar la sobre-humedad. La congelación se realiza en corriente de aire frío a 35ºC—40ºC.
Se debe precisar que EE.UU. es el principal destino de las partidas "Espárragos frescos o refrigerados" y "Espárragos", en tanto que España prefiere importar la partida "Espárragos preparados o conservados, sin congelar".
El Perú es el tercer país en áreas sembradas luego de China y Estados Unidos, y aunque China por su extensión y condiciones de trabajo puede crecer bastante, su espárrago no es de muy buena calidad pero es recomendable no perder de vista los procesos relacionados con el espárrago en este país. Estados Unidos no esta incrementando sus áreas de cultivo.
La normalización de la producción de espárragos en el Perú ha logrado ser un éxito gracias al esfuerzo de instituciones públicas, privadas y el sector productor, que ha permitido brindar criterios y estándares mínimos de calidad bajo los cuales se pretende tomar como base para otras iniciativas similares en nuevos productos.
La exportación es el régimen aduanero que permite la salida legal de las mercancías del territorio aduanero para su uso o consumo en el mercado exterior.
– E-Mail: info[arroba]alimentacion-sana.com.ar
– www.cipca.org.pe/cipca/informacion_ y_desarrollo/agraria/fichas/esparra.htm.
– www.minag.gob.pe/esparrago/esparrago
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– Miller, Roger LeRoy. Microeconomía moderna. 4a. ed.
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– Peterson, Willis L. Principios de economía micro. México, D.F.: Continental,
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– http://www.lamolina.edu.pe
– http://www.idat.com.pe/noticia.asp
Anny Johana Diaz Casas
Estudiante de administración de negocios internacionales
Fecha de realización: 01 de mayo del 2006
- Variedades de color verde oscuro: